deterioro de alimentos ppt

7/26/2019 Deterioro de Alimentos Ppt

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DETERIORO DEALIMENTOS



DETERIORO DE ALIMENTOS

Producto Días de almacenamiento a 21 C

Carne 1 – 2

Pescado 1 – 2

Aves 1 – 2

Carne y pescado desecado, salado mas

Frutas 1 – 7

Frutas secas 360 – mas

Hortalizas 1 – 2

a!ces 7 – 20

"emillas secas 360 – mas

Es un proceso impulsado por diferentes fuerzas biológicas queconducen a la degradación de los constituyentes iníciales, a ladesorganización de los tejidos, a la aparición de sustanciasindeseables o toxicas, y a la proliferación de microorganismos

Vida útil de almacenamiento de tejidos vegetales yanimales




La manifestación del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra

según el tipo de cambios que intervengan: microbianos o no microbianos,internos o externos:

Cambios bioquímicos no microbianos: producidos por constituyentes delpropio organismo enzimas!, pueden ser o no perceptibles por el consumidor"El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el

consumidor lo advierta"Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del color,del sabor, del olor y de la textura"

Los cambios bioquímicas microbianos: son en general los de mayorgravedad ya que no solo estropean las características organol#pticas del

alimento, sino que pueden volverlo toxico o infeccioso y adem$s, en general,progresan a una velocidad exponencial" %unque la degradación microbiana enla mayoría de los casos se &ace evidente al consumidor, en algunos casospermanece indetectable organol#pticamente incluso en fases muy avanzadas,dando lugar a infecciones alimentarías salmonelosis, botulismo!"




FACTOR! "# $%TRV$%% % LA ALTRAC$&% ' LO! AL$(%TO!)

Físicas: da'os que pueden producirse durante la recolecciónmec$nica, golpes durante la manipulación, &eridas, etc

"uímicas: el enranciamiento, pardeamiento, etc"

*iol+gicas: son sin duda las m$s importantes, a su vez se puedensubdividir en:

Enzim$ticas (arasitarias

)icrobiológicas

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.sabercurioso.com/wp-content/manzana.jpg&imgrefurl=http://nutrycyta.wordpress.com/2008/02/04/el-oscurecimiento-de-la-manzana-ana-e/&h=203&w=270&sz=40&hl=es&start=3&sig2=dKcwwKeEGlz2DVGq4MuIGQ&um=1&tbnid=gSrv7jrF1W-AbM:&tbnh=85&tbnw=113&ei=vD1XSLbJBqSSggKKqf2OAw&prev=/images%3Fq%3Dpardeamiento%2Benzimatico%26um%3D1%26hl%3Des




FACTOR! A(*$%TAL!

T(,RAT#RAEl calor excesivo desnaturaliza las proteínas, rompe las emulsiones, destruye las

vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la &umedad"El frío puede da'ar tambi#n los alimentos aunque la temperatura no llegue a superar elpunto de congelación"

Producto Temperatura ºC Daños

#anzanas 1 – 2 $nne%recimiento interno

Pl&tanos 13 'o toman color al madurar

Pepinos 7 (reas acuosas) *escomposici+n

imones 13 – 1- *epresiones en la piel,

decoloraci+n

"andias 2 *epresiones en la piel, mal sa.or

'aran/as 1) – 2) *epresiones en la piel,

desecaci+n interna

eren/enas 7 #ancas doradas, depresiones

en la piel

Pimientos 7 *ecoloraciones cerca del c&liz

omates 10 otura de los te/idos




FACTOR! A(*$%TAL!

-#('A' .TR%A / A0#A 1actividad2

La estabilidad de los alimentos depende del contenido de agua libre* +esarrollo de microorganismos* eacciones enzim$ticas

* eacciones químicas




FACTOR! A(*$%TAL!




FACTOR! A(*$%TAL!

AIRE Y OXÍGENO

El aire y el oxígeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas ( A y C),

sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos.

La accin !uímica del oxígeno del aire sobre los pigmentos de las carnes yotros productos c"rnicos es de dos tipos# oxigenacin y oxidacin.

El oxígeno interviene en las actividades metablicas de las c$lulas vegetales

y animales, la m"s importantes son la respiracin, la biosíntesis del etileno

( vegetales) y los procesos de oxidacin, catali%ados por polifenoloxidasas y

!ue tienen lugar entre el oxígeno y, un sustrato fenlico.

El oxígeno se puede eliminar aplicando vacío.




FACTOR! A(*$%TAL!

LUZ

Es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particularmente la

riboflavina, la vitamina A y la vitamina C.

&uede deteriorar los colores de muc'os alimentos.

.




FACTOR! A(*$%TAL!

Ph

Es un factor !ue puede ralenti%ar 'asta virtualmente detener, el

crecimiento de muc'os microorganismos.

Es una fuente de informacin sobre los microorganismos

potencialmente activos como con vistas a usarlo como un m$todo de

conservacin.




INTERVALOS DE PH QUE POSIBILITAN EL CRECIMIENTO DE ALGUNOS MICROORGANIS

Mínimo Optimo Máximo

#oos 1) – 3) -) – 6)4 4)0 – 11)0

evaduras 1) – 3) – 6) 4)0 – 4)

acterias -) 6) – 7) 11)0

acterias ac5ticas -)0 )- – 6)3 )2

acterias l&cticas 3)2 ) – 6) 10)

L. plantarum 3) ) – 6) 4)0

Leu. Cremoris )0 ) – 6)0 6)

S. lactis -)1 – -)4 6)- )2

L. acidophilus -)0 – -)6 ) – 6)0 7)0

Pseudomonas )6 6) – 7)0 4)0

P. aeruginosa -)- – -) 6) – 7)0 4)0 )6

Enterobactetias )6 6)6 – 7)0 4)0

S. Typha -)0 – -) 6) 7)2 4)0 – )6

E. coli -)3 6)0 – 4)0 )0

Staphylococcus -)2 6)4 – 7) )3

Clostridium -)6 – )0 )0

F t tt $




PH DE ALGUNOS ALIMENTOS

Alimentos pH Alimentos pH

Carne de vacuno )3 – 6)2 8anaorias )2 – 6)0

Carne de cerdo )3 – 6)- Patatas )- – 6)2

Carne de pollo )4 – 6)- Ce.ollas )3 – )4

Pescado 6) – 6)4 omates -)2 – -)

"almon 6)1 – 6)3 9uisantes )6 – 6)

"ardinas )7 – 66 Pimientos -)7 – )2

Camarones 6)4 – 7)0 Pi:a 3)2 – -)0

At;n ) – 6)1 $spinacas )1 – )4

ece 6)3 – 6) #anzanas 2) – 3)3

#ante<uilla 6)1 – 6)- 'aran/as 3)6 – -)3

=ueso parmesano )2 – )3 >ud!as -) – )

=ueso ro<ue?ort -)7 – -)4 Campi:ones 6)0 – 6)

Pan )0 – 6)0 #elocotones 3)- – -)2@stras 6)3 – 6)7 vas 3)- – -)

FuenteB racett, ) $)




PROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1.FISICAS

2.QUIMICAS

3.BIOLOGICAS




3.1 DETERIORO QUÍMICO

a.-Pa!"a#$"%&' %' "%($#)&$*' +R"a**$,% !" Ma$a!ajo este nombre se incluyen una serie de reacciones muy complejas,

por medio de las cuales. y en determinadas condiciones, los a%cares

reductores pueden reaccionar con las proteínas y, producir una serie

de pigmentos de color pardo*oscuro y unas modificaciones en el olor ysabor de los alimentos, !ue en unos casos son deseables (asados,

tostados y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros !ue se

desarrollan durante el almacenamiento). El nombre de pardeamiento

no en%im"tico sirve para diferenciarlo del pardeamiento oxidativo,

r"pido, !ue se observa en las frutas y 'ortali%as como consecuenciade su oxidacin. El pardeamiento no en%im"tico se presenta durante

los procesos tecnolgicos o el almacenamiento de diversos alimentos.

+e acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de

coccin, pasteuri%acin, esterili%acin y des'idratacin




B ENRANCIAMIENTO DE LIPIDOS

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de

deterioro !ue reducen el valor nutritivo del alimento y adem"s forman

compuestos vol"tiles !ue producen olores y sabores desagradables.

En general, el t$rmino rancide% se 'a utili%ado para describir los

diferentes mecanismos a trav$s de los cuales se alteran los lípidos. Elgrado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite, los m"s

susceptibles a estos cambios, son los de origen marino seguido por

los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

La actividad de agua de los alimentos desempea un papel importante

en la velocidad de oxidacin, las temperaturas aceleranconsiderablemente la oxidacin así como la aireacin



3)4 'TR$ORO *$OL&0$CO

Las causas biolgicas son las m"s importantes en el deterioro de los

alimentos y las de m"s graves consecuencias, y entre $stas

particularmente las producidas por las en%imas naturales de los alimentos

y las causadas por microorganismos.

3)4)5 n6imas naturales de los alimentos

Las plantas y los animales tienen sus propias en%imas- debido a que lasreacciones enzim$ticas son controladas y equilibradas con muc&aprecisión en la planta o en el animal que vive y funciona normalmente-

pero este e!uilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta.

+i estas en%imas no son inactivadas, siguen catali%ando reacciones

!uímicas en los alimentos, por ejemplo la maduracin de algunas frutas

despu$s de la cosec'a y el ablandamiento natural de la carne. &ero m"s

all" del límite ptimo, estas reacciones llevan a la descomposicin de los

alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones

microbianas.



3)4)4 (icroorganismos

El proceso de deterioro de naturale%a microbiana es un fenmeno

variable, dado !ue est" condicionado por el tipo y nmero de especies

microbianas presentes, !ue a su ve% est" condicionado por la

composicin !uímica del sustrato y de las condiciones de conservacin,

sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxígeno.

.ipodemicroorganismo

.emp"mínima

.emp"óptima

.emp" m$xima

(sicrófilo /0 10 23 / 20 20 / 34

(sicrótrofo /0 10 30 / 54 54 / 50

)esófilo 0 / 20 54 / 60 50 / 67

.ermófilo 64 / 60 00 / 70 84 / 94



;<E= +E L> );?<%=;>)> E= L> %L;)E=.>

Existen miles de g$neros y especies demicroorganismos, relacionados de una u otra forma con

los productos alimentarios. Los microorganismos de

importancia alimentaria son a!uellos !ue est"n de

forma natural en el alimento, o 'an sido aportados por

contaminacin, o 'an sido aadidos intencionadamente. En los alimentos se puede encontrar, por tanto, dos

tipos de microorganismos#

Los !ue se utili%an el proceso de fabricacin, de

conservacin, o se usan para potenciar su sabor.Los !ue se suponen la causa principal del deterioro

de alimentos.



,rinci7ales gru7os de microorganismos causantes dealteracionesLos principales tipos de microorganismos !ue participan en el deterioro de

los alimentos son /a*&"$a0 #'h'0 "a!4a0.

Bacterias

Adem"s de su elevada velocidad de crecimiento, una importante

propiedad de algunas bacterias es su capacidad de formar esporasresistentes despu$s de una propagacin intensiva en condiciones

favorables. Las bacterias de m"s inter$s y los m"s importantes son#

Escherichia, Salmonella, Pseudonionas, Bacillus, Clostridium,

StaphylocociIís, Sireptococcus y LactobacYillus.

Algunas especies pertenecientes a alguno de estos g$neros son

patgenas y particularmente indeseables en los alimentos# Salinonella

typhi, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridiuni

perfringens, ibrio parahaemolyticus, Bacillus aureus, Escherichia coli,

Campylobacter sp. ersinia enterocolitica.



,rinci7ales síntomas de las to8iin9ecciones alimentarías ygastroenteriticas de origen bacteriano

Bacterias ncu!aci"n Duraci"n # síntomas

Salmonella 6)-4 oras en %eneral de 36 oras 7 d!as) *iarrea, dolores a.dominales,

v+mitos, ?ie.re)

Clostridium perfringens 4 22 oras 2- oras, diarrea, dolores a.dominales,

nauseas, v+mitos)

Clostridium botulinum $n %eneral 36 oras #uerte en 2- oras a 4 d!as, o

convalecencia lenta de 4 meses)

Formaci+n de mucosas en la .oca,

de.ilidad pro%resiva y parada

respiratoria)

Staphylococcus aureus 0) – 6 oras 6 – 2- oras, nauseas, v+mitos, diarrea,

desidrataci+n)

Vibrio parahaemolycus 2 – -4 oras %eneralmente 14 oras 2 – d!as, diarrea, nauseas, v+mitos,

?ie.re

Bacillus cereus 4 – 16 oras 12 – 2- oras, dolores a.dominales,

v+mitos y ?ie.re)

Escherichia coli 12 – 72 oras 1 – 7 d!as) A?ecci+n parecida al c+lera,

diarrea prolon%ada, san%rante y con

mucosas)

Campylobacter d!as Do mas al%unas vecesE Fie.re, diarrea, dolores a.dominales)

Yersenia enterocilitica *olores a.dominales, ?ie.re, dolor deca.eza, nauseas)



,rinci7ales síntomas de las to8iin9ecciones alimentarías ygastroenteriticas de origen bacteriano

La0 Sa#'%"a0 son aero*anaerobias, ram negativas. +u temperaturaptima de crecimiento se sita entre /0 y / 12C, sin embargo pueden

multiplicarse desde 0 a 302C, aun!ue a temperaturas inferiores a el

crecimiento sufre un retraso considerable. Como todas las bacterias

ram*negativas presentan una cierta sensibilidad al calor. Las

temperaturas de refrigeracin permiten su supervivencia, mientras !ue la

congelacin provoca un descenso considerable de su nmero. +oportan

un rango de p4 entre 3,0 y 5, con un ptimo de 6,0.

E Clostridium botulinum es una bacteria ram*positiva esporulada,

anaerobia estricta. La temperatura de crecimiento es /7 2C y la mínima 0

2C. Estos datos ponen de manifiesto la aptitud del tipo E para germínar,

desarrollarse y producir toxina a bajas temperaturas, mientras !ue losdem"s tipos necesitan temperaturas bastante m"s elevadas. +e

desarrolla a p4 prximos a la neutralidad, se considera !ue por debajo de

p4 8 3,0 es imposible su crecimiento, de a'í el mayor riesgo de los

alimentos de p4 elevado. +us esporas son termorresistentes .



E Stapliylococcus aureus, es una bacteria no esporgena , con un

intervalo de crecimiento entre 6 y 30 2C con un ptimo entre /1 y 37. El

rango de p4 al !ue puede desarrollarse es de 3,0 a 5,/ y crece a unaactividad de agua de 7,99. Las enterotoxinas !ue produce son muy

resistentes al calor.

Escherichia coli , es tambi$n una bacteria no esporgena, !ue est"

presente en el tracto intestinal del 'ombre y de los animales. +e puedeencontrar en materias primas no procesadas# carne, lec'e, !uesos no

pasteri%ados, etc. +u contaminacin se debe fundamentalmente a una

falta de 'igiene, por los manipuladores de los alimentos, etc. :o sobrevive

a temperaturas de congelacin durante largos periodos.



M'h'0 Los mo'os invaden con rapide% cual!uier sustrato, gracias a su

eficacia en la diseminacin, a un crecimiento r"pido y a !ue poseen una

rica carga en%im"tica.

La mayoría de los mo'os se desarrollan entre ;0 y /7 2C con un ptimo decrecimiento alrededor de <7*<0 2C, sin embargo algunas especies

presentan un crecimiento lento, aun!ue significativo incluso a *6 2C, se

pueden encontrar por tanto en los almacenes frigoríficos. Los mo'os

resisten temperaturas muy bajas, sus esporas sobreviven y permanecen

aptas para germinar cuando se recuperan las condiciones normales. Así

mismo, las esporas pueden sobrevivir a temperaturas muy elevadasCiertos mo'os termotolerantes se comportan corno agentes t$rmicos#

!spergillus candidus, bastante comn en granos, puede 'acer subir

espont"neamente la temperatura de un silo 'asta 00 2C, entre estas

especies se encuentran las !ue son potencialmente patgenas para el

'ombre o los animales.

La 'umedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mo'os, sin

embargo, la mayoría de los mo'os prefieren una = m"s elevada, de 7,97 a

7,50. La cantidad de oxígeno disponible es tambi$n un factor importante en

el desarrollo de los mo'os, la mayoría son aerobios, aun!ue algunos

soportan una anaerobiosis muy estricto.



L"a!4a0 !ue contaminan los alimentos, con frecuencia son especies

bien conocidas !ue provocan cambios pueden manifestarse de dos

formas, una puramente est$tica, debida a la presencia física de levadurasy otra, m"s profunda, resultado del metabolismo de las levaduras !ue

puede provocar aumento del p4, aromas particulares, etc.

+u crecimiento necesita oxígeno, fuentes de carbono org"nicas y

nitrgeno mineral u org"nico, diversos minerales y una temperatura y p4

adecuados. Algunas necesitan de una o varias vitaminas y otros factores

de crecimiento. La temperatura de crecimiento est" comprendida entre 0 y

/ 7*/1 2C, el valor ptimo se sita 'acia los <02C.

El contenido de agua en el medio es tambi$n un factor importante para el

crecimiento, algunas levaduras son osmotolerantes y soportan actividades

de agua del orden de 7,6<, valores al !ue ningn otro organismo puede

desarrollarse. Las levaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarias ynicamente Candida albicans y Cryptococcus neoformaris son patgenas.

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