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Plan de Negocio: Embutidos con Maca
Participante: Saúl Quisbert
Año: 2008
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Elavorado por: Saúl I. Quisbert
ÍNDICE
ÍndiceI. Resumen ejecutivoII. Descripción de productos y servicios
2.1.1. Descripción de productos2.1.2. Descripción de servicios
III. Equipo de trabajo
IV. Plan comercial4.1. Estudio de mercado
a) Consumo per-cápita de embutidos por familiab) Meta comercial
4.2. Análisis de la oferta4.3. Estrategias de marketing
a) Preciob) Canal
c) PromociónV. Sistema de negocio
5.1. Localización de la planta5.2. Producción de materia prima5.3. Producción de embutidos
a) Chorizos y salamesb) embutidos escaldadosc) Jamones
5.4. Estructura organizacionala) Misiónb) Visiónc) Valores compartidos
VI. Plan de ImplantaciónVII. Riesgos
7.1. Internos
7.2. ExternosVIII. Financiamiento8.1. Volumen de producción8.2. Presupuesto de ingresos8.3. Inversiones8.4. Flujo de caja
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I. RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto pretende producir embutidos de alto valor nutritivo y altas concentraciones de calcio y
hierro cuyo principio activo es la adición de harina de maca (Lepidium meyenii) como suplemento alimenticio,
numerosos estudios científicos corroboran las propiedades de esta raíz comestible, recomendada para el
tratamiento de la anemia, infertilidad, depresión, osteoporosis, inmunomodulador, para aliviar lo síntomas
propios de la menopausia, como afrodisíaco, para el mejoramiento de las capacidades intelectuales, etc. La
harina de maca será añadida a nuestros productos en dosis terapéuticas establecidas gracias a unainvestigación reciente realizada en la ciudad de La Paz y corroborada por numerosas investigaciones en el
mundo.
La empresa se ubicará en la localidad de Chulumani – Sud Yungas del departamento de La Paz,
pretendemos tener una participación máxima del 0.84% del mercado de embutidos, de las ciudades de La
Paz y El Alto, con una producción máxima mensual de 10 toneladas. Cuyo mercado objetivo serán familias de
estratos sociales medio, medio-alto y alto. Nuestras estrategias de marketing estarán orientadas a
promocionar las propiedades terapéuticas de nuestros productos que le confiere la harina de maca, además
de excelente calidad y precio solidario. Parte de nuestra materia prima (carne porcina y de res) será producida
por nuestra empresa en una pequeña granja establecida para tal efecto, y el resto serán adquiridas de
“Núcleos Productivos Familiares” que nuestra empresa promoverá mediante capacitación técnica y sanitaria
gratuita a los comunarios de la región de Sud Yungas, generando un positivo impacto socio-económico en laregión.
Nuestro equipo de trabajo está constituido por jóvenes profesionales con especialidad y experiencia en los
distintos procesos que involucra nuestros procesos de producción, todos caracterizados por su pasión,
determinación y autoestima.
La inversión estimada para el presente emprendimiento es de 48.120 dólares americanos, expresados acontinuación.
PARTICIPACIÓN ($US)ITEM
Ap. Propio Cap. Riesgo TotalCapital de trabajo 4.436 9.884 14.320Inversión fijaydiferida 10000 22800 33800
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II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTOS Y SERVICIOS
Uno de los emprendimientos de similares características es la planta procesadora de embutidos de
la universidad de Carmen Pampa (Nor Yungas), misma que está generando grandes impactos socio-
económicos (positivos) en la región, cuya producción forma parte del proyecto de seguridad
alimentaria de USAID, razón por la cual resulta digno replicar similar emprendimiento en la región de
Sud Yungas (región más pobre del depto.), sin embargo lo innovador del presente emprendimiento
será la adición de harina de Maca (Lepidium meyenii) en nuestros productos, misma que le brindará
un alto valor nutritivo.
Se sabe que la mayoría de los embutidos se constituyen en “comida chatarra” (hot dog,
hamburguesas, mortadelas, etc.) mismos que son de poco valor nutritivo. Es en este sentido, que el
presente proyecto pretende producir embutidos de alto valor nutritivo cuyo principio activo sea la
adición de harina de maca (L. meyenii) como suplemento nutritivo, numerosos estudios científicos
demuestran que esta raíz se constituye en la única especie del género Lepidium que es utilizada
como alimento de alto valor nutritivo por el alto contenido en aminoácidos esenciales comparables
con los recomendados por la FAO – OMS. Según el Instituto de Nutrición de Lima, Perú, L. meyenii
contiene altas cantidades de proteína (11% en raíz seca y 14% en pasta entera), cuyo componente
proteico deriva de los polipéptidos: ácido aspártico, ácido glutámico, serina, glicina, arginina, valina,
fenilalanina, tirosina y treonina. Además de altas concentraciones de hierro, calcio, ácidos grasos
como linoleico, palmitoleico y oleico, y es rico en esteroles, contiene de 55 - 75% carbohidratos,
11.9% de proteínas, 2.7% de lípidos, 8.3% de fibra y un 4.8% de ceniza. Empleada como un
excelente nutracéutico, recomendada por la FAO para combatir la desnutrición en países en sub-
desarrollados como el nuestro. Entre sus propiedades farmacéuticas son: recomendados para elmejoramiento de las capacidades intelectuales, para contrarrestar efectos negativos de la depresión,
como afrodisíaco, como inmunomodulador, antiparasitario (por el contenido de imidazoles) y otros.
Estudios científicos recientes reportan efectos benéficos importantes en el control de los
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2.1. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS
a) Chorizos:
Básicamente cada unidad estará constituida de 50 mg de harina
de maca como suplemento nutritivo, 75% de carne magra de
cerdo, un 25% de tocino. Para ampliar nuestra gama de
variedades serán sazonados con diferentes especias naturales
como pimienta, ajo, sal, colorantes fuertes y débiles, con o sin
picante etc. y embutidos en tripa natural, con calibres variados de
acuerdo a la variedad. Entre las principales variedades
encontraremos: chorizos crudos parrilleros, ahumados (cocidos al
humo), coctel, picante, común, etc.
b) Salchichas:
Cada unidad estará constituida de aprox. 10 mg de harina de
maca como suplemento nutritivo, carnes de res y/o de cerdo,
embutidas en distintos diámetros y con diferentes longitudes de
acuerdo a la diversidad de variedades (tradicional, viena, long,
suiza, alemana, etc.) de acuerdo los niveles y ocasiones deconsumo, empacadas al vacío, en presentaciones que van desde
los 250 hasta 1500 grs.
c) Cerveceros:
Constituida de aprox. 10 mg de harina de maca, y una mezcla de
diversos cortes de carne magra de cerdo, ideal para bocaditos o
platos fríos. De sabor especiado y con ligero toque de humo.
Será envasado en diversas presentaciones:
SALCHICHON CERVECERO en barras de 500 2x500
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d) Mortadela:
Contendrá aprox. 200 mg/kg de harina de maca, elaborada
en base a una pasta fina de carne de res y de cerdo
sazonada con especias naturales y diversas modificaciones
para obtener mortadela tradicional, especial, etc. Embutida
en tripa fibrosa de diversos diámetros y empacadas al
vacío.
e) Morcilla:
Constituida de aprox. 50 mg de harina de maca, elaborado
en base a cebolla, tocino de cerdo, arroz, especias
naturales, etc. Entre las variedades a desarrollar serán de
carne y corteza de cerdo, tocino, etc. Embutida en tripa de
cerdo de calibre de 34 - 36 mm.
f) Jamón:
Jamón elaborado con pierna de cerdo de primera calidad,
cortes seleccionados 98% libre de grasa, salmuera y
cocidos en diversos moldes, ideal para consumirlo sólo,bocaditos, ensaladas, etc. Presentados en rebanadas de
distinto espesor y embasados al vació en presentaciones de
distinto gramaje.
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g) Hamburguesas:
Elaborado con 200 mg/kg de harina de maca, y una mezcla
de cortes de res y de cerdo, de grano grueso, sin y con sal,
con condimentación de cebolla, ajo y especias. Puede
usarse para hamburguesas o albóndigas. Su presentación
será en empacados al vacío y/o en caja con pesos entre
250 y 2500 grs.
h) Otras carnes:
También ofreceremos otra variedad de productos, de
diversa calidad y sabor, constituidos entre los que
encontraremos:
TOCINO común y ahumado, en presentaciones de
150 a 500 grs., y barras de 2.5 Kg.
COSTILLA, en presentación de 500 grs.
PATÉ DE HÍGADO en barra de 125 grs.
2.2. DESCRIPCIÓN DE SERVICIOS: Núcleos productivos familiares
El presente proyecto busca explotar el potencial pecuario existente en los yungas paceños
concretamente en el municipio Chulumani (Sud Ynagas), promoviendo de alguna manera el
desarrollo económico de la zona.
Para tal efecto se establecerá una pequeña granja, en la que participarán, en los procesos
productivos, todas las familias interesadas en principio de la población de Chulumani, para
posteriormente integrar a algunas comunidades de este municipio. Una vez concluido el proceso de
capacitación, se transferirá cerdos en etapa de engorde para que los participantes inicien su propia
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III. EQUIPO DE TRABAJO
Nuestro equipo de trabajo esta está conformado por gente joven profesional con experiencia, cuyos
valores son determinados por su pasión, determinación y alta autoestima:
• Saúl Quisbert: Médico Veterinario Zootecnista con amplia experiencia como jefe de módulos
de producción pecuaria, en que se incluye la producción y elaboración de productos cárnicos
y porcicultura, en cuyos trabajos su alta responsabilidad en el manejo de personal y
financiero lo caracterizaron obteniendo óptimos resultados. Por su perfil profesional,
experiencia en el rubro y habilidad en el manejo administrativo, se desempeñará como
gerente general.
• Piotr Budisch: técnico especialista en la elaboración y producción industrial de productos
cárnicos y lácteos, especializado en Europa y gran experiencia en producción de una ampliadiversidad de embutidos, docente de universidades y amplia experiencia en empresas tales
como Stege, ONG’s, universidades e instituciones gastronomitas. Esta persona se
desempeñará como jefe de producción.
• Jefe de comercialización y marketing: este puesto se encuentra vacante, sin embargo el
perfil de este profesional es: Licenciado en mercadotecnia y marketing, con experiencia en eldesarrollo de estrategias comerciales de embutidos o productos similares, con
predisposición de trabajar en los yungas, de preferencia este profesional debe ser una
persona joven.
• 2 técnicos especialistas en porcinocultura.
El personal de la empresa debe caracterizarse por su excelencia, eficiencia, eficacia e innovación de
formas alternativas y rentables de conseguir sus objetivos. Las ideologías, como organización
estarán orientadas a los clientes donde ellos deben ponerse en primer lugar, siendo nuestra razón
de existir.
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IV. PLAN COMERCIAL
Es difícil posicionarse y tomar participación en el mercado de embutidos, sin embargo al presentar al
cliente un producto innovador de características peculiares, muchos lo consumirán por varias
razones: en las que se consideran su presentación: agradable a la vista, por probar un producto
nuevo o simplemente por curiosidad.
En este sentido nuestro plan de marketing irá orientado a una campaña de información sobre las
características nutritivas de nuestros productos, principalmente por el alto valor nutritivo que la maca
(L. meyenii), confiere a nuestros productos, a demás de ser bajo en grasa y a un precio accesible.
Por ser un producto altamente nutritivo, de alguna manera se constituye en un producto de efecto
profiláctico contra principales enfermedades propias del adulto mayor tales como efectos negativos
del climaterio y la osteoporosis, por las altas concentraciones de calcio que tiene la maca y sus
principios terapéuticos.
Generalmente resulta difícil alimentar a los niños con alimentos de alto valor nutritivo ya que por lo
general estos tienen un sabor poco agradable, tal el caso de los vegetales y las verduras en contra
posición resulta sencillo alimentarlos con productos de poco valor nutritivo como es la comida rápida
o comida “chatarra”, sin embargo, sí a esta comida “rápida” le otorgaríamos propiedades nutritivas,
en este caso nuestros embutidos en base a maca, le estamos añadiendo un alto valor nutritivo.
Según la FAO recomienda el uso de maca (L. meyenii), como suplemento alimenticio para la
erradicación de la desnutrición infantil en países sub-desarrollados como Bolivia.
4.1. ESTUDIO DEL MERCADO
El análisis de la demanda solo se basa en nuestra población objetivo. Los potenciales clientes a losque pretendemos llagar directamente con nuestro plan de marketing serán: amas de casa de las
ciudades de La Paz y El Alto de estratos sociales medio, medio-alto y alto, comprendidas entre 25 y
60 años de edad, por el supuesto hecho de que la mayor parte de estas ya conformaron una familia.
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Tabla Nº 1. Segmento de mercado al que pretendemos llegar
Población de mujeres proyectada para este año (2008)en La Paz Número PorcentajePoblación Total de mujeres en el departamento de La Paz 1.381.989 100.0%Pobl. total de mujeres en las ciudades de La Paz y El Alto 958.087 69.3%Mujeres entre 25 a 60 años de edad 651.499 47.1%Mujeres entre 25 a 60 años de estrados medio, medio-alto y alto 436.504 66.9%Mujeres entre 25 a 60 años que formaron un hogar 385.433 88.3%Familias que no consumen carne 13.095 3.4%
Familias que habitualmente consumen embutidos 372.338 26.9% Fuente: INE
Según el INE, en las ciudades de La Paz y El Alto existe aproximadamente 958.087 de mujeres, de
las cuales 651.499 están comprendidas dentro nuestro rango de edad (entre 25 a 60 años), de estas
el 66.9% (436.504) pertenecen a estratos sociales medio, medio-alto y alto, sin embargo no todas
formaron un hogar, siendo solo 385.433 (88.3%) de ellas que formaron un hogar. Pero, sea por
hábitos alimenticios, religiosos u otros el 3.4% de esta población no consume carne, de este hecho
deducimos que aproximadamente 372.338 familias, son nuestros potenciales clientes.
a) Consumo per-cápita de embutidos por familia
Se estima que el consumo per-cápita de embutidos en una familia de estratos sociales medio,
medio-alto y alto (grupo meta), es de aproximadamente 0.8 kg. por semana (dependiendo del
tamaño de la familia). De este hecho deducimos que de nuestras 372.338 familias grupo meta, el
consumo per-cápita de embutidos es de 14.297 tn/año:
Tabla Nº 2. Consumo per-cápita de embutidos por familia
CantidadPeriodo
Kilos Toneladas
Semana 297.870 298Mes 1.191.482 1.191Año 14.297.779 14.297
La tabla anterior refleja que el consumo per cápita mensual es de aproximadamente 1.191 toneladas
d b tid i b b ñ l d t i d é d l ñ t l S J
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En conclusión el consumo per-cápita de embutidos en Bolivia es extremadamente bajo, 0.8
kg/familia/semana en estratos sociales medio, medio-alto y alto, dado que el consumo real debeestar entre los 1.5 y 2 kg/semana en una familia promedio de 5 integrantes. Desde esta perspectiva
resulta evidente, que Bolivia debe descubrir el mundo de los embutidos, principalmente por las
condiciones favorables que existen para la producción ecológica de materia prima, razón por la cual
Bolivia constituye un mercado potencial para desarrollar.
b) Meta comercial
Con el presente proyecto pretendemos tener una participación en el mercado de embutidos, con el
0.84% de la demanda existente en los mercados de La Paz y El Alto, lo que equivale a un
producción mensual de aproximado de 10 toneladas (400kg/día). Cuyo mercado objetivo será:
familias de estratos sociales medio, medio-alto y alto, ofreciéndoles productos de excelente calidad e
innumerables propiedades nutritivas y posiblemente terapéuticas.
4.2. ANÁLISIS DE LA OFERTA
Actualmente el mercado en el sector de embutidos se encuentra distribuido entre las 14 empresas
más representativas de la región, a continuación las mencionamos en orden de predilección:
•
Embutidos de res Torito• Embutidos de pollo Sofía
• Embutidos Stege
• Embutidos La Española
• Embutidos Dillman
•
Embutidos Osfin• Salchichas Maxi
• Cárnicos Ketal
• Embutidos Otto Shullz
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• Salchichas Los Andes
• Otros
Siendo las que lideran el mercado paceño son: Torito, Sofía, La Española, Stege y Dillman con un
50% del mercado, el resto de las empresas se disputan un 20%, hay que destacar que el 30%
restante acaparan los embutidoras artesanales de las cuales muchas son clandestinas y sin registro
sanitario ni patentes municipales a estos se suma los productos de contrabando provenientes
principalmente de la Argentina, Chile y Perú.
El mercado de las salchichas es relativamente estacional, en épocas como San Juan, muchas
empresas cárnicas ponen a disposición una variedad de salchichas, entre las empresas que se
añaden a este mercado, tenemos a:
• Salchichas de pollo Imba
• Salchichas de pollo Pío Rico
• Salchichas La Holandesa
• Salchichas de Santa Fe
• Salchichas Willman
• Salchichas Norteñita
Dentro de este análisis de la oferta hay que mencionar que la oferta de embutidos particularmente
en La Paz y El Alto es poco creativa y diversificada dando pocas alternativas de elección al
consumidor.
4.3. ESTRATEGIA DE MARKETING
Nuestro plan de marketing pretende promocionar las ventajas nutricionales y terapéuticas que tienela maca (L. meyenii) puesta en nuestros productos, a través del siguiente mensaje:
- Embutidos como tratamiento preventivo de enfermedades?
A lt dóji l h bl d f lt ti i l d l
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depósitos de calcio a nivel óseo es como nuestros ahorros para nuestra vejez). Es en este
sentido que nuestros productos, además de ser bajo en grasas y altamente nutritivos tambiénserán fuentes de calcio por las propiedades que le conferirá la maca como suplemento
alimenticio por sus altas concentraciones de calcio y hierro. El tratamiento preventivo de la
osteoporosis resulta sencillo gracias a la distinta dosificación de maca que se añadirá a cada
producto en particular, de acuerdo al requerimiento del mercado.
a) Precio
El precio de los embutidos en los últimos años han tenido una tendencia a incrementar desde un
promedio inicial de 15 a 50 bs/kg hasta un promedio de 20 a 100 bs/kg (dependiendo del producto),
debido a la coyuntura socio-económica en que los últimos años vive nuestro país.
Sin embargo, a pesar de las propiedades benéficas que le brindará a la salud de nuestros clientes,
nuestros productos serán solidarios con el bolsillo de nuestro mercado, pues para reducir nuestros
costros de producción usaremos alternativas mejor rentables de producción, mismas que
mencionaremos más adelante. A continuación brindamos precios aproximados de nuestros
productos.
Tabla Nº 3. Precio comparativo de nuestros productos con los de otras marcas
Producto Nuestro embutidos OtrosChorizos crudos (variedad) De 22 a 35 bs/kg depende del tipo de producto De 25 a 37Chorizos ahumados (variedad) De 25 a 35 bs/kg depende del tipo de producto No existeSalchichas (variedad) De 22 a 25 bs/kg depende del tipo de producto De 22 a 30Cerveceros (variedad) De 22 a 35 bs/kg depende del tipo de producto No existeMortadela (vareidad) De 20 a 30 bs/kg depende del tipo de producto De 20 a 25Morcilla (variedad) De 15 a 25 bs/kg depende del tipo de producto De 12 a 18
Jamón (variedad) De 32 a 70 bs/kg depende del tipo de producto De 40 a 120Hamburguesas 25 bs/kg De 22 a 30
El amplio rango de nuestros precios son dados de acuerdo a la amplia variedad de productos, cada
uno tendrán sus particularidades en cuanto a elaboración, duración, grado de maduración, sabor y
otros
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Mediante contratos periódicos con las principales tiendas, fríales, mercados, supermercados,
restaurantes, snaks y otros de las ciudades de La Paz y El Alto, para la provisión periódica denuestros productos.
Posteriormente de acuerdo a estudios de marketing abriremos agencias en puntos estratégicos de
La Paz y El Alto.
c) Promoción
Semanalmente se imprimirán volantes y avisos en el periódico, destacando los beneficios y
cualidades nutritivas de nuestros productos, haciendo hincapié en las propiedades nutracéuticas y
terapéuticas que tiene la maca (L. meyenii) como suplemento alimenticio puestos en nuestros
productos. Al mismo tiempo se visitarán programas informativos de la radio y televisión, a manera de
orientar al público sobre los beneficios que ofrece la maca y que papel juega en nuestros productos,
a tiempo de ofertarlos. A todo esto se sumará excelente calidad de nuestros productos y
principalmente el trato personalizado y cordial que se tendrá a cada uno de nuestros clientes,
brindándoles facilidades de adquisición de nuestros productos, resaltando nuestras políticas: “Los
clientes deben ponerse en primer lugar, generando productos interesantes y clientes satisfechos
gracias a personas de excelencia que trabajan para triunfar”.
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V. SISTEMA DE NEGOCIO
5.1. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
La planta embutidora será establecida en una hectárea de terreno, en una parte de este terreno se
construirá una pequeña granja de cerdos y en el resto de forma independiente se ubicará la planta
embutidora. Esta infraestructura se localizará en la población de Chulumani, municipio de
Chulumani, provincia Sud Yungas, del departamento de La Paz, distante a 183 kilómetros de la
ciudad de La Paz. Se eligió este lugar debido a que la región tiene un enorme potencial
agropecuario, ya que en la zona se produce bastante materia prima para la alimentación animal tales
como: maíz, banano, yuca, batatas y otros de los que aprovecharíamos para la elaboración de
alimento balanceado para porcinos.
5.2. PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA
Nuestra principal materia prima, es la carne de cerdo, para abastecernos de este insumo de manera
económica y constante, estableceremos una pequeña granja para la producción de cerdos misma
que tendrá una capacidad de producción de 70 cabezas en ciclos continuos de producción, esta nos
generará el 10% de la materia prima, el restante 90% nos la proporcionarán los núcleos productivos
familiares. Para tal efecto la granja servirá para capacitar a estos núcleos productivos, en cuyosprocesos productivos participaran familias de la población de Chulumani y aledañas, al final de la
capacitación a todos los participantes (bajo contrato) se les entregará un grupo de cerdos en etapa
de crecimiento, para que ellos lo engorden y al finalizar el ciclo de producción, toda la totalidad de la
carne producida por estos núcleos, nos la vendan, para luego; en nuestra planta transformarlos en
embutidos a fin de dales un valor agregado.
5.3. PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS
La carne procedente de nuestra producción será sometida a un control sanitario efectuado por uno
de nuestros veterinarios luego se seleccionará las piezas de acuerdo al producto a elaborarse.
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Posteriormente se agrega simultáneamente la sal nitrificada, la mezcla de polifosfatos y las especias
apropiadas para cada producto, esta masa se debe ser homogenizada en una mezcladora durante eltiempo necesario de acuerdo a la cantidad, añadiendo a este último paso la harina de maca en
concentraciones adecuadas. En todos los procesos se debe considerar que la temperatura no
exceda los 6ºC para no perder las propiedades de la masa. En una cámara frigorífica esta masa
dejar reposar durante 24 horas. Posteriormente embutir en tripa de de distinto calibre y porcionar de
acuerdo al producto. Dejar orear a temperatura ambiente durante 3 horas y una humedad relativa del
76%. De acuerdo al tipo de chorizo a elaborar, se tomará la decisión de ahumarlo, secarlo o
madurarlo. El siguiente diagrama esquematiza los procesos que se seguirán para su elaboración.
Figura Nº1. Diagrama de operaciones y procesos para la elaboración de chor izos y salames
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b) Embutidos escalados.
En general para la elaboración de embutidos escaldados se emplea pastas emulsificadas, lasmismas se logran usando un cutter lento, sin vacío, con una velocidad de picado de 759 a 1500 rpm.
En este sistema, la carne se corta en cubos y se agrega al cutter lentamente, con la menor velocidad
de plato y cuchillas. Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado. La carne se pica
finamente, se aumenta la velocidad de plato y cuchillas y se agrega simultáneamente la sal
nitrificada, la mezcla de polifosfatos y todas las especias y aditivos menos el ácido ascórbico.
Luego se agrega la mitad del hielo y se continúa picando hasta afinar bien la carne, hasta una
temperatura de 6°C. Se agregan las emulsiones (cuero, carne, nervios, grasa, etc.) casi al finalizar el
proceso se agrega la fécula y harina de Maca junto al resto del hielo hasta llegar a una temperatura
de 10 a 12°C, distribuyendo finalmente en el plato el ácido ascórbico.
Las últimas vueltas se pican con velocidad lenta para eliminar el aire de la pasta (asentar la pasta).
Posteriormente por medio de una embutidora se rellenan las tripas de distinto calibre o grueso
calibre como la mortadela. El atado los embutidos son en espetones, las salchichas en cadena sin
que se contacten en las perchas. Luego son transportados a las tinas de escaldado o cámaras de
ahumado. Para elaborar distintas variedades de productos escaldados, se añaden trocitos de grasa
y jamón en el caso de mortadelas y especies específicas para obtener variedades de salchichas ycerveceros. A continuación esquematizamos los procesos necesarios para la realización de
salchichas y mortadelas.
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Figura Nº2. Diagrama de operaciones y procesos para la elaboración de salchichas
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Figura Nº3. Diagrama de operaciones y procesos para la elaboración de mortadelas
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c) Jamones
Se seleccionarán los cortes para obtener las diferentes variedades de jamón. Luego esta carne essometida a un proceso de salazón correcto y equilibrado (curado). Durante unos días, reposan y se
aclimatan en una cámara de frió o refrigerador. Posteriormente se marcará cada pieza para poder
controlar la vejez de cada jamón. Luego se someten a un proceso de presalado con un poco de sal
nitrificada y masajes, por frotación, esto hace que abre los poros de la carne relajando los músculos
y preparándoles para recibir la salazón adecuada de acuerdo a la variedad. Nuevamente essometida a una cámara de frío o refrigerador y allí permanecerán unos días en función del peso de
las piezas a fin de que tomen la sal lentamente. Posteriormente son lavados con duchas de agua
fría.
El secado se lo realiza con un tratamiento de frío y humedad, durante algunos meses hasta llegar al
punto ideal de secado y maduración, nuevamente es lavado y recubierto con una capa de finamanteca que servirá para proteger las piezas de un posible acortezamiento excesivo, consiguiendo
que se mantengan mas jugosas por largo tiempo. Posteriormente se rebanan y embasan al vacío
para luego someterlos a un paso por un túnel a 200 ºC.
El etiquetado y empaquetado, completa el ciclo de fabricación dejándoles listos para su expedición a
los diferentes mercados.
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Figura Nº4. Diagrama de operaciones y procesos para la elaboración de Jamones
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En función de un conjunto de objetivos básicos establecidos en sus estatutos, se ha señalado una
estructura orgánica que representa las relaciones de autoridad entre las diversas áreas funcionales,lo cual se representa en la figura continua.
Gerente General
Jefe de producción Jefe de comercialización ymarketing
Producción de
embutidos
Asesoria legal
Producción de
materia prima
Vendedores y distribuidores
a) Misión
Producir productos alimenticios de alto valor nutritivo brindando deleite y confianza a nuestros
consumidores ofreciendo un producto de calidad y el mejor servicio al cliente, siendo la innovación
nuestra principal característica, para asegurar el crecimiento de la organización con rentabilidad
extendida a gente que trabaja al lado nuestro promoviendo su desarrollo integral.
b) Visión
Consolidar un liderazgo en el mercado boliviano y una posición importante en el mercado
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Integridad: Actuamos con honestidad y lideramos con el ejemplo.
Responsabilidad: Obramos con perseverancia para lograr nuestros compromisos.
Servicio: Servimos con devoción y orientamos todo nuestro esfuerzo para asegurar la
lealtad de clientes y consumidores.
Calidad: Hacemos el trabajo bien hecho desde el principio, damos lo mejor de nosotros y
buscamos siempre soluciones simples y efectivas.
Trabajo en equipo: Unimos talentos y esfuerzos para el logro de objetivos comunes,
escuchamos a todos con atención, valoramos la diversidad de opiniones y mantenemos
relaciones de confianza.
Innovación: Buscamos siempre nuevas formas de hacer mejor las cosas y aprender de
nuestros aciertos y desaciertos.
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VI. PLAN DE IMPLANTACIÓN
MESESACTIVIDAD
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12Construcción de obras civilesAdquisición de la maquinariaAdquisición de mobiliario y equiposAdquisición de materia prima e insumos
Trámites administrativos, municipales y otrosInstalación de la maquinaria y equipoContratos con el personalContratos con los proveedoresFuncionamiento de la plantaControles de calidadPublicidad y marketingGestiones de calidad en IBNORCAPatente de los principales productosLanzamiento al mercado de los produc.1era. evaluación de nuestros productosPromoción de núcleos prod. familiaresCapacitación de núcleos prod. familiares
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VII. RIESGOS
7.1. INTERNOS
Dependencia de administradores claves: Para la producción de calidad y en una amplia
variedad de embutidos se requiere gente bien preparada y con amplia experiencia; sin
embargo está disponible aunque la empresa deberá cuidar el plan personal y de carrera del
trabajador a fin de garantizar su permanencia y rentabilidad.7.2. EXTERNOS
Incertidumbre económica: misma que puede causar fluctuaciones en la oferta y la
demanda de cualquier tipo de producto.
Tipo de cambio e inflación: Dado que tenemos proyectado la exportación de nuestros
productos, la depreciación del dólar jugará un papel preponderante a considerar. El efecto de
la inflación será un factor importante a considerar para establecer nuestros precios por la
subida de los insumos y materia prima.
Políticas de Gobierno: Durante el último periodo el gobierno tomó decisiones en lapsos de
tiempos muy cortos difícilmente previstas, mismas que afectarían en las exportaciones yotros.
Bloqueos de caminos: Por lo general ejercen un efecto negativo en el transporte de
insumos y productos acabados.
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VIII. FINANCIAMIENTO
8.1. VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (Kg) para el pr imer año
ITEM DIARIA SEMANAL MENSUAL ANUALChorizos (parrilleros, ahumados, picantes, etc. ) 10 50 1250 375000Salchichas (tradicional, Viena, long, suiza, etc.) 10 50 1250 375000Cerveceros (salami, germano, petit, etc.) 10 50 1250 375000Mortadelas (tradicional, especial, picante, etc.) 10 50 1250 375000
Morcilla (tradicional, c/cebolla, c/carne, etc.) 5 25 625 187500Jamón (premier, jamonada, etc.) 5 25 625 187500Hamburguesas 2 10 250 3000Otras carnes (Tocino, costillas, paté, etc.) 2 10 250 3000
TOTAL 54 270 6750 1881000
8.2. PRESUPUESTO DE INGRESOS MENSUAL (Exp. en $US)
PRECIOPROMEDIO/KG
INGRESO/MESITEM
Bs. $us Bs. $usChorizos (parrilleros, ahumados, picantes, etc. ) 20,0 2,7 25000,0 3378,4Salchichas (tradicional, Viena, long, suiza, etc.) 18,0 2,4 22500,0 3040,5
Cerveceros (salami, germano, petit, etc.) 18,0 2,4 22500,0 3040,5Mortadelas (tradicional, especial, picante, etc.) 18,0 2,4 22500,0 3040,5Morcilla (tradicional, c/cebolla, c/carne, etc.) 15,0 2,0 9375,0 1266,9Jamón (premier, jamonada, etc.) 25,0 3,4 15625,0 2111,5Hamburguesas 20,0 2,7 5000,0 675,7Otras carnes (Tocino, costillas, paté, etc.) 18,0 2,4 4500,0 608,1
TOTAL 127000,0 17162,2
8.3. INVERSIONES
a) Inversión en activos fij os (Exp. en $US)
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b) Invasión d iferida (Exp. en $US)
ITEM MONTO $USInstalaciones y montaje 300Gestiones de permisos y patentes 500TOTAL DE INVERSIÓN DIFERIDA 800
c) Capital de trabajo: Calculado para el primer mes (Exp. en $US)
ITEM MONTO $USCostos administrativos 500Costos de operaciones 2500Materia prima 6500Marketing y ventas 700Servicios básicos 300
Impuestos y gastos tributarios (18 por ciento) 3000Imprevistos 820TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 14320
TOTAL DE INVERSIÓN……………………………. $US. 48120 (dólares americamos)
El d úl b
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8.4. Flujo de caja (Exp. en $US)
PRIMER AÑO
MesItem
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Saldo in ic ial 0 2012,2 4291,0 6842,9 9674,9 12794,0 16207,3 19922,2 23946,2 28287,1 32952,7 37951,3TOTAL DE INGRESOS 48120,0 17162,2 17591,3 18031,0 18481,8 18943,9 19417,5 19902,9 20400,5 20910,5 21433,2 21969,1 22518,3
EGRESOSMateria prima e insumos 6500,0 6662,5 6829,1 6999,8 7174,8 7354,2 7538,0 7726,5 7919,6 8117,6 8320,5 8528,6Sueldos y salarios (c/leyessociales)
2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0
Marketing y ventas 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0Servicios básicos 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0Gastos administrativos 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0Depreciaciones 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0
Impuestos y gastostriburtarios
3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0
Egresos invers iones 48120,0Egresos financieros
TOTAL DE EGRESOS 48120,0 15150,0 15312,5 15479,1 15649,8 15824,8 16004,2 16188,0 16376,5 16569,6 16767,6 16970,5 17178,6FLUJO DE CAJA NETO 0 2012,2 4291,0 6842,9 9674,9 12794,0 16207,3 19922,2 23946,2 28287,1 32952,7 37951,3 43291,0
Los indicadores de rentabilidad muestran una tasa interna de retorno (TIR) del 23% y un valor actual neto (VAN) de $US 59.28, los que concluyen su alta rentabilidad por lo
que se recomienda su pronta ejecución.
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