practicas tec de cereales 10-i (1)

7/21/2019 Practicas Tec de Cereales 10-I (1)

1/9

Curso de Tecnologa de Cereales y OleaginosasProf. Hctor B. Escalona Buenda

No. 1964!"e"#$anu%.ua%.%$

Prctica 1. Calidad y molienda de trigo

Materiales

Trigo&

Bolsa de 'l(stico&

)igas&

*egla&

Ho+a de 'a'el "lanca&

)u'a&

Broc!a&

Coladera&

Na,a+a

Ter%-%etro

ernier

Pro"eta 1/// %l

Pro"eta de 1// %l

Bureta

0o'orte uni,ersal con 'ina 'ara "ureta

2ortero

C!arola 'ara deter%inar !u%edad

*eci'ientes 'ara colocar %uestras de 3/ g

2eclador Bo!erner

Balana granataria

1


2/9

Petroleo

uego de cri"as de %ano No 5 'erforaciones triangulares

Pina 'ara crisol

Equipo:

7is'ositi,o 'ara deter%inar !u%edad 8%oto%co ter%o"alana etcHorno

Metodologa

1. 2ane+o de %uestra

)a %uestra de trigo se de"er( colocar en una "olsa de 'olietileno con una ca'acidad dos,eces %ayor al ,olu%en de grano. 0e de"e al%acenar a condiciones a%"ientalese,itando e$tre%os de te%'eratura y de"e identificarse la %uestra su origen y fec!a de%uestreo.

)a %uestra se !o%ogenia en un e:ui'o Boerner o si%ilar. 0i no se cuenta se!o%ogenia %anual%ente agitando 1/ ,eces el trigo en la "olsa :ue lo contiene.

3. ;n(lisis

3.1 *ealiar an(lisis sensorial de olor ,itriosidad 8,isual y o'acidad3.3 Te%'eratura< de"e tener un ,alor entre 3=>/ C.3. Ta%a?o y for%a< %edir largo y anc!o con el ,ierner a 1/ granos3.4 Peso !ectoltrico 'esando los granos contenidos en una 'ro"eta de 1/// %). El

resultado se e$'resa en @g de cereal 'or 1// litros.3.5 7ensidad relati,a< 0e realia %idiendo el 'eso de 1// %) de trigo %edido en

una 'ro"eta y deter%inando su ,olu%en 'or adici-n de 'etroleo a la %is%a"ureta. El ,olu%en aforado de la 'ro"eta %enos el ,olu%en de 'etroleo gastadoes el ,olu%en real del trigo.

3.6 Porcenta+e de !u%edad. Por el %todo de la estufa se tritura en un %ortero 3 o

gr de %uestra se 'esan entre 1 y 3 gr y se coloca en una c!arola de !u%edad a'eso constante. )a %uestra se 'one en un !orno a 1/ C durante 3 !oras3.A 7eter%inaci-n de defectos< E$tender 1// gr de trigo en una !o+a "lanca y

se'arar las siguientes i%'ureas1A . El 9/ del agua se adiciona 34 !oras antes de la %olienda y se agita,igorosa%ente cada 6 !oras. ;ntes de realiar la %olienda se agrega el 1/ restante deagua y se ,uel,e a agitar ,igorosa%ente.

4 2olienda

*ealiar la %olienda en un %olino 0enior Bra"ender Duadru%at.


4/9


No. 1964!"e"#$anu%.ua%.%$

Prctica 2. Calidad de harina de trigo

1. Molienda y determinacin de cenizas de la harina resultante

Material

Harina de trigo deri,ada de la %olienda&

Harina de trigo co%ercial&

Pro"eta

C!arola 'ara !u%edad

Crisol

Estufa

2ufla

Pinas 'ara crisol

Balana analtica

Balana granataria

2olino "ra"ender

7esecador

Broc!a

Metodologa para cenizas< *ealiar deter%inaci-n del de cenias con 3 gra%os de%uestra. Calcinar en crisol a 'eso constante. Posterior%ente colocar en una %ufla a 6//C. Transferir a una estufa a 1/ C y 'osterior%ente enfriar en un desecador y o"tener

'eso de cenias.

2. !ser"acin Microscpica de la harina de trigo

4


5/9

2icrosco'io de ca%'o claro

Porta y cu"re o"+etos

Harina de trigo&

;ceite de in%ersi-n

licerol

otero o 'i'eta 'asteur

En un 'ortao"+etos colocar un 'oco de !arina de trigo en seguida unas gotas de agua yuna de glicerol. Colocar el cu"reo"+etos y o"ser,ar a 15 / y 1//. 7eter%inarfor%a y largo de las 'artculas y los gr(nulos de al%id-n.

#. Prue!a de tincin de yodo

Material y equipo

Frasco goteroaso de 'reci'itados de 35/ %l2atra ,olu%trico de 35/ %)Es'(tula2icrosco'io -'tico

$eacti"os:

Goduro de 'otasioGodo

Metodologa< 'esar y disol,er con un 'oco cantidad de agua destilada /.5 g de yodo y 5g de yoduro de 'otasio. Ga disueltos aforar a 35/ %l con agua destilada

Colocar en un 'ortao"+etos un 'oco de !arina y %eclarla con una o dos gotas desoluci-n de yodo. Colocar cu"reo"+etos y o"ser,ar des'us de 5 %inutos.

%. Prue!a de tincin con ro&o congo

Material:

Balana analticaParrilla con agitaci-nTer%-%etro />1// Caso de 'reci'itados de 4// %).Frasco gotero

$eacti"os:ro+o congo

5


6/9

Metodologa< Hacer una sus'ensi-n de 1/g !arina 9/ g de agua. To%ar A/ %) de estasoluci-n y calentar de %anera constante !asta llegar a una te%'eratura de =5 Csus'ender calenta%iento y enfriar.

Colocar so"re un 'ortao"+etos un 'oco de la %uestra anterior y a?adir unas gotas de ro+o

congo y colocar cu"reo"+etos. O"ser,ar des'us de unos %inutos de reacci-n. *ealiarla %is%a o"ser,aci-n en !arina sin 'roceso tr%ico.

'. (ndice de Maltosa

Material

2atra erlen%eyer con ta'-n de 35/ %)

Bureta graduada de 5/ %)Ba?o de agua con control de te%'eratura2atra erlen%eyer de 1// %)2ec!ero Bunsen y tr'ode

$eacti"os

Icido sulfJrico 3/Tungstato s-dico al 150oluci-n sulfato de co"re 69.3= gK)0oluci-n 5/ g tartrato s-dico 'ot(sico y 1// g sosa c(ustica en 1 ) de agua 8soluci-nde sal de seignette0oluci-n aul de %etileno al 1.

Metodologa

> Pesar 15 g de !arina y colocarla en un %atra erlen%eyer con ta'-n> ;?adir 95 %) de agua destilada e introducir el %atra en un "a?o de agua

%anteniendo a 3A C> 7e+ar en el "a?o durante una !ora agitando a inter,alos a15 %inutos

> 0acar el %atra del "a?o y a?adir 15 %l de acido sulfJrico al 3/ y .5 %) de

tungstato s-dico al 15 filtrar.> Colocar el l:uido en una "ureta graduada a 5/ %l de ca'acidad. Lntroducir en un%atra erlen%eyer 5 %) de la soluci-n de sulfato de co"re y 6 %l de la soluci-nde la sal de 0eignette.

> Colocar el %atra en un tr'ode so"re el %ec!ero Bunsen y ,erter en el desde la"ureta 3/ %) del l:uido filtrado

> Cuando !ier,a a?adir cinco gotas de indicador> erter gradual%ente l:uido desde la "ureta !asta :ue la soluci-n del %atra

!aya 'erdido 'or co%'leto la coloraci-n aul> O"ser,ar en la "ureta la cantidad de l:uido ,ertido y "uscar en la ta"la el ndice

de %altosa de la !arina

6


7/9


No. 1964!"e"#$anu%.ua%.%$

Practica #. Pani)icacin y prue!as de calidad

1. Prue"a de 'anificaci-n

Harina rasa egetal )ec!e en Pol,o 0oluci-n 0al>;Jcar )e,adura en soluci-n

0oluci-n 0al>;ucar< 0al = g sacarosa 4/ g agua 1// %l0oluci-n le,adura< )e,adura fresca 34 g ;gua 1// %l

2ateriales

2ecladoraFer%entadora&Horno&BalanaPro"eta 1// %laso 'reci'itados 3//>35/ %lCuc!araCuc!illo*eci'ientes

2oldes2etodologa< 're'arar 'an con el 'roceso de 'anificaci-n 'or el %todo directo

3. 7eter%inaci-n de luten

Pro"eta de 35 %)0oluci-n salina al 3.5 Pi'eta de 5 %lBalanaC!arola 'ara !u%edad

Horno o EstufaC('sula de 'orcelana

2etodologa

practicas tec de cereales 10-i (1)

Documents