tema2.mantequilla 2831

5/21/2018 Tema2.Mantequilla 2831

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MMMMantequillaantequillaantequillaantequilla


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AmparAmparAmparAmparnnnn Ochoa PaulinaOchoa PaulinaOchoa PaulinaOchoa PaulinaCampos Collado DanielaCampos Collado DanielaCampos Collado DanielaCampos Collado Daniela

Escobedo VEscobedo VEscobedo VEscobedo Vzquez Rodrigozquez Rodrigozquez Rodrigozquez RodrigoGonzGonzGonzGonzlez Sollez Sollez Sollez Sols Ariadnas Ariadnas Ariadnas Ariadna

MuMuMuMuoz Poz Poz Poz Prezrezrezrez VaniaVaniaVaniaVania

EQUIPO #2EQUIPO #2EQUIPO #2EQUIPO #219/octubre/200719/octubre/200719/octubre/200719/octubre/2007

Productos lProductos lProductos lProductos lcteoscteoscteoscteosProfrProfrProfrProfr: V: V: V: Vctor Hugo Blancas Moralesctor Hugo Blancas Moralesctor Hugo Blancas Moralesctor Hugo Blancas Morales


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HISTORIAHISTORIAHISTORIAHISTORIA

La mantequilla fue un producto muy valorado entre lospueblos mongoles, celtas y vikingos.

Se obtena al batir la nata en el interior de las pieles deanimales que colgaban suspendidas horizontalmentesobre el suelo.

Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por

considerarla un producto brbaro. Por este motivo, lamantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.


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Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonaseuropeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, elnorte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia.

Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas enAmrica, Australia y frica conservaron los hbitos deconsumo de materias grasas de sus pases de origen, ehicieron extensible este consumo a los pobladores deestos continentes.


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La mantequilla era un producto caro que tan slopoda ser adquirido por los sectores ms privilegiadosde la poblacin.

A finales del siglo XIX solo se haca en granjas.

Con las centrifugadoras desnatadoras y con losconocimientos de Pasteur, se establece la industria dela mantequilla.


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DEFINICIDEFINICIDEFINICIDEFINICINNNN

Segn la NOM- 185-SSA1-2002.

Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa dela crema la cual ha sido pasteurizada, sometida amaduracin, fermentacin o acidificacin, batido

pudindose o no adicionar con sal.

Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipoagua en aceite, obtenida por batido de la crema, y quecontiene no menos del 80% de materia grasa y no ms

del 16% de agua.


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COMPOSICICOMPOSICICOMPOSICICOMPOSICINNNNCOMPONENTESCOMPONENTESCOMPONENTESCOMPONENTES %%%% DETALLEDETALLEDETALLEDETALLE

FASE GRASAFASE GRASAFASE GRASAFASE GRASA 80808080 TriglicTriglicTriglicTriglicrido 80%rido 80%rido 80%rido 80%FosfFosfFosfFosftidostidostidostidos 0,20,20,20,2 1 %1 %1 %1 %Caroteno 3Caroteno 3Caroteno 3Caroteno 3----9999 ppmppmppmppmVitamina A 9Vitamina A 9Vitamina A 9Vitamina A 9----30303030 ppmppmppmppmVitamina D 0,002Vitamina D 0,002Vitamina D 0,002Vitamina D 0,002----0,0400,0400,0400,040 ppmppmppmppmVitamina E 8Vitamina E 8Vitamina E 8Vitamina E 8----40404040 ppmppmppmppm

AGUAAGUAAGUAAGUA


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Crema

Tratamiento de la crema

Neutralizacin

Pasteurizacin

Maduracin

Batido

desuerado

Suero de mantequilla Granos de mantequilla

lavado

salado

amasado

envasado

almacenamiento

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO

DEDEDEDE

ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACINNNN


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OPERACIONES DEL PROCESOOPERACIONES DEL PROCESOOPERACIONES DEL PROCESOOPERACIONES DEL PROCESO

Tratamiento de la crema

NORMALIZACINORMALIZACINORMALIZACINORMALIZACINNNN

Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de

grasa.

NEUTRALIZACINEUTRALIZACINEUTRALIZACINEUTRALIZACINNNN

Reduccin de la acidez en las cremas cidas.


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PASTEURIZACIPASTEURIZACIPASTEURIZACIPASTEURIZACINNNN

Destruccin grmenes patgenos, enzimas como lasperoxidasas y lipasas que son perjudiciales para laconservacin de las grasas.

Condiciones

90-92C por 30 segundos.


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MADURACIMADURACIMADURACIMADURACINNNN

Cultivos seleccionados llamados starters.

Objetivo:Producir cido lctico y sustanciasaromticas que dan sabor y olor al producto final.

Desarrollo del aroma mediante bacterias lcticas: Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)

Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)El compuesto responsable del aroma es el diacetilo


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BATIDOBATIDOBATIDOBATIDO

Tiene por objeto transformar la nata (una emulsin de

grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsin deagua en grasa, A/O).

Durante este proceso se separa la fase acuosaconstituyendo la mazada o suero de la mantequilla.

Se construyen masas que van creciendo hasta formarpequeas granulaciones en el medio del lquido en elcual nadan.


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DESUERADODESUERADODESUERADODESUERADO

A consecuencia de la inversin de las fases la grasase separa de la fase no grasa que constituye el suerode mantequilla o mazada, que es separado.

AMASADOAMASADOAMASADOAMASADO

Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla.

Normalizar el contenido en grasa segn la legislacin


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SALADOSALADOSALADOSALADO

Es una operacin opcional debido aque se produce mantequilla con sal ysin sal.

La proporcin de sal es de 1 a 3 %,del peso de la mantequilla; la sal

debe ser pura, seca y fina.


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MOLDEADO Y ENVASADOMOLDEADO Y ENVASADOMOLDEADO Y ENVASADOMOLDEADO Y ENVASADO

La mantequilla para ser envasada debe estar seca yfra

Materiales resistentes a las grasas e impermeables ala luz


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TIPOS DE MANTEQUILLATIPOS DE MANTEQUILLATIPOS DE MANTEQUILLATIPOS DE MANTEQUILLAPor el contenido en salPor el contenido en salPor el contenido en salPor el contenido en sal* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sdico* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sdico

Tipos especiales de mantequillaTipos especiales de mantequillaTipos especiales de mantequillaTipos especiales de mantequilla* Mantequilla extensible* Mantequilla ligera

Por la especie animal de procedencia de la lechePor la especie animal de procedencia de la lechePor la especie animal de procedencia de la lechePor la especie animal de procedencia de la leche* Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja

* Mantequilla de cabra * Mantequilla de bfala


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FACTORES QUE AFECTAN ELFACTORES QUE AFECTAN ELFACTORES QUE AFECTAN ELFACTORES QUE AFECTAN ELPRODUCTOPRODUCTOPRODUCTOPRODUCTODETERIORO QUDETERIORO QUDETERIORO QUDETERIORO QUMICO DE LAS GRASASMICO DE LAS GRASASMICO DE LAS GRASASMICO DE LAS GRASAS

RANCIDEZ OXIDATIVARANCIDEZ OXIDATIVARANCIDEZ OXIDATIVARANCIDEZ OXIDATIVA

Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la

grasa que compone la mantequilla.

Produccin de una variedad de productos secundarios

de oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos.


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SoluciSoluciSoluciSolucin:n:n:n:

uso de Antioxidantesuso de Antioxidantesuso de Antioxidantesuso de Antioxidantes

Tocoferoles, lecitinas, etc.

Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA),

en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.


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RANCIDEZ HIDROLRANCIDEZ HIDROLRANCIDEZ HIDROLRANCIDEZ HIDROLTICATICATICATICA

Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin decidos grasos libres.

En la mantequilla la liberacin de cido butrico,ocasiona un olor y sabor desagradable.

La hidrlisis de los glicridos es provocadarpidamente por la lipasa.

Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda aque esto se produzca.


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Este defecto puede ser previsto mediante la

inactivacin de la enzima por el calor y, guardando lagrasa de la humedad y el calor.


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REVERSIREVERSIREVERSIREVERSIN DE SABORN DE SABORN DE SABORN DE SABOR

Aparicin de sabores indeseables con la presencia demenor oxidacin que la requerida para producirverdadera rancidez.

Los cidos grasos que contienen ms de dos enlacesdobles y un ismero del cido linoleco formado por

hidrogenacin aparecen responsables de la reversinde sabor.

Procurar un mejoramiento de los mtodos dehidrogenacin.



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ADITIVOSADITIVOSADITIVOSADITIVOS

AditivoAditivoAditivoAditivo LLLLmitemitemitemite mmmmximoximoximoximo mgmgmgmg////kgkgkgkg

Beta caroteno sinttico 25

Carbonato de sodio 2000Carbonato de sodio

hidrogenado2000

Extracto de annato 20Fosfato trisdico 2000

Hidrxido de calcio 2000

Hidrxido de sodio 2000

Lecitina BPM


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PLAN HACCPPLAN HACCPPLAN HACCPPLAN HACCPCrema

Tratamiento de lacrema

Neutralizacin

Pasteurizacin

Maduracin

Batido

desuerado

Suero de mantequilla Granos de mantequilla

lavado

salado

amasado

envasado

almacenamiento

PCC PasteurizaciPCC PasteurizaciPCC PasteurizaciPCC Pasteurizacin.n.n.n.

Se debe comprobar las condiciones delequipo y controlar la temperatura de laleche durante el tratamiento y despus delenfriamiento.

Examen de los registros de temperaturas

Prueba de fosfatasa y peroxidasa.

PCC MaduraciPCC MaduraciPCC MaduraciPCC Maduracin.n.n.n.

Se debe controlar el comportamientodel cultivo fermentados

Mantener el tanque de fermentacin ala temperatura correcta

Controlar el desarrollo de lafermentacin mediante determinacindel pH

Examen de los registros de la planta

PCC Batido, amasado y salado.PCC Batido, amasado y salado.PCC Batido, amasado y salado.PCC Batido, amasado y salado.

Comprobar que la batidora estacorrectamente llena, eliminar el suero en el

tiempo adecuado y amasar durante elperiodo necesario.

Mantequilla debe presentar una texturacorrecta y homognea, sin agua libre. Debe

cumplir con la normativa legal sobre elcontenido de humedad.

Se debe agregar la concentracin de NaCl ysu perfecta distribucin.

Se debe evitar el crecimiento demicroorganismos.

Garantizar la pureza qumica de la sal

PCC Almacenamiento y envasadoPCC Almacenamiento y envasadoPCC Almacenamiento y envasadoPCC Almacenamiento y envasado

Se debe almacenar a la temperaturacorrecta

Evitar fuerzas de cizalla durante lamanipulacin

Remalaxar la mantequilla en el grado

adecuadoGarantizar que el envase utilizadoproporcione una buena proteccin y no esen si una fuente de aromas extraos


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PRUEBAS AL PRODUCTOPRUEBAS AL PRODUCTOPRUEBAS AL PRODUCTOPRUEBAS AL PRODUCTO

TERMINADOTERMINADOTERMINADOTERMINADOCONTROL DE CALIDADCONTROL DE CALIDADCONTROL DE CALIDADCONTROL DE CALIDAD

Control bromatolgico.

Control bacteriolgico.

El control bacteriolgico comprende: recuento total debacterias; recuento de levaduras y hongos;

determinacin de coliformes.


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Especificaciones microbiolEspecificaciones microbiolEspecificaciones microbiolEspecificaciones microbiolgicasgicasgicasgicas

Especificaciones Mantequilla Mantequillacultivada

Cuenta de bacteriasmesoflicas

10,000 UFC/g mx. -------

Coliformes 10 UFC/g mx. 10 UFC/g mx

Staphylococcus aureus


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EspecificacionesEspecificacionesEspecificacionesEspecificaciones MMMMnimonimonimonimo MMMMximoximoximoximo

Humedad % 16

Punto de fusin 303 K (30C) 311 K (38C)

Slidos no grasos % 2 4

NaCl (para el producto sin sal) % 0.5

NaCl (para el producto con sal) % 5

Grasa butrica % en peso 80

Acidez expresada en cido lctico % 2

Fosfatasa 4 U/cm3 fenol

ndice de saponificacin 223.0 232.0

ndice de yodo 30 38


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CARACTERSTICAS DE LA

MANTEQUILLA

Sensoriales.Sensoriales.Sensoriales.Sensoriales.

Color:Color:Color:Color: El color de la mantequilla puede ser desdeamarillo paja hasta amarillo brillante

OlorOlorOlorOlor: Caracterstico.

SaborSaborSaborSabor: Caracterstico. Consistencia:Consistencia:Consistencia:Consistencia: Debe ser firme, homognea y untable a

293 K (20C)


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DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

CaracterCaracterCaracterCaractersticas sensorialessticas sensorialessticas sensorialessticas sensoriales

Amargo:Amargo:Amargo:Amargo: Probable presencia de levaduras cidocidocidocido : Probable falta en la neutralizacin previa de la

crema; conservacin del producto a temperatura no

ideal. InsInsInsInspidopidopidopido : Probable carencia de maduracin de la

crema; lavado de la mantequilla en la batidora duranteun tiempo demasiado largo.


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Pescado:Pescado:Pescado:Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente yfrecuentemente en la mantequilla producida concrema acidulada y guardada durante un tiempobastante largo.

Alcalino o JabonosoAlcalino o JabonosoAlcalino o JabonosoAlcalino o Jabonoso:::: En la neutralizacin se da unasaponificacin de una parte de la grasa. Rancio:Rancio:Rancio:Rancio: Probable accin de la lipasas de origen

microbiano. Formacin de cidos grasos libres, (cidobutrico, debido a la hidrlisis de la grasa).

Controles:Controles:Controles:Controles: Eficaz pasteurizacin de la crema y evitar

la recontaminacin


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Textura y cuerpoTextura y cuerpoTextura y cuerpoTextura y cuerpo

DDDDbil:bil:bil:bil: Probable temperatura demasiado alta de la

crema en el batido.

GoteanteGoteanteGoteanteGoteante (llorado):::: Probable elaboracin en la batidora

de crema fresca, sin refrigeracin previa; probablelavado con agua a temperatura demasiado alta;probable temperatura no idnea en la batidora


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LEGISLACILEGISLACILEGISLACILEGISLACINNNN.

NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.

MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.

NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.

Mantequilla, cremas, producto lcteo condensadoazucarado, productos lcteos fermentados yacidificados. Especificaciones sanitarias.


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BIBLIOGRAFA

Elaboracin de Mantequilla, SENATI (ao noindicado)

NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.

NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.

Mantequilla, cremas, producto lcteo condensadoazucarado, productos lcteos fermentados yacidificados. Especificaciones sanitarias.

VARMAN, A.H., Leche y Productos lcteos. 1995.Espaa: ed. Acribia. pp. 237-258


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GRACIAS!

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