Sistema de Gestin

de la Calidad

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMA DE FORMACIN: PRODUCCIONES DE DERIVADOS LA CTEOS

GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD 2 APRENDIZ: ALFREDO PEARANDA FUENTES

Fecha: 10 Febrero 2014

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1. Elabore la mantequilla en su casa, describa el p rocedimiento y los resultados obtenidos en lo posible anexe fotografa s.

ELABORACION DE MANTEQUILLA La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adicin de cultivo lctico. La mantequilla debe tener un contenido mnimo de grasa de 80% y una consistencia firme y uniforme a 10-12 C y puede o no contener sal. El color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, segn la preferencia.

DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE RECEPCIN DESCREMADO Leche descremada PASTEURIZACIN 85 C x 10 minutos BATIDO DESUERADO

Agua limpia (5 10%) LAVADO

Sal (2-3%) AMASADO MOLDEADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMA DE FORMACIN: PRODUCCIONES DE DERIVADOS LA CTEOS

GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD 2 APRENDIZ: ALFREDO PEARANDA FUENTES

Fecha: 10 Febrero 2014

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DESCRIPCION DEL PROCESO Recepcin: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican anlisis organolpticos (olor, sabor, color), as como acidez, grasa y antibiticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final. PRUEBAS DE PLATAFORMA1:

Figura 1. Determinacin de solidos no grasos. Refractmetro de Bertuzzi. Medicin de solidos no grasos. 9% SNG (protenas, sales y vitaminas)

Figura 2. Determinacin de acidez titulable.

% = 100%

% =1,8 0,1 0,09 100%

10= 0,162%

0,18% = 18$ = 20% = 8&'

(, )*+%,-./-01-2 = )*, +3 = )456 = 7,+89

Figura 3. Determinacin de densidad real. Termo lactodensmetro T de correccin @ 15C

:;?@ = 1,030B

% = D22,5 15GH = 7,5H

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