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Pescados y
Derivados.
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El primer registro del consumo de pescado por los Homosapiens tiene 380.000 aos. Existe amplia evidencia que laspoblaciones europeas prehistricas ms recientesconsum!an habitualmente pescado siendo el salmn el
ms consumido" # que algunas poblaciones amerindias #a$ricanas $ueron recolectoras de bivalvos.
El anlisis isotpico de los restos seos del hombre de%ai#uan &humanos modernos que vivieron hace '0.000 aos
en el este de (sia) ha permitido demostrar que el mismoconsum!a pescado de agua dulce de $orma regular lo quehace pensar en la evolucin de las tcticas de ca*a #conocimiento de las especies comportamiento hbitat etc.
HISTORIA DEL PESCADO
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(nimales vertebrados comestibles marinos o de aguadulce &peces mam!$eros cetceos # an+bios) $rescos oconservados por distintos procedimientos autori*ados.
,enominacin espec!+ca- (rt.3./.0/ del cdigoalimentario.
DEFINICIN DE PESCADOS
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CLASIFICACIN:
E12 E4 56,71 (479E%(:7 E;(
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Bajoconenido
!raso
A"oconenido
!raso
SE!#N S$ CO%POSICINN$TRITI&A:
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CONSER&ACIN.
Re'ri(eraci)n
Con(e"ado Secado
Sa"a*)n A+,-ado
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o existe uni$ormidad en cuanto a latextura el sabor el aspecto # el olor de los
di$erentes productos de la pesca. 5ada uno presenta una propiedadesparticulares que lo di$erencia del resto.
E>- En el pescado $resco es caracter!stico el
olor a mar.
CARACTERISTICAS OR!ANOLPTICASDEL PESCADO.
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4as sustancias principalmente implicadasen la aparicin de unos u otros caracteres
organol?pticos son de dos tipos- @5ompuestos nitrogenados. @5ompuestos voltiles.
CARACTERISTICAS OR!ANOLPTICASDEL PESCADO.
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5onsiderando el tipo de pescado habr unaserie de consideraciones-
;escado $resco. ;escado congelado. ;escado salado. ;escado ahumado. ;escado desecado.
CARACTERISTICAS OR!ANOLPTICASDEL PESCADO.
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;escado $resco. @>os brillantes. @5arecen de tonalidades mates u opacas. @(gallas de color ro>o. @4a carne ser +rme # con escamas bien
adheridas.
CARACTERISTICAS OR!ANOLPTICASDEL PESCADO.
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;escados congelados. ;resenta una capa compacta al corte de
aspecto c?reo sin que apare*ca hielo. ,urante la descongelacin la exudacin no
debe ser mu# abundante. (l descongelarse no debe presentar ningAn
signo de rancide*. 4a calidad gustativa de este pescado esin$erior al $resco.
CARACTERISTICAS OR!ANOLPTICASDEL PESCADO.
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;escado salado-%acto +rme. 1usto salado. 5oloracin amarillo claro o rosa.
;escado ahumado- 5onsistencia +rme al tacto. on translucidos # su coloracin oscila de amarillo dorado claro
al oscuro.
i se presiona con los dedos no debe trasudar agua. ;escado desecado- o debe tener presencia de humedad sal sangre coagulada o
de otros productos.
CARACTERISTICAS OR!ANOLPTICASDEL PESCADO.
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,esde el punto de vista nutritivo el pescado es un alimento con unacomposicin parecida a la de la carne aunque tambi?n con marcadasdi$erencias.
El agua las prote!nas # las grasas son los nutrientes ms abundantes # losque determinan aspectos tan importantes como su valor calrico natural.
:especto a su contenido en micronutrientes destacan las vitaminas delgrupo B &B B/ B3 B/) las liposolubles ( # , &sobre todo en los pescadosgrasos) # ciertos minerales &$s$oro potasio sodio calcio magnesio hierro# #odo) en cantidades variables segAn el pescado de que se trate.
%ambi?n ha# que tener en cuenta la porcin comestible de pescados que
oscila debido a la gran cantidad de desperdicios entre un 'CD &percatrucha...) # un 0D &merlu*a sardina lenguado atAnF). Esto se traduce enque de 00 gramos de pescado sin limpiar se aprovechan tan slo unos C0gramos dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones paracocinar o los datos energ?ticos.
CONTENIDO N$TRICIONAL.
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CONTENIDO N$TRICIONAL.
8D
(gua 4ipidos ;rote!nas 5arbohidratos Gitamina
10%
8DD /D
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E" va"or ener(/ico o ca")ricovar!a principalmente segAn el contenido en grasas dadoque la cantidad de prote!nas es similar en pescados. 4a grasa es el nutriente msabundante en los pescados a*ules # por tanto ?stos son ms energ?ticos &hasta /0/00Ical por cada 00 gramos) casi el doble que los pescados blancos # los mariscos &J0K0Ical por cada00 gramos).
E" a(,aes el elemento ms abundante en la composicin de pescados # su relacin esinversa a la cantidad de grasa es decir a ms cantidad de agua menos de grasa #viceversa. En los pescados magros # en los mariscos la proporcin de agua oscila entre elJC # el 80D mientras que en los pescados a*ules puede llegar a valores in$eriores al JCD.
El contenido medio de 0roe1nasde pescados # mariscos es de 8 gramos por cada 00gramos de alimento comestible si bien los pescados a*ules pueden superar los /0 gramosde prote!nas por 00 gramos de producto. Es decir 00 gramos de casi cualquier pescadoaportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de prote!nas
4a presencia de +idraos de car2onoen pescados # mariscos no es relevante. En lama#or!a de especies no supera el D.
El contenido en (rasadel pescado es mu# variable de una especie a otra
CONTENIDO N$TRICIONAL.
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;roductos obtenidos a partir depescados de buena calidad # $rescospor procedimientos t?cnicos
adecuados.
DERI&ADOS.
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emiconservas.5onservas.opas de pescados # bullabesas.;roductos precocinados.;roductos despie*ados.;roductos troceados.;roductos picados.;roductos en pasta.;roductos deshidratados o lio+li*ados.Embutidos de productos de la pesca.Bloque prensado de productos de la pesca.
CLASIFICACIN SE!#NCONSER&ACIN:
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.;alangre/.asa3.Enmalle'.(rrastreC.5aa.5erco
%TODO DE CAPT$RA
/
'3
C
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egAn estad!sticas de la =( la produccin total de pescado alcan*C8 millones de toneladas en el ao /0/ destinndose 3/ millonesal consumo humano. 5asi la mitad del pescado que se consume
procede de la acuicultura. El principal pa!s productor es 5hina el cual
contribu#e con un '0D &aprox.) del suministro mundial total.
En el ao /00 el pescado represent el J D del aporte deprote!nas animales de la poblacin mundial # el C D de todas lasprote!nas consumidas. En el ao /0/ el ' D &3 millones detoneladas) de la produccin mundial de pescado se comerciali* vivo
$resco o re$rigerado. (dems el / D & millones de toneladas) seutili* seco salado ahumado o curado de otra $orma el 3 D &Jmillones de toneladas) elaborado o en conserva # el /K D &'0 millonesde toneladas)
PROD$CCIN DE PESCADO
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El consumo aparente percpita de pescado # $rutos delmar a nivel mundial $ue 8J Ig en al ao /0&equivalente a C gLd!aLpersona) # segAn estimaciones
provisionales este consumo aumente a K/ Ig en el ao/0/.
CONS$%O DE %$NDIAL PESCADO