1. Agradecimiento. Agradecemos a Nutricia-Bag por el apoyo prestado en la publicacin de Historias de la Nutricin en Amrica Latina.

2. Historias de la Nutricin en Amrica Latina. Hctor Bourges R. Jos M. Bengoa Alejandro M. ODonnell Coordinadores Centro de Estudios Sobre Nutricin Infantil Publicacin SLAN #1 3. Presentacin. El libro que el lector tiene en sus manos es el fruto de un largo y laborioso esfuerzo de un grupo de colegas de nuestro continente. Gracias a ellos se ha logrado hacer realidad un sueo. Quin primero so fue Alejandro ODonnell; entre las metas que se propuso lograr duran- te su gestin al frente de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin, figuraba la edicin de un libro sobre la Historia de la Nutricin en Amrica Latina. Generosamente, Alejandro com- parti la idea con el Dr. Jos Mara Bengoa y con el que escribe y nos encarg el proyecto. La idea misma es fascinante; es muy difcil entender el presente y mas an proyectar el futu- ro sin antes conocer el pasado. Amrica Latina es tierra prodigiosa no slo por su hermosa y variada geografa o por sus riquezas naturales, sino tambin y muy especialmente, por su histo- ria y por las hazaas del espritu y el intelecto de sus habitantes. Los pobladores originales de la regin generaron culturas magnficas y desarrollaron un cmulo muy amplio de recursos alimentarios que, a partir de 1492, se agregaron a las culturas y recursos del viejo mundo para as dar fin a una separacin tan radical como circunstancial. Por lo que toca a la ciencia de la nutricin, Amrica Latina ha hecho contribuciones cientficas, conceptuales y prcticas muy importantes que conviene registrar dndoles una visin histrica de conjunto, no slo para que no se pierdan, sino tambin para que sean conocidas por las nuevas generaciones que podrn as inspirarse y sentir un sano orgullo regional. Seguramente muchos en Amrica Latina estamos conscientes de parte de esas contribuciones y hasta es posi- ble que en algunos pases se tenga ya recuentos locales y que incluso se encuentren publica- dos, pero el proyecto de SLAN nos ofrece la singular oportunidad de conjuntar el material y difundirlo en el mbito latinoamericano. La idea central del proyecto fue examinar el desarrollo de la ciencia de la nutricin en cada pas de la regin durante el presente siglo; hacer referencia a los pioneros -incluso a quienes hubieran figurado antes del siglo XX-, a los grupos de trabajo, a las instituciones, a sus apor- taciones, a las escuelas de nutricin, a las revistas especializadas, a las sociedades profesiona- les y a los programas aplicados. Para dar al libro el merecido toque cultural, se busc incluir los alimentos primarios y las tcnicas culinarias o industriales que cada pas latinoamericano ha dado al mundo, los principales platos y su razn de ser, as como los aspectos simblicos y ritua- les de la manera de comer en cada uno de ellos. El Dr. Bengoa estaba ya preparando un relato sobre la evolucin de la nutricin en la regin. El plan fue incluir ste y otros artculos de corte general y conjuntarlos con captulos por pas encargados a quienes han vivido parte de la historia que se quera contar. Los sueos, al parecer, se contagian; conforme explicbamos el proyecto a los autores potenciales, escuchamos slo expresiones de entusiasmo, solidaridad con el proyecto y buena disposicin para colaborar. El artculo del Dr. Bengoa, elaborado con su proverbial amenidad, ingenio y conocimiento, cubre en forma general el tema del libro. Se solicit al Dr. Werner Jaff un recuento de los ali- mentos de origen americano que prepar con su peculiar erudicin y se pidi al Dr. Luis Alberto Vargas de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico, un ensayo sobre el mestiza- je culinario tan caracterstico de Latinoamrica. Para los captulos nacionales el proyecto era tener uno por pas. Estos captulos seran revi- 4. sados, editados y uniformados por los editores. Como suele ocurrir con todo proyecto ambi- cioso, con el tiempo fue necesario ajustarlo y limitar las metas iniciales. A pesar de todos los esfuerzos y no obstante contar con los modernos recursos del correo electrnico y el fax, no fue posible encontrar autores en cada pas latinoamericano o bien no se les pudo ubicar. Algunos, debido a una carga excesiva de trabajo, declinaron emprender una tarea tan delica- da y laboriosa y cumplirla en las fechas lmite. Cuando se tiene un sueo tan ambicioso como ste, hay que estar preparados para modi- ficar las metas sobre la marcha aceptando que lo fundamental es romper la inercia. Por supuesto, haba que proponerse cumplir la tarea lo mejor posible, con la calidad y precisin que el tema amerita, pero sin pretender lograr un trabajo perfecto que podra volverse interminable. La aspiracin realista fue tener una primera versin de la historia de la nutricin en Amrica Latina que otros, ms adelante, habrn de corregir y ampliar, pero sin tener que comenzar desde el principio. El lector encontrar lagunas en la seccin de los captulos nacionales, especialmente en lo que corresponde a Centroamrica que tanto ha dado a la nutricin latinoamericana, pero por fortuna la resea del Dr. Bengoa cubre lo relativo a esta regin. Los captulos nacionales que recibimos son todos excelentes y en sus lneas se aprecia gran cuidado y dedicacin; la informacin en ellos contenida ser seguramente interesante y til para todos. Su formato, extensin y lenguaje y los aspectos a que se da nfasis son heterog- neos, lo cual era de esperar porque cada pas es diferente y las fuentes de informacin son muy variables. Frente a ello, la intencin de unificar el formato de los captulos qued olvidada; consideramos esencial respetar su personalidad y su diversidad ya que, al fin y al cabo, Amrica Latina es justamente tierra de diversidad. Hctor Bourges Rodrguez 5. El prlogo del Dr. Bourges Rodrguez refleja fielmente lo que pretendimos fuese el libro que estamos presentando. Valoro enormemente y agradezco lo hecho por los autores de los distintos captulos y el esfuerzo de Bourges y de Bengoa en la organizacin del material, que naturalmente exigi un buen esfuerzo de edicin hasta las versiones definitivas. Inicialmente intentamos que el libro estuviese listo para el XII Congreso Latinoamericano de Nutricin que tuvo lugar en Buenos Aires en Noviembre de 2000 para distribuirlo entre los socios de SLAN y los participantes del evento. Lamentablemente los tiempos no permitieron que el objetivo se cumpliese. Posteriormente la crisis econmica que arras a la Argentina atras ms la impresin por razones derivadas de ella. Recientemente Nutricia-Bago accedi a hacerse cargo de la impresin y de la distribucin de la publicacin por lo cual estamos enormemente reconocidos. En parte el libro se editar en forma tradicional pero como es nuestro deseo y el espritu del libro que tenga la mayor difusin posible; se har adems una generosa impresin en CD que sern distribuidos en los futuros congresos y reuniones nutricionales. De esa manera se podra llegar a una audiencia mayor para que conozca todo lo hecho en la Regin, para que se conozcan sus instituciones y las lneas de trabajo que llevan a cabo. Como dicen Bourges y Bengoa, es una historia tan extremadamente rica que merece ser cono- cida por todos para enorgullecerse y sentirse parte de ella. Bourges, Bengoa y yo deseamos manifestar nuestro agradecimiento a nuestras respectivas instituciones por la ayuda que de ellas recibimos para concretar esta iniciativa. Alejandro M ODonnell Comentario. 6. Captulos Generales Nutricin en Amrica Latina: Algunos Eslabones de su Historia. Jos Mara Bengoa Los Alimentos que Amrica dio al mundo. Warner Jaff El Mestizaje de la Alimentacin en Amrica Latina. Luis Alberto Vargas Captulos Nacionales Nutricin Siglo XX: Bosquejo Histrico de la Repblica Argentina. Isaias Schor y Saul Senderey La Nutricin en Bolivia y las Figuras Patricias Bolivianas. Jos Luis San Miguel S. Pioneiros das Cincias Nutricionais no Brasil. Jose Eduardo Dutra de Oliveira Desarrollo de la Nutricin y la Alimentacin en Chile. Sergio valiente y Ricardo Uauy Apuntes de la Historia de la Nutricin en Colombia. Luis F. Fajardo P. Resea Histrica sobre la Nutriologa en Mexico. Hector Bourges R. y Esther Casanueva Apuntes sobre la Evolucin Histrica de la Salud y Nutricin en Puerto Rico en el Siglo XX. Jaime Ariza Macas En Torno al Desarrollo de la Alimentacin y Nutricin en Venezuela. Maritza Landaeta de Jimnez, Mercedes Lpez de Blanco, Yaritza Sifontes y Victoria Machado Indice 13 35 45 57 87 111 127 143 175 217 237 7. Nutricin en Amrica Latina. Algunos Eslabones de su Historia. Jos Mara Bengoa Fundacin Cavendes Caracas, Venzuela 8. 15HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA 1. Antes de la II Guerra Mundial. El liderazgo de Pedro Escudero. 2. La Conferencia de Hot Spring (1943). 3. Las cuatro Conferencias Latinoamericanas de Nutricin (FAO/OMS). 4. Los inicios de los Institutos de Nutricin. 5. El proyecto Interagencial de Promocin de Polticas Nacionales de Alimentacin y Nutricin (Santiago de Chile). 6. La Sociedad Latinoamericana de Nutricin (SLAN) y los Archivos Latinoamericanos de Nutricin (ALAN). 7. Las Escuelas de Nutricin y Diettica. 8. Lo que falta por escribir. El desarrollo histrico de la nutricin en Amrica Latina durante el siglo XX es un proceso de altibajos donde se suceden pocas estelares con perodos de desmayo. El resultado final ha sido altamente positivo ya que se superaron las pocas en las que dominaban las formas gra- ves de desnutricin, se redujo considerablemente la prevalencia del bocio endmico, se conso- lid la poltica de fortificacin de alimentos y adems se logr la formacin de miles de pro- fesionales dedicados a los estudios de nutricin. Posiblemente estos son, entre otros, los cua- tro logros ms importantes en el Siglo XX.(*) En este trabajo trataremos de destacar algunos momentos y personajes que hicieron posi- ble los logros alcanzados durante esa centuria 1. Los aos anteriores a la II Guerra Mundial. El liderazgo de Pedro Escudero. Durante las primeras dcadas de este siglo XX el crculo cientfico de la nutricin a nivel mundial estuvo centrado en el descubrimiento asombroso de una serie de substancias indis- pensables para la vida, cuya carencia era causa de enfermedades de sintomatologa dramti- ca, que se conocan ya en sus manifestaciones clnicas pero no en su etiologa. Eran la pelagra, el beri-beri, el raquitismo, y otros procesos, que llenaban las salas de los hospitales de muchos lugares de la tierra: la pelagra en el rea mediterrnea y en el Sur de los EE.UU., el beri-beri en Oriente; el raquitismo en los pases de la zona templada y fra etc. Amrica Latina padeci de casos espordicos y slo ocasionalmente sufri de verdaderas epidemias, de estas carencias vitamnicas. No fueron graves estos problemas nutricionales en Amrica Latina pues las carencias vitam- nicas no tuvieron muchas referencias bibliogrficas. El hecho que se publicaran trabajos con ttulos como Un caso de beri-beri en Guayana Tres casos de pelagra en Yucatn, etc. indi- can que dichas carencias no eran realmente grandes problemas en la regin latinoamericana. (*) Este ensayo no pretende ser una investigacin documental sobre todo lo acontecido en materia de nutricin durante el siglo XX. Sera ello una pretensin fuera de nuestro alcance. Se trata ms bien de un esfuerzo de memoria acerca de algunos aspectos histricos vividos por el autor. Por ello las referencias bibliogrficas estn reducidas a aquellas disponi- bles en mi entorno. Nutricin en Amrica Latina. Algunos Eslabones de su Historia. 9. HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA16 Los aos 30 y 40 estn marcados tanto en Europa como en Amrica Latina, ms por la preo- cupacin en definir la dieta normal para las poblaciones, preferentemente los trabajadores, que por las carencias no solamente en trminos de nutrientes, sino de alimentos o grupos de alimentos. Esto fue muy evidente en la Conferencia de Hot Spring, en 1943, donde se preco- nizaran dos tipos de dietas, como veremos ms tarde. No se hablaba, o se hablaba muy poco, de las caractersticas y modalidades de los tipos de desnutricin grave, que tuvieron que ser frecuentes, ni de la influencia de los procesos infecciosos como factores condicionantes o pre- cipitantes de la desnutricin grave, etc., sino de las modalidades de la dieta en el adulto, las proporciones de los distintos grupos de alimentos, etc. Era pues una concepcin dietolgica ms que nutricional. Por eso, acaso, la revista que publica en esa poca el Instituto Nacional de Nutricin de Argentina se titula Revista de Dietologa. En los aos 20 surge en Amrica Latina la figura de Pedro Escudero, de Buenos Aires. Los estudios que se realizan en el Instituto de Nutricin de la Argentina, estn dirigidos a la dieta racional, los requerimientos de energa y de nutrientes, las enfermedades crnico-degenerati- vas, y apenas se rozan los temas de la desnutricin o de carencias vitamnicas especficas. Ello se explica evidentemente por el contexto geogrfico en que trabajan Escudero y sus colaboradores. El consumo de carne y trigo en Argentina era muy alto, y por eso no es extrao que recomienden 105 gramos de protenas, la mitad de origen animal. La obsesin era lograr una alimentacin abundante pero bien equilibrada. No obstante, Escudero, que tuvo una gran influencia en los estudios de la nutricin de Amrica Latina, no ignor el problema social y estableci una serie de indicadores para la vigilancia nutricional, como el costo de 1.000 kcal, a fin de adaptar las dietas a la economa y patrones de consumo de los distintos grupos de poblacin, especialmente trabajadores. Es as que en la Conferencia Americana del Trabajo, de Santiago de Chile, en 1936, se acor- d, que se continen los trabajos cientficos de esta rama de la medicina social, e inscribir en una prxima reunin de la Conferencia Internacional del Trabajo el punto relativo a la ali- mentacin popular, fijndose los siguientes puntos como base de una poltica encaminada a mejorar las condiciones de la alimentacin: a) fijacin peridica en cada pas del costo medio de una racin de 3.000 kcal brutas varia- das, que cumplan las caractersticas de una alimentacin mnima necesaria; b) determinacin dentro de cada pas y segn sus caractersticas econmicas, del porcenta- je del salario mnimo vital que el costo de dicha racin individual debe presentar, consi- derando que dicho porcentaje debe ser fijado alrededor del 50% del salario; c) fijacin, por cada Estado, de precios mximos para los productos alimenticios que cons- tituyen la base de la alimentacin popular; d) establecimiento de restoranes populares en que se expenda a precios mdicos, una ali- mentacin suficiente bajo la fiscalizacin de la autoridad sanitaria; e) institucin en cada pas de organismos o comisiones tcnicas que asesoren a los gobier- nos en las medidas de poltica alimenticia, coordinen las investigaciones sobre la mate- ria, orienten la campaa educativa que debe emprenderse al respecto, etc.; f) orientacin de la poltica econmica de los Estados atendiendo al carcter primordial de las necesidades biolgicas, en el sentido de subordinar la produccin, transporte y distri- bucin nacional e internacional de los artculos alimenticios de primera necesidad, a las necesidades alimenticias de la poblacin; y g) adopcin, dentro de lo posible, de una legislacin sanitaria alimentaria internacional.(1) (1) Citado por Bengoa J.M. en Medicina Social en el Medio Rural Venezolano. Rev. Sanidad y Asistencia Social. Caracas. Octubre 1940. 10. 17HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA Son recomendaciones que bien podran suscribirse hoy en da. Poco despus, en la Tercera Conferencia Internacional de la Alimentacin, celebrada en Buenos Aires, del 9 al 14 de octu- bre de 1939, se llega a una dolorosa conclusin: Amrica vive una verdadera tragedia por la sub-alimentacin que afecta a todos los pases de la Amrica Latina. El profesor Pedro Escudero, que presidi dicha Conferencia, seal: Si en todos los pases de la Amrica Latina es posible hallar poblaciones que se alimentan suficientemente, una parte muy importante del mundo de Amrica no alcanza a comer lo mni- mo que debe exigirse para conservar la vida y permitir un rendimiento normal de trabajo humano. Muchos delegados no pudieron expresar cifras concretas por ausencia de encuestas, pero la conclusin pudo obtenerse indirectamente: por el tipo de salario, por la naturaleza y cantidad de la produccin de alimentos, por el nivel de vida de las familias. En el pas ms favorecido, la cuarta parte de su poblacin obrera no alcanza a ganar lo suficiente para com- prar alimentos en la cantidad requerida. Se demostr en dicha Conferencia la necesidad que hay tambin, en toda la Amrica, de efectuar encuestas sobre el estado nutricional de la poblacin y su relacin con la vivienda y el salario.(2) La Tercera Conferencia Internacional de Alimentacin seal tambin estar convencida: a) De la seriedad y urgencia del problema de la nutricin en los pases de la Amrica Latina, que ofrece caracteres particulares y b) De la necesidad de organizar una cooperacin permanente entre los pases interesados y una difusin ms amplia de los conocimientos modernos de la ciencia de la nutricin y de los mtodos de tratar este importante problema. Teniendo en cuenta la utilidad de esta reunin, convocada por la Sociedad de las Naciones, as como el valor de los servicios ya prestados por los organismos tcnicos de la misma, expre- s el deseo de: 1. Que este contacto se mantenga regularmente por medio de reuniones peridicas a efec- tuarse en distintos pases latinoamericanos. 2. Que con tal motivo la colaboracin entre los servicios tcnicos de la Sociedad de las Naciones y la Oficina Internacional del Trabajo por un lado y los pases de la Amrica Latina, de los Estados Unidos y la Oficina Sanitaria Panamericana, por el otro, se haga ms estrecha. 3. Que un centro permanente sea creado en Buenos Aires, de carcter ejecutivo, para ser- vir como organismo que asegure la coordinacin prctica de los pases y entidades men- cionadas, as como la difusin de los conocimientos sobre la nutricin en los pases de la Amrica Latina; y 4. Que la Sociedad de las Naciones considere los medios para dar satisfaccin a los objeti- vos arriba expresados, y transmitir este pedido a los Gobiernos y a los organismos inte- resados para su consideracin. (2) He aqu las conclusiones: 1. La utilidad de la existencia de Comisiones Nacionales de Alimentacin de carcter consultivo, integrada por expertos en Alimentacin, economa, finanzas, trabajo y accin social, para favorecer y mejorar la nutricin de los pueblos; 2. Que haya en las universidades ctedras destinadas a ensear las disciplinas relacionadas con los alimentos y la nutri- cin, desde el punto de vista tcnico, econmico y social; 3. Generalizar la profesin de dietista, con las funciones siguientes: cuidar de la alimentacin normal de las colectivida- des e individuos sanos y colaborar con el mdico en la alimentacin de los enfermos; 4. Implantar la enseanza sistemtica de la alimentacin en la docencia primaria, secundaria y especial; y de realizar una obra constante de propaganda y divulgacin cientfica al respecto; 5. Levantar encuestas peridicas para establecer las condiciones de alimentacin de los pueblos de Amrica; y 6. Solucionar el problema de la ayuda alimenticia mediante Servicios Pblicos de Alimentacin, se procure mantener la integridad del hogar. 11. HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA18 En esa poca Escudero decide establecer las cuatro leyes de la Alimentacin que fueron tan bien acogidas en el mbito docente de Amrica Latina. Estas leyes son: Ley de la cantidad, en la que inclua el concepto de requerimiento y balance energtico. Ley de la calidad, en la que insista en el requerimiento alto de protenas. Ley de la armona, en la que destacaba la necesidad de guardar entre los distintos princi- pios nutritivos, una relacin de proporciones entre s; y por ltimo Ley de la adecuacin, siguiendo estos principios. Escudero estableci unas metas nutricionales para un sujeto de 30 aos, 65 kg de peso y 1,67 m de talla. Entre otros parmetros Escudero recomienda kcal 3.000; protenas, 105 gr; gra- sas 100 gr; protenas de origen animal 50%; hierro 20 mg; calcio 1.200 mg; cido ascrbico 150 mg, etc. Cantidades todas ellas exageradamente elevadas, que podan ser posibles para la Argentina, pero no para otros pases de la Regin. As lo comprendi el propio Escudero y de manera muy especial en el estudio que realiza en Bolivia, a mediados de la dcada de los 40. Es all, sin duda, donde, Escudero descubre su sensibilidad social con mayor intensidad. En el prlogo de su estudio sobre Bolivia, en 1947, Escudero seal con acierto que el problema nutricional no era solamente biolgico sino que tan importante era el componente econmico. El problema alimentario de un pueblo presenta dos fases obligadas, una biolgica y la otra econmica; fuera error querer estudiarlas separadamente. La primera se refiere a la deter- minacin de lo que corresponde comer y beber para alcanzar una alimentacin correcta que asegure una vida normal. El aspecto econmico presenta dos facetas: una se refiere a la eco- noma general del pas; la otra, subordinada a la anterior, se relaciona con la economa dietti- ca, que estudia la nutricin a travs de las leyes de la alimentacin y de la economa. Pocas veces debe agregarse el estudio de una tercera fase, la historia del pueblo cuya alimentacin se trata de determinar; a menudo basta conocer el folklore, es decir, el conjunto de las tradi- ciones, creencias y costumbres de la alimentacin.(3). Le inquieta a Escudero el deterioro de la situacin nutricional en Bolivia, especialmente en la clase trabajadora, aunque sorprendentemente, no menciona en ningn momento la desnu- tricin en los nios que seguramente era an mayor. Demostramos en el texto que no es posible determinar la extensin y profundidad de la desnutricin en la clase trabajadora boliviana; para ello se requieren elementos de juicio de que se carece. Pero por medios indirectos, la confirmacin del hecho es evidente. Si no hubiera elementos biolgicos para tal probanza, bastara conocer la situacin econmica de Bolivia, el costo elevado de los alimentos en relacin al monto de los salarios, para afirmar, sin duda algu- na, el subconsumo y la desnutricin de la masa trabajadora del pas. El problema boliviano del subconsumo es complicado e intervienen muchos factores que lo enmaraan. Todas las causas principales que regulan el precio de los alimentos se hallan pro- fundamente afectadas, a saber: valor extremadamente bajo del signo monetario; industria agropecuaria de los alimentos muy pobre; reducida red de caminos de comunicacin rpida; ausencia de industrias para la conservacin de alimentos y comercializacin de tipo colonial (3) Escudero, Pedro. El presente y el futuro del problema alimentario de Bolivia. Instituto Nacional de Nutricin. Buenos Aires. 1947. 12. 19HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA Escudero, acompaado por sus colaboradores (Boris Rothman, el mejor filsofo de la nutri- cin; Pedro Alberto Escudero; seguramente tambin P.B. Landabure, Arturo Len Lpez, y otros) no se conformaron con hacer un diagnstico detallado cualitativo del problema ali- mentario (ms que nutricional), sino que tambin abordaron las soluciones, y entre otras destacan la necesidad de aumentar la produccin agrcola y abaratar los costos. Bolivia tiene un solo camino para llegar a la reconstruccin biolgica, econmica y social: la agricultura. Una nacin que descuida sus tierras y sus labradores, que son sus pilares, tiene que perecer afirma Williamson. En el imperio incaico la agricultura alcanz un desarrollo que desconocan los conquistadores; stos la abandonaron para explotar las minas de plata. Los hijos de los conquistadores consiguieron su independencia poltica, pero mantuvieron el mismo error: en vez de plata buscaron estao, wolfram, antimonio, petrleo y olvidaron la agricultura y los agricultores indgenas. Afirma Vzquez: La agricultura contina, salvando pocas excepciones, en condiciones idnticas a las de hace medio siglo. Tuvo el Dr. Escudero una gran sensibilidad por el problema indgena latinoamericano, y sostena la tesis de su deterioro biolgico desde la conquista, debido a los desajustes en la eco- noma agraria indgena. En conclusin, puede afirmarse que la escuela de Escudero tuvo gran influencia en toda latinoamrica. No slo fue un maestro en la nutricin clnica, y un excelente profesor que form a centenares de mdicos dietlogos y dietistas de toda Amrica Latina durante varias dcadas (principalmente de 1925-1945), sino que mantuvo una gran inquietud por los proble- mas de la nutricin social en la regin. 2. La Conferencia de Hot Spring (1943). Tambin en esa poca tuvo gran resonancia en Amrica Latina la Conferencia celebrada en Hot Spring (Estados Unidos de Amrica, en 1943) en plena Guerra Mundial. Dicha Conferencia destac la recproca dependencia entre consumidor y productor. Convino en que las pautas alimenticias y agrcolas de los pueblos han de considerarse conjun- tamente; recomend el establecimiento de un organismo permanente que trate en conjunto, no aisladamente, los distintos problemas de alimentacin y la agricultura. Se puso de relieve claramente que existe una ntima relacin entre muchas de las enfer- medades reinantes y la deficiencia de la alimentacin. Se seal que la mala nutricin es una de las causas principales del alto ndice de mortalidad infantil. Se hizo evidente que en todos los pases existen grandes sectores de la poblacin que no reciben una alimentacin adecuada. La Conferencia reconoci que para adelantar algo en el empeo de librar al hombre de la miseria ser necesario aumentar considerablemente la produccin de alimentos. Se admiti, sin embargo, que habra insuficiencia de aquellos alimentos esenciales a la salud en varios pases y en diversos grados y pocas. Por consiguiente, acaso sea necesario tomar medidas para que los grupos especiales de la poblacin que ms necesidad tienen de los alimentos, como nios de corta edad y mujeres embarazadas, obtengan cuando menos los requisitos mnimos, aunque ste cause una reduccin de las provisiones que habran de consumir el resto de la poblacin. Antes de discutir los mtodos de efectuar estos cambios, la Conferencia reconoci sin embargo lo intil que resultara producir alimentos si no se dan a los individuos y a las nacio- 13. HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA20 nes los medios de adquirirlos. El hombre no podr librarse de la escasez sin una expansin equilibrada de la actividad econmica mundial. Desde las primeras jornadas de la Conferencia se vio claramente que todos estaban de acuerdo en que las naciones representadas deben establecer un organismo permanente de alimentacin y agricultura, y resolvi la creacin de una Comisin Interina en Washington, a fin de preparar una declaracin o convenio y la someta a la consideracin de los gobiernos y autoridades representados. As naci la FAO. Finalmente, la Conferencia de Hot Spring (1943), recomend dos planes de consumo de ali- mentos, que deber adaptarse, segn las culturas alimentarias de distintos pases del globo. He aqu los dos planes recomendados: Planes propuestos en la conferencia de Hot Spring (1943). Alimentos Cereales Leche (lquida) Queso Mantequilla Carnes Huevos Tubrculos y races Leguminosas Frutas ctricas y tomates Verduras, hortalizas y frutas no ctricas Azcar Grasas (manteca o aceite) Obviamente estos dos planes, tenan solamente un valor orientativo. Este era el panorama nutricional en los aos 30-40. Las ideas giraban ms en determinar valores normales de la dieta que en el conocimiento de las formas de desnutricin dominan- tes. Por eso se dio preferencia a la formacin de dietistas y mdicos dietlogos. Slo ms tarde vendra la formacin de nutricionistas y mdicos nutrlogos. 3. Las cuatro Conferencias Latinoamericanas de Nutricin. FAO/OMS (1948-1956). Con intervalos de dos aos al principio, y tres aos despus, la FAO primero, y despus con- juntamente con la OMS, organizaron cuatro conferencias de nutricin, las cuales permitieron, antes de la creacin del SLAN, el encuentro de los profesionales de la nutricin para discutir problemas y programas de la Regin. PLAN 1 Necesidad Anual por persona kgs. 121,9 179, lts. 11 4,9 50,3 277 U. 83 15,7 48,9 100,6 16,6 8,3 PLAN 2 Necesidad Anual por persona kgs. 110,9 255 lts. 11 6,1 62,8 346, U 69,2 15,7 48,9 100,6 16,6 8,3 14. 21HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA La Primera Conferencia se celebr en Montevideo, en 1948, a las que asistimos un centenar de profesionales que apenas nos habamos visto antes. Asistieron slo dos mujeres: Lucila Sogandares, de Panam y Hazel Stiebiling, como observadora de EE.UU. La Segunda Conferencia se celebr en Ro de Janeiro (1950), donde destac el liderazgo de Josu de Castro, director del Instituto de Nutricin de Ro. Josu de Castro fue sin duda una personalidad excepcionalmente atrayente, pero con un ego muy acentuando. Gran conferen- cista en ingls, francs, espaol, y obviamente en portugus. Escribi notables libros sobre el hambre, cuando nadie se atreva a utilizar ese trmino para hablar de la desnutricin. Tuvo, despus altos cargos en la FAO (Presidente del Consejo Directivo), aunque su gran ambicin fue (me lo dijo varias veces) ser Ministro de Agricultura en el Brasil o Gobernador de Pernambuco, cargos que nunca alcanz a ocupar. Tambin fue perseguido poltico y el final de sus das los pas en Pars, dirigiendo una Fundacin de lucha contra el subdesarrollo. La Tercera Conferencia FAO/OMS se celebr en Caracas, en 1953. En ese mismo ao Venezuela inauguraba un nuevo y espacioso edificio para el Instituto Nacional de Nutricin. En sus instalaciones se desarroll la Conferencia, que constituy un gran xito. El INN de Venezuela en esa poca contaba con un excelente cuadro de profesionales dedicados a la nutricin, la mayor parte formados en el exterior. Era sin duda en ese momento uno de los mejores institutos de Amrica Latina. La Tercera Conferencia cont con amplios recursos de Gobierno Nacional, lo cual permiti ofrecer grandes facilidades a los participantes. La Cuarta Conferencia se celebr en Guatemala en 1956, cuando el INCAP llevaba ya ocho aos de intensas y extensas investigaciones en el itsmo centroamericano. Ya el nombre de Nevin Scrimshaw y sus colaboradores era conocido no solo en Amrica Latina sino ms all de nuestro continente. En estas cuatro Conferencias, que tuvieron la solemnidad que exige su condicin, y que incluy la firma de las recomendaciones por los jefes de delegacin, para dar formalidad a su cumplimiento, tuvieron agendas de trabajo muy densas, con la instalacin de comisiones espe- ciales para discutir problemas puntuales. Cada conferencia tuvo obviamente uno o varios temas especiales, los cuales en conjunto se podran resumir en los siguientes: Alimentacin Suplementaria; Educacin Nutricional; Consejos Nacionales de Alimentacin y Nutricin; Sndrome Pluricarencial; Bocio Endmico; Tabla de Composicin de Alimentos; Enriquecimien- to de Alimentos; Vitamina A; Produccin de Alimentos; Encuestas de Consumo, etc. No se sabe bien porqu se descontinuaron estas Conferencias. Se puede pensar en dos hip- tesis: Una, que las reuniones con temas especficos (anemias, educacin, etc) eran preferibles a las reuniones de carcter general, en las cuales se revisaban todos los problemas. Una segun- da hiptesis es el nacimiento de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin (SLAN), cuyos Congresos peridicos podran sustituir a las Conferencias anteriores. Sin embargo, Conferencia y Congreso no son la misma cosa ya que la primera exige la formalidad de una Declaracin y Recomendaciones, mientras que los Congresos, constituyen lugares de encuentro de personas y presentacin de conferencias magistrales y trabajos libres. 4. Los Inicios de los Institutos y Unidades de Nutricin Efemrides y Recuerdos. En los aos 40 y 50 se fueron creando una serie de instituciones dedicadas a la investiga- cin de los problemas de nutricin en casi todos los pases de la Regin. Sus objetivos y pro- gramas variaban considerablemente. Ya hemos tratado en extensin la situacin en la 15. HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA22 Argentina, cuyo Instituto de Nutricin tuvo un gran liderazgo. Tambin hemos comentado ampliamente el papel desempeado por P. Escudero en las dcadas 30, 40 y 50 en los estu- dios de nutricin en Argentina, en colaboracin con Rothman. El colapso inexplicable del Instituto de Nutricin de la calle Crdoba de Buenos Aires, a raz del fallecimiento de sus protagonistas principales, di lugar a un gran vaco en la ciencia de la nutricin latino-ame- ricana sobre todo en el rea de la docencia. Pronto sin embargo surgen los estudios de bio- qumica nutricional de la Universidad de Buenos Aires, conducidas por J.C. Sanahuja, Esther Ros, y otros, que mantienen el prestigio sureo. Al norte del pas, en Salta, Oativia orga- niza un moderno Instituto de Nutricin, donde se form C. Morn, hoy en la FAO (Chile). Hoy domina la escena Argentina el CESNI, institucin privada, dirigida por Alejandro ODonnell, quien es el actual presidente de la SLAN. En Brasil dominaba la escena, en los 40-50 tericamente, el Instituto Nacional de Nutricin, dirigido por Jose de Castro, hombre singular, y de quien ya hemos hablado. El Instituto, con- taba con una unidad clnica en el Hospital de la Santa Casa de la Misericordia. Exista tambin el Servicio de Alimentacin de la Previsin Social dirigido por Dante Costa. Esta institucin se ocupaba de la organizacin de comedores Industriales, y en el piso alto contaba con un gran laboratorio de bromotologa. Pero junto a estas dos instituciones exista en Brasil, en los aos 40-50, dos unidades de nutricin a nivel universitario: una en Sao Paulo, dirigida por Y.R. Gandra, Jefe del Departamento de Nutricin de la Escuela de Salud Pblica, y otra en Recife, en el Departamento de Fisiologa, unidad dirigida por Nelson Chves, excelente investigador. Tambin en los aos 70 figur con frecuencia en eventos internacionales el Coronel Walter Santos, que ocup diversos cargos en la administracin brasilera. Un sucesor de todos ellos, que comenzaba en esa poca a ganar renombre internacional, es Dutra de Oliveira, desde hace aos jefe de la clnica de nutricin de la Universidad de Estadual de So Paulo, Campos Riverao Preto. El Brasil por su extensin y por sus grandes diferencias ecolgicas, tuvo siempre lderes en nutricin con un enfoque muy amplio, macroeconmico, un poco vago e impreciso, pero que tuvieron siempre gran peso en las deliberaciones Latinoamricanas. En los aos 60-70 se cre un gran Instituto de Nutricin en Brasilia dirigido por Bertoldo cuyo anlisis est fuera de este ensayo. Colombia tuvo excelentes comienzos con el liderazgo al principio de J. Gngora y F. Meja y ms tarde sobre todo de R. Rueda Williamson, quien logr levantar en los aos 60, con los impuestos a la sal de consumo, uno de los mejores institutos de la Regin, el cual fue absorbido a los pocos aos por el Ministerio de Bienestar familiar. Fue dicho instituto una referencia obligada de los programas de nutricin aplicada que con tanto tesn empujaba la UNICEF, con el apoyo de la OMS y la FAO. Al ser asimilado el Instituto por el Ministerio, aquel fue perdiendo poder, recursos y autoridad, quedando reducido a una actividad menor. De aquel Instituto o de su magisterio salieron varios lderes que todava figuran en el activo de varias instituciones (Ariza, Gruesso Pradilla, Daza, Mora, etc). Un grupo extraordinario. Pero junto a Bogot, destacaron en aquella poca en Colombia los estudios de Sinisterra y otros en Cali, y ms tarde el ncleo de Medelln. Ms tarde vendra el magisterio de L. Fajardo, en Vigilancia Nutricional. En Ecuador, ya en los aos 40, exista un magnfico Instituto Nacional de Nutricin, dirigido por Jos M. Portilla, en un edificio propio donado por la Kellog's. Tambin las investigaciones estuvieron centradas en el anlisis de la composicin qumica de los alimentos, despus veremos por qu. Portilla haba recibido una excelente preparacin en bioqumica en los 16. 23HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA EE.UU., y al cabo de los aos, prefiri dedicarse al trabajo en el sector privado. Afortunadamente con posterioridad otros investigadores tomaron la batuta de las investiga- ciones de nutricin, sobre todo en bocio endmico, antropometra, etc. (R. Fierro, Wilma B, Freire, y otros). En Cuba se ocupan del sprue tropical, con visitas del Dr. Spies, de EE.UU., y ms tarde se ini- cian amplios estudios de antropometra por Jord. Chile tuvo buenos inicios en los campos de la nutricin en pediatra y en salud pblica. Los estudios realizados en Chile sobre el del Sndrome Pluricarencial Infantil en los aos 30 y 40 fueron los primeros en Amrica Latina y durante mucho tiempo sus autores mantuvieron una autoridad indiscutible sobre la materia (Menenghelo, Scrogie, etc). En el rea de la salud publica, exista una unidad de nutricin en el Ministerio de la Salud, bajo la direccin de Alfredo Riquelme y ms tarde de J. Solimano. Otra Unidad fue la de la Escuela de Salud Publica de Chile, donde figuraban tres nombres que han per- manecido ejerciendo su magisterio durante varias dcadas: J. Santamara, S. Valiente y A. Arteaga. Esta Escuela fue sin duda pionera en los estudios de nutricin en salud pblica. Tambin destacan los trabajos comunitarios de J. Donoso. En las dcadas de los 50-60 irrumpe con fuerza la figura de F. Mnkenberg, quien crea el Instituto Nacional de Nutricin y Tecnologa de Alimentos (INTA), con vinculacin universitaria. Mnkenberg ini- cia su labor en los aos 50 incorporndose pronto a la ctedra de Pediatra del Hospital Manuel Arriarn, dirigido por otra figura excepcional en la nutricin infantil: Julio Menenghelo. Ms tarde Mnkenberg crea el laboratorio de Investigacin Peditrica, y posteriormente en 1977 el Instituto de Nutricin y Tecnologa de Alimentos (INTA), cuyo prestigio internacional es bien reconocido. Tambin cre el consejo para la Alimentacin y Nutricin (CONPAN) y el CONIN. Chile, tuvo, pues, y sigue teniendo, un gran liderazgo en la nutricin latinoamericana y mundial. En el Caribe, de habla inglesa, se crea, en 1967 el Instituto de Alimentacin y Nutricin de Caribe. (Caribbean Food and Nutrition Institute (CFNI), por incitativa de la Organizacin Panamericana de la Salud, y con la colaboracin de la FAO, la Universidad de West Indian, los gobiernos de Jamaica y de Trinidad y Tobago, as como el Fondo WilliamWaterman. Su labor ha sido fundamental en la investigacin y educacin nutricional. El primer director fue D.B. Jelliffe (1967-72), extraordinario trabajador comunitario britnico que vena ya con un bagaje de experiencias de la India, y Uganda. Le sucedieron R. Cook (1977-83) y A.W Patterson (1983). La revista CAJANUS ha mantenido un nivel divulgativo excelente, sobre todo en temas de educacin nutricional. Adems en el Caribe, desde los 50 y 60, trabajaban tambin J.C Waterlow, maestro de maestros, y G.A.O. Alleyne, hoy Director General de la OPS en Washington. En Mxico, comienzan en los aos 40 las investigaciones bromatolgicas en el Instituto Nacional de Nutrologa, con los excelentes trabajos de Rene O. Cravioto. En 1947 F. De P. Miranda public uno de los primeros estudios sobre la alimentacin en Mxico. Recordamos tambin a J. Calvo de la Torre. Pero al mismo tiempo y poco despus aparecen dos instituciones que adquieren prestigio internacional. Una es el Hospital de Nios, bajo el liderazgo de F. Gmez y sus colaboradores que vendran a adquirir renombre internacional. Ellos son J. Cravioto, Ramos Galvan y S. Frenk. Todos son de categora internacional, pero el que adquiere un puesto a nivel mundial, reco- nocido por todos los centros de investigacin en los distintos continentes es Joaqun Cravioto Su reputacin fue agrandndose desde los aos 60 y no haba foro que tratara un tema de nutricin donde Cavrioto no fuere invitado. Su formacin en medicina y otras disciplinas, le permiti adquirir los conocimientos ms vastos en el rea compleja de la nutricin. Cavrioto sin 17. HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA24 duda pasar a la historia como uno de los lderes de la nutricin ms destacados, no slo de Amrica Latina, sino a nivel mundial. La otra institucin es un hospital vetusto, con subidas y bajadas por escaleras marcadas por el tiempo. Ese hospital lo dirige S. Zubirn, maestro indis- cutible e indiscutido, con excelente don de gentes. Arriba del todo se encuentra un laborato- rio de bioqumica con los equipos ms avanzados a cargo de Soberon, que ms tarde llegara a ser Ministro de Salud. En la dcada de los 60 Zubirn logra construir un nuevo edificio, conocido como Instituto Nacional de Nutricin, en el cual la mayor parte lo ocupa el Hospital de la Nutricin y un pequeo edificio aparte donde se desarrollan las actividades de Salud Pblica y de Tecnologa de Alimentos. El autor de estas lneas, actuando a nombre de la OMS, convers en numerosas ocasiones en la dcada de los 50 con el maestro Zubirn, acerca de la conveniencia de ampliar esta segunda rea, dada la extensin del pas y los graves problemas nutricionales que sufre la poblacin. Hoy destacan los trabajos comunitarios de A. Chavez y los de docencia de fisiologa, con la direccin de la Cuadernos NUTRICION, que lleva a cabo H. Bourges, trabajos que han tenido amplia repercusin internacional. Tambin, en poca ms reciente, figura en Mxico el Instituto Nacional de Perinatologa, que realiza excelentes investigaciones de nutricin perinatal (Esther, Casanueva, Martha Kaufer, y otros). El Per tuvo su Instituto Nacional de Nutricin en las dcadas 40-50, dirigido por C. Collazos. El laboratorio estuvo dedicado al anlisis de alimentos, mientras se extendan los comedores y programas de alimentacin suplementarias junto a la educacin nutricional. Era un esquema bastante generalizado en todo el mundo. En 1960 se crea el Instituto de Investigaciones nutricionales, bajo la tutela de A. Cardono que ha dado resultados excelentes. Tambin los trabajos de antropometra de R. Frisancho han tenido y siguen teniendo remarca- da acogida internacional. En Puerto Rico, destacaba en esa poca la figura de C. Asenjo quien dirigi el Departamen- to de Nutricin de la Universidad. Sus estudios bromatolgicos fueron ampliamente difundi- dos en la Regin. Tambin destaca la actividad llevada a cabo por la norteamericana, Lidya Roberts, Directora de la Escuela de Economa Domstica de la Universidad. Por los aos 40 eran conocidos los estudios sobre el Sprue Tropical, por Spies, norteamericano. En Bolivia, Paraguay, Repblica Dominicana y Hait, modestas unidades de nutricin de los Ministerios de Salud, luchan durante dcadas por sobrevivir. En los dos primeros pases realizan esfuerzos meritorios A.D. Abela y Vega de Tamara, respectivamente. En Uruguay, en esas dcadas, a mediados de siglo XX, predomin un cierto seoro de profesores universitarios, como B. Varela, profesor de clnica de la Nutricin, y de Munilla, responsable de la Escuela de Dietistas. Pero el ms destacado, por su elocuencia verbal, fue sin duda V. Escard y Amaya, que tuvo cargos importantes en el Instituto Internacional Americano de Proteccin a la Infancia. Tambin tuvo influencia en el campo peditrico- nutricional R. Berro. En Venezuela, a raz de la Revolucin de Octubre de 1945, se crean dos instituciones: el Instituto Nacional Pro-Alimentacin Popular, INPAP, y el Patronato Nacional de Comedores Escolares. Desde 1946 hasta 1949 el INPAP desempe rol fundamental y fue poca de fortale- cimiento y consolidacin de los estudios de nutricin en el pas. En efecto se continan las encuestas de consumo, la de las colectividades, los estudios del estado nutricional de la pobla- cin, sobre todo en embarazadas, los estudios bioqumicos, las investigaciones sobre anemias y se inician ensayos de nutricin comunitaria. As en plena actividad creadora, en el INPAP se 18. 25HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA elabora en 1949 un ambicioso plan de cinco puntos: 1. Transformar el INPAP en un Instituto Nacional de Nutricin. 2. Construir un edificio propio. 3. Crear una Escuela de Nutricionistas y Dietistas. 4. Fundar una revista que llevar el ttulo de Archivos Venezolanos de Nutricin. 5. Crear una Serie de Cuadernos Azules para publicar trabajos monogrficos. La creacin del INN supuso un cambio importante en la filosofa del Instituto. Si con el INPAP el centro de operaciones y la razn de su creacin era los Comedores Populares, mien- tras la Divisin Tcnica era un apndice importante, al crearse el INN se invierten los papeles y la Divisin Tcnica, pasa a ser el centro de las actividades y los Comedores su apndice de accin social. La creacin de la Escuela de Nutricionistas y Dietistas en 1950 fue un paso decisivo en el mundo de la nutricin en Venezuela, que permiti ms tarde la extensin de las actividades de nutricin a nivel nacional. Fundar la revista Archivos Venezolanos de Nutricin y crear la serie de Cuadernos Azules fue realmente una necesidad sentida por todos los profesionales del INN, debido al nmero de trabajos que se haba acumulado en esos aos. La revista Archivos pronto adquiri renombre continental y a peticin de la directiva de la SLAN, se transforma en Archivos Latinoamericanos de Nutricin en 1965, actualmente editado en Caracas. Para 1953, cuando se celebra en la sede del Instituto, la Tercera Conferencia Latino Americana de Nutricin, el asombro de los participantes extranjeros es patente y nadie discu- te que el INN de Venezuela es en esos aos uno de los mejores de Amrica Latina. (*) En esa poca se inician en Venezuela las investigaciones bioqumicas y de nutricin clnica; se cuenta ya con una buena Tabla de Composicin de Alimentos; se dispone de abundante informacin por medio de varias encuestas de consumo en varias zonas del pas, se elaboran por primera vez las Hojas de Balance de Alimentos, se forman en pocos aos ms de un cen- tenar de profesionales de nutricionistas y dietistas, se calculan los primeros requerimientos calricos de la poblacin venezolana, se realizan los primeros ensayos para la elaboracin de un producto destinado a los preescolares desnutridos, el llamado Producto Lcteo (P.L); se fortalece la educacin en nutricin por medio de CIDEA; se crea una vasta red de Comedores Populares y Escolares y se organiza un Comit de Enlace la FAO para la coordinacin de la poltica alimentaria del pas. Y para finalizar esta revisin latinoamericana destaquemos el trascendental equipo que se constituy desde el ao 1949, alrededor de N. Scrimshaw, en el Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP). El prestigio alcanzado por este Instituto traspas los lmites de la Regin Latinoamericana. El INCAP fue creado por los pases del itsmo centro-americano con el apoyo de la OPS. (*) En 1950 el INN de Venezuela cuenta con un buen equipo tcnico. Deben citarse por su dedicacin los mdicos P. Liendo, E. Pez Pumar, F. Velez, A. Planchar y J.M. Bengoa; y entre los bioqumicos W. Jaff, el investigador en nutricin ms com- pleto que ha tenido Venezuela; Budowsky, N. Czyhzinky, y otros. Alrededor de los aos 60 se incorporaron al Instituto J.F. Chvez, hoy editor de ALAN; M. Guerra, hoy en la Universidad 19. HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA26 Simn Bolvar, E. Lara Pantin, una de las mentes ms lcidas de Venezuela. En esa poca de los 50 el INCAP domin la escena de nutricin en sus mltiples investi- gaciones llevadas a cabo a un ritmo sin precedentes en ningn lugar. Si no recordamos mal, los inicios fueron dirigidos principalmente a la lucha contra el bocio endmico, utilizando el enriquecimiento de la sal con yodato potsico, en lugar de yoduro, por primera vez en el mundo; siguieron las pruebas sin fin para lograr una mezcla no convencional rica en pro- tenas, a base de harina de algodn; se iniciaron varios estudios comunitarios horizontales a fin de conocer el desarrollo natural de los nios; se profundiz y se llam la atencin al mundo cientfico sobre la interaccin de la nutricin y las infecciones; etc. Fue una dcada, la de los 50, de frenes en la investigacin nutricional, de difcil reproduccin. Las cualidades innatas de su director N. Scrimshaw, por su dedicacin sin descanso a la causa del hambre, fueron, sin duda factor fundamental en los logros alcanzados en tan poco tiempo, pero ello no hubiera sido posible si no hubiera existido un equipo formidable, tanto por su prepara- cin como por su entrega al trabajo. En ese equipo figuraban G. Arroyave, R. Bressani, J. Mndez de la Vega, Carlos Tejada, M. Behar, M.A. Guzmn, Marina Flores, L. Mata, Susana J. Icaza, F. Viteri; (un poco ms tarde, Torn), E. Prez, y otros. Cuando en los aos 60 se incor- pora J. Cravioto al equipo del INCAP, cuyas virtudes docentes eran tan destacadas, se com- pleta al circulo de la optimizacin. En resumen, los inicios de los estudios de nutricin en Amrica Latina fueron promisorios, aunque posteriormente han tenido altibajos y ciertos desmayos. El nfasis que se di en aquella poca de los 40 a las investigaciones bromatolgicas se debi, en gran medida, a la recomendacin dada por el Prof. R. S. Harris, jefe del Departamento de Nutricin de M.I.T. Dado su prestigio cientfico fue difcil sustraerse a su peti- cin. El Prof. Harris, hizo una visita a casi todos los pases de Amrica Latina alrededor de los aos 1948-1949, recomendado que el primer estudio en materia de nutricin que haba que hacer en cada pas era el anlisis de la composicin qumica de los alimentos. En su visita a Caracas tuvimos la oportunidad de oir de l una conferencia y tener largas discusiones. Sostenamos en Venezuela que aceptbamos la importancia del tema, pero que no podamos dedicarnos exclusivamente a ello. En su exageracin lleg incluso a decir: Analicen hasta la corteza de los rboles. En Venezuela mantuvimos una actitud moderada, ya que al mismo tiempo que hacamos anlisis qumicos de los alimentos, hacamos otras muchas cosas. Debemos concluir este captulo de efemrides y recuerdos, con el Dr. A. Horwitz, que tanto como Director Ejecutivo de la OPS que como Presidente del subcomit de Nutricin (SCN) de las Naciones Unidas, ha contribuido con su valiosa colaboracin al mejor conocimiento de la situacin nutricional en la Regin latinoamricana. El Dr. Horwitz ha sabido inyectar en el cuer- po de especialistas de la nutricin, armona y moderacin en los juicios. 5. Proyecto Interagencial de Promocin de Polticas Nacionales de Alimentacin y Nutricin (Santiago de Chile). Posiblemente no existe a nivel mundial un ejemplo ms esforzado de apoyo a la definicin y ejecucin de polticas de alimentacin y nutricin en los pases, que el Proyecto Intergerencial de Amrica Latina, que funcion en Santiago de Chile en la dcada de los setenta. Dicho Proyecto surgi en 1971 como respuesta de la UNICEF, la FAO y la OMS, a varias reco- mendaciones de los Ministros de Agricultura y de Salud de la Regin de las Amricas. La UNI- CEF tom sin duda la iniciativa y coordinacin del proyecto y fue la organizacin que suministr mayores recursos. Adems de la FAO y la OMS, tambin participaron la UNESCO y la CEPAL. 20. 27HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA Entre los objetivos y planes de Proyecto se podran citar las siguientes: i) Promover en los pases de la Regin el conocimiento y comprensin del problema ali- mentario y nutricional, sus causas y consecuencias. (ii) Contribuir a la bsqueda de soluciones nacionales de corto, mediano y largo plazo. (iii) Apoyar a los Gobiernos para que formulen y adopten polticas de alimentacin y nutri- cin, las incluyan en sus planes sectoriales y les den adecuada prioridad. iv) Contribuir a la reflexin y anlisis interagenciales del problema alimentario y nutricio- nal y procurar la integracin a nivel nacional de las acciones que en esta materia realicen las Organizaciones Participantes. Desde un comienzo el enfoque del problema alimentario y nutricional utilizado por la PIA/PNAN tena varios componentes: En primer lugar la Multicausalidad se consider que la situacin nutricional de la poblacin de un pas, provincia o comunidad es el resultado de la interaccin de causas de diferente naturaleza, que se relacionan con la orientacin y organizacin econmica, social y poltica de la respectiva sociedad, sus caractersticas demogrficas, su ecologa, su cultura, nivel de cono- cimiento y de tecnologas, su desarrollo institucional y administrativo y la distribucin espacial de la poblacin, de las actividades productivas y de las instituciones. Se reconoca que la impor- tancia relativa de estas causas no era la misma en todos los pases y provincias, ni para las reas urbanas y rurales y todas ellas tienen un peso distinto segn sea el estado de desarrollo alcan- zado y la orientacin que ste siga. Todo ello exiga la realizacin de numerosas encuestas que los pases no podan llevar a cabo. Se insista en que la naturaleza multicausal del problema, impona respuestas integrales de polticas, programas y proyectos a favor de una misma poblacin. Se consideraba que la simul- taneidad o sucesin programada de las acciones, dirigidas a enfrentar las diferentes causas, aumenta grandemente los beneficios finales por la complementariedad e interaccin de los efectos de las acciones considerados separadamente. En vista de las complejidades implcitas en el enfoque integral se consider en segundo lugar, que se precisa de una planificacin integral con metas de corto, mediano y largo plazo a fin de obtener la incorporacin de objetivos alimentarios y nutricionales a las estrategias y planes nacionales de desarrollo. Consecuente con los puntos anteriores, se postul desde un comienzo la convergencia de los diferentes sectores involucrados en el problema, tanto para el plan en su preparacin tc- nica y en su adopcin poltica- como para la ejecucin de los programas y proyectos. La coo- peracin tcnica a los mismos sectores impuso la multiagencialidad del Proyecto. Finalmente se pens que era esencial una voluntad explcita del Gobierno se parti de la nocin de que es al Estado a quien corresponde definir la orientacin, prioridades, metas y estrategia del desarrollo nacional, definiciones que, una vez tomadas, a travs del plan, impli- can el respaldo sostenido de la voluntad poltica del Gobierno, su apoyo institucional y el uso de la capacidad tcnica y de los recursos financieros necesarios para hacerse efectiva. Los esfuerzos del PIA/PNAN se concentraron en algunos pases de la Regin: Bolivia, Hait, Repblica Dominicana, y algn otro, con resultados de escasa significacin. Se enviaron con- sultores a los pases pero no hubo respuestas adecuadas a nivel nacional. El hecho de que el 21. HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA28 Proyecto no dispusiera de recursos para financiar programas o proyectos nacionales de accin rest acogida y respuesta a la promocin hecha y la cooperacin tcnica ofrecida. Se observ mucha reticencia para cumplir las misiones acordadas en cada uno de los Ministerios e Institutos. En uno de los informes la UNICEF dice: Objetivamente la multicausalidad del problema ali- mentario es irrebatible. No obstante, el concepto, si bien es tericamente proclamado es muy poco aceptado en la prctica. Cada sector tiende a sobrevalorar su propio mbito es su razn de ser- y a subvalorar el de los dems. Uno llega a la conclusin de que en el diseo de las polticas de alimentacin y nutricin en la Regin, y que fue patrocinada por el Proyecto Interagencial de Santiago de Chile, se quiso llegar demasiado lejos en la formulacin de programas y en los compromisos de los distintos Ministerios involucrados, cuya resistencia era evidente como efectivamente ocurri. La reac- cin habra sido an ms negativa si en lugar de los pases elegidos para la prueba, todos ellos de recursos modestos, se hubieran seleccionado pases con mayores medios tcnicos. En estos pases la autoridad de cada Ministerio es todava mayor y no es fcil que se presten a ceder cotas de poder. La leccin que nos ofrece el proyecto Interagencial de Santiago de Chile (1971-1979) es que en materia de un Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin, posiblemente no se puede llegar ms all de dos cosas. Primero: Unas metas deseables cuantificadas de produccin, disponibilidad y consumo de grupos de alimentos, diseadas por un grupo de expertos con autoridad y prestigio nacional, y Segundo: Una estrategia general de los fundamentos de la accin a seguir, pero sin esta- blecer esquemas rgidos de programas, proyectos o acciones, de cada Ministerio, dejando a cada uno de ellos la iniciativa de la accin a seguir para cumplir la estrategia, sta s bien definida. Entre los pases que hicieron un gran esfuerzo con esta filosofa se puede citar a Colombia, con su Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin (PAN) durante el mandato de Lpez Michelsen, de 1974 a 1978. Fue un plan integrado totalmente en el Plan de Desarrollo Socio- econmico y tuvo una concepcin multidisciplinaria desde un principio. El PAN tuvo una asistencia financiera importante del Banco Mundial y de AID (EE.UU.). Incluy intervenciones en el sector agrcola (cooperativas, crditos rurales, etc) y un esquema de cupones para la adquisicin de alimentos que se suministraban a las madres en los servicios de salud. En Colombia, se dise el primer mapa de la pobreza en esos aos. El PAN no fue nunca demasiado caro, ya que en el pico ms alto de su actividad no cost ms de 1% del presupuesto nacional. Sin embargo, a pesar de las grandes expectativas, el pro- grama termin debido a los cambios sucesivos de gobierno y fue desmantelado en 1982. Uno de los problemas que seguramente influy ms en la no continuacin del PAN en Colombia segn Levinson, fue que los gobiernos locales (alcaldas, etc.) no estuvieron envuel- tos directamente en el esquema. Fue un plan del gobierno central. Otro de los puntos peligrosos es que estos cuerpos de coordinacin nacional de alimenta- cin y nutricin optan con frecuencia por tomar la decisin de ejecutar directamente algunos programas, en lugar de conformarse con una actividad normativa de coordinacin. Esto suce- di tambin en Chile, con COMPLAN, que era la Comisin de Planificacin Nacional, la cual organiz sus propios programas tanto de agricultura como de saneamiento, programas inde- pendientes de los Ministros responsables. 22. 29HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA Como resumen de la estrategia global alimentaria se podra sealar algunos aspectos que pueden considerarse cruciales para su xito. Entre otros, se destacan: 1. La necesidad de contar con una Secretara Tcnica fuerte, conformada por profesionales excepcionalmente bien capacitados, preferentemente ubicada en el Instituto de Nutricin. 2. La institucionalizacin de un foro permanente de anlisis y de iniciativas sobre proble- mas y programas de nutricin y seguridad alimentaria. 3. No asumir responsabilidades ejecutoras de ningn programa alimentario y nutricional. De hecho, los intensos hechos en la dcada de los 70 no dieron los resultados esperados. Fue una esperanza frustrada. Lo mejor de aquel esfuerzo fue la definicin que se propuso de la expresin poltica de alimentacin y nutricin que qued como sigue: EL conjunto coherente de principios, objetivos, prioridades y decisiones adoptado por el Estado y aplicado por sus instituciones como parte integrante del plan nacional de desarrollo a fin de procurar a toda la poblacin en un tiempo definido los alimentos y dems condicio- nes sociales, culturales y econmicas indispensables para la adecuada nutricin y bienestar ali- mentario. Tales medidas gubernamentales deben asegurar una oferta adecuada de alimentos, una demanda o un consumo suficiente y equilibrio por todos los grupos de poblacin y el con- trol de los factores ambientales que afectan el aprovechamiento biolgico de los nutrientes. La interpretacin que se ha dado a esta definicin, no ha sido sin embargo siempre correcta, ya que se ha querido involucrar a los Consejos en todas las acciones en las reas de alimentacin y nutricin. Pensamos que la principal funcin de la poltica de alimentacin y nutricin es, ms bien, asegurar que se tengan en cuenta en forma adecuada las implicaciones nutricionales de las diversas polticas que se originan en los diferentes sectores gubernamentales. El hecho que el Proyecto Intergerencial de Polticas de Alimentacin y Nutricin, patro- cinado por las Agencias Internacionales no haya dado el resultado esperado, no debe llevar- nos a la conclusin de que la idea de la coordinacin nacional no es necesaria. Todo lo contra- rio. Debemos concentrarnos ms en la idea de que la concertacin de los objetivos sociales es absolutamente esencial. Y la nutricin, la salud, la pobreza y la educacin, son pilares esenciales. Lo que se podra hacer, es, estimular y apoyar a los entes coordinadores de las polticas ali- mentarias y nutricionales ya existentes y mantener foros de reflexin permanentes entre los grupos cientficos y de servicios en cada pas. El Proyecto Interagencial de Polticas de Alimentacin y Nutricin, que funcion en Santiago de Chile, durante una dcada, muri con ms pena que gloria. 6. La Sociedad Latinoamericana de Nutricin (SLAN) y la Revista Latinoamericana de Nutricin (ALAN). El ao de 1965 constituye un hito trascendental en la historia latinoamericana de la nutri- cin. En esa fecha un grupo de profesionales reunidos en Chicago, con motivo del Primer Congreso de Nutricin del Hemisferio Occidental, crearon la SLAN. Artfices de esa iniciativa fueron G. Arroyave, Dutra de Oliveira, Cruishank (Jamaica) y Ramos Galvan. La primera Junta 23. HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA30 Directiva provisional fue presidida por C. Asenjo (Puerto Rico), y la definitiva, nombrada en Hamburgo, fue presidida por J.E. Dutra de Oliveira. Catorce juntas directivas han rotado por el subcontinente latinoamericano: Puerto Rico, Brasil Chile, Per, Colombia, Guatemala, Venezuela, Mxico, Argentina, Brasil (repeticin), Chile, Puerto Rico, Venezuela (repeticin), Guatemala (repeticin) y Argentina (repeticin). La idea haba sido ya forjada un ao antes (1964) en una reunin celebrada en Santa Fe de Bogot. Fue realmente una necesidad sentida por la inmensa mayora de profesionales de la Regin latinoamericana. El nmero de socios flucta entre 300 y 400 profesionales. Los Congresos patrocinados por la SLAN, cada tres aos, desde su creacin, han constituido el mejor instrumento para lograr un encuentro de amistad, de intercambio y de unin. La asistencia ha sido siempre numerosa, entre 500 y 1.000 participantes, y en casi todas las oca- siones se han publicado, tanto las conferencias magistrales como los trabajos libres. Con ocasin de uno de los Congresos se plante la conveniencia de contar con un secreta- riado permanente tal como tiene la Unin Internacional de las Ciencias de la Nutricin (IUNNS). Si se aspira a que las Juntas Directivas, en cada periodo, lleven a cabo algunas otras iniciativas, adems de la organizacin del correspondiente Congreso, la respuesta sera afirmativa. El pro- blema es fundamentalmente de recursos econmicos y, por otro lado, el tema de la ubicacin de tal Secretara. Sera rotatoria? En esta hiptesis habra candidatos para rotar de domici- lio cada tres aos? El asunto exige una profunda reflexin: ALAN: La revista ALAN tiene su propia historia, que comienza incluso antes de la creacin de la SLAN. Segn el folleto publicado en Caracas en 1995 (4), en 1956 la revista Archivos Venezolanos de Nutricin fue cedida oficialmente por el Instituto Nacional de Nutricin de Venezuela a la recin creada Sociedad Latinoamericana de Nutricin (SLAN) para convertirse en su rgano oficial bajo el nombre de Archivos Latinoamericanos de Nutricin (ALAN). Se acord que en la portada de la nueva revista debera destacar en lugar visible la frase Continuacin de Archivos Venezolanos de Nutricin. El primer nmero de la nueva revista apareci en septiembre de 1966, como volumen XVI, N 1, figurando como editor Ricardo Bressani. A partir de 1992 la revista se edita en Venezuela, figu- rando como Editor General Virgilio Bosch y como Editor Asociado Jos Flix Chvez P. Poco despus, ste ltimo, es designado Editor General hasta la fecha. El primer nmero de ALAN en 1996 contiene un editorial, escrito por Conrado F. Asenjo, que recoge una esplndida relacin de la historia del origen de ALAN. Son ya 34 aos de continuidad, sin desmayos ni concesiones. Un xito de una Sociedad modesta, que ha permitido a los investigadores de la nutricin de Amrica Latina publicar tra- bajos de evidente inters, no slo para la Regin, sino a nivel mundial. Debe destacarse que este xito se debe fundamentalmente al tesn y constancia de los editores, sin los cuales no hubiera sido posible su regular publicacin. (4) Sociedad Latinoamericana de Nutricin. SLAN. Venezuela 1992-94. Edit. Por Y. Hernndez de Valera, M. Landaeta de Jimnez y J.F. Chvez. Caracas 1994. 24. 31HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA Congresos Latinoamericanos de Nutricin de la SLAN N del Congreso Lugar Fecha 1 Caracas, Venezuela 1-4 de Septiembre 1968 2 Via del Mar, Chile 2-6 de Diciembre 1970 3 Guatemala, Guatemala 11-14 de Septiembre 1972 4 Caracas, Venezuela 21-27 de Noviembre 1976 5 Puebla, Mxico 4-8 de Agosto 1980 6 Buenos Aires, Argentina 16-20 de Agosto 1982 7 Brasilia, Brasil 26-30 de Noviembre 1984 8 Via del Mar, Chile 8-11 de Noviembre 1988 9 San Juan de Puerto Rico 22-26 de Septiembre 1991 10 Caracas, Venezuela 14-18 Noviembre 1994 11 Guatemala, Guatemala 10-14 de Noviembre 1997 12 Buenos Aires, Argentina 12-16 Noviembre 2000 7. Evolucin de las Escuelas y la profesin de Nutricionista-Dietista en Amrica Latina (*). La profesin de nutricionista-dietista puede decirse que naci en Amrica Latina en 1933, como fruto de las gestiones realizadas por el profesor Pedro Escudero, creador de la Escuela Nacional de Dietistas en Buenos Aires, Argentina. Escudero analiz las caractersticas de la formacin y las funciones que desempeaba el die- tista en otras partes del mundo. Por ejemplo en Europa tena un rol de asistente y se formaba en escuelas organizadas en los hospitales, igual que las enfermeras; en Norteamrica no haba una carrera universitaria especfica, sino estudios en economa del hogar, los cuales incluan la alimentacin y posteriormente se hacan internados en hospitales, con nfasis en dietoterapia. Es as, como la idea de crear una carrera que diera por resultado un profesional con estu- dios especficos de nutricin, de nivel universitario, con funciones y responsabilidades propias de la atencin alimentaria del sano y del enfermo, en forma individual y colectiva y formados en Escuelas con identidad propia. Este enfoque se irradi a toda la Amrica Latina, principal- mente por la oferta de cursos de diettica y becas del Instituto Nacional de la Nutricin de Argentina. Los estudios conducan hacia la diettica hospitalaria predominantemente. (*) Colaboracin especial de la Dra. Espaa Marco. 25. HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA32 Las Escuelas fueron evolucionando progresivamente hacia planes de estudios ms integrales, dando cada vez mayor importancia a la Nutricin en Salud Pblica, gracias a los avances de la Salud Pblica como ciencia y a la creacin de cursos como el CENADAL (Curso Especializado de Nutricin Aplicada para Dietistas de Amrica Latina) organizados y desarrollados en el INCAP, a partir de 1962, con el apoyo de la OPS y a la realizacin en julio de 1966 de la I Conferencia sobre Adiestramiento de Nutricionistas - Dietistas de Salud Pblica de Latinoamrica. En esta Conferencia el Dr. Carlos Tejada, para la fecha Director del INCAP, present a la consideracin un plan de estudios el cual inclua, adems de las materias referidas a la diettica hospitalaria, materias como: Evaluacin Nutricional, Nutricin en Salud Pblica y Enseanza de la Nutricin en todos los niveles. Posteriormente, en las Escuelas de Nutricin se produjeron grandes cam- bios en la duracin y en la orientacin de los estudios. Sin embargo, el camino no fue fcil. En 1972 la Dra. Bertlyn Bosley quien se desempeaba como asesora de Educacin Nutricional en la OPS public un informe, en el cual sealaba entre otros elementos Que para reorientar a las antiguas escuelas de diettica no slo era necesario transformar los planes de estudios, sino adems explicar a los administradores y profesores universitarios la doble funcin y responsabi- lidad de este nuevo tipo de profesional de salud. Cabe destacar que en Venezuela, se cre la primera Escuela de Nutricionistas y Dietistas en el ao 1950, gracias a la iniciativa de un grupo de mdicos sanitaristas: J.M-Bengoa; P.L. Coll; F. Vlez Boza y A. Gonzlez Puccini, y aunque el pensum de estudios incluy desde sus inicios materias como Salud Pblica, Nutricin Social, Psicologa Social, debido a razones en el merca- do laboral, la Escuela pas a llamarse despus solamente de Dietistas. Un paso importante en la evolucin de las Escuelas de Nutricin en Amrica Latina fue la creacin de la Comisin de Estudios sobre Programas Acadmicos en Nutricin y Diettica de Amrica Latina -CEPANDAL- en 1973, comisin integrada bsicamente por Directores de Escuelas y que tena como objetivo principal asesorar a las Escuelas en sus planes de estudios, hoy en da debido principalmente a motivos econmicos, se rene cada 3 aos, en ocasin de los Congresos de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin - SLAN. En Mxico, adems de las Escuelas de Nutricionistas, la Universidad Ibero-Americana, forma licenciados en Nutricin, de gran prestigio. Actualmente existen unas 90 Escuelas de Nutricin en Amrica Latina, de ellas casi un 50% en Brasil, muchas incorporadas de manera importante a actividades de investigacin, de exten- sin y de actividades acadmicas de postgrado. Justo es destacar el papel que han jugado los nutricionistas en la creacin y desarrollo de las Escuelas y de la profesin y an cuando es dif- cil, mencionar nombres para no pecar de injustos, citaremos como ejemplos a las pioneras Lidia Esquef, Lucila Sogandares y Susana Icaza (6) (7). (6) Icaza. S. Evolucin Histrica de la Formacin del Nutricionista-Dietista en Amrica Latina. En la formacin actual del Nutricionista Dietista en Amrica Latina y su proyeccin hacia el ao 2000. IV reunin de CEPANDAL. 17-20 de septiem- bre de 1991. San Juan Puerto, Rico. (7) Lpez C.E. Marco, E. Seguimiento de los egresados de la Escuela de Nutricin. Facultad de Medicina. UCV 1950-1980. Caracas 1982. Trabajo de Ascenso. 26. 33HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA 8. Lo que falta por escribir de la historia de la nutricin en Amrica Latina. Los hechos reseados aqu constituyen solamente una parte de la historia. Faltara resear la importante labor desarrollada fuera de la regin principalmente en los EE.UU. de Amrica por cientficos latinoamericanos, cuya cuanta y calidad es extraordinaria. Tambin habra que recoger la amplia y destacada labor llevada a cabo en medio siglo por las Agencias Especializadas de las Naciones Unidas (FAO, OMS, OPS, UNICEF, UNU, PMA, UNESCO, Banco Mundial, Banco Interamericano para el Desarrollo, etc.) as como las Agencias bilaterales y las organizaciones no gubernamentales. Tambin debera recogerse as mismo la labor realizada en el rea de la nutricin por otras profesiones aparte de las de Medicina, Bioqumica y Nutricin, tema un tanto descuidado, como las de agronoma y veterinaria, sociologa, antro- pologa (fsica y cultural), trabajo social, enfermera, laboratorio, magisterio, y tantos ms. Faltara tambin una resea sobre los libros y revistas que se han publicado en esos 50 aos. Tal vez, lo que se necesita es una reunin que recoja y discuta los aciertos y errores de 50 aos de actividad en el campo de la nutricin. Sera una buena ocasin de encuentro y reminiscencias. 27. Los Alimentos que Amrica dio al Mundo. Werner Jaff Fundacin Cavendes Caracas, Venzuela 28. 37HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA La conquista del continente americano result en una rpida globalizacin alimentaria. El intercambio de alimentos hasta entonces desconocidos, permiti en un tiempo relativa- mente breve su popularizacin en los dos mundos que se haban encontrado. Los nuevos hbitos as adquiridos han impactado profundamente y se han preservado hasta hoy da. Los cambios de produccin y consumo resultantes son bsicos para la mayora de los pases, como fue la trada de la papa, el maz y el tomate a Europa y la del trigo, del caf, del arroz y del ganado al Continente Americano, la yuca a frica y la batata a Japn. En muchos casos los nuevos ren-glones han logrado establecerse como bases econmicas en sus nuevos ambientes. Qu sera Alemania sin papas, Italia sin tomates, Argentina sin trigo, Brasil sin caf y Estados Unidos sin ganado? Pero tambin la consecuencia de la penetracin de los nuevos alimentos en la dieta de pue- blos no acostumbrados a ellos, han planteado problemas de salud. El consumo masivo de maz en Espaa e Italia ha sido la causa de serias epidemias de una enfermedad hasta entonces des- conocida en estos pases y que recibi un nombre derivado del italiano: Pelagra, en las pob- laciones afectadas Se han descrito numerosos casos en pases tan distantes como Rumania, Filipinas y Egipto, pero siempre relacionados con una dieta pobre en productos de origen animal y un alto con- sumo de maz. Aunque ya en los aos 20 se tena indicios de que se tratara de una deficiencia nutricional, slo en 1937 se logr identificar el factor causante: la carencia de niacina o vita- mina PP, preventiva de la pelagra. De acuerdo con la tradicin maya, los dioses hicieron el hombre de granos de maz, despus que el fango y la madera no dieron resultados. Curiosamente, en los pases ameri- canos, donde se origin el maz y donde constituye todava la base de la alimentacin popu- lar, no hay reportes de epidemias de pelagra. Se ha podido explicar esta aparente contra- diccin con la manera popular de preparar las tortillas, la forma de consumir el maz en Mxico y Centroamrica. Esta se trata con lejilla de cal para quitar las cscaras duras y ablan- dar los granos. As se obtiene lo que llaman el nixtamal, del cual se preparan las tortillas. Este proceso descompone un complejo peptdico, en el cual se encuentra encerrada la niaci- na en la semilla del maz y la rinde biolgicamente accesible en la digestin intestinal. En el curso de la historia milenaria de los hbitos alimentarios de los indios americanos, se pudo desarrollar esta tcnica que les permiti consumir masivamente este cereal en ausencia de fuentes abundantes de carnes y lcteos. No as en los pases donde el maz descascarado es simplemente cocinado sin otro tratamiento previo. La papa (Solanum tuberosum), originaria de Bolivia, Chile y Per ha sido una bendicin para muchos pases europeos. Lleg primero a Espaa y algo ms tarde a Inglaterra y de all a la parte norte del Continente Europeo. Especialmente en Alemania y Polonia su consumo encontr inicialmente mucha resistencia, aunque result adaptable y apropiado para el culti- vo en los suelos livianos de estos pases, no muy rendidores para las cosechas tradicionales de cereales. Las autoridades de algunos pases que haban comprendido la potencialidad de este cultivo, trataron de imponerlo por la fuerza. Con el tiempo lleg a ser, no slo una importan- te fuente calrica, sino tambin ayud a combatir el escorbuto, que en los inviernos sola apa- recer, por la falta de hortalizas y frutas frescas. Aunque el nivel de la vitamina antiescorbtica, la C, no es muy alto en las papas y en parte se pierde en la coccin, las cantidades importantes con- sumidas en los meses de invierno resultaron suficientes para la prevencin de esta enfermedad. Los Alimentos que Amrica dio al Mundo. 29. HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA38 La batata, camote o sweetpotato de los americanos (Iponema batatas) es de origen mexicano y de Centro Amrica. Haba sido cultivada por los mayas ya 3.000 aos A.C. Los con- quistadores la encontraron en todos los pases de Sur Amrica y hoy da se cultiva en casi todo el mundo. Es rastrera, muy resistente a la sequa y a los vientos, razn por la cual se considera un seguro contra fallas de otras cosechas por causas climticas y se planta junto con arroz y otros frutos. Su composicin es similar a la de la papa. Variedades coloreadas aportan cantida- des apreciables de betacaroteno, una provitamina A, que falta por completo a las papas. Hoy da su importancia como fuente energtica y de nutrientes es mayor en muchos pases asiti- cos y africanos que en el continente de su origen, que es el americano. Cuando en el siglo 18 llegaron los primeros europeos a las diversas islas de Polinesia, encontraron que los agriculto- res siempre sembraron batatas entre los pocos productos de sus huertos. Todava no es claro como pudo llegar esta especie suramericana tan lejos tan temprano. Probablemente comercian- tes viajeros portugueses haban trado las primeras semillas. Es de un ciclo muy breve y se co- secha ya 4 meses despus de la siembra. Otro regalo de Amrica al mundo es el cacao que crece en variedades silvestres en las sel- vas del Amazonas, Orinoco y Magdalena. Cuando en 1520 Moctezuma ofreci un banquete a Hernn Corts, incluy una bebida, el cacao que se consideraba entre los indgenas como una delicadeza, muy apreciada y costosa. Se us como dinero y los tributos se cobraban con almen- dras de cacao. Coln llev de su cuarto viaje las primeras semillas a Espaa. Los indgenas extraan las semillas molidas con agua caliente y preparaban bebidas con maz tierno, miel de abejas, vainilla o aj. En Europa su uso se extendi primero en Espaa, cuando se prepar con leche y azcar, pero su consumo se extendi lentamente por su alto costo. El gobierno espaol estableci un monopolio para la exportacin del cacao de las Amricas con la consecuencia de un intenso comercio de contrabando. La industrializacin del chocolate se desarroll en el siglo 19 principalmente en Suiza. Por mucho tiempo Venezuela era el primer exportador de cacao y los propietarios de las haciendas productoras se hicieron muy ricos. Hasta hoy da se usa el tr- mino de los grandes cacaos para gente muy adinerada. Su denominacin cientfica, Theobroma cacao, manjar de los Dioses refleja su gran prestigio. Entre los mayores pro- ductores se encuentra la Costa de Marfil y otros pases africanos y el Brasil, mientras en Venezuela la produccin se ha reducido marcadamente. El consumo mundial de cacao se ha incrementado con la mejora de la situacin econmi- ca de muchos pases. El mayor consumo per cpita se registra en Suiza, Austria y Holanda. Es interesante que en la China la demanda por chocolate se est incrementando aceleradamente. Por compresin de las almendras molidas del cacao se obtiene una grasa, la llamada man- teca de cacao. Tiene gran demanda en la industria de cosmticos y se incorpora en ciertos tipos de chocolates. La yuca o mandioca (Manihot esculenta) tiene su origen en la parte norte de Sudamrica. Su cultivo todava es de gran importancia en los pases tropicales de esta parte del mundo, principalmente Brasil. Despus de la papa, es probablemente el producto agrcola del grupo de tubrculos y races ms importante y su produccin se ha popularizado en muchos pases africanos y asiticos, no obstante que al lado de su buen rendimiento en suelos pobres, tam- bin tiene una serie de desventajas. Entre las numerosas variedades de yuca, algunas son fran- camente txicas, si no son tratadas adecuadamente antes de ser consumidas. Esto se debe a la presencia de un glucsido, la linamarina que, por un proceso enzimtico puede liberar cido cianhdrico. Se distinguen variedades amargas y dulces segn su toxicidad relativa, aunque la toxicidad no siempre se relaciona con el sabor. Los indios de las selvas del Orinoco y Amazonas utilizan una cesta elstica, el sebucn, para exprimir el jugo txico de las races rayadas y mezcladas con agua que se llama yare. El sebucn lo preparan con fibras de palmas. La masa exprimida se somete a una torrefaccin en un budare lo cual expulsa el cido cianhdrico voltil. As se preparan unas tortillas grandes y duras, el casabe que se conserva bien en el 30. 39HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA clima hmedo tropical. En contraste con las papas que se conservan bien si son protegidas con- tra las heladas, la yuca fresca se deteriora rpidamente, una vez cosechada. Por esta razn y para su detoxificacin, en los pases donde se consume, se han desarrollado diversos mtodos para su preparacin culinaria. En el Brasil preparan la farinha de mandioca, secada al sol. En frica las races ralladas se someten por varios das a una fermentacin para liberar el cido cianhidrco. Despus de un prensado y calentamiento se obtiene un producto comestible lla- mado gari. Las hojas son ms ricas en protenas que las races y se consumen en una prepa- racin llamada pondu. En pocas de sequa, cuando fallan las cosechas tradicionales, se recorta a veces el tiempo de fermentacin y, si se trata de variedades muy txicas, se han pre- sentado numerosos casos de intoxicacin con alta mortalidad. El consumo prolongado de yuca parcialmente detoxificada puede ejercer efectos bocigenos por la interferencia del cido cianhdrico residual con la actividad fisiolgica del yodo. Comparado con el de las papas, el contenido proteico de las yucas es muy bajo y, adems su protena es de pobre valor biolgico, debido a su composicin aminocidica. Por lo tanto, no es de extraar que el alto consumo de yuca puede conducir a serios trastornos nutriciona- les en nios, causando la enfermedad carencial conocida como kwashiorkor. Se ha celebra- do la yuca como una defensa contra el hambre en muchas regiones pobres del tercer mundo. Sin embargo, al mismo tiempo ha sido la causa de serios trastornos nutricionales. El tomate (Lycopersicum esculentum) todava se encuentra en su forma silvestre en varios pases americanos, con pequeas frutas de forma de cereza y de excelente sabor. Los cultivos que hoy da se cosechan, se han obtenido por seleccin y mejoramiento de las variedades sil- vestres, mediante trabajos, en gran parte efectuados en Italia. El cultivo y el consumo de toma- tes se ha establecido en muchos pases. Por su consistencia blanda, no se presta bien al comer- cio de exportacin en su presentacin fresca, sino conservado por enlatado o en la forma de salsas como el popular ketchup. Es una fuente de vitamina C. El pigmento rojo, licopeno es un potente antioxidante que se considera como un protector contra reacciones fisiolgicas dainas. Estudios, basados en encuestas de consumo, han sealado una asociacin negativa entre la ingesta de tomate y el riesgo de contraer cncer del tracto digestivo y de la prstata. La pia o anans (Anans camesus) es una bromelia, probablemente del sur de Brasil. Coln la encontr en la isla de Guadalupe. Su cultivo se ha expandido en muchos pases tropi- cales y especialmente en Hawai, las islas del Caribe y los Azores. Su consistencia dura facilita su comercializacin, la mayor parte de la produccin se somete a la industrializacin. Contiene una enzima proteoltica, parecida a la papana, Algunas personas desarrollan una alergia con- tra la pia. La vainilla (Vanilla planifolia) es una orqudea mexicana, epiftica que produce frutos en forma de cpsulas alargadas, de color verde. Las numerosas semillas estn rodeadas de un jugo espeso rojizo. De su extracto acuoso resulta la esencia de vainilla que ya usaron los mayas para aromatizar su cacao. El componente principal, la vanilina ha sido sintetizada y ha reemplaza- do en buena parte el producto natural. Aj (Capsicum annuum) es tambin llamado chile. Existe una diversidad de variedades, el aj dulce y el aj picante (Capsicum fastigiatium) ahora muy popular en Espaa en la produccin de embutidos y chorizos. Son buenas fuentes de vitaminas C y tienen valor de conservativos. Para la dieta montona de los mayas han sido la fuente ms importante de esta vitamina. Onoto (Bixa orellana) es un rbol de tamao mediano con frutos en forma de cpsulas deshicientes. Las semillas estn envueltas en un silo de color rojo intenso, debido a la presen- cia de bixina, un carotenoide. Se usa como condimento y para colorear alimentos. Los indios se pintan la cara con ello. 31. HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA40 Auyama (Cucurbita maxima), calabaza o pumpkin en ingls, muy parecida y confundida con la Cucurbita monchate, ha sido cultivada en Mxico desde tiempos prehistricos. Se con- sume en forma de sopas, pur y tambin en preparaciones dulces. Las semillas tostadas son muy apreciadas y nutritivas. Las auyamas son buenas fuentes de vitamina A. Girasol (Helianthus annuus) originario probablemente del sur de los EE.UU., es cultivado, no slo por sus flores vistosas, sino es tambin una importante fuente de grasa, ya que sus semillas comestibles contienen cerca del 50% de grasa con una alta proporcin de cidos gra- sos insaturados. Se cultiva extensamente en Argentina y Rusia. Man (Arachis hipogea) o cacahuate oriundo del Brasil, una leguminosa que tiene la par- ticularidad de que su pequeo fruto penetra en el suelo para madurar. Es alto en protenas y en grasa, es cultivado en muchas regiones tropicales como oleaginosa. Sus semillas descasca- radas y tostadas se usan como pasapalos. En varias partes de Amrica se domestic y se sembr el algodn (Gossypium hirsutum) para la utilizacin de sus fibras. Hoy se cultiva en muchos pases y, gracias a la tecnologa moderna, tambin es una fuente alimenticia. De sus semillas, ricas en grasas y protenas, se extrae un aceite comestible y el residuo puede servir para la preparacin de suplementos ali- mentarios como la Incaparina o para cebar animales. Merey o maraon (Anacardium occidentale) de Centro y Suramrica produce frutas comestibles de sabor astringente muy ricas en vitamina C. Se consume en forma desecada. Ms generalizado es el consumo de las semillas o nuez y que crece adherido a la fruta. Es alta en grasa y muy apreciada tostada y salada. Se cultiva principalmente en el Brasil y la India. Aguacate o avocado (Persea americana) es la fruta de un rbol frondoso tropical que tiene una semilla grande y dura y es relativamente rica en grasa. Se consume en forma cruda en ensaladas o como plato de entrada. De las numerosas frutas que se cultivaron y todava se consumen en Amrica, no todos han penetrado los mercados mundiales. Adems de los ya mencionados, pia, tomate y aguacate se pueden nombrar los siguientes: la parchita, maracuy o passion fruit, (Passiflora edulis); junto con otras passifloras son populares en forma fresca o de jugos en muchos pases, debido a su sabor caracterstico y agradable. Deben su nombre al hecho que los estambres de sus flo- res tienen forma de cruz. La lechosa o papaya (Carica papaya) un rbol de tamao bajo y pocos aos de vida, pro- duce frutas que segn la variedad pueden ser ovaladas o redondas de tamao hasta 5 kg. Su carne es de color anaranjada o rojiza, se consume fresco, en batidos o en forma caramelada en almibar. El contenido de la lechosa en vitamina C es el doble de el de los ctricos. Del tronco o de las frutas verdes se obtiene una secrecin lechosa, una enzima proteoltica, la papana, que tiene uso como ablandador de la carne. El rbol de la guayaba o guava (Psidium guayava) produce unas frutas del tamao de las peras, agridulce de color blanco o rojizo y de un olor y sabor muy aromtico. Sirve para el con- sumo fresco y para la preparacin de mermeladas, bocadillos, jugos y helados. Las frutas tie- nen altos contenidos de vitamina A y C. Una fruta que no se ha popularizado fuera de su origen tanto como la merece por su deli- cioso sabor es la guanbana (Annona muricata), Soursop en ingls. Los frutos son grandes hasta 3 kg, verdes y blandos cuando maduran. Su pulpa blanca se cuela para separar las semi- llas negras y una parte fibrosa del jugo del cual se prepara un batido con leche y azcar. Tambin sirve de relleno de tortas y para preparar helados. 32. 41HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA Oriundo de las Antillas y Centroamrica es otra fruta de la familia de las Anonceas, el rin (Annona guamosa). Mucho ms pequea que la guayaba es de manejo delicado y se consume generalmente como fruta fresca. Otras frutas americanas que no han trascendido del uso local son el mamey (Mammea americana), el mamn (Melicoca bijuga), el cotoperiz (Talisio olviformis), el caimito (Chrysophyllum caimito) y el nspero (Achras zapotea). Adems de las papas, yuca y batata se cultivaron algunas otras races y tberculos comes- tibles en la Amrica precolombina. Entre ellos se cuenta el Mapuey o sweetyam (Discorea tr- fida) que, junto con la batata tiene importancia en Nueva Guinea. Otros ames o dioscoreas no son de origen americano. Ocumo (Xanthosoma sagitifolium) es una hierba alta perenne tropical, llamada tambin malanga. Produce tubrculos comestibles de una composicin comparable a la de las papas. Tambin se consumen las hojas tiernas. De color amarillo y de un sabor aromtico y agradable es el apio (Arracacia xanthorrhiza) que se consume como legumbre y en sopa. Las caraotas, alubias, frijoles, porotos (Phaseolus vulgaris) han sido y siguen siendo ingre- dientes esenciales en la dieta de los indgenas americanos, especialmente las variedades negras y rojas. Representan una de las fuentes proteicas ms importantes para ellos. La falta de car- nes y leche antes de la conquista induca a un consumo regular de caraotas y stas todava son muy populares en muchos pases americanos. Casi en todos los pueblos, la dieta bsica incluye alguna leguminosa. Las habas de Lima (Phaseolus limenses) y las caraotas florida (Phaseolus coccineus) runner beans en ingls, son probablemente tambin de origen americano. El amaranto (Amaranthus viridis) era de gran importancia en tiempos precolombinos. Porque se usaba en ceremonias religiosas, los misioneros, muy celosos de sus funciones, prohi- bieron su cultivo el cual no ha recuperado su importancia anterior. La quinua o bledo (Chenopodium quinoa) tena tanta importancia en Per que se conta- ba que el propio Inca sembraba personalmente las primeras semillas. Resiste alturas de hasta 4 mil metros y requiere fro. Las semillas son ms ricas en protenas que otros cereales, se con- sumen co