presentacion flavor de los alimentos

7/26/2019 Presentacion Flavor de Los Alimentos

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FLAVOR DE LOS ALIMENTO

EDWARD MARTINEZ CORDOBA.

EDUAR FERLEY OROZCO.

ERICKA LISETH GARCIA V.JHON ALEXANDER LOPEZ.


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Sensacin producida compuestos qumicos prealimento cuando entransimultneo con los sentidolfato y tacto durante la m


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Muchos alimentos tienen gran cantidad de molculas pequeas carade ellas antes de ser cocidas, como por ejemplo algunas frutas que tiflavores muy caractersticos que las hacen muy agradables al consum

Sin embargo hay otros alimentos que tienen muy poco flavor al estar c

que adquieren mucho tras la cosion, como por ejemplo las carnes.


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QUIMICA DE LOS ALIMENTOS En cada alimento que consumimos existen mltiples procedimiento

para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo edecir que sean de preferencia a nuestro gusto.


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PRINCIPALES INFLUYENTES

El aspecto es normalmente el nico atributo sobre el cual basamola decisin de compra o de consumo; por este motivo el impacvisual es elemento utilizado por la industria alimentaria para atraal consumidor sobre un determinado producto

En la percepcin del flavor intervienen el sentido del gusto, el olfay el tacto que nos permiten percibir los sabores, olores, aromas

sensaciones presentes en los alimento


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PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS GUSTO SABOR

OLOR

COLOR ASPECTO

TEXTURA


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OLOR Y AROMA

El olor es la propiedad organolptica perceptible por el rganoolfativo cuando inspira determinadas sustancias voltilesperceptible por la va indirecta por el rgano olfativo durante ladegustacin


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SABORes la combinacin entre el gusto y el olor

Sabor acido

Sabor dulce

Sabor salado

Sabor amargo

Sabor picante

Sabor umami


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POTENCIADORES DE SABOR

Son sustancias que no aportan un sabor propio al alimento, sinque refuerzan el del resto de compuestos presentes. Esto eimportante en alimentos como sopas y grasas deshidratadas.bajas concentraciones refuerza los sabores dsustancias spidas (sustancia que tiene algn sabor). Econcentraciones altas posee un sabor que se denomina umami


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ESTUDIOS SOBRE FLAVOR

En 2008, el Centro Tecnolgico del Mar y los Alimentos Azti-Tecnalia publicab"Frescura del pescado: Gua para su evaluacin sensorial", que recopila ciertpautas para que los profesionales del sector pesquero identifiquen el grado dfrescura "a travs de los sentidos", sobre todo olfativo y visual. Los ojos y la pdel pescado son algunas de las partes claves que ayudan en la identificaciEl anlisis sensorial permite una de las valoraciones ms aproximadas. Lcambios que se producen en estas piezas revelan fluctuaciones de calidad, efuncin de la especie.

El Centro de Investigacin y Asistencia Tcnica a la Industria (CIATI) es un

asociacin civil sin fines de lucro. Su Comit Directivo est integrado pinstituciones -Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI), Gobierno deProvincia de Ro NegroNeuqun e Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA) dedicadasla produccin, empaque e industrializacin de frutas y hortalizas realizaevaluacin sensorial de jugos, esencias de frutas y aceites esenciales copaneles entrenados, as como el anlisis cromatogrfico de componentaromticos.


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CONCLUSIONES

El flavor es lo que llamamos a la percepcin de lo que es percibidopor los sentidos

Los alimentos y sustancias cambian constantemente de flavorgracias a la qumica y sus reacciones

El flavor en fuente de estudio para el tipo de alimento que el serhumano ingiere

Permitir establecer propiedades organolpticas en los alimentos yde esta manera los consumidores obtener un criterio sobre elmismo, ya sea de agrado o desagrado.


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BIBLIOGRAFIA

http://www.alimenta-accion.com/2013/08 /propiedades-organoque-i.html

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http://metode.cat/es/Revistas/Monografics/El-que-mengem/La-

textura-dels-aliments-un-complement-al-sabor http://biosanpatricio.blogspot.com.co/2012/05/organos-de-los-

sentidos-y-sus-funciones.html

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2009/09/09/187847.php
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MUCHAS GRACIA


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SABOR ACIDO

El sabor cido de los alimentos se debe principalmente a lapresencia de cidos orgnicos, contribuyen no slo al sabor, sinotambin al valor nutritivo, pues tienen valor calrico.

Estabilidad microbiolgica de los alimentos y, como normageneral, la estabilidad aumenta al aumentar la acidez.

Adems de los cidos naturales, en los alimentos pueden

encontrarse tambin otros cidos que se forman por fermentacinAs, el cido lctico es un producto de la fermentacin lctica


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SABOR DULCE

El sabor dulce se asocia sobre todo a la molcula de sacarosa,pero tambin lo presentan hexosas (fructosa y glucosa

Los diversos azcares y derivados, aparte de su funcin nutricionaldeterminan el sabor dulce de muchos alimentos (miel, jarabes,productos de pastelera y confitera, etctera).

el sabor dulce de las frutas, que aumenta al avanzar el grado de

maduracin, se debe tambin a la presencia de azcares libres.Adems de los azcares contenidos de forma natural en alimentosde origen vegetal, nutricionalmente tienen ms trascendencia losazcares prcticamente puros, que se utilizan para endulzaralimentos y bebidas: sacarosa, sobre todo, pero tambin fructosa,jarabe de glucosa, etctera.


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SABOR AMARGO

El carcter amargo se asocia en muchos casos a alimentos en maestado, en los que se han iniciado reacciones de putrefaccin queliberan pptidos y otras sustancias amargantes. No obstante, lahidrlisis de protenas puede tambin dar lugar a compuestosamargos que, en ciertas proporciones, contribuyen al saborcaracterstico de productos curados o fermentados

El sabor amargo es una caracterstica importante del flavor de

bebidas estimulantes como caf y t, en las que se debe, al menoen parte, a unos alcaloides, las bases xnticas, cafena yteobromina.

La cerveza es otra bebida con un sabor amargo caracterstico quse debe a componentes del lpulo de naturaleza isoprenoide:humulona y lupulona


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SABOR SALADO

El sabor salado se debe a sales inorgnicas de bajo pesomolecular.

El cloruro sdico o sal comn es el representante genuino del sabosalado

El cloruro sdico es la sal que posee el sabor salado ms puro. Loscloruros de Magnesio, Potasio, Calcio y Amonio, aportan tambin

sabor salado, pero en este caso acompaado de un sabor amargresidual.


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SABOR PICANTE

El sabor picante se debe a determinadoscompuestos que se encuentran en diversashortalizas y, sobre todo, especias, que consistenen una sensacin aguijoneante y de quemaznque fcilmente pasa a irritante.

Adems de las sustancias picantes, las especiascontienen otros principios aromticos voltilesque aportan flavor a los alimentos que sazonan


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SABOR UMAMI

A los cuatro sabores clsicos (dulce, salado, amargo y cido),cabe aadir un quinto, el sabor umami, propio de productosproteicos, como derivados crnicos (sopas, caldos y salsas) y depescado, productos lcteos, protenas vegetales como la soja eincluso hortalizas.

Este sabor indica la presencia de aminocidos y protenas y sedebe especialmente al glutamato monosdico y a ciertosnucletidos (inosinato y guanilato sdicos).

Estos compuestos se encuentran de forma natural en alimentos,pero tambin se pueden aadir como exaltadores del sabor yaroma (flavor

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