practica de deterioro de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBESFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIALINTRODUCCINLa alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocerlascaractersticasdelalimentocomomediosoportedelcrecimientode microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

Losfrutosyvegetalesfrescoscortados(FVFC),poseenlascaractersticas de calidad de los productos recin cosechados. Por definicin se trata deproductos alterados fsicamente para obtener productos listos para el consumo peropermaneciendo ensu estado innatura, es decir sintratamientos severos alterantes de sus caractersticas intrnsecas.(Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005).CODEX ALIMENTARIUS.La Comisin del Codex Alimentarius adopt los textosbsicos sobre higiene de los alimentos en 1997 y 1999. La presente es la segunda edicin del volumen en formato reducido publicado por primera vez en 1997, e incluye los nuevosPrincipiosyDirectricesparalaAplicacindelaEvaluacindeRiesgos Microbiolgicos.Seesperaqueestapublicacincondensadapermitasuampliautilizacin y comprensin por los gobiernos, las autoridades reglamentarias competentes, las industrias alimentarias, todos los manipuladores de alimentos y los consumidores. FUENTE: (CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOSBASICOS)

PRCTICA DE DETERIORO DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:

Objetivo General:

Determinar la variacin de temperatura en diferentes tipos de alimentos. Observar los cambios generados por la accin de diferentes temperaturas.Objetivo Especfico: Identificar el factor que causa el deterioro de alimentos.

II. MARCO TERICO:La conservacin de los alimentos es una prctica que se remonta a los mismos orgenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolucin del hombre como especie est ligada a sus hbitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnolgico de la humanidad dio lugar a una evolucin de las tcnicas de conservacin de los alimentos. La conservacin de los alimentos, o ms genricamente la Tecnologa Alimentaria, es por ello un rea del conocimiento en permanente evolucin cuyo objeto es suministrar al consumidor alimentos cada vez ms nutritivos, apetecibles, saludables y baratos

La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

2.1.- AGENTES DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS:

La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que podramos clasificar genricamente en:* Agentes fsicos: Suelen aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los alimentos. no afectan por s mismos al alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y daos sufridos durante la recoleccin de frutas.

* Agentes qumicos: Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la contestabilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.

* Agentes biolgicos:* Insectos, pjaros, roedores, etc.* Procesos metablicos diversos.* Enzimas endgenos.* Microorganismo.

* Factores ambientales:* Temperatura* Humedad* Oxgeno* Luz Tiempo2.2.1 DETERIORO DE ALGUNOS LIMENTOSCARNE FRESCALa carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biolgicos tienenlugarasociadosconlostejidosvivosquetodavaestnactivos.Elperodode almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado depende de un nmero de otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolpticas (sabor y olor),relacin de humedad ycondiciones bacteriolgicas.a) Apariencia visibleEl ms importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-empacada. El color rojoprpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cualesrelacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de lacarne viene de los cambios qumicos del pigmento. En la exposicin al aire, una molcula de oxgeno es aadida directamente a laporcin de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy rpidamente formado y es aceptado como el ms deseable color de la carne en una no-empacado y pre-empacada carne fresca cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reaccin ocurre y forma un pigmento marrn (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes aejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) la temperatura (a ms alta la temperatura, ms rpida la reaccin); (2) el pH de la carne (a ms alto pH de carne ms negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano.

b) Propiedades organolpticasSabor y olor de la carne es afectada grandementepor la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidacin produciendo rancidezen la grasa intramuscular es ms altaen carne de no-rumiantes (carne deres).c) Relacin de humedadLa prdida de humedad tiene tambin un significativo efectodeoscurecimientosobreelcolordelasuperficiedelas carnesfresca atribuyendo a la migracin de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando despus de la evaporacin de la humedad.2.2.2 DETERIORO DE FRUTAS.Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la delos vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5%respectivamenteEl contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pHde frutas es demasiado bajo, engeneral, para que pueda habercrecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.OTROS PRODUCTOS.- HuevosSu interior es estril y estn bien protegidos: cscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara.En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entricas y Psudomonales presentes en la cscara pueden contaminar la yema.CerealesS u bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos deBacillus y hongos sean capaces de producirdeterioro.LcteosEl deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a su alta cargamicrobiana.Enlapasteurizadaeldeteriorosedebeaestreptococo termos resistentes. En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefaccin debido a Pseudomonasputrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el deterioro ms frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.III. MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales:

Balanza analtica. Mesa de trabajo Refrigeradora Termmetro laser Bolsas

Insumos:

100g de pollo. 1 Ajinomen. 1 Paquete de avena. 2 tomates. 300 ml de yogurt. 2 Naranjas.

IV. PROCEDIMIENTO

Pesar cada insumo (pollo, ajinomen, naranja, tomate, avena, yorgurt) Una vez pesado todos los insumos, proceder a pesar por la mitad cada alimento (Partes iguales), en caso del yogurt usar un vaso de precipitacin y medir los ml que corresponden a cada uno. Ejemplo : 100 gr de pollo; 50 gr a refrigeracin y 50 gr al ambiente. Proceder a medir la temperatura a cada alimento (T ambiente) e ir anotando los datos obtenidos en un cuaderno. Luego de haber medido T y pesado cada alimento, colocarlas en bolsas cada insumo, en caso del yogurt colocarlo en botellitas o Tapers. Luego proceder a rotularlos Los que van a refrigeracin y los que quedan al ambiente. Colocar cada alimento en donde corresponda, refrigeracin y ambiente. Tomar cada medida dejando dos das para determinar y observar la accin de temperatura sobre ellos.

V. OBTENCION DE DATOS

Los siguientes datos fueron obtenidos y puestos en un cuadro con diferentes rubros, separando los das que fueron sometidos y las caractersticas a evaluar.

Nota: La evaluacin y monitoreo de esta prctica se empez el da 20/09/14 y culmino el da 1/10/14

POLLO AlimentoDa Temperatura( C)Peso (gr)sabortextura OlorPresencia

Pollo A11549.4-suave - firmeAgradablebuena

Pollo B948.5-suave - firmeAgradableBuena

Pollo A22649.16-suave - firmeBuena Mala

Pollo B848.74-suaveAgradablebuena

Pollo A32748.3-suavedesagradableRasgos verdosos


Pollo A426.848.5-suavemal olienteMala


Pollo A527.648.66-suavepodridoPsima

Pollo B849.4-Poco duropoco AgradableBuena

Pollo A62848.6-suavepsimo olorRasgos verdes

Pollo B849.34-poco duroligeramente agradablebuena

TOMATEAlimentoDa Temperatura(C)peso (gr)sabortextura OlorPresencia

Tomate A122.9135.8-Duro-firmeAgradablebuena

Tomate B21132.3-Duro-firmeAgradablebuena

Tomate A225.7134.6-poco duroAgradablebuena

Tomate B9.5132.8-Duro-firmeAgradablebuena

Tomate A326134.7-poco duroAgradablebuena



Tomate B9.5133.56-Duro-firmeAgradablebuena

Tomate A526.8134.3-poco duroAgradablebuena




NARANJAAlimentoDia Temperatura( C)Peso (gr)sabortextura OlorPresencia

Naranja A127.7173.8-dura - firmeAgradablebuena

Naranja B21.3175-dura - firmeAgradablebuena

Naranja A227173.4-dura - firmeAgradablebuena


Naranja A326.5172.7-dura - firmePoco agradablebuena


Naranja A426172.7-dura - firmePoco agradablepoco oscuro


Naranja A526172.35-dura - firmePoco agradablepoco oscuro

Naranja B8.8177.2-dura - firmeAgradablebuena

Naranja A628172.4-dura - firmePoco agradablePoco oscuro


AJINOMENAlimentoDa Temperatura( C)Peso (gr)sabortextura OlorPresencia

Ajinomen A126.643.7-dura - firmeAgradablebuena

Ajinomen B-44-dura - firmeAgradablebuena

Ajinomen A225.943-dura - firmeAgradablebuena

Ajinomen B7.845.3-dura - firmeAgradablebuena

Ajinomen A32743-dura - firmeAgradablebuena

Ajinomen B844.2-dura - firmeAgradablebuena





Ajinomen A62743.4-dura - firmeAgradablebuena


YOGURTAlimentoDia Temperatura( C) volumen (mL)sabortextura OlorPresencia

Yogurt A125.9150-CremosoAgradablebuena

Yogurt B-150-CremosoAgradablebuena

Yogurt A226150-Poco sueltopoco acidobuena

Yogurt B6150-cremosoAgradablebuena

Yogurt A327150-sueltopoco acidobuena

Yogurt B8150-CremosoAgradablebuena

Yogurt A425.9150-dura - firmepoco agradablebuena

Yogurt B6.9150-sueltaAgradablebuena

Yogurt A526.7150-dura - firmeaumenta acidezbuena


Yogurt A627150-Sueltapoco acidobuena


AVENA

AlimentoDia Temperatura( C)Peso (gr)sabortextura OlorPresencia

Avena A126,884.2-SuaveAgradablebuena

Avena B-83.79-SuaveAgradablebuena

Avena A22684-SuaveAgradablebuena

Avena B883-SuaveAgradablebuena


Avena B883.23-SuaveAgradablebuena

Avena A425.983.9-SuaveAgradablebuena


Avena A526.784-SuaveAgradablebuena

Avena B8.583.3-SuaveAgradablebuena



VI. DISCUSIONES Y RESULTADOS

En la prctica realizada se observa que las medidas delas muestrasdebuen estadoy muestras en mal estado se diferencian por varios aspectos, como es en el anlisis sensorial (olor, color, sabor, apariencia, textura, etc.) as pudimos observar que al pasar los das la temperatura es un factor importante en el deterioro de alimentos. Unos ms que otros. Lo cual son distintos los parmetros a diferenciar de un producto bueno y unproducto malo, lo cual estos pierden aquellas propiedades qumicas y nutricionales cuando estn en un estado deteriorado.

Identificar el factor que causa el deterioro de alimentos. Determinar la variacin de temperatura en diferentes tipos de alimentos. Observar los cambios generados por la accin de diferentes temperaturas

VII. CONCLUSIONES Se determin el factor que causa el deterioro de alimentos y el cual influye ms en el cual, fue la temperatura ya que se expuso los alimentos a T ambiente y los rayos de luz aportaron en su deterioro. La variacin de temperatura en diferentes tipos de alimentos causo unos ms que en otros ms daos al alimento ya que otros fueron ms resistentes y su deterioro fue ms lento. Observamos los cambios generados por la accin de la temperatura y concluimos lo siguiente: La pulpa de pollo deteriorada suelta un olor sumamente desagradable y hay presencia de microorganismos y su acidez aumenta cuando se malogra. La naranja deteriorada pierde sus componentes como son pH, acidez, Brix que muestra menos que una naranja normal. El yogurt se acidifico ms su acidez aumento y su apariencia cambio su textura de igual manera.

VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda que todo alimento se debeconservar en un ambiente en buenestado ybienrefrigerado,yaqueporlapresenciademicroorganismos,T,humedad, magulladuras(deterioro fsico, qumico, biolgico) pueden afectarmucho aun alimento y esto no servira para el consumo humano.ALGUNOSCONSEJOSSOBREELALMACENAMIENTODEALIMENTOSENLA REFRIGERADORA REVISE DIARIAMENTE su heladera para retirar cualquier producto que se encuentra vencido o en malas condiciones.

LIMPIE YDESINFECTESU HELADERAUNA VEZPOR SEMANA para destruir los hongos y grmenes que pueden contaminar la comida.

CONTROLE LA TEMPERATURA DE SU HELADERA. Esta debe estarentre0Cy5C.Esterangodetemperaturareducelavelocidaddemultiplicacin de las bacterias.

REFRIGERETODOSLOSALIMENTOSquemencionenenlaetiqueta"mantener refrigerados" o "unavez abierto el envase refrigerar".

CUBRA CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOScon film plsticos, bolsitasplsticas ocontenedores deplstico o vidrios. Siempre utilice recipientes cuyas tapas cierren bien.

SOLO ABRA LAS PUERTAS del refrigerador o congelador CUANDO SEANECESARIO

IX. ANEXOS

X. BIBLIOGRAFRA Prand, L.O. (1994) Tecnologa E Higiene De LaCarne , Editorial Acribia - Zaragoza Espaa.

Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005.

CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOSBASICOS

Tecnologa Agroindustrial

practica de deterioro de alimentos

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