PROCESO DE ELABORACIN DEL EMBUTIDO DE CERDORecepcin: El objetivo de la recepcin y seleccin es inspeccionar visualmente loscortes y tipos de carne utilizados para producir salchichn con las caractersticaspropias y que cumpla con los parmetros requeridos. La recepcin de la materiaprima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 C, en el cual seencuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijos otros mviles, endonde se disponen las canales de cerdo para el desposte.Durante la recepcin se realiza la verificacin de la calidad y la cantidad decarne que se va a procesar, con el fin de hacer una ptima utilizacin de lamateria prima, evitando en esta el desperdicio. La carne que no va a serprocesada en el momento, es almacenada en el cuarto fro de la planta deprocesamiento a temperatura de 0 a 5 C.Desposte y arreglo de carne: Una vez los cerdos son dispuestos en los ganchos, seda inicio a la labor de desposte, la cual es llevada a cabo manualmente poroperarios de la planta, en el mismo cuarto climatizado de la recepcin de lacarne, a una temperatura de 10-15 C. para garantizar la calidad de las materiasprimas con la cual se elabora el producto. El desposte consiste en la separacindel canal en sus tres componentes principales: muscular, seo y adiposo.El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en quitar las partestendinosas, esquirlas de huesos, etc. Esta operacin se realiza en forma manual enun mesn de acero inoxidable, con el fin de alistar la carne y la grasa que serequiere para la produccin de salchichn con la ayuda de cuchillos.Maduracin: La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que vanal cuarto fro a una temperatura entre 0 y 5 C, as mismo la carne alistada que nose utiliza inmediatamente debe ser almacenada tambin en el cuarto fro. Elobjetivo de la maduracin es dar a la materia prima crnica un tiempo de 24horas de refrigeracin para mejorar sus caractersticas sensoriales y estabilizar pH.Molienda: Despus de que la carne se ha dejado madurando como mnimo unda, se corta en tajadas pequeas y pasa a la tolva de alimentacin del molinoubicado en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 C. El objetivo de lamolienda es dar a la carne el tamao adecuado para facilitar el proceso demezcla subsiguiente. La carne fra es molida en cantidades y dimetrosespecficos, lo que permite la obtencin de granos de carne de diferentedimetro que le proporcionarn al salchichn el aspecto de una mezcla detrozos de carne. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para serconducida a la siguiente operacin.

Mezclado: Con el mezclado se busca la homogeneizacin de los ingredientespara dar lugar al desarrollo de caractersticas como la textura y la apariencia delsalchichn.Una vez molida la carne y pesados los dems ingredientes conforme a laformulacin, son alimentados a la mezcladora teniendo en cuenta el siguienteorden: primero la carne molida con la sal, nitritos, fosfatos y con la mitad del agua( en forma de hielo picado) que se formule con el objetivo de extraer las protenasde la carne, posteriormente se procede a adicionar la grasa molida y finalmentese adicionan los condimentos y el resto de agua, se mezclan aproximadamentepor un periodo de 5 a 8 minutos o hasta observar una pasta lo suficientementehomognea [4]. Esta operacin se lleva a cabo en un cuarto climatizado atemperatura de 10-15 C al igual que la molienda.Terminado el proceso se saca la mezcla a una canastilla o cesta base para pasara la etapa de embutido.Embutido: La pasta que sale de la mezcladora se lleva en una canastilla hasta laembutidora y se comienza a cargar en la tolva de alimentacin. Una vez llena laembutidora, se le coloca la boquilla correspondiente y se ubica la tripa natural oartificial, con un dimetro entre 45 y 80 mm, previamente remojada. La pasta seembute en la tripa que le da la forma compacta al producto mediante lamquina embutidora al vaco, a la que se le acopla la mquina de grapado oclipado de las tripas. Las piezas sern todas iguales y con un peso establecido.Grapado: Despus de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual selogra mediante la mquina grapadora. Esta mquina cierra los dos lados de latripa colocando grapas en los extremos del embutido.Coccin: Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida unproducto asimilable por el organismo humano, as como tambin desarrollarcaractersticas sensoriales agradables y bajar carga microbiana a niveles que nopongan en peligro la vida de los consumidores. Adicionalmente en estaoperacin el calor hace que los trozos de carne se adhieren unos a otrosformando el salchichn.Los salchichones crudos se cuelgan en carros para embutidos evitando que setoquen entre s, ya que esto podra ocasionar la formacin de manchas en elproducto luego de la coccin. Los carros son ubicados dentro de los hornos decoccin donde por medio de vapor el producto es sometido a temperaturasinternas de 68 a 72 C. La duracin del proceso de coccin depende deldimetro del producto, de tal manera que sea suficiente para eliminar la florapatgena del embutido pero que no altere ni su valor nutritivo ni suscaractersticas organolpticas.

Enfriamiento: El objetivo del enfriamiento es llevar al embutido cocido de unatemperatura aproximadamente de 70 C a temperatura ambiente, fuera de loshornos, para su posterior conservacin por refrigeracin.El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fra. Loscarros con los embutidos son ubicados justo debajo de las duchas con punterosaspersores apropiadamente distribuidos, de tal manera que se distribuya el aguaen forma uniforme sobre todos los carros [5], tanto tiempo como sea necesario(aproximadamente de 5 a 10 minutos) para alcanzar una temperatura interna de28 a 23 C; sin embargo es ms apropiado un enfriado con agua en intervalos detiempo que una ducha continua. En cuanto la temperatura alcanza los 28 C elproceso de enfriamiento habr concluido.Refrigeracin: Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura queimpida el desarrollo de microorganismos, para su conservacin y posteriorconsumo.Una vez enfriados, los salchichones son llevados al cuarto de refrigeracin delproducto terminado a temperatura de 0 a 5 C hasta su comercializacin.