perfil e innovacion sensorial de los ingredientes funcionales

PERFIL E INNOVACIÓN SENSORIAL DE LOS INGREDIENTES

FUNCIONALES

Andrés GavilánPresidente de AFCA

Madrid, 23 de abril de 2009

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PERFIL E INNOVACIÓN SENSORIAL DE LOS INGREDIENTES FUNCIONALES

Los alimentos funcionales (ALF) Los ingredientes funcionales (INF) Los alimentos bióticos (ALB) El perfil sensorial (PS/ALF) El perfil composicional (PC/ALF) El índice funcional (IF/ALF) Los “Umbrella Flavours” (UF/ALF) Guía para la innovación sensorial (GIS)

ÍNDICE

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¿Qué son los Alimentos Funcionales?

¿Qué tipos existen?

Alimentos que no pueden funcionalizarse

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

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Son los alimentos que aportan los siguientes efectos beneficiosos:

Mejora de las funciones fisiológicas, psicológicas y/o actividades biológicas más allá del crecimiento, desarrollo y otras funciones normales del organismo humano.

Reducción el peso corporal, aumento de la saciedad y/o reducción del apetito.

Reducción del riesgo de padecimiento de enfermedades o estados patológicos diversos.

Favorecimiento del desarrollo y salud de los niños. Regulación del metabolismo de los nutrientes: glúcidos, prótidos y

lípidos. Mejora de algunas propiedades organolépticas y/o físico-químicas:

color, olor, sabor, textura,…

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES - DEFINICIÓN

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Alimentos-SIN (-) Aquellos que se destinan normalmente a una alimentación

especial para colectivos de riesgo (obesos, diabéticos, celiacos, hipertensos, etc.) en los que de manera intencional se reducen las concentraciones de algunos componentes , que son negativos para la alimentación de algunas personas que padecen algún tipo de dolencia y/o intolerancia a ciertas sustancias que se encuentran en los alimentos como por ejemplo: grasas, azúcares, gluten, sodio, colesterol,…

Alimentos-CON (+) Aquellos alimentos a los que de manera intencional se le

adicionan a ciertos ingredientes funcionales en las dosis adecuadas, empleando buenas prácticas de elaboración para proporcionar una serie de efectos beneficiosos (nutricionales y/o saludables y/o hedonísticos) en los consumidores.

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES - TIPOS

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Alimentos que no pueden funcionalizarse

Alimentos frescos Alimentos de origen vegetal específicos Alimentos de origen animal específicos Complementos alimenticios Alimentos para regímenes dietéticos Alimentos para regímenes médicos especiales

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

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¿Qué son los Ingredientes Funcionales?

¿Cómo se clasifican y describen?

¿Qué dosis/biodisponibilidad son necesarias para obtener los efectos funcionales?

¿Cuáles son los tipos principales de efectos funcionales?

LOS INGREDIENTES FUNCIONALES

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Los Ingredientes Funcionales son sustancias, extractos o preparados que proporcionan efectos beneficiosos nutricionales y de otras propiedades saludables a los alimentos.

LOS INGREDIENTES FUNCIONALES - DEFINICIÓN

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INF/N: Ingredientes nutricionales Vitaminas (V. hidrosolubles y V. liposolubles) Minerales (Macroelementos y Oligoelementos) Aminoácidos (A. indispensables y A. dispensables) Pseudovitaminas (Taurina, L-Carnitina, Inositol, Colina, ...)

INF/S: Ingredientes con otras propiedades saludables Sustancias activas (polifenoles, fitoquímicos, ácidos

grasos esenciales, beta-glucanos,...) Extractos naturales (ext. de gingseng, ext. de áloe vera,

ext. de té verde, ext. de guaraná,...) Ingredientes Prebióticos Ingredientes Probióticos

LOS INGREDIENTES FUNCIONALES – CLASIFICACIÓN Y DESCRIPTIVA

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¿Qué dosis/biodisponibilidad son necesarias para obtener los efectos funcionales?

Cantidad de ingrediente, evidenciada a nivel científico que produce efectos saludables sin riesgos para la salud de los consumidores.

En el caso de los nutrientes se debe aplicar la Directiva 90/496/CE, que establece que para que una vitamina y/o mineral contenga una cantidad significativa para producir el efecto/s funcional/es, debe dosificarse el 15% del CDR (cantidad diaria recomendable: p.ej. en el caso de la vitamina A (cuyo CDR es 800ug/d), sería de 120ug)

En las otras sustancias con propiedades saludables, la dosis está fijada por los estudios científicos clínicos, farmacológicos y de otros tipos que proporcionen la cantidad que adjudica los efectos beneficiosos.

Ver Tablas CDR

LOS INGREDIENTES FUNCIONALES – DOSIS/BIODISPONIBILIDAD

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TABLA DE CDR DE INGREDIENTES NUTRICIONALESVITAMINAS

Vitamina A (trans.retinol) 800 μg/dVitamina C 60 mg/dVitamina D (colecalciferol) 5 μg/dVitamina E (alfa-dl-tocoferol) 10 mg/dVitamina K (K1 filoquinona) 80 μg/dVitamina B1 1,4 mg/dVitamina B2 1,6 mg/dVitamina B3 18 mg/dVitamina B5 (ácido pantoténico) 6 mg/dVitamina B6 2 mg/dVitamina B8 (biotina) 150 μg/dVitamina B9 (ácido fólico) 200 μg/dVitamina B12 1 μg/d


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TABLA DE CDR DE INGREDIENTES NUTRICIONALES

MINERALESCalcio 800 mg/dFósforo 800 mg/dMagnesio 300 mg/dSodio 2000 mg/dPotasio 3100 mg/dHierro 14 mg/dZinc 15 mg/dYodo 150 μg/d


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TABLA DE CDR DE INGREDIENTES NUTRICIONALES

OLIGOELEMENTOS no contemplados en la Dir 90/496/CE *

Selenio 70 μg/dCobre 2,25 mg/dCromo 125 μg/dManganeso 3,50 mg/dMolibdeno 160 μg/d

* Valores tomados de la RDA/USA


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Requisitos generales: Tanto para los efectos nutricionales (de regulación del

metabolismo) como los de propiedades saludables (fisiológicos, biológicos, cognoscitivos, comportamentales, de reducción de riesgos de enfermedades, de favorecimiento del desarrollo de los niños), las dosis o cantidades a añadir a los alimentos para su innovación serán aquellas que mediante evidencia científica proporcionen de manera inequívoca efectos beneficiosos en el consumidor.


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Para conseguirlo se tendrán en cuenta los siguientes aspectos: Tipo de alimento (vegetal de origen animal, mixto) Cantidad necesaria para producir el efecto funcional. Estado físico del alimento (sólido, líquido, gel, ...) Tratamiento del alimento (deshidratado, liofilizado, emulsionado,

congelado,...) Características organolépticas (aspecto, color, olor, sabor, turbidez,...) Características fisico-químicas del ingrediente funcional (solubilidad, pH-

estabilidad, termoestabilidad, foto-estabilidad,...) Composición microbiana (bacterias, mohos, levaduras,...) Composición química (nutrientes(proteínas, grasas, carbohidratos), actividad

de agua, otros ingredientes distintos de los nutrientes, aditivos, aromas,...) Proceso de elaboración del alimento. Tipo y composición del envase del alimento. Alterabilidad / degradabilidad del ingrediente funcional. Interacciones del ingrediente funcional con el alimento. Compatibilidad del ingrediente funcional con el alimento. Sistema de consumo del alimento (en frío, caliente, hervido, cocido, frito,...) Procedimiento de conservación del alimento (en frío, congelado, a

temperatura ambiente, templado, en caliente, con atmósfera modificada,...)


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Requisitos de los nutrientes A pesar de contener al menos un 15% del CDR, debido a

la degradabilidad habitual de los nutrientes, se debe adicionar una sobredosis. Que en líneas generales es del 15-20% (+) del valor a agregar, en el caso de la vitamina C se aconseja añadir un 200% (+).

Para cada caso se estudiará en base de las características del alimento y del ingrediente la dosis conveniente para conseguir el efecto funcional.

También a efectos toxicológicos se exigirá que todos los nutrientes dispongan de un estudio toxicológico, sobre todo en lo que concierne al posible efecto de hipervitaminosis o hipermineralosis que se produce en algunos tipos de nutrientes al adicionar un exceso de los mismos: Vitamina A, Vitamina D, hierro, yodo, selenio, sodio,...


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Requisitos de las sustancias con propiedades saludables

En función del tipo de efecto saludable impartible la dosis variará y por supuesto en relación con los requisitos generales enunciados. La sobredosis aplicable variará en función del alimento y del grado de alterabilidad del ingrediente nutricional y/o con propiedades saludables.


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A título informativo ejemplificamos algunas dosis aplicables para una serie de ingredientes con propiedades saludables:

Vigorizantes / tonificantes Cafeína, teofilina, teobromina, taurina,... mín. 250mg/d Fitoestrógenos Daidzeína, genisteína,... mín. 10-20mg/d Prebióticos Fibra vegetal (mín. 4-6g/d) Inulina (mín. 8g/d) F.O.S., G.O.S., X.O.S.( mín. 5g/d) Polifenoles Flavonas, flavanonas, flavonoles, flavanoles,...mín. 5-10g/d Fitoesteroles / Fitoestanoles mín. 600-700 mg/d ( máx. 3g/d) Otros fitoquímicos Tocotrienoles, policosanoles, nanocosanoles,...mín. 50-60mg/d Colorantes naturales Carotenos, curcumina, clorofila, luteína, licopeno,...mín. 50-100mg/d AGPI-CL Omega-3, omega-6,...mín. 4-6g/d Pseudovitaminas L- carnitina, inositol, colina,...mín. 200mg/d


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Determinación de la biodisponibilidad del ingrediente funcional La biodisponibilidad de los ingredientes funcionales se conceptúa

como el grado de aprovechamiento de un ingrediente, en función del nivel de absorción y utilización posterior de la sustancia saludable en el organismo humano. Es fundamental para alcanzar un beneficio óptimo que la molécula se absorba en el mayor porcentaje posible, para ello se recomienda que el ingrediente esté contenido en una molécula orgánica lo que favorecerá una mejor metabolización en vez de una molécula inorgánica que apenas se absorbe.

P.ej. para adicionar calcio a un alimento en vez de añadirlo como : cloruro o carbonato se agregará como gluconato, inositato, lactato, etc. en el caso del magnesio en vez de nitrato u óxido de magnesio como pidolato de magnesio, etc. asimismo en el caso de la vitamina (trans-retinol) que es altamente liposoluble, es preferible adicionarla como beta-caroteno(provitamina A) con lo que su aprovechamiento orgánico es excelente.

En le caso de sustancias con propiedades saludables, p.ej. cafeína, teofilina, galato de epicatequina, ginsenósidos, omega-3, ... , los incorporaríamos como extractos vegetales o de origen animal o emulsionados para facilitar su mezclado con el alimento.

Se considera en líneas generales una buena biodisponibilidad un valor del 30-40% de absorción.


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Tonificación/vigorización/revitalización. Efectos balsámicos. Efectos relajantes. Reforzamiento del sistema inmunológico. Acción antioxidante Acción hipolipidémica / hipotrigliciridémica. Anticariogénesis. Reducción de la tensión arterial. Efecto bifidogénico. Acción bactericida. Efecto virucida. Estimulación del SNC (sistema nervioso central) Mejoramiento de padecimientos artrítico-reumáticos. Favorecimiento del proceso digestivo. Eliminación /reducción del apetito. Reducción del envejecimiento celular.

LOS INGREDIENTES FUNCIONALES - EFECTOS

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Disminución del Síndrome de Alzheimer. Supresión de los radicales libres. Mantenimiento del equilibrio electrolítico. Mejora en el desarrollo de la salud fisiológica de los niños Mejora en el desarrollo de la salud biológica de los niños Mejora en el desarrollo mental de los niños Mejora del aspecto, color, olor y/o sabor, textura, de los alimentos

LOS INGREDIENTES FUNCIONALES – EFECTOS (cont.)

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¿Qué son los Alimentos Bióticos?

¿Cómo se clasifican y describen?

LOS ALIMENTOS BIÓTICOS

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¿Qué son los Alimentos Bióticos?

Concepto Características Utilidad Aplicación

LOS ALIMENTOS BIÓTICOS - DEFINICIÓN

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¿Cómo se clasifican?

ALB / PRE: Alimentos prebiótiocs

ALB / PRO: Alimentos probióticos

ALB / SIM: Alimentos simbiótiocs

LOS ALIMENTOS BIÓTICOS - CLASIFICACIÓN

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ALB / PRE: Alimentos prebiótiocos Aquellos que contienen en dosis equilibradas ingredientes que no son digeridos

por el organismo humano en base a su estructura y composición química, actuando en el tracto entérico del colon favoreciendo y estimulando la formación de bacterias bifidogénicas, eliminando gérmenes patógenos (Escherichia coli, Clostridium perfringens, Estreptococcus, Staphylococcus y otros patógenos), generando ácidos orgánicos de cadena lineal corta (ácido acético, ácido butírico, ácido propiónico,…)

Algunos ejemplos: fibra natural soluble e insoluble, inulina, F.O.S. (fructo-oligosacáridos), G.O.S. (galato-oligosacáridos), X.O.S. (xilo-oligosacáridos), beta-glucanos, pectinas,…

ALB / PRO: Alimentos probióticos Aquellos que contienen en dosis convenientes ingredientes formados por

microorganismos beneficiosos: Bifidobacterias, Clostridium butiricum, Saccharomyces boulardi, Lactobacillus, Bacillus esporogenes,…, que mejoran el crecimiento y desarrollo de la fibra microbiana intestinal, equilibrándola armonizándola y ejerciendo efectos saludables en el organismo humano.

ALB / SIM: Alimentos simbiótiocos Aquellos que formulados mediante una mezcla equilibrada de ingredientes

prebióticos y probióticos producen un equilibrio y armonía integral beneficiosa en el tracto intestinal del organismo humano.

Los podríamos denominar “Alimentos funcionales perfectos” por los elevados beneficios que produce siempre que se dosifiquen a un nivel adecuado y queden probadas científicamente sus propiedades.

LOS ALIMENTOS BIÓTICOS - DECRIPTIVA

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El perfil sensorial (PS / ALF)

Definición del PS / ALF

Características del PS / ALF

Propiedades sensoriales

Efectos hedonísticos

Anomalías organolépticas de los Ingredientes Funcionales

EL PERFIL SENSORIAL

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Definición del PS / ALF Impacto Importancia Innovabilidad

EL PERFIL SENSORIAL - DEFINICIÓN

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Características del PS / ALF

EL PERFIL SENSORIAL - CARACTERÍSTICAS

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Propiedades sensoriales Aspecto Color Olor Sabor Textura Post-gusto final

EL PERFIL SENSORIAL – PROPIEDADES SENSORIALES

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Efectos hedonísticos Atractividad Saciedad Originalidad sápida Originalidad aromática Originalidad cromática

EL PERFIL SENSORIAL – EFECTOS HEDONÍSTICOS

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Anomalías organolépticas de los Ingredientes Funcionales Decoloraciones parciales o totales Cambios de color Cambios de olor Cambios de sabor Olores defectuosos Sabores defectuosos Post-gustos extraños

EL PERFIL SENSORIAL - ANOMALÍAS

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El perfil composicional (PC / ALF)

Definición del perfil composicional

Composición química

Composición biológica

Composición nutricional

EL PERFIL COMPOSICIONAL

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Factor que expresa la composición global de un alimentos funcional, basado en su contenido en:

Nutrientes Otras sustancias con propiedades saludables Componentes no nutritivos Aditivos Aromas Enzimas Flora microbiana

EL PERFIL COMPOSICIONAL - DEFINICIÓN

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Composición química

Composición biológica

Composición nutricional

EL PERFIL COMPOSICIONAL - COMPOSICIÓN

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¿En qué consiste?

¿Cómo se mide?

¿Para qué sirve?

¿Cómo optimizarlo?

EL ÍNDICE FUNCIONAL IF / ALF

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Índice que refleja los efectos tecnológicos y saludables de un alimento:

Efectos tecnológicos: los aportados por aditivos, enzimas y aromas.

Efectos saludables: los aportados por nutrientes y otras sustancias con propiedades saludables.

EL ÍNDICE FUNCIONAL IF / ALF - DEFINICIÓN

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¿Cómo se mide el Índice Funcional?

Medición de efectos tecnológicos

Medición de efectos saludables

Medición global

EL ÍNDICE FUNCIONAL IF / ALF - MEDICIÓN

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¿Para qué sirve?

Efectos tecnológicos: aporte, mantenimiento y mejora de aspecto, color, olor, sabor, textura, estabilidad y durabilidad de un alimentos funcional.

Efectos saludables: mejoras y aportación de efectos fisiológicos, biológicos y comportamentales, aumento de la saciedad, reducción del peso corporal, prevención del riesgo de padecimientos de enfermedades y desarrollo y salud de los niños.

EL ÍNDICE FUNCIONAL IF / ALF - UTILIDAD

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¿Cómo optimizarlo?

Utilización de “Umbrella Flavours”

Mejora del proceso de elaboración y conservación del alimentos funcional.

EL ÍNDICE FUNCIONAL IF / ALF - OPTIMIZACIÓN

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¿Qué son los “Umbrella Flavours”?

¿Cuáles son los tipos más habituales?

¿Cuáles son las dosis de uso recomendables?

LOS “UMBRELLA FLAVOURS” UF / ALF

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¿Qué son los “Umbrella Flavours”?

Concepto Características Utilidad aplicaciones

LOS “UMBRELLA FLAVOURS” UF / ALF - DEFINICIÓN

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¿Cuáles son los tipos más habituales?

Mezclas de aromatizantes especiales Mezclas de saborizantes especiales Extractos de aromas especiales Extractos de sabores especiales Mezclas de especias y plantas

LOS “UMBRELLA FLAVOURS” UF / ALF - TIPOS

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¿Cuáles son las dosis de uso recomendables?

Dosis habituales Dosis máximas Sistema de dosificación

LOS “UMBRELLA FLAVOURS” UF / ALF - DOSIS

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¿Qué es la Guía para la Innovación Sensorial – GIS?

Objetivo de la GIS

El CIS – Comité de Innovación Sensorial

Procedimiento de Innovación Sensorial

GUÍA PARA LA INNOVACIÓN SENSORIAL - GIS

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¿Qué es la Guía para la Innovación Sensorial – GIS?

Concepto Utilidad Aplicación

GUÍA PARA LA INNOVACIÓN SENSORIAL – GIS - DEFINICIÓN

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Objetivo de la GIS:

Facilitar de manera protocolizada, rápida, eficaz, segura y sostenible una serie de directrices, para desarrollar las innovaciones sensoriales de un alimento funcional.

GUÍA PARA LA INNOVACIÓN SENSORIAL – GIS - OBJETIVO

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El CIS – Comité de Innovación Sensorial

Concepto Miembros del CIS L.I.S. - Lista de Innovaciones Sensoriales L.I.S.P. - Lista de Innovaciones Sensoriales Prioritarias Evaluación sensorial Panel de expertos

GUÍA PARA LA INNOVACIÓN SENSORIAL – GIS – EL CIS

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Selección del sistema de adición/elaboración de alimentos funcionales

Fijación de fórmulas preliminares Aplicación de BPE (Buenas prácticas de elaboración) Adopción de BPHA (buenas prácticas de higiene alimentaria), observando

el Reglamento (CE)178/2002 y Reglamento (CE)852/2004 Aplicación de los Reglamentos (CE)1924/2006 y (CE)1925/2006 Tipos de

declaraciones de nutrientes y otras sustancias con sustancias saludables. Implantación de la Norma ISO-22.000 (Seguridad e inocuidad de los

alimentos) Puesta en vigor de una Guía APPCC. Adición de los ingredientes funcionales en las dosis y procedimiento

apropiado para garantizar la concentración necesaria en el alimento. Observancia de los Reglamentos (CE)1881/2006 Contaminantes abióticos

y (CE)2073/2005 Contaminantes bióticos.

GUÍA PARA LA INNOVACIÓN SENSORIAL – GIS - PROCEDIMIENTO

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Ensayos organolépticos preliminares Realización de pruebas para determinar :

Aspecto del alimento. Color. Olor. Sabor. Turbidez. Cuerpos visibles.

Serán efectuados por un panel de degustación constituido por personal experto en análisis sensorial.

El alimento deberá cumplimentar los requisitos establecidos de manera preliminar.


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E.E.T.S. (ensayos de estabilidad técnica simulada) Se efectuarán pruebas piloto para evaluar el grado de

estabilidad del ingrediente funcional en el alimento. En caso de hallazgo de anomalías importantes, se volverá

a reformular el alimento funcional, volviendo a repetir los E.E.T.S.

Si la anomalía consistiera en la aparición de sabores y/u olores extraños se le añadirían los denominados UF (umbrella flavours) o preparado específico que se añade intencionalmente a un alimento, que tiene la facultad de “enmascarar y eclipsar” los sabores/olores extraños sin alterar el contenido nutricional y las propiedades funcionales del alimento.


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E.D.T.S. (Ensayos de durablidad técnica simulada) Es el procedimiento de averiguación de la vida media útil del

alimento funcional de manera simulada a escala laboratorial. El estudio se realizará mediante el empleo de una C.S.E.A. (Cámara

de simulación de envejecimiento acelerado), constituída por una cámara cerrada de materiales compactos y termo-fotorresistentes capaz de programar una fuente lumínica y una fuente térmica y en ocasiones la humedad relativa, para simular las condiciones medioambientales en función del tipo de alimento funcional, para comprobar en un tiempo corto (normalmente de 2-3 días de sometimiento), el tipo y nivel de degradación previsible o alteración de sus caracteres organolépticos (cambio de aspecto, degradación del color, alteración del sabor/olor, textura,...y de los ingredientes funcionales en él contenidos del alimento funcional) que se alcanza, para conocer la vida media útil o durabilidad del alimento funcional.


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E.D.T.S. (Ensayos de durabilidad técnica simulada) (cont.)

La vida media útil en función del tipo de alimento debe fijarse por la industria alimentaria, si bien se recomienda> 6meses.

Sometido el alimento funcional al ensayo, se procede a efectuar una evaluación organoléptica mediante un panel de degustación de expertos.


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Planificación/realización de un E.I.C.(Ensayo Industrial Confirmativo)

Selección de una fábrica para realizar una prueba industrial, previa verificación de las condiciones higiénico-sanitarias y de capacitación industrial para el alimento funcional a ensayar.

Utilizando BPE y las condiciones operativas idóneas, elaborar el alimento funcional conforme a la fórmula aceptada a nivel preliminar.

Verificación del índice organoléptico mediante el panel de expertos , seguida de la evaluación de las especificaciones de calidad físico-químicas y microbiológicas del alimento funcional que deberán ajustarse al diseño programado.

En caso positivo de cumplimiento de los índices organoléptico, físico-químico y microbiológico del alimento final, el alimento se aprueba a nivel provisional.


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Estudio analítico del contenido en ingredientes funcionales del alimento

Es preciso contar con uno o varios métodos de análisis del ingrediente funcional para poder detectar la concentración del mismo en el alimento innovado,

Se debe realizar una análisis del contenido de ingredientes funcionales en el alimento funcional de manera inmediata, así como una evaluación analítica periódica para comprobar la posible degradación de los ingredientes a lo largo del tiempo de vida útil del alimento.

A efectos de una máxima fiabilidad se recomienda realizar el estudio analítico en un laboratorio acreditado o centro tecnológico especializado.

Si se observasen desviaciones importantes respecto de los valores obligatorios, se tomarán las medidas correctoras pertinentes.


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Se comprobará la conformidad sensorial del alimento funcional a nivel de su índice organoléptico, físico-químico, microbiológico, de comportamiento (estabilidad y durabilidad) conjuntamente con el de cumplimiento industrial.


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¡Muchas gracias por su atención!Andrés GavilánPresidente de

Tel. 93 454 84 05Fax: 93 454 39 09

http://www.afca-aditivos.org/e-mail: [email protected]

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