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TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
TRATAMIENTODELA
MATERIAPRIMA El ordeo se puede hacer a mano o con mquinas de ordeo.
Industrialmente el sistema utilizado es el mecnico.ORDEO
El ordeo se realiza en tres fases:
1. Fase de estimulacin
2. Fase de ordeo
3. Fase de apurado
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REFRIGERACIN
La leche ordeada est a una T de 37 C y resulta un excelente caldo de cultivo paratodo tipo de bacterias. por ello, se debe proceder a su rpido enfriamiento a 4 C - 6
C, con lo que se inhibir el desarrollo de esos microorganismos.
En granjas donde el volumen de leche es muy grande la refrigeracin seefecta mediante intercambiadores de calor, conectados a la tubera detransporte de la leche.
TRATAMIENTODELA
MATERIAPRIMA
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TRATAMIENTODELA
MATERIAPRIMA
TRANSPORTE A LA CENTRAL LECHERA O FBRICA DE PRODUCTOS LCTEOS
La leche se transporta a la central en cisternas de acero inoxidable, isotermas orefrigeradas.
La cisterna se caracteriza por tener las paredes suavemente redondeadas y estar
divididas en compartimentos. As la leche se mueve menos durante el transporte,consiguiendo una mayor estabilidad.
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Para medir el volumen recibido se utiliza un caudalmetro.
TRATAMIENTODELA
MATERIAPRIMA
RECEPCIN DE LA LECHE
En el mtodo por pesada la cantidad de leche se obtiene por diferencia depesada de la cisterna sobre una bscula puente.
http://www.queseriasguirao.com/imagenes/web_recepcion_leche_grande.jpg -
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TRATAMIENTODELA
MATERIAPRIMA
RECEPCIN DE LA LECHE
La Desaireacin es una operacin necesariadebido al alto porcentaje de aire que
contiene la leche cruda, y al aumento deste durante el manejo de la leche en lainstalacin.
Seguidamente a los controles de cantidad de la leche recibida se realizarncontroles para considerar su calidad.
stos sern sensoriales (olor, sabor y aspecto), fisicoqumicos (contenido deprotenas, grasas, antibiticos, punto de congelacin.), microbiolgicos (contenidototal de bacterias.) e higinicos.
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TRATAMIENTODELA
MATERIAPRIMA
ALMACENADO DE LA LECHE CRUDA
Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4 C hasta el comienzode los tratamientos.
El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepcin y eltratamiento de la leche cruda.
Los tanques de almacenado estnprovistos de sistemas de agitacin yrefrigeracin para evitar la separacinde la nata por gravedad y manteneruna temperatura regular.
Los tanques de almacenado
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TRATAMIENTODELA
MATERIAPRIMA
CLARIFICACIN Y DESNATADO
La clarificacin; tiene por objeto laeliminacin de partculas orgnicas e
inorgnicas y aglomerados de protenas.
El desnatado; tiene por objeto laestandarizacin del contenido graso de
la leche por separacin de la nata.
Ambos procesos de separacin se realizan mediante la aplicacin de fuerzas centrfugas
Centrifuga para leche
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TRATAMIENTODELA
MATERIAPRIMA
ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa dela leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o leche desnatada
de forma apropiada.
La estandarizacin se realiza paracumplir las normas legales o porque elfabricante decide elaborar un productocon unas caractersticas determinadas.
Segn los niveles de grasa lalegislacin clasifica la lechecomo:
Entera: mnimo 3,2 %
Semidesnatada: Mn.1,5 % y mx. 1,8 %
Desnatada: mximo 0,3 %.
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TRATAMIENTODELA
MATERIAPRIMA
HOMOGENEIZACIN DE LA LECHE
Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamao de
los glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie.
Durante esta operacin, el
dimetro de los glbulos grasos sereduce de 10 a 1 micras.
El efecto de rotura de los glbulos
grasos se consigue haciendo pasarla leche por pequeas ranuras aalta presin.
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TRATAMIENTO TRMICO (PASTEURIZACIN).
la finalidad de
TRATAM
IENTODELA
MATERIAPRIMA Es calentamiento uniforme a una T comprendida entre 72 C y 78 C durante no
menos de 15 segundos, que asegura la destruccin de los M.O patgenos, sin
modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas y cualidadesnutritivas de la leche.
Este tratamiento se realiza en los pasterizadores, tambin llamados intercambiadoresde calor, normalmente por placas.
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TRATAM
IENTODELA
MATERIAPRIMA
TRATAMIENTO TRMICO: PASTERIZACIN
Los intercambiadores de calor de placas consisten enplacas de acero inoxidable rectangulares de superficie
rugosa.
Estn en posicin vertical juntas unas con otras, dejandoentre ellas un espacio. A travs de los espacios circula enforma alterna la leche y el agua caliente o fra. El flujo deleche es continuo.
Segn la intensidad (temperatura y tiempo) del tratamiento, las leches se clasifican en:
Leche pasterizada (denominada leche fresca)
Leche UHT (Ultra High Temperature)
Leche esterilizada
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TRATAM
IENTODELA
MATERIAPR
IMA
TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE
Leche pasterizadaLa leche se refrigera inmediatamente tras la
pasterizacin a 4 C para prolongar su tiempode conservacin.
La leche pasterizada se comercializa bajo la denominacin de leche fresca. Debeconservarse a una temperatura inferior a 6 C y ser vendida al consumidor dentro
de las 72 horas siguientes al da del envasado.
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TRATAM
IENTODELA
MATERIAPR
IMA
TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE
Se entiende por esterilizacin el calentamiento alque se somete la leche una vez envasada en
recipientes, hermticamente cerrados, a unatemperatura de entre 110 C y 120 C durante unosveinte minutos.
Leche esterilizada
Este tratamiento trmico se realiza en continuo en torres de esterilizacin:
Torre de esterilizacin
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TRATAM
IENTODELA
MATERIAPR
IMA
TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE
El tratamiento UHT es aquel que somete acalentamiento de 135 C-150 C durante un
periodo de dos a ocho segundos, que asegura ladestruccin de todos los microorganismos y lainactividad de sus formas de resistencia (esporas).
Leche UHTTratamiento UHT (Ultra High Temperature)
Existen dos tipos principales de sistemas de tratamiento UHT:
Sistemas directos: Sistemas indirectos:
Inyeccin de vapor Infusin de vapor
Intercambiador tubular
Intercambiador de placas
Superficie rascada
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MAZ MORADO
La planta productora de maz morado pertenece a la familia delas gramneas, as como su especie Zea mayz, es una gramneapoco comn.
El maz morado est constituido por:
El grano y la coronta o mazorca.
En el departamento de Lambayeque la variedad de maz moradoque se encuentra en mayor cantidad en los mercados es elMorado Carz o morado comn y en algunas veces el morado
canteo.
Clasificacin Botnica Del Maz Morado .Familia Gramineae
Tribu Tripsaceae (Maydeae)Genero ZeaEspecie Zea Mays
Fuente: Flores, L y Minguillo, C.2001.
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MAZ MORADO
Maz Morado Contenido deantocianinas mg/100ml
Grano Molido 288.32
Coronta 883.20
CUADRO N 01; Contenido de Antocianinas de la Coronta y Grano delMaz Morado
Fuente: Nakatani, Collazos y Fernndez, Crdova-Espaa.
CORONTASe encuentran un mayor % de antocianinasque en la cascara del grano del maz morado.
Es utilizada en la industria con fines deobtener colorantes, por el significativoporcentaje de antocianinas.
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LAS ANTOCIANINAS
Son pigmentos solubles en agua, los cuales son responsables del
atractivo color de las flores, frutas y hojas coloreadas
Son compuestos fenolicos
Mas especifico dentrode los flavonoides
A pH cido son de colorrojo y a pH alcalino decolor violeta
La Produccin de Antocianina a nivel
nacional representa menos del 1%.
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Colorante de Origen Natural que se extrae de la coronta del Maz Morado.
Antocianina- Pigmento
- Benefico para la Salud
- Maz Morado (mayor conc.)
Atributos. Contribuye- Incrementa la agudeza visual
- Mejora la Circulacin Sangunea
- Regula la Presin
- Antioxidante natural- Previene el Cncer al Clon
Usos
- Cosmtica - Textil
- Alimenticia - Farmacutica
LAS ANTOCIANINAS
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EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS A PARTIR DE MAZ MORADO
Molienda (1/2 cm, aprox)
Secado en Estufa (60Cx 3 horas aprox.)
Primera extraccin hidroalcohlica - acida (60
GL)(Materia prima: solvente. 1:6; pH 3.5)
Maceracin (por 24 horas)
Filtracin
Segunda Extraccin hidroalcohlica acida(materia prima: solvente, 1:3)*30
Filtrado
Evaporacin hasta < 10 GL(Bao mara: 70C)
Maz Morado fresco (g de coronta)
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EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS A PARTIR DE MAZ MORADO
Coronta Molienda Secado en estufa 1era extraccin hidroalcohlica
Maceracin Filtracin 2da extraccin hidroalcohlica
Filtracin Evaporacin Concentradode antocianina de maz morado
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