procesado de frutas hortalizas y otros

7/23/2019 Procesado de Frutas Hortalizas y Otros

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PROCESADO DE FRUTAS

HORTALIZAS Y OTROS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO SEDE CAÑETE

FISIOLOGIA VETEGAL Y POST-COSECHA

INTEGRANTES: Cuadros Cuzcano, Wnd!

"r#a Pauccara, N$%da P&d$n Lazaro, Tr!s$



PROCESADO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y OTROS PRODUCTOS

si no existen condiciones idóneas para ea!acena!iento o co!erciai"ación deprod#cto $resco, !#c%os prod#ctos %ort&coasp#eden ser procesados !ediante e #so detecnoo'&as ()sicas* Existe #na a!pia 'a!ade !+todos de procesado #e p#eden #sarse

a pe#e-a escaa co!o son a des%idratación,$er!entación, enatado . preparación deconser/as . 0#'os 1"#!os2



E3UIPOS DE PROCESADO

Se inc#.e !)#inas co!o des%idratadoras,recipientes para a!acena0e, !oinos!an#aes . e+ctricos, separadoras de

se!ias, i!piadoras, descorte"adoras,peadores, extractoras de aceites esenciaes,prensas de $r#tas . cortadoras o raadoresde ra&ces co!esti(es* A'#nos e0e!pos se

!#estran a contin#ación*



RALLADOR DE YUCA

RE4A5ADOR DE RA6CES PRE5SA 7A5UAL DEFRUTA



OPERACIO5ES DE PREPARACIO5PARA EL PROCESADO A'#nos prod#ctos necesitan #n trata!iento de escadado

antes de a con'eación secado* Las $r#tas taes co!o!an"anas, peras, !eocotones . a(arico#es1c%a(acanos2 se tratan a /eces con dióxido de a"#$re antes

de secado* E escadado 1!ediante (a-o de a'#a %ir/iendoo con /apor2 detiene ciertas reacciones en"i!)ticas deprod#cto, a.#dando as& a conser/ar e coor . sa(ordesp#+s de procesado* E trata!iento con dióxido dea"#$re 1!ediante incineración de #na c#c%arada de a"#$re

en po/o por cada i(ra de $r#ta, o por i!!ersión de a$r#ta en #na so#ción a 89 de !eta(is#:to pot)sicod#rante #n !in#to2 a.#da a pre/enir e pardea!iento, as&co!o a perdida de sa(or . de /ita!ina C*



TIE7PO DE ESCALDADO PARA AL;U5OS PRODUCTOS1SE USA5 < LITROS DE A;UA POR =ILO;RA7O DEPRODUCTO, U5 ;AL>5 DE A;UA POR CADA LI4RA DEPRODUCTO

PRODUCTO TIEMPO EN AGUAHIRVIENDO (MINUTOS)

4rócoi ?

@#d&as /erdes ?

Repoo 1co2

Zana%orias CoiBor ? 1a-adir c#c%arias de sa2

7a&" d#ce

4eren0ena 1a-adir ta"a de "#!o dei!ón2

Hortai"as de %o0a

Setas 1%on'os2 ? a

;#isantes 1c%&c%aros2

Patatas 1papas2 1n#e/as2 a 8G

Caa(a"a Hasta consistencia (ancaCaa(ac&n 1caa(acitas2 ?



TIE7PO DE SULFITADO PARAAL;U5AS FRUTAS

CULTIVO TIEMPO

7an"anas !in#tosA(arico#es1c%a(acanos2

%oras

7eocotones 1d#ra"nos2 ? %oras

Peras %oras



Una c)!ara para e s#:tado de (a0o costo

p#ede constr#irse a partir de #na ca0a'rande de cartón a a #e se practicanescisiones en /arios #'ares para per!itir#na /entiación adec#ada* Las (ande0as de

secado son apiadas dentro de a ca0a#sando co!o espaciadores adrios . tacosde !adera* Las (ande0as de(en serco!peta!ente de !adera, dado #e os

/apores de a"#$re corroen e !eta* E!onta0e co!peto de(e #(icarse a airei(re, pre$eri(e!ente so(re s#eo raro



Se #sa #na c#c%arada de a"#$re por cadai(re de $r#ta* E a"#$re se introd#ce dentro

de #n recipiente #e %a de sit#arseretirado de as paredes de a ca0a, dado#e acan"a te!perat#ras (astante atas*Los (ordes in$eriores de a ca0a se cierran

con tierra*



SECADO SOLAR

Los prod#ctos p#eden secarse #sando a radiaciónsoar directa o indirecta* E !+todo !)s si!pe desecado soar consiste e coocar e prod#cto a secardirecta!ente so(re #na s#per:cie ne'ra pana e so .

e /iento secar)n a cosec%a* Las n#eces se secan de$or!a e$ecti/a #sando este !+todo*



Un !+todo sencio para a constr#cción de#n secado directo es a partir de #na !aa!et)ica en!arcada #e a coocarse so(re(o#es de !adera # %or!i'ón per!ite acirc#ación de aire por de(a0o de prod#cto*Por enci!a de prod#cto se p#ede coocar

#na c#(ierta de tea i'era 1de te0ido deredecia por e0e!po2 con o(0eto deprote'ero de insectos . p)0aros*



Un !odeo sencio de secador soar p#edeconstr#irse a partir de #n !arco de !aderac#(ierto con esteras de !aa anc%a* La si'#iente

representa e secado soar directo de roda0as deto!ate $resco so(re esteras de pa0a* E aire p#edepasar por enci!a . por de(a0o de prod#cto,aceerando e secado . red#ciendo p+rdidasde(idas a so(recaenta!iento*

Para a#!entar a e:ciencia de secado se de(en #sara'#nas estr#ct#ras #e capt#ren a radiación soar*arios tipos de secadores soares se %an desarroado

. se !#estran a contin#ación



SECADOR

DEL MODELOBÁSICO

Ca(ina1;a(inete2 directa

La c)!ara de secado es de /idrio . no #sa #ncoector soar por separado

Ca(ina1 ;a(inete2indirecta

Se #sa #n coector soar #e esta separado dea c)!ara de secado . #e no tiene s#per:ciestransparentes

7odeo

Co!(inado

La c)!ara de secado esta %ec%a de /idrio

parcia o tota!ente, . #sa #n coector soarpor separado

TJne 5or!a!ente se #sa #n ar!a"ón !et)ico con8 ó capas de p)stico /idriado* ;enera!entese trata de #n secador directo, pero p#ede serindirecto si e p)stico de a capa !as internaes ne'ro*

TJne (a0o Secador directo se!e0ante a interior pero seconstr#.e !as cercano a s#eo .nor!a!ente soo contiene #na soa capa deprod#cto

Tienda Secador soar con #n !arco recto en #'ar dec#r/ado



Existen !odeos !)s co!pe0os desecadores #e os anterior!ente descritos*Se constr#.en con /entanas de /idrio op)stico transparente #e c#(ren eprod#cto proporcionando protección contrainsectos* A a /e" #e captan !)s caor

soar*



Los secadores indirectos se constr#.en de!odo #e a radiación soar es reco'idapor #n dispositi/o* Este coector soarconsiste en #na ca0a poco pro$#nda coninteriores pintados de ne'ro . #n pane de/idrio en a parte s#perior* E aire caiente

as& reco'ido asciende a tra/+s de #nrecipiente #e contiene de c#atro a seis(ande0as apiadas en as #e se car'a eprod#cto a secar*



E secador soar para as %o0#eas de .#ca1i#strado !)s adeante2 consta de #n

coector soar* Un /entiador . #na c)!arade secado* E coector soar se constr#.eso(re #na (ase de %or!i'ón en a #e secooca #na capa de piedras :nas . dos

capas de (o#es de %or!i'ón todoc#(ierto con poietieno*



E aire caentado dentro de coector se$#er"a entonces a tra/+s de piso %oradado

de a c)!ara de secado* Las paredes de aparte s#perior de a c)!ara* Por de(a0o detec%o co'ante, son de tea !et)ica para$aciitar e !o/i!iento de aire a tra/+s de

prod#cto*



DESHIDRATADORES DE AIREFORZADO

Las n#eces p#eden secarse r)pida!ente, en casode 'randes cantidades* Usando #n des%idratador#e co!(ina #n B#0o constante de aire con #na$#ente externa de caor* La (ase de a c)!ara en a#e se cooca e prod#cto a secar se c#(re con #na

)!ina de !eta %oradada o istones de !adera*Entre e %orno . a c)!ara existe #n /entiador #ei!p#sa aire caiente a tra/+s de prod#cto*



DESHIDRATACIÓN DE COMBUSTIÓN

E des%idratador para 'randes cantidadesc#.o es#e!a se representa acontin#ación esta constr#ido de !aderaKconsta de #na /entiador axia . $#nciona

por co!(#stión de #eroseno o diese #na'ran /ariedad de des%idratadores de estetipo se $a(rican en todo e !#ndo*



Para secar pe#e-os /oJ!enes de n#eces,nor!a!ente se #san dos tipos de

des%idratadores* Un /a'ón 1$#r'ón, carro2 conpiso %oradado #e se p#ede transportar desdee ca!po conect)ndose posterior!ente a#e!ador port)ti para e secado de ote* E

se'#ndo tipo es #n des%idratador estacionado,conocido co!o des%idratador de arcones!Jtipe esta dise-ado para !o/er airecaiente a o ar'o de #na c)!ara sit#ada

de(a0o de #na pata$or!a :0aK os arconesindi/id#aes de n#eces se coocan so(re apata$or!a . se secan con e aire caiente #es#(e por e piso %oradado*



DESHIDRATADOS ELÉCTRICOS

Un des%idratador e+ctrico ()sico p#edeconstr#irse de !adera contrac%apada, )!inade !eta, #n /entiador pe#e-o, cinco

(o!(ias con soporte de porceana . ta!ices!et)icos* E secador !ostrado a contin#aciónes de aprox* <G c! 1? p#'adas2 de ar'o por? c! 18 p#'adas2 de anc%o . a )!ina de

!eta #e re/i/e e co!parti!iento in$eriorcontri(#.en a a cond#cción de caorascendente a tra/+s de a c)!ara*



SECADO EN HORNO

Las $r#tas . %ortai"as p#eden secarse en #n%orno do!+stico, si +ste p#ede operar ate!perat#ras (a0as* E prod#cto preparadose cooca so(re (ande0as de %ornear o de

ta!i" !et)ico* La te!perat#ra de %orno se:0a a MG C 18G F2 . se de0a a p#ertaentrea(ierta a 8G c! 1 a p#'adasN* etie!po de secado se p#ede red#cir si se

a#!enta a /entiación, por e0e!po!ediante e #so de #n /entiador pe#e-ocoocado $#era de %orno*



SECADO DE FLORES

Las Bores p#eden secarse a aire co'adaspor e tao, o (ien apo.adas so(re #nsoporte de !aa !et)ica* Ciertas Bores

tienen #n aspecto !)s nat#ra si se secan/ertica!ente en #n 0arrón* Los ant#riossecan !e0or c#ando e proceso es ento pore0e!po, os tao se cortan en #n )n'#o* Y

se coocan en #n 0arrón #e contiene dosp#'adas de a'#a* En todos os casos* LasBores de(en secarse con aire seco, . en #n)rea osc#ra . (ien /entiada*



Fores #e se secan !e0or en posición/erticaK sie!pre/i/a, de:nido, esp#ea de

ca(aero, /ainas de ora* Fores #e se secan !e0or co'adas detaoK crisante!o, a!aranto, !ar'aritaA$ricana, a/anda, !ara/ia*



Las Bores p#eden secarse r)pida . $)ci!enteen arena o s&ica 'e* La arena #sada parasecado de Bores de(e estar i!pia .#ni$or!e, siendo !e0or c#anto !)s :na seaa text#ra* Para e!pe"ar se cooca #nap#'ada de arena en #n recipiente, acontin#ación se pone a Bor so(re a arena .c#idadosa!ente se ter!ina de c#(rir a Bortota!ente con !)s arena* E recipientede(er) estar desc#(ierto* Las Bores #esecan (ien en a arena son a !ar'arita deS%asta, irio de /ae, cos!os, daia, ca/e deoor, ca/e, a%e&, $reesia . narciso*



La s&ica 'e es reati/a!ente cara pero

p#ede ser re#tii"ada /arias /eces si seseca 1con caor2 desp#+s de cada #so* Para#sar, c#(rir a Bor co!o se descri(ió parae secado con arena a contin#ación cerrar

(ien e recipiente E secado se prod#ce enaproxi!ada!ente dos o tres d&as* Lass&ica 'e se #sa especia!ente para esecado de pantas $r)'ies . Bores con

coores deicados* Las Bores #e secan(ien en s&ice 'e a ia, an+!ona, anciano1Bor de !a&"2, rosa, t#ip)n . cinta*



ETRACCI>5 DE ACEITES DE PLA5TAS ARO7QTICAS

E !ód#o de extracción con /apor i#strado(a0o $#e e pri!ero #e se constr#.ó para aextracción experi!enta de aceites

esenciaes a partir de pe#e-as cantidadesde pantas aro!)ticas* Este ciindro de aceroinoxida(e . GG itros de capacidad p#ede#sarse para e procesado a pe#e-as escaa*

E e#ipo extrae 8GG ! de aceites esenciaesen cada destiación, . a !)#ina p#ede ser!ontado so(re #n re!o#e*



PREPARACI>5 DE CO5SERAS

Para a preparación de conser/as deprod#ctos %orto$r#t&coas nor!a!ente se#tii"an dos tipos de esterii"adoras* Lapri!era eas es de (a-o de a'#a o (a-o

!arta consiste en #na oa 'rande detapadera no %er!+tica . #na re0ia parae/itar e contacto de os tarros con e$ondo* La oa de(er) ser os#:ciente!ente pro$#nda co!o para #eos tarros de conser/a #eden c#(iertospor * a c! 1#na o dos p#'adas2 de

a'#a, #edando * c! adicionaes 1#na



Para a preparación de conser/as deprod#ctos con (a0o contenido de acide"co!o as %ortai"as, se reco!ienda #naesterii"adora a presión* La esterii"adora a

presión consiste en #na oa de !ateriapesado con tapa de cierre %e!+tico #nare0ia interior . #n ori:cio de saida de/apor c#.a a(ert#ra se re'#a #tii"ando

#n tapón cai(rado 1a !odo de peso otornio2 dependiente de tipo deesterii"adora*



Ha. tres tipos de tarros de /idrio,

casi:cados de ac#erdo a a tapa 3#e se#san para e procesado de prod#ctos%orto$r#t&coas* E tarro tipo (oa . e detapa de "inc necesitan #n tope de %#e

para cerrarse, estos tarros son a /ecesdi$&cies de conse'#ir pero si se esenc#entra oca!ente, son os recipientesópti!os* En a act#aidad, e tarro con tapade dos pie"as es co!Jn!ente e #e !)sse #sa para a preparación de conser/as*



Independiente!ente de tarro #sado,c#ando se enan os recipientes esi!portante de0ar #n pe#e-o espacio i(re1espacio de ca(e"a2 para per!itir aexpansión de ai!ento d#rante eprocesado*

Tarros de conseras ! "a#as



PREPARACI>5 DE @U;OS 1ZU7OS2

Para a preparación de 0#'os 1"#!os2 apartir de to!ate +stas se %an de %er/ir ena'#a o en s# propio 0#'o a $#e'o ento* Es

i!portante #sar #na oa de aceroinoxida(e, /idrio o es!atada* Una /e"#e e prod#cto est) cocido . (ando secorta en pie"as* A contin#ación as $r#tas

se prensan con #n !oino de #soai!entario, #n coador o /arias capas detea i'era 1te0ido de redecia2*



HORTALIZAS

Las %ortai"as se de(en cortar o raar* Acontin#ación %er/ir a $#e'o ento d#rante G!in#tos %asta #e ad#ieran consistencia (anda*E 0#'o 1"#!o2 es entonces extra&do de a p#pa

!ediante prensa o coador* Los 0#'os 1"#!os2de(en con'earse o ser procesados para conser/aen este Jti!o caso es necesaria a #tii"ación de#na esterii"adora a presión de die" i(ra* Los

tarros de ? ! 1#na pinta2 de capacidad de(enser procesados d#rante SS !in#tos, !ientras #eos de ?*< itros 1#n 'aón2 d#rante < !in#tos



OTROS MÉTODOS DE PROCESADO

CongelaciónLa !a.or&a de as %ortai"as de(en escadarseantes de a con'eación para pre/enir a p+rdida

de sa(or . e ca!(io de coor d#rante ea!acena!iento* Las te!perat#ras decon'eación ópti!as son G a F 18 a 8< C2*Los en/ases para con'eación de(en prote'er

de /apor . a %#!edad ade!)s de(en contenertan poco aire co!o sea posi(e con e :n dee/itar a oxidación d#rante e a!acena!iento*

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