Procesamiento de MantequillaMs. Sc. Hilda Palma de MartiniDefiniciones y EstndaresGrasa de Leche:el componente lipdico de la leche, tal y como lo produce la vaca, y se encuentra en productos comerciales de leche y derivados de la leche, mayormente compuesto por triglicridos.Grasa de Mantequilla:todos los componentes de la grasa de la leche de vaca pero separados a travs de un proceso de atido.Definiciones y EstndaresMantequilla: una emulsi!n de agua en aceite."ompuesta de m#s de $%& de grasa de leche, pero tamin contiene agua en la 'orma de peque(as gotas, tamin s!lidos de leche no grasos, con o sin sal.La te)tura es el resultado del amasado*traa+ado durante el procesamiento a temperaturas apropiadas,para estalecer la red cristalina que resulta en la te)tura suave deseada."onstituyentes de mantequilla saladaGrasa $%,$-&.gua/0.1,/2.1&Sal /.-&Protena, calcio y '!s'oro /.-&3itaminas liposolules ., 4 y 5Caractersticas de la Grasa Lctea para el proceso de la mantequillaLa crema dee ser dulce 6pH mayor de 1.17.cide8 titulale:%./%,%./-&9o presentar rancide8 ni o)idaci!nMquina de Llenado Automtico para Mantequilla