preserfood tm flavor

ND Pharma & Biotech 2012

PreserFood TM® Flavor Elimina los efectos indeseables

derivados del procesado térmico de materias primas lácteas

(UHT, Uperisada, etc.)

Un desarrollo de ND Innovation para ND Pharma & Biotech.

A nosotros nos gusta la leche…

...Y nuestros clientes son tan exigentes como lo son los consumidores de sus productos, por eso nos esforzamos en ofrecerles siempre lo mejor. La mayor calidad, el mejor servicio, y las mejores ventajas que se pueden obtener del uso de un producto como el nuestro, que invariablemente dota de una calidad superior a aquellos elaborados que lo incorporan.

Pero ahora nos hemos superado. En un concurso internacional de catas sobre diferentes leches de diversas procedencias, se ha comprobado que la incorporación de PreserFood TM ® a cierto tipo de leches, mejora sustancialmente su aceptación en cuanto a sabor y paladar, especialmente aquellas que por su procesado y elaboración (UHT) resultan más susceptibles de producir cambios organolépticos resaltables.

PreserFood TM es un formulado alimentario conformado por nutrientes e ingredientes cuyas aplicaciones alimentarias proceden de años de investigación en el campo biomédico y nutricional, especialmente adaptados para ofrecer un nivel de seguridad alimentaria optimo al tiempo que permite la eliminación de

químicos-tóxicos de la cadena alimentaria.

Ventajas sin fin…

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Mejora el sabor y las características organolépticas generales.

Reduce los efectos indeseables derivados del

procesado térmico.

Reduce la formación de subproductos tóxicos fruto

de los diferentes procesos.

Reduce la migración de partículas del envase hacia el alimento.

Sumamos Ventajas, Sumamos Razones

PreserFood TM® Flavor 2012

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Somos La Leche

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Inicialmente PreserFood TM® Fórmula Láctea, se concibió como un producto especial, formulado a partir de ingredientes naturales y nutrientes, que en su incorporación a la leche y sus derivados, produce una serie de beneficios para el producto final, bien conocidos en su mayoría. Así además de una función antibacteriana, existe un efecto bioconservante adicional, que mantiene la leche fresca homogeneizada y pasterizada sin bacterias durante más tiempo. Sin

Todo un Mundo por descubrir; Toda una Industria trabajando para ti, 24 horas al día/7 días por semana/365 días al año

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degradación microbiológica, la leche conserva su frescor, aroma y sabor natural durante un espacio de tiempo mayor. Por otro lado, las leches denominadas “de larga duración” generalmente elaboradas por el procedimiento de UHT, (Ultra High Temperature) y envasadas en Tetra Pack® o análogos, es decir en envases foto-protectores, no precisan de otros medios de preservación por su menor reactividad y potencial de degradación, razón por la que se

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denominan leches de “larga duración”.

Nuestros clientes principales suelen ser productores de leche fresca y derivados, pero también producen leches de larga duración como parte de su negocio principal, y han sido ellos en realidad, quienes poseen el merito de haber descubierto una novedosa y sorprendente aplicación de nuestro producto PreserFood TM®, en este tipo de leches.

Así, se ha descubierto que las leches

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sometidas a proceso UHT carecen de una serie de elementos y componentes que se destruyen en el procesado térmico y que son fundamentales para la conservación del sabor y el aroma característico de la leche, por lo que las leches de larga duración en realidad, ganan en seguridad alimentaria y tiempo de aptitud de consumo, pero pierden en cuanto a sus

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características organolépticas y son menos palatables en realidad, menos digestibles y asimilables y presentan con unas diferencias muy ostensibles respecto de las leches frescas y naturales.

Ahora, con la adición de PreserFood TM® a las leches de larga duración, se han encontrado mejoras altamente significativas de

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las características de consumo de estas leches, que hacen necesaria esta aplicación, si se quiere mantener la calidad, y el nivel de excelencia de estos elaborados para el consumo. ¡Es una realidad que salta al paladar!

Compromiso de Calidad Total ND Pharma+


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Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado de calor, casi toda su flora banal y la totalidad de la flora patógena, procurando alterar lo menos posible su estructura físico - química, valor nutritivo y características organolépticas.

Existen infinidad de combinaciones Temperatura - tiempo que alcancen este objetivo perseguido, pero las combinaciones más características son:

• LTLT (baja temperatura, mucho tiempo) 63 ºC durante 30 minutos.

• HTST (high temperature short time) 71,7 ºC durante 15 segundos.

Los métodos LTST casi no se usan en la actualidad, aunque aún los podemos encontrar en algunas queserías artesanales.

Según la legislación, la leche pasterizada debe:

• Someterse a un tratamiento de 71,7 ºC durante 15 segundos o bien a una combinación temperatura - tiempo equivalente

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• Debe presentar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina.

• Debe presentar una reacción positiva a la prueba de la peroxidasa (la peroxidasa resiste ya que se trata de un tratamiento no excesivamente severo), salvo en las leches etiquetadas como leches sometidas a "pasterización alta", las cuales puede presentar esta prueba negativa.

La leche deberá enfriarse inmediatamente después de la pasterización a una temperatura " 6 ºC y se conservará a esa temperatura hasta su entrega al consumidor.

La leche pasteurizada que reaccione negativamente a la prueba de la peroxidasa deberá llevar una etiqueta en la que se indique que ha sido sometida a un proceso de "pasterización alta".

La leche pasterizada podrá ser vendida al consumidor dentro de los 7 días siguientes, contados a partir de la fecha de su fabricación (es una fecha de caducidad y es obligatorio indicarla).

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Aspectos físico - químicos de la leche pasteurizada:

La acción de la pasterización sobre estos aspectos es muy reducida.

Sobre la grasa el efecto es muy poco y así, lo más importante es la desnaturalización de las aglutininas, como consecuencia de lo cual el desnatado (separación espontánea de la

grasa) es más lento.

Sobre las proteínas, lactosa, minerales y vitaminas las modificaciones son mínimas.

Sobre las enzimas se

aprecian los siguientes efectos:

• Las proteasas de origen endógeno y las proteasas microbianas son insensibles al tratamiento.

• Las lipasas de origen microbiano son resistentes ó insensibles al tratamiento, mientras que las lipasas nativas (lipoproteín - lipasa) se inactiva pero no totalmente.

Pasteurización EN PROCESOS COMO LA

PASTEURIZACION, PRESERFOOD TM® ACTUA COMO UN POTENTE

ANTIBACTERIANO Y BIOCONSERVANTE NATURAL,

PROLONGANDO LA VIDA UTIL DE LA LECHE Y PROTEGIENDOLA INCLUSO FRENTE A EVENTUALES ROTURAS EN

LA CADENA DE FRIO.


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La fosfatasa alcalina se inactiva totalmente, por lo que si no se detecta su presencia nos garantiza que la leche ha sido sometida a una pasteurización correcta y que no se ha añadido leche cruda después del tratamiento.

Los aspectos organolépticos apenas sufren modificaciones.

Debemos realizar controles de la leche pasteurizada a distintos niveles:

• Organoléptico las leches pasteurizadas presentan un sabor normal.

• Composición química.

• Punto de congelación debemos comprobar que no se ha añadido agua.

• Microbiología debemos comprobar que se cumplen las normas microbiológicas.

• Prueba de la fosfatasa la leche pasteurizada es fosfatasa negativa.

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• Gráficas de parte se deben conservar las gráficas de los equipos, las cuales nos indican la relación entre la temperatura y el tiempo a lo largo del proceso y también las gráficas correspondientes a los procesos de limpieza y desinfección.

También se debe controlar los papeles que indican el control de los equipos.

¿Cómo actúa PreserFood TM®?

Pues evitando una importante cantidad de reacciones tanto microbianas, como oxigénicas, térmicas o físicas de la materia prima láctea, manteniéndola estable durante más tiempo, en mejor estado, con menor propensión a la degradación y dotándola de una serie de ingredientes y nutrientes que la hacen diferente, mejor, más sabrosa y duradera, sin conservantes químicos ni tóxicos.

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Continuación…

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LECHE UHT:

Se denomina leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactivación de las formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas.

El tratamiento UHT consiste en calentar a una temperatura de

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135 - 150 ºC durante un tiempo (el mínimo legal son 135 ºC durante 1 segundo) y posteriormente enfriar y envasar en condiciones asépticas.

El periodo de conservación lo fija cada fabricante consumición preferente.

Objetivos del tratamiento UHT:

El tratamiento UHT persigue los siguientes objetivos:

• Obtener un producto libre de

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microorganismos y toxinas dañinas para la salud.

• Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin refrigeración).

Esterilidad comercial:

El producto no es absolutamente estéril desde un punto de vista biológico, puede haber microorganismos pero no son capaces de desarrollarse en las

Ultra High Temperature (UHT). Disfrutarás de la “leche de cartón” como nunca lo has hecho.


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condiciones habituales de almacenamiento pero existe una ausencia de patógenos.

Tipos de tratamientos de las leches UHT:

Podemos distinguir:

• Tratamiento directo el producto y el fluido calefactor entran en contacto directo (inyección de vapor por ejemplo).

• Tratamiento indirecto el producto y el fluido calefactor no entran en contacto directo, está separados por una pared transmisora (esta pared es de acero inoxidable).

Envasado aséptico:

Los envases deben impedir la contaminación, las superficies interiores deben ser estériles y el cierre debe ser hermético (las bolsas en las que se envasa antes la leche UHT no cerraban herméticamente en muchos casos, pero los bricks van mucho mejor en ese sentido).

Principales problemas microbiológicos de las leches UHT:

Principalmente son dos problemas:

• Esporas en leche cruda: para asegurar su ausencia cuando se trata de tratamientos indirectos deberíamos emplear temperaturas más elevadas o tiempos más amplios, por lo que la leche puede quedar tostada o bien se puede recurrir a un tratamiento directo pero aumentan muchos los costes (el

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consumo energético de los tratamientos directos es muy elevado).

◦ B. cereus.

◦ B. subtilis.

◦ B.stearothermophillus.

◦ B. thermodurans.

• Re-contaminación: este riesgo existe cuando el envasado aséptico y el cierre hermético de los envases no son correctos.

Todo ello lo podemos evitar empleando materias primas con una menor contaminación de origen, teniendo precaución con la recirculación de la leche en los equipos y evitando un mal cierre de los envases (si se cierra mal el envase y entran microorganismos que pueden alterar el producto produciendo leche ácida, coagulada o una hinchazón del envase y una modificación de las características organolépticas, mientras que si se trata de microorganismos ya presentes antes en la leche, por ejemplo bacilos, pueden producirse modificaciones pero no serán tan evidentes).

En la leche UHT se pueden apreciar las siguientes modificaciones:

• La grasa apenas se modifica.

• En cuanto a las proteínas debemos hacer la siguiente distinción:

◦ La caseína apenas se modifica.

◦ Las proteínas séricas se modifican parcialmente.

Continuación…

¡Descubrirás la leche UHT en todo su esplendor,…por

primera vez!

En las leches UHT y Uperisadas, es donde nuestro producto PreserFood TM®

despliega su mayor potencial e impacto organoléptico,

devolviéndole a este todo su sabor, aroma y frescor natural.

¡Si tu negocio es la leche,…nosotros lo cuidamos para ti!

El sabor, la textura, y otras mejoras nutricionales, son parte

de las ventajas que el uso de PreserFood TM® proporciona

a estas materias primas alimentarias. Al tratarse de

nutrientes e ingredientes con una funcionalidad reconocida,

su presencia y acción en el organismo humano constituye además una fuente de salud y energía extra, que se suma al indiscutible poder nutritivo

natural de la leche.


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• Reacciones de Maillard:

La formación de complejos lisina - lactosa son poco intensos.

Formación de hidroximetilfurfural (HMF), la cual continúa durante el almacenamiento.

• Los minerales sufren pocas modificaciones, sólo en la distribución entre fracciones en forma coloidal y en disolución.

• En la UE se está valorando establecer un límite en el contenido de lactulosa en la leche, aunque aún se ha determinado este límite. La lactulosa es un compuesto que se forma por acción del calor a partir de la lactosa y nos indica la intensidad del tratamiento (se forma más lactulosa en un tratamiento indirecto ya que es más agresivo, mientras que en un proceso directo se producen menos modificaciones químicas).

• En cuanto a las vitaminas se sufren algunas pérdidas sensibles, aunque no de las vitaminas importantes desde un punto de vista nutricional, como por ejemplo de vitamina C.

• Las enzimas sufren las siguientes modificaciones:

Las proteasas (propias de la leche y microbianas) no se inactivan completamente, lo cual supone un peligro en el almacenamiento posterior.

Las lipasas nativas se inactivan totalmente, mientras que las lipasas microbianas no se inactivan totalmente.

Aspectos físico - químicos de las leches UHT:

Al aplicar calor a un producto para destruir los microorganismos se producen una serie de cambios físico - químicos, generalmente no deseados, pudiéndose alterar el valor nutritivo y las características organolépticas. Pero la Q10 es mayor para la destrucción bacteriana (aproximadamente = 10) que para las modificaciones físico - químicas (aproximadamente = 3), por eso la leche UHT está poco modificada en esos aspectos.

Esto lo podemos resumir en que hace falta menos tiempo para destruir los microorganismos que para producir modificaciones importantes en la leche, por lo que se puede conseguir disminuir el nivel de microorganismos consiguiendo modificaciones físico - químicas mínimas.

Aspectos organolépticos:

• Color aparecen pocas modificaciones del color en condiciones normales, aunque pueden aparecer cambios cuando se somete la leche a tratamientos muy fuertes o a almacenamientos muy prolongados (se deben a reacciones de Maillard).

• Textura es similar a la de la leche pasteurizada, si bien puede aparecer:

Sedimentos en leches inestables (leches mamíticas, leches ácidas, calostros).

Gelificación se debe a la acción de las proteasas.

• Sabor se producen pocos cambios salvo cuando se somete la leche a tratamientos muy intensos (en el tratamiento directo en el paso de extracción se pueden llevar aromas y sabores de la leche). Entre las distintas modificaciones del sabor encontramos:

Sabor a caramelo.

Sabor a oxidado se debe a la oxidación de las grasas.

Sabor amargo se debe a fenómenos de proteolísis.

Sabor a rancio se debe a fenómenos de lipólisis.

PreserFood TM® ELIMINA Y REDUCE EL IMPACTO DE ESTAS MODIFICACIONES EN EL SABOR*

Alfonso III El Magno, 19, 2ºH 33001 Oviedo, Asturias.

[email protected]

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PreserFood TM® 2012

¡Vuelve a sentir el auténtico sabor natural de la leche,…el

que evoca tus recuerdos! Cuando consumimos alimentos cuyas características físicas y organolépticas se encuentran perfectamente

conservadas, al igual que ocurre con otros sentidos, (olfato, vista, tacto), se despiertan en nosotros sensaciones,

recuerdos, vivencias, que son recuperadas del almacén de la memoria, gracias a mecanismos bioquímicos cuya dinámica

resulta aun desconocida. PreserFood TM® ahora contribuye a que podamos disfrutar de Nuevo del verdadero

sabor natural de las cosas.

INNOVAMOS PARA TI

ND Pharma & Biotech

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Ndpharmabiotech.weebly.com

* En estudios a “doble ciego” realizados por nuestros servicios científicos en colaboración con dos de los mayores productores Europeos de leches de “larga duración”, demostraron que el 97% de los testadores, encontraron ventajas ostensibles en sabor y paladeo y sensación natural a favor de la leche con PreserFood TM. ® Se realizaron controles sobre tres grupos diferentes que testaron hasta 16 marcas de leche de larga duración e inclusive leche fresca. La mayor puntuación fue obtenida por las leches frescas con PreserFood TM® seguidas de las leches de larga duración con el mismo producto. Tan solo un 3% de los individuos reconocieron pocas o ninguna diferencia y solo un 1% puntuó por encima un tipo y marca de leche fresca sin PreserFood TM®.

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