productos de panaderia

7/21/2019 Productos de Panaderia

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ING. QUIM. T. G. VIGNOLO

BOGGIO

1.1. PRODUCTOS DE PANADERIA

LA REFRIGERACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA

En la panadería y en la industria pastelera existen existen muchas posibilidades deutilizar el frio artificial para acelerar procesos de refrigeración y ahorrar tanto tiempo

como espacio, o para conservar los productos en frio y evitar de este modo

alteraciones indeseables. Las temperaturas requeridas se encuentran en una zona

de temperaturas bastante amplia, entre unos +!"# y $!"#

1.1.1. Almacenaje de ingredientes%ormalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de productos de

panadería materias primas se compran a granel, excepto en peque&as las operaciones,

cada insumo requiere condiciones específicas para un mane'o adecuado y preservar

atributos deseables de calidad.

La harina es el ingrediente b(sico de la industria panadera. Es el producto resultante de la

molienda del grano limpio de trigo con o sin separación parcial de la c(scara.

arinaLa harina se almacena en depósitos a temperatura ambiente. )lgunas panaderías localizan

estos depósitos fuera de sus edificios por cuestiones de espacio, sin embargo, en el interior

de almacenamiento se recomienda mucho me'or ya que la temperatura al exterior del

edificio en contenedores varía mucho. Esto me'ora el control de la temperatura del productoy disminuye riesgos de condensaciones dentro de contenedores elevando humedad y

estrope(ndose la harina. El tamizado neum(tico y el transporte antes de su uso

generalmente aumentan la temperatura harina unos pocos grados. *eque&as cantidades de

otras harinas especiales, como harina clara, el centeno y trigo integral, son por lo general se

reciben en bolsas y son almacenadas en tarimas.

CARACTER!STICAS.Es un polvo fino impalpable de color blanco crema con alta proporción de gluten, que le

confiere una buena capacidad de absorción y de ganar volumen.

Est( formado principalmente por dos grupos de compuestos Los )lmidones yo az-cares.

Las *roteínas.

Las proteínas de la harina gluten/, son especiales para formar una masa viscosa y el(stica,

la cual retiene gas y produce, productos horneados ligeros.

FUNCIONES.0u función es la m(s importante del proceso, todos los dem(s ingredientes supeditan sus

acciones, funciones y dosificaciones a las bondades yo deficiencias de la harina.

CLASIFICACION.

Existen dos grandes grupos de harinas

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ARINAS DURAS" #ontienen un alto porcenta'e de proteína y son extraídas de variedades

de trigo duro trigo duro de primavera/.

ARINAS SUA#ES 0e extraen de granos de variedades de trigo con ba'o contenido de

proteínas trigo ro'o de invierno/.

En t1rminos comerciales las harinas panaderas se clasifican en.

2 3arina Especial.

2 3arina Extra

2 3arina *opular

2 3arina 0emi$4ntegral

2 3arina 4ntegral

RE$UISITOS F!SICOS % $U!&ICOS.

NUTRIENTE PORCENTAJE

Proteínas 12 %Almidón ! " #$ %A&'aresPentosas

2 " ( %

Lí)idos 1 " 2 %*i+ra $., %

Otros A&'ares Traas

AL&ACENA&IENTO ' CONSER#ACI(N.Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.

CONTROL DE CALIDAD DE LAS ARINAS PANADERAS.*ara conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de pruebas, como son

3umedad, #enizas, 5eterminación de 6luten, 7esistencia de la masa en el mezclado

A)*cares + jara,esEl az-car se mane'a tanto a granel sólido y líquido en muchas panaderías grandes. )unque

la mayoría prefiere localmente az-car en sacos o bolsas. La sacarosa líquida az-car de

ca&a o de remolacha/, generalmente con un contenido de sólidos de 88 a 89:, usualmente

se almacena a temperatura ambiente, sin embargo, puede ser enfriada a tan ba'a como

;<"=9."# sin cristalización de la solución.

>arabe de maíz y varias mezclas de 'arabes de sacarosa y el maíz deben ser almacenados

a ?!"= a @!!"= A a AB"# para me'orar la fluidez y la capacidad de bombeo. ) diferencia de

la sacarosa, el 'arabe de maíz se vuelve m(s viscoso cuando se enfría. =ructosaconcentrada, 'arabe de maíz se mane'an me'or en B! a ?!"= 9 a A"#. Ca'as temperaturas

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de almacenamiento causan que az-cares se cristalicen y a altas temperaturas aceleran

caramelizar. 5extrosa az-car de maíz/ soluciones que contienen 8<$89: de sólidos debe

ser almacenado en tanques calentados a @A!"=<;"# para evitar cristalización. Duchas

panaderías utilizar 'arabes de maíz de alta fructosa. *eque&os vol-menes de az-car y

az-cares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a

temperatura ambiente.

Grasas6rasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente c(lido, en Estados

nidos por cuestiones del clima, este cuarto se mantiene sobre la temperatura de @!"=

$@"#. Danteca de cerdo a mantener totalmente liquida por e'emplo debe ser almacenada a

@!"=;?"#. Ftras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores. 6rasas y aceites

líquidos se almacenan a temperatura ambiente, pero mantecas fluidas necesitan constante

agitación a ba'a velocidad para evitar que las grasas sólidas se separen en el fondo de los

tanques.

Le-adra

DEFINICI(N.Es una masa constituida por microorganismos que act-a como fermento. La levadura de

panificación est( constituida por c1lulas del hongo 0accharomyces #ervisae.

La levadura fresca viene en bloques de @ libra envasados en ca'as de varios tama&os, enforma derrumbó en sacos de <! libras, y en nata líquida forma mane'ado en los tanques a

granel. 4ndependiente de la forma en que esta se mane'e debe de almacenarse a

temperaturas de refrigeración desde ;<"=9"# hasta el punto de congelación del producto.

*ara logra vida m(xima de almacenamiento y conservar viva la levadura, ya que es un

organismo vivo, A; a A8"=@ a "# es considerado el me'or rango. 0eca, activa e

instant(nea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan

refrigeración.

CARACTER!STICAS.

Las c1lulas de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes de un cultivoy como tal san organismos vivos en estado de latencia. #uando estos microorganismos se

encuentran en condiciones de humedad adecuada act-an sobre los az-cares presentes en

la harina.

FUNCIONES. *rovoca la generación y el mantenimiento de la producción de gas en el proceso de

panificación.

*ermite el acondicionamiento de la masa.

De'ora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitando un

me'or mane'o. *roporciona sabor y aroma al pan posibilitando me'or volumen y rendimiento.

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=acilita el rebanado, cortado del pan.

CLASIFICACION.LE#ADURA FRESCA./ Es una masa de color amarillo gris(ceo de olor agradable. Daleable.

LE#ADURA SECA ACTI#A./ Es una masa de levadura que por procesos de deshidratación

ha perdido totalmente su contenido de agua. Es rehidratable.

El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y tecnología con la que se

cuente en el taller de *anadería.

AL&ACENA&IENTO ' CONSER#ACI(N.La levadura fresca debe conservarse en lugares frescos y nunca debe someterse a

temperaturas mayores a ;! "#.

Pr0dct0s de e-0Los productos líquidos de huevo entero, claras, yemas, y fortificada/ se utilizan

com-nmente en peque&a minoristas y grandes panaderías. *or lo general, vienen

congelados en envases de A! libras que deben descongelarse en refrigeración o ba&os de

agua fría. #uando se necesitan grandes cantidades, a granel líquido refrigerado

manipulación puede ser una venta'a económica. Gemperaturas de almacenamiento de

huevo líquido productos debe ser inferior a ;!"=;.;"#, con A< a AB"[email protected] a A.A"# es elrango ideal de temperatura para el almacenamiento. 0ólidos secos de huevo que tambi1n se

utilizan no necesitan refrigeración. n huevo entero no perecedero que no requiere

refrigeración tambi1n est( disponible en la industria. Esta estabilidad se logró mediante la

eliminación de dos tercios del agua de los huevos y su sustitución por de az-car, lo que

reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayoría de organismos no pueden

sobrevivir.

Otr0s insm0s*roductos l(cteos en polvo, cacao, especias y otros ingredientes para horneado se suelen

guardar en almacenamiento en seco, idealmente a 9!H=@H#. n almacenamiento ideal esraro lograrlo en condiciones normales de panaderíaI el almacenamiento refrigerado se usa

cuando se desea prolongar la vida -til o el uso de altas temperatura ambiente/ es normal

mane'arlo en talleres de panadería. 3acerlo ene condiciones de refrigeración ayuda

conservar atributos organol1pticos en insumos, reduce afecciones por microorganismos y

ataque de insectos.

1.1.. &e)cla*an, bollos, pan dulce, dan1s, ho'aldres, pan de levadura, donas y otros, son productos

horneados de los m(s importantes entre los fermentados con levadura en t1rminos de

volumen de producción. 5espu1s de pesar los ingredientes, la mezcla es el siguiente paso

en producción para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retención de gas, que

afectan el volumen y la textura de los productos horneados. El control de la temperatura

,




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durante la mezcla es esencial. La refrigeración es por lo general necesario y a veces

indispensable, debido a la generación de calor y la necesidad de control de temperatura de

la masa al final de la mezcla. 0in embargo, temperaturas de los ingredientes 'unto con la

temperatura ambiente puede requieren la adición de agua caliente para producir la

temperatura del acabado deseado de la masa.

El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas a que la

levadura est( expuesta. 5urante la mezcla de la masa, los siguientes factores de calor se

involucran

@. el calor de la fricción, por el que la energía el1ctrica alimenta el motor del mezclador

y se convierte en calor,

. el calor especifico de cada ingrediente, y

A. el calor de hidratación, generados cuando un material seco absorbe el agua. 0i se

utiliza hielo para el control de la temperatura, el calor de fusión se ve involucrado.

*or -ltimo, la temperatura de los ingredientes de la masa debe ser considerada. La levadura

act-a muy lentamente por deba'o de ;<"=9."#. Es muy activa en presencia de agua y

fermentables como az-cares de B! a @!!"=9 a AB"#, pero todas las c1lulas de levadura

mueren a @;!"=8!"# y se duermen o vive a un ritmo m(s lento pero sostenido por deba'o

de su punto de congelación de 8"=$A.A"#. El control de la temperatura es esencial en

todas las fases de almacenamiento y producción, especialmente durante la mezcla, debido a

su efecto sobre la línea siguiente de proceso.

#uando la harina se transporta neum(ticamente a la mezcladora #F líquido puede ser

inyectado directamente en la corriente de harina. Esta t1cnica se ha utilizado para losmezcladores, tales como mezcladores verticales y de espiral, que no son de doble pared

enchaquetados aislados/ para el control de temperatura. El hielo seco #F/, los chips

tambi1n ha utilizado en la producción de masas congeladas, donde las temperaturas masa

se necesitan por deba'o de 9! =@ # son obligatorios. El hielo seco es muy utilizado

como otra forma de refrigeración. 5ebido a la expansión del gas #F, los mezcladores

horizontales se debe de'ar un poco abiertos.

)lgunos mezcladores de masa son enfriados por expansión directa de refrigerante, pero el

medio m(s com-n de enfriamiento de masas es con agua fría o un anticongelante como el

propilenglicol. La temperatura de la evaporación refrigerante o anticongelante suministrado amenudo puede ser tan ba'a como A!"=$@.@"# para mantener la masa a la temperatura

deseada.

#uando grandes cantidades de masa se mane'an en los mezcladores, las necesidades de

refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la superficie se puede

reducir a A!"=$@.@"#, entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor m(s

ba'a/. Las temperaturas de refrigerante inferiores a A!"=$@.@"#, puede, sin embargo, causar

una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del mezclador, lo cual

efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferencia de la masa para el

refrigerante.

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)lgunas f(bricas de pan inyectan #F en un mezclador para enfriar los ingredientes antes

de mezclarlos, lo que ayuda a obtener temperaturas m(s ba'as en la masa, cuando la

refrigeración mec(nica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada. Esta

t1cnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas.

1.1.2. Fermentaci3n5espu1s de la terminación de la mezcla de espon'a, la espon'a se coloca en un espacio

acondicionado incluido para una fermentación por periodos variables de hasta A a < horas,

seg-n variedad de la masa. La espon'a sale de la mezcladora de 9 a 98"= a ;"#.

5urante la fermentación, la espon'a eleva temperatura de 8 a @!"= A a <"# como

consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentación, o alrededor de

@.B"=@"# por hora. *ara igualar la temperatura considerablemente en toda la masa, la

temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de B!"=8"#. *ara controlar

la tasa de evaporación en la superficie de la espon'a, el aire debe de mantenerse a 9<:37.

En el c(lculo de carga c(mara de refrigeración, el producto en si no se toma en cuentaporque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una media de la

temperatura de las diferentes masas. La p1rdida principal de la carga de calor es tambi1n

por transmisión a trav1s de paredes, techo y el suelo 7equisito de iluminación para la sala

de fermentación es cerca de 9< J por cada ;!! m de superficie. La -nica fuente de calor

latente es la p1rdida del !.<: de peso de la espon'a. Ca'o funcionamiento completo, esto

podría explicar un aumento de @,<"=K@"# en la temperatura del punto de rocío. *ara las

condiciones de B!"= 9"# bulbo seco y 9<: de humedad relativa, la temperatura del punto

de rocío sería 9@.<"= "#, y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado

a 9"=."# bulbo seco y 9!"=@.@@"# el punto de rocío. En grandes (reas de

producción, suficiente volumen de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor sensible con una subida del B"=;"# en la temperatura del aire. En (reas m(s peque&as,

una carga de calor latente puede ser necesario a&adir por aspersión agua directamente en

la sala con aire comprimido a trav1s de boquillas de atomización. )tomizadores o

pulverizadores de agua han tenido relativamente m(s 1xito cuando un gran n-mero de

inyectores se espacia en la periferia de la habitación.

1.1.4. F0rmad0 de 5an5espu1s de que la masa es mezclada usando mezcladores convencionales, y quiz(s

d(ndole el tiempo necesario se vuelve m(s el(stica y menos pega'osa, se coloca entonces

en la tolva divisora. %ormalmente hay dos tipo de divisores m(s utilizados en la panaderíasel de rodillo y pistón, la masa se pasa por los cilindro y los pistones a'ustan la apertura de

cilindros para controlar el pesoI y el divisor rotativo extrusión/, el cual extrusa la masa

trav1s de las aperturas usando una bomba dosificadora, un cuchillo rotativo corta entonces

la porción de la masa. La unidad de peso se a'usta a la velocidad de la bomba dosificadora

yo a la velocidad de la cuchilla. 5ebido a cambio en la densidad de la masa con el tiempo y

el traba'o de los divisores, el panadero deber( a'ustar de rutina desde el principio los

divisores y a'ustar el peso contra una b(scula.

) continuación, las unidades de forma irregular se redondean en bolas de masa para facilitar

el mane'o en el proceso posterior. Este redondeo se realiza en el tambor, cono, o en fa'a

tabla de boleadoras. Las piezas de masa se cubren o espolvorean con harina y una piel

suave se establece sobre la superficie exterior y evita que se pegue. 5espu1s de reposar la




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masa, y periodo de fermentación previa/ en la c(mara, se sigue con el redondeo o formado.

0iempre se espolvorean con harina bande'as o fa'as bandas de lona/ para mantener las

piezas de masa o trasladarlas al lado de los equipos. Giempo de residencia es de @ a B min.

En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por la laminadora y luego

la formadora. La bola de masa reposada se pasa por laminadora por e'emplo, a obtener de

@BM Amm/ de espesor para pan blanco/ pasando a trav1s del con'unto de rodillos. Este

reduce el tama&o de las c1lulas de gas y las multiplica, produciendo un grano o miga muy

fina en el pan. ) continuación la masa va a la formadora, donde recibe su tama&o final y la

forma antes de colocarla en un molde generalmente engrasado para hornearla.

1.1.6. Fermentaci3n 7inal5espu1s que se forma el pan, se colocan en bande'as y ubican en c(mara de fermentación

de <! a 9< min. La c(mara de fermentación es un aislamiento recinto con una atmósfera

controlada en la que la masa recibe la fermentación final o la prueba antes de que sehornee. *ara estimular la capacidad de fermentación por levaduras, la temperatura se

mantiene en ?< a @@!"=A< a ;A"#, dependiendo de la fórmula exacta, la intensidad previa

de la pasta, la manipulación y la característica propia del pan. *ara el desarrollo adecuado

corteza durante la cocción, la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible,

manteniendo la humedad relativa del aire en el rango de 9< a ?<: dentro de la c(mara de

fermentación. )lgunas panaderías deben verse en la necesidad a ceder en un rango de

humedad m(s ba'a debido al efecto sobre el flu'o de masa. El problema de circulación de

aire es m(s simple cuando se usan cargando y descargando grandes cantidades

autom(ticamente en fermentadores de bande'as, de transportadores o de espiral. Estos

sistemas de fermentación sólo tienen aberturas mínimas para la entrada y salida de losmoldes, y la carga t1rmica se reduce por la eliminación de los racNs o carros que entran y

salen.

1.1.8. C0cci3n 9 :0rnear La mayoría panes de @8$; oz se hornean en horno a unos ;!! a ;<!"= !< a A<"#

durante unos @B a A! minutos. Las altas temperaturas se utilizan para los panes suaves y

temperaturas m(s ba'as para los estilos m(s densos o panes con corteza dura. Collos y

rollos se cuecen al horno a ;! a ;<!"= @< a A<"# durante @! a @ min. 5ebido a su

peque&o tama&o, una cocción r(pida se desea para que no se seque el producto durante el

horneado.1.1.;. En7riamient0 del 5anLos panes salen del horno con una temperatura interna entre @?8 a !<"= por el efecto de

evaporación de la humedad presente en la masa durante el horneado.. La temperatura de la

corteza est( m(s cerca a la temperatura de cocción del horno, a ;<!"=A!"#. El pan se

saca de los moldes y se de'a enfriar hasta una temperatura interna de ?< a @!8"=A< a ;@"#.

En panaderías peque&as, es usual enfriarlo en los clavi'eros racNs o carritos/ en el piso

mismo de producción por periodos hasta de A horas, dependiendo las condiciones de

espacio, aire y tama&o del pan. Duchos grandes operaciones el pan se enfríe mientras est(

en movimiento continuo en banda transportadora, en espiral, o transportadores de labande'a. El enfriamiento es sobre todo a la atmósfera, incluso en estos transportadores,

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todo por razones de costo. 0in embargo, para garantizar un producto final uniforme, el

enfriamiento se efect-a frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un

movimiento contracorriente. na temperatura interna de ?<$@!8"= estabiliza la humedad en

la superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y reducir el exceso de

condensación interna, lo que inhibe el crecimiento de mohos. )proximadamente <! a 9<

minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a

?<"=A<"#.

1.1.<. C0rtar + en-0l-er el 5anEl pan frio, de la nevera pasa por la m(quina de cortar. La cortadora de alta velocidad con

cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio. 0i la tasa de

evaporación de la humedad de la superficie y la humedad interior no se mantienen en

equilibrio, el pan desarrolla mucha humedad ba'o la corteza que ensucia las ho'as, haciendo

que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias.. n fr(gil corteza

tambi1n se puede desarrollar, lo produce excesivas miga'as durante el corte.

LA CONGELACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA

)unque el pan se puede conservar durante largo tiempo si la humedad del aire no es

demasiado alta, 1stos enve'ecen y se desecan r(pidamente a temperatura ambiente.

Los panes como, el pan de trigo se conserva apenas durante el día, y algo m(s el

pan de centeno. Oa que no es casi aconse'able establecer reservas mediante la

refrigeración de masas crudas, tampoco es posible el establecimiento de estas

reservas mediante el almacena'e de los productos determinados a temperatura

ambiente, porque la calidad disminuye demasiado de prisa. 0obre todo, losproductos m(s importantes de panadería, como el pan sufre muy pronto una

p1rdida de su valor por enve'ecimiento

LA REFRIGERACION DE LA &ASA CRUDA

En la panadería se requiere frecuentemente la producción r(pida de una gran

cantidad de ciertos productos. Esto se puede lograr mediante el almacena'e de

pasta completamente amasada. La que se almacena entonces en frio para evitar

que las levaduras entren en acción antes de tiempo y para que tampoco puedan

tener lugar otras modificaciones indeseables. *ara esto hace falta una refrigeraciónr(pida y un almacena'e de la masa en frio, que se puede realizar con peque&as

cantidades en armarios frigoríficos y con grandes cantidades en c(maras frigoríficas.

na refrigeración r(pida hasta !"# se puede lograr con rodillos refrigerados, que se

hacen atravesar por la masa de una capa fina. *ara lograr temperaturas m(s ba'as

existe la posibilidad de una refrigeración en aire frio que circula r(pidamente o entre

placas refrigeradas. F tambi1n se pueden emplear los mismos m1todos que para la

congelación de alimentos

La refrigeración de la masa en la panadería es solamente venta'osa en el caso de

que el calentamiento de la masa resulte m(s r(pido que su producción. #on las

modernas m(quinas amasadoras, la mayor parte de las masas se elaboran tan

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r(pidamente que su calentamiento resulta de mayor duración, por lo que no supone

ninguna ganancia de tiempo el almacena'e de la masa preparada y refrigerada.

LA REFRIGERACION DE ELA=ORADOS DE PANADERIA AL SALIR CALIENTES

DEL ORNOLa refrigeración natural de los elaborados de panadería, en el aire se lleva a cabo

con bastante lentitud, de modo que pasa mucho tiempo hasta que se pueda

continuar con las ulteriores operaciones por e'emplo, el embala'e o la venta/,

necesit(ndose adem(s mucho espacio para almacenar los productos durante el

largo periodo de refrigeración. Estos inconvenientes se hacen m(s patentes cuanto

m(s grande sea la producción diaria. En algunos elaborados se tiene tambi1n la

desventa'a de que la refrigeración lenta de los productos lleva apare'ada una

desecación m(s fuerte, lo que trae consigo tanto una p1rdida de calidad como de

cantidad. Godos estos inconvenientes se pueden evitas mediante el empleo de

instalaciones de refrigeración r(pida, que se colocan detr(s del horno y cuya

construcción es similar a las instalaciones para la refrigeración r(pida de otros

alimentos.

*or estas razones económicas se divide el proceso de refrigeración en dos partes.

En la primera, el departamento de refrigeración previa, se traba'a con aire fresco o

con aire que se refrigera con agua en circuito cerrado y los elaborados que salen

con unos !!"# del horno se prerrefrigeran a A!"# o ;!"#. en la segunda parte, en

el departamento de refrigeración a ba'as temperaturas, se traba'a con aire en circuito

cerrado que se refrigera por medio de una m(quina frigorífica, y los elaborados se

refrigeran a !"# o hasta @! o @<"#. la temperatura final depende de la clase deelaborado y de las operaciones que se hayan de hacer a continuación, adem(s de

otras necesidades. #uanto m(s de prisa se realice el proceso de refrigeración, tanto

m(s peque&a ser( la p1rdida de peso por desecación. La absorción de agua por los

productos no puede tener lugar hasta despu1s de salir 1stos del refrigerador y

cuando el elaborado refrigerado entre en contacto con el aire m(s caliente y m(s

h-medo. 0i se quiere evitar que los elaborados absorban agua no se deben

refrigerar por deba'o de una determinada temperatura, o que el aire que entra en

contacto con los productos despu1s de salir 1stos del refrigerador no sobrepase

cierto punto de rocío, es decir, se precisa que 1ste se climatice. *ara la

determinación del punto de rocío se tiene que conocer la temperatura del elaboradoy la isoterma de absorción del mismo equilibrio entre la humedad del aire y el

contenido en agua del elaborado a la misma temperatura/

1.1.>. Pan c0ngelad0*arte de la producción puede entrar en una sala de congelación r(pida y luego en

almacenamiento en frío. Los panaderos se enfrentan a dos problemas importantes en el pan

congelado y otros productos de panadería. El primero est( relacionado cuando la semana

de traba'o es corta. La mayoría de las panaderías el pan y producciones no operan el día

s(badoI por lo tanto, la producción casi al final de la semana es mucho m(s grande que

para la primera parte de la semana. El problema aumenta para las panaderías en una




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semana de cinco días. n segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la

variedad de productos que se demandan. La producción diaria de e'ecución de cada

variedad es relativamente peque&os, así que el cambio de configuración constante es caro y

laborioso. La e'ecución de una semana de suministros de cada variedad a la vez y

congelación de las mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos de

operación.

La principal preocupación de los productos b(sicos es porque el pan es un producto muy

perecedero. 5espu1s de hornear, el almidón del pan progresivamente cristaliza y pierde la

humedad hasta un punto crítico. na envoltura apropiada ayuda a mantener el alto

contenido de humedad por razonable tiempo. La cristalización de almidón, cuando est(

completo, produce la deleznablemente una textura de pan duro. La tasa de esta acción

espont(nea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperatura. )lmidón

de cristalización acelera a medida que el producto pasa a trav1s de una temperatura crítica

zona de <!"=@!"# hasta el punto de congelación del producto. La tasa continua disminuyehasta que la temperatura llegue a !"=$@B"#, donde la p1rdida de humedad parece haberse

detenido.

El pan se congela entre @8 a !"=$? a $8"#. El pan debe ser enfriado a trav1s de la fase de

congelación o la eliminación de calor latente lo m(s r(pido posible para preservar la

estructura celular. 5ebido a que aumenta la tasa de p1rdida humedad con temperaturas

ba'as, el pan debe ser enfriado r(pidamente a trav1s de toda la gama de la temperatura

inicial hasta y a trav1s de los puntos de congelación. Los me'ores resultados de la

congelación han sido reportados en frigoríficos a temperaturas de !, $@!, $! y $A!"= $@B,

$A, $? y $A<"#/. #ambios en la velocidad del aire entre !! y @A!! cfm en el pan envueltono causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. Enfriamiento con ! a $!"= $@B

a $?"# es de @! a A! minutos m(s r(pido para pan sin envolver que para pan envuelto. 0in

embargo, la envoltura ayuda en la retención de la humedad durante la congelación y

descongelación, por lo que esta pr(ctica es muy recomendable para pan envuelto.

)lgunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en ca'as corrugado para

despacho. Este aislamiento adicional proporcionado por la ca'a de cartón, aumenta

considerablemente tiempo de congelación y provoca una gran variación en tiempo entre los

panes de diversos tipos. En una de las pruebas encontró que una barra de pan en una

esquina llegó a @<"=$?"# en <.< h, mientras que el centro pan necesito hasta ? h. Lamayoría de congeladores son frigoríficos que traba'an por lotes, donde el pan es colocado

en clavi'eros yo bande'asI una de las desventa'as es que los carritos racNs o clavi'eros/ se

deben mover dentro y fuera de la c(mara de congelamiento. 3ay igualmente congeladores

con bandas transportadoras que no exponen a traba'adores a temperaturas extremas.

*ara el uso de aire de congelamiento con temperaturas de $!"=$?"#, se debe considerar

un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global m(s económico.

)dem(s de evaporadores ventiladores/ de aire primario deben estar dise&ados para cerca

de @! pies c-bicos por minuto por libra de pan congelado por hora, una serie de ventiladores

se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la c(mara de

congelamiento.

1$




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5espu1s de la congelación r(pida, el pan se mueve al cuarto con $@!"=$A"# donde la

temperatura en todo el pan de iguala. El pan es a menudo colocado en ca'as de cartón de

envío despu1s de la congelación y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y

embarque.

1.1.1?. Desc0ngelaci3n de 5anLos panes congelados deben ser deshielados o descongelado para el uso final. *ara la lenta

descongelación controlada sólo requiere que productos congelados se de'en reposar, por lo

general en condiciones atmosf1ricas normales. *ara obtener un control de calidad, la tasa

de descongelación es tan importante como la velocidad de congelación. )l pasar el producto

r(pidamente a trav1s del rango de temperatura crítica de <!"=@!"# a los rendimientos del

producto del punto de congelación se obtiene m(xima suavidad miga. n exceso de

humedad relativa provoca una condensación excesiva en la envoltura, con cierta

susceptibilidad a la manipulación causando da&os al producto.El producto se descongela en alrededor de @,9< h cuando se coloca en el aire a @!"=;?"#

y <!: 37 o menos. Cuena circulación de aire sobre la superficie completa de productos a

!! cfm pies por minuto/ o superior ayuda a minimizar la condensación y hacer que la

descongelación sea m(s uniforme.

1.1.11. C0ngelaci3n de 0tr0s 5r0dct0s de 5anader@aLas panaderías peque&as no son por casualidad, las que al conocer el funcionamiento del

mecanismo de conservación de alimentos frio lo aplican a muchas variedad de pan que

producen, para así satisfacer demandas fluctuantes, los cuales como pasteles, tartas,

productos de masa de levadura dulces, pan blando y donas, son todos con 1xitocongelados. n resumen de las pruebas y las pr(cticas comerciales muestra que estos

productos son menos sensibles a la velocidad de congelación como son el pan y panecillos

pan blanco o franc1s/. #ongelación a ! a @!"=$@B a $@"# aparentemente produce

resultados satisfactorios así como los que se obtiene con la congelación a $@! y P !"= $A

a $A!"#. El almacenamiento de panecillo de levadura, donas y pasteles a $@! y $!"= $A a

$A!"# mantiene frescos satisfactoriamente durante unas B semanas. 7ollos de canela solo

se pueden mantener unas A semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la

humedad de la miga. Espon'a y tortas de cabello de (ngel tienden a ser mucho m(s suave

con la congelación cuando la temperatura se reduce a !"=$@B"#. *asteles con capas de

glaseado se congelan bien, pero la condensación en la formación de hielo expuesto arruinael brillo al descongelarI por lo tanto, estas tortas se envuelven antes de la congelación.

Los pasteles congelados despu1s de la cocción tiene un color de la corteza insatisfactorio, y

la corteza inferior de pasteles de frutas se mo'a cuando el pastel se descongela. La

congelación de pasteles sin hornear la fruta es de gran 1xito.

El tiempo de congelación tiene poco poca o ning-n efecto sobre la calidad del producto,

mientras la temperatura de almacenamiento parece no tener un efecto sobre producto.

*asteles congelados almacenados a temperaturas superiores a !"=$@B"# pueden

desarrollar costras mo'adas en el fondo semanas despu1s y tienden rellenos a hervir

durante la cocción, posiblemente debido a la migración de la humedad a partir de 'arabes a

base de almidón.

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BOGGIO

#ongelación de los productos horneados o fritos en general es una operación de alta

producción y es llevada a cabo en los t-neles de congelación o congeladores de espiral.

na de las aplicaciones de m(s r(pido crecimiento de la refrigeración es la de masa

congeladas para las panaderías en las tiendas. n reducido n-mero de productos

congelados de masa se venden en los supermercados directamente a los consumidores,

pero la mayoría es destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderías de

supermercados.

Garta de queso #heesecaNe/, pizza, y las galletería, tambi1n responden muy al congelado.

)unque algunos productos son de me'or calidad si se congela a $@!"=$A"# y otros a

$!"=$?"#, tiendas de variedad debe comprometer a una sola temperatura el congelador

para que todos los productos se pueden colocar el.

1.1.1. Panader@a c0ngelada de 5re7ermentad0s ) diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura en el mercado

actual que requieren de pruebas de descongelación, cocción y congelado. Los productos de

masas parcialmente fermentadas tiene aproximadamente un B!: de la fermentación

completa/ antes de congelación entre $;"= a $"=$! a $A!"# y no necesitan ser

descongelados y fermentarlos antes de hornear. Los productos pre fermentados elimina la

necesidad de expertos, descongelación y fermentación, sin de'ar de ofrecer una calidad

óptima para el del usuario final. Los productos pueden ir directamente del congelador a las

bande'as de hornear y al horno. Las temperaturas de cocción de productos son muy

importantes pan dulce y pasteles daneses requieren A! a A!"=@<! a @8!"#, mientras

que croissants requieren A! a AAB"=@8! a @9?"#. El producto se descongela y crece algodurante la primera parte del horneado.

#entajas )lguna de la venta'as de esta pr(ctica, son las siguientes

a. no es necesaria la c(mara de fermentación

b. no necesita descongelar ni fermentar y

c. no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto.

Esto permite que el producto m(s fresco del horno sea entregado al cliente en el menor

tiempo posible. )lgunos panes, panecillos, pan dulce, bollería, pastelería danesa y secomercializan cada vez m(s por este m1todo.

)lgunas f(bricas de pan usan las mismas cantidades de levadura normales que para

productos frescos o totalmente horneados y comercializados como productos listos para

consumo, otras panaderías utilizan niveles m(s altos alrededor del : en función del peso

de harina/, como para congelados pastas. Ftros a'ustes a la formulación son una

combinación de aditivos para me'orar la retención de la humedad y el uso de antioxidantes

para dar mayor fuerza de la masa. Estos cambios o modificaciones al procesamiento

parecen ser de gran importancia cuando se ven resultados en productos terminados. Dasas

laminadas a&aden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a la retención de gas y altura

óptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a temperaturas

m(s ba'as de lo normal Q B!"=9"#/ y reduce la debilidad producida por la levadura.

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BOGGIO

)lgunas de las operaciones temperizadorefrigerado de productos a pre fermentados se

pueden mane'ar a una temperatura interna de 8!"=@<"# antes de la congelación y

envasado.

5ependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear, se recomienda un

temperatura de cocción entre 9 a ;!"=@A a A"# m(s frio aba'o/ de la temperatura usada

para productos convencionales. 0e utiliza, con una inyección de vapor durante el primer

tercio a la mitad de la cocción. sando menores temperaturas y vapor, evita que la corteza

de a'uste o se fi'e demasiado r(pido, permitiendo así una expansión adecuada del producto.

Este nuevo m1todo de producción garantiza productos de alta calidad para restaurantes,

servicios de alimentos y tiendas de panadería. La vida -til del producto se dice que es de ?

meses a @ a&o.

Las principales desventa'as son

• producto congelado se descongela f(cilmente durante el transporte, y

• se necesita m(s espacio de congelamiento almacenamiento congelado/.

1.1.12. &asas + 5astas retardadasLa congelación es generalmente utilizada si los productos se mantendr(n entre A días y A

semanas. *or periodos de mantenimiento m(s cortos, como podría ser necesario disponer

de productos reci1n horneados día a día, se aplica una temperatura lo suficientemente fría

para retardar la acción de fermentación en la masa. Las temperaturas que retardan la acción

de levadura lo suficiente para permitir mane'ar con seguridad las masas desde A horas a A

días es de A a ;!"=! a ;"#. Las masas a ser retardadas son algunas veces elaboradas

hasta en la forma definitiva que se fermentaran y como quedaran horneadas. Lienzos demasa fría se pueden almacenar, d(ndoles forma despu1s de descongelar.

Este m1todo es especialmente satisfactorio para la masa danesa de pastelería y otras

masas con perfiles laminados en manteca vegetal, tales como croissants y pastelería de

ho'aldre. El enfriamiento para retardar temperaturas me'ora la descamación de estos

productos. El retardamiento por refrigeración en masa de panificación exige un B<: 37

para prevenir que el producto se reseque. La condensación en el producto no es deseable.

*roductos m(s com-nmente mane'ados de esta manera son pastelería danesa, masa para

pan dulce y coffee caNe, galletas, torta de capas, pastel de mezcla de cortezas de, pan y

pastas.

Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las exigidas para el

almacenamiento de de ingredientes y los frigoríficos se dise&ada para amabas funciones

almacenamiento de ingredientes y retardar la masa.

1.1.14. O5ci3n de re7rigerantesLos refrigerantes m(s populares en la industria de la panificación son 7@, 7, 7<! y

79@9 amoniaco/. El 7$@ =reón @/ es un clorofluorocarbono #=#/ que ya no puede ser

utilizado, y su reemplazo con m(s 1xito es el 7$@A;a. En general, casi cualquier sistema de

7$@ puede ser reparado con 7$@A;a, 'unto con la sustitución del lubricante adecuado.

1(




BOGGIO

El 7$ =reón / es un hidroclorofluorocarbonos 3#=#/, por lo que est( destinado a

desaparecer. El 7$<! es un azeótropo contiene la #=# 7$@@<, así que no hay nuevos el 7$

<! se est(n instalando en los sistemas.

3idrofluorocarburo 3=#/ sustituye a la 4$<! y 7$ y est(n disponibles, pero cuestan

mucho m(s. *or lo tanto, la configuración preferida del sistema puede ser diferentes que

para los refrigerantes tradicionales. *ara enfriadores de agua, 7$@A;a se est( haciendo

popular. *ara las instalaciones de congelación de gran tama&o por e'emplo, congeladores

de espiral/, domina el amoníaco debido a su ba'a temperatura y excelente rendimiento.

)lgunos productores optan por criog1nicos como el dióxido de carbono #F/ o nitrógeno

%/, que muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a causa dela ba'a

temperatura del medio de congelación. Los sistemas híbridos pueden serutilizados en el que

el #F y % para congelar r(pidamente una costra en superficie del producto, y luego

completa el proceso de congelación con compresores de congelamiento, a un costo de

operación m(s ba'o.

1,

productos de panaderia

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