principios de alimentaciÓn y nutriciÓn · 2017-05-30 · sistema digestivo los alimentos que...

PRINCIPIOS DE ALIMENTACIOacuteN Y NUTRICIOacuteN

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1 Principios anatomofisioloacutegicos de los sistemas digestivos y endocrino

2 Conceptos de alimentacioacuten y nutricioacuten

21 Recomendaciones de energiacutea y nutrientes

211 Ingesta recomendada

212 Interpretacioacuten del etiquetado nutricional

3 La dieta

31 Dieta saludable Calidad de dieta

32 Problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas

33 Tipos de dietas

34 Dieta familiar y planificacioacuten de menuacutes diarios y semanales

341 Raciones y medidas caseras

342 Planificacioacuten del menuacute familiar

343 Planificacioacuten del menuacutes

4 Referencias bibliograacuteficas

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CONTENIDO

3Divulgacioacuten Dinaacutemica Programa de Formacioacuten

Principios de Alimentacioacuten y Nutricioacuten

Principios anatomofisioloacutegicos de los sistemasDigestivos y endocrino1

SISTEMA DIGESTIVO

Los alimentos que ingerimos estaacuten constituidos por sustancias nutritivas (proteiacutenas gluacutecidos liacutepi-dos mineraleshellip) son lo que le llaman principios inmediatos estas sustancias tienen una estructu-ra compleja y por ello en su estado natural no son absorbidas la misioacuten del aparato digestivo es desdoblar en sustancias maacutes simples para que puedan ser absorbidas A ese proceso se le llama digestioacuten esa digestioacuten empieza ya en la boca y se continuacutea en otros tramos del aparato digesti-vo Se consigue que las sustancias pasen a la sangre la sangre ahora las transporta a todos los lugares del organismo pero se originan sustancias que no son aprovechables estos restos entran en el intestino y se desechan a traveacutes de las heces El aparato digestivo se puede considerar en dos partes tubo digestivo y glaacutendulas anexas

Tubo digestivo Glaacutendulas anexas

raquo Boca (lengua y dientes)

raquo Faringe

raquo Esoacutefago

raquo Estoacutemago

raquo Intestino delgado

raquo Intestino grueso

raquo Glaacutendulas Salivares

raquo Paacutencreas

raquo Hiacutegado

raquo Vesiacutecula biliar



La misioacuten del aparato digestivo es recibir alimentos y transformarlos para conseguir nutrientes que podraacuten ser absorbidos y pasar entonces a la sangre Este proceso comienza en la boca

La digestioacuten es el proceso mediante el cual los alimentos que ingerimos se descomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos simples que seamos capaces de asimilar

Estos elementos simples son los nutrientes y podemos utilizarlos para obtener de ellos energiacutea o para in-corporarlos a nuestra propia materia viva Los principales responsables del proceso de la digestioacuten son los enzimas digestivos cuya funcioacuten es romper los enlaces entre los componentes de los alimentos

Digestioacuten en la boca La digestioacuten empieza en la boca con la masticacioacuten y la ensalivacioacuten Al tiempo que el alimento se va troceando se mezcla con la saliva hasta conseguir que esteacute en con-diciones de pasar al estoacutemago

La temperatura textura y sabor de los alimentos se procesan de tal manera que el sistema ner-vioso central puede adecuar las secreciones de todos los oacuterganos implicados en la digestioacuten a las caracteriacutesticas concretas de cada alimento

No se deben tragar los alimentos hasta que no esteacuten praacutecticamente reducidos a liacutequido Es el uacuteni-co punto que podemos controlar directamente en el proceso digestivo y debemos aprovecharlo ya que soacutelo con una buena masticacioacuten solucionaremos una gran parte de los problemas digesti-vos maacutes comunes

El Sistema Digestivo Fuente IIGuntherII

Digestioacuten en el estoacutemago El paso del alimento al es-toacutemago se realiza a traveacutes de una vaacutelvula ndash el cardias - que permite el paso del alimento del esoacutefago al es-toacutemago Cuando no es posible llevar a cabo la diges-tioacuten en el estoacutemago adecuadamente se produce el reflejo del voacutemito y esta vaacutelvula se abre vaciando el contenido del estoacutemago

En el estoacutemago sobre los alimentos se vierten grandes cantidades de jugo gaacutestrico que con su fuerte acidez consigue desnaturalizar las proteiacutenas que auacuten lo estu-vieran y matar muchas bacterias

La absorcioacuten de nutrientes es muy limitada a traveacutes de las paredes del estoacutemago por lo que conviene acor-tar esta fase de la digestioacuten lo maacutes posible si quere-

mos tener acceso raacutepido a los nutrientes que contienen los alimentos

Una vez terminado el trabajo en el estoacutemago se vierte el contenido del estoacutemago ndash quimo ndash al duo-deno en pequentildeas porciones a traveacutes de otra vaacutelvula el piacuteloro Alliacute se continuaraacute la digestioacuten de los alimentos que no pudieron ser digeridos en el estoacutemago por necesitar un medio menos aacutecido para su descomposicioacuten (grasas y gluacutecidos)

Digestioacuten intestinal Nada maacutes entrar el quimo desde el estoacutemago en el duodeno es neutralizado por el vertido de las secreciones alcalinas del paacutencreas que lo dejan con el grado de acidez ne-cesario para que los diferentes enzimas del intestino delgado actuacuteen sobre eacutel

El hiacutegado tambieacuten vierte sus secreciones en el intestino la bilis que se almacena previamente en la vesiacutecula biliar desde donde se expulsa al intestino seguacuten se va necesitando



Mientras que el alimento va avanzando por el intestino se le antildeaden otras secreciones del propio intestino como el jugo enteacuterico o jugo intestinal que contiene diversos enzimas que acaban la tarea de romper las moleacuteculas de todos los nutrientes

Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los nutrientes los que ya han alcanzado un tamantildeo adecuado y son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a la sangre La absorcioacuten se realiza lentamente pero el aacuterea desplegada del interior de nuestro intestino es de unos 150 m2 y al final solo quedan los materiales que se han segregado en las diferentes fases del proceso digestivo

Esta mezcla pasa al intestino grueso donde hay una gran cantidad de diversos microorganismos que constituyen la flora intestinal

Los aacutecidos junto con el agua y las sales minerales son absorbidos dejando el material maacutes seco expulsaacutendose maacutes tarde a traveacutes del ano

Transporte hasta los tejidos Una vez que los nutrientes llegan a la sangre toman diferentes rutas seguacuten queacute tipo de nutrientes sea y cuaacuteles sean nuestras necesidades en ese momento El Siste-ma Nervioso Central utilizando un complejo sistema a partir de impulsos nerviosos y mensajeros quiacutemicos en el torrente sanguiacuteneo ndash las famosas hormonas - decide queacute se debe hacer con cada uno de los nutrientes

Entre los posibles destinos estaacuten los diversos tejidos para su utilizacioacuten inmediata o reserva de uso raacutepido el hiacutegado para su transformacioacuten en otros tipos de nutrientes maacutes necesarios o el tejido adiposo para su acumulacioacuten en forma de grasa como reserva energeacutetica a largo plazo o aislamiento teacutermico

Difusioacuten por los tejidos Las distintas sustancias que transporta la sangre se reparten por la red de pequentildeos capilares hasta llegar a cada tejido del cuerpo humano Pero donde realmente son necesarios es en cada una de las ceacutelulas que componen los tejidos

Las ceacutelulas estaacuten flotando en un liacutequido de composicioacuten muy parecida al agua del mar y sin con-tacto directo con los capilares sanguiacuteneos Tanto los nutrientes como el oxiacutegeno de la sangre tienen que atravesar las finas paredes de los capilares para diluirse en el liacutequido intercelular y quedar asiacute a disposicioacuten de las ceacutelulas que los necesiten

Absorcioacuten celular Este es el uacuteltimo paso del proceso y el fin de este viaje Los nutrientes que flotan en nuestro mar interior son absorbidos por nuestras ceacutelulas pasando a traveacutes de las membranas que las recubren y una vez en el interior son digeridas transformadas y utilizadas en funcioacuten de las necesidades y del tipo de ceacutelula de que se trate Este proceso tambieacuten estaacute controlado por el Sistema Nervioso Central que a traveacutes de diversas sustancias como la insulina gestiona el uso que las ceacutelulas hacen de estos nutrientes

PATOLOGIacuteAS MAacuteS FRECUENTES DEL APARATO DIGESTIVO

ULCERA

Uacutelceras superficiales de la boca No suelen producir alteraciones generales el paciente soacutelo presenta intenso dolor cada vez que ingiere alimentos el vinagre o el zumo de limoacuten reavivan intensamente el dolor Despueacutes de una o dos semanas de evolucioacuten desaparecen las uacutelceras sin dejar huellas



Existen otros tipos de uacutelceras superficiales entre las cuales podemos recordar las ldquoestomatitis aftosas agudasrdquo contagiada generalmente al ingerir leche de animales que la padecen

Todos estos procesos ulcerosos superficiales tienen un rasgo comuacuten su benignidad Lo prin-cipal es observar una buena higiene bucal y en las uacutelceras se puede hacer un tratamiento toacutepico a base de pincelaciones con agua oxigenada violeta de genciana o con preparados comerciales a base de antibioacuteticos asociados a la hidrocortisona En algunos casos las altas dosis de vitamina B6 puede ser muy beneficioso

Uacutelcera peacuteptica Es una de las enfermedades maacutes frecuentes conocida generalmente de uacutelcera gaacutestrica Una faceta muy particular de la enfermedad ulcerosa es su predileccioacuten por perso-nas de regiones con un alto nivel de vida contrastando con su ausencia o extremada rareza entre personas de regiones subdesarrolladas

La uacutelcera peacuteptica se caracteriza por una peacuterdida de sustancias localizada siempre en mu-cosas que se encuentran en contacto directo con la secrecioacuten gaacutestrica siempre en mucosas clorhidropeacuteptica Esta ulceracioacuten llega hasta la capa muscular y puede llegar a perforar todas las capas del estoacutemago

Factores predisponentes

bull Es maacutes frecuente entre las poblacioacuten urbana que en la rural

bull Es mucho maacutes frecuente entre directivosas que entre trabajadores

bull Es una enfermedad ligada el sexo pues casi las dos las frac34 partes de las personas que padecen uacutelceras son varones

bull La edad en que con maacutes frecuencia se observa estaacute comprendida entre los 20 y 35 antildeos

Tienen un caraacutecter hereditario muy marcado

Se ha podido comprobar que pacientes con enfisema pulmonar las personas que padecen cirro-sis y determinados enfermosas de paacutencreas padecen la enfermedad maacutes que otras personas

La formacioacuten del ulcus peacuteptico se puede producir tanto por una aumento de las causa agreso-ras como por una disminucioacuten de los mecanismos de defensa de la mucosa gastroduodenal

Entre el 30 y 50 de estos pacientes puede curar completamente de forma espontanea En el resto la evolucioacuten ciacuteclica de la enfermedad puede prolongarse hasta los 60 o 70 antildeos de edad en la que parece como la curacioacuten fuera resultado del envejecimiento de la uacutelcera

Determinados pacientes pueden presentar una serie de complicaciones en su uacutelcera peacuteptica de hemorragia la perforacioacuten la estenosis orgaacutenica y finalmente la cancerificacioacuten

GASTRITIS

Con el teacutermino de ldquoGastritisrdquo se designa una serie de alteraciones de tipo inflamatorio-digesti-vo de la mucosa del estoacutemago

Gastritis agudas Pueden ser exoacutegenas o endoacutegenas Las gastritis agudas exoacutegenas o gastritis irritativas son producidas por cualquier clase de irritante quiacutemico teacutermico mecaacutenico o bac-teriano que pueda ser ingerido por la boca Las maacutes frecuentes son los alimentos y bebidas



extremadamente calientes o friacuteas los picantes las salsas las especias tipo mostaza asiacute como los medicamentos a base de salicilatos cloruros yoduros y bromuros Como casos especia-les debemos recordar la gastritis corrosiva por ingestioacuten de sustancias caacuteusticas asiacute como las gastritis aleacutergicas de origen alimentario bacteriano o quiacutemico provocadas por hipersensi-bilidad se la mucosa a estas sustancias

Gastritis croacutenicas Antes se creiacutea que cuando las causas irritativas persistiacutean durante largo tiempo la gastritis aguda se transformaba en gastritis croacutenica Esto estaacute en desacuerdo con la observacioacuten cliacutenica que demuestra que muchos casos de gastritis croacutenicas no presentaron antecedentes irritativos que la expliquen

Actualmente estaacute gozando de gran aceptacioacuten la hipoacutetesis de un mecanismo inmunoloacutegico

HEPATITIS

Es la inflamacioacuten difusa de toda la glaacutendula hepaacutetica lo que produce lesiones destructivas de los hepatocitos

Cuaacutendo la inflamacioacuten regresa todas las ceacutelulas he-paacuteticas destruidas se reabsorben y sustituyen por nuevas ceacutelulas regeneradas

Sea cual fuere la causa que provoca la hepa-titis las manifestaciones cliacutenicas suelen ser siempre las mismas aunque la gravedad del curso de las lesiones hepaacutetica variacutea seguacuten el agente agresivo

Hepatitis epideacutemica y por suero homoacutelogo La mayoriacutea de las hepatitis epideacutemicas tiene un origen comuacuten siendo el responsable un virus fil-trable las hepatitis epideacutermica provocada por el que se viene denominando virus B o SH En ambas hepatitis el cuadro cliacutenico y las lesiones histoloacutegicas son ideacutenticos si bien el virus YH se transmite siempre por viacutea oral y el periacuteodo de incubacioacuten dura de dos a cuatro semanas mientras que el virus SH se transmite por inoculacioacuten de sangre o productos de la misma con jeringuilla y su periacuteodo de incubacioacuten oscila entre los 10 y 20 semanas

Las hepatitis virales se manifiestan casi siempre por un cuadro de falsa gripe (seudogripal) caracterizado por un gran decaimiento y lasitud falta de apetito quebrantamiento general asociado a dolores articulares e incluso dolor de cabeza maacutes o menos intenso Este cuadro seudogripal dura alrededor de 8 a 10 diacuteas al cabo de los cuales la orina se oscurece hasta adquirir el tono del contildeac

La base principal es el reposo absoluto en cama Eacuteste debe durar como miacutenimo hasta que los anaacutelisis de laboratorios nos demuestren que la bilirrubina de la sangre ha vuelto a su normalidad

La segunda base de un buen tratamiento es la alimentacioacuten abundante compuesta principal-mente de hidro-carbonados verduras y frutas asociaacutendole un miacutenimo proteico de alrededor de 2g diarios por kilogramo de peso corporal



Como tratamiento de fondo ella enfermoa debe tomar un suplemento vitamiacutenico principal-mente del complejo B asociado a vitamina C

CIRROSIS

Cirrosis hepaacutetica Se denomina cirrosis a un proceso inflamatorio croacutenico de caraacutecter evolutivo por autoperpetuacioacuten con lesiones difusas de tipo degenerativo y necrosantes de todo el pa-reacutenquima hepaacutetico asociado a una gran capacidad regenerativa del hepatocito y a un aumento evidente del tejido conjuntivo que termina distorsionando la arquitectura normal del hiacutegado y alterando la circulacioacuten intrahepaacutetica de todo el sistema portal Evolucionando continuamente o por brotes estas lesiones terminan fraguando una hipertensioacuten portal con esplenomegalia cir-culacioacuten completamentaria y ascitis En cada brote la destruccioacuten difusa de hepatocitos queda compensada por fenoacutemenos regenerativos celulares de extensioacuten e intensidad variable

Las cirrosis hepaacuteticas lo mismo que las hepatitis no son enfermedades con una etiologiacutea pre-cisa Entre los factores etioloacutegicos destacan por su importancia tres las carencias alimenta-rias al alcoholismo croacutenico y haber padecido una hepatitis viacuterica con o sin ictericia Le siguen en importancia todos los procesos que provocan una ictericia de tipo colostaacutetico y con mucha menor frecuencia puede aparecer la cirrosis despueacutes de diversas enfermedades infecciosas (paludismo tuberculosis siacutefilis amebiasis etc)

El tratamiento base de las cirrosis en cualquiera de sus fases evolutivas debe ser en liacuteneas generales el mismo que hemos indicado para las hepatitis viacutericas reposo en cama reacutegimen sin excitantes y de faacutecil digestioacuten rico en verduras y frutas tratamiento polivitamiacutenico asocia-do a cortisona o sus derivados en pequentildeas dosis Cuando aparece ascitis al tratamiento de base pueden antildeadiacutersele diureacuteticos

SISTEMA ENDOCRINO

El sistema endocrino es un sistema de glaacutendulas principales distribuidas por todo el cuerpo Estas glaacutendulas producen hormonas Las hormonas son mensajeros quiacutemicos Viajan a traveacutes del torren-te sanguiacuteneo hacia los tejidos y oacuterganos Las hormonas trabajan lentamente y afectan los procesos corporales desde la cabeza hasta los pies

Entre esos procesos se encuentran

raquo Crecimiento y desarrollo

raquo Metabolismo digestioacuten eliminacioacuten respiracioacuten circulacioacuten sanguiacutenea y mantenimiento de la temperatura corporal

raquo Funcioacuten sexual

raquo Reproduccioacuten

raquo Estado de aacutenimo

Si los niveles hormonales estaacuten demasiado elevados o disminuidos es posible que tenga un tras-torno hormonal Las enfermedades hormonales tambieacuten ocurren si el cuerpo no responde a las hormonas como deberiacutea hacerlo El estreacutes las infecciones y los cambios en el equilibrio de liacutequi-dos y electrolitos de la sangre tambieacuten pueden afectar los niveles hormonales

En los Estados Unidos la enfermedad endocrina maacutes comuacuten es la diabetes



Existen muchas otras El tratamiento suele consistir en controlar la cantidad de hormonas que pro-duce el organismo Si el problema es la falta de niveles suficientes de hormonas los suplementos hormonales pueden ayudar

Partes que integran el sistema endocrino

raquo El hipotaacutelamo El hipotaacutelamo estaacute localizado en el cerebro cerca del quiasma oacuteptico El hipotaacute-lamo secreta hormonas que estimulan o suprimen la liberacioacuten de hormonas en la glaacutendula pi-tuitaria controlan el balance de agua el suentildeo la temperatura el apetito y la presioacuten sanguiacutenea

raquo El cuerpo pineal El cuerpo pineal estaacute localizado debajo del cuerpo calloso que es una parte del cerebro El cuerpo pineal produce la hormona melatonina

raquo La glaacutendula pituitaria La glaacutendula pituitaria estaacute localizada en la base del cerebro Su tamantildeo no es maacutes grande que un guisante y controla muchas funciones de otras glaacutendulas endocrinas

raquo Las glaacutendulas tiroides y paratiroides Las glaacutendulas tiroides y paratiroides estaacuten localizadas delante del cuello debajo de la laringe (caja de la voz) La tiroides juega un papel importante en el metabolismo corporal Las glaacutendulas tiroides y paratiroides tambieacuten participan en la regu-lacioacuten del balance del calcio en el cuerpo

raquo El timo El timo estaacute localizado en la parte supe-rior del pecho y produce linfocitos-T (gloacutebulos blancos que combaten las infecciones y destru-yen las ceacutelulas anormales)

raquo La glaacutendula adrenal El par de glaacutendulas adrena-les estaacuten ubicadas encima de los dos rintildeones Las glaacutendulas adrenales trabajan en conjunto con el hipotaacutelamo y la glaacutendula pituitaria

raquo El rintildeoacuten Los rintildeones estaacuten localizados cerca del cen-tro de la espalda justamente por debajo de la caja toraacutecica Los rintildeones filtran la sangre para eliminar los productos de desecho y el exceso de agua Estos productos de desecho y exceso de agua se convier-ten en orina la que se almacena en la vejiga

raquo El paacutencreas El paacutencreas estaacute localizado transversalmente en la parte posterior del abdomen de-traacutes del estoacutemago El paacutencreas participa en la digestioacuten asiacute como en la produccioacuten de hormonas

raquo El ovario Los ovarios de la mujer estaacuten localizados a ambos lados del uacutetero debajo del orificio de las trompas de Falopio (los tubos que se extienden desde el uacutetero hasta los ovarios) Ademaacutes de con-tener los oacutevulos necesarios para la reproduccioacuten los ovarios producen estroacutegenos y progesterona

raquo Los testiacuteculos Los testiacuteculos estaacuten localizados en una bolsa fuera del cuerpo del hombre Los testiacuteculos producen testosterona y esperma

PATOLOGIacuteAS MAacuteS FRECUENTES DEL SISTEMA ENDOCRINO

Las enfermedades y condiciones endocrinas pueden dividirse en varias ramas distintas Al-gunos endocrinoacutelogos se concentran en maacutes de dos especialidades tal como la diabetes las enfermedades pediaacutetricas tiroideas reproductivas y menstruales Otros trabajan en todas las ramas de endocrinologiacutea las ramas principales de endocrinologiacutea se describen a continuacioacuten

Sistema Endocrino explicado faacutecil glaacutendulas y hormonas

Fuente Alberto Sanagustiacuten



LA DIABETES

Los pacientes con diabetes tienen demasiada azuacutecar en la sangre Estudios recientes han descubierto que controlar el azuacutecar en la sangre ayuda a prevenir problemas serios produ-cidos por la diabetes Estos incluyen problemas en los ojos rintildeones y nervios lo que puede producir ceguera diaacutelisis o amputacioacuten Los endocrinoacutelogos tratan la diabetes con dieta y medicamentos incluyendo la insulina Tambieacuten trabajan estrechamente con los pacientes para controlar el azuacutecar en la sangre y vigilarlos para que puedan evitar los problemas de salud

TIROIDES

Los pacientes con trastornos en la tiroides muchas veces tienen problemas relacionados a su nivel de energiacutea Tambieacuten pueden tener problemas con la fuerza muscular las emociones control del peso y la habilidad de tolerar calor o friacuteo Los endocrinoacutelogos tratan a los pacientes que tienen un exceso o una deficiencia de hormona tiroidea ayudando a estos uacuteltimos a lograr un equilibrio hormonal mediante la sustitucioacuten de la hormona Los endocrinoacutelogos tambieacuten reciben entrenamiento especial para tratar a los pacientes que tienen noacutedulos o caacutencer en la tiroides y glaacutendulas tiroides inflamadas

LOS HUESOS

Osteomalacia (raquitis que ablanda los huesos) y la osteoporosis son enfermedades de los huesos que son diagnosticadas y tratadas por los endocrinoacutelogos La osteoporosis es una enfermedad que debilita el esqueleto

Ciertas hormonas actuacutean para proteger el tejido oacuteseo Cuando bajan los niveles hormonales los huesos pueden perder calcio y debilitarse La menopausia en las mujeres y la peacuterdida de la funcioacuten testicular en los hombres y la edad pueden poner a la gente a riesgo de fracturarse los huesos Los endocrinoacutelogos tratan otras enfermedades que pueden afectar los huesos tales como un exceso de la hormona paratiroidea y el uso a largo plazo de esteroides como la prednisona (la cual se usa como tratamiento para otras condiciones)

REPRODUCCIOacuteN E INFERTILIDAD

En los Estados Unidos una de cada diez parejas es infeacutertil La investigacioacuten endocrina ha ayu-dado a miles de parejas a tener nintildeos Los endocrinoacutelogos diagnostican y tratan el desequili-brio hormonal que causa la infertilidad y tambieacuten evaluacutean y tratan a pacientes con problemas reproductivos Trabajan con pacientes que necesitan reemplazamiento hormonal Los proble-mas que tratan incluyen los siacutentomas de la menopausia menstruacioacuten irregular endometriosis siacutendrome de ovario poliquiacutestico siacutendrome premenstrual e impotencia

OBESIDAD Y EXCESO DE PESO

Los endocrinoacutelogos tratan a pacientes que sufren de sobrepeso u obesidad con frecuencia por causa de problemas metaboacutelicos y hormonales La sentildea de la obesidad es demasiada gordura en el cuerpo Las enfermedades de la tiroides las suprarrenales los ovarios y la pitui-taria pueden causar obesidad

Los endocrinoacutelogos tambieacuten identifican factores asociados a la obesidad tales como resisten-cia a la insulina y problemas geneacuteticos



GLAacuteNDULA PITUITARIA

A la pituitaria se le llama la glaacutendula maestra porque controla las otras glaacutendulas La pituitaria fabrica varias hormonas importantes El exceso o deficiencia de las hormonas pituitarias pue-de producir infertilidad condiciones menstruales problemas en el crecimiento (acromegalia o baja estatura) y una produccioacuten excesiva de cortisol (siacutendrome de Cushing) Los endocrinoacutelo-gos controlan estas condiciones con medicamentos y mandan a los pacientes que necesitan cirugiacutea a otros meacutedicos

CRECIMIENTO

Los nintildeos y los adultos pueden sufrir los efectos cuando el cuerpo no produce suficiente hor-mona de crecimiento Los endocrinoacutelogos pediaacutetricos tratan a nintildeos que sufren de problemas endocrinos que causan baja estatura y otros trastornos de crecimiento Los adultos con defi-ciencia de la hormona de crecimiento pueden sufrir disturbios emocionales y psicoloacutegicos y sensacioacuten de fatiga Para las personas que tienen un crecimiento anormal hay disponible una terapia para sustituir sin peligro la hormona de crecimiento

HIPERTENSIOacuteN

La hipertensioacuten es la presioacuten sanguiacutenea alta y es uno de los factores de riesgo de las enfermedades cardiacuteacas Casi un

10 de la gente tiene hipertensioacuten debido a un exceso de aldosterona una hormona producida en las glaacuten-dulas adrenales Casi la mitad de estos casos son causados por tumores que pueden ser extirpados por medio de la cirugiacutea Condiciones tales como el siacutendrome metaboacutelico o un tumor llamado feocromo-citoma tambieacuten puede causar hipertensioacuten Estas enfermedades pueden ser tratadas con eacutexito

LOS TRASTORNOS LIacutePIDOS

Los pacientes con trastornos liacutepidos tienen dificultad en mantener los niveles normales de grasa corporal Uno de

los desoacuterdenes liacutepidos maacutes comunes es la hiperlipidemia ndash niveles elevados de colesterol total colesterol de lipoproteiacutena de

baja densidad (denominado colesterol ldquomalordquo) y los trigliceacuteridos en la sangre Niveles eleva-dos de estas grasas estaacuten vinculados a enfermedades del corazoacuten y los vasos sanguiacuteneos (enfermedad cardiaca coronaria) derrames y otras enfermedades de la circulacioacuten La hiper-tensioacuten es comuacuten en la gente con trastornos liacutepidos y conjuntamente estos factores ponen a los pacientes a mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiacas coronarias Los endocrinoacutelo-gos han sido capacitados para detectar factores que pueden estar asociados a los trastornos liacutepidos tales como el hipotiroidismo (la produccioacuten baja de hormonas de la tiroides) uso de drogas (como los esteroides) o enfermedades geneacuteticas o metaboacutelicas Los trastornos liacutepidos pueden encontrarse en varias enfermedades que necesitan tratarse de manera especial in-cluso el siacutendrome metaboacutelico el siacutendrome de ovario poliquiacutestico y la obesidad Es posible que receten dietas especiales ejercicios y medicamentos para manejar la hiperlipidemia y otros trastornos liacutepidos



Conceptos de alimentacioacuten y nutricioacuten2

La alimentacioacuten es el conjunto de acciones mediante las cuales se proporcionan alimentos al organismo

Abarca la seleccioacuten de alimentos su cocinado y su ingestioacuten Depende de las necesidades indivi-duales disponibilidad de alimentos cultura religioacuten situacioacuten socioeconoacutemica aspectos psicoloacute-gicos publicidad moda etc Los alimentos aportan sustancias que denominamos nutrientes que necesitamos para el mantenimiento de la salud y la prevencioacuten de enfermedades

Nutricioacuten es la ciencia que comprende todos aquellos procesos mediante los cuales el organismo incorpora transforma y utiliza las sustancias quiacutemicas (nutrientes) contenidas en los alimentos El cuerpo humano necesita los nutrientes para llevar a cabo distintas funciones

bull Cubrir las necesidades energeacuteticasbull Formar y mantener las estructuras corporalesbull Regular los procesos metaboacutelicosbull Prevenir enfermedades relacionadas con la nutricioacuten

Una ciencia iacutentimamente relacionada con ellas es la Dieteacutetica ya que eacutesta se ocupa de evaluar la idoneidad de las dietas formular recomendaciones para mejorarlas modificarlas con fines tera-peacuteuticos etc

Los principios inmediatos (carbohidratos proteiacutenas liacutepidos vitaminas y minerales) se encuentran distribuidos en los diferentes alimentos Seguacuten la proporcioacuten de un determinado nutriente Los ali-mentos se han clasificado atendiendo a la funcioacuten del nutriente predominante



Los alimentos que contienen fundamentalmente carbohidratos o liacutepidos son fuente de caloriacuteas con una funcioacuten energeacutetica los alimentos fundamentalmente proteicos aunque pueden aportar ener-giacutea tienen como misioacuten principal el aportar materiales para la construccioacuten o renovacioacuten de estruc-turas es decir una funcioacuten plaacutestica o formadora los alimentos que por su riqueza en vitaminas o minerales controlan diversos sistemas del metabolismo se les conoce como alimentos reguladores

Por sus caracteriacutesticas funcionales los alimentos se clasifican en

Alimentos plaacutesticos o estructurales Proporcionan los componentes necesarios para formar ceacutelulas tejidos y oacuterganos asiacute como para reparar los ya existentes Se caracterizan por su con-tenido en proteiacutenas laacutecteos carnes pescados huevos y legumbres

Alimentos energeacuteticos Suministran el combustible y la energiacutea necesaria para el cuerpo Al producirse su oxidacioacuten y quemarse se genera el calor que nos permite realizar las actividades diarias con normalidad Son ricos en hidratos de carbono (cereales legumbres azuacutecar frutas verduras y hortalizas) y en grasas (productos animales y semillas de vegetales)

Alimentos reguladores Aportan sustancias indispensables para el funcionamiento y metabo-lismo celular Son ricos en vitaminas y minerales frutas verduras hortalizas legumbres frutos secos y cereales

En Espantildea desde los antildeos 70 el grupo EDALNU (Educacioacuten de la alimentacioacuten y Nutricioacuten) adop-to una clasificacioacuten de los alimentos en relacioacuten sus caracteriacutesticas predominantemente funciona-les Esta clasificacioacuten es puramente educacional basada en 7 grupos de alimentos maacutes habituales en nuestro medio formando con ellos la ldquorueda de los alimentosrdquo

Los grupos de alimentos se pueden representar en graacuteficos y colores para una mejor comprensioacuten El color identifica la funcioacuten principal de los alimentos amarillo para los energeacuteticos rojo para los plaacutesticos verde para los reguladores y naranja para los mixtos Los graacuteficos utilizados pueden ser en forma de rueda de los alimentos (que a modo de queso en porciones contiene los diferentes grupos de alimentos) o en forma de piraacutemide (en la que las distintas secciones representan los alimentos a consumir)

Recomendaciones de energiacutea y nutrientes21

Para mantener una salud oacuteptima las personas necesitan ingerir energiacutea y nutrientes almacenados en los alimentos La energiacutea procedente de los alimentos se utiliza para el mantenimiento basal de la vida y de la temperatura corporal la realizacioacuten de actividades fiacutesicas compensar el efecto teacutermico de los alimentos crear reservas y para actividades especiales (crecimiento reproduccioacuten gestacioacuten lactancia) Los componentes nutritivos de los alimentos son hidratos de carbono pro-teiacutenas liacutepidos vitaminas minerales y agua

Energiacutea El balance de energiacutea corporal como cualquier otro balance refleja la situacioacuten entre ingresos y gastos que en este caso son los de caraacutecter energeacutetico Un balance energeacutetico equilibrado es aqueacutel en que el gasto es igual al ingreso cuando no es asiacute un exceso de ingreso energeacutetico respecto al gasto daraacute lugar a un aumento de masa corporal como ocurre en las situaciones de crecimiento u obesidad (balance energeacutetico positivo) mientras que un menor ingreso respecto al gasto energeacutetico produciraacute deplecioacuten de masa corporal (balance energeacute-



tico negativo) Todos los alimentos son capaces de suministrar energiacutea pero en cantidades que dependen de su diferente contenido en nutrientes Son alimentos energeacuteticos las grasas y aceites chocolates frutos secos etc

Proteiacutenas Las proteiacutenas son macromoleacuteculas constituidas a partir de aminoaacutecidos que des-empentildean funciones cataliacuteticas de transporte y almacenamiento plaacutesticas o estructurales (for-macioacuten de oacuterganos y estructuras) defensivas reguladoras energeacuteticas y geneacutetica Se en-cuentran en gran cantidad en cualquier tipo de organismo representando aproximadamente la mitad del peso seco de las ceacutelulas Los aminoaacutecidos son las unidades estructurales de las proteiacutenas Son moleacuteculas de bajo peso molecular con una parte comuacuten la agrupacioacuten alfaami-nocarboxilo y otra variable de gran diversidad Ademaacutes del carbono el hidroacutegeno y el oxiacutege-no los aminoaacutecidos contienen nitroacutegeno en su grupo amino Aparte de su contribucioacuten a la estructura y funcioacuten de los aminoaacutecidos este nitroacutegeno es la fuente de todos los grupos nitro-genados del resto de moleacuteculas bioloacutegicas en el organismo humano Algunos aminoaacutecidos tambieacuten contienen azufre en su moleacutecula Las fuentes principales de proteiacutena en la dieta son de origen animal como la carne pescados o de origen vegetal como cereales y legumbres y otros tipos de proteiacutenas no conven-cionales como aislados de organis-mos celulares y materias transforma-das La combinacioacuten de alimentos que suministran proteiacutenas que se complementan en sus aminoaacutecidos deficitarios da como resultado una proteiacutena de mejor calidad Ej La combinacioacuten de leche y cereales Se recomienda que la proteiacutena de la dieta aporte aproximadamente entre un 10 y un 15 de la energiacutea total consumida

Liacutepidos Los liacutepidos alimentarios son un grupo heterogeacuteneo de sustancias que tienen en co-muacuten su insolubilidad en agua y su solubilidad en disolventes orgaacutenicos (cloroformo eacuteter de petroacuteleo etc) Sus principales funciones son energeacutetica plaacutestica reguladora y ser responsa-bles de determinadas caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Ademaacutes los liacutepidos con-tienen ciertos aacutecidos grasos conocidos como esenciales que el hombre no puede sintetizar siendo entre ellos el maacutes importante el aacutecido linoleico Estos aacutecidos son necesarios para el fun-cionamiento normal de los sistemas corporales Las fuentes alimenticias maacutes ricas en liacutepidos son los aceites vegetales y algunos alimentos de origen animal como la mantequilla y manteca de cerdo Los huevos de ave contienen en la yema unos 23 de sustancias lipiacutedicas y la car-ne de cerdo puede contener un cierto porcentaje importante de depoacutesitos grasos Tambieacuten algunas variedades de queso son especialmente ricos en componentes grasos dependiendo de la leche de la que proceden y del proceso tecnoloacutegico de elaboracioacuten Se recomienda que la cantidad de energiacutea procedente de la grasa dieteacutetica no supere el 30 de la energiacutea total suministrada por la dieta La proporcioacuten lipiacutedica recomendada se establece a favor de las grasas de origen vegetal en la que prevalecen grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas frente a la grasa de origen animal en la que se encuentra generalmente mayor cantidad de grasas saturadas de tal forma que la proporcioacuten lipiacutedica recomendada seriacutea 10-12 de grasa monoinsaturada 10 grasa poliinsaturada y menor de 10 grasa saturada

Hidratos de Carbono y Fibra Los hidratos de carbono son los componentes maacutes abundantes de los alimentos de origen vegetal y los maacutes ampliamente distribuidos Tienen una funcioacuten principalmente energeacutetica estructural y son valiosos favorecedores de las propiedades senso-riales de los alimentos con efectos de intereacutes sobre la consistencia textura y palatabilidad de los mismos que derivan de su capacidad para modificar o incluso mejorar la viscosidad las

ldquoLa proporcioacuten lipiacutedica recomendada seriacutea 10-12 de grasa monoinsaturada 10 grasa po-liinsaturada y menor de 10 grasa saturadardquo



propiedades coligativas y la estabilidad de las dispersiones alimenticias Por tener su origen en los procesos de fotosiacutentesis suelen abundar en alimentos de origen vegetal cereales legumi-nosas tubeacuterculos verduras y frutas No obstante tambieacuten se encuentran en productos de origen animal como la leche Se recomienda que los hidratos de carbono aporten aproximadamente entre un 55 y un 60 de la energiacutea total consumida La fibra dieteacutetica es el material complejo de las plantas resistente a la digestioacuten por los enzimas producidos por el tracto gastrointestinal humano tanto por su presencia como por su capacidad de retener agua la fibra aumenta el volumen del contenido intestinal y es por ello que la hace uacutetil contra el estrentildeimiento tambieacuten puede retener otras sustancias como ciertas grasas favoreciendo asiacute su eliminacioacuten

Se le atribuye un papel beneficioso en la prevencioacuten de enfermedades cardiovasculares dia-betes hemorroides diverticulosis y neoplasias de colon

La fibra se encuentra en todos los alimentos derivados de los productos vegetales como pue-de ser las verduras las frutas los cereales y las legumbres

Minerales Podemos definir los minerales como nutrientes que son elementos quiacutemicos y que presentan las siguientes propiedades a) son esenciales y deben ser incluidos en la dieta y b) su ausencia origina estados deficitarios especiacuteficos que son corregidos mediante su ingesta a traveacutes de la dieta o suplementos

Son constituyentes de los huesos y dientes controlan la composicioacuten de los liacutequidos extra e intracelulares y forman parte de enzimas y hormonas moleacuteculas esenciales para la vida Los minerales han sido comuacutenmente divididos en macrominerales y microminerales Los macromi-nerales son aquellos que estaacuten en nuestro organismo en una concentracioacuten superior a 0005 del peso corporal Son necesarios en cantidades de 100 mgdiacutea o maacutes Entre ellos se encuen-tran el Ca P Mg Na K Cl S Los microminerales se encuentran en una concentracioacuten en el organismo lt 0005 del peso corporal y los requerimientos diarios son de lt de 100 mg En este grupo estaacute el Fe Zn Se I Cu F Co Mo y Cr

Vitaminas En la actualidad se conoce como vitamina a un compuesto orgaacutenico esencial en cantidades muy pequentildeas para apoyar las funciones orgaacutenicas normales que por lo general no puede biosintetizarse a intensidades equivalentes a las necesidades del cuerpo Las vita-minas suelen clasificarse en dos grupos con base a su solubilidad a) Liposolubles (vitaminas A D E y K) y b) Hidrosolubles (B1 o tiamina B2 o riboflavina niacina aacutecido foacutelico B6 o pirido-xina B12 C o aacutecido ascoacuterbico aacutecido pantoteacutenico y biotina)

La vitamina A tiene funciones en la visioacuten diferenciacioacuten de ceacutelulas epiteliales en el crecimiento en la reproduccioacuten capacidad antioxidante y funcioacuten inmunitaria Como vitamina se encuentra en los hiacutegados de todos los peces y mamiacuteferos en laacutecteos y como provitamina en hortalizas y frutas

La vitamina D presenta un papel esencial en el metabolismo en el mantenimiento de la ho-meostasis es decir niveles adecuados de Ca y P en la diferenciacioacuten celular y en el man-tenimiento funcional membranas Sus principales fuentes son los pescados grasos laacutecteos margarinas enriquecidas y huevos

La vitamina E es el mejor antioxidante liposoluble en ceacutelulas de mamiacuteferos y sangre Ademaacutes presenta una funcioacuten estabilizadora de las membranas celulares proteccioacuten frente al proceso ateroacutegeno funcioacuten protectora de hemoacutelisis y tiene implicacioacuten en la biosiacutentesis de eicosanoi-des y en el sistema inmune Sus principales fuentes son los aceites vegetales granos cereales y el tejido adiposo de los animales



La vitamina C tiene muacuteltiples funciones como cofactor enzimaacutetico antioxidante agente protec-tor Los alimentos de origen vegetal son los que ofrecen un mejor aporte de la vitamina La tia-mina desarrolla un papel fundamental en el metabolismo gluciacutedico Se encuentra en cantidades importantes en los cereales levadura de cerveza y legumbres secas tejidos animales hiacutegado la leche los huevos y el pescado La mayor parte de la riboflavina de la leche se encuentra libre En los demaacutes oriacutegenes alimentarios se encuentra sobre todo en forma coenzimaacutetica (FMN y FAD) Las fuentes maacutes importantes son la carne viacutesceras la leche huevos y los vegetales verdes El FMN y el FAD se encuentran estrechamente unidos a un gran nuacutemero de proteiacutenas que realizan funciones de transporte electroacutenico a traveacutes de procesos de oacutexido-reduccioacuten

La B3 es el teacutermino geneacuterico para referirse a la nicotinamida y el aacutecido nicotiacutenico A partir de la nicotinamida se originan NAD y NADP participan en multitud de reacciones de oacutexido-re-duccioacuten Los alimentos maacutes ricos en esta vitamina son las viacutesceras aves de corral pescados harinas vegetales y leguminosas

El descriptor geneacuterico vitamina B6 comprende 6 vitaacutemeros el alcohol piridoxina el aldehiacutedo piridoxal la amina piridoxamina y sus 5acute-fosfatos En cualquiera de sus formas la vitamina B6 es muy abundante en los alimentos especialmente en hiacutegado leguminosas nueces y plaacuteta-nos salmoacuten y pollo El fosfato de piridoxal (PLP) actuacutea como coenzima en reacciones del me-tabolismo de los aminoaacutecidos metabolismo del aacutecido oxaacutelico biosiacutentesis del hemo y GABA El aacutecido tetrahidrofoacutelico actuacutea como aceptor y dador de unidades de un solo carbono en la siacutentesis de aacutecidos nucleicos metabolismo de los aminoaacutecidos y en la formacioacuten de eritrocitos y leucocitos en meacutedula oacutesea y para su maduracioacuten Sus principales fuentes alimentarias son las verduras y hortalizas

En resumen la alimentacioacuten debe ser equilibrada variada y suficiente lo que implica un re-parto adecuado de nutrientes y un aporte de energiacutea acorde con las necesidades del organis-mo del individuo Esto se consigue con un consumo lo maacutes variado de alimentos que incluya todos los grupos de alimentos sin carencias ni excesos y se puede resumir en la siguiente foacutermula nutricional

Hidratos de Carbono aporte de un 55-60 de la energiacutea total consumida

Proteiacutenas aporte de un 10-15 de la energiacutea total consumida

Grasas aporte de un 30 de la energiacutea total consumida


Para que la dieta sea correcta y nutricionalmente equilibrada tienen que estar presentes en ella la energiacutea y todos los nutrientes en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesida-des de hombres y mujeres para conseguir un buen estado de salud

Las necesidades de cada nutriente son cuantitativamente muy diferentes Asiacute las proteiacutenas los hidratos de carbono y las grasas que son los uacutenicos nutrientes que nos proporcionan energiacutea o caloriacuteas deben consumirse diariamente en cantidades de varios gramos por lo que se denominan macronutrientes El resto vitaminas y minerales se necesitan en cantidades mucho menores (mi-cronutrientes) por ejemplo uacutenicamente necesitamos unos pocos miligramos de vitamina C (60 mg



diacutea) o de cinc y auacuten cantidades inferiores del orden de microgramos de otras vitaminas como B12 folato o vitamina D (10 mg diacutea) Sin embargo todos los nutrientes son igualmente importantes y la falta o el consumo excesivo de cualquiera de ellos puede dar lugar a enfermedad o desnutricioacuten

Para evaluar el estado nutricional desde el punto de vista de la dieta es decir para saber si los alimentos que comemos contienen y aportan suficiente cantidad de nutrientes se usan como estaacutendares de referencia las denominadas ingestas recomendadas (IR) que se definen como la cantidad de energiacutea y nutrientes que debe contener la dieta diariamente para mantener la salud de virtualmente todas las personas sanas de un grupo homogeacuteneo (975 de la poblacioacuten) Existe un procedimiento consensuado que consiste en tomar como IR una cifra equivalente al requerimiento medio maacutes dos veces la desviacioacuten estaacutendar del requerimiento Esto se hace asiacute para todos los nutrientes excepto para la energiacutea

En este caso reflejan el nivel medio ya que sobreestimar las IR de energiacutea y recomendar un ni-vel de energiacutea alto para cubrir las variaciones entre individuos podriacutea dar lugar a obesidad en la mayor parte de las personas Las IR de energiacutea se definen como aquel nivel de ingesta que se corresponde con el gasto energeacutetico para un tamantildeo y composicioacuten corporales y un nivel de activi-dad fiacutesica determinados Pueden estimarse a partir del gasto correspondiente a la tasa metaboacutelica en reposo y a la actividad fiacutesica desarrollada a lo largo del diacutea

El concepto de ingesta recomendada considera igualmente la calidad del nutriente en el alimento con-sumido o las modificaciones que sufren los nutrientes cuando los alimentos se someten a diferentes procesos culinarios industriales de conservacioacuten etc Por ejemplo la ingestas recomendadas de vita-mina C -la vitamina maacutes sensible la que se pierde en mayor cantidad en los procesos culinarios- seraacuten mayores en aquellos grupos de poblacioacuten que la obtengan en su mayor parte de alimentos cocinados

Tambieacuten son diferentes para cada individuo en funcioacuten de su edad sexo actividad fiacutesica (que modifica principalmente las necesidades de energiacutea) y en el caso de la mujer seguacuten el posible estado fisioloacutegico de gestacioacuten o lactancia Por ejemplo las necesidades de calcio o proteiacutena estaacuten muy incrementadas durante la adolescencia por ser eacutesta una etapa de intenso crecimiento o durante la gestacioacuten

La distinta composicioacuten corporal entre hombres y mujeres (eacutestas tienen mayor proporcioacuten de gra-sa metaboacutelicamente menos activa) da lugar a diferencias en las necesidades de energiacutea Tam-bieacuten en las mujeres durante toda la vida feacutertil las ingestas recomendadas de hierro son mayores debido a las peacuterdidas que se producen durante la menstruacioacuten Igualmente las personas que fuman y beben habitualmente pueden tener aumentadas las necesidades de algunas vitaminas antioxidantes como la C E y los carotenos

Las ingestas recomendadas vienen expresadas por persona y diacutea Esto sin embargo no quiere decir que la dieta tenga que estar ajustada diacutea a diacutea a las recomendaciones Habitualmente se juzga la dieta media de 7-15 diacuteas aproximadamente pues una persona bien alimentada con un adecuado estado nutricional tiene suficientes reservas corporales de nutrientes para cubrir las posibles variaciones diarias en la ingesta de dichos nutrientes Es decir no es imprescindible que cada diacutea tomemos los 60 mg de vitamina C necesarios si en el curso de una semana la cantidad media consumida coincide con la recomendada

Esto simplifica enormemente la programacioacuten de dietas para personas sanas pues es difiacutecil ajus-tar diariamente la ingesta de cada nutriente a las necesidades

Las ingestas recomendadas estaacuten recogidas en las tablas que los organismos competentes de cada paiacutes han preparado para la poblacioacuten a la que van dirigidas



En Espantildea es el Departamento de Nutricioacuten de la Facultad de Farmacia de la Universidad Com-plutense de Madrid el encargado de establecerlas para la poblacioacuten espantildeola


Cada diacutea loslas consumidoresas somos maacutes conscientes de la importancia que una nutricioacuten adecuada tiene para nuestra salud y bienestar y tambieacuten del valor de una buena informacioacuten Por ello queremos saber maacutes sobre los productos que consumimos si son sanos cuaacutel es su compo-sicioacuten cuaacutel es su origen a queacute procesos han sido sometidos etc En este sentido es muy valorado disponer de suficiente informacioacuten en la etiqueta y tambieacuten que esa informacioacuten sea de fiar sin que incluya informaciones que puedan inducir a error

Un buen etiquetado nutricional de los alimentos es una herramienta baacutesica para una dieta completa y equilibrada El Etiquetado

Nutricional nos proporciona informacioacuten especiacutefica sobre las porciones el rendimiento del producto el conteni-

do de macro y micronutrientes el modo de empleo la temperatura de almacenamiento los meacutetodos de coccioacuten y otras caracteriacutesticas de los alimentos que consumimos

Los productos etiquetados necesitan cumplir es-taacutendares para que puedan ser consumidos como alimentos seguros de acuerdo a nuestras necesi-

dades nutricionales

Para interpretar los gramos de macronutrientes como los carbohidratos las proteiacutenas y las grasas que tiene

ese alimento por porcioacuten recuerde que cada 5 gramos in-dicados corresponden a una cucharadita

Es recomendable prestar atencioacuten a las cantidades por porcioacuten que ofrece el alimento en gramos de azuacutecares fibra colesterol y grasa saturada

El cuerpo humano requiere que el 5 de las caloriacuteas totales sean provenientes de azuacutecares sim-ples por lo que para un plan de alimentacioacuten de 2000 caloriacuteas se tiene la capacidad de procesar de manera segura 5 cucharaditas de azuacutecar o 25 gramos en todo el diacutea

Aunque los micronutrientes como las vitaminas minerales y oligoelementos se encuentran en ma-yor proporcioacuten en los alimentos en su estado natural los productos envasados o empacados pueden ser de mayor beneficio cuando se consumen como alimentos fortificados seguacuten las nece-sidades individuales



La dieta3

Dieta saludable Calidad de la dieta31

Los pasos baacutesicos para una buena nutricioacuten resultan de la calidad de la dieta en este sentido tiene que

raquo Ayudar a perder peso o mantener el BMI en un rango saludable

raquo Ser equilibrada en general con alimentos de todos los grupos muchas frutas verduras y cereales

raquo Ser baja en grasas saturadas y colesterol y moderada en el consumo total de grasas (me-nos del 10 por ciento de sus caloriacuteas diarias deben provenir de grasas saturadas y menos del 30 por ciento de sus caloriacuteas diarias deben provenir del consumo total de grasas)

raquo Contener una variedad de cereales todos los diacuteas especialmente cereales integrales que son una buena fuente de fibra

raquo Contener suficientes frutas y verduras (una variedad de cada una de cinco a nueve porcio-nes por diacutea)

raquo Ser baja en caloriacuteas provenientes de azuacutecares agregados (como en golosinas galletas y tortas)

raquo Tener alimentos preparados con menos sodio o sal (intente que no sean maacutes de 2400 mili-gramos de sodio por diacutea o alrededor de una cucharilla de sal por diacutea para un corazoacuten sano)

raquo No contener maacutes de una copa de vino por diacutea (dos copas para los hombres) si consume bebidas alcohoacutelicas



La calidad de la alimentacioacuten depende del conjunto de componentes de la dieta Tanto los deacuteficits como los excesos alimentarios se traducen en problemas de salud Existe amplia evidencia aso-ciando la alimentacioacuten con riesgo de enfermedad coronaria obesidad y diabetes Tipo II y con la prevencioacuten de algunos tipos de caacutencer

Hay distintos tipos de grasas en nuestros alimentos Algunos pueden dantildear nuestra salud y otros no son tan malos en este sentido lo que se necesita saber es

bull Las grasas monoinsaturadas (aceites de colza oliva y cacahuate y los aguacates) y las grasas poliinsaturadas (las semillas de seacutesamo girasolhellip y muchos otros frutos secos y semillas) no elevan el colesterol LDL (ldquomalordquo) pero pueden elevar su nivel de colesterol HDL (ldquobuenordquo) Para mantenerse sana es bueno elegir alimentos que contengan estas grasas

bull Las grasas saturadas los aacutecidos transgrasos y el colesterol alimenticio elevan el nivel de colesterol sanguiacuteneo LDL (ldquomalordquo) que puede causar enfermedades cardiacuteacas La grasa saturada existe principalmente en los alimentos de origen animal tales como la carne vacuna la ternera el cordero la carne de cerdo la grasa de cerdo la grasa de ave la mantequilla la crema los pro-ductos laacutecteos enteros y los quesos y de algunas plantas tales como los aceites tropicales Los aceites tropicales incluyen el aceite de coco el de semilla de palmera y el de palmera que se usan en tortas y galletas comer-ciales y comidas saladas para picar A diferencia de los otros aceites vegetales estos acei-tes contienen muchos aacutecidos grasos saturados Algunos alimentos procesados (tales como las comidas preparadas congeladas y los alimentos enlatados) pueden tener alto contenido de grasas saturadas Lo mejor es verificar las etiquetas de los envases antes de comprar este tipo de alimentos

bull Los aacutecidos transgrasos (TFAs por sus siglas en ingleacutes) se forman durante el proceso de elaboracioacuten de los aceites de cocina la margarina y la manteca vegetal y estaacuten en los ali-mentos fritos comercialmente y los horneados galletas y galletas secas Algunos se hallan naturalmente en pequentildeas cantidades en algunos productos de origen animal tales como la carne vacuna la carne de cerdo el cordero y la grasa butiromeacutetrica de la mantequilla y la leche Los estudios indican que los TFAs tienden a elevar nuestro nivel total de coles-terol sanguiacuteneo Los TFAs tambieacuten tienden a elevar el colesterol LDL (ldquomalordquo) y disminuir el colesterol HDL (ldquobuenordquo) Un estudio descubrioacute que las cuatro fuentes principales de aacutecidos transgrasos en la dieta de las mujeres son la margarina la carne (vacuna de cerdo o cordero) las galletas y el pan blanco En este momento los TFAs no estaacuten detallados en las etiquetas de los alimentos pero eso cambiaraacute pronto Aunque pueden pasar un par de antildeos antes de que empiece a verse el FDA le estaacute pidiendo a los productores de alimentos que comiencen a mencionar el contenido de TFA en las etiquetas y algunos productores de alimentos estaacuten anunciando que eliminaraacuten los TFAs de sus alimentos

RECOMENDACIONES GENERALES EN TORNO A LA PREPARACIOacuteN DE ALIMENTOS

La preparacioacuten culinaria debe tener en cuenta si existen limitaciones masticatorias yo digestivas por lo que si existen se elegiraacuten como meacutetodos de preparacioacuten el hervido la plancha y el asado

ldquoUn estudio descubrioacute que las cuatro fuentes principales de aacutecidos trans-grasos en la dieta de las mujeres son la margarina la carne (vacuna de cerdo o cordero) las galletas y el pan blancordquo



raquo Se moderaraacute la inclusioacuten de alimentos fritos y en cualquier caso se tendraacute especial cuidado en evitar requemar los aceites que provocan substancias irritantes para el intestino En la pre-paracioacuten de alimentos se introduciraacuten grasas de origen vegetal evitando abusar de las grasas procedentes de alimentos de origen animal

raquo Utilizacioacuten de temperaturas moderadas y seleccioacuten de meacutetodos apropiados de coccioacuten para cada corte de carne (incluso con los cortes maacutes baratos se pueden obtener platos adecuados y apetitosos)

raquo Calor seco (asar parrilla freiacuter) soacutelo en cortes blandos

raquo Calor huacutemedo (asado en horno o marmita hervir a fuego lento) se utilizaraacute para los cortes maacutes duros

raquo Cuando las carnes se cocinan con calor huacutemedo si se antildeade un aacutecido (vinagre limoacuten o jugo de tomate) al liacutequido de coccioacuten utilizado aumenta el efecto ablandador de este procedimiento

raquo Algunos tipos de carne de difiacutecil masticacioacuten o pescados con abundantes espinas debe-raacuten triturarse para preparar con ellos croquetas alboacutendigas filetes rusos empanadillas budines soufleacutes etc que se consumen sin dificultad

raquo Las ensaladas cuyo consumo debe ser estimulado deberaacuten presentarse cortadas en pequentildeas porciones para facilitar la masticacioacuten Se combinaraacuten diferentes hortalizas y se aderezaraacuten de diferentes formas para que resulten atractivas

RECOMENDACIONES GENERALES EN TORNO A LA ORGANIZACIOacuteN Y FORMA DE ADMINISTRACIOacuteN ALIMENTARIA DELDE LA USUARIOA

Planificacioacuten y elaboracioacuten de una lista para el abastecimiento de alimentos necesarios seguacuten pa-tologiacutea o etapa del desarrollo en la que se encuentra ella usuarioa para la elaboracioacuten de menuacutes

raquo Coordinar con ella usuarioa la preparacioacuten de dietas seguacuten gustos y apetencias y seguacuten es-tado de salud del mismo

raquo Procurar ala la usuarioa o nuacutecleo familiar prestatario el ahorro de la economiacutea familiar compran-do alimentos en grandes cantidades congelaacutendolos para su utilizacioacuten posterior ya que resul-tan con frecuencia maacutes econoacutemicos que adquirir pequentildeas cantidades para consumo diario

raquo Combinacioacuten de dietas variadas cocinadas y elaboradas previamente o in situ (teniendo en cuenta las diferentes comidas del diacutea) seguacuten sea prestado el servicio bien de manera conti-nuada (a diario) o bien de forma intermitente (algunos diacuteas a la semanahoras) En este uacuteltimo caso habraacute que realizar una previsioacuten para preservar la preparacioacuten y conservacioacuten de los alimentos (alimentos que precisen friacuteo para su conservacioacuten congelados etc)

raquo Teniendo en cuenta las limitaciones fiacutesicas psiacutequicas o sensoriales a las que pueda estar so-metido el usuario determinar aquellos alimentos que precisen del menor trabajo posible para su ingestioacuten o dificulten eacutesta (alimentos que precisen calentarlos latas )

raquo Dejar previsto la elaboracioacuten de maacutes de un menuacute para personas especialmente dificultosas respecto a la alimentacioacuten

raquo Para nutricioacuten enteral o parenteral seguir instrucciones recibidas por el personal sanitario no obstante es importante

raquo Mantener al paciente en un aacutengulo de 30ordm - 45ordm



bull mientras se estaacute administrando la foacutermula

bull media hora despueacutes

raquo Si la nutricioacuten es continua elevar el cabecero de la cama de forma permanente

raquo No dar maacutes cantidad de dieta de la recomendada ni a maacutes velocidad

raquo Administrar agua cuando sea preciso (suele ser necesario administrar entre 500 y 1000 mldiacutea de agua ademaacutes de la dieta)

raquo Observar la aparicioacuten de cualquier respuesta indeseada (naacuteuseas voacutemitos diarreas)

raquo Almacenar los productos no utilizados en sitio fresco y protegidos de la luz

raquo Comprobar fecha de caducidad

raquo Anotar fecha y hora de apertura del envase (los envases una vez abiertos deben adminis-trarse inmediatamente o conservarse en el frigoriacutefico no maacutes de 24 horas)

raquo Administrar la foacutermula a temperatura ambiente

raquo Debe mantener una rigurosa higiene al manipular los sistemas la sonda o los contenedores

raquo Lavar el interior de la sonda con agua perioacutedicamente para garantizar su permeabilidad

raquo Al finalizar cada toma tapar la sonda y mantenerla de este modo hasta la siguiente administracioacuten

Problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas32

La produccioacuten alimentaria mundial es suficiente para satisfacer las necesidades de todos los ha-bitantes del planeta Sin embargo existen grandes diferencias entre el consumo alimentario de paiacuteses desarrollados y en viacuteas de desarrollo

DESARROLLADA SUBDESARROLLADA

Elevada disponibilidad de nutrientes

Elevada cantidad de alimentos consumida

Dietas con alto valor caloacuterico

Elevado consumo de alimentos refinados

Elevado consumo de grasas y proteiacutenas

Baja fertilidad y baja mortalidad infantil

Alta esperanza de vida

Baja prevalencia de infecciones

Actividad fiacutesica reducida por la mecanizacioacuten

La obesidad es la malnutricioacuten mas frecuente

Baja disponibilidad de nutrientes

Reducidas fuentes de nutrientes

Dietas con bajo valor caloacuterico

Fuentes alimentarias de origen vegetal

Escaso consumo de proteiacutenas

Alta fertilidad y alta mortalidad infantil

Baja esperanza de vida

Alta prevalencia de infecciones

Mayor actividad fiacutesica baja mecanizacioacuten

La desnutricioacuten es un problema frecuente



La sobrealimentacioacuten caracteriacutestica de las sociedades desarrolladas se relaciona claramente con un incremento de las enfermedades cardiovasculares obesidad caries tumores etc a las que se aso-cian los problemas de salud derivados de trastornos del comportamiento alimentario (anorexia bulimia etc) Todas ellas han sido denominadas como las enfermedades de la sociedad de la abundancia

A Enfermedades cardiovasculares

La ateroesclerosis consiste en un depoacutesito de liacutepidos (sobre todo colesterol) en la pared vascular que con el tiempo se calcifican endurecen y hacen disminuir la luz del vaso afecto Esto provo-ca la reduccioacuten del flujo sanguiacuteneo que puede producir la muerte (necrosis) del tejido afectado

En los paiacuteses europeos las enfermedades cardiovasculares son responsables del 50 de la mortalidad total El 50 de la patologiacutea cardiovascular se debe a enfermedades coronarias (angina de pecho infarto de miocardio) o enfermedades cerebro-vasculares (trombosis em-bolia y hemorragias cerebrales)

Ha quedado claramente relacionada la incidencia de enfermedades cardiovasculares con la cantidad y tipo de grasa de la dieta y los niveles de colesterol de la dieta La grasa saturada fundamentalmente la de origen animal altera en metabolismo de los liacutepidos en el hiacutegado Esto provoca una elevacioacuten de los niveles colesterol total y de LDL-colesterol (ldquocolesterol malordquo) y eacuteste cambia a una estructura de partiacuteculas pequentildeas y densas en colesterol Hay unanimidad en que una reduccioacuten del consumo de grasas saturadas reducen los niveles de colesterol total y LDL-colesterol

El control de la hipertensioacuten (que supone un riesgo antildeadido de enfermedad cardiovascular) mediante medidas dieteacuteticas incluye la reduccioacuten del sobrepeso reduccioacuten de la ingesta de sodio y del exceso de alcohol

Una dieta que haga eacutenfasis en el consumo de cereales legumbres frutas y vegetales alimen-tos bajos en grasa y consumo elevado de pescado con reduccioacuten de los productos ricos en grasas animales saturadas es la dieta preventiva ideal de la enfermedad cardiovascular

B Neoplasias

Los caacutenceres de mama colon y proacutestata son maacutes frecuentes en los paiacuteses desarrollados Se relaciona un alto consumo caloriacuteas provenientes de la grasa saturada animal con el riesgo de estas neoplasias Otras neoplasias que han sido asociadas a la dieta son las de cavidad oral y tracto digestivo paacutencreas pulmoacuten laringe cuello uterino ovario y vejiga

Las dietas ricas en frutas frescas y vegetales son protectoras frente a diversos tumores Los distintos mecanismos asociados al efecto protector de estos alimentos son su alto contenido en sustancias de efecto antitumoral (vitaminas C E y A fibra esteroles y selenio entre otros) por diversos mecanismos y el que la ingesta elevada de frutas y verdura conduce a una re-duccioacuten del consumo de grasas y proteiacutenas

C Diabetes Mellitus tipo 2

La diabetes mellitus tipo 2 se caracteriza por elevacioacuten de los niveles de glucosa en sangre de forma croacutenica y se asocia en la mayoriacutea de los casos a sobrepeso u obesidad Supone el 80 de los casos de diabetes en la poblacioacuten



En los paiacuteses desarrollados se objetiva un incremento de los casos de diabetes coincidiendo con la modernizacioacuten del estilo de vida A resaltar en determinadas poblaciones autoacutectonas (indios aboriacutegenes y esquimales) con baja prevalencia de diabetes en su entorno habitual que al occidentalizarse alcanzan frecuencias de diabetes en torno al 40 de la poblacioacuten

Cualquier tipo de diabetes tiene una evolucioacuten condicionada por los haacutebitos dieteacuteticos La ingesta de vegetales y fibra produce un mejor control de los niveles de glucosa ademaacutes de reducir la incidencia de sobrepeso y obesidad

D Obesidad

La obesidad representa un problema de salud en los paiacuteses desarrollados en los que estaacute en liacutemites de epidemia

La obesidad independientemente de los factores geneacuteticos se produce como consecuencia de un excesiva ingesta caloacuterica y disminucioacuten de la actividad fiacutesica

La variedad alimentaria la alta densidad caloacuterica de los alimentos de que disponemos en las sociedades desarrolladas (azuacutecar grasa y alcohol) dan lugar a que la alimentacioacuten actual sea hipercaloacuterica

La obesidad es un factor de riesgo para el desarrollo de diabetes hipertensioacuten elevacioacuten de los niveles de colesterol y trigliceacuteridos gota enfermedades de la vesiacutecula biliar artrosis enfermedades cardiovas-culares y algunos tipos de tumores asiacute como una reduccioacuten de la esperanza de vida

Una correcta alimentacioacuten y educacioacuten ali-mentaria de los nintildeos y adolescentes con ele-vado consumo de vegetales frutas cereales y legumbres y baja en carbohidratos simples y grasa se hace imprescindible en la prevencioacuten de la obesidad infantil (de creciente desarrollo en nuestra sociedad) y por tanto en la prevencioacuten de adultos obesos

La realizacioacuten de una adecuada dieta hipocaloacuterica con el fin de una reduccioacuten moderada del peso provoca una reduccioacuten sustancial de las enfermedades y la mortalidad asociada a la obesidad

E Enfermedades esqueleacuteticas

La desmineralizacioacuten oacutesea (bien en forma de osteopenia o de osteoporosis) provoca que el hueso tenga maacutes facilidad para las fracturas

Ademaacutes de una cierta predisposicioacuten familiar y la edad (maacutes frecuente en mujeres posme-nopaacuteusicas por la disminucioacuten de estroacutegenos) se ha relacionado la incidencia de osteoporosis a un bajo consumo de calcio y foacutesforo y vitamina D asiacute como a un elevado consumo de pro-teiacutenas y caloriacuteas totales



Un adecuado consumo de los productos ricos en calcio foacutesforo y vitamina D asiacute como reduc-cioacuten del alcohol y tabaco y la praacutectica habitual de ejercicio fiacutesico parecen ser factores que pueden reducir la incidencia de osteoporosis

F Enfermedad oral (caries)

La caries dental es la enfermedad maacutes frecuente de los paiacuteses desarrollados afectando inclu-so al 80 de la poblacioacuten escolar

La fermentacioacuten bacteriana de los azuacutecares presentes en los alimentos provoca la produccioacuten de diversos aacutecidos que produce una desmineralizacioacuten progresiva del esmalte dental El consumo frecuente de azuacutecares (especialmente sacarosa o azuacutecar comuacuten) favorece la formacioacuten de placa dental elemento que predispone a la caries y las enfermedades periodontales (de las enciacuteas)

La reduccioacuten en el consumo de azuacutecares simples la fluoracioacuten del agua y la mayor y mejor higiene dental desde la eacutepoca infantil temprana son de vital importancia en la prevencioacuten de la caries dental

G Trastornos del comportamiento alimentario

Las enfermedades del comportamiento alimentario (bulimia anorexia trastorno por atracones) han sufrido un avance en los uacuteltimos tiempos en las sociedades industrializadas Aunque la prevalencia variacutea de unos paiacuteses a otros se considera que afectan del 1 al 4 de las mujeres joacutevenes (siendo maacutes frecuente la bulimia) aunque un 5-10 de los casos totales son varones (con tendencia creciente)

Ademaacutes de factores individuales (psicoloacutegicos geneacuteticos y bioloacutegicos) y familiares las altas y crecientes cifras pueden estar condicionadas socioculturalmente En la sociedad actual las consignas imperantes son la belleza la esteacutetica y el culto al cuerpo La delgadez se asocia al eacutexito y el bombardeo de medios de comunicacioacuten sobre ideales esteacuteticos y fiacutesicos da lugar a una buacutesqueda de un canon de delgadez formalmente aceptable

Tipos de dietas33

Desde el punto de vista cultural y en funcioacuten del origen bioloacutegico de los alimentos las dietas hu-manas contemporaacuteneas pueden ser

raquo dieta vegetariana cuando no se consume carne Los motivos por los que se sigue una dieta vegetariana pueden ser econoacutemicos religiosos ideoloacutegicos eacuteticos ecoloacutegicos y de salud Hay diferentes tipos de vegetarianismo Entre ellos en el que no se consume ninguacuten producto procedente de un animal y en el que solo se evita carne

raquo dieta omniacutevora cuando se consumen alimentos de origen animal y vegetal Es el tipo de dieta maacutes frecuente en la especie humana

raquo dieta carniacutevora si los alimentos de procedencia animal son los predominantes No es co-muacuten en la especie humana



Otros tipos de dietas desde el punto de vista cultural son la dieta occidental la dieta mediterraacute-nea (se conoce como dieta mediterraacutenea al modo de alimentarse basado en una idealizacioacuten de algunos patrones dieteacuteticos de los paiacuteses mediterraacuteneos especialmente Espantildea sur de Francia Italia Grecia y Malta Las caracteriacutesticas principales de esta alimentacioacuten son un alto consumo de productos vegetales (frutas verduras legumbres frutos secos) pan y otros cereales (siendo el trigo el alimento base) el aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas) la dieta asiaacutetica etc

Desde el punto de vista nutricional las actuales dietas humanas pueden ser

1 dietas basales o dietas baacutesicas son las dietas en las que no se realizan modificaciones en cuanto a su composicioacuten en nutrientes o en energiacutea Estas son las dietas que siguen las per-sonas sanas

2 dietas terapeacuteuticas son las dietas en las que se altera la composicioacuten en nutrientes o en ener-giacutea cuando existe una enfermedad o situacioacuten patoloacutegica

Estas dietas se subdividen a su vez en

raquo dietas modificadas en energiacutea normalmente se realiza una restriccioacuten en la cantidad de energiacutea aportada en la dieta (dietas hipocaloacutericas) Son las dietas que se aplican en si-tuaciones de sobrepeso y obesidad

raquo dietas modificadas en proteiacutenas pueden aportar ma-yor cantidad de proteiacutenas que las recomendadas para las personas sanas (dietas hiperproteacutei-cas) estando indicadas en situaciones de malnutricioacuten (bajo peso anorexia etc) o aportar menos cantidad (dietas hipopro-teacuteicas) destinadas a ciertas enfermeda-des renales Un tipo especial de estas dietas es la dieta sin gluten especiacutefica para la enfermedad celiacuteaca

raquo dietas modificadas en carbohidratos cuando se restringe la cantidad de carbo-hidratos se genera una situacioacuten de cetosis como en las dietas cetogeacutenicas Estaacuten sentildea-ladas en ciertos casos de epilepsia o de obesi-dad moacuterbida En otros casos se incluyen alimentos atendiendo al tipo de carbohidrato de manera que se obtengan dietas de bajo iacutendice gluceacutemico

raquo dietas modificadas en fibra alimentaria pueden ser con altos contenidos en fibra (dieta alta en fibra) indicadas en aquellos casos en los que hay reduccioacuten de la motilidad intestinal o pueden ser con bajos contenidos de fibra (dietas sin residuos) sentildealadas para situaciones previas a una intervencioacuten quiruacutergica o a una prueba de exploracioacuten

raquo dietas modificadas en elementos minerales en el caso de que se reduzca de forma im-portante la cantidad aportada de sodio (bien eliminando la sal comuacuten o bien aportando alimentos pobres en sodio) se tiene la dieta hiposoacutedica Se prescribe en algunas enfer-medades renales y en ciertas cardiopatiacuteas (hipertensioacuten arterial)



Dieta familiar y planificacioacuten de menuacutes diarios y semanales34


Una alimentacioacuten equilibrada es aquella que incluye variedad de alimentos en las cantidades ade-cuadas en funcioacuten de las caracteriacutesticas de cada persona (edad y situacioacuten fisioloacutegica infancia estiroacuten puberal embarazo y lactancia sexo composicioacuten corporal y complexioacuten estilo de vida -activo sedentario- etc) y que garantiza que se cubren los requerimientos de energiacutea y nutrientes que nuestro organismo necesita para mantener un buen estado nutritivo de salud y bienestar

Y como los nutrientes no estaacuten distribuidos de manera homogeacutenea en los alimentos sino que en cada uno de ellos predomina uno u otro la clasificacioacuten en diferentes grupos de acuerdo a su afinidad nutritiva o a la principal funcioacuten que desempentildeen los nutrientes predominantes en la composicioacuten del alimento en nuestro organismo puede ser una guiacutea uacutetil para el encargado de la mesa familiar

Desde pequentildeos es importante inculcarles a los nintildeos el valor de una buena alimentacioacuten asiacute como acerca del tipo de preparaciones maacutes sanas para un correcto desarrollo

Por eso la alimentacioacuten familiar deberiacutea contemplar estos iacutetems para una correcta seleccioacuten

raquo Comer con moderacioacuten e incluir alimentos variados en todas las comidas

raquo Satisfacer las necesidades de nutrientes propias de cada periodo Por ejemplo en la etapa de crecimiento se precisan sobre todo alimentos que proporcionen nutrientes plaacutesticos o forma-dores de la estructura y oacuterganos corporales (proteiacutenas de alto valor bioloacutegico como laacutecteos carnes y huevo)

En la juventud se necesitan maacutes alimentos energeacuteticos que suministren las caloriacuteas nece-sarias para desarrollar un mayor trabajo fiacutesico (como las pastas los cereales papa batata choclo arroz) En la madurez se necesitan maacutes nutrientes reguladores (vitaminas minerales) capaces de normalizar todos los procesos que tienen lugar en el organismo

raquo Prevenir las enfermedades y trastornos especiacuteficos que suelen presentarse en cada eacutepoca Por ejemplo la anemia en la adolescencia y en el embarazo los desordenes alimentarios en la adolescencia la osteoporosis en la menopausia la obesidad las enfermedades coronarias y las dislipemias (colesterol trigliceacuteridos elevados etc) a lo largo de la madurez y de la vejez

raquo Consumir diariamente leche yogurt yo quesos (preferentemente magros) ya que son nece-sarios en todas las edades

raquo Un buen desayuno es fundamental para el sano crecimiento de los nintildeos ya que en la escuela deben afrontar actividades que les significan una gran peacuterdida de energiacutea

Para los nintildeos que estaacuten en edad escolar el desayuno es posiblemente la comida maacutes impor-tante del diacutea ya que despueacutes de ocho horas de suentildeo el desayuno les brinda la provisioacuten de energiacutea necesaria para que puedan aprender y jugar sin dificultades Ademaacutes si una persona tiene el buen haacutebito de desayunar durante su nintildeez es muy posible que esto perdure a traveacutes de su vida



Son varios los estudios que indican que la omisioacuten del desayuno o el consumo de un desayuno inadecuado afecta en el rendimiento escolar ya que las insuficiencias producidas raramente se compensan con otros menuacutes del diacutea sobre todo en la actualidad donde la mayor parte de los nintildeos llevan una dieta alimentaria inadecuada En definitiva un desayuno mal equilibrado casi tan malo como no tomar ninguacuten desayuno

Sin carbohidratos y proteiacutenas los cuerpos de los nintildeos no pueden obtener la energiacutea necesaria para mantenerse con ganas y buen humor para aprender y practicar actividad fiacutesica

Otros tipos importantes

bull No saltear comidas para evitar compulsiones

bull Consumir diariamente verduras y frutas de todo tipo y color 5 porciones y por lo menos 1 vez por diacutea que sean crudas Cocinarlas con caacutescara y en trozos grandes preferentemente al va-por o al horno o con poco agua (para preservar su valor nutricional de vitaminas y minerales)

bull Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible Considerar que el hiacutegado el rintildeoacuten y mondongo integran la variedad de carnes

bull Incrementar el consumo de pescados azules como la caballa el atuacuten etc

bull No dejar de lado en la alimentacioacuten semanal el consumo de cerdo magro

bull Incorporar por lo menos 3 veces por semana 1 huevo

bull Aumentar el consumo variado de panes cereales pastas harinas feacuteculas y legumbres Cereales arroz avena maiacutez trigo cebada y centeno Legumbres lentejas garbanzos porotos habas soja

bull Disminuir el consumo de bebidas alcohoacutelicas y evitarlo en nintildeos adolescentes y embarazadas

bull Cocinar los alimentos sin el agregado de sal Utilizar condimentos aromaacuteticos y ajo para aumentar el sabor de las preparaciones

bull Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar

bull Aumentar el consumo de maniacutees y almendras sin sal nueces y semillas de seacutesamo girasol y lino

bull Disminuir el consumo de azuacutecar y sal El azuacutecar no se considera un alimento Son caloriacuteas vaciacuteas

bull Disminuir el consumo de golosinas y dulces para evitar el exceso de peso u obesidad y caries dentarias

bull Moderar el consumo de facturas tortas masitas galletitas etc

bull Evitar diariamente el consumo de gaseosas y bebidas dulces artificiales

bull Preferir el agua la soda y los jugos naturales caseros

bull Tomar abundante cantidad de agua potable diariamente

bull Realizar una actividad fiacutesica placentera




Planificar con antelacioacuten las comidas para toda la semana o para todo el mes parece ser para muchas personas una tarea demasiado complicada Sin embargo es un excelente haacutebito que puede aportar muchos beneficios

La planificacioacuten del menuacute permite

1 Llevar una alimentacioacuten maacutes equilibrada ya que

bull Se realizan comidas maacutes variadas y por lo tanto con un mejor aporte de nutrientes

bull Se evitan las improvisaciones que generalmente termina con la compra de alimentos poco saludables

bull Los horarios y los tiempos de comida estaacuten maacutes organizados por lo que es maacutes faacutecil res-petarlos

2 Ahorrar tiempo porque

bull Un solo viaje al supermercado es suficiente para hacer las compras para toda la semana

bull No tenemos que estar preguntaacutendonos a diario queacute cocinar

bull Se pueden tener varias comidas preparadas de antemano (salsas rellenos verduras listas para usar)

bull Podemos elegir recetas faacuteciles y raacutepidas que nos permitan disponer de maacutes tiempo sin descuidar nuestra alimentacioacuten

3 Ahorrar dinero ya que

bull Se va una sola vez al suacuteper en la semana con una lista de compras (en base al menuacute) lo cual permite evitar tentaciones y compras innecesarias

bull Podemos aprovechar los descuentos e incluso planificar el menuacute en base a ellos

bull Podemos elegir alimentos (baacutesicamente frutas y verduras) de estacioacuten los cuales suelen ser maacutes econoacutemicos

bull La comida preparada en casa es generalmente menos costosa que salir a comer fuera o comprar comida raacutepida

4 Reducir el estreacutes provocado por preguntas cotidianas como iquestqueacute voy a almorzar iquestqueacute pre-paro para la cena iquestqueacute cocino hoy

Es praacutecticamente imposible combinar una alimentacioacuten sana con el ritmo de vida actual si no lo planificamos con antelacioacuten

Existen varias formas de hacerlo

SEGUacuteN EL ALIMENTO PRINCIPAL

Es quizaacutes la mejor opcioacuten para lograr un menuacute maacutes equilibrado desde el punto de vista nutricional Se puede escoger una receta para cada diacutea en base al alimento designado



1 Carne (ejemplo carne al horno con pureacute)

2 Leguminosas (ejemplo cazuela de lentejas)

3 Pescado (ejemplo pescado al horno con ensalada)

4 Verduras (ejemplo tarta de calabaciacuten con arroz)

5 Pasta (ejemplo tallarines con salsa de tomate)

6 Pollo (ejemplo filetes de pollo con ensalada)

7 Huevos (ejemplo tortilla con ensalada)

SEGUacuteN LA TEacuteCNICA DE COCCIOacuteN

Para aquellos que prefieren maacutes que gran variedad de alimentos mayor variedad de teacutecnicas culinarias Es tambieacuten una buena forma de organizar las recetas

1 Horno (ejemplo pollo al horno con patatas)

2 Fritura (ejemplo filete de carne rebozado con ensalada)

3 Comida de olla (ejemplo guiso)

4 Plancha (ejemplo churrasco con pureacute)

5 Hervido (ejemplo pasta con salsa)

6 Sin coccioacuten (ejemplo saacutendwiches)

7 Parrilla (ejemplo carne y verduras asadas)

SEGUacuteN LAS OFERTAS DEL SUPERMERCADO

Es necesario destinar maacutes tiempo ya que es necesario revisar las ofertas del supermercado para luego seleccionar las recetas que integraraacuten el menuacute Sin embargo es una buena opcioacuten para hacer rendir maacutes el dinero

1 Carne picada (ejemplo pastel de carne con pureacute)

2 Atuacuten (ejemplo tortilla de atuacuten con ensalada)

3 Acelga (ejemplo acelgas al horno)

4 Fiambre (ejemplo embutidos de fiambre)

5 Salchichas (ejemplo salchichas con ensalada o patatas)

6 Pasta (ejemplo espaguetis con verduras)

SEGUacuteN TEMASUno de los meacutetodos maacutes originales en el que se puede contemplar los gustos de toda la familia o incluso cada uno puede sugerir un tema

1 Raacutepido y faacutecil (ejemplo perritos calientes)

2 Light (ejemplo pollo a la plancha con ensalada)

3 Econoacutemico (ejemplo tortilla de patatas)

4 Vegetariano (ejemplo canelones de verdura con salsa)



5 Plato favorito (ejemplo pollo en salsa)

6 Sobrantes (ejemplo pizza para recalentar)

7 Salir a comer


Un meacutetodo eficaz que nos asegura una alimentacioacuten equilibrada y variada al plasmar todos los grupos de alimentos con la frecuencia recomendada a lo largo de la semana es la elaboracioacuten de una plantilla (puede ser semanal quincenal mensual) Para ello el primer paso consiste en ela-borar el esquema de un diacutea y posteriormente trasladarlo a la plantilla Dependiendo de la costum-bre de cada persona el horario de trabajo y la intensidad de mismo las comidas seraacuten maacutes o menos copiosas y se repartiraacuten en varias tomas

bull Desayuno No es necesario que sea copioso pero si bien pen-sado para cubrir las necesidades nutritivas de cada persona

ya que un desayuno mejor o peor planteado condiciona el rendimiento fiacutesico y mental del resto del diacutea Otra op-

cioacuten es repartirlo en dos tomas (desayuno ligero y al-muerzo)

bull Comida En nuestro paiacutes representa la toma maacutes importante del diacutea Puede consistir en un pri-mer plato de farinaacuteceos (patata legumbre arroz pasta) o verduras un segundo plato proteico (car-ne o pescado o huevo) acompantildeado de guarnicioacuten y un postre

bull Merienda Toma aparentemente poco impor-tante pero si no se cuida puede desequilibrar el resto

de la dieta ya que a esas horas apetece picar y consumir alimentos poco convenientes

bull Cena Maacutes ligera que la comida pero tratando en la medida de lo po-sible seguir la misma presentacioacuten (primer plato segundo guarnicioacuten y postre)

Una vez planificado el menuacute de la semana se procede a elaborar la lista de la compra Es reco-mendable llevar un orden a la hora de la compra de manera que ganaremos en seguridad alimen-taria y tambieacuten conseguiremos ahorrar en la compra A principios de mes se puede elaborar una lista en la se indique aquellos alimentos que se deben o se pueden comprar a diario semanal y mensualmente

raquo DIARIAMENTE Alimentos muy perecederos pan verdura y carne o pescado frescos

raquo UNA VEZ POR SEMANA Verduras y hortalizas de larga conservacioacuten (lechuga zanahoria berenjena calabaciacuten tomates etc) patatas fruta variada yogures y otros productos laacutec-teos huevos embutidos o fiambres pan de molde o tostadohellip

raquo UNA VEZ AL MES Leche esterilizada o pasterizada cereales y otros productos de desa-yuno conservas vegetales o animales congelados arroz pastas alimenticias (macarrones fideos espaguetis) legumbres zumos de frutas y aceites vegetales (oliva semillas)



De esta manera siempre se puede disponer de una despensa completa pudiendo improvisar una comida raacutepida pero nutritiva ahorrando tiempo para poder realizar otras actividades

Igualmente a la hora de elaborar los platos hay que tener en cuenta ciertos aspectos con el fin de que la comida resulte dieteacutetica y gastronoacutemicamente aceptable Para ello se ha de cuidar la calidad organoleacuteptica de cada menuacute

bull Sabor Alternar los alimentos tratando de que no se repita el mismo ingrediente en el primer y segundo plato o en la comida y en la cena o en diacuteas consecutivos

bull Textura Contraste de preparaciones culinarias para evitar la monotoniacutea (cocido vapor plancha guisado etc)

bull Valor de saciedad Conviene que no coincidan en el mismo menuacute platos demasiado pesa-dos o por el contrario demasiado ligeros

bull Presentacioacuten y color Un plato bien presentado estimula el apetito



Referencias Bibliograacuteficas4 raquo Aguumlera Ortiz L (2004) ldquoAspectos familiares y sociales del paciente con demenciardquo

raquo Bermejo Garciacutea L (2010) ldquoEnvejecimiento activo y actividades socioeducativas con personas mayores Guiacutea de buenas praacutecticasrdquo

raquo Del Riego ML y Gonzaacutelez B (2002) ldquoEl mantenimiento fiacutesico de las personas mayoresrdquo

raquo Fernandez Soto P (2003) ldquoPrevencioacuten y atencioacuten socio-sanitaria teacutecnicas de enfermeriacutea baacutesi-cas para el auxiliar de ayuda a domiciliordquo

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1 Principios anatomofisioloacutegicos de los sistemas digestivos y endocrino

2 Conceptos de alimentacioacuten y nutricioacuten

21 Recomendaciones de energiacutea y nutrientes



3 La dieta

31 Dieta saludable Calidad de dieta

32 Problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas

33 Tipos de dietas

34 Dieta familiar y planificacioacuten de menuacutes diarios y semanales




4 Referencias bibliograacuteficas

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CONTENIDO




SISTEMA DIGESTIVO




raquo Faringe

raquo Esoacutefago

raquo Estoacutemago




raquo Paacutencreas

raquo Hiacutegado






























ULCERA


















GASTRITIS








HEPATITIS











CIRROSIS




SISTEMA ENDOCRINO






























LA DIABETES


TIROIDES


LOS HUESOS












CRECIMIENTO


HIPERTENSIOacuteN














































































dades nutricionales








La dieta3






















































































B Neoplasias









D Obesidad




















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raquo Esoacutefago

raquo Estoacutemago




raquo Paacutencreas

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ULCERA


















GASTRITIS








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