plan de negocios creacion del catering uct

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Universidad de Especialidades Turísticas

UCT

Plan de negocios: Creación del Catering UCT

Elaborado por: Amparito Montenegro C.

Asesor: Ing. Javier Segovia

Para la obtención de la Ingeniería en Gastronomía

Quito, julio 2010

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DEDICATORIA

………..Señor, tú eres mi salvación!. Confiaré y no temeré porque tú eres mi

fuerza y mi canción……………… Isaías 12:2

A Dios, por ser Padre generoso, amoroso que todos los días me recuerda que

soy especial para El, a mi amor, amigo y compañero durante 37 años mi

esposo, a los regalos especiales que Dios nos ha encargado nuestros hijos:

Alexandrita, Amelita, Fernandito Andrés, Juan Ignacio, Rafaela, Juan Carlos y a

mis padres.

Amparito Montenegro Carreño

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AGRADECIMIENTO

………………………Señor te doy gracias por haberme escogido y hacerme parte

del pueblo que te pertenece y por llamarme de las tinieblas a tu luz

admirable………….. 1 Pedro 2:9

A Dios, a mi esposo que con su amor y apoyo, a mis hijos y nietos, a los

compañeros de trabajo que me alentaron a seguir hasta alcanzar esta meta.

A Javier Segovia, porque con mucha paciencia me ayudó a organizar y

desarrollar este plan.

A los estudiantes, porque humildemente me siento con la responsabilidad de

ser un referente positivo.

A la Universidad de Especialidades Turísticas por el apoyo constante.

Amparito Montenegro Carreño

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RESUMEN EJECUTIVO

La idea de crear un Catering dentro de la UCT, nace de algunos

referentes, como en el caso de la Microempresa Api Hot, del pedido de los

clientes de contar con este servicio para poder atender sus eventos familiares,

de trabajo, empresariales, etc.

Mientras se desarrolla este plan se ve la imperiosa necesidad de que se

haga una modificación del servicio de Catering puesto que según significado

original es el servicio de comida, y se menciona de manera especial esta

atención en medio de transporte aéreo, pero como la vida ha dado un giro

bastante vertiginoso en cuanto al manejo del tiempo, este servicio dentro de sus

aristas está encajado también en aquel en donde podemos preparar alimentos a

elección de los clientes o darles alternativas de sugerencias de menú para que

las personas adquieran estos manjares y lleven a sus locales o domicilios para

que atiendan esos compromisos sociales.

Inicialmente, no nos extenderemos a brindar servicio domiciliario ya que

esto requerirá de un estudio agregado con su presupuesto y detalles que ello

requiere. Además de un número considerable de gente que colaborarán en esta

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tarea como son: anfitrión, capitán, saloneros, personal para atención a niños,

equipos de amplificación, decorador, etc. Y lo más importante contar con el

espacio suficiente para que existan dentro de la universidad las instalaciones

ampliar y adecuadas para la atención en salones, parqueadero, bodegas, etc.

Sin embargo se hace una referencia de los mismos para que sea el inicio

del estudio que se sugiere se haga a continuación.

Por ello nos limitamos a analizar la factibilidad de realizar un servicio

de Catering un lugar en donde los clientes visiten y ellos sean los responsables

del traslado de estos manjares y la atención.

Esta propuesta cuenta con la gran fortaleza de tener el personal

adecuado y capacitado para atención en el área de gastronomía, además sería el

mejor taller real en donde los alumnos se favorezcan con la experiencia que será

crucial para desarrollar las destrezas y habilidades vitales en esta carrera.

Se desarrolla el plan con la certeza que no se puede manejar como un

microproyecto por los puntos que se exponen en las sugerencias y

recomendaciones, y el principal es por el hecho de que necesita continuidad en

la atención y la preparación, por tal motivo se da un giro a esta propuesta, para

que se establezca una empresa con funciones, reconocimiento jurídico de una

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compañía en donde la UCT será la dueña en absoluto teniendo el 100% de las

acciones.

En el informe general del plan de negocios, se presenta alternativas en donde se

permitirá enfocar las debilidades y fortalezas de la creación de UCT Catering.

Lo que comprende al Recurso Turístico y la Idea de Negocio, se analiza

los recursos con los que cuenta la universidad para fortalecer la idea planteada.

La oportunidad de negocio y mercadeo, presenta las ofertas, y la

demanda incluyendo la competencia que existe en la ciudad de negocios afines

o similares que tengan relación con el servicio de catering.

Plan de mercadeo, enfocado únicamente en el hecho de saber si el

negocio es o no rentable y si aquellos gastos y el tiempo y las circunstancias en

que la inversión irá justificando los egresos.

Plan de organización, la división inter-departamental con sus

obligaciones, responsabilidades, área a la cual corresponde y tareas definidas y

designadas.

Plan de inversión, agrupa todos los gastos sugeridos a realizar

incluyendo el pago de profesionales, adecuaciones del espacio físico, etc. Y la

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forma en que este debe financiarse con un crédito de la Corporación Financiera

Nacional.

Plan de administración y dirección, enfatizando la importancia del

papel de la gerencia y que con su buen manejo se puede advertir el éxito de

negocio a emprender.

Plan de contingencia, manual donde se detallan no solo los pasos a

seguir en el caso de un caso emergente en la empresa sino capacitar

constantemente a los integrantes del equipo a trabajar a actuar en bien del

ambiente y lo que compete a seguridad alimenticia.

La bibliografía e inter-grafía que sirve no solo como referente para las

consultas en caso de necesitar la procedencia de conceptos sino de pronto

ampliar determinados temas tratados.

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- INDICE -

Pág.

RESUMEN EJECUTIVO……………………………………………………. 4

CAPITULO I.- LA IDEA DE NEGOCIO………………….. 14 1.1.- INTRODUCCION………………………………….………….. 14 1.2.- UBICACIÓN.................................................................................... 17 1.3.- DELIMITACIÓN DEL TEMA………………………………… 19

1.3.1.- DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA……………………. 19 1.3.2.- DELIMITACIÓN TEMPORAL………………………. 19

CAPITULO II.- LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO Y EL MERCADO………………………………………………………. 20

2.1.- OFERTA…………………………………………………………. 20 2.2.- INFORMACIÓN GENERAL DEL PLAN DE NEGOCIO….. 21

2.2.1.- SERVICIOS DE LA EMPRESA………………………. 21 2.3.- RECETAS………………………………………………….…….. 23 2.4.- LA OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO………………………. 37

2.4.1.- ESTUDIO DE LA DEMANDA……………………….. 37 2.4.2.- DEMANDA HISTÓRICA…………………………….. 39 2.4.3.- EL GONDOLERO BANQUETES Y RECEPCIONES.. 39 2.4.4.- CHATRE BANQUETES Y CONVENCIONES……… 40 2.4.5.- PROYECCIONES DE LA DEMANDA……………… 41

2.5.- UNIVERSO Y TAMAÑO DE LA MUESTRA………………. 43 2.6.- TAMAÑO DE LA MUESTRA………………………………… 44 2.7.-ENTREVISTA APLICADA……………………………….……. 45

2.7.1.- ENTREVISTA APLICADA EN EL CHATRE……….. 46 2.7.2.-ENTREVISTA APLICADA EN CAROL MICHELLE. 49

2.7.3.- CONCLUSIONES DE LAS ENTREVISTAS………… 52

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CAPÍTULO III.- ESTUDIO DE MERCADO…………….. 53

3.1.- OBJETIVOS…………………..………………………………… 53

3.1.1.- OBJETIVO GENERAL………………………………… 53

3.1.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS…………………………… 54

3.2.- SEGMENTACIÓN DEL MERCADO………………………… 54 3.2.1.- SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA.…….…………… 55

3.2.2.- SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA………............... 55

3.2.3.- SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA………................ 55 3.2.4.-SEGMENTACIÓN CONDUCTUAL……………….… 56

3.3.- ESTUDIO DE LA OFERTA………………………………….. 58 3.3.1.- OFERTA HISTÓRICA………………………………… 58 3.3.2.- PROYECCIÓN DE LA OFERTA……………………... 60 3.3.3.- BALANCE OFERTA DEMANDA………………….… 62 3.4.- PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO……………………... 63 3.4.1.- ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA DIRECTA…….. 64

3.4.2.- CONCLUSIONES DE LA COMPETENCIA

DIRECTA……………………………………………………… 71

3.4.3.- ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA INDIRECTA…. 72

CAPITULO IV.- GENERALIDADES DEL SITIO……. 76 4.1.- OBJETIVOS……………………………………………………… 76 4.2.- DATOS GENERALES DE QUITO…………………………… 76 4.3.- GASTRONOMÍA………………………..……………….…….. 77 4.4.- TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS... 78

4.4.1.- EDAD DE LOS ENCUESTADOS…………………….. 78 4.4.2.- GÉNERO DE LOS ENCUESTADOS………………… 79 4.4.3.- OCUPACIÓN DE LOS ENCUESTADOS…………… 80

CAPITULO V.- PLAN DE MERCADEO…………………… 99 5.1.- OBJETIVOS……………………………………………………… 99 5.2.- MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO………………………. 99 5.3.- SÍNTESIS DEL ANÁLISIS SITUACIONAL………………… 103

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5.4.- PLANES DE ACCIÓN APLICADOS PARA LA MATRIZ INTERNA…………………………………………………………...… 105

5.4.1.- DEBILIDADES…………………………………..….…. 105 5.4.2.- FORTALEZAS…………………………………….…… 105

5.5.- PLANES DE ACCIÓN APLICADOS PARA LA MATRIZ INTERNA……………………………………………………………… 108

5.5.1.- AMENAZAS …………………………………………… 108 5.5.2.- OPORTUNIDADES……………………………….…… 108

CAPITULO VI.- PROPUESTA DE MERCADO……….. 109 6.1.- OBJETIVOS………………………………….………………….. 109 6.2.- ESTRATEGIAS DEL PLAN DE MERCADEO……………… 110

6.2.1.- ESTRATEGIA GENÉRICA…………………………… 110 6.2.2.- LIDERAZGO EN COSTOS………………….………… 111 6.2.3.- DIFERENCIACIÓN…………………………………… 111 6.2.4.- CONCENTRACIÓN O ENFOQUE………….……….. 113

6.3.- MIX DE MERCADO……………………………………………. 114 6.4.- PRODUCTO……………………………………………….……. 114

6.4.1.- MARCA………………….……………………………… 114 6.4.2.- GARANTÍA……………………….…………………… 115

6.5.- PROMOCIÓN……………………………………….………….. 115 6.5.1.- PROMOCIONES DE VENTAS…………….…………. 115 6.5.2.- TÉCNICA DE VENTAS………………………………. 116 6.5.3.- RELACIONES PÚBLICAS……………………………. 116

6.6.- PUBLICIDAD…………………………………………………… 117 6.6.1.- ELECCIÓN DE LOS MEDIOS SECUNDARIOS ESCRITOS……………………………………………………… 117 6.6.2.- MEDIOS AUXILIARES…………….………………….. 118

6.8.- PRECIO……………………………………..……….…………… 118 6.8.1.- PRECIOS NEGOCIABLES……………………………. 119

CAPITULO VII.- CANALES DE DISTRIBUCIÓN…… 119 7.1.- PUNTO DE VENTA……………………………………………. 119 7.2.- PRESUPUESTO DEL PLAN DE MERCADEO………..….… 120 7.3.- PLAN DE ORGANIZACIÓN………………………………… 120

7.3.1.- POLÍTICAS GENERALES……………………………. 120 7.3.2.- POLÍTICAS PARA CON LOS CLIENTES….……….. 121 7.3.3.- POLÍTICAS PARA CON LOS PROVEEDORES…….. 121 7.3.4.- POLÍTICAS PARA CON LOS COLABORADORES.. 121

7.4.- ORGANIGRAMA DEPARTAMENTAL……………………. 122 7.4.1-- OBJETIVOS DEPARTAMENTALES……………….. 123 7.4.2.- ACCIONISTAS………………………………………… 123

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7.4.3.- ADMINISTRACIÓN………………………………….. 123 7.4.4.- CONTABILIDAD……………………………………… 123 7.4.5.- COCINA………………………………………………... 123 7.4.6.- LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO…………………… 124 7.4.7.- SEGURIDAD…………………………………………… 124 7.4.8.- RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES……… 125

7.5.- ORGANIGRAMA FUNCIONAL………………………………. 127 7.5.1.- DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES………………. 128

7.6.- ÁREA ADMINISTRATIVA…………………………………….. 129 7.6.1.- JUNTA DE ACCIONISTAS……………...…………… 129 7.6.2.- ADMINISTRADOR……………………….…………… 129 7.6.3.- COORDINADOR DE EVENTOS…………………….. 130 7.6.4.- CONTADOR…………………………………………… 130

7.7.- DEPARTAMENTO DE COCINA……………………………… 130 7.7.1.- CHEF……………………………………………………… 130 7.7.2.- SOUS CHEF……………………………….……………. 132 7.7.3.- AYUDANTE DE COCINA……………………….…… 133 7.7.4.- STEWARD……………………………………………... 133

7.8.- DEPARTAMENTO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO.. 133

7.8.1.- PERSONAL DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO.. 133 7.9.- DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD……………………….. 134

7.9.1.- GUARDIAS…………………………………………….. 134 7.10.- PLANIFICACIÓN DE RECURSOS HUMANOS…………. 134

7.10.1.- RECLUTAMIENTO………………………….………. 135 7.10.2.- PRESELECCIÓN DE PERSONAL………………….. 136 7.10.3.- CALENDARIO DE ENTREVISTA…………….……. 136 7.10.4.- SELECCIÓN DE PERSONAL………………………. 137 7.10.5.- PRUEBAS PSICOLÓGICAS…………………………. 137 7.10.6.- PRUEBAS DE FOCUS GROUP……….…..….……… 138 7.10.7.- JUNTA DE SELECCIÓN…………….……………….. 138 7.10.8.- CONTRATACIÓN …………………………………… 138 7.10.9.- INDUCCIÓN…………………………………………. 139

CAPÍTULO VIII.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL………………………….……………………..…………………. 140

8.1.- OBJETIVOS…………………….……………………………….. 140 8.2.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA…….…. 140

8.2.1.- MISIÓN PARA CON LOS CLIENTES………………… 140 8.2.2.- MISIÓN PARA CON LOS PROVEEDORES………... 141 8.2.3.- MISIÓN PARA CON LOS COLABORADORES….… 141 8.2.4.- VISIÓN…………………………………………………. 141

8.3.- OBJETIVOS DE LA EMPRESA……………….………………. 142 8.3.1.- OBJETIVOS FINANCIEROS………………….………. 142

8.3.2.- OBJETIVOS EN RELACIÓN AL MERCADO….……. 142

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8.3.3.- OBJETIVOS DE VENTAS……………….………........... 142 8.3.4.- OBJETIVOS EMPRESARIALES……………………… 142

8.4.- POLÍTICAS……………………………………………………… 143 8.4.1.- POLÍTICAS GENERALES……………..…………….. 143 8.4.2.- POLÍTICAS PARA CON LOS CLIENTES…………. 143 8.4.3.- POLÍTICAS PARA CON LOS PROVEEDORES …… 143 8.4.4.- POLÍTICAS PARA CON LOS COLABORADORES.. 144 8.5.- MARCO LEGAL……………….………..…….………… 145 8.5.1.- CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA……..…….…… 145

8.6.- MARCO FISCAL……………………………………………….. 147 8.6.1.- AFILIACIONES……………………………………….. 147

8.7.- DISTRIBUCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE LAS INSTALACIONES…………………………………………………… 153

CAPITULO IX.- MANUALES DE OPERACIONES….. 155 9.1.- PLAN DE CONTINGENCIA…………………………….……. 155

9.1.1.- ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS………….………. 155 9.1.2.- SEGURIDAD INDUSTRIAL Y BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURERAS…………………………………………. 156 9.1.3.- GESTIÓN DEL PERSONAL EN EL ÁREA DE HIGIENE ALIMENTARIA…………………………………………………. 157 9.1.4.- POLÍTICAS DE HIGIENE……………………………… 158 9.1.5.- ESTÁNDARES DE HIGIENE PERSONAL…………… 158 9.1.6.- NORMAS GENERALES PARA LAS INSTALACIONES……………………………………………… 160 9.1.7.- SUELOS………………………………………………….. 160 9.1.8.- PAREDES………………………………………………… 161 9.1.9.- TECHOS, PUERTAS Y VENTANAS………………….. 161 9.1.10.- ÁREA DE TRABAJO…………………………………… 162

9.2.- NORMAS GENERALES PARA EQUIPOS Y MAQUINARIAS……………………………………………………… 162 9.3.- NORMAS GENERALES PARA LA RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS……………….…………………………….………. 163 9.4.- MANEJO DE TEMPERATURAS PARA ALMACENAMIENTO………………………………………………. 165 9.5.- NORMAS DE ALMACENAMIENTO………………..……… 167

9.5.1.- ALMACENAMIENTO EN SECO…………………….…. 167 9.5.2.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN………………………………….……………. 168 9.5.3.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN CONGELACIÓN…………………………………………….…… 168

9.6.- NORMAS DE DESCONGELAMIENTO…..…………….….. 169 9.7.- NORMAS PARA LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS………………………………….…………………. 169

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9.7.1.- ANÁLISIS DE PROVEEDORES.…….…………….….. 170 9.7.2.- CARACTERÍSTICAS PARA LA EVALUACIÓN…….. 170

9.8.- MATRIZ DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES…….…. 171

CAPITULO X.- ESTUDIO AMBIENTAL………….………. 176

10.1.- OBJETIVOS…………………………………………………….. 176 10.2.- DIAGNÓSTICO INICIAL DE LOS POSIBLES IMPACTOS AMBIENTALES DEL PROYECTO……………………………….… 176

10.2.1.- COCINA………………………………………….…… 177 10.2.2.- EQUIPAMIENTO…………….…………….………… 177 10.2.3.- SEGURIDAD DE LOS CLIENTES……….…………. 178 10.2.4.- SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES….………. 178 10.2.5.- RESIDUOS……………………….…………………… 178 10.2.6.- PUBLICIDAD Y MERCADEO…………..………….. 178 10.2.7.- TECNOLOGÍA, SISTEMAS INFORMÁTICOS…….. 179 10.2.8.- SERVICIO AL CLIENTE………………………..…… 179 10.2.9.- IMPACTOS DEL PROYECTO EN EL MEDIO AMBIENTE……………………………………………………. 180

10.3.- SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS………………………… 185 10.4.- EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS DE ACUERDO AL FACTOR DE IMPORTANCIA…………….………………..……… 185 10.5.- GESTION Y MANEJO DE RESIDUOS……………………. 186 10.6.- IMPLEMENTACIÓN DE LA ALTERNATIVA RECILAJE. 187

10.6.1.- OBJETIVOS DEL RECICLAJE………………………… 188

10.6.2.- ANTECEDENTES…………………………………..…. 188

10.6.3.- MEDIDAS GENERALES PARA EL RECICLAJE…… 188

10.6.4.- MEDIDAS DE AHORRO DE RECURSOS

NATURALES……………………………………………………. 189

10.6.5.- MANEJO DEL MATERIAL ORGÁNICO……….…… 189

10.6.6.- MANEJO DEL PAPEL Y CARTÓN……..……………. 190

10.6.7.- MANEJO DE PLÁSTICOS Y METALES………..……. 190

10.6.8.- MANEJO DEL VIDRIO………………..………………. 191

10.6.9.- MANEJO DE OTROS RESIDUOS……….…………… 191

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10.7.- POLÍTICAS AMBIENTALES PARA BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES………………………………………………………… 192 10.8.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y CONTROL…….… 192 10.9.- PROGRAMA DE INFORMACIÓN Y SEGUIMIENTO……. 193 10.10.- PROGRAMA DE COMPENSACIÓN POR AFECTACIÓN AL AMBIENTE……….………………………………………………... 194

CONCLUSIONES……………………………………………………………. 195 RECOMENDACIONES..................................................................................... 197 ANEXOS………………………………………………………………………. 198 1.- REGLAMENTOS DE SEGURIDAD E HIGIENE…….……….. 198 2.- DIAGRAMA DE COCINA DEL PROYECTO.…………………. 235

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………… 236

CAPITULO I

LA IDEA DE NEGOCIO

1.1.- INTRODUCCION.-

El plan de negocios, Es un instrumento de planificación para orientar la

toma de decisiones sobre como iniciar, mejorar o expandir un negocio, gracias a

una evaluación coherente de sus principales componentes.

Este instrumento permite a un emprendedor concebir escenarios de

futuro factible para concretar su idea de negocio y trazar el camino del éxito.

- 28 -

Gracias al plan de negocios se pueden realizar predicciones racionales

con el fin de preparar a la organización y optimizar el uso de recursos para

generar el mayor valor posible. Debemos lograr en el plan una visión clara

acerca de: perspectivas, competencias, productos o servicios, tipos de

competencias, productos, servicio que se ofrece, rentabilidad, etc.

No existen suficientes establecimientos en donde el cliente pueda

escoger: alimentos variados, creativos, precio justo, etc., para que se brinden

en los compromisos sociales. Un anfitrión de calidad acude a personas

calificadas, que garantice con su profesionalismo la seguridad de entregar los

manjares, que se van a convidar, con garantías de sanidad, equilibrio

nutricional, presentación, y sobretodo con calidad.

Por ello se propone crear un espacio gastronómico con el nombre Catering

UCT, que sea élite en la venta de alimentos.

Analizar la factibilidad de creación de Catering UCT, especializada en

atención de comida para eventos sociales, ubicada en la ciudad de Quito y que

aporte con ideas innovadoras.

Dentro de los objetivos que deseamos alcanzar están:

- Definir procedimientos técnicos para planificar, gestionar, y producir,

alimentos de alta calidad.

- Determinar el nivel de aceptación de nuestros clientes a través de un

análisis de mercado con el fin de definir los servicios a brindar y las

innovaciones futuras.

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- Establecer en forma cuantitativa los eventos que son motivo de

celebración, los períodos en que estos se realizan.

- Analizar la situación externa para conocer la competencia directa e

indirecta y determinar las estrategias a seguir en el desarrollo del

proyecto planteado.

- Efectuar un estudio técnico que permita definir el tamaño y ubicación del

espacio físico que requiere este proyecto el equipamiento y la

infraestructura.

- Realizar un análisis financiero que permita determinar la rentabilidad y

la inversión.

El ritmo de vida en la actualidad sumado a las diversas ocupaciones,

impiden que se dedique tiempo suficiente a los detalle que comprenden la

tarea de planificar un evento, y principalmente al corazón que marca el éxito

que es la parte alimentaria, por lo que es necesario contar con una empresa de

catering que brinde la entrega de una buena alternativa en alimentos, cuyo

servicio genere: confianza, seguridad, creatividad, y responda a las exigencias y

expectativas que el cliente pretende alcanzar.

Para planificar un evento, es una tarea desgastante, para facilitar el

servicio de catering le asegurará que va a ser atendido con seguridad y

capacidad de asesoramiento en los detalles minuciosos de este acontecimiento,

el control y supervisión de procesos, y como una de las tareas ineludibles

serán la aplicación de las buenas prácticas de manipulación las mismas que se

- 30 -

constituirán en constantes para evitar errores, inconvenientes e

inconformidades.

La empresa brindará un servicio profesional que gracias a una continua

capacitación, actualización de nuevas tendencias, controle aspectos como:

comunicación y manejo de proveedores, establecimiento de estándares,

procesos, métodos, etc., que son instrumentos básicos para ofrecer calidad.

En un evento es importante atender las necesidades, deseos y porqué no

el factor económico, para obtener la satisfacción del cliente, para ello se

tomará en cuenta la asesoría con un enfoque completamente profesional e

integral, creando un vínculo de confianza con el servicio de Catering UCT, y

lograr que este se convierta en un asistente seguro, confiable y ético.

Para ello debe contar con los elementos que permitan fijar estrategias de

corto y largo plazo sin olvidar los objetivos y gracias a esto se logre convertirse

en una empresa pionera y de prestigio en el mercado.

1.2.- UBICACIÓN.-

En el D.M. Quito existen empresas dedicadas a la tarea de dar servicio

de catering, pero se olvidan de tomar en cuenta las partes que intervienen en

el servicio de alimentos.

Sin duda, la organización de un evento es compleja y es de vital

importancia tomar en cuenta: deseos, requerimientos y presupuesto, al igual

que encontrar la forma en que estos factores se vean reflejados en el momento

- 31 -

del compromiso. A lo largo de la vida se desea compartir con familiares y

amigos varios acontecimientos, que se considera de gran importancia

circunstancias que han motivado la organización de reuniones sociales, cuyo

único fin es el de pasar un momento ameno, sin preocupaciones y este proyecto

vanguardista e innovador puede cumplir estas expectativas al brindar la

asesoría profesional y el éxito gastronómico mediante una planificación y

organización de todos los detalles que se requieren para obtener los resultados

que se pretenden alcanzar tanto para el cliente como para la empresa.

El vocablo catering, proveniente del idioma inglés, hace referencia a la

actividad de proveer con un servicio de comida especialmente contratado a

clientes en situaciones específicas, tales como eventos de diverso tipo. La

palabra catering viene del verbo inglés ‘to cater’, que significa servir, atender. El

catering es entonces el servicio que supone la atención y la oferta de un variado

conjunto de alimentos en situaciones excepcionales como suelen ser los eventos.

Si bien esta palabra no es perteneciente al idioma español, se encuentra hoy en

día aceptada al menos en el lenguaje informal y es de uso común.

El catering puede ser definido como el servicio que ofrece un

determinado tipo de comida en eventos de diferentes características. Para ser

servido propiamente, el catering debe siempre ser contratado con anterioridad

de modo que tanto los clientes como los profesionales del área puedan acordar

las opciones de alimentos a servir, la cantidad, el costo y otros elementos

relativos a la cuestión. En este sentido, el catering es central para cualquier tipo

de evento ya que es uno de los elementos más vistosos de una fiesta, una

celebración o una reunión.

- 32 -

El catering se compone por lo general de productos y alimentos de

diversas características. Si bien en la mayoría de los casos el catering consta de

alimentos pequeños y fáciles de consumir como canapés, fiambres, quesos,

empanadas, sándwiches de miga, calentitos y demás, el servicio de catering

también puede componerse de platos de gran elaboración que se sirven como

en un restaurante y que deben ser acompañados por las bebidas y guarniciones

apropiadas.

Dependiendo del tipo de alimento, de la cantidad de comensales, de los

ingredientes necesarios y de la exclusividad de las recetas a preparar, el catering

puede variar su precio aunque normalmente los costos de tal servicio suelen ser

elevados. La disposición del catering puede ser diferente también según cada

caso, pero por lo general los alimentos que forman parte de un servicio de

catering son dispuestos de manera llamativa para captar la atención de los

comensales.

1.3.- DELIMITACIÓN DEL TEMA

1.3.1.- Delimitación Geográfica

Para el estudio se ha seleccionado la provincia de Pichincha, cantón

Quito, parroquia Mariscal en el Distrito Metropolitano de Quito, lugar donde

se realizará el estudio pertinente para la creación de un servicio de catering.

- 33 -

1.3.2.- Delimitación Temporal

La propuesta de creación se desarrollará en un período de seis meses

en el cual se va a realizar el estudio para determinar si el proyecto puede ser

realizado, los requisitos, equipamiento, etc. Considerando los gustos y

preferencias del mercado seleccionado.

CAPITULO II

LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO Y EL

MERCADO

2.1.- OFERTA

- 34 -

Esta empresa tiene como fin orientar al cliente en su decisión de

alimentos.

Teniendo en cuenta los siguientes puntos: el objetivo principal, presupuesto,

número de pax.

Puntos claves como son guías: de proveedores, profesionales y

prestadores de servicios, hacen cada vez más necesaria la capacitación y

especialización de profesionales en el campo, además se vinculan estrategias

de comunicación, comercialización y ventas que permitan efectivizar en

términos de costos la realización del evento.

2.2.- INFORMACIÓN GENERAL DEL PLAN DE

NEGOCIO

2.2.1.- SERVICIOS DE LA EMPRESA

mhtml:file://G:/Informacion/Libro%20de%20producción%20y%20logística%20de%20un%20concierto%20-%20Monografias_com.mht!/cgi-bin/search.cgi?query=objetivo&?intersearch

mhtml:file://G:/Informacion/Libro%20de%20producción%20y%20logística%20de%20un%20concierto%20-%20Monografias_com.mht!/cgi-bin/search.cgi?query=proveedores&?intersearch

mhtml:file://G:/Informacion/Libro%20de%20producción%20y%20logística%20de%20un%20concierto%20-%20Monografias_com.mht!/cgi-bin/search.cgi?query=servicios&?intersearch

mhtml:file://G:/Informacion/Libro%20de%20producción%20y%20logística%20de%20un%20concierto%20-%20Monografias_com.mht!/cgi-bin/search.cgi?query=capacitación&?intersearch

- 35 -

Los prestadores de servicio de catering se dirigen hacia a la atención de las

necesidades del cliente, sin perder de vista que a este servicio se podría incluir

las recomendaciones de:

- Sugerencia de locales para la celebración del evento.

- Alquiler y contratación de servicios adicionales como: carpas, tarimas,

medios audiovisuales, mobiliario, vajilla, cristalería, mantelería entre

otros.

En Ecuador el mercado informal es alto y existen personas con un

conocimiento empírico que se encargan de brindar este tipo de servicio. Otro

de los aspectos es que su precio va en función de la calidad del producto, pero

esto se ve reflejado directamente en la calidad y la ausencia de permisos

sanitarios, municipales e inclusive sin cumplir con el pago de impuestos de ley.

Número del elemento 002

Descripción Sorbete de limón

Lugar de la preparación Cocina

Ventas Alimentos

Porción 1

Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD

DE COMPRA

PRECIO COSTO

1 Pulpa de limón 60 g. 1000 g. 1,79 0,11

- 36 -

2 Hoja de menta 30 g. 1 atado 0,50 0,02

COSTO 0,12

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,01

TOTAL 0,13


Descripción

Lenguado en salsa Colbert


Ventas Alimentos

Porción 1

Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE

COMPRA PRECIO COSTO

1 Lenguado 180 g. 1000 g. 6,20 1,12

2 Mantequilla sin sal 10 g. 1000 g. 5,90 0,06

3 Pimiento 10 g. 1000 g. 1,88 0,02

4 Salsa Colbert 40 g 1000 g. 3,43 0,14

COSTO 3,39

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,27

TOTAL 3,66


Descripción Salsa Colbert


Ventas Alimentos

Porción 1000 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Vino blanco 20 g. 4000 g. 5,39 0,03

2 Perejil 15 g. Atado 0,40 0,01

3 Estragón 5 g. 100 g. 0,88 0,04

4 Vinagre 10 g. 1000 g. 1,65 0,02

5 Mantequilla 20 g. 1000 g. 5,90 0,12

6 Demiglace 50 g. 1000 g. 4,92 0,25

COSTO 0,46

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,04

TOTAL 0.97


Descripción Fondo oscuro


Ventas Alimentos

Porción 250 g.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Cebolla 60 g. 1000 g. 1,46 0,09

2 Apio 30 g. 1000 g. 1,10 0,03

3 Zanahoria 50 g. 1000 g. 1,48 0,07

4 Cebolla puerro 30 g. 200 g. 1,22 0,04

- 37 -

2.3.- RECETAS

ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS

MENÚ Nº 1


Descripción Ensalada de cangrejo


Ventas Alimentos

Porción 1

Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO

1 Pulpa de cangrejo 70 g. 10,00 0,70

2 Lechuga crespa 30 g. 0,66 0,07

3 40 g. 14,32 0,57

4 Cebolla perla 5 g. 1,46 0,02

5 Pimiento rojo 5 g. 1,88 0,01

6 Pimiento verde 5 g. 0,55 0,01

7 Vinagre 10 g. 1,65 0,02

8 Aceite 5 g. 2,02 0,01

COSTO 0,84

8% GASTOS INDIRECTOS

TOTAL

0,07 0.90

Número del elemento

Descripción

Lugar de la preparación

Ventas

Porción

Nº INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO COSTO

1 Fondo oscuro 1000 2,49 2,49

2 Pasta de tomate 200 4,16 0,83

3 Bouquet garnish 100 2,00 0,20

4 Vino tinto 200 5,39 0,27

COSTO 3,79

8% GASTOS 1,14

5 Hueso de res 500 g. 1000 g. 1,45 0,73

COSTO 0,96

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,29

TOTAL 1,24

- 38 -

INDIRECTOS

TOTAL 4,92


Descripción


Ventas

Porción


1 Muslo 200 2,60 1,52

2 Jamón 15 5,23 0,08

3 Pasas 15 4,41 0,07

4 Nuez 15 9,92 0,15

5 Crema de leche 10 3,90 0,04

COSTO 0,85

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,07

TOTAL 0,92


Descripción


Ventas

Porción


1 Papa chola 90 18,00 0,04

2 Nuez moscada 5 7,92 0,04

3 Mantequilla 5 5,90 0,03

4 Apanadura 20 0,92 0,05

COSTO 0,15

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,01

TOTAL 0,16


Descripción

Verduras salteadas en coñac


Ventas Alimentos

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Zuquini 30 g. 1000 g. 1,37 0,04

2 Espárrago 30 g. 1000 g. 6,40 0,19

3 Pimiento rojo 30 g. 1000 g. 1,65 0,05

4 Coñac 20 g. 750 g. 8,26 0,22

- 39 -

5 Aceite 5 g. 1000 g. 2,02 0,01

COSTO 0,51

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,04

TOTAL 0,55


Descripción Pastel de naranja


Ventas Alimentos

Porción 25


COMPRA PRECIO COSTO

1 Harina 750 g. 2000 g. 3,16 1,19

2 Polvo de hornear 30 g. 500 g. 3,10 0,19

3 Huevos 400 g. 50 g. 0,15 1,20

4 Mantequilla 300 g. 1000 g. 5,90 1,77

5 Azúcar 500 g. 5000 g. 3,27 0,33

6 Pulpa de naranja 250 g. 1000 g. 1,46 0,37

7 Esencia vainilla 10 g. 1000 g. 4,00 0,04

8 Amaretto 60 g. 750 g. 6,80 0,54

9 Fondant 900 g. 1300 g. 3,09 2,28

10 Turrón italiano 100 g. 500 g. 0,63 0,13

11 Pasta de goma 100 g. 500 g. 1,35 0,27

COSTO 8,29

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,66

TOTAL 8,96

COSTO

PORCIÓN 0,36


Descripción Fondant


Ventas Alimentos

Porción 1300 g.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Azúcar impalpable 1135 g. 4000 g. 7,50 2,13

2 Glucosa 125 g. 1000 g. 2,00 0,25

3 CMC 8 g. 1000 g. 4,89 0,04

4 Esencia almendra 1 g. 20 g. 1,45 0,07

5 Manteca vegetal 30 g. 4000 g. 5,50 0,04

6 Glicerina 10 g. 200 g. 1,00 0,05

- 40 -

COSTO 2,58

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,21

TOTAL 2,79


Descripción Turrón italiano


Ventas Alimentos

Porción 500 g.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Azúcar 250 g. 5000 g. 3,27 0,16

2 Claras huevo 100 g. 30 g. 0,15 0,30

3 Crémor tártaro 5 g. 100 g. 1,45 0,07

4 Ácido cítrico 5 g. 100 g. 1,00 0,05

COSTO 0,59

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,05

TOTAL 0,63


Descripción Pasta de goma


Ventas Alimentos

Porción 500 g.

Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

UNIDAD DE COMPRA

PRECIO COSTO

1 Azúcar impalpable 400 g. 4000 g. 8,50 0,85

2 Glucosa 60 g. 1000 g. 2,00 0,12

3 CMC 60 g. 1000 g. 4,89 0,29

COSTO 1,26

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,10

TOTAL 1,36

MENÚ Nº 2


Descripción Salpicón de tilapia


Ventas Alimentos

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Tilapia 100 g. 1000 g. 8,05 0,81

2 Pimiento verde 15 g. 1000 g. 0,55 0,01

3 Pimiento rojo 15 g. 1000 g. 1,88 0,03

- 41 -

4 Cebolla perla 10 g. 1000 g. 1,46 0,01

5 Pulpa de naranja 15 g. 1000 g. 1,46 0,02

6 Jugo de limón 15 g. 1000 g. 1,79 0,03

COSTO 0,90


TOTAL

0,07 0.97


Descripción Sorbete de mandarina


Ventas Alimentos

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Mandarina 60 g. 1000 g. 2,15 0,13

2 Hoja de hierba luisa 10 g. Atado 0,70 0,01

COSTO 0,14

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,01

TOTAL 0,15


Descripción Lomo relleno


Ventas Alimentos

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Lomo de falda 150 g. 1000 g. 9,30 1,40

2 Jamón 50 g. 1000 g. 5,23 0,26

3 Zuquini verde 50 g. 1000 g. 1,37 0,07

COSTO 1,75


TOTAL

0,14 1.89


Descripción

Pollo caramelizado con soya


Ventas Alimentos

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Hongos shitake 35 g. 100 g. 3,45 0,40

2 Salsa de soya 30 g. 300 g. 1,90 0,19

3 Azúcar morena 60 g. 1000 g. 1,43 0,09

- 42 -

4 Vino de arroz 20 g. 350 g. 3,90 0,22

5 Pechuga de pollo 150 g. 1000 g. 6,40 0,96

6 Jengibre 5 g. 1000 g. 2,20 0,01

7 Aceite 15 g. 1000 g. 2,02 0,03

COSTO 1,90

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,15

TOTAL 2,05


Descripción Papa salteada en romero


Ventas Alimentos

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Papa 60 g. 45455 g. 18,00 0,02

2 Mantequilla 20 g. 1000 g. 5,90 0,12

3 Romero 10 g. 1000 g. 9,60 0,10

COSTO 0,24


0,02

TOTAL 0,26


Descripción Espinacas con almendras


Ventas Alimentos


COMPRA PRECIO COSTO

1 Espinaca 70 g. 1000 g. 1,17 0,08

2 Almendras 20 g. 1000 g. 9,90 0,20

3 Aceite de oliva 10 g. 1000 g. 8,65 0,09

4 Mantequilla 5 g. 1000 g. 5,90 0,03

5 Vinagre blanco 10 g. 1000 g. 1,65 0,02

6 Miel de abeja 5 g. 330 g 3,46 0,06

7 Mostaza Dijon 5 g. 500 g. 5,12 0,05

8 Tomate riñón 15 g. 1000 g. 1,10 0,02

9 Salsa inglesa 5 g. 250 g. 1,05 0,02

COSTO 0,56


TOTAL

0,04 0.60


Descripción Pastel de yogurt mora


Ventas Alimentos

Porción 12

Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE PRECIO COSTO

- 43 -

COMPRA

1 Mantequilla 227 g. 1000 g. 5,90 1,34

2 Harina 500 g. 2000 g. 3,16 0,79


4 Azúcar 250 g. 5000 g. 3,27 0,16

5 Huevos 200 g. 50 g. 0,15 0,60

6 Yogurt mora 150 g. 1000 g. 4,40 0,66

7 Esencia almendra 1 g. 20 g. 1,45 0,07

8 Manteca vegetal 30 g. 4000 g. 5,50 0,04

9 Fondant 900 g. 1300 g. 2,79 2,79


11 Pasta de goma 100 g. 500 g. 1,36 0,27

COSTO 7,04


0,56

TOTAL 7,60

COSTO PORCIÓN

0,63

MENÚ Nº 3


Descripción Mariscos en hoja de arroz


Ventas Alimentos

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Camarón 25 g. 1000 g. 14,32 0,36

2 Calamar 20 g. 1000 g. 8,00 0,16

3 Mejillones 20 g. 1000 g. 10,00 0,20

4 Dorado 25 g. 1000 g. 7,62 0,19

5 Mantequilla 25 g. 1000 g. 5,90 0,15

6 Hoja de arroz 10 g. 300 g. 7,92 0,26

7 Salsa de vino blanco 30 g. 1000 g. 1,33 0,04

COSTO 1,36

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,11

TOTAL 1,47


Descripción Fumet


Ventas Alimentos

Porción 1000 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

- 44 -

1 Cebolla perla 30 g. 1000 g. 1,46 0,04

2 Apio 50 g. 1000 g. 1,10 0,06

3 Zanahoria 50 g. 1000 g. 1,48 0,07

4 Cebolla puerro 30 g. 200 g. 1,22 0,04

5 Cáscara del mariscos 500 g. 500 g. 0,00 0,00

COSTO 0,21

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,02

TOTAL 0,23


Descripción Veloute de pescado


Ventas Alimentos

Porción 1000 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Fumet 1000 g. 1000 g. 0,23 0,23

2 Harina 40 g. 2000 g. 3,16 0,06

3 Mantequilla 40 g. 1000 g. 5,90 0,24

COSTO 0,53


0,04

TOTAL 0,57


Descripción Salsa de vino blanco


Ventas Alimentos

Porción 1000 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Veloute 1000 g. 1000 g. 0,57 0,57

2 Vino blanco 200 g. 4000 g. 5,39 0,27

3 Crema de leche 100 g. 1000 g. 3,90 0,39

4 Yema de huevo 40 g. 20 g. 0,15 0,30

5 Naranja 40 g. 1000 g. 1,46 0,06

COSTO 1,23

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,10

TOTAL 1,33


Descripción Sorbete de tamarindo


Ventas Alimentos

- 45 -

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Pulpa de tamarindo 60 g. 1000 g. 1,41 0,08

2 Cedrón 20 g. 1 atado 0,50 0,01

COSTO 0,09

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,01

TOTAL 0,10


Descripción Solomillo con tocino


Ventas Alimentos

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Lomo fino 175 g. 1000 g. 9,95 1,74

2 Tocino 15 g. 1000 g. 7,50 0,11

3 Aceite 50 g. 1000 g. 2,02 0,10

4 Hilo de bridar 1 u. 1000 mt. 2,18 0,00

COSTO 1,96

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,16

TOTAL 2,12


Descripción Pollo con chutney a la plancha


Ventas Alimentos

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO


2 Chutney 40 g.. 1000 g. 3,93 0,16

COSTO 1,15

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,09

TOTAL 1,24


Descripción Chutney de tomate, cebolla y manzana


Ventas Alimentos

Porción 1000 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

- 46 -

1 Azúcar 200 g. 5000 g. 3,27 0,13

2 Cebolla 225 g. 1000 g. 1,46 0,33

3 Manzana 450 g. 1000 g. 4,39 1,98

4 Tomate riñón 500 g. 1000 g. 1,10 0,55

5 Vinagre blanco 250 g. 1000 g. 1,65 0,41

6 Jengibre 30 g. 1000 g. 2,20 0,07

7 Pasas 40 g. 1000 g. 4,41 0,18

COSTO 3,64

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,29

TOTAL 3,93


Descripción Papa mangueada


Ventas Alimentos

Porción 2


COMPRA PRECIO COSTO

1 Papa chola 100 gr. 45455 gr. 18,00 0,04

2 Nuez moscada 5 gr. 1000 gr. 19,80 0,10

COSTO 0,14

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,01

TOTAL 0,15


Descripción Ensalada de espinaca y mandarina


Ventas Alimentos

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Espinaca 60 g. 1000 g. 1,17 0,07

2 Mandarina 40 g. 1000 g. 2,15 0,09

3 Pimiento rojo 15 g. 1000 g. 1,88 0,03

4 Pimiento verde 15 g. 1000 g. 0,55 0,01

5 Jugo de limón 15 g. 330 g 1,79 0,03

6 Jugo de mandarina 15 g. 1000 g. 2,15 0,03

7 Miel de abeja 10 g. 330 g. 4,46 0,14

COSTO 0,38


0,03

TOTAL 0,41


Descripción Bizcochuelo vainilla


Ventas Alimentos

- 47 -

Porción 12


MEDIDA PRECIO COSTO

1 Huevos 500 g. 50 g. 0,15 1,50

2 Harina 300 g. 2000 g. 3,16 0,47

3 Azúcar 300 g. 5000 g. 3,27 0,20

4 Esencia de vainilla 30 g. 1000 g. 4,00 0,12

5 Nuez 200 g. 1000 g. 9,92 1,98

9 Fondant 900 g. 1300 g. 2,79 2,28

10 Turrón italiano 100 g.. 500 g. 0,63 0,13

11 Pasta de goma 100 g. 500 g. 1,36 0,27

COSTO 6,95


0,56

TOTAL 7,51

COSTO

PORCIÓN 0,63

MENÚ Nº 4


Descripción Rollo de espárrago


Ventas Alimentos

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Jamón 40 g. 1000 g. 5,23 0,21

2 Espárrago 30 g. 1000 g. 7,29 0,22

3 Nori 10 g. 500 g. 9,10 0,18

4 Queso crema 15 g. 250 g. 1,33 0,08

5 Crema de leche 10 g. 1000 g. 3,90 0,04

6 Salsa de soya 5 g. 300 g. 3,15 0,05

COSTO 0,78


0,06

TOTAL 0,84


Descripción Sorbete de maracuyá con manzanilla


Ventas Alimentos

Porción 1

Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE PRECIO COSTO

- 48 -

COMPRA

1 Pulpa de maracuyá 60 g. 1000 g. 2,34 0,14

2 Infusión manzanilla 20 g. Atado 0,70 0,05

COSTO 0,19


0,02

TOTAL 0,21


Descripción Lomo de cerdo


Ventas Alimentos

Porción 1

Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD COMPRA PRECIO COSTO

1 Lomo de cerdo 180 g. 1000 g. 8,60 1,55

2 Mermelada de tomate riñón 50 g. 1000 g. 1,36 0,07

COSTO 1,62

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,13

TOTAL 1,75


Descripción

Mermelada de tomate riñón


Ventas Alimentos

Porción 1000 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Tomate 1000 g. 1000 g. 1,10 1,10

2 Azúcar 250 g. 5000 g. 3,27 0,16

COSTO 1,26

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,10

TOTAL 1,36


Descripción Cordon blue


Ventas Alimentos

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO


2 Queso maduro 60 g. 1000 g. 8,01 0,48

3 Jamón 60 g. 1000 g. 5,23 0,31

- 49 -

COSTO 1,75


0,14

TOTAL 1,89


Descripción Papa salteada en eneldo


Ventas Alimentos

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Papa pequeña 120 g. 454 g. 25,00 0,07

2 Mantequilla 60 g. 1000 g. 5,90 0,35

3 Eneldo 5 g. 1000 g. 3,10 0,02

COSTO 0,42


0,03

TOTAL 0,45


Descripción Ensalada tropical


Ventas Alimentos

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Lechuga romana 20 g. 300 g. 0,79 0,05

2 Lechuga roja 20 g. 300 g. 1,43 0,10

3 Lechuga crespa 20 g. 300 g. 0,66 0,04

4 Durazno 30 g.. 850 g. 1,88 0,07

5 Piña 20 G 1000 g. 2,23 0,04

6 Vinagre 10 g. 1000 g. 1,65 0,02

7 Honey must 40 g. 250 g. 1,02 0,16

COSTO 0,30

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,02

TOTAL 0,33


Descripción Honey must


Ventas Alimentos

Porción 250 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Vinagre 200 g. 1000 g. 1,65 0,33

2 Mostaza 30 g. 1000 g. 3,45 0,10

3 Miel 25 g. 330 g. 4,46 0,37

- 50 -

4 Aceite 20 g. 1000 g. 2,02 0,04

5 Perejil 15 g. 1 atado 0,40 0,10

COSTO 0,95


0,08

TOTAL 1,02


Descripción Torta de chocolate


Ventas Alimentos

Porción 12


COMPRA PRECIO COSTO

1 Harina 750 g. 2000 g. 3,16 1,19

2 Azúcar 250 g. 5000 g. 3,27 0,16

3 Aceite 250 g. 1000 g. 2,02 0,51

4 Yogurt natural 250 g. 1000 g. 4,40 1,10

5 Bicarbonato 15 g. 1000 g. 3,50 0,15


7 Cacao en polvo 250 g. 500 g. 3,43 0,86

8 Color caramelo 15 g. 1000 g. 4,00 0,06

9 Espíritu del Ecuador 60 g. 750 g. 3,75 0,30

10 Huevos 250 g. 50 g. 0,15 0,75

11 Esencia de vainilla 15 g. 1000 g. 4,00 0,06

12 Nuez 200 g. 1000 g. 9,92 0,75

13 Fondant 1000 g. 1300 g. 2,79 2,53


15 Pasta de goma 200 g. 500 g. 1,36 0,55

COSTO 9,18

8% GASTOS

INDIRECTOS 0,73

TOTAL 9,91

COSTO

PORCIÓN 0,83

- Catering: Servicio de abastecimiento de comidas preparadas.

- Estrategias: Principios y rutas fundamentales que orientarán el proceso a

alcanzar los objetivos a los que se desea llegar. Muestra cómo una

institución pretende llegar a esos objetivos. Se pueden distinguir tres tipos

- 51 -

- de estrategias de: corto, mediano y largo plazo según el horizonte

temporal. 1

- Presupuesto: Es un plan de acción dirigido a cumplir una meta prevista,

expresada en valores y términos financieros que, debe cumplirse en

determinado tiempo y bajo ciertas condiciones previstas, este concepto se

aplica a cada centro de responsabilidad de la organización.2

2.4.- LA OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO

2.4.1.- ESTUDIO DE LA DEMANDA

Es necesario mencionar que no existen datos que permitan realizar un

preciso estudio de la demanda, sin embargo, en el estudio del proyecto se

realizaron entrevistas que permitirán analizar a la demanda.

En base a las entrevistas realizadas, se logro determinar un porcentaje

de ocupación de acuerdo a la temporada, y esto sucede en los meses de mayo

hasta septiembre, junio es donde se concentran la mayor cantidad de eventos

en un 55% y el resto del año aproximadamente el 45%.

1 www.definicion.org/estrategia

2 Cordova, Johanna www.monografias.com/trabajos21/presupuesto/presupuesto.shtml

- 52 -

Esta información es corroborada por la casa de banquetes El Chatre y Carol

Michelle (Ver Anexo Nº1 y Nº2). Para este proyecto se ha realizado el siguiente

análisis:

Los días de atención en el caso de banquetes se han divido de la

siguiente manera:

En el período de enero a marzo, abril a junio y julio a septiembre se

consideran 24 días, días donde hay eventos viernes y sábado (2*4=8 días al

mes*3 meses=24 días).

En el caso del período de octubre a diciembre se realiza una excepción,

ya que en diciembre existe mayor incidencia de eventos, como: fiestas de Quito,

navidad y año nuevo, esto da indicadores que los días jueves, viernes y sábado

sean considerados días laborables, así 2*4 =8 días al mes*2= 16 días en el mes

de octubre y noviembre adicionando 3*4=12 días al mes del mes de diciembre

dando un total de =28 días laborables. Al sumar da un total de 100 días

laborables o de atención frecuente.

MESES PERIODOS DÍAS TRABAJADOS

Enero – Marzo T 1 24

Abril- Junio T 2 24

Julio – Septiembre T 3 24

Octubre – Diciembre T 4 28

TOTAL DÍAS 100

- 53 -

Para la evaluación se ha tomado un porcentaje de ocupación para cada

periodo y se ha realizado el cálculo del número de clientes atendidos.

2.4.2.- Demanda histórica

Para tomar en cuenta la demanda histórica se considera el porcentaje de

ocupación de aquellos negocios ubicados en áreas cercanas a la Universidad

de Especialidades Turísticas, tener como base las entrevistas realizadas a la

empresa Chatre que se considera competencia directa para el establecimiento.

2.4.3.- El Gondolero Banquetes y Recepciones

El Gondolero es una empresa que posee, según el catastro del año 2.009,

120 plazas, con una ocupación del 100%, que correspondería a 12.000 personas

por año, (120*100 días laborables), tomando en consideración la división de

tiempos resulta que en durante un año atiende a 8.352 personas,

correspondientes al 69,60% .

EL GONDOLERO

MESES PERIODOS PORCENTAJE OCUPACIÓN CLIENTES

Enero – Marzo T 1 48 1 382

Abril- Junio T 2 68 1 958

Julio – Septiembre T 3 78 2 246

Octubre - Diciembre T 4 91 3 058

- 54 -

CLIENTES ANUAL 8 645

PORCENTAJE DE OCUPACIÓN PROMEDIO 72,04

2.4.4.- Chatre Banquetes y Convenciones

El Chatre tiene un total de 160 plazas, en el año atiende a 16.000

personas, ocupación del 100%, en base a los índices previstos podemos decir

que posee el 80.44% de ocupación anual, atendiendo un total de 12870

personas.

CHÂTRE

MESES PERIODOS PORCENTAJE OCUPACIÓN CLIENTES

Enero – Marzo T 1 58 2 227

Abril- Junio T 2 71 2 726

Julio – Septiembre T 3 93 3 571

Octubre - Diciembre T 4 97 4 346

CLIENTES ANUAL 12 870

PORCENTAJE DE OCUPACIÓN PROMEDIO 80,44 Fuente: Entrevista

De acuerdo a las sumatoria de clientes atendidos por estas empresas

obtenemos que 21.515 personas fueran atendidas en el año 2.009.

MESES PERIODOS NUMERO DE CLIENTES

Enero – Marzo T 1 3 610

Abril- Junio T 2 4 685

Julio - Septiembre T 3 5 818

Octubre - Diciembre T 4 7 403

- 55 -

21 515

2.4.5.- Proyecciones de la demanda

Para la proyección de la demanda y al no existir índices aplicables, y para

el ejercicio se toma el dato de 89.193 personas del sector centro norte del

Distrito Metropolitano y que son el mercado objetivo del proyecto, en la

encuesta aplicada, la pregunta Nº 14 que trata del porcentaje de personas que

respondieron afirmativamente estar dispuestas a contratar los servicios, arroja

el resultado del 85,95%, es decir 76 661 personas, existen como clientes

potenciales, a partir de este dato se realizara la proyección a los mismos que se

aplicará al crecimiento poblacional de Quito urbano que es el 2,2%3.

Aplicando el método de proyección por la fórmula de monto, mediante

la cual se toma un promedio de crecimiento que es 2,2% y se proyecta para el

resto de años de la siguiente manera:

Fórmula de monto

3 Crecimiento poblacional del Distrito Metropolitano www4.quito.gov.ec

Años Clientes

2 009 76 661

- 56 -

Simbología

Cn= Clientes próximo año

Co= Clientes del año anterior

i= tasa de crecimiento

n= período

Despejando la i

Promedio de la tasa de crecimiento

Per (N) Años Clientes Tasa (i)

0 2 009 76 661 ----

1 2 010 78 348 0,022

2 2 011 80 071 0,022

3 2 012 81 833 0,022

4 2 013 83 633 0,022

5 2 014 85 473 0,022

6 2 015 87 353 0,022

7 2 016 89 275 0,022

8 2 017 91 239 0,022

9 2 018 93 247 0,022

10 2 019 95 298 0,022

Σ(i) 0,220

2 010 78 348

2 011 80 071

2 012 81 833

2 013 83 633

2 014 85 473

2 015 87 353

2 016 89 275

2 017 91 239

2 018 93 247

2 019 95 298

Σ 942431

- 57 -

Fuente: Investigación realizada.

2.5.- Universo y tamaño de la muestra

La obtención del mercado inicia con la población del Ecuador, para

ayudar a reducir la misma se utiliza la población de la región Sierra, del Distrito

Metropolitano (Ver Anexo Nº 3), entre las personas de 20 a 64 años de edad, las

mismas que poseen trabajo por lo tanto se consideran económicamente activas

y con un nivel de educación superior obteniendo un total de 746.677.

Con el propósito de reducir el mercado se toma en cuenta a la zona

distrital Eugenio Espejo, la misma que comprende: Belisario Quevedo, Mariscal

Sucre, Iñaquito, Rumipamba, Jipijapa, Cochapamba, Concepción, Kennedy, San

Isidro del Inca, Nayón y Zámbiza; (Ver Anexo Nº 4) se aplicarán técnicas de

mercado que abarque todo Quito, la elección del sector fue porque en el sector

centro norte existe mayor concentración de empresas y la zona sur se ha

convertido en residencial con proyectos como “El lugar más lindo para vivir”

- 58 -

impulsado por el municipio para ayudar a contrarrestar considerable extensión del

territorio y el número de habitantes4.

De igual manera se realiza una regla de tres en relación a la población

del Distrito que posee trabajo obteniendo el 59,05%, esta cifra determina la

posibilidad de trabajar con 89.193 personas, que constituyen el mercado

objetivo y servirá de muestra al proyecto y para la aplicación de las encuestas.

Población del Ecuador 13 710 234

Población de la región Sierra 5 595 440

Población del Distrito Metropolitano 1 842 801

Población del Distrito Metropolitano urbano 1 397 698

Población desde los 20 a 64 años de edad 1 264 599

Población de personas con trabajo 746 677

Población con nivel de educación superior 341 479

Personas del centro norte de Quito, sector Eugenio Espejo 365 054

Personas entre los 20 a 64 años de edad (90,48) 330 301

Personas que poseen trabajo (59.05%) Centro norte de Quito 195 043

Personas con un nivel de educación superior (45,73%) 89 193

Fuente: INEC, Censo 2001www.inec.gov.ec Crecimiento Poblacional del Distrito Metropolitano de Quito www.quito.gov.ec

2.6.- Tamaño de la muestra

Para la aplicación de la encuesta se toma como base realizarlo en

empresas privadas y públicas, las personas que laboran, amas de casa que son

las que están a cargo de la organización de los eventos a realizar.

4 www.hoy.com.ec

- 59 -

La encuesta consta de preguntas abiertas y cerradas, y preferiblemente en el

sector Norte del Distrito Metropolitano.

Fórmula

n = tamaño de la muestra.

P = quartil 0.5.

Q = quartil 0.5.

N = mercado objetivo.

E2 = margen de error 0,05.

K2 = constante 2.

50.0*50.02

05.0*189193

89193*50.0*50.0

2

2n

398n

Resolución Con una población de 89.193 y con un margen de error del 5% se

obtiene que se deban aplicar 398 encuestas.

2.7.-Entrevista aplicada

El propósito de la entrevista es el de obtener información útil y veraz de

las empresas que se encuentran ofertando sus productos y servicios en el

mercado de eventos y banquetes, para cual se solicito una cita, para dialogar,

conocer aspectos de cómo trabaja la empresa en cuanto al personal, cuáles son

los servicios que prestan, saber un poco más del cliente; es decir aplicar nuevas

ideas para el proyecto.

- 60 -

Para la entrevista se solicitó la colaboración a las empresas

especializadas en banquetes y las empresas que permitieron aplicarla fueron:

- El Chatre

- Carol Michelle

Se adjunta certificados de las entrevistas aplicadas, cuyo propósito es

certificar la veracidad de las mismas.

2.7.1.- Entrevista aplicada en el Chatre

Aplicada al Chef Javier Segovia que ocupa el cargo de Chef ejecutivo (Ver

Anexo Nº 1).

1. Cuénteme del negocio, ¿cómo empezó?, ¿qué trayectoria tiene, años

de experiencia?

La empresa como tal tiene treinta años, empezó siendo un restaurante

en el centro de la cuidad y con el tiempo, poco a poco, se ha ido

expandiendo. Hace doce años atrás se implementa El Chatre como

local de eventos y catering. Con respecto a sus instalaciones, cuenta con

una planta de procesamiento que desde hace tres años atrás esta

funcionando, pues se provee a los locales del centro El Criollo, un

restaurante de comida típica en el centro de la ciudad y el Café del

- 61 -

Teatro, en comida gourmet. Lógicamente, se provee el servicio de

alimentos y bebidas a la casa de banquetes.

2. ¿Qué eventos son los que más requieren de sus servicios?

En las casas de banquetes la oferta que más auge tiene son: quince años,

bodas, confirmaciones; ofrecer también conferencias, seminarios,

fiestas empresariales como las de Navidad; pero principalmente se

manejan los eventos sociales.

3. ¿Cuáles son los días donde se tiene mayor movimiento?

Los días en los que se requiere un mayor movimiento son del día jueves

hasta el sábado, es el tiempo donde se inician los preparativos, pero en

sí los más fuerte son los fines de semana.

4. ¿Cuáles son los meses de mayor movimiento?

Hablamos de diciembre como meses fuertes; enero baja completamente,

en febrero sube de nuevo, marzo hasta abril. Los meses más fuertes son

mayo, junio y julio y luego baja un poco hasta el mes de diciembre.

5. ¿Qué buscan los clientes en cuanto a los servicios?

El ecuatoriano busca buena comida, buen servicio, que le atiendan

rápido, que las cosas salgan en su punto y sobre todo seguridad.

6. ¿Cuáles son los factores fundamentales que usted considera que los

clientes toman en cuenta para elegir sus servicios?

Empecemos diciendo que la empresa no realiza propaganda ni

publicidad de ningún tipo, nos toman en cuenta gracias al boca a boca

que nos permite tener ventas altas. La referencia de nuestro servicio y la

- 62 -

manera de atenderlos son la base fundamental de la elección y así nos

contratan personas que atendimos anteriormente.

7. ¿Qué aspectos considera Ud. que son el éxito de su negocio?

El manejar personal profesional, precios y sobre todo seriedad

intentamos cumplir lo que se ofertó al cliente y un poco más, es como

cumplir al máximo sus expectativas.

8. Si pudiese mejorar algo de su negocio ¿qué sería?

Por el momento nada, aspectos como el parqueadero no ha afectado,

pues se oferta el servicio de guardianía le da seguridad al cliente y no

se hace problema por eso. Sin embargo, en un futuro no se retira la

posibilidad de adquirir un terreno para lograr dar este servicio.

9. ¿Cómo trabaja con el personal, es de planta, eventual?

La empresa cuenta con personal administrativo, de cocina y servicio.

Se tiene la ventaja de que no solo nos dirigimos a eventos, por lo tanto

tenemos personal de planta en cuanto en servicio, los mismos rotan; sin

embargo para algunos eventos hemos visto la necesidad de contratar

personal eventual.

10. ¿Cuántos eventos realiza aproximadamente, cuál es el porcentaje de

ocupación?

Alrededor de un 80%, 81% de ocupación en todo el año.

11. ¿Qué empresa considera Ud. que es una fuerte competencia para su

negocio?

- 63 -

La empresa Barlovento es fuerte, a pesar de que el precio que ellos

ofrecen es alto y algunas veces no recompensa el dinero pagado, ellos

más se manejan a domicilio.

12. ¿Considera usted que el mercado tiene futuro?

Bastante futuro, ya que en la actualidad ya se tiene una cultura de

banquetes, las personas que van a celebrar una fiesta buscan, en

realidad, una buena opción, prefieren pagar por alguien que se

encargue de los detalles.

13. ¿Cuál cree que será el comportamiento de los clientes frente a la crisis

económica que enfrenta el país?

A pesar que la crisis afecta en todos los aspectos, sabe que en la

actualidad estamos con la agenda llena de eventos, pero como por lo

general las personas

2.7.2 Entrevista aplicada en Carol Michelle

Entrevista aplicada a la Sra. Ana Sevilla, administradora de Carol

Michelle (Ver Anexo Nº 2)

1. Cuénteme un poco de este negocio, ¿Cómo empezó? ¿Qué trayectoria

tiene, años de experiencia?

- 64 -

El negocio tiene alrededor de doce años, el dueño empezó en un taxi,

luego se pone un negocio de panadería con el que aún cuenta en la

planta baja, posteriormente se compra parte del edificio y comienza con

el negocio de los eventos, y así con el tiempo fue ampliando y

mejorando cada local.

Es así que se empezó con 320 plazas en el año y en la actualidad cuenta,

con 1 000 plazas, es decir, ocho salones para la atención de eventos.

2. ¿Qué eventos son los que mas requieren de sus servicios?

Normalmente para matrimonios, cumpleaños, bautizos, quince, pero

también confirmaciones y primeras comuniones. Entre semana se

trabaja en lo que es eventos corporativos en las conferencias, y se

trabaja dando las cotizaciones de los eventos también.

3. ¿Cuáles son los días dónde se tiene mayor movimiento?

Los eventos se realizan los días viernes y sábado, y como le digo las

conferencias entre semana.

4. ¿Cuál es el promedio de gasto de los clientes?

Para los eventos, siempre hay un número fijo de más de cien personas.

Nuestro precio promedio del paquete por persona es de $12,00 más

impuestos de ley. Incluye: el menú, maestro de ceremonia, pastel,

servicio de meseros, decoración y mariachis; dando un total de

$1 200,00 por evento.

5. ¿Qué buscan los clientes en cuanto a los servicios?

En primer lugar, es la garantía, detalles en cuanto la decoración y

sobretodo seriedad por parte de la empresa para evitar inconvenientes.

- 65 -

6. ¿Cuáles son los factores fundamentales que usted considera que los

clientes toman en cuenta para elegir sus servicios?

Usted sabe que el mercado del norte en relación con el del sur son muy

diferentes, hablamos que las personas se rigen por el precio

principalmente, pero otro de los factores son la categoría y el servicio

que se maneja. Y el hecho de ofrecer un paquete que incluya lo básico y

que busca el cliente eso también es la clave del negocio.

7. ¿Considera usted que el mercado tiene futuro?

Si, bastante futuro; uno tiene que ser astuto y adaptarse al mercado,

estudiar al cliente en todo sentido y así seguir creciendo.

8. ¿Cuál cree que será el comportamiento de los clientes frente a la crisis

económica que enfrenta el país?

Las personas obviamente frente a una crisis económica ajustan un poco

su bolsillo pero se debe intentar bajar costos y el precio de los paquetes

para que la gente no deje de celebrar eventos. Probablemente sería

replantear el menú, ofrecer mariachis para que el precio baje.

9. ¿Qué aspectos considera Ud. que son el éxito de su negocio?

Principalmente el hecho de vender los paquetes antes mencionados. El

manejo de precios bajos al ofrecer un paquete que en sí cumple con

todo lo que necesita el cliente.

10. ¿Cómo trabaja con el personal, es de planta, eventual?

Nosotros en sí no contamos con personal de planta, se trabaja con

personas desde hace algún tiempo, que se les contacta dependiendo el

evento y hay personas de institutos y con el personal que ya conoce del

trabajo ellos les enseñan a las otras personas. Pero en realidad son

- 66 -

personas empíricas no necesariamente que estudien la carrera, tan solo

los interesados en trabajar. Como es el caso del maestro de ceremonia,

es estudiante de Derecho y aquí se le da la oportunidad de trabajar los

fines de semana y ser remunerados por eso. La política se basa en dar

oportunidad de trabajo a quien necesite.

11. ¿Cuántos eventos realiza aproximadamente, cuál es el porcentaje de

ocupación?

Se pude decir que tenemos un 85% de ocupación, depende de la

temporada y del mes, pero por lo general siempre estamos en

movimiento. Es por las ofertas de que todo incluido a un precio bajo.

12. Si pudiese mejorar algo de su negocio, ¿qué sería?

El parqueadero a veces es un inconveniente, pero se tiene el contrato

con un terreno en la parte posterior de un parqueadero, pero, sin

embargo, eso no afecta a la casa de banquetes porque está contratado

un terreno y ahí pueden estacionar su carro, ya que tenemos guardias

que se encargan de eso.

2.7.3.- Conclusiones de las entrevistas

- Para eventos es necesario y recomendable trabajar con personal eventual.

Es recomendable establecer convenios con: universidades, institutos y

centros de educación especializados en la materia, para garantizar el

servicio durante el evento. Con el fin de que al personal, también es

adecuado remunerar las pasantías, ya que el trabajo es arduo y así la

persona percibe una cantidad por la labor realizada.

- 67 -

- Los clientes buscan calidad en el servicio principalmente seriedad de

parte de la empresa en el momento de ofrecer los complementos. Una

buena opción para atraer al cliente es a través de paquetes

promociónales, evitan que se movilicen y facilita su elección.

- Los eventos sociales de mayor acogida son los mismos del resultado de

la encuesta en la pregunta Nº 6. Sin embargo la idea de darle un nuevo

giro como es el hecho de brindar el servicio de alimentos a sucursales o

restaurantes de la red, como es el caso de Chatre es una alternativa

novedosa. Con ello durante la semana el negocio tiene mayor fuente de

trabajo e ingresos.

- Se puede también brindar en un futuro la opción de fiestas

empresariales, para acceder a un mercado más amplio como el de los

congresos y convenciones. El establecerse en los eventos posee un

futuro prometedor, más se necesita estar siempre atento a las

necesidades del cliente.

CAPÍTULO III

ESTUDIO DE MERCADO

- 68 -

3.1.- Objetivos

3.1.1.- Objetivo general

- Conocer la opinión de los consumidores, su perfil, gustos, preferencias y

necesidades para determinar las características y especificaciones del servicio de

banquetes en relación a la demanda y teniendo en cuenta a la competencia.

3.1.2.- Objetivos específicos

- Medir la factibilidad del mercado, es decir la cantidad de posibles

consumidores

- para los servicios que oferta el proyecto, clientes potenciales.

- Obtener información veraz y confiable del entrevistado, relacionada con

puntos clave a ser tomados en cuenta en la implementación del proyecto.

- Establecer los segmentos de mercado para enfocar las estrategias.

- Determinar el poder de gasto de los clientes potenciales y la aceptación

del producto.

- Establecer el tamaño apropiado del proyecto, con previsiones que

permitan realizar ampliaciones en relación al crecimiento del mercado.

3.2.- Segmentación del mercado

“La segmentación de mercado es el proceso de dividir un mercado en grupos

uniformes más pequeños que tengan características y necesidades semejantes. Esto no

está arbitrariamente impuesto sino que se deriva del reconocimiento de que el total de

mercado está hecho de subgrupos llamados segmentos. Estos segmentos son grupos

- 69 -

homogéneos, es probable que respondan de modo similar a determinadas estrategias de

Marketing”5.

3.2.1.- Segmentación Geográfica

- País: Población del Ecuador

- Región: Población de la región Sierra

- Provincia: Población de Pichincha

- Ciudad: Población del Distrito Metropolitano de Quito

- Sector: Sector Norte

3.2.2.- Segmentación Demográfica

- Edad: Personas desde los 25 años.

- Sexo: Masculino y femenino.

- Ingreso: Desde los $500,00.

- Educación: Nivel superior.

- Nivel socio-económico Medio alto y que posean una fuente de

ingresos.

- Estado civil Casados, solteros, divorciados, unión libre.

5 http://es.wikipedia.org

- 70 -

3.2.3.- Segmentación Psicográfica

FACTOR DE LA SEGMENTACIÓN

VARIABLES OBSERVABLES

PERSONALIDAD

- Persona extrovertida. - Dispuesta a probar cosas nuevas y romper

esquemas. - Gusta del buen comer y beber. - Posee gustos y preferencias propios. - Es seguro de si mismo. - Tiene poder y disposición de gasto

- Busca precios en base a los servicios. - Busca calidad. - Aprecia un buen servicio. - Le gusta un buen trato.

ACTITUD ACERCA DE SI MISMO

- Busca de nuevas tendencias. - Generador de imagen y estatus. - Meticuloso y exigente.

ACTITUD CON LA SOCIEDAD

- Respeta las creencias y tradiciones. - Adquiere y trata de implementar nuevas

tradiciones que están de moda.

ACTITUD CON LA FAMILIA

- Participa de las actividades con su familia, amigos

y conocidos. - Se preocupan por el estado de los seres queridos y

pasen un momento ameno.

ROLES SOCIALES

- Personas profesionales de cualquier campo.

Personas que frente a la sociedad mantienen una imagen que refleje su estilo de vida.

- 71 -

3.2.4.-Segmentación Conductual

FACTOR DE LA SEGMENTACIÓN

VARIABLES OBSERVABLES

BENEFICIOS

Los clientes potenciales buscan una atención de la mano de profesionales que garanticen el servicio y la calidad en el producto, un ambiente seguro, divertido, serio brindado por personal capacitado y profesional. Además el entorno es fundamental para su deleite, se debe cumplir con sus expectativas y llegar más allá.

PODER DE GASTO

En cuanto al poder de gasto en la encuesta en la pregunta Nº8 ha sido la mayor aceptación. Esto expresa que nos dice que las personas tienen una base y un precio aproximado por invitado. Además se celebran eventos en base de un presupuesto que maneja el cliente, en relación probablemente a un ahorro previamente realizado o simplemente a su poder de gasto.

ACTITUD HACIA EL SERVICIO

Existe una aceptación alta hacia el servicio de asesoría y organización de eventos, el 85,95% acepta el hecho de poder contratar. Esto permite determinar que incluso es necesario crear una necesidad dentro de los posibles consumidores con ofertas atractivas, que nos permitan incrementar su interés y aceptación. Se busca un servicio integral, pues el tiempo y las actividades diarias no permiten dedicar el tiempo necesario para organizar el acontecimiento.

USO DEL SERVICIO

Es curioso pero el uso del servicio se da en relación al tipo de evento que las personas van a celebrar, es por esto que en la pregunta Nº6 la aceptación del servicio es para bodas con el 23,80%, fiestas a quinceañeras con el 17,47%, la graduación con el 16,38%, Bautizo 12,88% y primera comunión con el 9,61% y el resto de eventos ocupan un porcentaje muy bajo. El uso está limitado por el número de personas invitadas y la importancia que el cliente le atribuye. Dependiendo de las circunstancias podría ocurrir una

- 72 -

celebración a lo grande.

BENEFICIOS DEL SERVICIO

El beneficio primordial que se brinda al usuario es que el coordinador se encarga de la organización del evento en su totalidad, de tal manera que el cliente no se preocupa y se convierte en un invitado más. Por lo tanto puede organizar mejor su tiempo en otras cosas, ya que hoy en día el tiempo sí vale oro y el trabajo, las actividades impiden dedicar el tiempo que la organización amerita. Otro aspecto es garantizar el servicio pues la inconformidad con servicios antes recibidos son del 49,03%. Las razones pero principalmente es atribuido a un mal servicio y por ende el incumplimiento de las expectativas que se tenía del producto.

PROCESO DE DECISIÓN

Los clientes buscan empresas que presenten ofertas atractivas, son sensibles al precio y a los servicios que incluyen. En consecuencia es necesario brindarles ofertas y promociones atractivas, que permitan decidir su compra. El proceso de compra se puede dar a través de: internet, páginas amarillas, televisión, material POP y terceros, entre los principales.

3.3.- Estudio de la Oferta

Para el estudio de la oferta, es necesario conocer el número de ofertantes

del servicio de recepciones y banquetes de la provincia de Pichincha, cantón

Quito, es decir, realizar un estudio del conjunto de oferentes de un mismo bien o

servicio, inclusive de un producto sustituto6. Son las empresas que están en un

6 http://www.esmas.com/

- 73 -

mismo mercado objetivo, y su labor radica en satisfacer a un mismo grupo de

clientes, siendo así:

3.3.1.- Oferta histórica

Es importante considerar los establecimientos de Sala de Recepciones y

Banquetes que se encuentran en el catastro del Ministerio de Turismo de la

provincia de Pichincha, cantón Quito desde el año 2 003 hasta el año 2 009 (Ver

Anexo Nº 5). Para efectos de estudio de la oferta histórica serán tomadas en

cuenta las empresas del sector norte, que son de lujo y de primera categoría,

pues esta calificación se pretende alcanzar con el proyecto, y este vez mercado

al que se tiene por objeto atraer.

Para esto se ha sumado el número de plazas7que en total ofrecen desde

el año 2 003 hasta el año 2 009, se pude mencionar que en el año 2 003 aparecen

un total de cinco establecimientos los mismos que se mantienen para el año

2 009. Cabe anotar que la clasificación del último año ya toma en cuenta las

categorías de lujo, primera categoría, los cuales se toma para el análisis del

trabajo. Se observa un total de 5 100 plazas con respecto a siete años, que son

los datos provistos en los catastros de los establecimientos del sector norte del

Distrito Metropolitano de la siguiente manera:

7 Plaza: Número de clientes que puede atender un establecimiento.

- 74 -

AÑOS PLAZAS

2 003 680

2 004 680

2 005 920

2 006 720

2 007 860

2 008 620

2 009 620

5 100

Fuente: Catastro Ministerio de Turismo años 2003-2009 empresas de banquetes de lujo y primera categoría del DM Quito

3.3.2.- Proyección de la oferta

Se aplica la fórmula de monto. El cálculo de la tasa de crecimiento, se

obtiene un promedio de 0,85% de crecimiento para años posteriores, y este

parámetro es tomado en cuenta para realizar la proyección, siendo así que para

2 010 se cuenta con 608 plazas. Aplicada la fórmula y con una proyección para

diez años, se puede afirmar que se posee un total de 675 plazas. Estas plazas

son en un día de trabajo al poseer un 100% de ocupación.

- 75 -

Fórmula de monto

Simbología

Cn= Plazas del próximo año

Co= Plazas año anterior

i= Tasa de crecimiento

n= Período

Despejando la i

PERIODOS (n) AÑOS PLAZAS

0 2003 ´----

1 2004 0,000

2 2005 0,353

3 2006 -0,217

4 2007 0,194

5 2008 -0,279

6 2009 0,000

0,051

Promedio de la tasa de crecimiento

Cn = Co (1+i)^n

Cn= 620(1+0,0085)^1

Cn7= 625

Cn8= 631

Cn9= 636

Cn10= 641

Cn11= 647

Cn12= 652

Cn13= 658

Cn=14 663

Cn=15 669

Cn=16 675

- 76 -

Para la proyección a diez años, hablamos de 675 plazas diarias para el

2 009 que se ofrecen en el mercado, las mismas que corresponde en un día de

trabajo a una ocupación del 100%.

Fuente: Catastro Ministerio de Turismo años 2 003-2 009 empresas de banquetes de lujo y primera categoría del sector norte del DM Quito

3.3.3.- Balance oferta demanda

Para analizar la oferta en relación con la demanda, fue necesario

multiplicar la oferta por el número de días que se trabaja, los mismos que

fueron analizados al principio de este capítulo (100 días).

Se puede determinar que se posee una demanda insatisfecha de 14 661

plazas en el año 2 010 y este es el mercado objetivo para ser también atacado.

AÑO OFERTA DEMANDA BALANCE

2 009 62 000 76 661 -14 661

2 010 62 527 78 348 -1 5 821

2 011 63 058 80 071 -17 013

2 012 63 594 81 833 -18 238

2 013 64 135 83 633 -19 498

- 77 -

2 014 64 680 85 473 -20 793

2 015 65 230 87 353 -22 123

2 016 65 784 89 275 -23 491

2 017 66 344 91 239 -24 896

2 018 66 908 93 247 -26 339

2 019 67 476 95 298 -27 822


- 78 -

3.4.- Participación en el mercado

En base al estudio de la demanda del proyecto, que es 76 661 personas,

podemos determinar que la participación corresponde al 16% ya que es el

número de la demanda insatisfecha a la cual pretendemos atraer con las

estrategias de mercadeo.

3.4.1.- Análisis de la competencia directa

Al sectorizar a los establecimientos, de acuerdo a la localización

planeada, se considera como competencia directa a:

El Gondolero

Banquetes y Recepciones

Dirección: Vancouver 280 e Italia

Categoría: Primera

Página web: No

Nº de trabajadores: 7

Capacidad mesas: 30

- 79 -

Nº plazas: 120

Precio promedio: 16,14 USD más impuestos

BANQUETES SUGERENCIAS

1 2 3 4 5 6 7

El Gondolero 13,60 14,20 14,70 15,5 17,10 18,30 19,60

Precio promedio por persona más impuestos 16,14

.

La oferta gastronómica posee siete sugerencias el precios de cada menú

incluye:

- Uso exclusivo de nuestro salón sin costo adicional por 6 horas.

- Menú servido a la mesa.

- Mesas redondas, sillas con forros y lazos.

- Elegante mantelería (mantel, cubre mantel, servilletas) de acuerdo al color

escogido.

- Vajilla, cristalería, cubertería.

- Descorche.

- Arreglos con flores naturales (centros de mesa).

- Servicio profesional de meseros y personal de cocina.

- Mesa, cuchillo y paleta especialmente decorada para el pastel.

- Alfombra roja desde el ingreso.

- Guardia para seguridad de los vehículos.

Extra

- Torta en masa blanca rellena de fresa o durazno $1,00 por persona.

- Torta especial de novios con fondant $2,40 por persona.

- Gaseosas $ 1,00 cada litro más 22% Impuestos.

- Minerales $ 0,80 cada litro más 22% Impuestos

- 80 -

- Maestro de ceremonias $ 50,00 más IVA.

- Disco móvil $ 100 más IVA.

A continuación se detalla una sugerencia de El Gondolero, con el propósito

de comparar con el Chatre.

SUGERENCIA

- Entrada: Melodía de camarones selectos al limón y salsas frías del chef

- Caliente: Filete de pavo bañado con pasas ciruelas o champiñones

Lomo Fino de res preparado con finas hierbas

Corazones de alcachofa y tomates fiesta a la vinagreta

Arroz con almendras (Servido en bandejas)

-

- Postre: Helado con coulis de mora, fresa o durazno

Chatre

Catering & Eventos

Dirección: Teresa de Cepeda N34-20 y República

Categoría: Primera

Nº de trabajadores: 10

Capacidad mesas: 40

Nº Plazas: 160

Precio promedio: 30,90 USD más impuestos

Página web: www.chatre.com.ec (en construcción)

E mail: [email protected]

- 81 -

BANQUETES

PLANES

Plan

Clásico

Plan

Tradicional

Plan

Moderno Plan Sofisticado

Chatre 25,00 28,20 32,80 37,60

Precio promedio por persona más impuestos 30,90


La oferta de Chatre es una oferta completa, es así que se detalla cada

paquete con sus características principales, y explicando en su totalidad las

ventajas de cada uno.

Plan Clásico

Creado para su tranquilidad y con un toque de sobriedad, presentamos

esta opción a partir de 80 personas.

El plan incluye:

- Salón Chatre y servicio durante 5 horas (con opción a prolongarse).

- Sugerencia de menú a escoger (3 alternativas).

- Torta especial de novios (fondant y masa suprema).

- Descorche de champaña sin costo.

- Descorche de vinos sin costo.

- Descorche de licores sin costo.

- Servicio de gaseosas y/o mineral durante todo el evento.

- Disco móvil profesional 5 horas 2.400 wat (incluye 6 micrófonos).

- Arreglos florales estándar en salón.

- 82 -

- Variedad en mantelería.

- Venta de vinos y licores a consignación (opcional).

- Asesoramiento del evento (protocolo y etiqueta).

- Personal su disposición:

o Supervisor/coordinador del evento.

o Maestro de ceremonias.

o Capitanes de meseros.

o Meseros.

o Guardianía para vehículos de los asistentes Recepcionista.

- Otros servicios incluidos:

- Planta de energía que garantiza el desarrollo de su evento.

- Aire acondicionado para la comodidad de los asistentes.

- Servicio de ropero.

- Servicio de taxi a la puerta.

Sugerencia A

- Entrada: Crepe con champiñones.

- Plato Fuerte: Lomo al oporto.

Pollo florentino salsa de finas hierbas.

- Acompañante: Papa parisiene.

Jardinera de legumbres.

Bastoncitos de zanahoria al perejil.

- Postre: Torta de novios acompañado de helado y coulis de

fruta.

Sugerencia B

- Entrada: Crema de brócoli.

- Plato Fuerte: Camarones Orly.

- 83 -

Medallón de lomo a la pimienta.

- Acompañante: Papa chateau.

Vainitas a la francesa.

Arroz al curry.


fruta.

Sugerencia C

- Entrada: Cóctel de camarón y palmito.

- Plato Fuerte: Tournedos de res al romero.

Cordón blue de pollo.

- Acompañante: Croqueta de papa.

Legumbres de la estación, zuquinis al ajillo.


fruta.

Plan Tradicional

Sin olvidarnos de los mejores momentos, presentamos esta opción a partir

de 100 pax.

El plan incluye, adicional a los servicios ya mencionados:

- Violín y guitarra en vivo durante la cena.

Plan Moderno

Con una decoración exclusiva y con detalles de elegancia, a partir de 120 pax.

- 84 -

El plan incluye adicionalmente:

- Servicio de fotografía (80 fotos).


- Auto antiguo para el transporte.


Plan Sofisticado

La decoración floral será el elemento principal y glamoroso, que

acompañado del sofisticado menú, convertirán su boda en un suceso de

ensueño, le presentamos esta opción a partir de 150 pax.

El plan incluye adicionalmente:

- Salón Chatre y servicio durante 5 horas (con opción a prolongarse).


- Torta especial de novios (fondant y masa suprema).

- Mesa de especial de dulces.

- Servicio de fotografía (80 fotos).


- Auto antiguo para el transporte de la novia.

- Suite nupcial con flores, frutas y desayuno en la habitación.

- Arreglos florales especiales en salón.

- 85 -

3.4.2.- Conclusiones de la competencia directa

- Por el estudio realizado, se puede afirmar que la empresa Chatre es la

competencia más fuerte en eventos, porque sus servicios y el precio van

encaminados a lo que se pretende también brindar en el proyecto.

- La empresa Chatre tiene ventaja tanto en la presentación de sus eventos,

como en los paquetes que ofrece. Otro aspecto es que, en relación a El

- 86 -

Gondolero, presenta un portafolio de servicio más amplio, completo y

llamativo.

- Chatre siempre está en la búsqueda de su crecimiento y especialización.

Mientras El Gondolero ha dejado un poco estancado su crecimiento e

incluso se aprecia el deterioro de sus instalaciones.

- La empresa Chatre es un punto de partida, del cual se pueden tomar buenas

ideas en torno a sus servicios y ofrecer su tipo de paquetes para atraer a

más personas en base a una atención profesional ; y siempre adecuándose al

mercado al que se dirigen que, en este caso es medio alto.

- 87 -

3.4.3.- Análisis de la competencia indirecta

Para realizar el análisis de la competencia indirecta es necesario aclarar

algunos términos como:

- “In situ (Banquete): Es el servicio en el cual se ofrecen alimentos, bebidas y

complementos en el mismo lugar y momento donde se confeccionan, para

un número de comensales, cuentan con un local propio, personal de

servicio, cocina y restauración.

- Por medio del Catering: En locales alquilados sin restauración propia, se

realiza en un centro de producción para luego ser transportada y consumida

fuera del lugar donde se elabora.

- Por medio del Banqueting: Además de los servicios de banquetes da los

servicios de catering”.8

Hoteles

Sus inicios se ven marcados al organizar banquetes para las personas

hospedadas, extendiéndose para el resto de personas, en algunas empresas los

banquetes constituyen el mayor ingreso, y en otras como una fuente de ingresos

secundaria.

8 ALACREU, José, “Gestión de Banquete”, España, Síntesis S.A, 2005.

- 88 -

Aprovechando sus instalaciones son empleadas para salones de

convenciones, restaurantes, salones de eventos, etc. La misma que a la vez les

permiten brindar el servicio de catering.

Para analizar la oferta de algunos hoteles del Distrito Metropolitano de

Quito, se tomó en cuenta las proformas de los año 2 008 y del 2 009 para

determinar su comportamiento, para lo cual en la tabla insertada a continuación

se observa un aumento de $2,14 por pax, en el precio promedio de sus ofertas

gastronómicas, sin embargo el precio en algunos casos no justifica y no llega a

cumplir lo que el cliente desea, el precio es elevado a comparación de las casas

de eventos por los servicios complementarios que presentan. Sin embargo los

hoteles captan al mercado objetivo, puesto que sus servicios son atractivos para

los clientes.

HOTEL Sugerencias 2 008 PRECIO

PROMEDIO

Sugerencias 2009 PRECIO

PROMEDIO 1 2 3 1 2 3

Amazonas 31,99 28,99 30,49 35,19 31,89 33,54

Akros 23,00 23,00 25,00 25,00

Dann Carlton 28,00 34,00 20,00 27,33 30,00 36,00 22,00 29,33

Sheraton 31,00 34,00 32,50 50,00 35,00 33,00 39,33

Swissôtel

Quito 60,00 60,00 55,00 58,00 56,50

Best Western 27,50 27,50 28,00 30,00 29,00

Quito 26,50 26,50 28,00 32,00 30,00

Sebastián 24,59 24,59 26,50 26,50

Mercure 38,00 29,00 36,00 34,33 39,00 31,00 39,00 36,33

Precio promedio

por persona

31,81 mas

impuestos

Precio promedio

por persona

33,95 más

impuestos


- 89 -

Dentro de los servicios que ofrecen se encuentran:

- Disco Móvil por 5 horas.

- Descorche.

- Gaseosas y agua mineral ilimitadas.

- Flores y decoración del salón.

- Fotografía.

- Servicio de Saloneros.

- Mantelería del color de elección.

- Degustación del menú.

- Suite matrimonial con botella de champagne.

- Desayuno a la mañana siguiente.

- Parqueaderos gratis para vehículos en un número de 4 a 6 como máximo.

- Cena de aniversario para los novios.

Empresas de banquetería (Restaurantes)

Dentro de las empresas de banquetería, cabe mencionar que se realiza el

análisis de dos empresas grandes como son La Ronda y Barlovento, son

entidades, cuya trayectoria y experiencia les permite dominar gran parte del

mercado.

El precio promedio es de $31,83 por persona más impuestos, no está

muy bajo en relación a los hoteles, realizan banqueting puesto que en sus

instalaciones pueden realizar eventos de máximo 120 personas.

- 90 -

BANQUETING Sugerencias 2008 PRECIO

PROMEDIO

Sugerencias 2009 PRECIO PROMEDIO 1 2 3 1 2 3

La Ronda 32,00 30,00 28,00 30,00 34,00 32,00 30,00 32,00

Barlovento 31,00 33,00 27,00 31,00 33,00 34,00 28,00 31,67

Precio promedio por persona

30,50 más impuestos

Precio promedio Por persona

31,83 más impuestos

El servicio incluye:

- Almuerzo o cena del primer mes de aniversario de matrimonio y torta.

- Uso del salón sin costo.

- Atención especializada. (maestro de ceremonias).

- Mesas redondas o rectangulares vestidas.

- Decoración exclusiva para la mesa del pastel y mesa de los novios.

- Parqueadero privado y vigilado.

- Gaseosas, minerales, agua sin gas, hielo ilimitado.

- Descorche de licor ilimitado.

- Disco móvil por todo el evento. (cinco a seis horas).

Empresas de catering

Como se menciona son las empresas que ofrecen el servicio de banquetes

en función de las necesidades del cliente, y se encargan de la logística. Sus

servicios generalmente incluyen:

- Búsqueda de locales para la celebración del evento.

- 91 -

- Alquiler y contratación de servicios adicionales como: carpas, tarimas,

medios audiovisuales, mobiliario, vajilla, mantelería entre otros.

En nuestro país, existe informalidad y hay varias personas que se

encargan de dar atención, convirtiéndose en empíricas que brindan sus

servicios sin mayor conocimiento. Otro de los aspectos a señalar es que el

precio va en función de la calidad del producto, en el mercado se encuentran

un sinnúmero de ofertantes que brindan este servicio a precios bajos, inclusive

sin cumplir con el pago de los impuestos de ley.

CAPITULO IV.- GENERALIDADES DEL SITIO

4.1.- Objetivos

- Describir y dar a conocer los atractivos de la zona y preámbulos que

permitan tener una idea clara del Distrito Metropolitano.

- Señalar los aspectos geográficos, climáticos de la ciudad y su

organización con el propósito de tener una idea clara de la distribución y

organización social.

4.2.- Datos generales de Quito

Nombre oficial: San Francisco de Quito, capital de la República del

- 92 -

Ecuador

Superficie: 360 kilómetros cuadrados, 45 km de largo y 8km de

ancho9

Extensión: 12 000 kilómetros cuadrados

Población: 2.104.991 habitantes10

Altura sobre el nivel del mar: 2 850 metros.

Temperatura ambiental: Oscila entre 10 y 25 grados centígrados.

Población: 1`800.000 habitantes aproximadamente.

Ubicación: Ubicada en Cordillera de los Andes, en las

faldas

del volcán Pichincha.

Límites11: Norte: Provincia de Imbabura.

Sur: Cantones Santo Domingo y Mejía.

Este: Cantones Pedro Moncayo, Cayambe y

la Provincia de Napo.

Oeste: Cantones Santo Domingo, Los Bancos y

Pedro Vicente

Maldonado.

4.3 Gastronomía

Al referirnos a la gastronomía ecuatoriana es indudable el sitio relevante

que ocupa dentro de los atractivos turísticos, la amplia cocina ecuatoriana,

que la cataloga como exquisita, abundante y estos calificativos, cualidades se

los ha ganado desde hace mucho tiempo atrás por presentar recetas inigualable.

9Distrito Metropolitano de Quito www.quito.gov.ec

10 http://es.wikipedia.org/wiki/Quito

11 www.visitaecuador.com

- 93 -

La ciudad de Quito cuenta con más de 450 establecimientos

gastronómicos (entre restaurantes, bares y cafeterías) los cuales ofrecen una

gran variedad de géneros y tendencias culinarias. Desde los establecimientos

reconocidos por su comida típica hasta los sabores del alta cocina francesa,

italiana, alemana, hindú, entre otros.

Para los turistas nacionales y extranjeros existe una gran herramienta

que les ayuda a encontrar el lugar ideal donde ir a servirse determinados

manjares, compartir un trago o un café; con la diversidad de tipo de comida,

precio promedio, ubicación y/o ambiente.

4.4.- Tabulación e interpretación de resultados

De acuerdo a las encuestas aplicadas se desea lograr pautas claves para

determinar: los gustos, preferencias de clientes potenciales, es necesario tener

en cuenta las opiniones vertidas, con el fin de aplicar los resultados dentro de la

empresa.

4.4.1.- Edad de los encuestados

El grupo mayoritario de los encuestados oscila entre los 25 a 30 años de

edad con el 44,07%, seguido por el de 31 a 35 años con un 14,41% y el 13,56%

entre los 51 a 55 años mientras que el 27,97% ocupan el resto de edades de los

encuestados. Se puede considerar que la encuesta fue aplicada a personas que

son consideradas dentro del grupo objetivo.

- 94 -

EDAD PORCENTAJE

25-30 44,07

31-35 14,41

36-40 11,02

41-45 7,63

46-50 8,47

51-55 13,56

56 – mas 0,85

100,00


4.4.2.- Género de los encuestados

La encuesta permitió obtener información de ambos géneros, siendo así

que el femenino ocupa el 53% de los encuestados frente al 47% de género

masculino, de esta manera se confirma que ésta cumple con el mercado que

elegimos y los datos obtenidos nos pueden ayudar a complacer a ambos sexos.

- 95 -

GÉNERO PORCENTAJE

Femenino 52,54

Masculino 47,46

100,00


4.4.3.- Ocupación de los encuestados

Las encuestas permiten determinar que el 64,41% de los encuestados

pertenecen al sector privado, frente a un 35,59% de empleados del sector

público, se puede estipular que son personas económicamente activas y llegan

al perfil trazado para realizar la investigación.

OCUPACIÓN PORCENTAJE

Empleado público 35,59

Empleado privado 64,41

100,00

- 96 -


Pregunta Nº 1:

¿Utiliza los servicios de catering?

Con respecto de la primera pregunta ¿Utiliza el servicio de catering? el

56,59% de los encuestados contestó afirmativamente, mientras que el 43,41%

que no los usa.

VARIABLE PORCENTAJE

SI 56,59

NO 43,41

100,00


- 97 -

Pregunta Nº 2

Nombre algunas casas de catering utilizadas

Para clasificar y tener una idea más amplia de las empresas que prestan

el servicio de banquetes se ha toma en cuenta y se ha realizado la clasificación

de empresas en base al Catastro de Pichincha, Sala de Recepciones y Banquetes,

el porcentaje de empresas mencionadas ocupa el 14,76% de las detalladas en el

cuadro, en el momento de indagar en el nombre de casas de banquetes en un el

27,87%, no recuerda que empresa o que persona los atendió, Los hoteles ocupan

el 16,39% y el 40,98% nombraron a empresas que no constan en el Catastro.

CASAS DE BANQUETES PORCENTAJE

Chatre 4,92

El Rejón 3,28

El Gondolero 3,28

Casa San Lucas 1,64

Hoteles 16,39

Carol Michelle 1,64

No recuerda 27,87

Otros 40,98

100,00

- 98 -


Pregunta Nº 3:

De acuerdo a la pregunta anterior, ¿qué calificación le daría a los servicios

que le brindaron?

La calificación de los servicios por las empresas que ofertaron su servicio

de banquetes el 21,43% considera que fue excelente, sin embargo el 78,57% que

es la sumatoria entre los parámetros de bueno con el 34,29%, regular con 27,14%

y malo con 17,14% no se sintieron satisfechos.

CALIFICACIÓN DEL SERVICIO PORCENTAJE

Excelente 21,43

Bueno 34,29

Regular 27,14

Malo 17,14

100,00

- 99 -


En cuanto a las respuesta obtenidas de

la calificación del servicio se pudo

determinar que en los aspectos positivos se atribuye a la calidad

con el 27,42%: presentación el 9,68% y

cumplimiento de expectativas 24,19%. Y

en los aspectos negativos la falta de

personal 17,74% y un mal servicio

20,97%.Caracterización Porcentaje

Calidad 27,42

Presentación 9,68

Cumplir expectativas 24,19

Caracterización Porcentaje

Falta de personal 17,74

Mal servicio 20,97

100,00

- 100 -


Pregunta Nº 4:

¿Dónde prefiere realizar su evento?

Refiriéndose al lugar de preferencia para la celebración de un evento se

encuentran: casas de banquetes con el 33,56%, seguido por el domicilio con el

32,19%, los hoteles con el 26,03% y locales con el 8,22%.

LUGAR DEL EVENTO PORCENTAJE

Hoteles 26,03

Casa de eventos 33,56

Domicilio 32,19

Local 8,22

100,00


- 101 -

Dentro de las respuestas obtenidas se puede apreciar que las personas

buscan privacidad con el 33,33%, facilidades con el 28,57%; costo y servicio

unificado con el 19,05%.

MOTIVOS PORCENTAJE

Servicio unificado 19,05

Privacidad 33,33

Facilidades 28,57

Costos 19,05

100,00


Pregunta Nº 5:

¿Quién está a cargo de la organización de sus eventos?

La coordinación y planificación de todas las partes de un evento de

cualquier índole es compleja y una persona no suele darse abasto para cumplir

con su completa y satisfactoria organización y esta pregunta lo confirma porque

el 37,27% correspondiente a familia a la ayuda de un conjunto de personas para

lograr los resultados que se desean que es el lograr el deleite y el beneplácito de

todos los involucrados; seguido por esposo (a) con el 26,71% y padres con el

25,47% y en un porcentaje de 8,07% lo realizan con amigos y el 2,48% los

suegros.

- 102 -

ORGANIZADOR PORCENTAJE

Padres 25,47

Esposo (a) 26,71

Suegros 2,48

Amigos 8,07

Familia 37,27

100,00


Pregunta Nº 6

¿Cuáles son los eventos sociales que usted considera más importantes

(Enumere del 1 al 10 siendo 1 el de mayor importancia y 10 el menor), cree que

requieran la contratación de servicios profesionales de gastronomía?

El primer lugar de importancia corresponde a las Bodas con un 16,52%,

se puede atribuir este comportamiento debido a que la boda es un evento que se

lo pretende celebrar una sola vez, luego la Graduación con el 12,79%, Bautizo

12,29%, Primera Comunión 11,40%, Fiestas de Quinceañera 10,37%,

- 103 -

Confirmación 9,41%, Aniversario (Cumpleaños) 7,84%, Compromiso 7,64%,

Baby Shower 6,64% y Despedida de soltera con el 5,10%.

EVENTO PORCENTAJE

Baby shower 6,64

Bautizo 12,29

Primera comunión 11,40

Confirmación 9,41

Fiestas quinceañera 10,37

Graduación 12,79

Compromiso 7,64

Despedida solteros 5,10

Boda 16,52

Aniversario (cumpleaños) 7,84

100,00


En cuanto a los eventos que contratan un asesor son: Bodas con el

23,80% siendo el evento más fuerte en cuanto a la aceptación de la asesoría por

la importancia y la magnitud que suelen tener, por lo cual es necesario la

- 104 -

asesoría que de cierta forma asegure el éxito del mismo, se busca incluso y se

hace realce a las nuevas tendencias.

Los siguientes eventos son las Fiestas a Quinceañeras con el 17,47%, la

Graduación con el 16,38%, Bautizo 12,88% y Primera Comunión con el 9,61%. El

resto de eventos sociales ocupan el 19,87% y corresponden a Compromiso

5,68%, Aniversario (cumpleaños) y Confirmación 4,37%, Despedida de Soltera

2,84%, Baby Shower 2,62% puesto que son actividades que no requieren de ser

asesoradas, por lo general se celebran en el hogar y por la organización de

familiares.

CONTRATACIÓN DE

ASESORÍA PORCENTAJE

Baby shower 2,62

Bautizo 12,88

Primera comunión 9,61

Confirmación 4,37

Fiestas quinceañera 17,47

Graduación 16,38

Compromiso 5,68

Despedida solteros 2,84

Boda 23,80

Aniversario (cumpleaños) 4,37

100,00

- 105 -


Pregunta Nº 7:

¿Cuántas personas normalmente son parte de su evento?

Dentro de los encuestados el número de invitados radica entre los 100 a

150 en un porcentaje del 34,56%, de 150-200 con el 22,58%, de 50-100 personas

con el 22.12%, y en un porcentaje bajo corresponde máximo a 50 personas con el

13,82% y de 200 personas con 6,91%.

NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE

1 – 50 13,82

50 – 100 22,12

100 – 150 34,56

150 - 200 22,58

201 en adelante 6,91

100,00

- 106 -


Pregunta Nº 8

¿Cuál es el presupuesto promedio que usted estaría dispuesto a pagar por

persona, que incluya la elección del menú, decoración del local?

El promedio de dólares (USD) a invertir por invitado es de $25 a $30

dólares los mismos que serán el punto de partida para ser tomados en cuenta

como la base para elaborar los presupuestos del proyecto, y así poder ofertar un

producto de calidad; de $30 a $35 un 22,88% de los encuestados están

dispuestos a pagar por invitados y el 5,08% podrían pagar de $35 a $40 por

comensal.

PRECIO PORCENTAJE

$ 25 – 30 72,03

$ 31 – 35 22,88

$36 – 40 5,08

100,00

- 107 -


Pregunta Nº 9

¿Qué tipo de comida le gusta en sus eventos?

Precisamente en este punto ocurre un comportamiento que el mercado

actualmente presenta, es el hecho de que en sus celebraciones existe una

tendencia por combinar y resulta que los alimentos se fusionan mezclando

culturas y tradiciones creando platos completamente nuevos, creativos que

sean llamativos y de sabor inigualable, por esta razón cuenta con un 41,67% de

aceptación. Seguida por la comida internacional con el 33,33% y la comida

nacional con el 25%.

Debemos tener en cuenta los gustos de los clientes que son variados,

exigentes y sobretodo desean escoger opciones en el momento de decidir por

un menú y Catering, manteniendo siempre estándares de calidad y de

producción altos.

TIPO DE COMIDA PORCENTAJE

Nacional 25,00

Internacional 33,33

Fusión 41,67

100,00

- 108 -


Pregunta Nº 10

¿Qué servicios considera necesarios debe poseer una empresa de catering?

Para tener una idea mas amplia de los servicios a implementar, es así en

primer lugar el parqueadero con el 16,12%; decoración del local 15,49%; tortas y

bocaditos 12,68%; música en vivo 11,89%; filmación y fotografía 11,74%;

decoración de la iglesia 9,86%; espacios verdes 8,76%; medios audiovisuales

6,73%; transporte 5,75 y otros el 0,78%.

SERVICIOS PORCENTAJE

Parqueadero 16,12

Tortas y bocaditos 12,68

Medios audiovisuales 6,73

Decoración del local 15,49

Decoración de la iglesia 9,86

Música en vivo 11,89

Filmación y Fotografía 11,74

Transporte 5,95

Espacios verdes 8,76

Otros 0,78

100,00

- 109 -


Pregunta Nº 11

¿Si el evento es dentro de la ciudad en que sector le gustaría este ubicado?

Con respecto de esta pregunta existe una inclinación del 65,60% de los

encuestados porque se ubique en sector norte del Distrito Metropolitano de

Quito; un 18,40% en el centro y un 16,00% en el sur de la ciudad.

SECTOR PORCENTAJE

Norte 65,60

Centro 18,40

Sur 16,00

100,00

- 110 -


Pregunta Nº 12

¿Le parece interesante la idea de que le brinden asesoría y se encarguen de

todos los detalles en la organización de su evento?

Al preguntar acerca del interés del proyecto, que es el de dar asesoría y

encargarse en la totalidad de los eventos que festejen en nuestras instalaciones

existe un 94,07% de aceptación y un rechazo del 5,93%.

INTERÉS EN LA IDEA PORCENTAJE

SI 94,07

NO 5,93

100,00

- 111 -


Dentro de los motivos de interés se encuentran: organización total del

evento 35,16%; falta de tiempo 27,34%; conocimiento de las nuevas tendencias y

profesionalismo 15,63%; concentrarse en realizar otras actividades 6.25%.

MOTIVOS DEL INTERÉS PORCENTAJE

Falta de tiempo 27,34

Tendencias 15,63

Profesionalismo 15,63

Organización total 35,16

Concentrarse en otras cosas 6,25

100,00

- 112 -


Pregunta Nº 13

¿Estaría dispuesto a contratar el servicio de banquetes y la asesoría propuesta

en este proyecto?

Al referirse si se contratan el servicio el 85,95% de los encuestados

contestó afirmativamente y el 14,059% que no ve necesario esta ayuda.

SERVICIOS PROPUESTOS PORCENTAJE

SI 85,95

NO 14,05

100,00


- 113 -

En cuanto a los motivos por los que accede al servicio son: atención y

garantizar el éxito del evento 43,28%; conocimiento de todos los detalles que

implica la planificación 26,87%; tiempo e inversión 22,39%.

Los motivos por los cuales no contratarían el servicio son: falta de

conocimiento del proyecto 5,97% y que las personas prefieren organizar por

cuenta propia el 1,49%.

MOTIVOS DE CONTRATACIÓN PORCENTAJE

Tiempo e inversión 22,39

Conocimiento 26,87

Atención, éxito evento 43,28

Falta conocimiento proyecto 5,97

Organización cuenta propia 1,49

100,00


- 114 -

CAPITULO V.- PLAN DE MERCADEO

5.1.- Objetivos:

- Alcanzar un posicionamiento de marca, servicio y empresa con estrategias

dirigidas hacia el mercado objetivo.

- Analizar la situación de la empresa a través del análisis situacional y del

FODA, para determinar planes de acción a realizar.

- Establecer una propuesta promocional que permita hacer conocer a la

empresa en el mercado.

5.2.- MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO

Factores clave para el éxito de la industria de eventos y catering

FACTOR IMPORTANCIA

1 Participación en el mercado 10

2 Profesionalización del personal 10

3 Asesoría completa y personalizada 10

4 Lealtad del cliente 10

5 Relación precio – calidad 10

6 Innovación de productos 9

7 Conocimiento de nuevas tendencias 9

- 115 -

8 Infraestructura idónea 9

9 Precios competitivos 9

10 Manejo de sanidad y normas de

higiene 9

11 Estándares y manejo de procesos 9

12 Gama de servicios complementarios 8

13 Ubicación 8

14 Manejo de proveedores 8

15 Promoción y publicidad 7

- 116 -

Matriz del perfil competitivo

FACTOR

IMPORTANCIA

IMPORTANCIA CHATRE BANQUETES EL GONDOLERO

CLAVE DEL

ÉXITO PONDERADA PRODUCTO EFECTIVIDAD PRODUCTO EFECTIVIDAD

1 10 0,0741 9 0,6667 7 0,5185

2 10 0,0741 10 0,7407 7 0,5185

3 10 0,0741 0 0,0000 0 0,0000

4 10 0,0741 7 0,5185 5 0,3704

5 10 0,0741 8 0,5926 8 0,5926

6 9 0,0667 6 0,4000 6 0,4000

7 9 0,0667 5 0,3333 6 0,4000

8 9 0,0667 8 0,5333 8 0,5333

9 9 0,0667 10 0,6667 8 0,5333

10 9 0,0667 9 0,6000 8 0,5333

11 9 0,0667 9 0,6000 8 0,5333

12 8 0,0593 6 0,3556 6 0,3556

13 8 0,0593 7 0,4148 7 0,4148

14 8 0,0593 9 0,5333 8 0,4741

15 7 0,0519 5 0,2593 5 0,2593

135 1 7,2148 6,4370

- 117 -

Interpretación

Al realizar la matriz de perfil competitivo se pudo apreciar que la

empresa “Chatre” es el más fuerte, frente a “El Gondolero”, empero ninguna

de las dos brindan el servicio de asesoría propuesto en el proyecto, no existe

una innovación en el producto, los menús se asemejan y similares entre los

otros establecimientos, no dan a conocer las nuevas tendencias ni ofrecen

servicios complementarios como: la hora loca, servicio de limosina, música en

vivo. Tampoco llevan un plan de marketing, empezando desde lo más básico

que es una página web; sin embargo, son empresas posesionadas en el

mercado, ya que su trayectoria viene desde hace años.

RANKING DE COMPETITIVIDAD

Chatre Banquetes 7,2148 Muy fuerte

El Gondolero 6,4370 Fuerte

- 118 -

5.3.- SÍNTESIS DEL ANÁLISIS SITUACIONAL

Matriz de evaluación de factores internos

MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS

FACTORES CALIFICACIÓN PONDERACIÓN CALIFICACIÓN RESUL.POND.

DE

BIL

IDA

DE

S Inversión elevada 10 0,068 3 0,2041

Equipamiento de la empresa 7 0,048 2 0,0952

Producto no posicionado 9 0,061 3 0,1837

Baja lealtad de clientes 9 0,061 3 0,1837

FO

RT

AL

EZ

AS

Infraestructura y servicios idóneos 9 0,061 4 0,2449

Servicio de asesoría continuo 10 0,068 4 0,2721

Ahorro del tiempo del cliente, sin sorpresas

inesperadas 10 0,068 4 0,2721

Conocimiento de nuevas tendencias 9 0,061 4 0,2449

Menús diferentes a los tradicionales 9 0,061 3 0,1837

Evitar gastos infructuosos para el cliente 8 0,054 4 0,2177

Posibilidad de innovación 9 0,061 3 0,1837

Calidad en el recurso humano 10 0,068 4 0,2721

Relación precio calidad 9 0,061 4 0,2449

- 119 -

Diferenciación del servicio y producto 10 0,068 3 0,2041

Manejo de estándares y procesos de calidad 9 0,061 3 0,1837

Oportunidad de realización de prácticas

profesionales 10 0,068 3 0,2041

147 1,000 54,00 3,3946

Interpretación: el resultado ponderado es de 3.39 convirtiéndose en un proyecto en el cual existen grandes fortalezas, uno de

los aspectos positivos es que si se propondría mejorar constantemente, a través de capacitaciones al personal para

asegurar el éxito deseado.

- 120 -

5.4.- Planes de acción aplicados para la Matriz

interna

5.4.1.- Debilidades

- Para posicionar tendencias el producto es necesario realizar el seguimiento y

mejoramiento de las estrategias para crear lealtad hacia la marca.

- No se puede manejar como un microproyecto pues si se necesita calidad y

lealtad el personal no puede rotar. En todo caso, el chef ejecutivo y el

coordinador deben ser permanentes y trabajar con pasantes, que serían los

alumnos de los diversos cursos de la carrera de Hotelería y Gastronomía.

- Innovar estrategias de mercadeo para presentar al cliente nuevas

propuestas y con ello cumplir sus expectativas.

- El equipamiento se lo escogerá de acuerdo a las necesidades, optimizando

su uso y mediante análisis seleccionará las proformas que garanticen

calidad y mantenimiento.

5.4.2.- Fortalezas

- Optimizar los recursos de producción y de servicio, a través de selección

rigurosa que permita determinar a través de un estudio de competencias y

habilidades al personal que conforme para de la organización.

- 121 -

- Fomentar el uso de los manuales y reglamentos exclusivos de la empresa

para que se busque la calidad en el trabajo y a la vez el cuidado de la salud

del cliente.

- Establecer estándares de calidad en cuanto a sanitación, tiempos de cocción,

servicio, uniformidad para garantizar la calidad del producto.

- Asesorar continuamente al cliente con ideas, decisiones que le ayuden a

reducir su gasto, es decir, evitar que se cometan errores infructuosos,

extravagancias.

- 122 -

Matriz de evaluación de factores externos

MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS

AM

EN

AZ

AS

FACTORES CALIFICACIÓN PONDERACIÓN CALIFICACIÓN RESUL POND.

Situación económica del Ecuador 10 0,116 4 0,465

Falta de remesas de inmigrantes 10 0,116 4 0,465

Alto número de competidores informales 9 0,105 2 0,209

Servicios sustitutos similares 8 0,093 2 0,186

Aparición de competidores 10 0,116 2 0,233

OP

OR

TU

NID

AD

ES

Mercado en crecimiento 10 0,116 4 0,465

Incremento de fuente de trabajo para otros

negocios 10 0,116 4 0,465

Retomar la celebración de eventos 10 0,116 3 0,349

Ubicación de fácil acceso para clientes y

proveedores 9 0,105 2 0,209

86 1,000 27 3,047

- 123 -

Interpretación: Es un resultado ponderado promedio es de 3,04 sin embargo se

puede observar que las amenazas son menores que las oportunidades.

5.5.- Planes de acción aplicados para la Matriz

interna

5.5.1.- Amenazas

- Refiriéndonos a la situación y la falta de remesas de los inmigrantes es

necesario ofrecer precios competitivos, sobretodo haciendo hincapié a los

servicios que se ofrecen y que complementan la oferta gastronómica.

- Otro factor importante a tener en cuenta es la competencia, enfocar y

recalcar el profesionalismo que la empresa debe tener, hacer notar mediante

las estrategias que es la mejor elección a la hora de realizar eventos ya que

el precio va de la mano de la calidad del producto.

5.5.2.- Oportunidades

- Generar y aprovechar las alianzas con empresas que complementan el

servicio con el fin de obtener un beneficio de las partes, claro esta que es

necesario establecer parámetros de entrega y características especiales de la

materia prima.

- Es importante enfocar a la empresa y hacer énfasis que el servicio es

primordial e indispensable en las celebraciones.

- 124 -

- Tomar las experiencias, eventos atendidos como una pauta con la estrategia

del boca a boca pueda la empresa ser tomada en cuenta en la elección del

cliente.

CAPITULO VI.- PROPUESTA DE MERCADO

6.1.- Objetivos

- Captar clientes y fomentar la celebración de eventos.

- Ofrecer un producto de calidad donde se ofrezca un servicio personalizado

a través de estándares que nos permitan garantizar el servicio.

- Alcanzar un posicionamiento de marca, producto y empresa atacando el

mercado objetivo.

- Establecer un programa promocional que destaque la necesidad por

adquirir los servicios.

- Negociar con los proveedores de tal manera que garanticen el producto

entregado para optimizar el servicio, cumpliendo las normas de la empresa.

- 125 -

6.2.- ESTRATEGIAS DEL PLAN DE MERCADEO

Catering por el hecho de ser una empresa de venta de servicio de

alimentos pretende ingresar al mercado se encontraría en la Etapa de

Introducción, en esta etapa se necesita, una buena campaña publicitaria inicial

dar a conocer, características y beneficios, marca y el producto, esta etapa es

vital para la empresa.

Posteriormente y luego de cierto tiempo la empresa se encontrará en la

etapa de Crecimiento, en donde el producto ya hablará por si solo, la publicidad

informal será la mejor aliada y se conseguirá ampliar la cartera de clientes, el

inconveniente que en esta etapa se podría encontrar es la aparición de nuevos

competidores que ofrezcan servicios similares o sustitutos; por lo cual antes de

que ocurra ello se deberá potenciar al máximo los recursos en afán de conseguir

poner una barrera de entrada que sería la experiencia y conocimiento.

6.2.1.- Estrategia Genérica

Porter propone tres grandes estrategias básicas frente a la competencia,

según el objetivo planteado:

- 126 -

6.2.2.- Liderazgo en Costos:

Esta estrategia está ligada directamente en la productividad y por lo

general está basada en la experiencia de una empresa en un mismo mercado

desarrollando cierta actividad específica.

Para ello se optimizarán los recursos materiales y humanos, negociando

adecuadamente con los proveedores y formando alianzas estratégicas para

conseguir precios preferenciales que podrían arrojar un costo final más bajo,

pero siempre precautelando la inocuidad del producto.

6.2.3.- Diferenciación

“La diferenciación tiene como finalidad brindar al cliente un producto

que va a satisfacer tal vez las mismas necesidades pero de una manera

diferente, en esta estrategia se da al producto características distintivas

importantes para el comprador, que lograrán destacarse por la diferencia que

existiría con los productos de la competencia”12.

En las características distintivas se pueden encontrar varias

manifestaciones tales como: imagen, marca, características avanzadas en su

producción, manejo de estándares de sanitación y procesos de producción,

profesionalismo, servicio de asesoría integral durante todo el evento, entre los

principales.

12

JAMIL, Rolando, “Plan de negocios para determinar la factibilidad de la implementación de una

agencia de eventos para instituciones educativas de nivel superior, en la ciudad de Quito”, 2008

- 127 -

La diferenciación permite que el cliente tome en cuenta como su

predilección a la empresa por sobre la competencia por los servicios que ofrece,

y existe la posibilidad de disminuir la sensibilidad al precio. Se pone en juego

principalmente una campaña publicitaria que sea eficiente con el objeto de dar a

conocer a los clientes potenciales las características del servicio, teniendo

también en cuenta que no todos los clientes están dispuestos a pagar más por

un producto diferenciado, es por esto la necesidad de ofrecer el producto

principal para cubrir necesidades puntuales y la creación de paquetes para

ofertar mayores beneficios.

Dentro de las estrategias de diferenciación encontramos:

- Celebración de fiestas temáticas:

Proponer la celebración de fiestas temáticas de acuerdo a los gustos del

cliente, es decir es una celebración que se desenvuelve en torno al tema,

incluye espectáculos y animaciones llenos de sorpresas. Pueden ser

celebraciones: hawainas, de los años 90`s, 80`s, de personajes de la historia,

hindúes, japonesas, brasileras, la fiesta del semáforo; es decir aquí juega la

creatividad del organizador en ofrecer ideas novedosas y diferentes que

amenicen a los convidados haciendo realce a la tendencia que se elige.

- Hora loca o vuelta al mundo:

Consiste en amenizar a la fiesta con: zanqueros, arlequines, estatuas

vivientes, magos, payasos, mimos, malabaristas con vestuarios, es un

momento de esparcimiento diferente en que se los harán divertir y bailar se

acostumbra a repartir: sombreros, collares, antifaces, máscaras, entre otros

accesorios que depende el giro que se pretenda dar a la fiesta.

- 128 -

- Rescate de tradiciones ancestrales:

Consiste en colocar sorpresas dentro de la torta, antiguamente se tenía la

tradición, se trata de colocar una cinta que cuelga en la parte exterior y en

momento de la fiesta se llama a las personas solteras y se les pide que elijan

una y la halen, en este momento aparecen diferentes figuras que son un

augurio para el futuro como: encontrar el amor, comprarse una vivienda,

salir de viaje, etc. Y en nuestro país existen personas que realizan estas

figuras y se encuentran bajo el Palacio de Carandolet lastimosamente esta

costumbre se ha perdido y el rescate de este arte es otra de las opciones que

la empresa propone.

Pastel de bodas con las cintas con sorpresas

Fuente: Amelia Ron

- Otra estrategia es retomar la celebración de eventos como son: el Pedido de

Mano, y el Cambio de Aros. Esta tradición se ha perdido con el tiempo pero

podemos ofrecer dentro de los servicios, con el propósito de no perderlos y

ser retomados una vez más.

6.2.4.- Concentración o enfoque

También conocida como especialización. En esta la empresa se concentra

en las necesidades de un grupo específico de clientes, al cual, en base al estudio

- 129 -

de dichas necesidades, preferencias y gustos, logra brindar un servicio a la

medida y la asesoría un diferencial marcado.

En este caso la empresa concentra su atención a: bodas, graduación,

bautizo, primera comunión, confirmación, fiestas de quinceañera, confirmación,

aniversario (cumpleaños), fiestas de compromiso, baby shower, despedida de

solteros, pedidos de mano, cambio de aros; es decir centra su actividad en

eventos sociales de índole familia. Y su función se centra en la constante

capacitación de todo su personal y a la vez de incrementar la creatividad

ofreciendo servicios diferentes para la celebración del evento.

6.3.- MIX DE MERCADO

Son las diversas estrategias aplicadas a las 5 pax de mercado.

- Producto.

- Promoción.

- Publicidad.

- Precio.

- Plaza, canales de distribución.

6.4.- PRODUCTO

6.4.1.- Marca

En este plan de negocio proponemos usar un isotopo similar al de la

UCT, para proyectar confianza a la clientela, estimando que el usuario común

siempre tiende a asociar marcas conocidas con productos de calidad, como

antecedente se puede mencionar al microproyecto “Api Hot” microproyecto

- 130 -

estudiantil, que ha recibido muchos elogios y es considerada un ejemplo

académico práctico a seguir.

Por esto es importante mantener los colores distintivos UCT pues son sobrios, y

siempre lo relacionarán con esta institución de educación superior.

6.4.2.- Garantía

- Creación de un buzón de sugerencias que se ubicará en las oficinas donde se

atenderá a las personas para que realizar recomendaciones para mejorar el

servicio y la calidad del producto será un formulario pequeño donde las

personas coloquen: Nombre completo, queja y las recomendaciones del caso

pero como empresa nos comprometemos a mejorar continuamente y ser los

indicados para hacer cumplir las normas básicas realizando un seguimiento

del problema suscitado y los correctivos que se han ido tomando para que

sea notorio el cambio en ese aspecto negativo que ha calificado el cliente.

Es decir es un proceso de mejoramiento continuo donde la empresa se

compromete a mejorar a través de capacitaciones y actualizaciones de

técnicas para mejorar el servicio y el producto. Ya que es importante conocer

los gustos, preferencias y demandas del cliente.

6.5.- PROMOCIÓN

6.5.1.- Promociones de ventas

- Diseño de paquetes promocionales todo incluido: servicio de alimentos y

bebidas, transporte y servicio.

- 131 -

- Diseño de ofertas gastronómicas individuales en las que se incluya el

servicio de alimentos y bebidas.

6.5.2.- Técnica de ventas

- Follow up son llamadas que se realizan después del evento (Postventa), un

seguimiento del cliente para conocer si el servicio cumplió sus expectativas.

6.5.3.- Relaciones públicas

- Crear alianzas con el proveedor, es una retroalimentación que busca el

promocionar tanto al proveedor como el establecimiento. Podemos citar el

arreglo del local con los adornos preseleccionados con el cliente de manera

gratuita.

- Realizar continuas capacitaciones para el recurso humano interno, es decir

los empleados pues son ellos los promotores de las ventas. Para esto se

pretende crear grupos de trabajo para ser capacitados en atención al cliente.

- Alianzas complementarias con las universidades y centros de educación

para promover el trabajo de pasantías laborales remuneradas, en las que se

pretende garantizar el servicio de los meseros y el personal de cocina pues

son personas que están con bases de formación académica y profesional.

- 132 -

6.6.- PUBLICIDAD

6.6.1.- Elección de los medios secundarios escritos

- El Internet es una fuente de continua información actualizada a través

del enlace www.uct.edu.ec mediante esta dirección electrónica se

podrán conocer de los servicios, y permitirá promocionar de una

manera mas eficaz y veraz. HOME: Al ingresar los visitantes serán

invitados a conocer la empresa a través de una bienvenida.

- ¿Quienes somos?: Es un resumen de los puntos estratégicos de la

empresa que consta de objetivo, misión con todos los involucrados con el

propósito de reflejar seriedad, compromiso, profesionalismo.

- Menús: Donde se plasma toda la oferta gastronómica, con fotos de la

presentación de los platos.

- Decoraciones: Las diferentes opciones en cuanto a mantelería y las

combinaciones de cada una, fotos de los centros de mesa y decorado del

local en general para ofrecerle.

- Reservaciones: Un lugar que explica la disponibilidad de fechas para la

celebración de eventos, aquí la persona interesada puede dejar sus datos

para fijar una cita para informarle de los servicios con el propósito de

generar una proforma.

- Pasteles: Es una galería de fotos de pasteles para que se pueda elegir una

opción y tener en cuenta como opción a la hora de realizar su evento.

- 133 -

- Contáctenos: Correo electrónico, teléfono, dirección, horario de atención

para contactarnos con la persona interesada en la contratación del

servicio.

A través de la encuesta se obtendrá una base de datos de clientes, se les

enviará a través de su correo electrónico información de los servicios de

empresa de manera periódica, aplicando el mailing se mantendrá al tanto de las

renovaciones de la misma y los servicios.

6.6.2.- Medios auxiliares

- Creación del rótulo distintivo de la empresa, donde constarán: nombre de la

empresa, teléfonos, página web.

- El diseño de tarjetas de presentación.

6.8.- PRECIO

- Se crearán dos opciones de venta la primera consiste en la elaboración de

paquetes promocionales todo incluido, los mismos que pueden ser

intercambiados con otros servicios, además se adaptarán para cualquier

celebración. Y este es el punto fuerte para la venta y básicamente el

diferencial en el que la empresa incursionará.

- 134 -

- La segunda, que es la tradicional y aplicada por las casas de banquetes es la

fijación de precio por menú contratado, en que se incluye la decoración y

adecuación del local de acuerdo a las necesidades del cliente.

6.8.1.- Precios negociables:

- Acordar con los proveedores una forma de pago a plazos. Los alimentos

pasarán por controles de calidad establecidos en la empresa para la

recepción de la misma.

CAPITULO VII.- CANALES DE DISTRIBUCIÓN

7.1.- Punto de venta

- Dípticos informativos el mismo que será entregado en las oficinas, iglesias,

tiendas especializadas como son: tiendas de novias, tiendas de venta de

artículos de fiesta, floristerías, peluquerías e incluso pastelerías que son

lugares donde la gente puede sentir curiosidad para solicitar información de

los locales de eventos.

- 135 -

- Atención vía telefónica el personal estará altamente capacitado para ofrecer

información completa y veraz de los servicios y fije una cita para conocer

más de la empresa y sus servicios.

136

7.2.- Presupuesto del Plan de Mercadeo

PRESUPUESTO DE MERCADEO

DISEÑO GRÁFICO

Detalle Cantidad Precio Total

Diseño del logotipo 1,00 40,00 40,00

Diseño de mailing 1,00 35,00 35,00

Diseño díptico 1,00 35,00 35,00

Diseño tarjetas de presentación 1,00 25,00 25,00

Diseño página web Produc Web 1,00 280,00 280,00

Total diseño gráfico 415,00

IMPRESIÓN


Tarjetas de presentación 1000,00 30,00 30,00

Publicación en la revista 1,00 400,00 400,00

Bípticos papel couche 21*9 cm 2000,00 0,15 300,00

Separador de hojas 2000,00 0,15 300,00

Informativo 2000,00 0,20 400,00

Total impresiones 1430,00

WEB SITE


Publicación de página web, dominio 1,00 380,00 380,00

Total web site 380,00 TOTAL PRESUPUESTO DE MERCADEO

2225,00

7.3.- Plan de organización

7.3.1.- Políticas Generales

- La comunicación es uno de los pilares que va a determinar el

funcionamiento correcto de la empresa de forma oral o escrita, hacer

factible una relación interpersonal que aporte al entendimiento de todos

los integrantes.

137

- Impulsar las ventas del establecimiento con una actitud positiva y de

servicio.

- Amabilidad, es decir siempre sonreír y en todo momento nuestro

comportamiento deberá ser cortés y servicial.

- Respetar a las personas internas y externas de la empresa.

7.3.2.- Políticas para con los clientes

Satisfacer al cliente mediante una atención de calidad que se

retroalimente su confianza en la empresa, contar con el personal adecuado para

brindar atención de calidad, mediante el servicio de bebidas, alimentos y

actividades complementarias.

7.3.3.- Políticas para con los proveedores

- El pago cumplidos y respetar plazos con los proveedores.

- Los productos pasará por estándares y controles de calidad establecidos

por el Jefe de cocina y bodega para la recepción de la misma.

7.3.4.- Políticas para con los colaboradores

- Uniformidad impecable hasta el final de la jornada de trabajo.

- Todos los cargos tienen una responsabilidad especial y el entendimiento

cabal de su función, sin embargo el personal estará capacitado para

enfrentar la ausencia de personal con absoluta seriedad y

responsabilidad.

138

- Estricta obligación de: puntualidad, disciplina comportamiento de

educación y cortesía hacia sus superiores, compañeros y clientes.

- Educación y cortesía creando una convivencia social junto, por ejemplo,

intentar hablar poco y en tono bajo en las horas de servicio.

- “No hay accidente inevitable” en su mayoría los podemos evitar

actuando correctamente para esto se contará con: Extintores de incendios

en diferentes lugares del establecimiento para ser usados por todo el

personal. Seguridad industrial.

Se prohíbe el estado etílico en el trabajo.

- No actuar sin el consentimiento del cliente.

- No reaccionar con agresividad siempre la comunicación.

- En las horas de trabajo el personal no podrá hacer uso de objetos que

disminuyan su ritmo de trabajo como son: teléfonos, celulares, audífonos

o ipod, etc.

7.4.- Organigrama departamental

7.4.1.- Objetivos Departamentales

7.4.2.- Accionistas

- Aportar con el capital para la realización del proyecto de igual manera

las acciones serán repartidas en función de su participación.

7.4.3.- Administración

- Controlar la gestión de la empresa y el cumplimiento de objetivos.

139

- Velar por la seguridad y satisfacción del personal para alcanzar las metas

planteadas por la empresa.

- Coordinar los eventos a realizarse en la empresa junto con el

Coordinador y el cumplimiento legal y financiero de la empresa.

7.4.4.- Contabilidad

- Analizar y valorar los resultados económicos en estados financieros que

obtiene la empresa agrupando y comparando resultados en base a los

objetivos planteados.

- Registrar los ingresos y egresos para llevar así las utilidades o pérdidas

del negocio, para la toma de decisiones y estrategias sobre la toma de

decisiones y control.

7.4.5.- Cocina

- Coordinar el servicio de alimentos y bebidas con la Administración

específicamente con el Coordinador de Eventos, en base a objetivos,

planificando las actividades y el personal con el propósito de evitar

inconvenientes en el momento del servicio.

- Elaborar las recetas estándar del establecimiento.

- Correcta manipulación, preparación y conservación de alimentos y

sobretodo manejar estándares de calidad que permitan cuidar la salud

del cliente y brindar un servicio de calidad.

140

- Controlar las bodegas y existencia de productos, evitando mermas13

innecesarias.

7.4.6.- Limpieza y Mantenimiento

- Mantener una imagen pulcra de todas las instalaciones del

establecimiento al igual que durante y después de la realización de un

acontecimiento.

- Precautelar el cuidado y mantenimiento de los equipos y maquinarias.

7.4.7.- Seguridad

- Garantizar la integridad de los bienes de la empresa, empleados al igual

que el de los clientes.

- Informar en caso de observar alguna acción sospechosa de parte de los

involucrados o de personas que estén merodeando

7.4.8.- Relaciones Interdepartamentales

El manejo del área de Banquetes es compleja pues principalmente centra

su actividad en la preparación y prestación del servicio, es por esto que para

elaborar las relaciones departamentales se ha tomado en cuenta las dos áreas

13

Merma: Cantidad de materia prima que se pierde tras un proceso de transformación, es la materia prima

que no se utiliza en la presentación de un plato, pero pueden ser utilizadas en fondos u otras

preparaciones.

141

fundamentales que son: Cocina y Servicio puesto que son las áreas donde se

centra la actividad de toda al empresa y la vez con las que se mantiene un

contacto directo para la organización del evento.

Relación del departamento de Servicio con las áreas de la

empresa

El presente cuadro pretende resumir la línea de comunicación de las

actividades que deben existir entre los departamentos de la empresa para

coordinar el evento en curso, son las actividades que el departamento debe

conocer con el objeto de garantizar el servicio en base a los requerimientos del

cliente.

Relación del departamento de Cocina con las áreas

de la empresa

Con respecto del departamento de Cocina, que es quien elabora el menú

contratado que ha sido de la elección del cliente, de igual manera es necesario

142

especificar los puntos clave que necesitan ser realizados por cada departamento

para poder realizar sus actividades.

7.5.- Organigrama funcional

El organigrama de la casa de Banquetes radica en la actividad de cinco

departamentos que son; Cocina, Servicio, Limpieza y Mantenimiento,

Seguridad y Sonido e Iluminación con su desglose respectivo de los cargos que

integran cada uno, para lo cual es necesario mencionar que los cargos

encerrados en un cuadro con línea entre cortada corresponden a cargos

temporales, ya que la empresa y su funcionamiento radica principalmente en la

actividad que se da los días jueves, viernes y sábado que es cuando se festeja un

evento, esta información ha sido obtenida de las entrevistas que se han podido

realizar a las casas de eventos en el capitulo de Estudio de Mercado, y este

modismo de personal es aplicado por las mismas. Es decir el personal es

contratado eventualmente, dependiendo la exigencia del evento y es ahí cuando

contrata personal eventual y no forman parte de la plantilla de personal fijo.

143

7.5.1.- Descripción de las funciones

Para el funcionamiento de la empresa, es necesario mencionar las

responsabilidades de cada puesto14.

7.6.- Área Administrativa

7.6.1.- Junta de Accionistas

- Administrar y fiscalizar las acciones de la organización.

- Controlar los ingresos y egresos de la empresa, mediante reuniones

periódicas y atender cualquier contingencia que se presente.

7.6.2.- Administrador

- Plantear y realizar el seguimiento de los objetivos organizacionales.

- Organizar la selección, capacitación y coordinación del personal.

- Manejar información de los proveedores y los servicios que ofrece con

sus precios.

- Buscar técnicas y estrategias para promocionar el local y así aumentar los

beneficios.

- Conocer las medidas de seguridad y políticas para controlar su ejercicio.

14

ALACREU, José, “Gestión de Banquete”, España, Síntesis S.A,, 2005

144

- Cumplir las cláusulas del contrato y la forma de pago del evento.

- Contactar a proveedores y realizar la negociación con proveedores, de la

mano del Coordinador.

- Conocer la oferta en su totalidad al igual que los precios de costo y de

venta.

7.6.3.- Coordinador de Eventos

- Organizar la selección, capacitación y coordinación del personal junto

con el Administrador.

- Supervisar a los colaboradores para que el evento tenga el curso

esperado por la empresa y el cliente.

- Proveer y dar la bienvenida al cliente interesado en adquirir los servicios,

brindando información completa que permita generar un interés y ser

toma en cuenta para su decisión.

- Conocer la capacidad del establecimiento y las superficies máximas de

los salones.

- Conocer la oferta en su totalidad al igual que los precios de costo y de

venta.

- Proveer de información y precios sobre los servicios complementarios

que la empresa no posee para orientar al cliente en su elección.

145

- Conocer el existente de menaje, mantelería, cristalería y estar al control

de inventarios.

- Conseguir que el cliente salga satisfecho para obtener un cliente

repetitivo, motivo por el cual es necesario realizar un seguimiento del

evento antes, durante y después para enmendar errores y mejor día a día

el servicio.

- Ser flexible, perspicaz para resolver problemas que se presenten de

manera inmediata durante el evento.

- Realizar un “esqueleto de montaje”, consiste en detallar la decoración,

posición y distribución de mesas, número de comensales e incluso el

menú elegido, determinar el número de niños y si es necesario elaborar

un menú especial para algún comensal.

- Estar en contacto con el cliente para ultimar detalles y así evitar

imprevistos.

- Elaborar la hoja de contratación del evento.(Ver Gráfico Nº 3).

7.6.4.- Contador

- Su labor radica en presentar informes mensuales de la situación

económica de la empresa, verificar si los papeles están en regla y si existe

alguna anomalía avisar a las autoridades pertinentes.

- Realizar el pago de impuestos, roles de pago, trámites del IESS,

proveedores, servicios básicos, cuentas en general y presupuestos.

146

7.7.- Departamento de Cocina

7.7.1.- Chef

- Realizar las recetas estándar.

- Revisar y controlar inventarios y stock.

- Preparar el mise en place del menú contratado.

- Organizar las compras, realizar los pedidos a los proveedores e

inspeccionar y verificar la entrega.

- Controlar y asegurar la calidad, balance nutricional y buena

administración de las materias primas para los platos elaborados y las

operaciones de cierre de la cocina.

- Planificar horarios de trabajo y distribución del trabajo.

- Revisar los géneros a ser servidos, vigilar si cumplen con las condiciones

acordadas: presentación, temperatura, peso, color y sabor.

- Cuidar y vigilar el cuidado, salubridad del área de cocina de igual

manera el cuidado y manejo del equipamiento.

- Dirigir la enseñanza de los aprendices.

7.7.2.- Sous Chef

- Colabora con el Chef en la elaboración de los menús.

147

- Ayudará en la dirección del trabajo de los Ayudantes de Cocina.

- Terminar ciertos platos, colabora en la enseñanza de aprendices.

- Supervisar el trabajo de la brigada de cocina.

7.7.3.- Ayudante de cocina

- Colaborar en la cocina en tareas de poca complejidad como: limpieza

general de la cocina y sus enseres, preparación y cortado de determinado

tipo de verduras y hortalizas.

7.7.4.- Steward

- Realizar la limpieza de la cocina, vajilla menaje usado en la realización y

preparación del evento.

7.8.- Departamento de Limpieza y Mantenimiento

7.8.1.- Personal de Limpieza y Mantenimiento

- Efectuar la limpieza del local e instalaciones.

- Revisar el estado de mesas, luces, sillas y equipos para su correcto

funcionamiento.

148

- Retirar la mantelería y a la vez supervisar su lavado y planchado.

- Limpiar los baños durante el evento para mantener la pulcritud del

mismo.

- Lavar y distribuir los uniformes del personal.

7.9.- Departamento de Seguridad

7.9.1.- Guardias

- Precautelar la seguridad de todas las personas que se encuentren en la

empresa.

- Vigilar los automóviles que se encuentran en el parqueadero al igual que

en los alrededores.

7.10.- Planificación de Recursos Humanos

En la actividad de restauración es de vital importancia una adecuada

selección de personal, ya que los insumos más importantes son las personas

puesto que, su desempeño y desenvolvimiento es el que está siempre en

contacto con el cliente, siendo así que se debe buscar la manera que se sientan a

149

gusto, de lo contrario es muy difícil que el cliente obtenga la satisfacción

esperada15.

La planificación consiste en tener claro el número de personas que

conforman cada puesto, conseguir las personas que por sus perfiles, aptitudes y

habilidades sean idóneas para el desenvolvimiento de sus funciones en el

puesto designado. Para la planificación del recurso humano se ha tomado en

cuenta:

Es necesario para poder dar inicio al proceso de reclutamiento de

personal para constituir la empresa, el determinar los perfiles y descripciones

del cargo que servirán de base para conocer a qué tipo de profesionales

contratar para las distintas posiciones. Para esto se ha desarrollado el ejemplo

de uno de los cargos necesarios para la empresa. (Ver Gráfico Nº 4 y Nº 5).

7.10.1.- Reclutamiento

Consiste en buscar una cantidad suficiente de candidatos con el

propósito de depurar entre ellos y determinar si poseen los requisitos

necesarios para ocupar la vacante; tiene por objeto llevar una base de datos y a

la vez renovar y enriquecer el recurso humano de la empresa16.

15

www.itson.mx

16 www.infomipyme.com

150

Para la empresa el reclutamiento que se pretende realizar se basará en los

siguientes parámetros, teniendo en cuenta que se trabaja también con personal

temporal.

Dentro de las fuentes de reclutamiento están:

- Base de datos conformada por candidatos que se acercan a las oficinas a

dejar su hoja de vida.

- Candidatos referidos por trabajadores de la misma empresa, compañeros de

trabajos anteriores.

- Una buena alternativa es buscar contactos con universidades, centros de

capacitación u otros centros de estudio; a través de convenios de pasantías

remuneradas y horas prácticas. Las mismas que a través de contacto

telefónico con la Institución nos permite acceder a un listado de estudiantes

actualizado para ofrecer las vacantes.

- Anuncios en diarios para llamar a candidatos, esta fuente se utilizará para

reclutar posiciones mas especializadas como son las de , Contador, Chef,

Sous chef, entre los principales.

- Anuncios a través de la web en páginas especializadas que ofrecen el

servicio de búsqueda y de publicación de anuncios como:

www.multitrabajos.com, www.porfinempleo.com

151

7.10.2.- Preselección de Personal

Tras conseguir un número aceptable de candidatos se realiza la

preselección que es clasificar a los mismos en adecuados, eventuales -

adecuados e inadecuados, utilizando su currículo y cartas de presentación y si

reúnen las condiciones del anuncio de selección. Debe ser realizada de forma

minuciosa, observando si cumplen las exigencias mínimas solicitadas.

7.10.3.- Calendario de Entrevista

Después se procede a fijar un calendario de entrevista personal con los

aspirantes para decidir si será el ideal para la empresa, mediante el cual el

entrevistador pretende obtener información del candidato sobre su experiencia,

habilidades, intereses, motivaciones, conocimientos y resultados, revelar su

personalidad, su estilo y su habilidad de trabajar con los demás, se obtiene

información laboral y referencias de trabajos anteriores, educacional, saber

hasta qué punto la organización puede dar respuesta a sus necesidades y

expectativas17.

Es necesario tener en cuenta que las entrevistas deben:

- Buscar objetivos específicos por lo tanto deben ser preparadas.

- Se debe conocer las funciones de cada puesto.

- Realizarlas en un ambiente de confianza, confortable, cordial para

disminuir las tensiones y el nerviosismo.

- Al concluir la entrevista se debe permitir que el entrevistado realice

preguntas, o agregue algo más; se le da las gracias por haber colaborado y

17

www.apsique.com

152

explicar el proceso de selección y siempre dar la idea que la entrevista

valió la pena.

7.10.4.- Selección de Personal

Basándose en las entrevistas realizadas se seleccionan las personas

calificadas para las vacantes, para lo cual se aplicarán:

7.10.5.- Pruebas psicológicas

Éstas serán aplicadas especialmente para el Cargo de Coordinador de

eventos, pues necesitamos medir competencias adicionales a su formación

profesional como su habilidad para las ventas, donde también es importante

complementar su evaluación con el análisis de su personalidad, entre otros

aspectos.

7.10.6.- Pruebas de FOCUS GROUP

Son pruebas prácticas en las que se pretende determinar, conocer y

evaluar las habilidades de la persona, a través de un caso práctico presentado al

aspirante, el mismo que deberá ser solucionado en un tiempo determinado bajo

la observación de un grupo de observadores.

153

7.10.7.- Junta de Selección

Una vez finalizado el proceso de entrevista y de evaluaciones se debe

realizar un informe de cada candidato preseleccionado (los que se ajusten más

al perfil requerido) para comparar sus resultados y seleccionar al candidato que

va a desarrollar de óptimamente las funciones del cargo establecido. Se debe

contactar con las referencias para pedir referencias, motivos de salida del

trabajo.

7.10.8.- Contratación

Se contacta a la persona escogida y se le explican las condiciones, es decir

salario, horario, etc. Una vez que la persona acepta se fija la fecha de inicio de

las labores.

7.10.9.-Inducción

El proceso de inducción consiste en:

- Dar la bienvenida al nuevo integrante.

- Explicar las expectativas que posee la empresa.

- Entregar los manuales de procedimientos, políticas, normas y

reglamentos y preguntar algunas

- Familiarizar al empleado con las instalaciones físicas de la empresa.

154

- Explicar las funciones y responsabilidades del puesto.

- Presentar al equipo de trabajo.

- Aprendizaje interactivo participativo en la empresa.

- Firma del Contrato de Trabajo.

CAPÍTULO VIII.- ESTUDIO

ADMINISTRATIVO Y LEGAL

8.1.- Objetivos

- Determinar misión, visión y objetivos de la organización con el objeto de

encaminar su acción.

- Definir la estructuración administrativa, es decir al recurso humano a

través de organigramas para establecer sus funciones.

- Establecer los requisitos legales para la constitución de la empresa y su

ejercicio en el mercado sin inconvenientes ni sanciones.

155

8.2.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO DE LA

EMPRESA

8.2.1.- Misión para con los clientes

Brindar un servicio integral de alimentos y bebidas, que permita

disfrutar y satisfacer a los clientes en todas sus expectativas y necesidades a

través de un servicio de calidad.

8.2.2.- Misión para con los proveedores

Establecer parámetros de entendimiento y cumplimiento de requisitos que

nos permitan garantizar la calidad en la materia prima y una permanencia en el

mercado cumpliendo con los pagos de los insumos contratados en las

condiciones preestablecidas.

8.2.3.- Misión para con los colaboradores

Entender al estudiante (pasante) como un ser integral que no puede separar

su vida laboral, de su vida personal, para crear condiciones especiales como: la

confianza, el trabajo en equipo, toma de decisiones colectivas, todas ellas

aplicadas en orden de obtener un mayor rendimiento del recurso humano y así

conseguir mayor productividad empresarial.

156

8.2.4.- Visión

Alcanzar un sólido y legítimo liderazgo en la preparación de alimentos y

bebidas convirtiendo a esta empresa en una de las mejores donde se promueva

calidad en la atención de sus clientes, actualización en referencia de nuevas

tendencias y mejorando las técnicas que aporten en su infraestructura y

responda las necesidades acompañado de personal competente que aporte a su

crecimiento.

8.3.- Objetivos de la empresa

8.3.1.- Objetivos financieros

Establecer presupuestos departamentales para evitar desperdicios

innecesarios. Ofrecer precios acordes al servicio recibido y que cumplan con

las necesidades de los clientes.

8.3.2.- Objetivos en relación al mercado

Alcanzar liderazgo dentro de las preferencias del cliente a través de un

servicio de: calidad, eficaz y profesionalismo.

8.3.3.- Objetivos de ventas

157

Obtener réditos económicos que permitan crecer como empresa, ampliar

las instalaciones y recuperar la inversión realizada.

8.3.4.- Objetivos empresariales

Ser la empresa líder en catering, mantener el estatus ofreciendo

continuas capacitaciones, obtener resultados óptimos de todos los involucrados.

8.4.- Políticas

8.4.1.- Políticas Generales

- La comunicación es uno de los pilares que va a determinar el

funcionamiento correcto de la empresa de forma oral o escrita, hacer

factible una relación interpersonal que aporte al entendimiento de todos

los integrantes.

- Impulsar las ventas del establecimiento con una actitud positiva y de

servicio

- Amabilidad, es decir siempre sonreír y en todo momento nuestro

comportamiento deberá ser cortés y servicial.

- Respetar a las personas internas y externas de la empresa.

8.4.2.- Políticas para con los clientes

Satisfacer al cliente mediante una atención de calidad que se

retroalimente su confianza en la empresa, contar con el personal adecuado para

158

brindar atención de calidad, mediante el servicio de bebidas, alimentos y

actividades complementarias.

8.4.3.- Políticas para con los proveedores

- El pago cumplidos y respetar plazos con los proveedores.

- Los productos pasarán por estándares y controles de calidad establecidos

por el Jefe de cocina y bodega para la recepción de la misma.

8.4.4.- Políticas para con los colaboradores

- Uniformidad impecable hasta el final de la jornada de trabajo.

- Todos los cargos tienen una responsabilidad especial y el entendimiento

cabal de su función, sin embargo el personal estará capacitado para

enfrentar la ausencia de personal con absoluta seriedad y

responsabilidad.

- Estricta obligación de: puntualidad, disciplina comportamiento de

educación y cortesía hacia sus superiores, compañeros y clientes.

- Educación y cortesía creando una convivencia social junto, por ejemplo,

intentar hablar poco y en tono bajo en las horas de servicio.

- “No hay accidente inevitable” en su mayoría los podemos evitar

actuando correctamente para esto se contará con: Extintores de incendios

en diferentes lugares del establecimiento para ser usados por todo el

personal. Seguridad industrial.

- Se prohíbe el estado etílico en el trabajo.

159

- No actuar sin el consentimiento del cliente.

- No reaccionar con agresividad siempre la comunicación.

- En las horas de trabajo el personal no podrá hacer uso de objetos que

disminuyan su ritmo de trabajo como son: teléfonos, celulares, audífonos

o ipod, etc.

8.5.- Marco Legal

8.5.1.- Constitución de la empresa

Para el efecto se ha creído conveniente formar una sociedad limitada, la

misma que se considera la más adecuada ya que permitirá la participación de

pocos socios, y por la flexibilidad para la toma de decisiones de la empresa.

Requisitos:

Nombre: En esta especie de compañías puede consistir en una razón

social, una denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser aprobado

por la Secretaría General de la Oficina Matriz de la Superintendencia de

Compañías.

De conformidad con lo prescrito en el Art. 293 de la Ley de Propiedad

Intelectual, el titular de un derecho sobre marcas, nombres comerciales

u obtenciones vegetales que constatare que la Superintendencia de

Compañías hubiere aprobado uno o más nombres de las sociedades

bajo su control que incluyan signos idénticos a dichas marcas, nombres

comerciales u obtenciones vegetales, podrá solicitar al Instituto

Ecuatoriano de Propiedad Intelectual –IEPI-, a través de los recursos

correspondientes, la suspensión del uso de la referida denominación o

160

razón social para eliminar todo riesgo de confusión o utilización

indebida del signo protegido.

Solicitud de aprobación: La presentación al Superintendente de

Compañías o a su delegado de tres copias certificadas de la escritura de

constitución de la compañía, a las que se adjuntará la solicitud, suscrita

por abogado, requiriendo la aprobación del contrato constitutivo (Art.

136 de la Ley de Compañías).

Números mínimo y máximo de socios: La compañía se constituirá con

dos socios, como mínimo, según el primer inciso del Artículo 92 de la

Ley de Compañías, reformado por el Artículo 68 de la Ley de Empresas

Unipersonales de Responsabilidad Limitada, publicada en el Registro

Oficial No. 196 de 26 de enero del 2006, o con un máximo de quince, y si

durante su existencia jurídica llegare a exceder este número deberá

transformarse en otra clase de compañía o disolverse (Art. 95 de la Ley

de Compañías).

Capital mínimo: El capital mínimo con que ha de constituirse la

compañía es de cuatrocientos dólares de los Estados Unidos de

América. El capital deberá suscribirse íntegramente y pagarse al menos

en el 50% del valor nominal de cada participación. Las aportaciones

pueden consistir en numerario (dinero) o en especies (bienes) muebles o

inmuebles e intangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En

cualquier caso las especies deben corresponder a la actividad o

actividades que integren el objeto de la compañía (Arts. 102 y 104 de la

Ley de Compañías). Si como especie inmueble se aportare a la

constitución de una compañía un piso, departamento o local sujeto al

régimen de propiedad horizontal será necesario que se inserte en la

escritura respectiva copia auténtica tanto de la correspondiente

declaración municipal de propiedad horizontal cuanto del reglamento

161

de copropiedad del inmueble al que perteneciese el departamento o

local sometido a ese régimen. Tal dispone el Art. 19 de la Ley de

Propiedad Horizontal. Asimismo, para que pueda realizarse la

transferencia de dominio, vía aporte, de un piso, departamento o local,

será requisito indispensable que el respectivo propietario pruebe estar

al día en el pago de las expensas o cuotas de administración,

conservación y reparación, así como el seguro.

Al efecto, el notario autorizante exigirá como documento habilitante la

certificación otorgada por el administrador, sin la cual no podrá

celebrarse ninguna escritura. Así prescribe el Art. 9 del Reglamento a la

Ley de Propiedad Horizontal, publicado en el R.O. 159 de 9 de febrero de

1961. El aporte de intangibles, se fundamenta en el Artículo Primero,

inciso tercero de la Decisión 291 de la Comisión del Acuerdo de

Cartagena y Artículos 12 y 14 de la Ley de Promoción y Garantía de las

Inversiones.

8.6.- Marco Fiscal

8.6.1.- Afiliaciones

Previas a la obtención de la inscripción de la escritura constitutiva y de

su resolución aprobatoria en el Registro Mercantil18.

A la Cámara Provincial de Turismo

Si la compañía va a emprender en actividades turísticas es preciso

alcanzar su afiliación a la Cámara Provincial de Turismo que, en razón del

domicilio principal de la compañía, sea la competente para tal afiliación. Así

18

Ministerio de Turismo del Ecuador

162

disponen los artículos 4 y 25 de la Ley de Cámaras Provinciales de Turismo y de

su Federación Nacional, publicada en el R.O. 689 de 5 de mayo de 1995.

Cada establecimiento turístico acudirá por una sola vez a cualquiera de los

diversos centros de recaudación que tiene el Municipio de Quito (Servipagos,

Administraciones Zonales) y pagará la Patente, la Licencia de Funcionamiento,

el aporte anual a CAPTUR, el Permiso de Funcionamiento Sanitario y el

Permiso de Bomberos. El plazo para el pago de este valor es hasta el 31 de

marzo de cada año.

Con el comprobante de pago, el establecimiento turístico se acercará a las

Ventanillas Únicas Turísticas que inicialmente funcionarán en 3 sitios de Quito.

1. Edificio Central del Municipio Metropolitano de Quito (Guayaquil y Chile) 2.

Administración Zonal Norte (Amazonas y Pereira) 3. Oficinas de CAPTUR

(Patria y Amazonas, Ed. COFIEC) En estas ventanillas junto con el

Comprobante de Pago entregará el Formulario de solicitud de Autorización de

Funcionamiento” debidamente lleno e inmediatamente les será entregada la

Licencia Única Anual de Funcionamiento que incluye los Permisos de

Funcionamiento Sanitario y de Bomberos.

Documentos que se deben presentar:

- Copia del comprobante de pago de la tasa de turismo y patente

municipal.

- Permiso de uso de suelo.

- Certificado del curso “buenas prácticas de manipulación higiénica de

alimentos”.

163

- Copia de RUC actualizado.

- Formulario de solicitud de autorización de funcionamiento debidamente

llenado y firmado por el Representante Legal. El mismo que lo podrá

encontrar en la ventanilla única En el caso de cambio de Representante

Legal, adjuntar copia de la Cédula de Identidad y el Nombramiento del

Representante Legal. Una vez entregados estos documentos,

automáticamente se emitirá la Licencia Única Anual de Funcionamiento.

Inspección unificada

Una vez entregado el formulario de solicitud de autorización de

funcionamiento, en la ventanilla única turística el Municipio realizará una

inspección unificada de todas las obligaciones legales, normas técnicas y

reglamentarias a las que se someten los establecimientos turísticos a través de

un inspector poli funcional en el transcurso del año.

El inspector verificará los aspectos relacionados con:

- Impacto Ambiental.

- Seguridad contra incendios.

- Unidad de salud.

Registro actividad turística

- Obtener el Registro de Turismo en el Ministerio de Turismo. Requisitos:

- Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o

reforma de Estatutos.

164

- Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la

Oficina del Registro Mercantil.

- Copia del RUC.

- Copia de la cédula de identidad.

- Copia de la papeleta de votación

- Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de

cambio de propietario, con la autorización de utilizar el nombre

comercial.

- Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto

Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.

- Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de

arrendamiento del local, debidamente legalizado.

- Lista de Preciso de los servicios ofertados (original y copia)

- Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.

Licencia funcionamiento Turismo

Renovar Licencia Única Anual de Funcionamiento en el Ministerio de

Turismo o Municipio respectivo, según corresponda, y los establecimientos

ubicados dentro del Distrito Metropolitano de Quito, en la Ventanilla Única

Turística.

Plazo: hasta el 28 de febrero de cada año.

Permiso Sanitario

Certificados de salud empleados

Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de Salud.

Los Centros de Salud que confieren los certificados de salud de los empleados,

165

se encuentran ubicados en la Cuenca y Olmedo. Plazo: hasta el 31 de marzo de

cada año Base Legal: Código de la Salud; Reglamento de Tasas

Patente

Pagar Patente Municipal en respectivo Municipio. Los establecimientos

ubicados en el Distrito Metropolitano de Quito, la pueden cancelar a través de

Ventanilla Única Turística. Base Legal: Ley de Régimen Municipal; y, Código

Municipal del respectivo Cantón, hasta el 31 de enero.

Patente Jurídica nueva

Es el requisito a constituir una empresa en cuyo caso se necesita:

- Escritura de constitución de la compañía original y copia.

- Original y copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías.

- Copias de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada del

representante legal.

- Dirección donde funciona la misma.

Rótulos y publicidad exterior

Presentar en la Administración Zonal respectiva lo siguiente:

- Solicitud de permiso de rotulación con timbres y con el registro de datos

del titular.

- Documento que acredítela propiedad o autorización del propietario en

caso de arrendamiento.

- Croquis de ubicación y fotografía actual del sitio.

166

- Comprobante del pago del impuesto predial correspondiente al presente

año y autorización del propietario del inmueble.

Permiso de bomberos

Renovar Permiso Anual de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.

Los establecimientos del Cantón Quito pueden acceder a la Ventanilla Única

Turística, hasta el 31 de marzo de cada año Base legal: Ley de Defensa contra

incendios (Art. 35) y su Reglamento (Art. 40)

Contribución 1 x mil activos reales

Pagar contribución a la Superintendencia de Compañías (1 por mil a los

activos reales) al año de funcionamiento. Plazo: hasta el 30 de septiembre de

cada año. Base legal: Ley de Compañías (Arts. 449. 450 y 451)

Presentar balances

Presentar a la Superintendencia de Compañías Balance Anual, estado de

Pérdidas y Ganancias; memorias e informes de los administradores y de

organismos de vigilancia; nómina de los administradores, representantes

regales y socios o accionistas.

Plazo: hasta el 30 de abril de cada año. Base legal: Ley de Compañías (Art. 20)

Impuesto a los activos totales (1,5 x mil)

Pagar al respectivo Municipio (1,5 por mil a los activos totales). Plazo:

hasta 30 días laborables después de la fecha límite establecida para la

167

declaración del impuesto a la renta. Base legal: Ley 006 de Control Tributario

Financiero (Arts. 32 y 34)

Impuesto predial

Pagar al respectivo Municipio el Impuesto Predial, hasta el 31 de junio

(sin recargos) Base Legal: Ley de Régimen Municipal; y, Código Municipal del

respectivo Cantón

8.7.- Distribución y equipamiento de las instalaciones

Para iniciar el proceso de producción es necesario tener en cuenta todos

los rubros dentro de los cuales contemplamos la maquinaria, menaje que

intervienen en función de las actividades y que aporten al desarrollo y

cumplimiento sin inconvenientes de las mismas.

MAQUINARIA Y EQUIPO

ARTÍCULO CANTIDAD

Balanza digital Motex 15- 30 Kg 1

Cafetera 30 tz. 3

Samovar profesional con tapa 4" 15

Cocina 6 quemadores con plancha y horno 2

Congelador Sanyo cooler no frost 1

Mesa de trabajo 170*70 acero 304 3

Mesa de preparación de platos 150*70 acero inoxidable 2,5 con repisa caliente 2

Fregadero con doble pozo y contradrenaje de acero inoxidable de 2,5 1

Extractor de olores Americana 2 HP 220V 2PH 1

Calentador Copner 551t 2

Kitchen Aid 325 W 1

168

Licuadora Bartec 48 onz 1

Microndas 1

Refrigerador 1

Lavadora industrial 1

Secadora industrial 1

Montacargas manual 1

TOTAL 31

EQUIPO DE CÓMPUTO

Computadora completa marca Sync Master 794 S 1

TOTAL 1

EQUIPOS DE OFICINA

Fax Panasonic KX-FP205 compacto copiadora, e identificador de llamadas 1

Teléfono inalambrico Panasonic KX-TG1311LAH 1

TOTAL 1

MUEBLES Y ENSERES

Archivadores horizontales con caja fuerte 1

Locker de 9 puertas con candado 2

Escritorio 1

Sillón ergonómico 2

Silla grafos para atención al cliente 2

Sofá de espera de tres puestos 1

Mesas redondas 40

Sillas Tifany 372

Tableros rectangulares 6

Manteles rectangulares 10

Cama de una plaza hecha en laurel incluido colchon Desater 4

Cúbiculos para guardar juguetes con cindo divisiones desmontables 1

Varios juegos: rompecabezas, pelotas, legos 1

TOTAL 443

MENAJE

Bowl pequeño 4 Qt 5

Bowl mediano 8 Qt 8

Bowl grande 16 Qt 8

Charol antideslisante 16" negro 30

Rallador 4 lados 2

Pinza 9,5" extra heavy 20

Batidor frances de 14" 2

Espumadera malla 15,2 cm 2

Cucharon 4 onz 6

Cucharon salcero 2

Cuchareta perforada 27,9 cm 3

Sartenes 12" 2

Sarten 10" 2

Sartenes 8" 3

Olla induc 34 cm con tapa 1

Olla induc 20 qt con tapa 3

Olla induc 10 qt con tapa 3

Bandejas 6" 5

169

Cernidor doble malla 16 cm 3

Espátula 12*7 cm plástica 3

Cuchillos cocinero 11" 3

Ablandador de carne 1

Deshuesador 6" 3

Cierra 8" 3

Cebollero 10" 3

Puntilla 4" 2

Tabla de corte de 18 * 44 2



TOTAL 8386

CAPITULO IX.-

MANUALES DE OPERACIONES:

Políticas empresariales promociones, proveedores

9.1.- PLAN DE CONTINGENCIA

Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la

elaboración de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se

transforma e incorpora en un producto final. Un producto terminado tiene

incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un proceso de

transformación permitieron la confección del producto final19.

9.1.1.- Estandarización de recetas

La empresa cuenta con cuatro menús los mismos que responden a la

pregunta Nº 9 que son los deseos y aceptación por la comida fusión para lo cual

en el Anexo Nº 6 puede observar las recetas estandarizadas de cada producto.

19

www.gerencie.com

170

NÚMERO DE PERSONAL EN UN EVENTO

ÁREA DE COCINA

Un sous chef por cada 100 comensales

Dos ayudantes de cocina por cada 80 pax

Un steward por cada 100 comensales

ÁREA DE SERVICIO

Un capitán por cada 100 comensales

Un mesero por cada 16 – 20 comensales, es decir

un rango de dos mesas de 8-10 pax.

Una niñera por cada 5 infantes

Un anfitrión por evento

Un DJ por evento

Fuente: ALACREU, José, “Gestión de Banquete”, España, Síntesis SEA, 2005.

Para el pago de los servicios se ha fijado los siguientes rubros,

especificando que es para un servicio que dure cinco horas desde su inicio.

CARGO PAGO POR

EVENTO

Sous chef 40,00

Ayudante de

cocina

30,00

Steward 25,00

Capitán 40,00

Al contador se le cancelará 250,00 por llevar la Contabilidad del

establecimiento y las declaraciones correspondientes de cada mes.

171

9.1.2.- Seguridad Industrial y buenas prácticas

manufactureras

Para asegurar la calidad en los productos es necesario establecer normas

a seguir que formen parte de la filosofía del trabajo, y todas las actividades

giren en su cumplimiento para evitar riesgos, además tener un control eficaz en

la fase de producción, elaboración y distribución al igual que la calidad

higiénico sanitaria y salubridad del mismo20. Para lo cual se fijan las siguientes

normas:

9.1.3.- Gestión del personal en el área de higiene

alimentaria

El personal que labora en la empresa en el ente de contacto con el cliente

y por lo tanto es necesario formular ciertos estándares para garantizar la calidad

y prevenir riesgos en lo que respecta la manipulación de alimentos.

Para lo cual es necesario informar y dar un curso de formación acerca de:

- Enfermedades y riesgos en cuanto a la manipulación de alimentos.

- Fuentes de contaminación: física, química y biológica.

- Factores que contribuyen el crecimiento bacteriano.

- Métodos de conservación de alimentos.

20

www.mundohelado.com

172

- Manejo de temperaturas.

- Manejo de residuos.

- Hábitos y actitudes higiénicas.

- Control de plagas, desinfección

- Información y etiquetado de alimentos.

Estos temas van a ser la base con el objeto de difundir y practicar las

medidas que a continuación se citan.

9.1.4.- Políticas de higiene

1. Constatar que el lavamanos esté siempre limpio y posea agua caliente con

una temperatura de (45 a 49 º C), jabón desinfectante y toallas desechables.

2. Colocar rotulaciones que digan “Solamente para lavar manos”, “Evite

comer o fumar en esta zona. Es una zona de gran riesgo”

3. Realizar una inspección diaria del botiquín de primeros auxilios.

4. Cualquier personal que incumpla con las normas de higiene y seguridad

se someten a normas disciplinarias y no podrán ingresar a la zona de

trabajo.

173

9.1.5.- Estándares de higiene personal

1. Lavar cuidadosamente las manos y frecuentemente con agua caliente y

jabón desinfectante, en el inicio de la jornada de trabajo, tras una

interrupción, cuando se cambie de actividad, en el cambio de materias

primas, después de usar los servicios higiénicos siempre repetir la misma

operación Para secarlas se usará papel desechable y de un solo uso.

2. Para las uñas de los dedos es necesario llevarlas cortas y lavarlas con un

cepillo de uñas y no se llevarán pintadas.

3. Prohibidos llevar adornos como: pulseras, relojes, anillos, etc. en la

jornada de trabajo.

4. Utilización constante de guantes de látex sin descuidar el lavado de las

manos.

5. Lavar el cabello con regularidad, en la manipulación de alimentos llevar

recogido y usar malla y gorro, evitar rascarse la cabeza.

6. No usar maquillaje, cosméticos, faciales, perfumes, jabones perfumados.

Tan solo el personal de servicio puede hacer uso de los mismos de manera

moderada.

7. No estornudar, hurgarse la nariz y orejas, toser. En caso de padecer alguna

enfermedad avisar de inmediato a su jefe superior.

174

8. En el caso de heridas, forúnculos usar un vendaje de color e impermeable.

9. No fumar, ni llegar en estado etílico, ni masticar chicle en la jornada de

trabajo.

10. Utilizar siempre el uniforme de cocina y servicio en el trabajo, al salir

cambiarse con ropa para la calle.

11. Utilizar zapatos adecuados, limpios y con suelas antideslizantes.

9.1.6.- Normas generales para las instalaciones

1. Revisar constantemente los drenajes, techos, suelos que se encuentren sin

grietas, sucios o con grasa para evitar el ingreso de plagas y

contaminación cruzada de alimentos.

2. Realizar una inspección semanal de las instalaciones para determinar su

estado y en caso de que se requiera corregir un desperfecto, por el jefe del

área de cocina.

3. Cada área realizará la limpieza de su sector de trabajo a diario al iniciar su

jornada y al culminarla.

9.1.7.- Suelos

175

1. Los suelos deben ser lisos, impermeables y fáciles de limpiar. Pueden ser

suelos del Altro o de epoxy.

2. El suelo de la bodega debe ser de granolito y en desnivel que desemboque

en un desagüe.

3. Las uniones de los pisos deben ser redondeadas para ayudar a su limpieza

9.1.8.- Paredes

1. Las paredes deben ser lisas, fáciles de limpiar y siempre permanecer en

buen estado.

2. El material ser de azulejos blancos o claros pero que cubran del suelo hasta

el techo, sus esquinas ser protegidas con ángulos de acero.

3. Colocar planchas de acero en las áreas de alta temperatura.

4. Las instalaciones de gas y agua deben estar a 50 mm de la pared para su

limpieza y además de su estado sin quebraduras ni huecos.

9.1.9.- Techos, puertas y ventanas

1. Ser de fácil acceso para limpiar, con colores claros y estar en buenas

condiciones.

176

2. Colocar una malla metálica en ventanas para la ventilación e impedir el

ingreso de plagas.

3. El espacio entre la puerta y el marco debe ser mínimo para impedir el

ingreso de roedores.

9.1.10.- Área de trabajo

1. Priorizar el uso de materiales y utensilios de acero inoxidable.

2. La madera con brillo no está autorizada para trabajar.

3. Con respecto a las tablas de picar deben ser siempre de polietileno y

respetando su color para cada insumo.

4. La iluminación será con luz fluorescente de 540 volúmenes resistentes al

vapor y con su pantalla protectora.

5. La ventilación será 30 cambios de aire, en el caso de ser un menú con alto

nivel de frituras de 60 cambios de aire por hora.

9.2.- Normas generales para equipos y maquinarias

1. Realizar mantenimiento con regularidad.

177

2. Los equipos deben ser los adecuados para las actividades y mantenerlos

en correctas condiciones a través de la limpieza y desinfección de los

mismos.

3. El personal debe informar en caso de novedades con respecto de su

funcionamiento, y ser retirados en caso de ser reparados o necesitar un

reemplazo.

9.3.- Normas generales para la recepción de mercaderías

1. Control y tiempo de almacenamiento del producto, a través de la siguiente

tabla para garantizar la calidad del producto y el cuidado de la salud del

cliente.

2. Lave, enjuague y seque los termómetros antes de comprobar la

temperatura de cada producto.

3. Colocar etiquetas y fechas de los alimentos almacenados.

4. Mantener limpias y secas las áreas de almacenamiento.

5. En el caso de productos que requieran ser congelados y refrigerados

comprobar la temperatura de la materia prima, en el caso de enlatados y

empaquetados observar la fecha de caducidad, integridad del envase, sin

roturas, deformaciones, ningún maltrato o apertura.

6. Para los pescados y mariscos es necesario el control organoléptico es decir

observar la frescura de la piel, branquias, olor, ojos. Los mismos deben ser

receptados en bandejas de hielo.

178

7. Para carnes observar las condiciones higiénicas en que son transportadas,

su aspecto debe ser jugoso, coloración rojiza más o menos intensa,

consistente, firme, olor propio, brillo en el corte, sin hematomas ni

edemas.

8. Los huevos deben ser frescos, pasteurizados por empresas autorizadas,

desechar los sucios, rotos, agrietados y conservarse en refrigeración.

9. Los lácteos deben llevar el permiso sanitario por empresas autorizadas.

10. Los productos congelados no deben sufrir descongelamientos ni

recongelaciones sucesivas, la mala conservación se identifica al formarse

escarcha, color amarillento, oscurecimiento de carnes.

11. Las legumbres, frutas y verduras deben tener piel limpia, brillante y sin

grietas y utilizar el desinfectante antes de su uso.

12. Rechazar cualquier producto que por sospecha no cumpla con los

requerimientos antes anotados, rechazar a proveedores clandestinos,

todos los productos deben poseer registro sanitario.

13. Rechazar productos que no tengan una vida útil adecuada a su fecha de

caducidad.

14. Rechazar todos los alimentos que no estén dentro de las temperaturas de

límite de seguridad.

15. Es necesario siempre una inspección visual del producto y del vehículo

que transporta la materia prima.

179

Fuente: TABLADO, Felipe. “Manual de Higiene y seguridad alimentaria en Hostelería”, Madrid, España, Thompson, Paraninfo, 2004

9.4.- MANEJO DE TEMPERATURAS PARA

ALMACENAMIENTO

MANEJO DE TEMPERATURAS PARA ALMACENAMIENTO

PRODUCTO TEMPERATURA

ALMACENAMIENTO

CUIDADOS EN

EL MANEJO

Polvo de hornear 18 meses Manejo seco y cubierto

Pan rallado 6 meses Manejo seco y cubierto

Cereales 6 a 12 meses

Empaquételo de nuevo y

ciérrelo

Café en lata (abierto) 2 semanas Ciérrelo

Café instantáneo 2 meses Mantener en un lugar fresco

Harina 6 a 8 meses Mantener el contenedor sin aire

Harina de trigo entera 12 meses Mantener refrigerada

Miel 12 meses Mantener cerrada

Jaleas y mermeladas 12 meses Mantener cerrada y refrigerada

Mayonesa (cerrada) 2 a 4 meses Refrigerar después de abierta

Leche condensada 12 meses

Dar vuelta las latas cada dos

meses

180

Leche en polvo 6 meses Mantener el contenedor sin aire

Pastas secas 2 años Empaquete de nuevo y ciérrelo

Arroz blanco 2 años Empaquete de nuevo y ciérrelo

Aderezos para ensaladas 3 meses Refrigerar después de abierta

Grasas para frituras 8 meses

Azúcar morena 4 meses Mantener el contenedor sin aire

Azúcar en polvo 18 meses Mantener el contenedor sin aire

Azúcar granulada 2 años Mantener cubierta

Jarabes 12 meses Mantener en sus envases

Té 18 a 24 meses Mantener el contenedor sin aire

LATAS Y COMIDAS DESHIDRATADAS

Latas de comidas

cerradas 12 meses Mantener frías

Latas con jugos de frutas 9 meses Mantener frías

Frutas secas 6 meses Manejo seco y cubierto

Vegetales deshidratados 12 meses Manejo seco y cubierto

CONDIMENTOS Y OTROS

Condimentos 9 meses Manejo seco y cubierto

Vegetales frescos 1 a 2 semanas Refrigerar

Frutas frescas 1 semana Mantener en un lugar fresco

Fuente: SUFFLOCK, Country, Department of health and services, “Programa para la certificación de Manager responsables de alimentos”.

PRODUCTO REFRIGERADOR CONGELADOR

(Días a 40º F) (Meses 0º F)

CARNES FRESCAS

Carne 3 a 5 6 a 12

Cordero 3 a 5 6 a 9

Puerco y ternera 3 a 5 4 a 8

Costilla de vaca 3 a 5 6 a 12

Costilla de cordero 3 a 5 6 a 9

Costilla de puerco 3 a 5 3 a 4

181

Carne molida o estofado 1 a 2 3 a 4

Lengua, sesos, hígado, riñones 1 a 2 3 a 4

Chorizo de cerdo 1 a 2 1 a 2

CARNES COCINADAS

Carnes y platos cocinados 3 a 4 2 a 3

Salsas y carnes 1 a 2 2 a 3

CARNES PROCESADAS

Salchichas 7* 1 a 2

Jamón entero 7 1 a 2

1/2 Jamón 3 a 5 1 a 2

Jamón cortado 3 a 4 1 a 2

Carne fría 3 a 5 1 a 2

Chorizo ahumado 3 a 5 1 a 2

Chorizo seco o semi seco 3 a 5 1 a 2

AVES FRESCAS

Pollos y pavos enteros 1 a 2 12

Pedazos de pollo 1 a 2 9

Pedazos de pavo 1 a 2 6

Patos y gansos enteros 1 a 2 6

Menudencias 1 a 2 3 a 4

AVES COCINADAS

Cubiertas con caldos y salsas 1 a 2 6

Piezas sin caldos o salsas 3 a 4 1

Platos ya cocinados 3 a 4 4 a 6

Pollo frito 3 a 4 4

ANIMALES DE CAZA

Ciervo 3 a 5 6 a 12

Conejo 1 a 2 12

Patos y gansos salvajes 1 a 2 6

Fuente: SUFFLOCK, County, Department of health and services, “Programa para la certificación de Manager responsables de alimentos”.

9.5.- Normas de almacenamiento

9.5.1.- Almacenamiento en seco

182

1. Almacenar el producto en lugares secos, frescos, ventilados, iluminado y

limpio.

2. Almacenar el producto de tal forma que no esté en contacto con el suelo

(15 cm de altura), alejado de paredes y puertas.

3. Almacenar en embases herméticos de plástico, transparentes o acero

inoxidable nunca madera en ningún proceso.

4. Separar los alimentos comestibles de productos químicos.

9.5.2.- Almacenamiento de alimentos en refrigeración

1. Los productos deben poseer una distancia prudente, para evitar la

contaminación cruzada. Colocar los productos crudos debajo siempre para

evitar el goteo y suciedad.

2. Etiquetado del producto con fecha de elaboración y caducidad.

3. Conocer por donde circula el aire y es la zona más fría ahí colocar los

alimentos que requieren una temperatura baja.


183

9.5.3.- Almacenamiento de alimentos en

congelación

1. Alcanzar el centro geométrico de -18º C, las temperaturas bajo 0º C ayudan

a mejor conservación.

2. Almacenar el producto hasta 15 minutos de su recepción.

3. Proteger con envases herméticos, etiquetados, papel film y envases

apropiados.

4. Control de la temperatura de los equipos dos veces en el día.

184

9.6.- Normas de descongelamiento

1. Controlar el proceso de descongelación sea completo y no de manera

abrupta, debe ser a 10º C como temperatura máxima.

2. Tapar la materia prima en el proceso de descongelación.

3. Etiquetar los productos que se descongelan con la fecha y hora de inicio

del proceso, ya que solo deben ser usados después de 72 horas.

4. Controlar la temperatura interna del producto que debe estar por encima

de -1º C.

9.7.- Normas para la preparación y manipulación de

alimentos

1. Respetar y manejar los colores para cada tabla de corte. rojo: carne cruda,

azul: pescados y mariscos crudos, verde: vegetales crudos y frutas,

amarillo: carne y pescado cocinados, blanco: pan y lácteos, marrón:

vegetales crudos para cocinar.

2. Uso de mesas separadas para cada preparación.

3. Usar cuchillos y utensilios distintos para cada género sea crudo o

cocinado.

4. Preparar los alimentos a temperatura adecuada no pasarse los 30 minutos

a una temperatura de 18º C.

5. En el caso de vegetales deben ser sumergidos en 70 mg/l de hipoclorito de

sodio, durante 10 a 15 minutos en cubetas de plástico adecuada.

Posteriormente lavar con abundante agua.

185


9.7.1.- Análisis de proveedores

Para los proveedores se han elegido características que se adaptan a la

empresa, además permiten realizar las actividades regulares dentro de la

misma

9.7.2.- Características para la evaluación

Para determinar las características válidas y principales para la

calificación de proveedores se ha tomado en cuenta los siguientes factores

detallados a continuación:

1. Precio.

2. Normas de higiene y sanitación.

186

3. Calidad del producto.

4. Disponibilidad del producto.

5. Garantía del producto.

6. Variedad del producto.

7. Imagen y presentación.

8. Tiempo de entrega del producto.

9. Formas y tiempo de pago.

10. Gama de productos similares.

9.8.- Matriz de evaluación de proveedores

Tomando en cuenta las características se evalúa a cada proveedor para lo

cual es necesario tomar en cuenta la ponderación de 5 para bueno 3 para

regular y 1 malo. Así los nombres resaltados son los proveedores calificados:

Producto: Carnes

PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS

TOTAL CARNES C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Pronaca 3 5 5 3 5 3 5 3 5 5 42

La Suiza 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46

Santa María 5 3 3 3 1 1 3 3 5 3 30

187

Producto: Pescados y Mariscos

PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL PESCADOS Y

MARISCOS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Best Mar 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50

Pesca, -Frutas S.A 3 3 3 3 5 3 1 5 3 5 34

El pescador 5 3 5 3 5 3 1 5 3 5 38

Producto: Lácteos

PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL

LÁCTEOS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Tony 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48

La Finca 5 5 5 3 5 3 3 3 3 5 40

Queserías Bolívar 5 5 5 5 5 3 3 3 3 5 42

Nestlé 3 5 5 5 5 5 5 4 5 5 47

Producto: Frutos Secos


FRUTOS SECOS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Mega distribuciones

5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 48

García Reinoso 5 5 5 5 5 3 5 5 5 3 46

Producto: Frutas y Verduras

PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL FRUTAS Y

VERDURAS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Servifrutas 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 48

Mayorista 5 3 5 5 3 5 3 5 3 3 40

San Roque 5 3 5 5 3 5 3 5 3 3 40

Producto: Cereales


CEREALES C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Santa Lucía 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 48

Fleischmann 5 5 5 5 5 5 5 3 3 5 46

Iris 5 5 5 3 5 3 5 5 5 5 46

188

Producto: Pastelería


PASTELERÍA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Levapan 5 5 3 5 5 5 5 5 3 5 46

Nestlé 3 5 5 5 5 3 5 3 5 5 44

Fleischmann 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48

Producto: Agua y bebidas


AGUA Y BEBIDAS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Bebidas no alcohólicas

Tesalia S.A 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50

Pure Water 5 3 5 5 3 5 5 5 5 5 46

Coca Cola 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50

Cordiales

Cordiales la Abuela 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50

Las mistelas 5 3 5 3 5 5 5 5 5 3 44

Bebidas alcohólicas

Ambassador 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46

La Bola de Oro 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46

Comisariato Ejército 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48

Producto: Maquinaria y Equipo

PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL MAQUINARIA

Y EQUIPOS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Montero 3 5 5 5 5 5 5 3 3 3 42

Artialambre 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 48

Termalimex 3 5 5 5 5 5 5 3 3 3 42

Producto: Menaje y Cristalería

PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL MENAJE Y

CRISTALERÍA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Termalimex 3 5 5 3 5 5 5 5 3 5 44

Montero 3 5 5 3 5 5 5 5 3 5 44

Almacén Jimenez 5 5 5 3 5 3 5 5 5 5 46

189

Producto: Suministros de Oficina

PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL SUMINISTROS

DE OFICINA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Santa Mónica 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50

Dispapeles 5 5 3 5 3 5 5 3 3 3 40

Ofines 3 5 5 5 5 1 3 5 3 3 38

Producto: Artículos de Limpieza


ART. LIMPIEZA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Samantha 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46

La Brujita 3 3 5 3 5 3 5 5 5 5 42

Moellhausen 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48

Producto: Entretenimiento


ENTRETENIMIENTO C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Hora Loca

Picardías 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48

K-Boom 5 5 3 5 3 5 5 3 5 5 44

En fiesta 5 5 5 5 3 5 5 3 5 5 46

Pirotecnia

PCG Carlos Granda 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46

Luces Mágicas 5 3 5 5 5 3 3 5 5 3 42

New Generation Ent. 3 3 5 5 5 3 3 3 3 3 36

Producto: Filmación y Fotografía

PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS

TOTAL FILMACIÓN Y

FOTOGRAFÍA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Fernando Sevilla 5 5 5 3 5 5 5 5 3 5 46

Artv

Producciones 3 5 3 1 5 3 3 5 5 5 38

Naranjo 3 5 5 3 5 5 5 5 3 3 42

190

Producto: Flores y decoración

PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL FLORES Y

DECORACIÓN C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Flores

Bomflor 3 5 5 3 5 5 5 5 1 5 42

El Racimo 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48

Estatus Floristería 5 5 3 5 5 5 5 5 3 3 44

Artículos de Decoración

Nov. Amparito II 5 3 5 5 5 3 5 5 5 3 44

Figuritas 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48

Pilipín 5 5 5 3 5 3 5 5 5 5 46

Producto: Transporte


TRANSPORTE C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Limosinas

Clásicos Express 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48

Golden Car 5 5 3 5 5 5 5 3 5 5 46

Classic Antique Cars 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50

Chivas La Chiva de mi Pueblo 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48

Chiva Andina 3 5 5 5 5 3 3 5 5 5 44

San Fernando 3 3 5 5 5 5 5 5 3 5 44

191

CAPITULO X.- ESTUDIO AMBIENTAL

10.1.- Objetivos

- Promover la sensibilización y la comprensión de los impactos

ambientales producidos por las actividades de la empresa.

- Plantear medidas preventivas y correctivas que aporten al cuidado del

medio ambiente, su viabilidad y preservación.

- Optimizar el uso de materiales y productos y alcanzar el compromiso de

todo el equipo de trabajo e informar al cliente del aporte para el

medioambiente.

10.2.- Diagnóstico inicial de los posibles impactos

ambientales del proyecto

Es de suma importancia que el proyecto tenga en cuenta aspectos que

puedan provocar afectaciones al medio ambiente, para lo cual se realiza un

análisis de los impactos de cada área de acuerdo a su actividad21. El estudio

realizado a continuación es una lista de los impactos que deben ser tomados en

cuenta para ser contrarrestados.

Lo que se pretende es reducir los daños que encontramos en el día a día

mediante planes preventivos que garanticen el cumplimiento de estos objetivos

y la preservación de la vida y desenvolvimiento de los seres humanos en el

planeta.

21

Guía de prácticas ambientales www.navactiva.com

192

Construcción:

- Residuos de la obra.

- Tierras y escombros.

- Sistemas de fontanería.

- Redes de saneamiento y abastecimiento.

- Aires acondicionados y la calefacción.

- Sistemas de riego.

- Emisión de gases contaminantes a la atmósfera.

10.2.1.- Cocina

- Controlar el consumo de materias para adecuar el aprovisionamiento y

conservación de productos.

- Control de plagas.

- Mantener los productos frescos a través de frigoríficos, los mismos que

consumen electricidad que en muchas ocasiones se desperdicia.

- Controlar el uso de desinfectantes, detergentes que contaminen el agua,

alteren el aire y la capa de ozono e incluso la salud del usuario.

10.2.2.- Equipamiento

- Características de los equipos y materiales a utilizar.

- Desperdicio de energía.

- Desperdicio de agua (pérdidas y fugas).

- Uso de la energía eléctrica.

- Herramientas y utillaje.

- Manejo de plástico.

193

10.2.3.- Seguridad de los clientes

- Trabajo con proveedores certificados.

- Uso de materiales naturales y ambientales.

- Reutilización de géneros.

- Valor nutricional de los alimentos.

10.2.4.- Seguridad de los trabajadores

- Medidas de seguridad industrial y salud ocupacional.

- Plan de educación ambiental.

- Plan de manejo de emergencias.

- Capacitación laboral.

- Capacitación industrial.

10.2.5.- Residuos

- Manejo de desechos.

- Manejo de residuos peligrosos y del aceite.

- Manejo de material de consumo.

- Diferenciación entre residuos sólidos y líquidos.

- Minimización de la generación de residuos.

10.2.6.- Publicidad y Mercadeo

- Utilizar materias libres de elementos contaminantes.

- Minimizar el uso de papel de fotocopiado y de impresión.

194

10.2.7.- Tecnología, Sistemas informáticos

- Uso del ordenador y aparatos electrónicos.

- Residuos de aparatos eléctricos y electrónicos

10.2.8.- Servicio al cliente

- Uso de materiales y productos para el aseo personal.

- Uso de la energía eléctrica y sistemas de iluminación.

- Manejo del ruido.

195

10.2.9.- IMPACTOS DEL PROYECTO EN EL MEDIO AMBIENTE

IMPACTOS

ACCIONES

DE ADVERTENCI

A

DE PREVENCIÓN

DE ATENUACIÓN

DE COMPENSACIÓ

N

DE SEGUIMIENTO

FÍSICOS

Fase de construcción

Construcción bioclimática

Uso de materiales adecuados y el

control de residuos

Construcción de instalaciones que aprovechen la luz

y los recursos naturales

Ahorro de la inversión del

proyecto y uso más bajo de luz

durante las actividades

Optimización de los recursos

naturales para evitar desperdicios

Generación de residuos

Control del volumen de

residuos generados

Trabajo con proveedores certificados

Manejo de contenedores de

residuos

Manejo del reciclado y

reutilización de productos y su

manejo correcto, y la forma de

eliminar desechos sean sólidos o

líquidos

Plan de gestión de residuos

Manual de Reciclaje

Contaminación del agua

Control de consumo

Control de la temperatura del

agua caliente

Control de costos de energía y agua

Campañas de concientización a

para un uso eficiente del agua y así lo practiquen

Fomento de la implementación de buenas prácticas en el uso del agua por

parte del sector

196

y fomenten en sus entornos sociales.

hotelero.

Desperdicio de energía

Control de consumo

Sistemas de iluminación

Control de la temperatura de

cámaras de refrigeración y

congelación

Utilización sensores de

movimiento en las áreas que los

requieran.

Fomentar la concientización

ambiental Inversión en

energías renovables como sol y viento en un

futuro

Sistemas de ahorro

energético

Uso del papel

Uso de materiales y

gasto

Publicación en las carteleras sobre el correcto uso del

papel

Minimizar y optimizar el uso

del papel utilizando los computadores

Reutilización de materiales y la

optimización del uso del papel

Manejo de sistemas de

gestión para el uso de papel reciclado y así preservar la selva del planeta

Sistemas de uso y políticas de

optimización del papel.

Emisión de ruido

Problemas para la salud

Estudios de los decibeles

permitidos que no atenten contra

la salud

Mantener niveles bajos del

volumen durante el evento

Publicación de los peligros del ruido excesivo para la

salud y sus secuelas para el

futuro

Medición de los decibeles

aprobados para el ser humano

QUÍMICOS

197

Utilización de productos

químicos para la limpieza

como desinfectantes,

cloros, desengrasantes

Uso y conocimiento de

materiales naturales y

ambientales que no afecten al

medio ambiente.

Trabajo con proveedores certificados

Usar productos pulverizadores

en lugar de aerosoles

Utilización de productos que no

alteren la naturaleza Conocer las

etiquetas y el uso de productos

Publicar los cuidados que se deben tener al

usar químicos y lo perjudicial que es

para la salud

Etiquetas de certificación ambiental

Capacitación y conocer el correcto significado de las

etiquetas símbolos y pictogramas de

cada uno los productos.

BIOLÓGICOS

Aparecimiento de hongos bacterias Roedores

Cucarachas

Manejo de sanitación y

sepsia en el local

Áreas limpias en cocinas y

espacios públicos

Practicar y capacitar sobre

como limpiar las áreas al personal

Proveer de las herramientas

necesarias a los empleados para

una mejor conocimiento de

los riesgos

Manejo de estándares de

calidad de productos. Manejo y

cumplimiento de estándares de

mantenimiento y limpieza en las

instalaciones de la empresa

SOCIALES

Generación de empleo

Planeación del personal

requerido para cada evento

Proveer de sueldos justos y

bonificaciones de acuerdo a la ley

Trato correcto a los empleados

Mejorar el estilo y calidad de vida

Programas de motivación y

capacitaciones para que se sientan

parte de la empresa

198

Alteración de la salud del cliente

Problemas en la salud del cliente

Manejo de proveedores y manipulación

correcta de alimentos

No usar productos

transgénicos

Cursos de capacitación de

Sanitación y Nutrición

Control bodegas Control de valor

nutricional y manipulación de

los alimentos.

ECONÓMICOS

Generación de recursos económicos

Promover la contratación de

nuestros servicios

Análisis del clima laboral

Seguimiento de problemas e

inconformismo de los empleados

Concientizar a los empleados que el

cuidado y seguimiento de las

normas ambientales le

puede otorgar un mayor ingreso ya que no existe el desperdicio de recursos en la

empresa

Reuniones con empleados y

capacitaciones a los altos mandos.

CULTURALES

Generación de políticas medio

ambientales

Líneas ambientales de

trabajo establecidas

Control de los empleados

Concienciación medio ambiental en la publicidad

Priorizar el cuidado del medio

ambiente mediante

campañas que se practican en la

empresa y que se puede practicar

Manuales de control de buenas

prácticas ambientales

199

día a día.

Sensibilización medio

ambiental

Incentivar una cultura de

cuidado del medio ambiente

Notas informativas

Recordatorios Publicidad en el

local

Uso moderado de los recursos

naturales

Mejora del medio ambiente y aporte de su cuidado y

preservación una concientización

general de la responsabilidad

de cada uno en el cuidado del

planeta

Mejora continúa del plan de gestión ambiental y buenas

prácticas

200

10.3.- Selección de alternativas

El problema seleccionado a ser atacado es la generación de residuos que

forman parte de nuestro diario vivir y todas las actividades lo generan en

mayor o menor grado pero el problema radica en que afectan a la salud del

planeta y de todos nosotros y debemos tomar en cuenta diferentes alternativas

para reducir su impacto.

Para lo cual es necesario tomar en cuenta el concepto de residuo. Residuo

“es todo material que producimos en nuestras actividades diarias y del que nos

tenemos que desprender porque ha perdido su valor o dejamos de sentirlo útil

para nosotros “

10.4.- Evaluación de alternativas de acuerdo al

factor de importancia

ALTERNATIVAS

GENERACIÓN DE RESIDUOS Reciclaje Incineración Recolección

municipio

REQUISITOS fi P P*fi P P*fi P P*fi

Bajo costo 0,50 7,00 3,50 2,00 1,00 10,00 5,00

Mejora la protección del

medioambiente 1,00 10,00 10,00 1,00 1,00 4,50 4,50

Control de procesos 0,80 8,00 6,40 1,50 1,20 3,00 2,40

Inversión en capacitación 1,00 8,00 8,00 1,00 1,00 4,00 4,00

Participación de los empleados 1,00 9,00 9,00 5,00 5,00 1,00 1,00

Optimización de recursos naturales 1,00 9,00 9,00 8,00 8,00 2,00 2,00

Considerada buena práctica 1,00 10,00 10,00 3,00 3,00 0,50 0,50

201

ambiental

Ahorro económico, tiempo y de

energía 0,50 7,00 3,50 3,00 1,50 10,00 5,00

TOTAL 59,40 21,70 24,40

Al aplicar el factor de importancia en el proyecto obtuvimos que la mejor

alternativa sea el reciclaje de los desechos producidos por la empresa.

10.5.- Gestión y manejo de residuos

El manejo de residuos parte de la identificación de la cantidad y

naturaleza de los residuos dependiendo de su origen. Por eso, se suelen

distinguir tres grandes grupos22:

- Residuos Sólidos Urbanos (RSU) son las basuras que producimos

diariamente en nuestras casas, tiendas, oficinas, mercados, restaurantes,

calles, etc. También las fábricas producen algunos RSU, particularmente

en las oficinas, almacenes o comedores (papel, cartón, envases y restos de

alimentos...).

- Residuos Tóxicos y Peligrosos (RTP) son los producidos en procesos

industriales y que deben ser gestionados de forma especial. En nuestras

casas también tenemos este tipo de residuos (lejía, pinturas, aerosoles,

disolventes, pilas...). Se considera RTP tanto la sustancia como el

recipiente que lo ha contenido.

22

Escuelas del consumidor on line / Medio ambiente http://escuelas.consumer.es/

202

- Otros Residuos son aquellos que producimos en actividades industriales

o de construcción y que no son Tóxicos ni RSU, es decir, no

experimentan transformaciones físico- químicas o biológicas una vez

vertidos (escombros, embalajes, escorias, etc.).

Una vez aclarado la clasificación de los residuos y al ser una actividad

comercial lo que más se producen son residuos urbanos para lo cual es

necesario tomar un plan de manejo de residuos y actividades que nos permitan

contrarrestar el problema.

10.6.- Implementación de la alternativa

Reciclaje

“El reciclaje es la transformación de las formas y presentaciones habituales de los

objetos de cartón, papel, lata, vidrio, algunos plásticos y residuos orgánicos, en materias

primas que la industria de manufactura puede utilizar de nuevo.

En una visión "eco-lógica" del mundo, el reciclaje es la única medida en el

objetivo de la disminución de residuos. Tanto el término como sus actividades se han

vuelto de dominio público y se aplican en muchas áreas productivas, económicas,

sociales e incluso políticas y humanas”23.

23

http://es.wikipedia.org/wiki/Reciclaje

203

10.6.1.- Objetivos del Reciclaje

- Promover la sensibilización y comprender la importancia del reciclaje al

realizar las labores dentro de la organización.

- Practicar e impulsar el reciclaje en para convertirse en una cultura en la

empresa y de la sociedad.

10.6.2.- Antecedentes

Un problema relevante en nuestro país y a nivel mundial es el manejo de

residuos que se generan cada vez en mayor cantidad y terminan en verteros,

quebradas y rellenos que cada día son mas escasos o que han llegado a

colisionar es por esto que el reciclaje es una alternativa que persigue el uso

moderado y la reutilización de materiales y residuos para cuidar el medio

ambiente.

Además contribuye a la disminución de los residuos municipales, disminución

de la contaminación del medio ambiente, y un notable ahorro de los recursos

naturales.

10.6.3.- Medidas generales para el reciclaje:

- La empresa debe evitar comprar elementos innecesarios que

rápidamente pierden utilidad y se convierten en basura.

- Reutilizar los productos adquiridos, es decir sacarles el máximo

provecho. Evitando derrocharlos.

- Separar las basuras en diferentes depósitos en un lugar adecuado.

204

- Entregar al servicio de basura municipal la basura.

10.6.4.- Medidas de ahorro de recursos naturales

Uso de contenedores para clasificar la basura.

- Contenedor de materiales orgánicos.

- Contenedor de papel y cartón.

- Contenedor de plásticos y metales.

- Contenedor de vidrio.

- Otros residuos.

Reciclaje de plásticos.

Reciclaje de vidrio.

10.6.5.- Manejo del material orgánico

El 46% de basura se encuentra conformada por materia orgánica que son

todos los que son generados por residuos orgánicos como: restos de comida sin

embargo no se tiene en cuenta que estos restos pueden ser reutilizados como

abonos para las plantas que conforman la empresa para aprovecharlos de mejor

manera evitando que los depositen en los centros de acopio de la basura

municipal.

205

10.6.6.- Manejo del papel y cartón

El 21.4% de la basura lo conforma el papel y el cartón existen empresas

especializadas en el reciclaje del papel, sin embargo podemos optimizar su uso:

- Minimizar el consumo del papel fotocopiado e imprimiendo a doble

cara.

- Disminuir el tamaño de la letra.

- Imprimir en calidad de borrador .

- Controlar el número de impresiones.

- Uso de papel reciclado libre de cloro.

- Reutilización del papel que ha sido ocupado en una sola cara para tomar

apuntes y notas.

- Reutilización de cajas de cartón para almacenar otros productos que no

sean los del origen.

10.6.7.- Manejo de plásticos y metales

En nuestra basura el 12% de basura lo ocupa el plástico y su reutilización

es la clave.

- Su reutilización es fundamental pues es resistente a agresiones físicas.

- Reutilización de envases previa esterilización.

- Compactado de materiales que sean posibles.

206

10.6.8.- Manejo del vidrio

Ocupa el 7% su ventaja es que puede ser reutilizado a través de la

fundición para generar nuevos productos y evitando fabricarlo con nuevas

materias primas. Es resistente a la oxidación y no presenta alteración, pero es

frágil y de alto peso.

- Reutilizar determinados envases de vidrio después de la esterilización

debida.

10.6.9.- Manejo de otros residuos

Corresponden todos aquellos residuos que no poseen un lugar en la

clasificación anterior.

CICLO DEL RECICLAJE

207

10.7.- Políticas ambientales para buenas prácticas

ambientales

- Evitar el uso de envoltorios innecesarios.

- Separar y depositar los residuos en los envases adecuados.

- Utilizar el papel a las dos caras así se reduce su consumo a la mitad.

- Usar papel reciclado y separarlo para su recogida selectiva es importante

para proteger el medio ambiente.

- El papel reciclable no se debe mezclar con papel sucio, pañuelos

desechables, papel de aluminio, papel de fax, papel engomado,

plastificado, encerado, etc.

- Prevenir la contaminación y el impacto nocivo en el medio ambiente.

- Asegurar un desenvolvimiento sustentable a largo plazo en beneficio de

la sociedad dentro del marco legal ambiental aplicable y los requisitos

voluntarios que la empresa adopte.

- Desarrollar siempre prácticas respetuosas con el medio y la correcta

gestión de los residuos.

- Utilice envases susceptibles de ser almacenados.

10.8.- Cronograma de actividades y control

- Desarrollar y fomentar una política ambiental a través de objetivos

generales que garanticen el avance del proyecto en la publicidad del

local.

208

- Mantener informados a los trabajadores sobre las pautas a seguir, ya que

ellos pueden comunicar a los clientes sobre todo tipo de información y

sugerencias de mejora ecológica.

- Diagnósticos iníciales acerca de los consumos, formas de uso, de los

recursos en la empresa.

- Plan de manejo de desperdicios y residuos.

- Conocer los requisitos de gestión de residuos.

- Coordinar el uso de contenedores de acuerdo a la clasificación antes

mencionada en los lugares adecuados para facilitar la implicación de los

trabajadores.

- Atribuyendo responsabilidades para la gestión de residuos.

- Contactar con empresas especializadas en el reciclaje.

- Capacitar e informar a través de las carteleras de medidas para cuidar el

medioambiente.

10.9.- Programa de información y seguimiento

Comunicación a todos los actores e involucrados empleados y clientes

sobre las actividades a desarrollar y los planes a utilizar en cada una de las

actividades, debiendo actualizar, renovar y comunicar periódicamente a todo el

personal, a través de carteleras informativas para que estén al tanto y si surgen

inquietudes deban preguntar a sus superiores para aclarar las dudas.

209

10.10.- Programa de compensación por afectación al

ambiente

Analizar el programa de compensación por afectación al ambiente del

municipio, para actividades turísticas, el propósito es proporcional las

estrategias y tecnologías a aplicarse en el proyecto para rehabilitar las áreas

afectadas en caso de producirse contaminación en las instalaciones del

proyecto.

En el caso de que, durante las actividades de mantenimiento se encontrara

afectaciones ambientales, se deberá realizar un proceso de remediación

ambiental, reportado a las Autoridades de Control y documentado

apropiadamente hasta que las áreas afectadas se hubieren restablecido

completamente.

El reciclaje permite que todos los involucrados participen activamente e

incluso motiven a los clientes en la adquisición de buenas prácticas ambientales

reduciendo el impacto de su gestión y control de procesos y actividades.

210

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

1. El cliente de Banquetes es una persona que gusta de un buen trato, su

elección está en las facilidades y el profesionalismo que refleja la empresa

contratada ya que la buena presentación de alimentos y menús

equilibrados, vistosos, etc., obtiene resultados exitosos, esta propuesta

debe llenar las expectativas demostrando por sobre todas las cosas

calidad en: métodos, procesos y manipulación de alimentos. Sin descuidar

el aportar con nuevas ideas y tendencias.

2. El servicio de Catering, en la actualidad ha tomado auge, y variaciones en

la presentación de aquellos manjares que se pueden convidar de manera

que se puede aumentar alimentos elaborados con creatividad, y no

precisamente serán los alimentos clásicos que se presenten sino incluir los

poco tradicionales y por que no ancestrales, sin dejar de tomar en cuenta el

precio atractivo, pero un servicio de características similares a los que

imparten los hoteles.

3. La competencia directa más fuerte constituye la empresa El Chatre pues su

portafolio de servicios es atractivo, posee una organización y un giro

diferente al impulsar el sector de la restauración. Se pude afirmar que

existe un conocimiento empírico dentro de las empresas visitadas, pues no

han renovado sus ofertas y su oferta gastronómica es similar.

211

4. El posicionamiento de marca se ve afectado por la baja lealtad de los

clientes, sin embargo las estrategias mencionadas permitirán que el cliente

elija nuevamente a la empresa para su próximo evento, un problema

latente es el alto número de competidores informales y sustitutos por esto

es necesario actuar con precios competitivos, el servicio preferencial de

asesoría, profesionalismo, manejo de estándares marcan la diferencia

entre la competencia.

5. Al seleccionar la alternativa de Gestión de Residuos y el hecho de

implementar al Reciclaje lo que se pretende es la sensibilización y facilitar

la comprensión cabal de todos los impactos ambientales que el proyecto

posee, el plan de reciclaje presentado cumple con las expectativas de la

empresa de precautelar el medio ambiente y sobretodo de difundir una

cultura de cuidado y protección basada en el reciclaje; para lo cual la

empresa brindará las herramientas e información necesaria que faciliten su

cumplimiento y aplicación en las actividades diarias tanto por los

empleados como los altos mandos. Cuidar el planeta depende de todos,

reciclar es un gesto sencillo que consiste en devolver al ciclo productivo

los residuos que pueden ser reutilizados contribuimos a ahorrar energía,

dinero y lo más importante a respetar los recursos naturales del planeta

evitando desperdicios innecesarios.

212

RECOMENDACIONES

1.- Para captar clientes es necesario el renovar las ofertas, ofrecer paquetes

que llenen las expectativas y siempre dar un plus, mejorar el servicio y

capacitar al personal para ser integral en brindar servicio y atención al

cliente.

2.- La búsqueda de alternativas y de empresas está liderado por el acceso a

Internet por esto es necesario crear un sitio web atrayente, que refleje el

objetivo de la empresa.

3.- Al trabajar con personal eventual y con pasantes universitarios es

necesaria la remuneración económica ya que constituyen un estímulo

para la realización óptima del trabajo.

4.- Dentro del Reciclaje es importante lograr el compromiso de todos,

informar siempre a los trabajadores sobre las líneas ambientales a seguir

en el trabajo, se puede nombrar responsables que incentiven su práctica

ya que ellos son el canal de comunicación idóneo para hacer llegar a los

clientes y sus familias acerca de cómo cuidar el planeta. Por último si los

resultados no se presentan inmediatamente, ya que el reciclaje requiere

de más atención y esfuerzo, la perseverancia es la clave del éxito para

que con el tiempo se convierta en una rutina e incluso se puede mejorar

continuamente la gestión y complementarla con otras prácticas como el

cuidado del agua, uso de productos y equipos que no atenten contra el

medioambiente eficiencia de los equipos eléctricos, entre otros.

213

ANEXOS 1

REGLAMENTOS DE SEGURIDAD E

HIGIENE

El principal objetivo es aplicar una SEGURIDAD INTEGRAL con el

propósito fundamental de PREVENIR Y PROTEGER el material humano y sus

instalaciones, así como fomentar el mejoramiento del medio ambiente en el que

laboramos

Ajustados siempre en el marco de las políticas fijadas en materia de

Seguridad e Higiene Industrial.

Están incorporadas a este reglamento las normas generales contenidas en el

reglamento de Seguridad e Higiene del Trabajo del IESS, así como las del

Reglamento de Seguridad y Salud de los trabajadores y mejoramiento del

Medio Ambiente de Trabajo del código de trabajo en su decreto 2393, resuelve

poner en vigencia el presente Reglamento Interno de Seguridad e Higiene

Industrial y Medio Ambiente.

214

La seguridad, higiene y medicina del trabajo forma la trilogía en la cual

sustenta la industria, el éxito de sus actividades. Decimos trilogía para reforzar el

concepto de unidad de las tres especialidades enlazadas técnica y funcionalmente,

para el control evaluación y eliminación de los riesgos, físicos, químicos, biológicos y

sociales, presentes inevitablemente en toda industria.

La aplicación de nuevas técnicas de trabajo (tecnología de punta), la

mecanización de número creciente de operaciones y la utilización de materiales más

complejos, han demostrado la necesidad de establecer un reglamento, adaptado a la

evolución de la técnica

Estas premisas y normas tienden a contribuir eficazmente al mejoramiento de las

condiciones higiénicas y de seguridad en los lugares de trabajo.

Historia

El incremento de accidentes laborales obligo a aumentar las medidas de

seguridad, es la toma de conciencia de Empresario-Trabajador, la que

perfecciona la seguridad en el trabajo; esto es posible mediante la capacitación

permanente y una inversión asidua en el aspecto de formación. Desde la

historia el hombre a hecho de su instinto de conservación, de defensa ante la

lesión corporal; en principio de carácter personal, instintivo-defensivo; así nació

la seguridad industrial.

215

La revolución industrial marca el inicio de la seguridad industrial, como

consecuencia de la aparición de la fuerza de vapor y la mecanización de la

industria; lo que produjo el incremento de accidentes y enfermedades laborales.

Es decir en 1871, el 50% de los trabajadores, moría antes de los 20 años, debido a

los accidentes y a las pésimas condiciones de trabajo.

Según decreto 2393 del 13 de noviembre de 1986 se dicta el Reglamento de

Seguridad y Salud de los trabajadores y Mejoramiento del Medio Ambiente de

trabajo

De acuerdo a los convenios de la OIT promueve una política nacional tendiente a

prevenir los accidentes y los daños a la salud que sean consecuencia del trabajo,

guarden relación con las actividades laborales o sobrevengan durante el trabajo,

reduciendo al mínimo las causas de los riesgos inherentes al medio ambiente.

En el Art. 3 se especifica que el término "salud" en relación con el trabajo, abarca

no solo "la ausencia de afecciones o de enfermedades", sino también los elementos

físicos y mentales que afectan la salud y están directamente relacionados con la

seguridad e higiene en el trabajo". De ahí que los trabajadores deben recibir la

información apropiada, que los habilite para examinar todos los aspectos de la

seguridad y la salud relacionados con el trabajo y puedan ser consultados a este

respecto por el empleador".

216

La dirección de riesgos del EESS en cumplimiento de sus funciones, promueve la

orientación de los empleadores y los trabajadores con el objeto de ayudarles a

cumplir con sus obligaciones legales, al dar asesoría y educación en el campo

de la salud, seguridad y mejoramiento del medio ambiente laboral.

Importancia

En el concepto moderno significa mas que una simple situación de

seguridad física, una situación de bienestar personal, un ambiente de trabajo

idóneo, una economía de costos importante y una imagen de modernización y

filosofía de vida humana en el marco de la actividad laboral contemporánea.

Si el accidente como resultado obedece a ciertos elementos dentro de un sistema

de determinada estructura, el primer paso en la investigación, consiste en el

estudio del accidente y sus consecuencias. Para dar una idea bastante clara de la

gran trascendencia del problema de la Seguridad Industrial, se presenta una

serie de datos relacionados con los accidentes industriales.

Perdida de salarios

Gastos médicos

Costos de seguros

217

OBJETIVOS

El principal objetivo de este reglamento es de implantar y velar por el

cumplimiento de las normas de Seguridad aquí contenidas, para prevenir los

riesgos laborales ya sea que estos provengan de accidentes de trabajo o de

enfermedades profesionales, tomando las medidas precautelatorias adecuadas

para ello. Las normas aquí incluidas están basadas en procedimientos seguros

comúnmente aceptados en las regulaciones y Leyes Ecuatorianas

Este reglamento esta dirigido a todos los empleados (propios), personal

tercerizado de la(s) y a las empresas contratistas sujeta a un contrato de

provisión de equipos, servicios, bienes o manos de obra a quienes tienen la

obligación de conocer, respetar y cumplir las normas aquí establecidas.

Como también evitar lesiones y muerte por accidentes, cuando ocurre

accidentes hay una pérdida de potencial humano y con ello una disminución de

la productividad.

Reducción de los costos operativos de producción .Mejorar la imagen de la

empresa, por ende la seguridad del trabajador, así da un mayor rendimiento en

el trabajo .Contar con sistema estadístico que permita detectar el avance o

disminución de los accidentes y la causa de los mismos. Contar con los medios

necesarios para montar un plan de seguridad No es fácil donde empieza y

terminan las tareas vinculadas con el trabajo, es difícil de especificar la línea

divisoria entre lo que ocurre durante el trabajo y fuera de el.

http://www.monografias.com/trabajos6/prod/prod.shtml

http://www.monografias.com/trabajos4/costos/costos.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/estrategia-produccion/estrategia-produccion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/imco/imco.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/fintrabajo/fintrabajo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/plane/plane.shtml

218

DEFINICIONES

Accidente de Trabajo: De acuerdo con el Código del trabajo (an. 545}

"Accidente de trabajo es todo suceso imprevisto y repentino que ocasiona

al trabajador una lesión corporal o perturbación funcional, con ocasión o

por consecuencia del trabajo que ejecuta por cuenta ajena. Un accidente

puede o no ocasionar una lesión que puede ausentar al trabajador de su

trabajo en este caso s lo denomina como "accidente con perdida de tiempo"

Previamente se clasifica al accidente de acuerdo con las consecuencias que

hubiere producido en el trabajador: muerte, incapacidad absoluta,

permanente, incapacidad parcial permanente o incapacidad temporal

Independientemente que el trabajador este o no afiliado al IESS el

empleador está obligado, a garantizar la asistencia médica o quirúrgica

necesaria.

Lesión: es el daño o deterioro corporal causado por un accidente o

enfermedad.

Los accidentes: son el resultado de un encadenamiento de acusas y efectos

que finalizan con consecuencias lamentables. Se debe tomar en cuenta que al

eliminar los actos y condiciones inseguras, es decir las causas directas e

indirectas eliminamos los accidentes, por consiguiente las lesiones de las

219

personas y los daños materiales. Un accidente de trabajo puede involucrar

por separado o conjuntamente cualquiera de los factores siguientes:

1. Hombre (actos inseguros) material, maquinaria y herramientas,

equipo y tiempo Causa directa, (condiciones inseguras)

2. Causas indirectas: factor personal: psicológico, falta de

conocimiento o adiestramiento,, defectos físicos congénitos o

adquiridos, resistencia a obedecer.

Actos inseguros: Son los actos ejecutados por los trabajadores, que pueden

contribuir a que ocurra un accidente o ser causa de los mismos: Ej. hacer

inoperantes los dispositivos de seguridad, utilizar equipo inseguro, adoptar

posturas o posiciones inseguras, dejar de utilizar ropa adecuada y

protección personal, la operación de equipos a velocidades inseguras,

distraer inquietar o hacer bromas pesadas a otros compañeros de trabajo.

Actitud impropia: hacer caso omiso de las instrucciones técnicas y de

seguridad, falta de comprensión de las instrucciones, nerviosismo,

excitabilidad.

220

Condiciones inseguras: son todas las circunstancias o condiciones físicas

que pueden ocasionar accidentes. La condición insegura es la exigencia de

algo que no debe estar presente o la falta de algo que si debería estar

presente.

PROCEDIMIENTO PARA CASOS DE ACCIDENTES DE

TRABAJO, ENFERMEDADES COMUNES Y OCUPACIONALES.

Art.1.- Procedimiento en casos de accidentes de trabajo.- El afectado o

sus compañeros, comunicarán de inmediato de tal evento al Supervisor del área

y al Supervisor de Seguridad Industrial, quiénes dispondrán las siguientes

acciones:

Evacuación del accidentado hacia los servicios médicos de emergencia del IESS.

El supervisor del área conocerá acerca de las circunstancias del accidente y en

base a ello emitirá REPORTE INTERNO DE ACCIDENTE DE TRABAJO en

formato vigente con dos copias.

El original de dicho reporte será enviado a RECURSOS HUMANOS Y UNA

COPIA AL DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL lo más pronto

posible a fin de asegurar gestiones antes el IESS y para la atención inmediata

del afectado.

221

Procedimiento en caso de enfermedad común u

ocupacional súbita

Frente a la aparición inesperada de enfermedad o afección súbita se seguirá el

mismo procedimiento que en el caso de accidentes de trabajo, en caso de ser

necesario que sea relevado del puesto por incapacidad generada por la afección,

el médico tratante emitirá aviso de enfermedad en formato del IESS firmado

por el supervisor del área, para que tenga a lugar la atención en el IESS de igual

manera, el supervisor dispondrá, la salida y el envió del afectado al IESS,

notificando inmediatamente al departamento de RECURSOS HUMANOS Y

SEGURIDAD INDUSTRIAL. El reintegro a las labores será previo al “Alta

médica” emitida por el departamento médico del IESS.

NORMAS GENERALES, PROHIBICIONES

Art.2.- Las normas de seguridad establecidas por este reglamento y por

el comité de seguridad industrial deberán ser consideradas por todo el personal

como parte de sus obligaciones y no como una función adicional.

Art.3.- La alegación de desconocimiento de las normas de seguridad no

se aceptara como excusa en casos de incumplimiento. Todos los trabajadores

recibirán una copia de este reglamento.

222

Art.4.- Incumplir las normas de Seguridad e Higiene Industrial

específicas, contenidas en este reglamento constituye falta grave aun en el caso

de que no se traduzca en lesión de la persona, daño de las instalaciones o del

equipo de trabajo.

Art.5.- Ningún trabajador deberá mover o destruir las señales y los

dispositivos de seguridad industrial proporcionados para su protección o la de

otras personas.

Art.6.- Es obligación de cada trabajador utilizar debidamente los

implementos de trabajo y de seguridad y mantenerlos en buenas condiciones de

funcionamiento y de higiene.

Art.7.- Todos los trabajadores deberán hacer uso debido del botiquín de

primeros auxilios, y cuidar que dicho botiquín este siempre con la cantidad de

medicamentos y accesorios que el medico señale.

Art.8.- Esta prohibido a los trabajadores usar accesorios o prendas de

vestir que pudieran representar un riesgo para su seguridad personal o para la

de otras personas, así como riesgo de daños en la maquinaria.

223

Art.9.- Ningún trabajador podrá negarse a ser miembro de las brigadas

contra incendios, qué se organizaran en cada turno de trabajo, y deberán asistir

obligatoriamente a las reuniones de capacitación y adiestramiento.

Art.10.- Queda prohibido utilizar equipos o implementos contra incendio

para otros fines que no sean los previstos, sin la autorización del jefe de

seguridad industrial o supervisor de turno.

Art.11.- Participar obligatoriamente en la investigación de accidente o

incidente que se presentaren y que tengan conocimiento.

Art.12.- No fumar en sitios de alto riesgo de incendio o explosión y en

donde se ejecuten trabajo en los cuales se utilizan material inflamable.

Art.13.- Es obligatorio para todos los trabajadores, utilizar en forma

correcta los servicio higiénicos, lavaderos, baños y bebederos. Así como

también de depositar residuos desecho o basura en general, en los lugares

previamente determinados.

Art.14.-.Esta estrictamente prohibido el consumo o influencia de bebidas

alcohólicas y/ o drogas en las instalaciones.

224

Art.15.- Prohibido las actividades violentas tales como peleas y bromas

pesadas que ponga en riesgo la integridad de los trabajadores.

Art.16.- Esta totalmente prohibido portar armas de fuego o cualquier otro

tipo de arma dentro de las instalaciones, por personal ajeno al de seguridad

privada.

Art.17.- Si los equipos e implementos de seguridad, herramientas, etc.,

entregados a los trabajadores como dotación, sufrieren pérdidas o deterioros

por causas no justificadas, serán descontadas del respectivo sueldo del

trabajador.

Art. 18.- Únicamente personal autorizado, puede operar los vehículos,

equipos maquinarias y otros que requieran de personal calificado para su

operación y manipuleo.

Art.19.- El robo o substracción de equipos o herramientas debidamente

comprobada constituyen una causa legal para la terminación del contrato con el

trabajador.

225

Art.20.- Es considerado como falta leve toda actitud de conducta

reprochable que vaya en contra de los buenos principios de educación y sana

convivencia.

Art.21.- Cada jefe de área será responsable de la seguridad de su

personal y de terceros, tiene la obligación de tomar las medidas de seguridad

complementarias en función de la naturaleza del trabajo y de su procedimiento

de realización.

Art.22.- Si un trabajador esta obligado a ausentarse del lugar de trabajo

designara su reemplazo calificado el cual debe ser informado, en forma

completa y detallada de las medidas tomadas y de todo aquello que concierne a

la seguridad.

Art.23.- Esta prohibido escribir leyendas obscenas en las paredes,

servicios sanitarios y en general en cualquier área o zona.

Art.24.- El jefe de área no debe permitir, por ningún concepto, qué en el

trabajo participen personas con signo de mal estado de salud (física, psíquica).

226

Art.25.- La Superficie y volumen del local por el número de trabajadores:

3 m de altura desde et piso al techo, como mínimo: la superficie: 2 m2 por cada

trabajador y el volumen: 6 m3 por cada trabajador.

Art. 26.- Las dimensiones de los pasillos: los corredores, pasillos, galerías

deberán tener las dimensiones adecuados de acuerdo a su utilización.

Art.27.- Los espacios entre máquinas: la separación entre máquinas u

otros aparatos no será menor a 80 cm., contándose esta distancia a partir del

punto más saliente del recorrido de las panes móviles de la máquina.

Art.28.- Las rampas provisionales, escaleras fijas, y de servicio, escaleras

de servicio de máquinas e instalaciones, escaleras de mano, plataformas de

trabajo, abertura en pisos y paredes, barandillas y rodapiés, puertas de salida

Art.29.- El saneamiento básico: comiste en una adecuada provisión de

agua potable, existencia de baños, duchas, servicios higiénicos, locales pata la

alimentación con infraestructura necesaria y en condiciones adecuadas, creando

un ambiente de comodidad: la ausencia de éstas o lo inadecuado de los mismos

favorecen y provocan enfermedades físicas y malestar psíquico. Estas áreas

comunes favorecen la comunicación.

227

NORMAS PARA LA OPERACIÓN DE LAS

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Art.30.- Ninguna maquina podrá trabajar, si existen condiciones

inseguras que representen riesgo de accidente para los trabajadores.

Art.31.- Avisar por altavoz antes de poner en movimiento una maquina o

equipo como medida de prevención de accidente.

Art.32.- No debe permitirse que las maquinarias y/o equipos sean

operados por otros trabajadores, sólo debe hacerlo la persona asignada para el

efecto, y con la respectiva autorización.

Art.33.- Tomar en consideración que todas las maquinas o herramientas

tengan los respectivas guardas o pantalla de protección.

Art.34.- Es obligatorio la colocación de cintas plásticas de seguridad para

trabajos de mantenimiento, puntuales o de rutina.

228

Art.35.- Si no está seguro de actuar en caso de emergencia sin riesgo,

pida ayuda o instrucciones a su jefe inmediato.

Art.36.- Manténgase alerta ante la posibilidad de tener que parar la

maquina por una situación de riesgo.

Art.37.- No se distraiga, ni se acerque a las partes salientes y/o móviles

de una maquina.

Art.38.- Esta prohibido el uso de toda clase de joyas, en dedos, manos,

cuello, así como de cabellos largos, en la operación o mantenimiento de

equipos, capaces de producir lesiones por enganches con partes movibles.

Norma para los trabajos de mantenimiento

Art.39.- El personal de mantenimiento no puede decidirse a realizar ningún

trabajo sin autorización

Art.40.- Solo el personal de mantenimiento eléctrico se encargara de instalar,

regular, revisar equipos o circuito eléctrico.

229

Art.41.- Al trabajar en equipos de cualquier naturaleza, se deben seguir las

instrucciones de operación y mantenimiento respectivo dado por el fabricante.

Art.42.- El trabajo de mantenimiento no se deberá considerar finalizado,

hasta que no haya quedado ordenada y limpia el área de trabajo.

Norma para los trabajos de mantenimiento

Art.43 El personal de mantenimiento no puede decidirse a realizar ningún

trabajo sin autorización

Art.44.- Solo el personal de mantenimiento eléctrico se encargara de instalar,

regular, revisar equipos o circuito eléctrico.

Art.45.- Al trabajar en equipos de cualquier naturaleza, se deben seguir las

instrucciones de operación y mantenimiento respectivo dado por el fabricante.

Art.46.- El trabajo de mantenimiento no se deberá considerar finalizado,

hasta que no haya quedado ordenada y limpia el área de trabajo.

230

MATERIALES DE ACERO INOXIDABLE

Art 47.- el manipuleo de este material debe ser e acuerdo al instructivo o

a falta de este debe ser supervisado o con autorización del jefe inmediato.

Art 48.- luego de usar este material debe ser limpiado y puesto en su

lugar correcto

MATERIALES DE ALUMINIO

Art 49.- no almacenar ningún tipo de alimento

Art.50.- usar solo utensilios adecuados para el manejo de este tipo de

materiales

MATERIALES DE TEFLÓN

231

Art.51.- el trabajador debe manipular con los utensilios adecuados para

evitar el desgaste de los mismos.

Art.52.- No utilizar utensilios de acero, en punta o que vayan a rayar y

dañar el teflón

MATERIALES PLÁSTICOS

Art.53.- El trabajador no debe exponer a altas temperaturas

Art.54.- Usar este tipo de material para almacenamiento de productos,

dependiendo del tipo de material del que este compuesto.

MADERA

Art.55.- Se debe renovar cada 3 meses este tipo de material

Art.56.- Lavar bien este tipo de materiales ya que puede ser portador de

gran contaminación

VIDRIO

Art.57.- Trabajar con cuidado con este tipo de materiales ya que son

frágiles, pero fáciles de limpiar.

232

Art.58.- Puede ser sometido a grandes temperaturas

LOZA

Art.59.- es de uso exclusivo para el cliente

Art.60.- No debe ser utilizado en cocina en ningún tipo de preparación.

HIERRO ENLOZADO

Art.61.- Debe ser utilizado con cuidado ya que se despostilla con

facilidad

Art.62.- si esta despostillado o rajado debe ser dado de baja.

NORMAS DE PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN

CONTRA INCENDIOS.

233

Art.63.- El control y mantenimiento operativo del sistema contra

incendio estará bajo la supervisión directa del jefe de Seguridad.

Art.64.- Los equipos y dispositivos del sistema contra incendio serán

inspeccionados por lo menos una vez cada mes.

Art.65.- El jefe de la brigada contra incendio será la única persona que

podrá impartir órdenes en caso de incendio, explosión o cualquier otra

calamidad, o el jefe de turno (leader operator) de cada uno de los turnos

Art.66.- Todos los jefes de áreas, supervisores, y personal de trabajadores

en general estarán bajo la orden del jefe de brigada contra incendio en caso de

incendio.

Art.67.- Respete los lugares en que se encuentre ubicados los equipos y

accesorios del sistema contra incendios evitando ubicar obstáculos para su

normal funcionamiento.

Art.68.- Todo trabajador al detectar un incendio, deberá inmediatamente

informar al supervisor. Si se trata de un fuego que se inicia deberá combatirlo

inmediatamente.

234

Art.69.- El stock del tanque de almacenamiento de agua del sistema

contra incendio, se debe mantener en todo momento en caso de emergencia.

Art.70.- Cuando exista un incendio por líquidos combustibles, grasas o

pinturas, el extintor que debe usar es de bióxido de carbono (CO2) o polvo

químico seco (PQS).

Art.71.- Asegurarse que el área circundante a los equipos que producen

elevadas temperaturas este libre de riesgos de incendio.

Art.72.- Todo incendio o conato de incendio deberá ser informado e

investigado por el supervisor del área respectiva dentro de un plazo de 24 horas

hábiles, para lo cual utilizará un formulario.

NORMA PARA BODEGAS GENERALES.

Art.73.- Para el almacenamiento de alimentos herramientas, utensilios

etc, y los materiales deben ser ubicados en sus respectivas perchas,

debidamente clasificados evitando ubicarlos en pasadizos.

235

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LA

COCINA Y COMEDOR.

Art.74.- La preparación de alimentos se efectuará bajo las más estrictas

medidas de limpieza de los víveres (lavado y cocinado de los productos). Así

como del aseo e higiene del personal de la cocina.

Art.75.- Toda persona que intervenga en la elaboración y manejo de

alimentos, se someterá a reconocimiento medico periódico, tal como lo

disponga y supervise los funcionarios del Dispensario Medico y Seguridad

Art.76.- El departamento de RR.HH y de Seguridad Industrial realizaran

controles bacteriológicos de los alimentos preparados, así como la aprobación y

cumplimiento del menú.

Art.77.- El horario que deberá cumplir para servir los alimentos el cual

será de 12h00 a 13h00 para el personal..

236

Art.78.- El personal de cocina y comedor utilizara para sus labores ropas

adecuadas, delantal o mandiles, limpios para cada jornada, se incluye gorra

protectora para el cabello.

Art.79.- Las mesas y otros elementos utilizados en el área de comedor se

mantendrán en óptimas condiciones de limpieza aseo e integridad, debiendo

ser limpiada en la medida que su uso lo requiera.

Art.80.- El desalojo de los desperdicios generados, serán evacuados al

área de acopio de desechos, en una funda de basura.

NORMAS PARA LA LIMPIEZA DE LOS AMBIENTES

DE TRABAJO RECOLECCIÓN Y ELIMINACIÓN DE

LOS DESPERDICIOS Y DESECHOS.

DISPOSICIONES GENERALES.

Art.81.- El grupo de misceláneos estará a cargo de las labores de limpieza

y su responsabilidad en el mantenimiento constante,

237

Art.82.- El control de cumplimiento y evaluación cuantitativa y

cualitativa de las tareas asignadas a los misceláneos será bajo la supervisión del

Jefe de Seguridad.

Art.83.- Ante algún trabajo que se estime riesgoso, el trabajador solicitara

instrucciones e información clara y segura para su ejecución.

Art.84.- Todos los días los misceláneos, desalojaran y transportaran los

tachos y recipientes de desperdicio al área de desechos.

Art.85.- Para efectuar trabajo de limpieza es obligatorio el uso de equipos

de protección personal de acuerdo a las necesidades de la tarea.

Art.86.- La labor de orden y limpieza no corresponde únicamente a los

misceláneos, sino también a cada trabajador que sea asignado previamente.

NORMAS DE HIGIENE DE VESTUARIOS, BAÑOS Y

BATERÌAS SANITARIAS.

238

Art.87.- Los vestuarios deben mantenerse debidamente limpios y aseados

por parte de los ocupantes.

Art.88.- El local cuenta con baños, lavamanos, y baterías sanitarias en

número suficiente, y de acuerdo con la reglamentación técnica de higiene,

siendo obligatorio para los usuarios, contribuir al mantenimiento del aseo de

estas instalaciones.

Art.89.- La limpieza desinfección de estas instalaciones se llevara a cabo en

forma continua, por el personal de misceláneos.

NORMAS DE HIGIENE PERSONAL EN ÁREAS DE

TRABAJO, HIGIENE PERSONAL, PROHIBICIONES

RELATIVAS AL PERSONAL MANIPULADOR,

PRESENTACIÓN DEL PERSONAL.

Art.90.- EL poseedor del carné de manipulador o documento

acreditativo de tener en trámite su expedición después de haber

cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).

239

Art.91.- Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de

limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que

desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

Art.92.- Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente

adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre

antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber

realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre

una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro

de la cocina.

Art.93.- El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía

digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad

directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y

bacteriológica y la desaparición de su condición de portador.

Art.94.- En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o

ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador

afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje

impermeable, en su caso.

Art. 95.- Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en

correctas condiciones de uso y limpio.

240

Art.-96.- Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea

necesario

Art.97.- Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de

planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras

Art. 98.- Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en

la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos,

un accidente de trabajo.

Art.99.- Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la

cocina

Art.100.- El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo

(esto incluye todas sus partes)

Art.101.- No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle

en la cocina.

Art.102.- Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

Al tocar el tarro de basura

241

Al atender el teléfono

Al saludar con la mano

Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o

distribución.

Al tocar el equipamiento

Al ordenar la heladera

Antes y después de ir al baño

Art.103.- Prohibiciones Relativas al personal manipulador.

Fumar y masticar goma de mascar.

Comer en el puesto de trabajo.

Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias

Estornudar o toser sobre los alimentos.

Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los

alimentos.

Art.104.- Todas las visitas deben:

Emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de

calle en la cocina.

No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la

cocina.

Art.105.- Presentación Personal

242

Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación

El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado

de seguridad

No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes

Art.106.- Aseo Personal

Cuerpo

El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades

No usar perfumes

Usar desodorantes personales suaves

Dientes

Mantener la higiene bucal

Barba /Cabello

Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y

diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio

El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una

cofia, redecilla o gorro.

Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos,

conservándolos en el interior de la cofia o gorro.

243

Manos y Uñas

Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte. Las manos son el

principal vehículo de transmisión de microorganismos porque están en

contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes

contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de

manos.

Art.107.- En los lugares de trabajo se deben tener en

cuenta las siguientes prácticas

No fumar

No salivar

No peinar los cabellos

No sonar la nariz

No hablar, ni toser por encima de los alimentos

Lavar las manos luego de ir al baño

Mantener limpios los armarios de los vestuarios

No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios

Trabajar con uniforme limpio

No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo

No degustar alimentos con las manos

244

No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio

No salir del local de trabajo con ropa de trabajo

No masticar chicles durante el servicio

Flujo grama para el lavado de las manos

Enjuagar las manos y los antebrazos

Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante)

Jabón bactericida

(Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto)

Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico

Enjuagar bien con agua

Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente

245

Que Cuando Como

Lavado de

manos

Antes de iniciar cada

trabajo

Lavar las manos y

antebrazos con

desinfectante

Escobillar las manos y

uñas

Enjuagar con agua

Secar con toallas de papel

de un solo uso

Frecuencia

del Lavado

de manos

Al iniciar

cualquier

actividad

Luego de ir al

baño o

vestidores

Después de

manipular:

envases,

embalajes,

desperdicios y

alimentos crudos

Luego de

Igual al procedimiento

anterior

246

peinarse o

sonarse la nariz

Antes de tocar

utensilios

higienizados

Uso de

Uniformes

Antes de iniciar cada

trabajo y hasta finalizar

el mismo

Se usarán uniformes

limpios y de acuerdo a las

funciones

Todo el personal usará

gorros o cofias

Practicas

Sanitarias

Correctas

Durante la elaboración No deben usarse joyas,

anillos y reloj

Degustar las

preparaciones con

utensilios de un solo uso

No se debe fumar ni

ingerir alimentos

No se debe toser, gritar,

hablar ni estornudar sobre

las preparaciones

No mezclar las ropas con

247

los alimentos

Higiene

Personal

En todo momento Baño diario, antes de las

actividades

Los varones tendrán

cabellos cortos y la barba

rasurada

Las uñas deben estar sin

esmalte y cortas

Mantener la higiene bucal

Evitar el uso de perfumes

y utilizar maquillajes

suaves

No salir del contrato con

ropas de trabajo

248

NORMAS DE SANCIONES Y MULTAS PARA EL

TRABAJADOR.

Art.108.- LA INOBSERVANCIA DE LAS MEDIDAS DE

PREVENCIÓN de riesgos determinadas en LOS REGLAMENTOS DE

SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL constituye una causa legal para la

TERMINACIÓN DEL CONTRATO con el trabajador de acuerdo con lo

dispuesto por el código de trabajo Art. 172 numeral 7.

Art.109.- NO SE CONSIDERAN RIESGOS DEL TRABAJO con

derecho a las indemnizaciones y de acuerdo con lo que para el efecto contempla

la legislación del IESS, los que ocurrieren por hallarse el trabajador en

ESTADO DE EMBRIAGUEZ O BAJO LA ACCIÓN DE CUALQUIER

TÓXICO o cuando intencionalmente por si o valiéndose de otras personas se

ocasionare la incapacidad, o si el siniestro fuera resultado de un delito por el

que se hubiera sindicado al propio trabajador.

Art.110.- La incapacidad originada por ‘CULPA GRAVE’ del propio

trabajador NO SERÁ CONSIDERADA como riesgo del trabajo para el

otorgamiento de las prestaciones correspondientes por parte de la institución,

en concordancia con lo dispuesto en el Código de Trabajo y en el reglamento de

Seguridad e Higiene del Trabajo del IESS.

249

Art.111.- Cuando el trabajador se negase a colaborar en el trámite o

investigación de los RIESGOS LABORABLES o no cumpliere con las medidas

de prevención aconsejadas por la empresa, ésta comunicara el particular a la

autoridad de trabajo respectiva, para que aplique las sanciones establecidas por

el Reglamento de seguridad e higiene del trabajo del IESS.

Art.112.- Se establecerán el siguiente tipo de sanciones al personal que

infringiere el presente reglamento:

Amonestación.

Multa.

Separación del trabajo.

Art.113.- Amonestación: Será verbal por parte del Ingeniero de Turno o Jefe

de Seguridad Industrial.

Art.114.- Falta Leve: Será sancionada con multa, la que será impuesta por el

comité de seguridad a petición del respectivo ingeniero de turno o jefe de

seguridad industrial. La multa estará de acuerdo a la gravedad o reincidencia

de la falta y los antecedentes del trabajador, y no podrá sobrepasar más del 10

% de su remuneración diaria, por concepto de dicha multa, según dispone el

Código de Trabajo.

Art.115.-Falta Grave: Será sancionado con la separación del trabajador.

250

ANEXO 2

DIAGRAMA DE COCINA DEL PROYECTO

251

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

6. Las persona que gustan del servicio de Catering, igual que cualquier otro servicio

gustan del buen trato, su elección depende de las facilidades y el profesionalismo

que refleja la empresa, para esto hay que trabajar arduamente en la presentación

de los alimentos óptima y los menús equilibrados.

7. En todos los procesos, métodos que intervienen en la empresa tanto en el plano

administrativo como operativo se deben llevar con el carácter de estricto y

obligatorio.

8. El proyecto al tomar un giro distinto al de los micro-proyectos deberá trabajar

con la normativa de cualquier otra empresa con carácter: jurídico, administrativo y

operativo propio y delimitado por las leyes del país.

9. Por ser un Catering pionero y servicio distinto se deben tener capacitaciones

constantes con todo el grupo de trabajo para que ninguno de los procesos y

actualizaciones sean desconocidas por los miembros.

10. Actualmente el servicio de Catering, ha tomado auge y variaciones en la

presentación de aquellos manjares que se pueden convidar, de manera que se

puede, agregar a estos alimentos elaborados con creatividad, y no precisamente

serán los alimentos clásicos sino que se pueden incluir los poco tradicionales y

por que no ancestrales, sin dejar de tomar en cuenta el precio atractivo, pero un

servicio de características similares a los que imparten los hoteles.

11. La competencia directa más fuerte constituye la empresa El Chatre su portafolio

es atractivo, posee una organización y un giro diferente al impulsar el sector de la

restauración, y esto se constituye en un fuerte competidor.

12. No se toma en cuenta el servicio de catering de la cadena Hilton Colón,

debido a que su servicio pertenece a otro nivel, distinto al planteado.

252

13. Se debe trabajar regularmente en las estrategias de mercadeo para enfatizar que el

servicio que UCT catering brinda será la mejor opción por su calidad y precio.

14. La UCT preocupada del cuidado ambiental no puede descuidar el cuidado

ambiental y para ello se propone la implementación de un plan Reciclaje. Y el

manejo de un manual de Higiene que nos ayudará a producir alimentos aptos y

evitar la contaminación preservando y protegiendo la salud de los trabajadores y

de los clientes.

253

RECOMENDACIONES

1.- Aprovechar los espacios que a nivel tecnológico tiene la universidad para dar a

conocer al futuro cliente interno y externo de las bondades de este negocio.

2.- Crear el espacio para beneficiarnos de la ayuda técnica y profesional que posee la

universidad, ya que cuenta con un grupo de entendidos en la materia.

3.- Al ser una empresa, requerirá de personas permanentes como el caso del chef y

sous chef con sueldo fijo y los pasantes podrían ser remunerados, como un

incentivo.

4.- Podría ser una excelente oportunidad para reforzar la banca de empleos, ya que

los clientes necesitarán personal de servicio.

5.- Este plan al ser el puntal de un negocio que se puede trasformar en algo mucho

mas grande será el primer paso para aquellos otros estudios que se sugieren para

que se de un servicio completo a quien desee contratarnos.

6.- La gerencia al ser el corazón de esta empresa deberá crear las políticas

necesarias para que aquellas compras y gastos sean regulados y normalizados en

forma adecuada.

254

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www.monografias.com/trabajos21/presupuesto/presupuesto.shtml.

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18. Apuntes de la materia Organización de Eventos y Catering, dictada por

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plan de negocios creacion del catering uct

Documents