ESTRATEGIAS PRACTICAS ESTRATEGIAS PRACTICAS PARA LA ELABORACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE RECETAS PARA DE RECETAS PARA DIFERENTES PATOLOGÍASDIFERENTES PATOLOGÍAS

ESTRATEGIAS PRACTICAS ESTRATEGIAS PRACTICAS PARA LA ELABORACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE RECETAS PARA DE RECETAS PARA DIFERENTES PATOLOGÍASDIFERENTES PATOLOGÍAS

Lic. Nut. Virginia NateroLic. Nut. Virginia NateroTec. en GastronomíaTec. en Gastronomía

A QUE NOS A QUE NOS ENFRENTAMOS????ENFRENTAMOS????

CONTEXTO y LIMITANTESCONTEXTO y LIMITANTES

Costo/RecursosCosto/Recursos Población a quien va dirigidoPoblación a quien va dirigido Institucional o individualInstitucional o individual Mano de obraMano de obra

Necesidad de herramientas prácticas para Necesidad de herramientas prácticas para diseñar o modificar recetasdiseñar o modificar recetas

OBJETIVO OBJETIVO Elaborar una receta adecuada a Elaborar una receta adecuada a determinada patologíadeterminada patología

PASOSPASOS1.1. Identificar la patología/as que se van a Identificar la patología/as que se van a

contemplar en al elaboración de la recetacontemplar en al elaboración de la receta2.2. Identificar métodos de cocción, deseables Identificar métodos de cocción, deseables

para dicha patología, ó los que se desean para dicha patología, ó los que se desean eliminar o cambiareliminar o cambiar

3.3. Identificar el ó los nutrientes que se buscan Identificar el ó los nutrientes que se buscan modificar/eliminar/agregar/sustituirmodificar/eliminar/agregar/sustituir..

4.4. Identificar los alimentos que deben ser, Identificar los alimentos que deben ser, eliminados, reducidos ó sustituidos y su eliminados, reducidos ó sustituidos y su función en la receta.función en la receta.

ENFERMEDADES CRÓNIAS NO TRASMISIBLES

SOBREPESO Y OBSIDAD

DIABETES

ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

ALGUNOS TIPOS DE CANCEROSTEOPOROSIS

Nutrientes y componentes de Nutrientes y componentes de los alimentos a modificar u los alimentos a modificar u incorporarincorporar

Hidratos de carbono refinadosHidratos de carbono refinados Hidratos de carbono complejos Hidratos de carbono complejos

asimilables (almidón) y no asimilables asimilables (almidón) y no asimilables (Fibra)(Fibra)

Grasas y aceites Grasas y aceites Vitaminas, minerales (Na, K, Ca)Vitaminas, minerales (Na, K, Ca)

AntioxidantesAntioxidantes

HIDRATOS DE CARBONO HIDRATOS DE CARBONO REFINADOS REFINADOS AZUCARAZUCARFunción: Función: Edulcorar,Edulcorar, Terneza, Consistencia, Textura, Terneza, Consistencia, Textura,

Flavor, Color (caramelizado), evita cristalización, Flavor, Color (caramelizado), evita cristalización, la T coagulación, volumen, conservadorla T coagulación, volumen, conservador

Sustitutos Sustitutos aptos para cocción (sucralosa) $$ aptos para cocción (sucralosa) $$

no aptos para cocción (sacarina no aptos para cocción (sacarina

ciclamato, asesulfame-K, aspartamo)$ciclamato, asesulfame-K, aspartamo)$

TENER EN CUENTA . . .TENER EN CUENTA . . .

Reconocer el poder edulcorante específico de Reconocer el poder edulcorante específico de cada marca comercial de edulcorante.cada marca comercial de edulcorante.

Un buen batido, el tiempo que sea necesarioUn buen batido, el tiempo que sea necesario Cantidad de harina.Cantidad de harina. A gusto!!!!! A gusto!!!!! Incorporar vainilla, canela ó extracto de Incorporar vainilla, canela ó extracto de

almendras, calvo de olor brindan almendras, calvo de olor brindan sensación de dulzurasensación de dulzura Pulpa de frutas, frescas ó deshidratadasPulpa de frutas, frescas ó deshidratadas Puede modificar el tiempo de cocciónPuede modificar el tiempo de cocción

Aprovechar los edulcorantes Aprovechar los edulcorantes dentro de prod. dentro de prod. industrializadosindustrializados

GelatinasGelatinas YoguresYogures GalletitasGalletitas ChocolatesChocolates MermeladasMermeladas Frutas en almíbarFrutas en almíbar

OJO LOS SABORIZANTES

GRASASGRASAS

CALIDAD: trans, saturadas, colesterol,CALIDAD: trans, saturadas, colesterol,

Omega 9, omega 3Omega 9, omega 3 CANTIDAD: reducción.CANTIDAD: reducción.

FUNCION: FUNCION: SaborSabor, evita cristalización, , evita cristalización, terneza, textura, terneza, textura, palatabilidadpalatabilidad, evita , evita formación de grumos, viscosidadformación de grumos, viscosidad

GRASAS GRASAS según grupo de según grupo de alimentos 1alimentos 1

Carnes:Carnes: Selección de carnes magras. al tener menor contenido graso, Selección de carnes magras. al tener menor contenido graso, son mas secas y se perciben menos jugosas, escurrir la grasa, y son mas secas y se perciben menos jugosas, escurrir la grasa, y cocinar sobre rejilla.cocinar sobre rejilla.

Punto de cocción, hidratar durante la cocción, acompañar de salsa, Punto de cocción, hidratar durante la cocción, acompañar de salsa, incorporar puré de frutas o salvado de avena en las recetas con carne incorporar puré de frutas o salvado de avena en las recetas con carne picadapicada

Huevos.Huevos. Disminuir el contenido de yemas sustituyéndolo por claras, Disminuir el contenido de yemas sustituyéndolo por claras, pérdida de colorpérdida de color

Incorporar puré de frutas, no retirar todas las yemas, coloranteIncorporar puré de frutas, no retirar todas las yemas, colorante

Aceites líquidos:Aceites líquidos: Controlar su calidad, salteados usar mínima cantidad Controlar su calidad, salteados usar mínima cantidad de aceite, pulverizar (mezcla de aceite y agua), productos quedan de aceite, pulverizar (mezcla de aceite y agua), productos quedan menos húmedos menos húmedos

Incorporar pulpas de manzana ó ciruelas en bizcochos y panes. Reducir 1 Incorporar pulpas de manzana ó ciruelas en bizcochos y panes. Reducir 1 T a 2/3 de aceite en panes rápidos; en tortas con cuidado. Utilizar vino T a 2/3 de aceite en panes rápidos; en tortas con cuidado. Utilizar vino blanco seco, caldo desgrasado (comprado) ú agua cuando en el blanco seco, caldo desgrasado (comprado) ú agua cuando en el salteado nos falta materia grasa.salteado nos falta materia grasa.

GRASAS GRASAS según grupo según grupo de alimentos 2de alimentos 2Grasas sólidas:Grasas sólidas: sustituir por aceites ó al menos sustituir por aceites ó al menos

parcialmente, margarinas light.parcialmente, margarinas light.

Lácteos:Lácteos: ricota, tanto dulce como salado, rellenos. Quesos ricota, tanto dulce como salado, rellenos. Quesos 0% saborizados(24hrs), quesos magros rallados. Crema 0% saborizados(24hrs), quesos magros rallados. Crema de leche light., leche descremada. (salsa blanca, de leche light., leche descremada. (salsa blanca, consistencia)consistencia)

Chocolate:Chocolate: Sustituir el chocolate por cacao en polvo, al Sustituir el chocolate por cacao en polvo, al menos parcialmente o también 1 cta de aceite. Cambian menos parcialmente o también 1 cta de aceite. Cambian características de la recetacaracterísticas de la receta

Aderezos:Aderezos: vinagretas, 1 parte de aceite y 2 de vinagre vinagretas, 1 parte de aceite y 2 de vinagre

Hidratos de Carbono Hidratos de Carbono ComplejosComplejos

Incorporación de VEGETALES Y FRUTASIncorporación de VEGETALES Y FRUTAS PRODUCTOS INTEGRALES O AGREGADO DE PRODUCTOS INTEGRALES O AGREGADO DE

SALVADOSALVADO

1.1. Dentro de los alimentos, procesado, mezclado, relleno, Dentro de los alimentos, procesado, mezclado, relleno, cocción, puré de frutas, puré de verduras, grilladas, cocción, puré de frutas, puré de verduras, grilladas, sándwiches. Si quiero el sabor presente en todos lados sándwiches. Si quiero el sabor presente en todos lados lo proceso o pico chico, sino lo dejo grandelo proceso o pico chico, sino lo dejo grande

2.2. En recetas donde esta presente la harina blanca, En recetas donde esta presente la harina blanca, sustituir la mitad por harina integral, pasta integral, sustituir la mitad por harina integral, pasta integral, conservar cáscaras, agregar salvado de avena, avena conservar cáscaras, agregar salvado de avena, avena laminada OJO LÍQUIDO!!!!!!!!!!!!!!!!!!laminada OJO LÍQUIDO!!!!!!!!!!!!!!!!!!

3.3. Evitar el procesamiento excesivoEvitar el procesamiento excesivo

Vitaminas Minerales Vitaminas Minerales y Antioxidantesy Antioxidantes Evitar su perdida Evitar su perdida Control sobre los métodos de Control sobre los métodos de

coccióncocción Inclusión de los mismos en las recetas Inclusión de los mismos en las recetas

incorporación de vegetales.incorporación de vegetales.

K K lo incorporamos con el agregado de lo incorporamos con el agregado de vegetales a las recetasvegetales a las recetas

Ca Ca agregar leche en polvo a diferentes agregar leche en polvo a diferentes recetas. (masas como sustituto de la harina en recetas. (masas como sustituto de la harina en forma muy parcial, yogures, cremas)forma muy parcial, yogures, cremas)

Na Na eliminar o reducir su presencia eliminar o reducir su presencia

Na Na SAL SAL Reducir el contenido total o eliminarla Reducir el contenido total o eliminarla

totalmentetotalmente Función: Sabor, balance de sabores, Función: Sabor, balance de sabores,

controla la fermentación, conserva, controla la fermentación, conserva, facilita la formación de emulsiones facilita la formación de emulsiones cárnicas.cárnicas.

Desarrollar un buen dorado y buscar Desarrollar un buen dorado y buscar diferencias de texturasdiferencias de texturas

SABORESSSSSSSABORESSSSSSHierbas AromáticasHierbas Aromáticas

TOMILLOTOMILLO Pescado, Pollo, Cerdo … todas Pescado, Pollo, Cerdo … todasROMERO ROMERO Cerdo, Pollo, Carne vacuna (penetrante) Cerdo, Pollo, Carne vacuna (penetrante)SALVIA SALVIA Pollo, Pastas (dejo amargo) Pollo, Pastas (dejo amargo)PEREJIL PEREJIL PARA TODOOO !!!!!! PARA TODOOO !!!!!!ESTRAGÓN ESTRAGÓN Pollos, huevos, tomates (anisado Pollos, huevos, tomates (anisado

refrescante)refrescante)ENELDOENELDO ó ó DILLDILL pescados y quesos blancos pescados y quesos blancos

(anisado, delicado)(anisado, delicado)LAUREL LAUREL sopas , caldos, guisos, salsas (salsa sopas , caldos, guisos, salsas (salsa

blanca)blanca)MENTA MENTA Dulce, yogures, frutas,, queso cordero, Dulce, yogures, frutas,, queso cordero,

pepinopepino

HIERBAS AROMÁTICASHIERBAS AROMÁTICASORÉGANO/ MEJORANAORÉGANO/ MEJORANA Fresco para todo tipo Fresco para todo tipo

de comidasde comidasCIBOULETTECIBOULETTE Pastas, salsas, quesos crema Pastas, salsas, quesos crema

(relaja los sabores y perfuma)(relaja los sabores y perfuma)ALBAHACA ALBAHACA Pastas, quesos, tomate, vegetales Pastas, quesos, tomate, vegetalesAJOAJO fuerte, pero cuando se cocina disminuye fuerte, pero cuando se cocina disminuye

su saborsu saborCILANTRO CILANTRO Aromático, pescado, pollo, quesos, Aromático, pescado, pollo, quesos,

panes, vegetales, palta, panes, vegetales, palta, AJEDERAAJEDERA Penetrante alimonada, vegetales y Penetrante alimonada, vegetales y

carnes a la parrillacarnes a la parrilla

ESPECIAS ESPECIAS Y ESENCIASY ESENCIAS

COMINO Y PIMENTON COMINO Y PIMENTON

Realzadores del sabor, equilibran y aromatizanRealzadores del sabor, equilibran y aromatizan

Se deben utilizar en pocas cantidadesSe deben utilizar en pocas cantidades

NUEZ MOSCADANUEZ MOSCADA Va muy bien con vegetales, Va muy bien con vegetales, papas, salsas blancas y quesos pero tener papas, salsas blancas y quesos pero tener cuidado dado que en exceso puede ser tóxicacuidado dado que en exceso puede ser tóxica

CURRY en polvo CURRY en polvo mezcla de especias, cúrcuma, mezcla de especias, cúrcuma, jengibre, comino, pimienta, cardamomo. Dulces y jengibre, comino, pimienta, cardamomo. Dulces y frutas (garam masala)frutas (garam masala)

PIMIENTAS PIMIENTAS Blancas, Negra, Roja, VerdeBlancas, Negra, Roja, Verde

ESPECIAS ESPECIAS Y ESENCIASY ESENCIAS

CANELACANELA Sirve para salado y dulce, calida, Sirve para salado y dulce, calida, aromática y dulce, ideal para leche, panes, frutasaromática y dulce, ideal para leche, panes, frutas

VAINILLAVAINILLA Aromatizante, dulce Aromatizante, dulce

JENGIBRE JENGIBRE picante, refrescante, pollo, vegetales picante, refrescante, pollo, vegetales (calabaza, zanahoria), frutas, dulces o salados(calabaza, zanahoria), frutas, dulces o salados

MOSTAZA MOSTAZA (polvo o grano) Cerdo, pollo hortalizas y (polvo o grano) Cerdo, pollo hortalizas y salsas, vinagretassalsas, vinagretas

CLAVO DE OLORCLAVO DE OLOR Dulce, fuerte. Jamón, Cerdo, Dulce, fuerte. Jamón, Cerdo, calabaza, pasteles, frutas, caldos.calabaza, pasteles, frutas, caldos.

Mezclas de hierbasMezclas de hierbasAVES:AVES: tallos de apio, perejil, tomillo, mejorana, tallos de apio, perejil, tomillo, mejorana,

estragón.estragón.

VACUNO:VACUNO: Cáscara de naranja, romero, tomillo, perejil Cáscara de naranja, romero, tomillo, perejil

CORDERO:CORDERO: Romero, tomillo, perejil (ajedera, menta) Romero, tomillo, perejil (ajedera, menta)

CERDO:CERDO: Salvia , tomillo y mejorana Salvia , tomillo y mejorana

PESCADOS:PESCADOS: estragón, eneldo y cáscara de limón estragón, eneldo y cáscara de limón

HORTALIZAS:HORTALIZAS: laurel, ajedera, salvia, mejorana, laurel, ajedera, salvia, mejorana, orégano y perejilorégano y perejil

METODOS DE COCIÓNMETODOS DE COCIÓN

TOOL KITTOOL KIT

Recurrir a otras cocinas (sésamoRecurrir a otras cocinas (sésamo

especias, hierbas formas de combinar)especias, hierbas formas de combinar) Copiar y escucharCopiar y escuchar Aprovechar lo que nos brinda el mercado a un Aprovechar lo que nos brinda el mercado a un

costo moderadocosto moderado Colores Colores DECORACION !!!!!!!DECORACION !!!!!!! Texturas Texturas Usar los aceites vegetales como agentes de saborUsar los aceites vegetales como agentes de sabor Cambios de forma y lugar.Cambios de forma y lugar.

Repetir y registrar !!!!!!!!!!!!

Desmitificary abrir

nuestra cabeza