DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Norma Yadira Rojas Aguilar.

Factores en la alteración de alimentos

FÍSICAS QUÍMICAS

BIOLÓGICAS

Golpes, cortes Enranciamiento

Pardeamiento

Enzimas, parásitos, Microorganismos

Factores físicos

• Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los alimentos. no afectan por sí mismos al alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y daños sufridos durante la recolección de frutas.

Factores Químicos

• Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.

Factores biológicos

• Enzimáticas: Acción de las propias enzimas del alimento.

• Parasitarias: Infestación por insectos y roedores.

• Microbiológicas: Responsables de las alteraciones más frecuentes y son las más graves. Intoxicación.

Factores ambientales

• Temperatura

• Humedad

• Oxígeno

• Luz Tiempo

PROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Pardeamiento no enzimático. Reacción de Maillard

• Reacciones complejas que en determinadas condiciones, los azúcares reductores reaccionen con las proteínas produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios en el olor y sabor de los alimentos. en algunos casos es deseable (café, té, frituras) y en otros indeseables como los colores oscuros que se desarrollan en el almacenamiento.

Reacción de Maillard

• Paso inicial: No hay producción de color.• Paso intermedio: Aparición de colores amarillos

y producción de olores desagradables.

• Paso final. Formación de pigmentos pardos.

En el paso intermedio lo mas grave no es la producción de olores desagradables, sino que estos pueden resultar potencialmente tóxicos las premelanoidinas.

Enranciamiento de Lípidos

• Aceites y grasas susceptibles a reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y forman compuestos volátiles que producen olores y sabores desagradables

Enzimas naturales de los alimentos

• Después del sacrificio o recolección si las enzimas no son desactivadas, continúan catalizando reacciones químicas que hasta cierto punto son deseables como en la maduración de frutas y ablandamiento de la carne; pero si se pasan del límite conllevan a la descomposición de los alimentos y debilitamiento de tejidos.

Microorganismos

• El proceso de deterioro por microorganismos es variable, ya que esta condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes, que a su vez está condicionado por la naturaleza química del sustrato y condiciones de conservación como temperatura y presencia de Oxígeno

Principales Microorganismos alterantes de los alimentos

BACTERIAS BACTERIAS TIEMPO DE INCUBACIÓN

Salmonella 6-48 horas, en general de 12 a 36 horas

Clostridium perfringes 8-22 horas

Clostridium botulinum En general 18 a 36 horas

Sataphylococcus aureus 0.5 a 6 horas

Vibrio parahaemolyticus 2 a 48 horas generalmente de 12 a 18 horas

Bacillus cereus 8 a 16 horas para la forma diarréica

1 a 15 horas para la forma emética

Escherichia coli 12 a 72 horas

Campylobacter 2 a 5 días(o más algunas veces)