Cómo hacer masa madre (Cómo hacer pan 1/3)7 Diciembre 2007

(Cómo hacer pan 1/3)

Hacer una masa madre es fácil y barato. Hay muchas maneras de hacerla, para la más sencilla no hace falta más que harina y agua (y tiempo, claro, como para todas las cosas buenas).

Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, altera todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc.

Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente, un viejo bote de mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la tapa del bote, para que no sea hermético al 100%.

El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que “alimentar” a nuestro huesped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.

¡Vamos allá!

Día 1

Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? depende de tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la mitad (más tarde verás el por qué). El agua no tiene que estar fría ni caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor.

Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). Esta masa madre la he hecho en un tibio diciembre barcelonés (en la calle había de 9º a 17º, en casa algo más, claro).

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Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está tranquila. Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil recordar que tengo que alimentar la masa antes de acostarme.

Día 2

Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).

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Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el bote esté otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo. Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.

Día 3

El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable.

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Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el cristal.

Día 4

El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.

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El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra!

Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:- Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan.- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.- La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que sea más versátil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer).

Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podré hacer 2 tipos de panes diferentes desde el principio; panes blacos y panes integrales, más densos y oscuros. Para aclararla, simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua. Igual que los días anteriores, pero esta vez con harina blanca.

Cosas que pueden pasar

- La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la harina. Muy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estará más espesa.- La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al día

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siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. Puede que esté en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra.- No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que “bichitos” malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 ó 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos.- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al día). No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca conclusiones.

Masa Madre: un mes más tarde14 Enero 2008

¿Y qué pasa cuando no se usa la masa madre y se deja en la nevera durante mucho tiempo? Pues esto:

Hace un mes, cuando hice los post sobre cómo hacer pan, dejé el bote con la reserva de masa madre en la nevera (una vez llegado al punto 3 del proceso para hacer pan). Con el

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tiempo, la masa madre se ha decantado y un líquido oscuro cubre la pasta. Este líquido alcohólico es como una protocerveza (bueno, es un decir) de sabor ponzoñoso y sin mucho interés, así que lo tiraremos.

Lo que haremos ahora es revivir a la masa madre. Aunque parezca mentira ¡hay vida ahí dentro!, ya que las levaduras y bacterias que componen la masa madre son muy resistentes. Estaban aquí mucho antes que nosotros y fácilmente nos sobrevivirán durante milenios. Es más, es curioso comprobar que, tras un mes en la nevera, la mezcla no presenta signos “obvios” de putrefacción; no tiene moho ni hongos aparentes, no huele a podrido (si se deja muchos meses puede llegar a desarrollar un nítido olor a acetona, pero aún así hay vida). La combinación de bacterias y levaduras que la componen se encargan de mantenerla sana, con una curiosa asepsia, limpia de bichos malos que la corrompan, algo sorprendente y que despierta mi más profunda admiración por el mundo natural.

Para devolver a la masa un aspecto lustroso y vital volveremos al paso 2 del proceso para hacer masa madre. Así de fácil: simplemente tiramos la mitad del contenido del bote y volvemos a añadir harina y agua hasta llenarlo al nivel anterior. Ahora tan sólo hay que esperar a que el ser vivo que hemos cuidado con tanto cariño reviva y se ponga fuerte; es decir, empiece a burbujear de nuevo.

Como sucede con el procedimiento inicial, no hay reglas exactas, porque los condicionantes de cada caso son diferentes: estado de la masa, temperatura exterior, temperatura de la nevera, harina, agua, etc. La cosa puede variar desde las 4 horas hasta 1 ó 2 días. Normalmente con unas horas bastará. No obstante, al haber estado

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durmiendo durante bastante tiempo, las bacterias ácidas se habrán acomodado mejor que las levaduras, así que la masa estará bastante ácida; es aconsejable que esta vez le demos un par de ciclos de alimentación antes de panificar, para que se rebaje la acidez y la masa “se ponga en forma”. De esta manera, ganará en fuerza y sabor. Hay un hecho constatable y es que, cuanto más se usa y se alimenta la masa madre, mejor sale el pan; mejora su sabor y su miga.

En casos extremos la masa puede estar muy débil y requerirá de cuidados intensivos (la UVI de las masas madre); un ambiente más cálido, harina integral de buena calidad, etc.

Cómo resucitar la masa madre (y hacer que conozca mundo)14 Febrero 2008

Otro post (no creo que sea el último) de la serie “hacer pan es fácil y divertido, amiguitos“. Después de hacer la masa madre, elaborar nuestro pancito; después de informarnos sobre algunas cosas interesantes y útiles; después de despertar a una masa madre dormida; después de todas estas cosas, llega el momento de la resurrección, por así decirlo.

Es probable que hacer pan de una manera auténtica y sencilla te haya cambiado muchas percepciones sobre las cosas; sobre las cosas del comer y sobre las otras. Siendo así, es muy probable que quieras compartir esta alegría con todo el mundo, pero te encuentras con un dilema: ¿cómo hacer llegar las albricias de esta maravilla a tus amigos de Spokane, de Prešov, o de Odense?, ¿cómo hacerles partícipes de todo esto que no cabe ni en mil mensajes de mil palabras?.

La solución más directa es… ¡compartir tu masa madre con ellos! Y la forma más sencilla de hacerlo es disecarla (extendiendo un par de cucharadas sobre papel de hornear o papel de aluminio) y guardar luego los copos secos para enviarlos. Dependiendo del calor/ventilación puede tardar uno o dos días en secarse por completo.

Cuando el afortunado amigo recibe la masa madre disecada, simplemente tiene que traerla de vuelta del más allá de las masas madre (si existe tal cosa). Para ello, tan sólo hacen falta harina, agua y menos de 24 horas. He hecho un pequeño seguimiento fotográfico de la resucitación de una masa madre de esta manera. Disolví los copos de masa madre seca en harina y agua sobre las 9 de la noche y la fotografié a lo largo de las siguientes 24 horas (la temperatura no llegaba a los 20 grados).

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Primero junté medio vaso de agua con medio vaso de harina y la masa madre seca.

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Le hice una foto antes de acostarme, a las 21 horas. Al vaso no le hice ninguna marca de nivel, pero las propias estrías en el vidrio pueden servir de guía. Al de menos de 12 horas, para las 8 de la mañana del día siguiente, ya había actividad visible en forma de burbujitas (y la masa había ganado un poco de volumen).

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Cuando volví a casa, a las 14 horas, la masa había subido claramente y las burbujas la adornaban por completo. Para las 17 horas, la superficie de la masa era un prodigio de burbujas y actividad. En este momento la masa estaba ya perfecta para elaborar un pan.

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Sin embargo, proseguí mi observación hasta completar las 24 horas. A las 9 de la noche la masa madre amenazaba con salirse del vaso que la contenía desde el día anterior; la superficie aparecía un poco seca, como signo de que llevaba ya un rato así y no parecía que fuera a subir más. Las levaduras de la masa madre tienen un ciclo de vida bastante claro (y predecible, una vez que se la conoce); esta masa madre ya había llegado a su punto máximo de actividad.

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Con esta masa madre no he hecho ningún pan. La he vuelto a disecar y ahora tengo dos bolsitas llenas de copos blancos esperando conocer los confines del universo.

Como siempre, no sólamente con el pan, hay muchas maneras de hacer las cosas. Las que vengo explicando aquí no tienen por qué ser las mejores. He intentado simplemente mostraros como suelo hacerlo yo, explicándolo de una manera sencilla y comprensible.

Últimamente he recibido bastantes mensajes de gente que ha empezado a hacer pan gracias a las indicaciones de este (y otros) blog. Son correos llenos de asombro y felicidad, con fotos, igualmente asombrosas y felices, de hogazas fantásticas. Esto me anima a poner más información para compartir, en lo posible, el mundo del pan que tanta satisfacción me da a cada instante

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