LOS SECRETOS PARA UN BUEN PAN

-LENA MM Y COMABANS-

LOS SECRETOS DE UN BUEN PAN

-LENA MM Y COMABANS-

EVOLUCIÓN DE PROCESOS EN PANIFICACIÓN

Proceso indirecto con levadura natural

Proceso indirecto con levadura prensada Proceso directo

PRODUCCION DE AROMAS

ENVEJECIMIENTODEL PAN

PREPARACIÓN DE MASA PANARIA CON MASA MADREPROCESO SISTEMA INDIRECTO

MADRE: resto de masa

del día anterior

1er REFRESCO

HarinaAguaAmasado

2er REFRESCOFermentacion

HarinaAguaAmasado

Elaboración de la masa madre Elaboración del Pan

Masa madre

Harina

Agua

Levadura

Mejorante

AMASADO

REPOSO EN MASA

DIVISION EN PIEZAS

BOLEADO-FORMADO

FERMENTACION FINAL

COCCIÓN

VENTAJAS DEL USO DE LA MASA MADRE

�Aumenta la fuerza de la masa, la tenacidad y la capacidad de retención de gas.

�MEJORA EL AROMA Y SABOR del producto final.

�Mejora las características de la corteza, la hace mas crujiente y le da mas color.

�MEJORA LA CONSERVACIÓN del pan.

�Aporta una flora microbiana y unos principios activos: (enzimas, ácidos orgánicos) que confieren VITALIDAD FERMENTATIVA Y ACIDEZ a la masa para la buena marcha del proceso de panificación.

Para ejercer su acción adecuada, la masa madre debe:

�Poseer características adecuadas.

�Utilizarse de forma conveniente.

UTILIZAR CORRECTAMENTE MASA MADRE EXIGE

�Un ESTRICTO CONTROL DE LAS CONDICIONES de preparación y empleo de la misma.

�Disponer de espacio físico y emplear tiempo en su preparación.

�Incrementar el gasto de energía e instalaciones frigoríficas.

�Disponer de personal para realizar los refrescos incluso fuera de horario laboral.

�VIGILANCIA, CONTROL Y CORRECCIÓN de la falta de uniformidad.

ALTERNATIVAS ACTUALES

USO DE MASA PANARIA FERMENTADA

EMPLEO DE SUSTITUTOS DE MASA MADRE

PROCESO SISTEMA DIRECTO

PROCESO SISTEMA DIRECTO

FERMENTACION LARGA 8-10 HORAS

FERMENTACION CORTA 1-3 HORAS

FERMENTACION RÁPIDA MENOS DE 1 HORA

PRODUCTO FINAL CARACTERISTICAS

PAN COMUN-Temperatura de la fermentacion fresca-Se prolonga la vida del pan

TIPO

-Es el sistema de fermentacion mas usado.

-El producto es regular, aunque menos rico en aroma

PAN DE EMERGENCIA

-No se genera ningún aroma-Requiere el uso de mejorantes

PAN COMUN Y ESPECIAL

INDESPAN PROPONE

LENA MM

�PAN SIN

LEVADURA PRENSADA

�PAN SIN

MEJORANTES PANARIOS

¿QUÉ ES LENA MM?

�Masa madre enriquecida con levadura natural.

�Obtenida por un proceso de fermentación con MÁXIMO CONTROL DE CONDICIONES, para obtener un producto REGULAR Y ESTABLE.

�Es un TRES EN UNO:

�-Permite hacer pan con sólo cuatro ingredientes:

LENA MM, harina, sal y agua.

-Sustituye las funciones de la masa madre.

-Hace innecesario el uso de levadura prensada y mejorante.

FERMENTACION DE LA MASA CON LENA-MM

VOLUMEN DE LA MASA

0

10

20

30

40

50

60

0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00

PRODUCCION DE GAS

0

20

40

60

80

100

0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00

VOLUMEN DE LA MASA

0

10

20

30

40

50

60

0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00

PRODUCCION DE GAS

0

20

40

60

80

100

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MASA CON LENA MM MASA CON LEVADURA PRENSADA

Elaboración del pan con LENNA-MM

HarinaAguaLena MM (3%b.h.)

AMASADO

REPOSO EN MASA

DIVISION EN PIEZAS

BOLEADO-FORMADO

FERMENTACION FINAL

COCCIÓN

Temperatura final de la masa 26-29°C

15 min.

Temperatura de la cámara 28-30°CTiempo de fermentacion

VENTAJAS DEL USO DE LENA-MM

RESPECTO A LA LEVADURA PRENSADA

�SE CONSERVA DURANTE MAS TIEMPO– 6 MESES.

�PROPORCIONA UN COLOR Y UNA COCCIÓN MAS UNIFORME.

�MANTIENE LA VELOCIDAD DE FERMENTACION DE LA LEVADURA PRENSADA Y COMUNICA AL PAN UN AROMA PARTICULAR A MASA MADRE.

�DA MEJOR TEXTURA Y MAYOR VOLUMEN AL PAN.

VENTAJAS DEL USO DE LENA-MM

RESPECTO AL MEJORANTE

�MEJORA LA CONSERVACION TANTO DE LA CORTEZA COMO DE LA MIGA DE PAN

�MEJORA EL AROMA Y EL SABOR DEL PAN OBTENIDO

�EL PAN NO CONTIENE EMULGENTES

Características de su utilización

•Puede utilizarse haciendo un poolish

•Muy indicado para procesos de fermentación larga tanto en masa como en pieza ( pan Ciabatta, pan gallego, panes rústicos)

•Muy indicado para fermentacion controlada

•Las barras formadas y fermentadas pueden llevarse a 15°C bloqueando la fermentación y manteniendo sus características al menos 2 horas

Características de su utilización

•Con una dosificación del 3% y la temperatura de fermentacion recomendada el tiempo de fermentación es de 2-3 horas.

•Para utilizar con la masa madre añadir un 1% de la harina del producto final, en la misma y en el amasado del producto final el 2% restante con la masa madre elaborada.

ALMACENAJE Y CONSERVACIÓN

�PRODUCTO GRANULADO, NO SE APELMAZA

�ESTA ENVASADO AL VACIO PARA CONSEGUIR UNA CONSERVACION MAS LARGA.

�CUANDO SE ABRE EL PAQUETE SE PUEDECONSERVAR HASTA UN MES EN LA NEVERA

�ES MUY SOLUBLE, SE USA AÑADIENDOLO DIRECTAMENTE SOBRE LA HARINA

DIFERENTES TIPOS DE PAN ELABORADOS CON LENA-MM

PAN CIABATTAPAN DE PAGES

PAN DE BARRA

DIFERENTES TIPOS DE PAN ELABORADOS CON LENA-MM

PANGALLEGO

PAN DE BARRA GALLEGO

COMABANS

�PAN SIN

MEJORANTES PANARIOS

¿QUÉ ES COMABANS ACTIVO?

�COMPLEMENTO PANARIO EN POLVO ELABORADO A PARTIR DE MASA MADRE ACTIVA.

�MANTIENE SU ACTIVIDAD BIOLÓGICA AL REGENERARLA CON HARINA Y AGUA (MANTIENE LOS MICROORGANISMOS Y TODAS LAS PROPIEDADES ENZIMÁTICAS QUE SON RESPONSABLES DEL AROMA, DEL SABOR Y DE LA ESTRUCTURA DE LA MASA).

Elaboración del pan con COMABANS

AMASADO

REPOSO EN MASA

DIVISION EN PIEZAS

BOLEADO

REPOSO EN MASA

FORMADO

5 min.

Tiempo de fermentación: 90 minutos.

HARINA.AGUA.SAL.COMABANS ACTIVO(3% b.h).LEVADURA.

15 min.

FERMENTACION

VENTAJAS DEL USO DE COMABANS ACTIVORESPECTO AL MEJORANTE

�MEJORA LA CONSERVACION, TANTO DE LA CORTEZA COMO DE LA MIGA DE PAN

�MEJORA EL AROMA Y EL SABOR DEL PAN.

�EL PAN NO CONTIENE EMULGENTES NI ADITIVOS (EVENTUALMENTE PUEDE LLEVAR VITAMINA C).

�MEJORA LA ESTRUCTURA Y EL ALVEOLADO.

�PROPORCIONA A LA MASA UNA ACIDEZ NATURAL.

�PERMITE OBTENER REGULARIDAD EN EL PAN.

LOS SECRETOS PARA UN BUEN PAN

-LENA MM Y COMABANS-

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