pescados y derivados

7/23/2019 Pescados y Derivados....

1/20

Pescados y

Derivados.


2/20

El primer registro del consumo de pescado por los Homosapiens tiene 380.000 aos. Existe amplia evidencia que laspoblaciones europeas prehistricas ms recientesconsum!an habitualmente pescado siendo el salmn el

ms consumido" # que algunas poblaciones amerindias #a$ricanas $ueron recolectoras de bivalvos.

El anlisis isotpico de los restos seos del hombre de%ai#uan &humanos modernos que vivieron hace '0.000 aos

en el este de (sia) ha permitido demostrar que el mismoconsum!a pescado de agua dulce de $orma regular lo quehace pensar en la evolucin de las tcticas de ca*a #conocimiento de las especies comportamiento hbitat etc.

HISTORIA DEL PESCADO


3/20

(nimales vertebrados comestibles marinos o de aguadulce &peces mam!$eros cetceos # an+bios) $rescos oconservados por distintos procedimientos autori*ados.

,enominacin espec!+ca- (rt.3./.0/ del cdigoalimentario.

DEFINICIN DE PESCADOS


4/20

CLASIFICACIN:

E12 E4 56,71 (479E%(:7 E;(


5/20

Bajoconenido

!raso

A"oconenido

!raso

SE!#N S$ CO%POSICINN$TRITI&A:


6/20

CONSER&ACIN.

Re'ri(eraci)n

Con(e"ado Secado

Sa"a*)n A+,-ado


7/20

o existe uni$ormidad en cuanto a latextura el sabor el aspecto # el olor de los

di$erentes productos de la pesca. 5ada uno presenta una propiedadesparticulares que lo di$erencia del resto.

E>- En el pescado $resco es caracter!stico el

olor a mar.

CARACTERISTICAS OR!ANOLPTICASDEL PESCADO.


8/20

4as sustancias principalmente implicadasen la aparicin de unos u otros caracteres

organol?pticos son de dos tipos- @5ompuestos nitrogenados. @5ompuestos voltiles.



9/20

5onsiderando el tipo de pescado habr unaserie de consideraciones-

;escado $resco. ;escado congelado. ;escado salado. ;escado ahumado. ;escado desecado.



10/20

;escado $resco. @>os brillantes. @5arecen de tonalidades mates u opacas. @(gallas de color ro>o. @4a carne ser +rme # con escamas bien

adheridas.



11/20

;escados congelados. ;resenta una capa compacta al corte de

aspecto c?reo sin que apare*ca hielo. ,urante la descongelacin la exudacin no

debe ser mu# abundante. (l descongelarse no debe presentar ningAn

signo de rancide*. 4a calidad gustativa de este pescado esin$erior al $resco.



12/20

;escado salado-%acto +rme. 1usto salado. 5oloracin amarillo claro o rosa.

;escado ahumado- 5onsistencia +rme al tacto. on translucidos # su coloracin oscila de amarillo dorado claro

al oscuro.

i se presiona con los dedos no debe trasudar agua. ;escado desecado- o debe tener presencia de humedad sal sangre coagulada o

de otros productos.



13/20

,esde el punto de vista nutritivo el pescado es un alimento con unacomposicin parecida a la de la carne aunque tambi?n con marcadasdi$erencias.

El agua las prote!nas # las grasas son los nutrientes ms abundantes # losque determinan aspectos tan importantes como su valor calrico natural.

:especto a su contenido en micronutrientes destacan las vitaminas delgrupo B &B B/ B3 B/) las liposolubles ( # , &sobre todo en los pescadosgrasos) # ciertos minerales &$s$oro potasio sodio calcio magnesio hierro# #odo) en cantidades variables segAn el pescado de que se trate.

%ambi?n ha# que tener en cuenta la porcin comestible de pescados que

oscila debido a la gran cantidad de desperdicios entre un 'CD &percatrucha...) # un 0D &merlu*a sardina lenguado atAnF). Esto se traduce enque de 00 gramos de pescado sin limpiar se aprovechan tan slo unos C0gramos dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones paracocinar o los datos energ?ticos.

CONTENIDO N$TRICIONAL.


14/20


8D

(gua 4ipidos ;rote!nas 5arbohidratos Gitamina

10%

8DD /D


15/20

E" va"or ener(/ico o ca")ricovar!a principalmente segAn el contenido en grasas dadoque la cantidad de prote!nas es similar en pescados. 4a grasa es el nutriente msabundante en los pescados a*ules # por tanto ?stos son ms energ?ticos &hasta /0/00Ical por cada 00 gramos) casi el doble que los pescados blancos # los mariscos &J0K0Ical por cada00 gramos).

E" a(,aes el elemento ms abundante en la composicin de pescados # su relacin esinversa a la cantidad de grasa es decir a ms cantidad de agua menos de grasa #viceversa. En los pescados magros # en los mariscos la proporcin de agua oscila entre elJC # el 80D mientras que en los pescados a*ules puede llegar a valores in$eriores al JCD.

El contenido medio de 0roe1nasde pescados # mariscos es de 8 gramos por cada 00gramos de alimento comestible si bien los pescados a*ules pueden superar los /0 gramosde prote!nas por 00 gramos de producto. Es decir 00 gramos de casi cualquier pescadoaportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de prote!nas

4a presencia de +idraos de car2onoen pescados # mariscos no es relevante. En lama#or!a de especies no supera el D.

El contenido en (rasadel pescado es mu# variable de una especie a otra



16/20

;roductos obtenidos a partir depescados de buena calidad # $rescospor procedimientos t?cnicos

adecuados.

DERI&ADOS.


17/20

emiconservas.5onservas.opas de pescados # bullabesas.;roductos precocinados.;roductos despie*ados.;roductos troceados.;roductos picados.;roductos en pasta.;roductos deshidratados o lio+li*ados.Embutidos de productos de la pesca.Bloque prensado de productos de la pesca.

CLASIFICACIN SE!#NCONSER&ACIN:


18/20

.;alangre/.asa3.Enmalle'.(rrastreC.5aa.5erco

%TODO DE CAPT$RA

/

'3

C


19/20

egAn estad!sticas de la =( la produccin total de pescado alcan*C8 millones de toneladas en el ao /0/ destinndose 3/ millonesal consumo humano. 5asi la mitad del pescado que se consume

procede de la acuicultura. El principal pa!s productor es 5hina el cual

contribu#e con un '0D &aprox.) del suministro mundial total.

En el ao /00 el pescado represent el J D del aporte deprote!nas animales de la poblacin mundial # el C D de todas lasprote!nas consumidas. En el ao /0/ el ' D &3 millones detoneladas) de la produccin mundial de pescado se comerciali* vivo

$resco o re$rigerado. (dems el / D & millones de toneladas) seutili* seco salado ahumado o curado de otra $orma el 3 D &Jmillones de toneladas) elaborado o en conserva # el /K D &'0 millonesde toneladas)

PROD$CCIN DE PESCADO


20/20

El consumo aparente percpita de pescado # $rutos delmar a nivel mundial $ue 8J Ig en al ao /0&equivalente a C gLd!aLpersona) # segAn estimaciones

provisionales este consumo aumente a K/ Ig en el ao/0/.

CONS$%O DE %$NDIAL PESCADO

pescados y derivados

Documents