2 deterioro de los alimentos (2)

7/25/2019 2 Deterioro de Los Alimentos (2)

1/34

Mecanismos de Deterioro

de los ALIMENTOSLic. Jos L. Gaviln Silvera


2/34

alterado odeteriorado? alteracin es cualquier cambio en un alimento que leconvierte

en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones

relacionadas con la calidad o con la seguridad.

El termino

vida til

Se define como el tiempo en el que un alimento conservado en

unas condiciones determinadas rene tres condiciones:

1) Es seguro;

2) Mantiene unas caractersticas qumicas, fsicas,

microbiolgicas y sensoriales adecuadas; y

3) Cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su

etiquetado.


3/34

El Cdigo Alimentario define:

alimento alterado como todo aquelque

durante su obtencin, preparacin,

manipulacin,transporte,almacenamiento o

tenencia, y por causas no provocadas

deliberadamente, sufre variaciones en sus

caracteres organolpticos, composicin

qumica o valor nutritivo de tal forma que la

aptitud para el consumo queda anulada odisminuida, aunque permanezca inocuo.


4/34

Factores en la alteracin de

alimentos

FSICAS QUMICAS

Calor, H, viento

BIOLGICAS

Golpes, cortes,congelacin,desecacin

Enranciamiento

Pardeamiento

Enzimas, parsitos,Microorganismos

(insectos, roedores, aves y otros animales)


5/34

Mecanismos de deterioro de los alimentos


6/34

Factores fsicos

Suelen aparecer durante la manipulacin, preparacin oconservacin de los alimentos. No afectan por s mismos al

alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y

daos sufridos durante la recoleccin de frutas.

Transferencia de humedad y/o vapor de agua

Transferencia fsica de otras sustancias


7/34

Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a la

transferencia de humedad y/o vapor deagua


8/34

Factores Qumicos

)

Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son

alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidaddel producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el

pardeamiento.

Oxidacin de grasas y aceites

Oxidacin de los pigmentos alimentarios

Oxidacin de las vitaminas (C-D yA-E)

Hidrlisis

Reaccin de Maillard (pardeamiento no enzimtico

Cambios qumicos inducidos por la luz


9/34

Factores biolgicos

Enzimticas: Accin de las propias enzimas delalimento.

Parasitarias: Infestacin por insectos y roedores.

Microbiolgicas: Responsables de las alteraciones ms

frecuentes y son las ms graves. Intoxicacin.


10/34

Crecimiento microbiano en alimentos

La habilidad de los microorganismos para crecer o

multiplicarse en un alimento esta determinada por:1.El ambiente del alimento (factores intrnsecos)

2.El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores

extrnsecos)


11/34

Factores Intrnsecos

Nutrientes

pH Potencial redox y oxgeno

Actividad de agua

Constituyentes

antimicrobianos

Estructura biolgica

Factores Extrnsecos

Temperatura

Humedad relativa delambiente

Presencia y concentracin de

gases atmosfricos

Presencia y actividades de

otros microorganismos


12/34

Factores Intrnsecos.

Nutrientes Los alimentos estn compuestos por diferentes nutrientes como son los

hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas yminerales.

Al ser seres vivos, los MO necesitan nutrientes para poder llevar a cabo

sus funciones orgnicas, por lo que los alimentos representan una

fuente importante para su crecimiento y desarrollo.

Los MO presentes en alimentos varan ampliamente en su

requerimiento de nutrientes, siendo las bacterias las que

requieren ms nutrientes, seguidas por las levaduras y los

mohos.


13/34

Los ms apetecibles son:

-Salsas (mayonesa)

-Productos depastelera (cremas ynatas)

- Huevos y derivados- Carnes y derivados

- Leche y derivados

- Pescado y derivados


14/34

pH y Acidez

El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismotiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo. El

rango ptimo oscilara entre 6,6 7,5.

En general, la presencia de cidos en el alimento produce una

importante reduccin de la supervivencia de los

microorganismos.

Los cidos fuertes producen una rpida bajada del pH externo,

aunque su presencia en la mayora de los alimentos es

inaceptable.

Efecto del pH sobre el crecimiento microbianoAltera el funcionamiento de sus enzimas.Se altera el transporte de nutrientes al interior de la clula.La morfologa de algunos microorganismos puede resultar alterada por elpH.


15/34

Rangos de p de algunos alimentos


16/34

La actividad de agua (aw)

Es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua

disponible para el crecimiento de microorganismos y para

que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas.

Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0.

La escala de la actividad de agua (Aw) se extiende desde 0

(seco) a 1.0 (pura agua) sin embargo la mayora de los

alimentos contienen un nivel de actividad acuosa en un rango

de 0.2 para alimentos secos a 0.99 para alimentos frescos.


17/34

Actividad de agua y crecimientomicrobiano

La disponibilidad de aguase expresa como actividad

de agua (aw)

Influye en la multiplicacin de losmicroorganismos. En su actividad metablica. En su resistencia y supervivencia.


18/34

Mtodos para reducir aw

Congelacin

Secado/deshidratacin

Adicin de solutos

Sal (NaCl, KCl, fosfatos)

Azcares (sacarosa, glucosa,

fructosa, maltosa, lactosa)Polialcoholes (sorbitol,glicerina, manitol, propilen glicol)

cidos (fosfrico, ctrico,ascrbico, fumrico)

Hidrolizados de protena

Aminocidos (alanina, glicina)


19/34

Potencial redox (Eh) y oxgeno

El potencial redox es un importante factor selectivo en todoslos ambientes, incluidos los alimentos, porque influye en los

tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.

El Eh indica las relaciones de oxgeno de los MO vivos y

puede ser utilizado para especificar el ambiente en que unMO es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin

recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos

aerobios requieren valores redox positivos y los

anaerobios negativos.

Cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrechorango de valores redox.


20/34

Potencial redox y crecimientode MO en los alimentosAerobios: Obligados: requieren O2 para crecer (21%).

Pseudomonas,Micrococcus,Bacillus,mohos.

Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en

presencia o ausencia de oxigeno. Enterobacterias,Staphilococcus

Microaeroflicos:

Requieren O2, pero a niveles ms bajos que los atmosfricos

(1 -15 %). Lactobacillus,Streptococcus,Pediococcus

P t i l d i i t


21/34

Potencial redox y crecimientode MO en los alimentos

Anaerobios: organismos que carecen de sistemasrespiratorios y no pueden utilizar el O2 como aceptor final

de electrones.

Estrictos: mueren en presencia del oxgeno;Clostridium,

PropionibacteriumFacultativos: Pueden realizar metabolismo energtico

aerobio o anaerobio

Aerotolerantes: pueden tolerar el O2y crecen en su

presencia aunque no pueden utilizarlo


22/34

Potencial redox y crecimiento de MO en los alimentos


23/34

Factores Extrnsecos

Temperatura

Clasificacin segn la temperatura:

Psicrfilos: crecen a partir de

entre -5 a 5C

Obligados (ptimos a 15-18C)

Facultativos, psicrotolerantes opsicrotrofos (ptimos a 20-30C)

Mesfilos (ptimos 25-40C)

Termfilos (ptimos >50C)

Hipertermfilos (ptimos >80C)

Termfilos facultativos: pueden

crecer a


24/34

Humedad Relativa

Se entiende por HR, la relacin entre la presin parcial de vapor de

agua y su presin de saturacin a una temperaturadada. Las HR elevadas favorecen la multiplicacin de MO, especialmente a

temperaturas de almacenamiento altas.

HR muy bajas determinan prdidas de peso en el alimento.

Gases

atmosfricos

Cl ifi i d l li t l


25/34

Clasificacin de los alimentos segn la aw ylos gases ms adecuados para su envasado

Aw Productos Alteraciones Envasado

Baja

Caf, snacks,

frutos secos

deshidratados

Oxidaciones N2

Embutidos,

Media

precocidos,

panadera,

quesos,pasta,

pizza

Oxidacin,

Mohos

(bacterias)

N2 + CO2

Alta Carne fresca,pescado,

vegetales

Bacterias N2 + CO2 +O2


26/34

La luz

La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al

destruir las vitaminas.Tambin hace que algunos alimentos se

pongan rancios y que otros pierdan el color.e)

El oxgeno del aire

Cuando la cscara de algunas frutas o vegetales es removida y

se expone al oxgeno del aire, ocurre un oscurecimiento

enzimtico.

El tiempo

Para la gran mayora de los alimentos, el tiempo es un

enemigo y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de

MO, la destruccin por insectos, los efectos del calor, el fro, lahumedad, el oxgeno y la luz progresan con el tiempo ymuchas

veces es difcil luchar contra l.


27/34

PROCESOS DE LTER CIN

DE LOS LIMENTOS

Pardeamiento no enzimtico


28/34

Pardeamiento no enzimtico.Reaccin de Maillard

Reacciones complejas que en determinadas condiciones,los azcares reductores reaccionen con las protenas

produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios

en el olor y sabor de los alimentos. en algunos casos es

deseable (caf, t, frituras) y en otros indeseables comolos colores oscuros que se desarrollan en el

almacenamiento.


29/34

Reaccin de MaillardPaso inicial: No hay produccin de color.

Paso intermedio: Aparicin de coloresamarillos y produccin de olores

desagradables.

Paso final. Formacin de pigmentos pardos.

En el paso intermedio lo mas grave no es la

produccin de olores desagradables, sino

que estos pueden resultar potencialmente

txicos las premelanoidinas.


30/34

Enranciamiento de Lpidos

Aceites y grasas susceptibles a reacciones de deterioro quereducen el valor nutritivo del alimento y forman compuestos

voltiles que producen olores y sabores desagradables


31/34

Enzimas naturales de losalimentos

Despus del sacrificio o recoleccin si las enzimas no sondesactivadas, continan catalizando reacciones qumicas que

hasta cierto punto son deseables como en la maduracin de

frutas y ablandamiento de la carne; pero si se pasan del

lmite conllevan a la descomposicin de los alimentos ydebilitamiento de tejidos.


32/34

MicroorganismosEl proceso de deterioro por microorganismos es

variable, ya que esta condicionado por el tipo ynmero de especies microbianas presentes, que a suvez est condicionado por la naturaleza qumica delsustrato y condiciones de conservacin como

temperatura y presencia de Oxgeno

Principales Microorganismos


33/34

Principales Microorganismosalterantes de los alimentos

BACTERIAS BACTERIAS TIEMPO DE INCUBACINSalmonella 6-48 horas, en general de

12 a 36 horas

Clostridium perfringes 8-22 horas

Clostridium botulinum En general 18 a 36 horas

Sataphylococcusaureus 0.5 a 6 horas

Vibrioparahaemolyticus 2 a 48 horas generalmentede 12 a 18 horas

Bacilluscereus 8 a 16 horas para la formadiarrica

1 a 15 horas para la formaemtica

Escherichiacoli 12 a 72 horas

Campylobacter 2 a 5 das(o ms algunasveces)


34/34

GRACIAS

2 deterioro de los alimentos (2)

Documents