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Procesamiento de CarnesGENERALIDADES:ANTECEDENTESDELPROCESAMIENTODECARNESENELPAISYPUNOLa industria crnica dedicada a la produccin de alimentos para elconsumo humano, tiene su mayor importancia en la industria deembutidos, tambin llamada salchichera, chacinera, charcutera. Cuyoconocimiento en sus aspectos tericos y prcticos, constituye el objetivoprincipal del procesamiento de carnes.

A pesar de constituir una actividad industrial muy antigua en el mundo, ennuestro pas es una actividad relativamente nueva, en los primeros aosdel pasado siglo fueron los inmigrantes alemanes los que fabricaron lasprimeras salchichas a nivel de una pequea industria o casera, cuyaevolucin fue lenta, en los aos posteriores, situacin que hoy da hacambiado notablemente, aunque no se ha logrado un gran desarrollo.

Para una mejor comprensin, conceptualizamos algunos trminosrelacionados a nuestro tema central.

TECNOLOGA: Entendemos por tecnologa a la forma de combinacin derecursos de bienes de capital, trabajo y energa hacia la obtencin de unbien o servicio. En nuestro sistema la tecnologa es un bien objeto decomercio, sujeta a la generacin de ganancia, de la que se apropiaevidentemente algunos sectores, pases, grupos sociales.

TECNOLOGA DE ALIMENTOS: Cualquier tratamiento superficial oprofundo de la materia prima agrcola, pecuaria e hidrobiolgica, que essusceptible de repeticin, con una forma especfica de combinarbsicamente trabajo, bienes de capital y energa para la produccin debienes alimenticios.

INDUSTRIA ALIMENTARIA: Es el sector productivo de un pas que resultade la aplicacin de las actividades cientficas, tcnicas, combinandorecursos de capital, trabajo y energa; sobre materias primas de origenagropecuario, forestal o hidrobiolgico, producen principalmente bienesalimenticios a travs de procesos de conservacin, transformacin ycomercializacin.

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La industria alimentaria, considerando dentro de ella a laindustria crnica (Encargada de procesar y distribuir la carne de animales alos centros de consumo), el desarrollo de la industria en formageneral, trae consigo una serie de beneficios no es imprescindibletener excedentes de agricultura, de lo contrario significaradesconocer el verdadero rol de la industria en el desarrollo de laagricultura, su importancia podemos sustentar en los siguientesaspectos entre otros.

En una regin o pas crea el aporte tecnolgico, a travs deprocesos industriales, los mismos que se pueden desarrollar endiferentes niveles, desde lo ms simple a lo ms complejo,constituyendo as la base industrial de una regin para suconsiguiente desarrollo.

Otro beneficio es el efecto inmediato sobre el valor agregado de laproduccin agropecuaria, cuyas repercusiones en las reas rurales esel mayor ingreso, que finalmente recae en el mayor poderadquisitivo de la poblacin, mayor generacin de empleo, etc.Se posibilita la tecnificacin de la mano de obra, con susconsecuencias de mejor asentamiento poblacional, que evitar lamayor migracin del campo a la ciudad.Incorporacin del productor y trabajador rural a la economanacional, especialmente de las economas campesinas, permitiendoas romper el circuito de subsidio del campo a la ciudad.Mejora de la balanza de pagos, ganando divisas al realizarexportaciones y ahorra divisas al sustituir las importaciones.Autosuficiencia de alimentos a nivel interno, utilizando recursosregionales o nacionales para la produccin de alimentos, al mismotiempo estimulando al desarrollo de la agricultura nacional.La industria permite estabilizar y ampliar el mercado de alimentosdomsticos, estabilizando las fluctuaciones temporales de precios deproductos agropecuarios

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La industria alimentaria tiene como otro beneficio importante, el de estimular,dirigir y coordinar el desarrollo rural, constituyendo as una estrategia principalde desarrollo nacional.La industria crnica entendida como la actividad tecnolgica comercial, que tienepor finalidad el procesamiento primario de las carcasas para expender carnes,preparados crnicos procesados en forma ms tcnica posible. Como objetivodel curso pretende estudiar las caractersticas fsicas, bioqumicas del msculo ysu relacin con los procesos y la calidad de los productos; basndosefundamentalmente en la preservacin, inhibiendo o reduciendo la actividadmicrobiana, de tal forma que el producto final tenga ventaja en lo degustado ysabor.Sobre el origen del procesamiento de carnes, se tiene conocimiento que losincas lograron preservar la carne, empleando el proceso de deshidratacin y elsalado, cuyo fundamento est en la actividad del agua; en Europa usaban la salcomo medio para reducir la actividad del agua en la fibra del msculo, en Egiptoadems de usar el salado realizaban la cura o empleaban las sales de cura, que eneste caso es el salitre, los Romanos emplearon el proceso de deshidratacin y elusos de especias (pimienta), con el que mejoraron el sabor de la carne,aumentando la preservacin, resultando as como los primeros en hacer lasalchicha.

EmbutidosLa salchicha palabra se deriva de los salsus Latina, es decir,salado o en conserva. Salami se menciona con frecuencia enel perodo precristiano y puede ser asociado con la ciudadgriega de Salamina, en Chipre.

Embutidos puede definirse como alimentos preparados apartir de carne picada y sazonada formado en una formasimtrica. El origen de las salchichas se remonta a la historiaantigua, ya que se ha mencionado ya en el ao 228 por elAteneo en los Deipnosophists, el ms antiguo libro de cocinaconocido.

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En el Per los embutidos forman parte de la canastafamiliar de la gente de la clase media,especialmente de los mayores centros urbanos dela costa y es sustituto de la mantequilla, aceitunas,etc. Dentro de lo que se conoce como sndwiches,pero en la mesa es un gran reemplazo de la carnede vacuno, ya que en el proceso de fabricacinrecibe ms protenas y vitaminas que lo hace unalimento ms completo.

SITUACIN ACTUAL DEL PERSe encuentra an en un estado incipiente el desarrollo de laindustria de carnes, salvo algunas innovaciones en ciertoslugares como Lima, Arequipa, por ser los mayores polos dedesarrollo en el Per.Existen muchos y diferentes establecimientos minoristas deexpendio de carnesMenor nmero de supermercadosHay mucho empirismo, todava no se ha tecnificadoAn no hay un frigorfico bien desarrollado, sino mataderosToda esta situacin es responsable del actual estatus de laindustria carnicera, que muchas veces encierra grave peligro ala salud, ahondado por el expendio informal de carnes casi entodas las ciudades del pas. Adems haber una escasalegislacin oficial.

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LAS TECNOLOGAS que se usan en el pas para la fabricacin deembutidos son bsicamente tres:

La tecnologa Alemana: Usada por un gran porcentaje de lasfbricas y es considerada como la principal tecnologa y es muyimportante por ser de la ms alta tecnologa, sus especialidadesson las salchichas, hot dogs, frankfurt, como productos populares,tambin estn los salchichones, jamonadas, jamones y fiambres.

La tecnologa Italiana: Es considerada como la segunda en ordende importancia, usada por un buen porcentaje de las fbricas, susespecialidades son la mortadela, jamonadas, salames, jamones;en la mayora de los productos recibe un proceso de maduracin,que lo hace agradable y distinto.

Tambin existe en el pas la presencia de la tecnologa espaola,siendo sus especialidades todo tipo de chorizos.

Entre las principales fbricas con que se cuenta en elpas, podemos mencionar las siguientes: SalchicheraAlemana, Walter Braedt, Embutidos Popeye,Salchichera Suiza, Fbrica Santa Leonor, Fbrica deProductos Alimenticios Len (FALONSA), Razzeto &Nestorovic Fbrica de Embutidos, La Preferida Fbricade Embutidos S.A., Productos Alimenticios la Moderna,Fbrica de Embutidos Campoy, Salchichera PuentePiedra, etc. Ubicadas en la ciudad de Lima, pero existenfbricas de menor envergadura en otras ciudades delinterior del pas, en Trujillo (2), Junn (1), Arequipa (3),Cuzco, Tacna, Juliaca, etc.

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LaSegoviana LimaDipodralNaranjalS.A.FrancaDistribucionesDistribuidoraSalamS.A.C

Chiclayo PerHuaralEmbutidosdelaGranjaS.R.LOttoKunzSanFernando

AmericanaLaiveIpermagen S.A.C.AgroisamisaLogistica deNasca SRL

Nazca PerEmbutidosElGorditoEIRLSanAntonioE.I.R.LProcarrLaBuenissima

FACTORESDEDETERIOROYPRINCIPIOSDECONSERVACIONDEALIMENTOS.

Considerando que la mayora de los alimentos ya sean deorigen agrcola o pecuario se deterioran, lo que dificulta sudistribucin en el tiempo y espacio, as en pocas de noproduccin escasean y de zonas de produccin sonnecesarias llevar a los centros de consumo, por eso surgela necesidad de desarrollar tcnicas de conservacin yprocesamiento, que faciliten el traslado de productosespecialmente de aquellos perecibles como la carne.El aspecto fundamental radica en conocer cmo sedeterioran los alimentos y de qu factores depende estedeterioro, conociendo dichos detalles ser posibledelinear un mtodo de conservacin.

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TIPOS DE DETERIOROEl deterioro de un alimento comprende tres aspectos.Deterioro Fsico. Est relacionada a la prdida de agua, portranspiracin que es en s parte de un proceso de maduracin, comoprincipal efecto y de acuerdo al contenido de humedad del alimento seproduce el arrugamiento o concentracin superficial, prdida de peso yprdida de textura, en este tipo de deterioro se consideran aquellosproducidos por efectos mecnicos como los de manejo y transporte.Deterioro Qumico bioqumico. Son aquellos que se dan dentro delalimento, consistentes en reacciones qumicas tales como la oxidacinde vitaminas, oscurecimiento, los que pueden ser aminorados o evitadosa travs de ciertos cuidados como la eliminacin del oxgeno, alteracindel pH y disminucin de temperatura, etc. De otro lado las enzimas quenaturalmente existen en los alimentos intensifican su actividad, comoparte de un proceso de maduracin, siendo algunas reaccionesdeseables como la maduracin de la carne, pero despus de cierto niveldeteriora al alimento.

Deterioro Microbiolgico. Es el ocasionado por losmicroorganismos y su importancia radican desde el punto devista organolptico y sanitario.

Existen microorganismos inofensivos a la salud pero supresencia en los alimentos puede provocar alteraciones en suspropiedades organolpticas, tales como el color, sabor, aroma,aroma, textura, etc. De otro lado existen microorganismospatgenos cuya presencia en el alimento constituye riesgo deinfecciones e intoxicaciones al consumidor.

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FACTORES DE DETERIOROSon aquellos que contribuyen A HACER MAYOR O MENOR ELTIEMPO EN QUE EL ALIMENTO SE DETERIORE Y SON:1. Humedad relativa ambiental y el contenido de agua delalimento.a. Transpiracin o prdida de agua.El alimento elimina normalmente agua en forma de vapor de agua,en el caso de los vegetales a travs de las lenticelas y en la carnepor evaporacin directa de la superficie. En la prdida o gananciade agua influyen otros factores como: El estado de madurez delalimento, presin atmosfrica, naturaleza de la piel, movimientodel aire, temperatura ambiental, humedad relativa. Los alimentoscon alto contenido de agua por consiguiente estn sujetos a ladesecacin, prdida de peso, prdida de turgidez, prdida deapariencia, que finalmente implica prdida de calidad del alimento.

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b. Deterioro y la actividad del agua (aw).Cada alimento tiene una humedad ptima de conservacin, es deciruna humedad que posibilita la mxima retencin de lascaractersticas fsicas, qumicas y organolpticas, para garantizar sucalidad y sanidad. De otro lado el agua interviene en una serie deacciones, as por ejemplo retarda la oxidacin de los lpidos, favorecela accin enzimtica.El agua dentro del alimento se encuentra en dos niveles, una agualigado al sustrato del alimento y otra agua libre que est msdispuesta a tomar parte en ciertas reacciones qumicas o seraprovechada por los microorganismos, frente a este tipo de aguaaparece el trmino " actividad del agua" (aw). O humedad relativa delalimento o agua disponible del alimento. Concepto que nos permitefijar requerimientos de agua de muchos procesos qumicos, fsicoqumicos, biolgicos de importancia para comprender mejor tenemosel ejemplo, que para un mismo valor de actividad del agua, losdistintos alimentos pueden tener diferentes contenidos e humedad

ALIMENTO aw 0.86CONTENIDO DE HUMEDAD A25 C (%)

Caldo de nutrientes 3.15Leche en polvo 0.16Carne deshidratada 0.23

Resumiendo la actividad del agua mide el grado de libertado disponibilidad en que se encuentre el agua contenida enel alimento, aunque la otra parte est atada tal como se hadicho a sustancias solubles del alimento, como azcares,cidos orgnicos, vitaminas hidrosolubles, etc., que ligan oatan el agua del alimento haciendo menos libre o disponiblepara el desarrollo de los microorganismos.

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De la explicacin deducimos que el agua pura que no tienen ningunasustancia soluble que ligue al agua, tendr una actividad del aguaigual a 1.0 o 100% y un alimento que no tenga nada de agua tendruna actividad del agua igual a cero (0). Para comprender mejor,ponemos el ejemplo del agua de mar, donde un nufrago muere desed a pesar de estar rodeado de una inmensidad de agua, estehecho se explica que el agua est ligada al cloruro de sodio y otrosminerales en suspensin que imposibilita su uso directo para elhumano. Tenemos otro caso de que si una bacteria cayera sobre unamermelada, estara en un mar de azcar que ata el agua que hay enla mermelada, por lo que la bacteria queda inhibida o muere de sed.La actividad del agua aw se determina a travs de la relacinsiguiente, pero medidos en las mismas condiciones de temperatura.

aw = Presin de vapor de agua del alimentoPresin de vapor de agua pura

Porqumueredesed?

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En relacin al efecto de la actividad del agua y elcrecimiento de los microorganismos, se ha encontradoque existe una actividad del agua ptimo para su mximocrecimiento, as si se reduce la actividad del agua, lavelocidad del crecimiento del microorganismo decrecehasta cesar y los valores de aw mnimos para que inicie eldesarrollo de los microorganismos varan, dicha relacinse explica mejor en el diagrama:

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Relacinentrelaaw yelcrecimientodemicroorganismos

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2. InfluenciadelaTemperatura.ALa temperatura tiene influencia en todos los aspectos de deterioro a mayorestemperaturas provoca en el alimento mayor actividad respiratoria, transpiracin, queresulta en mayor prdida de agua,. Y mayor actividad enzimtica,

En relacin con la temperatura ptima de desarrollo, los microorganismos se puedenagrupar en:

Psicrfilas 15C.Mesfilas 35 C En este grupo estn la mayora de los microorganismos

patgenosTermfilas 55 C ,

Estos datos son muy importantes porque estn relacionados con los mtodos deconservacin de alimentos.Otra caracterstica de importancia es que los microorganismos en crecimiento sonfcilmente destruidos con temperaturas cercanas a 100 C, por razn de que seencuentran en forma vegetativa son sensibles al calor, pero hay otras que esporulan yadquieren el estado de latencia y son resistentes al calor.

3. INFLUENCIADELOXIGENO.La composicin de la atmsfera ambiental tiene una gran influencia en la maduracin yconservacin de alimentos,. El contenido de oxgeno en el aire es de aproximadamentede 20%, para ver la importancia del oxgeno puede realizar el experimento siguiente: Sitenemos un producto vegetal en un ambiente cerrado, provocar poco a poco lamodificacin de la composicin de la atmsfera, el nivel de oxgeno baja y sube elanhdrido carbnico, ello provoca la disminucin de la respiracin y se da un caso deanaerobiosis, ocasionando fermentaciones alcohlicas que aceleran la maduracin ypor consiguiente su descomposicin, pero si tenemos una atmsfera controlada deoxgeno al 9% la intensidad de respiracin de la planta es mnimo y su conservacin seprolonga, a este punto se llama concentracin crtica (PC), que es el punto de mayorestabilidad.En referencia al oxgeno en productos crnicos es el comportamiento de losmicroorganismos frente al O2, as tenemos.Microorganismos anaerobios obligados (Clostridios). En este caso el oxgeno seconstituye en txicoMicroorganismos aerobios obligados (Pseudomonas, micrococus). Necesitan oxgenopara crecerMicroorganismos facultativos (Stafilococus, bacterias coliformes). Crecen en ausencia opresencia de oxgeno, pero su mayor desarrollo es en presencia de oxgenoLas bacterias cido lcticas. Son indiferentes al oxgenoGrupo microaerfilo (Estreptococo, pidiococos). Crecen en presencia muy limitada deoxgeno

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4. INFLUENCIADELAPRESIN.En la universidad de la Florida Burg, encontr que la baja presin que rodea al alimentopuede alargar su tiempo de conservacin y en la universidad de Utha, se confirm esehecho y desarroll un tipo de almacenaje que combina la baja presin, baja concentracinde oxgeno, baja temperatura y una alta humedad relativa permitieron el mayor tiempode conservacin, denominndole "almacenaje hipobrico". En nuestros pases altoandinos, esta situacin se da en condiciones naturales.

5. INFLUENCIA DE LA LUZ.La luz al constituir un conjunto de radiaciones electromagnticas de diferenteslongitudes, de estos, son los de corta longitud los que poseen mayor capacidadenergtica, y son capaces de proveer energa para una serie de reacciones qumicasindeseables que afectan el valor nutritivo de los alimentos, oxidando los lpidos,fenmeno que es activado fuertemente por la luz y que a su vez causa la desaparicin delas vitaminas A y E que son importantes como antioxidantes, tambin la luz inducereacciones que traen por consecuencia la destruccin de las vitaminas C y B2. Enalimentos lquidos embotellados o envasados en materiales transparentes el problema seacenta ya que procesos como la difusin y conveccin pueden exponer a la luz molculasdel interior, pudiendo alterar las vitaminas a valores insignificantes, de ah la necesidad deconservar en envases mbar.

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6. INFLUENCIADELPHDELOSALIMENTOS.ElpHesunamedidadelaintensidaddelgradodeacidezoalcalinidad.EnbasealpHdelosalimentosesposiblehacerprevisionessobreciertosmicroorganismosyaqueestosnodesarrollanenciertosrangosozonasdevaloresdelpH,deacuerdoaellolosalimentospodemosclasificaren:AlimentosdebajaacidezpHmayor de4.5EnesterangodeacidezdesarrollanentrelosmspatgenosyresistenteselClostridium botulinum,queesunabacteriamesfilo esporulado,queproduceunatoxinaletal,nosonfcilmentedestruidoscontratamientotrmicoa100 C,poruntiempode8horas,porqueaproductosalimenticiosdeestaacidez,enelenvasadohaylanecesidaddeusarautoclaveparallegaratemperaturasmayoresde100 C,enestecasoeltratamientovarade20a40minutosa120 C.Elinconvenientedeestetratamientoesquealdestruirlasesporasseproducendegradacindelvalornutritivodelalimento.Alimentosconacidezmayores de3.7 depHymenores de4.5pHEnesterangoexistenmsbacterias,hongos,levaduras,quepuedendeteriorarlosproductos,peroquesondebajaresistenciaaelcaloraexcepcindealgunas.AlimentosaltamentecidospHmenores de3.7Enestazonadeacidezdesarrollanbacteriasacidricas,hongosylevaduras,peroquetambinsuresistenciatrmicaesmuybajaporloquesonrelativamentefcilesdecontrolar.

CONTROLDELDETERIOROYLOSMETODOSDECONSERVACIN

Bsicamente depende del manejo o control de los factoresambientales y factores internos como el pH y la aw, paradisear los diferentes mtodos de conservacin. Variandola temperatura a niveles altos se deriva el mtodo deenvasado o enlatado y llevando a temperaturas bajas setendr la refrigeracin y congelacin. Controlando lahumedad tenemos el mtodo de deshidratacin y laliofilizacin, dependiendo de si la humedad es eliminadapor evaporacin o sublimacin, en caso de controlar laconcentracin de solutos ya sea por evaporacin o poradicin se origina el mtodo de concentracin y el mtodode conservacin por azucarado y salado.

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III. METODOS DE CONSERVACIN DE CARNES.La asepsia constituye especial importancia paracualquier mtodo de conservacin, el mismo quesignifica evitar en lo posible que los microorganismoslleguen a la carne durante el sacrificio y en sumanipulacin posterior, lo que permite que sea msfcil la conservacin de la carne por cualquier mtodo.Porque una vez que la carne haya sido contaminadacon microorganismos resulta harto difcil liberarla.

1. Conservacindelacarneporaltastemperaturas.De acuerdo al tipo de producto y tratamientotrmico se dividen en dos tipos:a. Carnes tratadas trmicamente con miras aconvertir en alimento estril (T100C), almenos comercialmente, en este casotendramos el mtodo de esterilizacin oappertizacion, en este grupo estaran losalimentos enlatados de todo tipo.

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ENLATADOS

HISTORIA SoloenlapocaGreco romanaaprendio adesarrollardiferentestcnicas(ahumado,disecacin,salado,etc.)paraconservarlosalimentos.

Pero en 1795 Napoleon Bonaparte ofrecio un premiode 12,000 francos a quien le presentara un medioefectivo para conservar los alimentos ya que eranecesidad aprovisionar a sus tropas entre las que elescorbuto y el hambre causaban mas bajas que loscombates y las tropas queran encontrar solucin alproblema de traslado y conservacin de alimentoshasta ellos.

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Nicolas Appert dedic 15 aos de su vida eninvestigaciones y pruebas que finalmente locondujo a cocer el alimento (parcialmente), losenvaso en frascos de vidrio taponados con corchoy comprob que si el alimento se sellaba dentrode un recipiente hermtico y lograba expulsar elaire, se conservaba durante mucho tiempo.

En 1790 Appert presento sus productos a laSociedad para el impulso de la industriaFrancesa Envio muestras de vegetales, perdicesy salsas, hasta 18 tipos diferentes de alimentosprocesados y comprob que despus de 4 meseshasta 10 meses todos haban retenido su frescuray no haban sufrido deterioro.

Las primera conserva de Appert se probaron con laarmada francesa, ya que en los barcos de guerra solotomaban alimentos secos, salados o excesivamentedulces. Los capitanes del barco informaron que semantenan bien pero el frasco de vidrio era demasiadofrgil y difcil de manejar en el mar, solicitando que seenviaran los alimentos conservados en recipientes demayor resistencia.

Napolen Bonaparte le entreg personalmente los 12,000 francos de premio.

El ingles Peter Durand se lanzo a mejorar el recipientey observo que el vidrio que Appert utilizaba era frgily se rompa en los traslados y el cierre del corcho noera muy confiable.

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Entonces surgieron los envase de cermica,estao y otros diversos materiales.

Durand desarrollo un envase cilndricofabricado con lamina delgada de acerorecubierta de estao, patent la idea y dejoque otros la explotaran.

Bryan Donkin y John Hall (ingleses)instalaron una fabrica en 1813; enviabanalimentos enlatados al ejercito y marinainglesa.

En la actualidad los envases se elaborancon hojalata electroltica o lminacromada y surgido alrededor de 30 tiposde lacas diferentes que se aplican conlaminas barnizadas. Estos recubrimientosno afectan el sabor ni olor del producto;son antitxicos y evitan la decoloracin delos productos. El sellado de la lata se haceen la actualidad con una aleacin plomoestao, con una soldadura plstica osoldadura elctrica que traslapa laslaminas.

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VENTAJASDELENLATADO 1.Riguidez delenvase. Soportatranslados ymanipulacionesrudas.

2. Hermtico einviolable. 3. Conservalosalimentosenformahiginica. 4. Protegelosvaloresnutritivosdelosproductosenvasados.

5.Conserva los alimentos sin recurrir a larefrigeracin.

6. Aportadiferentesopcionesalconsumo,paraunmismoproducto.

PROCESODEELABORACINDECONSERVASDEPESCADO

ENLATADODEATNENACEITEDEOLIVA

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INTRODUCCIN

QUESUNACONSERVA?Es el resultado del proceso de manipulacinde los alimentos de tal forma que sea posiblepreservarlos en las mejores condicionesposibles durante un largo periodo de tiempo.

OBJETIVO

Elobjetivofinaldelaconservaesmantenerlosalimentospreservadosdelaaccindemicroorganismoscapacesdemodificarlascondicionessanitariasydesabordelosalimentos.

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METODOLOGA1.RECEPCINDEMATERIAPRIMA

2.CLASIFICACIN3.CORTE/EVISCERADO4.COCCIN5.LIMPIEZA6.EMPACADOYENLATADO

7.DOSIFICACINLQUIDODECOBERTURA

8.SELLADOYLAVADO9.ESTERILIZACIN10.ENFRIAMIENTO11.ETIQUETADOYEMBALAJE

12.ALMACENAMIENTOYDISTRIBUCIN

MATERIAPRIMA (18C) Thunnus alalunnga (atnalbacora) Thunnus albacares (atnaletaamarilla) Thunnus obesus (atnojogrande).

RECEPCINDELAMATERIAPRIMA

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CLASIFICACIN

Observacinvisual,elatndebetenerlapielylacarneenteraascomouncolorhomogneo.

Seclasificanportamaosparaunacoccinuniforme.

CORTE/EVISCERADO Eliminacindecabeza,colaybarrigas.

Cortelongitudinalytransversalenfuncindeltamaolomos.

Lavado.

Colocacinenjaulasdecoccin.

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COCEDORESDEAGUA(SALMUERA)OALVAPOR

NOHAYNINGNTIEMPOESTIMADO,DEPENDESIEMPREDELTAMAOYGRASADELPESCADO

COCCIN

LIMPIEZA

Unavezelatnhasidococido,seleentregaalequipodelimpieza.Enestafasedebemoseliminartodoslosrestosdeespinas,vsceras,pielydesangre,ascomodezonasoscurecidas.

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EMPACADOYENLATADO Laintroduccinenlamquinadeempacadoserealizamanualmente,dirigiendoloslomosdeatnporlacintadeempaque.

EMPACADOYENLATADO Lamismamquinaempuja,conlaayudadeunpistnycortalaporcinexactadeatnaintroducireneltamaodelataelegido.

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DOSIFICACINLQUIDODECOBERTURA Ellquidodecobertura,enestecasoseraceitedeoliva.

Ellquidodecoberturadebeoscilarentreel35%yel10%delacapacidaddelenvase,segnproducto,formadepresentacin,dimensionesdelenvaseyloindicadoenlaetiqueta.

SELLADOYLAVADO Conellquidoyaenlaslatas,stassoncerradashermticamenteylavadasparaconseguirunabuenaconservacin.

Elcierrehermticodelenvaseesunfactoresencialacontrolar.

Elenvasemsfrecuenteparalaconservadepescadoeselmetlico(hojalataoaluminio).

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ESTERILIZACIN Laslatassondepositadasen

elAUTOCLAVEdondesernsometidasaaltastemperaturasduranteuntiempoquevaradependiendodeltipodeproducto.

Eltratamientotrmicoeliminartodoslosmicroorganismospatgenosysusformasresistentes.Ej.clostridium botulinum.

ENFRIAMIENTO

Elenfriamientodebesermuyrpido,menosde10minutos(dependiendodeltamaodelenvase).Unavezesterilizadasyenfriadas,laslatassonlimpiadasymarcadasconunnmerodelote.

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ETIQUETADOYEMBALAJE DENOMINACINDELPRODUCTO FORMADEPRESENTACIN PESOSNETOYESCURRIDO, CAPACIDADNORMALIZADADEL

ENVASE RELACINDEINGREDIENTES IDENTIFICACINDEL

FABRICANTE FECHADECONSUMO

PREFERENTE

ALMACENAMIENTOYDISTRIBUCIN

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b. Las carnes que reciben un tratamiento trmicosuficiente como para destruir los grmenes causantesde la alteracin (T100C), pero que debenconservarse en refrigeracin para evitar su alteracin,que constituira el mtodo de pasteurizacin.

PASTEURIZACIN

Se comprende que las carnes que llegan a la fbricasiempre llegan con un nivel de contaminacin demicroorganismos, por lo que es necesario actuar a Tnecesaria y oportunamente, con personal que respete lalimpieza de los locales y materiales para reducir lacontaminacin.En la conservacin de carnes por pasteurizacin, existe elmtodo conocido como NACKA, que consiste en platos precocidos, envasados el plato de carne cuando an estcaliente en material plstico, despus de haber sidocalentado por T de 80 C, por un tiempo de 10 minutos,para despus ser almacenado en refrigeracin rpida,consiguindose una conservacin de hasta por 14 das yen temperaturas de almacenamiento de 2 a 2C.

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Precocinados: Refrigerados y congeladosQuson?Productosresultantesdeunapreparacinculinarianocompletada,envasadosyconservadosenfro.Parasuconsumoprecisandeuntratamientodomsticoadicional,porejemplohornearlosofrerlos.

Croquetasyempanadillasrefrigeradasocongeladasquenecesitandelafrituraparasuconsumo,patatasybarritasdepescado congeladas,pizzascongeladas

orefrigeradas,etc.

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Preparados:RefrigeradosycongeladosQuson?Platospreparados,envasadoshermticamenteytratadosporcaloruotroprocedimientoparasuconservacin.Debenconservarseenfro.Puedenconsumirsetrasunsimplecalentamiento.

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EfectosdelaCoccin. Se produce la desnaturalizacin de las protenasplasmticas y sarcoplasmticas por encima de 50 C. El colgeno se solubiliza por destruccin de losenlaces hidrgeno a partir de los 63 C. La actomiosina se hace ms firme y menos solubledisminuyendo la retencin de agua Desde el punto de vista organolptico la coccinproduce compuestos aromticos favorables.

COCINADORHORIZONTALCOCINADORVERTICALTIPOAUTOCLAVE

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ConservacindelacarneporbajastemperaturasTEMPERATURABAJAS

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2. Conservacin de la carne por bajas temperaturas. Sabemos que la carne despus del beneficio del animal permanecesometido a la accin de Enzimas, especialmente las proteolticas y deotro lado a la accin de microorganismos, pero tambin sabemos que elfro tiende a reducir la actividad de estos agentes de deterioro,controlando este factor bsicamente se deriva dos tipos de conservacin,la refrigeracin y congelacin.

a. Carnes refrigeradas.Constituye uno de los mejores mtodos de conservacin, siendo suempleo mucho ms que la congelacin, la temperatura superficial de lacarne llega a 1C y no hay cristalizacin del agua, pueden estarrefrigeradas las carnes de 2 a 6 meses. Depende de una rpidaprerefrigeracin, de una temperatura adecuada de refrigeracin y de lavelocidad y circulacin del aire y tenemos dos modalidades.

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Refrigeracin lenta. En este caso la carne despus del beneficiopermanece en el medio ambiente hasta tener aproximadamente 30C,luego es sometido a la cmara de refrigeracin (tnel), controlando losparmetros de temperatura a 5C, humedad relativa de 80%, con unacirculacin del aire de 2 a 3 metros por segundo; en 24 horas latemperatura superficial baja a 7C, posteriormente es trasladado alambiente o cmara de conservacin por refrigeracin con unatemperatura de 1 a 3C. Donde las carnes son almacenadas con laprecaucin de mantener la distancia entre las carcasas y la altura del piso.

Refrigeracin rpida. A diferencia del caso anterior, consiste en llevar lacarne o carcasa a una cmara de pre refrigeracin donde la temperaturadebe estar a 10C, con un movimiento de aire de 23 m/s y una humedadrelativa del 8090%, donde la canal permanece un tiempo de tres (3)horas, luego de este proceso es llevado la carcasa al cuarto deconservacin o camara de refrigeracin a una temperatura de 1 a 0C, conuna humedad relativa de 90%, donde completa la refrigeracin.

DURACINDELASCARNESREFRIGERADAS

Producto T CDuracin(semanas)

Buey 1.5 0 C 4 5Ternera 1.0 0 C 1 3Carnero 1.0 0 C 1 2Cerdo 1.5 0 C 1 2

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PARAMETROSUSUALESDEDISEOo ALTURADERIELESDESDEELPISONO

MENORDE3.30mPARAMEDIASRESESVACUNAS,O2.50mPARACUARTOSVACUNOSORESESOVINAS.

o CARGADERIEL:3MEDIASRESESPORMETRO(UNARESYMEDIAxMETRO)

o DISTANCIAENTRERIELESMINIMO:0.80m

o DISTANCIAENTRERIELESYMUROSMINIMA:0.60m

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o Enlacongelacion influyeelespesordelaspiezasymsprincipalmenteporsugrasitud

o Laporcindeagua,poraccindelabajatemperaturasehielayloscristalesdehieloapareceninterpuestosentrelasfibrasmusculares,comprimiendo,desgarrando,consusfinasaristaslasmembrana

o Elcomienzodelacongelacindependeengranmedidadelaconcentracindelassustanciasdisueltas ynodesucontenidoenagua

o Sielhielopermaneceenelexteriordelasclulas,nohaypeligroenqueseproduzcaunalesingraveoirreversible

o Silavelocidaddecongelacineslenta,losncleosdecristalizacinsernmuypocos porloqueloscristalesdehielocrecenampliamente,excesivoexudado

o Silavelocidaddecongelacinesmayor,elnmerodecristalesaumentaysutamaodisminuye,evitandodeestamaneraelgrandaoenelproducto.

o Lacongelacindelaguaseveacompaadadeunaumentodevolumen,elqueenalimentosesdeun6%aproximadamente,yaquenicamentesecongelaunapartedelaguaytambinporqueciertosalimentoscontienenaire

CONSIDERACIONESENLACONGELACION

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MTODOSDECONGELACINa) Congelacin por inmersin:Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajastemperaturas( puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contactocon todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el productoes congelado totalmente en corto tiempoa) Congelamiento por contacto indirecto:Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto secoloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula unrefrigerante. depende de la cantidad de superficie de contacto.a) Congelamiento por corrientes de aire:Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad delaire alta, lo que produce una alta transferencia de calor delproducto. En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circularlibremente alrededor de todas las partes del producto.

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b. Carnes congeladas.La conservacin de carnes por congelacin se fundamenta en losmismos principios de refrigeracin, en este caso la temperatura dela carne estn por debajo 1C. El ptimo de la temperatura decongelacin est entre 18C, a cuyas temperaturas debe llegar alcentro de una carcasa, que generalmente es la parte ms gruesa(muslo).

En la congelacin al tenerse temperaturas tan bajas, se detiene laactividad enzimtica y por consiguiente la descomposicin de loscomponentes de la carne. El uso del mtodo de la congelacin,est limitada en la industria carnicera propiamente dicha, pero anivel industrial cuando se requiere ser transportada a grandesdistancias, como en el caso de la carne importada su uso esbastante difundido.

Congelacin lenta

Despus del beneficio la carcasa es sometida en el tnel decongelacin a temperaturas de 30C a 40C, con una humedadrelativa alta del 90 al 95%, con un movimiento de aire de 0.5 a 1m/seg. Por el tiempo necesario hasta que el centro del muslo,est a temperatura ptima de 18C. Posteriormente lascarcasas son almacenadas en cmaras de almacenamientospara congelacin, que permita mantener la temperatura mnimay constante, donde no se utiliza el movimiento de aire, ya quesera perjudicial aumentando la prdida de humedad en lacarcasa.

En las cmaras de almacenamiento las carcasas pueden estarapiladas, pero cuidando de mantener la temperatura mnima decongelacin ya mencionada, con una alta humedad relativahasta de 85%.

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CongelacinrpidaEstemtodoconsisteentrabajarencongeladoresconaireforzado,latemperaturapuedesertanbajocomode45Cylavelocidaddeairede13m/seg.,luegoesllevadoacmaradeconservacindeproductoscongelados.Deesamaneraseconsiguetemperaturasytiemposdecongelacincortos;tambinexistenlacongelacinporcontactodirectoencongeladoresdeplacasmltiples,tenindoseantiemposmenores.Losmtodosdecongelacinmsrpidossonlosquesebasanenusodegaseslicuados,comoelnitrgenolquido,llamndoseaestetipodecongelacin"congelacincriognica".Siendoloscostosdecongelacincriognicamuchomselevadosquelosmtodosconvencionalessuusoeslimitado,ademsdequelacalidaddelproductonoestandiferentequejustificasuusogeneralizado.Enlacongelacinsiemprehadehaberprdidaomerma,perosidescongelamoslentamentelasprdidassonmuchomenores,alsacarlascarcasascongeladasalmedioambienteelaguacontenidaenelambientesevacondensarenlasuperficiedelascarcasas,entonceslaactividaddelaguaaumentayfavoreceeldesarrollomicrobianoenlasuperficiedelacarcasa,entoncesmenorsealahumedadrelativaladescongelacinvahasermejor.Eltiempoptimodedescongelacinesde20a25horas,perodependedeltamaodelascarnes,paraejemplolostiemposregistradosenelsiguientecuadro.

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TIEMPOREQUERIDOPARADESCONGELARCARNE

Corte Refrigerador T ambiente

Bistec (2.5Cm. grosor) 12 horas 2 3 horas

Asados pequeos 34 horas/Kg. 12 horas/Kg.

Asados grandes 46 horas/Kg 23 horas/Kg

CARNESVacuno 12Cordero 8Cerdo 6Carnepicada,salchichas,hamburguesas 2

Pollo,pavo,codornicesdegranja 1012Caza 6Patos 5

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Efectosdelacongelacin.Inicialmenteseproduceunadesnaturalizacin delasprotenasyensegundolugarlaagregacinproteicaymigracindeloslpidosqueporsmosissesaturandesolutos.Elmtododecongelacinempleadoinfluyedecisivamente,assilacongelacinlentaloscristalesqueseformansongrandes,quelleganaromperlasestructurascelulares,permitiendolaliberacindelalipasas,queactasobreloslpidos,dejandocidosgrasoslibresquesonlasquedesnaturalizanlasprotenas.Deotroladotambinsemanifiestaunfuerteexudadodetalmaneraquelatexturasereseca.Estefenmenonosepresentaenlacongelacinrpida yaqueloscristalesqueseformanenlacarnesontanpequeos,apenaslesionanlaestructuratisular.Porestehecholascaractersticasdelascarnescongeladas,especialmentepormtodocriognicosonmuysimilaresalasdelproductonocongelado.

Deterioro:Loscambiosdecalidadenelprocesodeconservacindefriosedebenalafaltadecontrol.Loscambiosdelosalimentossometidosabajastemperaturasson: Oxidacindelagrasa:Cuandoelhieloseevaporayes

reemplazadoporaire,estoproduceoscurecimientoocolorespardosporoxidacinenzimtica.

Desnaturalizacindeprotenas:Rompimientodeestructurasproteicasporcambiosbruscosdetemperatura,acidezduranteelprocesodecristalizacinoelenfriamiento

Decoloracin:Porprdidadepigmentosnaturalesdelostejidos.

Recristalizacin:Procesodeformacindegrandescristales.Seveenalimentosalmacenadosportiemposlargos,dondelaestructuracristalinasehacemsgruesa.

Deshidratacinoquemaduras:Eslasublimacindelhieloqueafectalasreaccionesqumicasdentrodelproducto.

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3. Conservacin de las carnes por deshidratacin.La deshidratacin consiste en que es una fenmenoexclusivamente fsico, donde una primera fase que es superficialque se da por intercambio de agua entre la capa superficial oexterior del producto y el medio ambiente, producindose esteintercambio en forma rpida siempre y cuando la humedadrelativa del ambiente no sea elevado. Como la segunda faseestara la concentracin de solutos, especialmente la salina, elque se da debido a la deshidratacin, de esta forma se reduce laactividad del agua, permitiendo as una mejor conservacin de lacarne, que a su vez depende de otros factores como: La humedadrelativa del medio ambiente, la temperatura del aire, volumen delaire total, distribucin de las piezas, volumen del producto adeshidratarse, velocidad o movimiento de aire en el local, etc. Losmtodos de deshidratacin podemos clasificarlos en:

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Deshidratacin propiamente dicho.

Deshidratacin combinada con otros mtodos, como el caso desecado y ahumado, deshidratacin y salado.

Liofilizacin: Que consiste en congelar la carne al vaco de 20Ca 30C, con lo que se permite fijar la estabilidad en laformacin de cristales de hielo y en una segunda fase el aguadebe pasar por un proceso de sublimacin, es decir debe pasardirectamente a vapor sin pasar por el estado lquido, en estecaso no se produce prdida de lquidos con solutos. El productoal ser rehidratado adquiere su estructura original y se mantieneintacto su valor alimenticio. Su tiempo de conservacindepende del mtodo seguido, ya sea carne pre cocinado ocarne fresca.

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4. Conservacin de la carne por radiacin.Es el mtodo que consiste en el empleo de radiacionescorpusculares o emisiones de diversos tipos departculas atmicas y sub atmicas y las radiacioneselectromagnticas; donde los microorganismosresponsables de las alteraciones y que sufren losproductos, son sometidos a radiaciones de altaenerga (longitud corta) y son destruidos, permitiendoas una mejor conservacin de la carne, ya sea a nivelde pasteurizacin o esterilizacin, dependiendo deltipo y dosis de energa que se aplique; existiendoamplios mrgenes de inocuidad a la salud humana.

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5. Conservacin de la carne por aditivos.Es aquel mtodo que consiste en agregar voluntariamente a losalimentos con diversos fines, adems de la conservacin.Por aditivos se entiende por aquellas sustancias que se agreganvoluntariamente a los alimentos y en escasa cantidad y quesubsisten en los productos finales y con su adicin se debenconseguir:Conservar el valor nutritivo del alimentoProlongar la estabilidad o el tiempo de conservacin de losalimentos o incluso mejorarlos, sin llegar a engaar con ello a losconsumidores.Mejorar los alimentos en su preparacin, envasado, transporte yalmacenamiento.En ningn caso los aditivos deben servir para disimular untratamiento antihiginico o encubrir la baja calidad de lasmaterias primas.

6. Conservacin de las carnes por fermentacin.Este mtodo de conservacin incluye la chacinera, queen muchos de sus aspectos en una industria defermentacin controlada ya que la carne sufre o pasaprocesos fermentativos, con participacin de la floramicrobiana especfica en el proceso y en combinacinde las enzimas propias de la carne, no se podra lograruna maduracin, salmuerado ni una nitrosacin demanera apropiada.

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V. CARACTERSTICASDELASCARNES:Composicinqumicayfunciones

Son muchas las caractersticas de las carnes al ser estudiadasen el laboratorio, sin duda son de gran aplicacin en la industriade carnes, en el curso trataremos desde tres puntos de vistaque son: Caractersticas anatmicas, caractersticasorganolpticas y caractersticas qumicas.

Caractersticas anatmicas.Los componentes histolgicos de las carnes son: el msculo,grasa, huesos, piel (en caso del cerdo) y el tejido conjuntivo

Tejido muscular.El tejido muscular representa la mayor parte de la canal, teniendomuchas variaciones en su composicin, dependiendo de la especie,tipo de alimentacin, edad, sexo. La unidad bsica del tejidomuscular lo constituye la fibra muscular, cuya longitud es variabledesde 5 a 30 cm y su ancho de 10 a 150 micras, son de formacilindroidea fusiforme y posee tres partes: La membrana osarcolema, protoplasma o sarcoplasma y los ncleos, que en caso delas clulas musculares son polinucleadas.Las fibras musculares en paquetes o haces, dan apariencia de poseerunas bandas transversales unas claras y otras oscuras, el que esdebido a la refraccin de la luz sobre la cubierta aponeurtica y alser cortada transversalmente dan apariencia de forma polidrica,formando una especie de red, lo que es consecuencia de ladeformacin de las fibras por las diversas presiones laterales quesufre el msculo. Los detalles se pueden apreciar mejor en elrespectivo diagrama.

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La reunin de las fibras musculares forman un haz y la reunin de haces formaun fascculo muscular y la reunin de fascculos musculares forma un msculoy la reunin o conjunto de msculos forma una regin o paquete muscular. Enun corte transversal se puede apreciar lo descrito, adems de ello sedistinguen una serie de cubiertas que de afuera hacia adentro son el epimisio,perimisio y endomisio, los mismos que son constituidos por tejido conjuntivo,los que al encontrarse entre los hacer y fascculos continan hasta constituirlos tendones, que se fijan en los huesos.

Existen diversas formas de insercin de las fibras musculares en los tendones yse distinguen principalmente en la forma longitudinal, diagonal, pennada ydoble pennada, as mismo los msculos por su forma pueden ser largos,cortos, redondeados, planos; de peso igualmente variado y por su contenidode agua hay msculos que se conocen como ricos en agua y otras con menoscontenido.

Desde el punto de vista de la composicin qumica del tejido muscular, nosinteresa su composicin de protenas, los que podemos detallar desde sumayor importancia en la industria de embutidos.

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Tiposdeprotenasenlosmsculos:Protenasmiofibrilares ocontrctiles.Estetipodeprotenassonmuyimportantesyestnrelacionadasalascontraccionesmuscularesysecaracterizanporsersolublesensolucionessalinas.Suimportanciadesdeelpuntodevistadelprocesamientodecarnesradicaenqueparticipaactivamenteenlaformacindeemulsionescrnicas,constituyendoalmismotiempounodelosmejoresemulsificantes,ademsdetenerbuenacapacidadderetener agua.

Entrelasprotenasdemayorimportanciayqueseencuentranenmayorporcentajesonlaactinaylamiosina,ademsdeexistirlastropomiosinas,troponinas ylasactininas.

Protenassarcoplasmticas.Sepresentacomofluidobaandoalasprotenasmiofibrilares ysecaracterizanporsusolubilidadenelaguaydesdeelpuntodevistadelprocesamientodecarnessuimportanciaesmenorquelasprotenasmiofibrilares ysonresponsablesdelcolor.Dentrodestasprotenastenemosalamioglobina ylamayoradelasenzimas.

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Protenas del tejido conjuntivo o estroma.Las protenas de este grupo junto al armazn esqueltico,constituyen el principal elemento de sostn del organismo delanimal, las funciones especficas del tejido conectivo son variadas,extendindose desde la cobertura del cuerpo como la piel,pezuas hasta la conexin de los msculos, rganos y otrasestructuras, tanto entre si como con el esqueleto e inclusive seencuentra rodeado a las fibras musculares.

Dentro de las protenas del tejido conjuntivo tenemos al colgenocomo principal componente, la reticulina y la elastina. En laindustria de embutidos actan como estabilizadores, pero su usoes limitado, pero acta ms como aglutinante.

b. Tejido adiposo.Es otro componente de importancia en la carcasa de los animales yse encuentra distribuido en tres modalidades:

Tejido superficial, de manto o subepitelial. Recubre la superficieexterna de la carcasa y debajo de la piel. Otorga presentacin a lacarne y lo protege contra la deshidratacin.Tejido adiposo de depsito, de reserva o almacenamiento.Constituye la acumulacin de grasa a nivel de los rganos internos,que los recubre, a nivel de los riones, bacinete, redao.Este tipo de grasa nos permite indicar el grado de gordura de lacarcasaTejido adiposo de marmoreo, intersticial, de infiltracin o marblingen trminos americanos, este tipo de grasa se encuentra distribuidaentre las fibras musculares, tambin se le conoce como el jaspeadode las carnes.

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Confiere a las carnes una extraordinaria presentacin,palatabilidad, sabor y gusto.Desde el punto de vista qumico de las grasas o tejido adiposojuega un rol importante, ya que determina la consistencia,coloracin de las grasas; as la mayor o menor consistencia de estetejido depende de sus componentes qumicos y entre stos delnmero de cidos grasos no saturados, caracterstica que tambinest ligada al grado de coloracin, as cuanto ms dura es msblanca y contiene ms cidos grasos saturados y cuanto msblanda y cremosa contiene mayor cantidad de cidos grasosinsaturados.

Las grasas son importantes, porque confiere a las carnes olor,sabor, que dependen de la presencia de cidos grasos insaturadosy de cadena corta.

GRASA Palmtico Esterico Palmitoleico * Oleico* Linoleico * Linolnico * Araquidnico* Mirstico * VacericoVacuno 29 20 2.0 42 2.0 0.5 0.1 3.0 2.0Porcino 28 13 3.0 46 10 0.7 2.0 2.0 Ovino 25 25 39 4.0 0.5 1.5

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2. Caractersticas qumicas de las carnes.Adems de las caractersticas ya tratadas en la parte de tejidomuscular y tejido adiposo, existen otras caractersticas deimportancia desde el punto de vista de procesamiento decarnes, los mismos que estn referidos al contenido de agua,minerales, vitaminas, carbohidratos, enzimas y otras sustanciasno nitrogenadas, los tocaremos muy sucintamente.

Carbohidratados. Las carnes son relativamente pobres en estoscompuestos; existen polisacridos como el glucgeno, que varaentre 0.51.0 %, tambin existen monosacridos como lafructuosas, ribosa, glucosa, aunque en pequeas cantidades yespecialmente cuando la carne est madura.

Agua. Las carnes tienen un contenido de agua desde 56 a 77%, con un promediode 76%, las carnes por su contenido de agua se dicen que son carnes secas, comola de porcino, pollo y de algunas aves y carnes ricas en agua como las de caprinos,vacunos. Las carnes de acuerdo a la edad de los animales tambin varan en sucontenido de agua, as las carnes de animales jvenes tiene mayor contenido deagua.

Lasprincipalesfunciones delaguaenlosproductoscrnicosson:Actacomodisolvente delasalydemsingredientesdelproducto.Elhielopermitemantenerlatemperaturabajayconestocontribuyealaestabilidaddelaemulsincrnica.MinimizacostosdeproduccinenlosprocesosdetrasformacinIngredienteimportanteenlaelaboracindelosproductoscrnicos,permitelaformacindesolucionesverdaderasycoloidales,porsubipolaridad(cargas+)sefijafcilmentealasprotenasdelacarne.Loanteriorpermitelaelaboracindelosproductoscrnicos,lesdasuavidad,yjugosidad.Elagua enelprocesamientodecarnesdeterminalajugosidad,blandura yaspectosdetexturaysonmuynecesariasparalasemulsiones.

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Minerales. LA PRESENCIA DE MINERALES VARA ENTRE 0.7 1.8%, Siendo losms importantes el Na, K, Ca, Mg, Fe, P y Cl y en pequeas cantidadesvestigiales el Cu, Mn, Zn, Co, y Mo, los que se encuentran entre 0.06 0.08 % ensu gran mayora se encuentran formando cloruros, fosfatos.

Vitaminas. En comparacin a alimentos vegetales las carnes tienen pococontenido en vitaminas, pero las carnes ricas en grasas tienen vitaminasliposolubles como la vit. A y D y algo de E. En las carnes no hay vitamina C. Sonricos en vitaminas del complejo B, especialmente en la riboflavina y cidopantotnico.

En el hgado y los riones contienen buena proporcin de vitaminas A, D, E, K.

Enzimas. Las carnes tienen diferentes enzimas o fermentos de gran importanciaen los procesos de transformacin, la accin enzimtica puede ser tambindesarrollada por los microorganismos como las bacterias y hongos los quepueden transformar la carne. Las enzimas de las carnes pueden causar variosfenmenos bioqumicos en la maduracin de las carnes como liplisis, autolisis,protelisis y gliclisis, requiriendo para ello condiciones favorables detemperatura ptima y un pH ptimo entre 5 a 7 y con suficiente agua.

3. Caractersticas organolpticas o sensoriales.Las caractersticas organolpticas son de gran inters en laindustria de carnes, su apreciacin es subjetiva y requiere deconocimientos y dominio tcnico, aunque ya se est evaluandoobjetivamente, para su estudio se utiliza los sentidos, por lo queconstituye una apreciacin sensorial y que consisten endeterminar el color; olor y sabor y textura.

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a. Color de la carne. El color normal de la carnes el rojo cereza claro,juega un rol muy importante en el producto como carne, los elementosque determinan la coloracin de la carne son:Mioglobina. Que es el pigmento protoplasmtico y que transporta eloxgeno.Hemoglobina. Que es el pigmento de la sangre.Citocromos

Los ms importantes son la mioglobina y la hemoglobina por suabundancia y la cantidad de pigmentos en los animales no son iguales(especie); as la carne de vacuno es ms pigmentada que el de porcino,y la de porcino es ms pigmentada que la de las aves.

Por lo tanto la cantidad de pigmento vara en funcin de:

1. Actividad muscular.Los msculos que realizan gran actividad son las mspigmentadas, tenemos el ejemplo de los msculos del corazn.

2. Disponibilidad de oxgeno.La disponibilidad del oxgeno respecto a la altura donde secriado el animal, as en las altas alturas el nivel de oxgeno esbajo y como fenmeno de compensacin en la sangre se tienealta tasa de hemoglobina (hematocrito), que aumenta lapigmentacin del color de la carne.

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3. Edad del animal.A mayor edad del animal se da una mayor pigmentacin.

5. Por la especie.Los consumidores tienen preferencia por los colores claros,pero que dependen mucho de costumbres y tradiciones. Elcolor est asociado al sabor y calidad de la carne y enmamferos las zonas perifricas de la carcasa son ms rojasque las zonas internas, adems de que el color est dado porla cantidad de fibras claras y oscuras, habiendo en el msculotres tipos de fibras blancas, rojas u oscuras e intermedias.

b. Olor y sabor de la carne.Se aprecia preferentemente estando la carne cocida, donde al conjugarse ambassuele referirse al aroma de la carne, en algunas especies el olor es posibledetectar estando la carne fresca el que es especfico y sui gneris y tienen unasemejanza al olor del cido actico cuya intensidad se acenta con la edad.

El sabor est dado por los compuestos nitrogenados no proteicos, como son losaminocidos libres, laurina, carnitina, etc. Y el olor est dado por principiossolubles en la grasa o en agua y de otras sustancias voltiles, como los carbonilos,ciertos nucletidos, acetaldehido, acetona, diacetilo, trazas de los cidos frmico,propinico, butrico, etc.

El olor y sabor de la carne est influenciado por el tipo de alimento, especie, sexo,edad, estado de las carnes, tipo de procesamiento, contaminacin, tratamientosanitario, etc.

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c. Textura de la carne. Se refiere al grado de blandura o dureza de la carney est relacionada a las caractersticas de las fibras musculares, as unacarne con ms menos abundancia de tejido conjuntivo es ms blanda comoel caso de la carne de lomo. La clasificacin de dureza vara desde lo msduro a lo ms suave y tendramos para ejemplo de lo ms duro a lo msblando: Malaya, sancochado, asado, bistek, churrasco y lomo.

La suavidad del tejido depende de factores como: Raza, edad, a medida quelos animales son ms viejos, la carne se vuelve ms dura, debido a queaumenta los puentes de enlace a nivel de los colgenos, as mismo que amayor edad disminuye la humedad; tambin depende del sexo, especie,tipo de msculo, todos ellos como factores internos. Adems de ellodepende de otros factores como el tipo de alimentacin, estado deconservacin, tipo de procesamiento, humedad del lugar, actividadmuscular. A mayor actividad mayor es la pigmentacin conabundantemente tejido conjuntivo y la carne se vuelve ms dura.

La textura se aprecia al ejecutar la degustacin de lacarne cocida, utilizando para ello un mismo sistema decoccin, que implica una misma temperatura interna,que en este caso es de 170 F (77C). A pesar de que enla actualidad existen aparatos especiales para medir latextura de la carne como es el tendermetro de WarnerBratzler y el Instrontester.

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VI. PROCESO BIOQUMICO POST MORTEM.Al terminar la operacin de beneficio, se tiene lista la carneo carcasa, para ser almacenada en cmaras de refrigeracin,lugar donde se realiza una serie de reacciones bioqumicasen las carnes, los mismos que pueden se negativos como larigidez cadavrica, la maduracin meftica y la putrefacciny positivas como la misma maduracin.

Luego del beneficio la canal o carcasa se encuentra en unestado palpitante.

1. Rigidez cadavrica o Rigor mortis.Es la contraccin muscular que se manifiesta despus del sacrificio, se daun endurecimiento o rigidez muscular, donde hay prdida de flexibilidadel que sucede aproximadamente as: En el animal vivo la carne tiene unph de 7 7.5, tan pronto que muere el animal se suceden cambios, el phdesciende hasta 5.4, es en este momento en que se inicia el rigor mortisy aparece entre 2 8 horas despus del beneficio y puede durar de 20 a40 horas. Esta acidificacin cambia en funcin del tiempo y del medio.

Dependendegrannmerodefactores actuantesbiensobreelanimaldeabastovivo,bienpostmortemsobrelacarne.Asporejemplo,sobrecargascorporalesintensas,enfermedadesfebriles,situacionesdestressyshockprovocanlarpidapresentacindelrigormortis,queyaseapreciaenlacadenadesacrificioLa rigidez muscular se inicia en los msculos del cuarto anterior yprogresivamente va alcanzando a los msculos del cuarto posterior ytambin desaparece en el mismo orden.

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De otro lado se tiene conocimiento que en ausencia de ATP, la actinay la miosina se unen de forma irreversible, es por el cual que seproduce el rigor mortis despus de la muerte del animal.

En esta situacin la carne no es recomendable su consumo, se debeesperar a que pase el rigor mortis, ya que las caractersticassensoriales no son manifiestas, la carne se torna brillante, seca ydura, lo ideal es que transcurra 2 das y un mnimo de 1 da.

Cuando la carne envejece su dureza se atena, va desapareciendo larigidez, luego se presenta la maduracin el mismo que se da por laseparacin del filamento actina a la altura de la lnea Z.

Respecto a tiempos, tenemos que la carne de vaca necesita 3 4semanas a 1.5 C para la desaparicin del rigor mortis y 15 das a 0C y nicamente un da a 43 C.

2. Maduracin de la carne.Consiste en la modificacin provocada por la accinenzimtica, (glucolticas propios del msculo y por diversasproteasas) que proporciona a la carne caractersticasorganolpticas favorables.AcidificacinProduccindearomaBlanduraJugosidadColor

Pasado el proceso de rigor mortis, contina los cambiosbioqumicos consistentes en un continuo trabajo enzimtico:las enzimas de la carne actan sobre los hidratos de carbono,lpidos, protenas.

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Por la disminucin de la temperatura corporal y cese del aportede antioxidantes, las grasas se endurecen y por la falta deregulacin hormonal, las grasas se hidrolizan separndose encidos grasos y glicerol.

Cuando cesa el aporte de oxgeno, se inicia la gluclisis muscular,que es la degradacin de la glucosa hasta cido lctico (enanaerobiosis) y cuando la glucosa se agota, el msculo utiliza supropio glucgeno, que se desdobla en glucosa libre por accinde enzimas especficas y as prosigue la gluclisis hasta el cidolctico.

El descenso del pH de la carne se debe a la formacin del cidolctico, como a la presencia de iones H, que se liberan delglucgeno y que se combina una parte con productos delmetabolismo del ATP, de reaccin cida.

El ATP (adenosintrifosfato) es la molcula de energa, usada enla contraccin muscular, convirtindose en ADP(adenosindifosfato), liberando una molcula de fsforo.

Posteriormente el ADP es usado para que aporte energa,convirtindose en AMP (adenosinmonofosfato), liberando unmolcula de fsforo.

Para que se contine la contraccin muscular y aparezca el rigormortis es necesaria la presencia de ms energa, el que se lograa travs de la resntesis del ATP, el mismo que es posible hastaque se agote el oxgeno. La fosfocreatina disponible suministraalgo de ATP y en su ausencia proporciona energa para lacontraccin muscular, el que tambin se agota.

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Resumiendo, el proceso de maduracin viene a ser la modificacinprovocada por la accin enzimtica, que proporciona a la carnecaractersticas de unamejor sazn.

La carne de los animales recin sacrificadas no tiene sabor, adems deser brillante, vidriosa. Al ser cocida es seca y correosa, pero la carne enmaduracin pierde brillantes, cambia de color a marrn rojizo, y al sercocida adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo.

El tiempo necesario para la maduracin es variable y depende de otrosfactores, como de la temperatura del local, de la edad y del sexo delanimal. Cuanto ms elevada es la temperatura del ambiente, msrpidamente es el tiempo de maduracin.

El estado de la carne, en relacin con el sabor, la textura y el grado demaduracin se determina el pH, as en el animal vivo el pH de la carnees aproximadamente de 7.0 y despus del beneficio el pH baja a 5.7 en24 horas y mientras se desarrolla la maduracin vuelve a subirnuevamente a 6.2

3. Maduracin Meftica.Es el referido a la que se desarrolla cuando el calor internopermanece en la canal despus de la evisceracin. Estoocurre por atrasos de las operaciones posteriores alsacrificio del animal, por oreado a elevadas temperaturas ypor incorrecta refrigeracin.

La carne alterada presenta un olor desagradable, un colorque se vuelve caf y una consistencia que vuelve blancuzca,en esta condicin la carne no es recomendable para la ventaen estado fresco, pero puede ser utilizada para laelaboracin de productos escaldados y cocidos.

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4. Putrefaccin.Si la carne no es utilizada hasta antes de que el pH hayaalcanzado el valor de 6.2, los cambios bioqumicosprovocados por las enzimas, proporcionan el ambientepropicio para el desarrollo de microorganismos, en esteestado la carne adquiere un color verdoso, olor a podrido yconsistencia viscosa y pegajosa.

Se distinguen dos tipos de putrefaccin una causada porbacterias aerbicas y que afecta a los tejidos mssuperficiales del msculo y la otra que afecta a tejidosprofundos.

ALTERACIONESCAUSADASPORMICROORGANISMOSBBBBBBBBBBBBBBBBBComoconsecuenciadelaactuacindemicrobiosdedistintasformaspuedenpresentarsealteracionessuperficialesdelacarne.Porescarchado delacarneseentiendelaaparicinenlasuperficiederevestimientosgrisesblanquecinos,relativamentesecos,demaneradiseminada.Sepresentanen:Carnesalmacenadasenrefrigeracindurantelargotiempoyconhumedadambientalrelativamentebaja.Losmicrobiosactuantesentoncessondepreferencialevadurasyespeciesdemohos.Laintensamultiplicacindemicrobiosdeaccinproteolticaprovocarpidamentelaputrefaccindelacarne.Enparticularsiexisteelevadahumedadambientalylarefrigeracininsuficiente,sepresentanoloresmohosos (olorafrigorfico)resultantesdelintensocrecimientomicrobiano.Simultneamentesetornanlassuperficieshmedaspegajosas(revestimientosdelacarne)queenfasesavanzadassetornanpringosasograsientos.Diferenciamosdostiposdeputrefaccin:AerbicaosuperficialyAnaerbicaoprofunda.Lapigmentacindelacarneysusproductos,resultadelaactividaddemicroorganismosdelosgneros:Serratia. SuprincipalrepresentanteesSerratia marcensens queproducepigmentosrojos.Pseudomonas. Entresusrepresentantesseencuentran:Ps.Fluorescens yPs.Aeruginosaqueproducenpigmentosverdes.Flavobacterium.SuprincipalrepresentanteFlavobacterium indicum,queproducepigmentosamarillos.

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VII. Materiaprimayaditivosenlaindustriacrnicaysusfunciones

La materia prima que usaremos como insumo principal ser la carne.Se define como carne, a la masa muscular de los animales de sangre caliente,que se utilizan para el consumo humano, sin embargo. Tambin podemosdefinirla como aquellos tejidos animales que pueden emplearse comoalimento.

Entre estos animales se incluyen bovinos, porcinos, pescados y mariscos.Dependiendo de la procedencia de la carne, se presenta diferente coloracin yde ah se parte para una clasificacin:1 Carnes rojas: aqu se incluye a la procedencia de ganado vacuno, porcino yovino en su mayora y la proveniente de equinos,cabras, antlopes, llamas, camellos, bfalos y conejos.2 Carne avcola: Carne obtenida de gallinas, pavos, gansos, etc.3 Carne de animales marinos: entre stos tenemos en la mayor parte los peces,los mejillones, almejas, ostras, cangrejos, etc.4 Carne de caza: Que es la que procede de animales no domesticables osilvestres.

VII. Materiaprimayaditivosenlaindustriacrnicaysusfunciones1. MateriaPrima.Carcasadecerdo.Enlaindustriadeembutidosesconsideradacomolaprincipalmateriaprima,aunquesuexistenciaenelmercadoofertantenosedisponedeporcinosdebuenacalidad,salvoexcepciones,enestecasosiempresedebeseleccionarlasmejorescarcasas,tratandodetenerproveedoresdefinidos,entreotrosaspectossedebetenerlossiguientesaspectosoconsideraciones:Aspectozootcnico. Paratenerunaproduccinuniforme,sedebetratardetenerencuentaunarazadefinida,existiendoenelmercadonacionalcruzas;laedad,elsexo sonimportantesaconsiderar,aselrendimientodecarnedeunporcinojovenesmayorparalaindustriasalchichera,tambinelestndardelpesodelacarcasaesimportante,elpromediorecomendableesde55a76Kg.quevieneaserelptimoparalafabricacindeembutidos.Lasrazasqueexistenenelpasyquetienenmsrendimientoporsucalidad,ademsdesuscruzas,tenemosalndrace,duroc,hampshire iotras.Calidadporelbeneficio. Esteaspectoesmuyimportante,ellugardondesebeneficiadebeestarequipadolomstcnicamenteposible,paraobtenersecarcasasbiensangradas,limpias,ntegras,debidamenteclasificadasymuybieninspeccionadas

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Aspectoeconmico. EnesteaspectosedebemantenerunarelacinAAcalidadprecio,relacinqueseapreciaraenlaclasificacinpornormageneralenelcomerciodecarcasasdeporcinos,lasprovenientesdeanimalesjvenescuestannormalmentemsqueeldeanimalesadultos(reproductoresmachosyhembras)perolaventajaestenquetienenmayorrendimiento.Rendimientodelascarcasas. Eslarelacinporcentualentreelpesodelacarcasaenbasealpesovivodelanimal,cuyorendimiento esvariado,asenloscerdosmejoradosycruzasseregistradesde60a82%,dependiendofundamentalmentedelascaractersticaszootcnicas,comopromedioencerdosjvenesseusael75%yenanimalesadultosel68%.Elrendimientodelacarcasadecerdoenlaindustriasalchicheratambinesvariadoylofundamentaleselaspectozootcnico,seguidamentesepresentacuadrosparaexplicarlosdiferentesaspectosdelrendimientodecarcasas.

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Pesovivo,rendimientoen: 100Kg.Edadaprox.7mesesCarcasa 75%Vscerasybazofia 14.8%Sangre 3.6%Grasavisceral 0.5%Otros 6.1%

Rendimiento del Cerdo

RendimientodelacarcasadecerdoencortesparaembutidosCORTES PESOKG. %Piernas 58 30.2Brazos 37.5 19.5Lomos(chuletas) 49 25.5Cabezas 15.5 8.1Tocinos 30.5 15.9merma 1.5 0.8

Clculos realizados sobre 3 carcasas de cerdo, con un peso total de 192 Kg. en cerdos mejorados.

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RENDIMIENTODELACARCASADECERDOENCARNEPARAEMBUTIDOSENCOMPONENTESANATMICOS

CARNE % CARNE %Carneparajamn 17.2 Tocino 4.9Carneparacapacho 3.7 Chuletas 7Carneparalomo 2.7 Costillas 2.9Carneparaembutidos 20.8 Grasa 20.8Carnedecabezaylengua

4.8 Pellejo 4.1

Merma 0.8 Huesos 10.3

Adems de la carne de cerdo, como la principal materia prima en laindustria de embutidos, se emplea tambin en orden de importancia lacarne de vacuno, pudiendo emplearse otras carnes como la de alpaca,pero en la industria nacional se viene empleando la llamada carneindustrial, que viene a ser la carne de equino, en nuestro pas estautorizado su uso por el ministerio respectivo, siempre que los camalesde beneficio cumplan con el riguroso control sobre animales, de tal quese obtenga calidad de carne ptima.

El rendimiento en carne de los equinos es del orden del 40%, siendosta carne expendida en pulpa y en sacos de 50 Kg. mayormentecongelada, en el pas esta carne proviene del norte o es importada. Suuso est justificada para disminuir los costos de produccin y esempleada como sustituto de la carne de vacuno, su conservacin tieneque ser en cmaras de congelacin o congeladoras, para as mantenerla carne en estado ptimo.

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Grasa de Cerdo. Esta grasa tiene gran importancia en la industriasalchichera y se considera como ingrediente bsico y paralelo a la carneen su formulacin, su rol trascendental cumple en las emulsiones, allograr una compenetracin uniforme y estable con los diversoscomponentes de los embutidos, mezclndose con el agua y protenasprincipalmente.

La grasa otorga plasticidad a las masas de embutidos para lograr unabuena emulsin, as mismo le da un mejor sabor y olor, contribuyendo ala textura del producto, tambin reduce el peso de los embutidos y le dauna mejor presentacin con su claro color matizndola y tornndolaatrayente. En la prctica se debe seleccionar carcasas con poca grasa yde existir excedentes guardarlas en congelacin, el pH ptimo de lagrasa debe estar entre 6 a 6.5

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Otrosproductosanimales.Dada la gran variedad de productos que se producen en la industria deembutidos, a base de la carne de porcino, se hace que tambin se utilicenotras materias primas de origen animal, como son las vsceras, el pellejo, ocorteza de porcino, la sangre, la leche, entre las ms importantes. Enreferencia a las vsceras se debe exigir que estn muy limpias, aptassanitariamente, bien conservadas y carentes de agentes contaminantes,generalmente se prefieren utilizar lengua, corazn, hgado e intestinosmayormente de porcinos.

Lapiel delosporcinosquevaadheridoalacarcasa,tienegranutilidadenlaindustria,constituyebaseparaciertosproductoscomoeltocino,esmuyutilizadoparaayudaraunamayorliga,trabaznoaglutinacindelamasadeciertosembutidos,perosuusoeslimitadoyenproductoselaboradosconunagrancantidaddepellejoocortezamolidaseconsideracomoadulterados.

La sangre es un ingrediente utilizado especialmente en lapreparacin de rellenos o morcilla, tambin llamadas salchichasde sangre.

Por la naturaleza del producto hay la necesidad de utilizarlo tanluego despus de su obtencin y debe proceder de animalessanos, debiendo obtenerse en forma higinica procurandoevitar su contaminacin.

La sangre que tiene ms uso y es la preferida en salsamentaraes la sangre de porcino.

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Verduras y hortalizas. El uso de la materia prima de origen vegetalest limitada para la formulacin de pocos productos, como son:panceta rellena, pastel de jamn, rellenos o morcillas, path, yotros, entre las hortalizas se tienen a las arvejas, pimientos,pepinillos, pepinillos encurtidos, etc.

Otras materias primas vegetales que se emplean en estado seco adiferencia de las anteriores, tienen un uso mayor, considerndoseimprescindibles y nos referimos a palillo, achiote, azafrn, etc. Delos que conviene conocer su procedencia de huertos o lugaresgarantizados, de buen estado de conservacin, libres deimpurezas. La riqueza en vitaminas, minerales de principiosaromticos, les confieren una gran importancia en la industria deembutidos, los que deben ser almacenados en lugares secos,frescos y ventilados, en depsitos hermticos, para evitar que susaceites esenciales y aceites etreos no se volatilicen.

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Especias. Son un grupo numeroso de productos vegetales muy utilizado en la industriasalchichera, se adiciona a las carnes en muy reducido porcentaje, con el objeto de fijar ymejorar las caractersticas organolpticas y en ciertos casos para la conservacin de losproductos, actan tambin como antioxidantes, evitando el ranciado de las grasas, perouna de las caractersticas principales son el aroma y el sabor agradable, que influye yestimula los sentidos humanos del olfato y el gusto, explicndose esta influencia en lacompleja mezcla de sustancias.Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar losaromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores caractersticos. Algunasactan como conservantes.Los principales productores de especias son los pases asiticos (India, Ceiln, China,Indonesia, y Brasil). Los condimentos se pueden clasificar por su accin correctiva en cidos(vinagre y vinos); en picantes y aromticos; y de acuerdo a la procedencia de la planta.

De todas las especias la ms utilizada es la pimienta (Piperina), en su forma ya sea blancao negra, que una sola como condimento, pero la diferencia es que en el primer caso cuandose cosechan las frutas, luego de ellas se tratan con agua de cal o con agua salada y se dejansecar, hacindolas restregar una con otras para pulir los granos, hasta hacer saltar eltegumento y en el segundo caso despus de la cosecha las frutas verdes se sacan enseguida al sol, lo que explica cmo la pimienta negra al tener todos los componentescelulares es ms aromticos que la blanca.

REFRIGERACION

Algunasdelasventajasdelusodeaceiteesencialesyoleoresinoides son:Esmsfcillaestandarizacin.Suscomponentespresentanmenorgradodecontaminacinquelasespeciasnaturales,impidiendolacontaminacindelacarneconmicroorganismosquenosoncomunesenlacarne

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Lacanela. (Aldehdocinmico)Serecibeenformadedelgadascortezasdecolorrojoamarillento,arrolladassobresmismas,susaboraromticoypicante,provienedelasegundacortezadeunarbustodelasregionesclidas,sedistinguenlacaneladeCeilndehojasmsdelgadasydegustomsfino,lacanelaChinamenosapreciadayenhojasmsgruesas.El comino. (cuminal, aldehdo cumnico) Es una plantaumbelfera herbcea cultivada en diferentes regionesmediterrneas y en abundancia en Espaa, sus granostienen un color anisado y es muy utilizado en lachacinera.

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Pimentn. Es un condimento empleado principalmente en loschorizos de tipo espaol, no es otra cosa que pericarpio delpimiento seco y pulverizado (Capsaicina), el pimentn seencuentra en el comercio en forma de polvo fino, suave de colorrojo escarlata, que se aviva con la desecacin; olor fuerte quesuele producir estornudo, sabor fuerte, picante segn la calidaddel pimentn e interpuesto con el agua transfirindole su olor ycolor, sobre todo en estado caliente, existe una variedad hngaradel pimentn que es conocido como pprika.

Entre otros consideradas como especias y que tienen tambingran utilidad, son: Nuez moscada, Jengibre, Clavo de olor, ajo,ans, laurel, mejorana, mostaza, pimiento, tomillo, etc. Tienenprincipios activos, que los hacen caractersticos y que sonempleados en la fabricacin de los diferentes productos.

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ADITIVOSYSUSFUNCIONESSustanciasqueseagreganvoluntariamentealosalimentos,enescasacantidadycondiversosfines;paraloquenodebeposeerninguna accintxicaDebencumplirlosiguiente:ConservarelvalornutritivodelalimentoProlongar eltiempodeconservacinestabilidady/omejorarelaromadelalimentoMejorar losalimentosensupreparacin,envasado,transporteyalmacenamiento

PRINCIPALESADITIVOSMSUTILIZADOSNITRITOSY/ONITRATOSEntrelosnitratostenemoslosdesodioypotasio,cuyasalessoncristalesanhidros,desaboramargo,medioblanquecinos,muysolublesenelagua,serecomiendaquedebenserlomspurasposiblesparasuempleo.Entrelosnitritos,elmsempleadoeselnitritosdico,queesmuyempleadoenlasalsamentara,sepresentacristalizado,deunacoloracinamarillentaysolubleenagua.Estassalesqumicasutilizadasespecialmenteenlacuradecarnes,mediantelassalmueras

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CUMPLENELSIGUIENTEROL:

Permitenfijarelcolorrojoatrayentedelascarnes Otorgarelsaboralcurado Previenelagerminacindelclostridium botulinum encondicionesespeciales

Tienenaccininhibidorafrentealasenterobacterias ysalmonellas

Puedeactuarcomoantioxidante,altenerciertaproteccinsobrelasgrasas

La utilizacin de estas sales todava es discutido, puessegn algunos investigadores indican que son sustanciascancergenas, al formarse en el organismo humano lasnitrosaminas que son sustancias cancergenas.

Su uso de estas sales en estado puro, son ciertamente demucho cuidado, ya que se emplean en pequesimascantidades; as en el caso de nitritos est limitado a 200ppm y en nitratos a 500 ppm, en el contenido final delproducto.

En el comercio nacional encontramos a Polvo praga, quecontiene nitrito y nitrato con sal, azcar y de color rojocarne; tambin tenemos Cura Regal, que es una sal de curaal que se ha agregado ascorbato de sodio estabilizado.

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Losnitritosynitratosseutilizanconsodio opotasio,elcolorrojoseproduceporlasiguientereaccinqumica

SALCOMNQumicamente es el cloruro de sodio, es muy utilizada ensalchichera, es un producto abundante en la naturales, proviene deuna parte de las minas de sal, la misma que es conocida como sal deroca o sal de gema; tambin tenemos sal de salinas procedentes dealgunos manantiales terrestres, al igual que la sal marina sonnecesarios que pasen un proceso de evaporacin y concentracin;finalmente tenemos la sal proveniente de los estancos de la sal, endonde previa molienda se producen la sal refinada.

La sal en forma natural adems del cloruro de sodio vieneacompaado de otras sales como, el sulfato y cloruro de magnesio,sulfato de calcio, de hierro y otras, que influyen en el sabor de lascarnes.

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La sal es el ingrediente bsico para toda formulacin, se utiliz inicialmentecomo preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de aguadisponible para el crecimiento bacteriano

Para los efectos de la calidad de la sal es conveniente y requisito que posee de5 8% de humedad y que no exceda del 1% en el contenido de otras sales decalcio y magnesio, debe ser lo ms soluble posible exenta de impurezas y decontaminantes microbiolgicos, con un contenido en cloruro de sodio de 98 a99%.

CUMPLEELSIGUIENTEROLRespectoalsabor. confierealproductoelaboradounsabormsagradableSeadicionaalosproductosunporcentajede2.5%.ElsaborsaladoesdebidoalaninCl,Efectoconservador. Alinfluirsobrelaaw reducindoloEfecto bacteriosttico.Especialmentecontracoliformes.Elusorecomendadoesinferiora2.5%.Aconcentracionesde5%inhibelosanaerobiosyenconcentracionesdel10%inhibeelcrecimientodenmerososmicroorganismos.

Permitesolubilizar loscomponentesproteicosFacilita la solubilizacin de protenas miofibrilares, el que favorece a una mayortrabazn o ligazn que es muy importante en la fabricacin de embutidosExtraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad. Solubilizacin de laactomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este efectoalcanza un mximo a una concentracin aprximada del 4%.La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el puntoisoelctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efecta por medio de lacontribucin de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en lacarga de las protenas, y por lo tanto aumenta la repulsin entre las ellas.

Con la adicin de sal el punto isoelctrico de las protenas se desplaza haca un pH msbajo al pH de la carne. Con el aumento la concentracin por encima de 0.6M NaCl, lasrepulsiones electrostticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar.Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones.Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sdico simulan al ATP, proporcionando elrompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adicin incrementan lacapacidad de retencin de agua.

Efectoprooxidante. Presenciadehierro,queactancomocatalizadores.

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Azcar

Se emplea como agente que permite enmascarar elsabor fuerte de las sales de cura y de otro ladointerviene como agente de preservacin en curas largas,la cantidad a emplear est relacionada con el tipo deembutido y el tipo de cura a realizarse

En los productos crnicos se utiliza la sacarosaprincipalmente la sacarosa, dextrosa. En la sacarosaencontramos el zucar de caa o de remolacha y en ladextrosa el zucar de maz, jarabes y el sorbitol.

CUMPLE EL SIGUENTE ROL:

Incrementan el pardeamiento de la carne durante la coccinEnmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.A altos niveles puede ser conservanteMejoran el sabor y aroma de los productosEl uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado alasar en parrillaSirve como alimento de las bacterias, facilitando as unproceso de fermentacin y la consiguiente acidificacin, conun pH de 5.4 que es favorable para lograr el color rojo,aparece un nuevo sabor medio dulcete

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Almidones

Las funciones de los almidones son: Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la

prdida de humedad Aglutinante y de relleno Ayuda a la estabilidad de la emulsin La apariencia del producto es agradable. Gelatiniza a temperaturas bajas. Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

SABORIZANTESConstituyen ciertos productos cuyos componentes, sonespecias, harinas y algunas sales (cloruro de sodio,glutamato monosdico que comercialmente se le conocecomo ajinomoto). El rol que cumplen es hacer queresalte el sabor de los alimentos, an cuando otros loconsideran como condimentos.

fibromialgiaoelsndromedefatigacrnica

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CONSERVADORESYANTIOXIDANTESTiene por finalidad atenuar o impedir las alteracionesperjudiciales de origen microbiano en los productoscrnicos, entre los ms usados tenemos el cidoascrbico y el sorbato de sodio, como plenamenteconservadores y como antioxidantes tenemos al mismocido ascrbico y el ascorbato de sodio.Como agente reductor y antioxidante reaccionacon el oxgeno consumiendo totalmente, por estapropiedades aprovechada extensamente pararetardar la decoloracin y la prdida de saborfresco durante el almacenamiento y ladistribucin de los alimentos.

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AGLUTINANTESSon sustancias que contienen protenas, almidn y ciertas salesqumicas (fosfatos y polifosfatos), actan mezclando mejor losingredientes, en las masas para la produccin de embutidos.

De otro lado otro rol que cumplen los aglutinantes es quecontribuyen a una mayor imbibicin de agua, entre losaglutinantes ms usados tenemos al pellejo, fcula, fosfatos,leche, sangre, derivados de la soya, etc.

Si bien es cierto su uso generalizado y bondad de este grupo deingredientes, es un peligro cuando se abusa de las mismas,pues en tal caso pueden ser txicos, especialmente de parte dela fcula, pellejo; por lo que se recomienda se respeten lasindicaciones de los productos y siempre se utilicen cantidadesexactas.

FOSFATOSYPOLIFOSFATOS AglutinantesProductos que se sirven para mejorar las masas y mezclas, entre lasprincipales tenemos: a nivel del mercado, cumplen con el rol deelevar el pH e incrementa la retencin de agua y la cantidadmxima a usar es de 0.4 % de la masa total del producto, estentendida como la grasa, protena y aguaBratfibirsol. Es un producto a base de polifosfatos que se trabajaen toda clase de carnes tanto fresca, almacenada y congelada, congrasa o magra, su aplicacin es de 3 gramos por kilogramos decarne y grasa, garantiza una masa estable, bien emulsionada, congran ligazn, por lo tanto un embutido de primera clase.Tari P22. De uso similar al curafos, mejora la elaboracin y ligaznde agua de la protena que se encuentra en las fibras musculares;crea las caractersticas ptimas para el masajeado de la carnetratado, las mermas se reducen considerablemente por la coccin,curacin y fabricacin en general

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EMULSIONANTESSustancias que agregados a los alimentos, posibilitan y/omantienen la dispersin homognea de dos o ms fases nomezclablesSe debe a las siguientes propiedades: Reduce la tensin superficial en la zona de separacin de fases,

lo que denota su actividad superficial. Las molculas del emulsionante poseen grupos hidrfilos

(COOH, OH, NH2) y grupos hidrfobos (hidrocarburos alifticos yaromticos), lo que significa que tienen afinidad hacia el agua yel otro grupo que no tiene afinidad por el agua.

Los emulsificantes estn entre lo oleoso y crea. La estabilidad de las emulsiones dependen del: Tamao de las

partculas dispersas, viscosidad de ambos componentes o fases,de la tensin superficial en la zona de separacin, de latemperatura y de la fuerza inica.

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Entre los emulsificantes tenemos a los fosfolpidos, mono ydiglicridos, steres parciales de los cidos grasas con alcoholespolivalentes, etc. Existiendo emulsionantes naturales y artificiales,entre los que son una diversidad.Los monoglicridos y diglicridos, que son componentesesenciales de las grasas naturales aproximadamente en elorden del 15%, cuyos puntos de fusin varan entre 55 a 60C. Los monoglicridos tienen la propiedad de fijar grandescantidades de agua si estn formados por cidos grasossaturados, fijan hasta un 180% de su peso (1.8 veces),mientras que si estn formados por cidos grasos insaturadosfijan alrededor de 650% de su peso (6.5 veces), por susensibilidad a la luz deben guardarse cuidando de ella, enlugar fresco y seco, la cantidad a emplearse en los productoscrnicos es de 3 gramos por kilogramos de carne, ya que msall confiere el sabor a emulsionante

ESTABILIZADORES

Se conoce como estabilizadores a aquellas sustanciasde alto peso molecular o macromolculas, quepermiten consolidar las emulsiones manteniendo laestructura. Cuyo rol es formar pelculas deseparacin o mallas. Tenemos su uso ms en jugo defruta, quesos, mermeladas, queso de chancho, etc.

Tenemos ejemplos de exudado de plantas:Tragacanto, goma canarioExtracto de plantas: PectinaExtracto de algas marinas: Agar, carragar, etc.Derivados de la celulosa CMC (carbonil metil celulosa)

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