pasteleria iv semestre

8/14/2019 Pasteleria IV Semestre

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FICHA TECNICA N 1

Semestre: Cuarto Nombre: Alfajores

Rendimiento Receta: 10 und

Modalidad: Individual Costo Receta :CANT. UNID. INGREDIENTES

5 un. Yemas

1 un. Huevo5 cc. Ron125 grs. Harina; SalRELLENO200 grs. Manjar

PREPARACIN Juntar todos los ingredientes y amasar formando una masa semiblanda y elstica. Uslerear de 2 mm. De grosor. Cortar con cortapasta redondo y disponer en bandeja limpia. Antes de hornear marcar el centro de cada masita con el dedo hmedo (ndice) yluego pinchar el centro 3 o 4 veces. Hornear a 200C por 4 a 5 minutos. Pegar de a dos hojas con manjar


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FICHA TECNICA N 2

Semestre: Cuarto Nombre : Empolvados


Modalidad: individual Costo receta :

cant. unid. Ingredientes

2 un. Huevos60 grs. Azucar 65 grs. Harina07 grs. Maicena125 grs. Manjar 25 grs. Azucar Flor

Preparacin Batir las yemas con la mitad del azcar a rubans. Batir las claras con el resto del azcar a nieve. Unir ambos batidos e incorporar suavemente la harina cernida con la maicena. Manguear sobre latas forradas con papel mantequilla. Hornear a 220c por 4 a 5 minutos.

Enfriar y pegar de a dos con manjar. Espolvorear abundante azcar flor.


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FICHA TECNICA N 3

Semestre: Cuarto Nombre: Chilenitos


Modalidad: Individual Costo Receta :

CANT. UNID. INGREDIENTES

05 un. Yemas1 un. Huevo5 cc. Ron

125 grs. HarinaSal

RELLENO200 grs. Manjar 100 Cc (2) Claras de huevo

200 grs Azcar granulada

PREPARACIN Juntar todos los ingredientes y amasar formando una masa semi blanda y elstica. Uslerear de 2 mm. De grosor. Cortar con cortapasta redondo y disponer en bandeja limpia. Antes de hornear marcar el centro de cada masita con el dedo hmedo (ndice) yluego pinchar el centro 3 o 4 veces. Hornear a 200C por 4 a 5 minutos. Pegar de a dos hojas con manjar y cubrir con merengue suizo.


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FICHA TECNICA N 4

Semestre: Cuarto Nombre Receta: Torta de Merengue

Rendimiento Receta: 08 Personas


CANT. UNID. INGREDIENTES P.UNIT P.TOTAL

120 (4) cc. (un) Claras De Huevo120 grs. Azucar Granulada120 grs. Azucar Flor

700 cc. Crema Fresca200 grs. Pure Lucuma50 grs. Cobertura Molder Choc

PREPARACINDISCO DE MERENGUE FRANCES: Batir las claras a punto de nieve y agregar el azcar granulada. ContinuarBatiendo hasta disolver los cristales y luego incorporar suavemente a mano el azcar

flor. Manguear tres discos de merengue. Hornear a 100C por 1 hora aprox. En lata cubierta con papel mantequilla. Crema chantilly relleno y cubierta. Batir la crema hasta punto de chantilly. A tres cuartas partes del batido agregar el

pur de lucumas Rellenar intercalando con la crema y el merengue, congelar Decorar finalmente con crema y cobertura.


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FICHA TECNICA N 5

Semestre: Cuarto Nombre Receta: Nidos de Merengue




60 (2) CC.(UN) Claras de huevo60 GRS. Azucar granulada60 GRS. Azucar flor

350 CC. Crema fresca100 GRS. Pure de lcuma

PREPARACIN Utilizar el metodo de preparacion del merengue frances. Manguear sobre papel discos de 8 cm. De dimetro y sobre estos 1 o dos anillos

formando el nido. Secar al horno a 95 C por 45 minutos. Rellenar con crema chantilly a la lcuma.


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FICHA TECNICA N 6

Semestre: Cuarto Nombre Receta: T. Panqueque Naranja



CA

NT.

UNID. INGREDIENTES

A.-250 grs. Harina250 grs. Margarina250 grs. Azucar Flor250 (5) grs. (u) HuevosB.- 150 grs. Mantequilla1 litro Jugo de Naranja150 grs. Azucar 95 grs. Maicena4 un. Yemas2 Un Naranjas40 Grs Cobertura caf100 Grs Coco rallado2 Yemas Yemas100 Grs Azucar

PREPARACIN A.- Batido 4/4: cremar margarina con azucar flor Agregar los huevos, incorporar la harina.

Espatular esta mezcla sobre 12 discos de papel de mantequilla y hornear a 180Cpor 5 a 8 minutos B.- crema de naranjas: hervir partes del jugo de naranja con toda el azucar. En el cuarto restante disolver las yemas y la maicena. Agregar a la mezcla Hirviendo. Retirar y agregar la mantequilla. Dejar enfriar. Montaje : disponer una delgada capa de crema sobre una de las hojas de

panqueque Poner encima otra hoja de panqueque y as sucesivamente hasta completar 6 cm. Espatular cubrir con grana (miga de panqueque molido), espolvorear con azcar

flor y pinzar. Opcionalmente se puede decorar con cobertura de choc.


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FICHA TECNICA N 7

Semestre: Cuarto Nombre Receta: Torta de hoja

Rendimiento Receta: 08 personas

Modalidad: Individual costo receta : $


MASA500 GRS. Harina

6 GRS Sal25 GRS. Margarina Horneo

350 GRS. Margarina De Hoja280 CC. Agua

RELLENO 800 GRS. Manjar

1/2 LT. Crema Pastelera130 GRS. Cobertura Bitter

PREPARACIN MASA DE HOJA: formar con la harina, sal, margarina de horneo, y agua fria una

masa lisa y homogenea Reposar por 10 minutos. Dar 2 vueltas simples y dos dobles dando 10 minutos de reposo entre cada vuelta. Estirar de 5 mm. Sobre lata limpia y pinchar por toda la superficie. Hornear a 180 C por 15 a 20 minutos. Una vez fro cortar 4 discos de 20 cm. De dimetro y rellenar la primera capa con

crema pastelera. Rellenar la segunda capa con manjar y la tercera con crema pastelera. Cubrir los costados con manjar y colocar l ultimo disco baado en cobertura Cubrir los costados con miga del resto de milhojas.


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FICHA TECNICA N 8

Semestre: Cuarto Nombre Receta: Torta de Yogurt


Modalidad: Individual Costo de Receta :


Bizcocho30 GRS. Harina30 GRS. Azucar 1 UN. Huevo

Base de Yogurt

2 UN Yogurt250 CC. Crema Semibatida100 GRS. Azucar Flor 14 GRS. Colapez

100 GRS. FrambuesasMiroir

60 GRS. Azucar 150 GRS Frambuesas

7 GRS. Colapez45 CC. Agua

PREPARACIN Preparar un disco de bizcocho con los ingredientes indicados.

Mezclar el yogurt con el azcar, agregar la colapez hidratado y disuelto(debe estarlo suficientemente caliente para evitar que coagule al contacto con el yogurt

Incorporar suavemente la crema semibatida. Aceitar un molde de 20 cm. De diam. Espolvorear con azcar flor, disponer el

disco de bizcochuelo remojado y vaciar la mezcla de yogurt. Llevar a congelacin hasta que cuaje. Cubrir con el miroir fro y llevar

nuevamente a congelacin hasta que cuaje Desmoldar y presentar con frutas como decoracin.


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FICHA TECNICA N 9

Semestre: Cuarto Nombre Receta: Torta Sabajone




Bizcochuelo60 GRS. Harina60 GRS. Azucar 2 UN. Huevos

250 GRS. Mermelada De FrambuesaMasa Sablee

40 GRS. Azucar Flor 120 GRS. Harina

80 GRS. MantequillaBase Sabajone

150 GRS. Azucar 14 GRS. Colapez

180 CC. Vino Aejo150 GRS. Yemas300 CC. Crema Fresca


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FICHA TECNICA N 10

Semestre: CUARTO NOMBRE RECETA: TORTA SAINT HONORE

Redimiento RECETA: 08 PERSONAS

Modalidad: INDIVIDUAL COSTO RECETA :


MASA CHOUX250 CC AGUA

65 GRS. MARGARINA125 GRS. HARINA3 UN HUEVOS

MASA MURBE1 RECETA MASA MURBE

RELLENO500 CC. Crema pastelera500 CC. Crema chantilly250 GRS Frutas en conserva surtidas

Caramelo400 GRS. Azucar

200 CC. Agua40 GRS. Glucosa

PREPARACIN Preparar brazo de reina con los ingredientes del bizcochuelo. cortar tajadas de 5

mm.

Confeccionar un disco de base con los ingredientes de la masa sablee. Poner el disco en el fondo de un molde, aceitar y azucarar los costados y deponer

en ellos tajadas de 0,8 cm. De bizcocho con la mermelada. Batir en bao Maria las yemas con el azcar procurando alcanzar la temperatura

de pasteurizacion. Agregar el vino poco a poco y continuar batiendo. Agregar colapez disuelta. A temperatura de 20C incorporar crema semibatida. vaciar al molde y refrigerar Desmoldar pintar con brillo pastelero y adornar con un pequeo racimo de uva.


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PREPARACIN Confeccionar un disco de base con la masa murbe y pintar la orilla con dora. Manguear un anillo de masa choux en el borde de la masa murbe. Con el resto de

la masa choux manguear repollitos. Cocer a 180C por 20 a 25 minutos. Incorporar la crema pastelera con 300 cc. De crema chantilly y rellenar los

repollitos Reservar un poco de relleno. Baar los repollitos con caramelo y pegarlos por el

contorno de la base. Rellenar el interior con el resto del relleno y disponer la fruta picada Cubrir la superficie con los 200 cc de crema chantilly reservado con manga y

boquilla Confeccionar pelos de caramelo y coronar la superficie con un nido de este Caramelo: unir los ingredientes y llevar a fuego hasta 155C o tenga color rubio.

FICHA TECNICA N 11

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: TARTA STREUSSEL

REDIMIENTO RECETA: 08 PERSONAS

MODALIDAD: INDIVIDUAL COSTO RECETA :


MASA MURBE50 GRS. Azucar flor 100 GRS. Margarina horneo150 GRS. Harina

Batido 4/4

50 GRS Mantequilla sin sal1 UN Huevo

50 GRS. Azucar flor 2 GRS Polvo honear

Streussel100 GRS Mantequilla sin sal160 GRS Harina100 GRS. Azucar granulada20 GRS Almendras molidas200 GRS. Arandanos


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PREPARACIN Confeccionar una base con la masa murbe Elaborar batido 4/4 por mtodo de cremado Cernizcar todos los ingredientes secos del streussel.

Disponer una capa de 1 cm. Del batido 4/4 sobre la masa murbe, precocer por 7min. A 200 C, retirardel horno y cubrir con los arandanos y sobre estos la masacrumble o streussel.

Terminar de cocer a 180 C por12 minutos.

FICHA TECNICA N 12

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: KUCHEN DE RICOTTA


MODALIDAD: INDIVIDUAL COSTO RECETA :$CANT. UNID. INGREDIENTES

Masa murbe50 GRS. Azucar flor100 GRS. Margarina150 GRS Harina

Crema de ricota4 UN. Huevos

250 CC. Crema250 GRS Ricota120 GRS. Azucar granulada40 GRS. Maicena


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PREPARACIN Hacer una base de 20cm. De dimetro con la masa murbe. Cremar la ricota con el azcar. agregar zeste y maicena Agregar los huevos batidos

Agregar la crema semi batida Vaciar sobre la masa murbe Hornear a 170C por 40 minutos mas o menos. Enfriar, desmoldar y presentar espolvoreada de azcar flor

FICHA TECNICA N 13

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: TARTA LINZ


MODALIDAD : INDIV IDUAL COSTO RECETACANT. UNID. INGREDIENTES

2 UN Huevos20 CC. Leche

150 GRS. Margarina250 GRS. Harina175 GRS. Azucar flor 2 GRS. Canela molida1 GR Sal8 CC. Ron

125 GRS Almendras molidasRelleno

250 GRS. Mermelada frambuesa


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PREPARACIN Cremar la margarina con el azcar flor Incorporar huevos uno a uno. Agregar las almendras molidas, canela y pizca de sal

Agregar ron y leche hasta obtener una pasta semi espesa. Manguear esta pasta sobre molde previamente enmantequillado y enharinado. Rellenar con mermelada roja. Manguear una rejilla de masa sobre la mermelada. Hornear a 180 C por 30 min.

FICHA TECNICA N 14

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: TARTA DE NUEZ


MODALIDAD INDIVIDUAL COSTO RECETACANT. UNID. INGREDIENTES P.UNIT P.TOTAL

Masa murbe50 GRS. Azucar flor 100 GRS Margarina150 GRS Harina

Relleno140 GRS. Azucar 140 GRS Nuez molida5 UN Claras de huevo

100 GRS Bizcocho molido50 GRS Harina

5 CC Cognac80 GRS Mermelada frambuesa


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40 GRS Cobertura bitter 40 GRS Nueces mariposa

PREPARACIN Confeccionar una base de 20 cm. Con la masa murbe

Apricotear con mermelada roja Cubrir con bizcocho molido Poner en una olla las claras de huevo con el azcar hasta disolver los cristales,

retirar del fuego y agregar las nueces y harina. Vaciar sobre la masa murbe Hornear a 180 C por 35 minutos aprox. Decorar con rejilla de chocolate y nueces mariposa

FICHA TECNICA N 15

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: MOUSSE BASE HUEVO

REDIMIENTO RECETA: O4 PERSONASMODALIDAD: INDIVIDUAL COSTO RECETA :CANT. UNID. INGREDIENTES P.UNIT P.TOTAL

80 GRS. Azucar 4 UN Huevos

16 GRS. Colapez400 CC. Crema semibatida

Sabor150 GRS. Pulpa de frutas


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PREPARACIN Batir los huevos a espumoso procurando alcanzar los 63C (pasteurizacin)

Continuar batiendo fuera del bao Maria Cuando la mezcla este a menos 50C incorporar la gelatina disuelta Agregar el sabor A los 35 C incorporar la crema semibatida Vaciar a los moldes debidamente encamisados y refrigerar.

FICHA TECNICA N 15

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: TULIPAS


MODALIDAD: INDIVIDUAL COSTO RECETA :


65 GRS Harina8 GRS. Maicena

75 GRS. Azucar flor75 GRS. Clara de huevo80 GRS. Mantequilla


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PREPARACIN Poner en una olla las partes de la leche con el azcar y la vainilla. Llevar a fuego En el cuarto de leche restante agregar las yemas filtradas y agregar a la mezclaanterior cuando esta este hirviendo. Sin dejar de revolver procurando que no ebulla (hasta 83C). Dejar espesar hasta obtener consistencia deseada o punto rosa.

FICHA TECNICA N 18

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: BAVAROIS BASE


MODALIDAD: INDIVIDUAL COSTO RECETA :$CANT. UNID. INGREDIENTES P.UNIT P.TOTAL

100 GRS Azucar8 GRS Colapez

125 CC. Crema semibatida300 CC Leche

3 UN Yemas


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PREPARACIN Preparar crema inglesa con leche, yemas y azcar Retirar del fuego y agregar inmediatamente la colapez previamente hidratado Enfriar la mezcla a 20C e incorporar sabor y crema semi batida. Vaciar sobre moldes previamente aceitados y espolvoreados con azcar flor. Refrigerar y desmoldar

FICHA TECNICA N 19

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: CRPES

REDIMIENTO RECETA: GRS.


300 CC LECHE2 UN HUEVOS30 GRS. MANTEQUILLA

150 GRS. HARINAPARA CREPS NORMANDOS

200 GRS MANZANAS VERDES30 GRS. MANTEQUILLA


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PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes. Calentar un sartn y agregar un poco de aceite Vaciar el batido y distribuirlo sobre el fondo del sartn Una ve dorado dar vuelta y continuar la coccin. Retirar y enfriar.

FICHA TECNICA N 20

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: CRPESNORMANDA



300 CC Leche2 UN Huevos30 GRS. Mantequilla

150 GRS. Harina

Para creps normandos

200 GRS Manzanas verdes30 GRS. Mantequilla


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Calvados

PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes. Calentar un sartn y agregar un poco de aceite Vaciar el batido y distribuirlo sobre el fondo del sartn Una ve dorado dar vuelta y continuar la coccin. Igual al anterior con la diferencia de que al vaciar el batido al sartn se distribuye

en El fondo del sartn y enseguida se disponen delgados vichy de manzana y Espolvorear azcar granulada y pizca de mantequilla. Voltear y cocer hasta lograr la caramelizacion de las manzanas. Servir en un plato con crema batida y flambear con calvados.

FICHA TECNICA N 21

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: CRPESSOUZETTE



300 CC LECHE2 UN HUEVOS30 GRS. MANTEQUILLA300 GRS MANJAR 150 GRS. HARINA

PARA CREPS200 GRS ZESTE NARANJA30 GRS. MANTEQUILLA


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30 GRS AZUCAR TRIPLE SEC

PREPARACINMezclar todos los ingredientes.Calentar un sartn y agregar un poco de aceiteVaciar el batido y distribuirlo sobre el fondo del sartnUna ve dorado dar vuelta y continuar la coccin.Igual al anterior con la diferencia de que al vaciar el batido al sartn se distribuye enEl fondo del sartn y enseguida se disponen delgados vichy de manzana y

Espolvorear azcar granulada y pizca de mantequilla.Voltear y cocer hasta lograr la caramelizacion de las manzanas.Servir en un plato con crema batida y flambear con calvados.

FICHA TECNICA N 17

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: COLIS DEFRAMBUESAS

REDIMIENTO RECETA:


10 CC RON250 GRS FRAMBUESAS250 GRS. AZUCAR FLOR


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PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes. Macerar por 10 minutos Filtrar y utilizar

FICHA TECNICA N 22

Semestre: Cuarto Nombre : ROLLO ALASKA



cant. unid. ingredientes

4 un. Huevos120 grs. Azucar 120 grs. Harina500 grs. Helado de vainilla150 cc Claras

300 grs. Azucar granulada


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Preparacin Batir las yemas con la mitad del azcar a rubans. Batir las claras con el resto del azcar a nieve. Unir ambos batidos e incorporar suavemente la harina cernida . Espatular sobre lata forrada con papel mantequilla. Hornear a 220c por 4 a 5 minutos. Retirar del horno, extraer papel de coccion y enfriar enrollado Espacir helado de vainilla y enrollar. Congelar Preparar merengue suizo , decorar y gratinar .

FICHA TECNICA N 23

Semestre: Cuarto Nombre : BRAZO GITANO




4 un. Huevos120 grs. Azucar 120 grs. Harina500 grs. Crema pastelera150 cc Claras

300 grs. Azucar granulada


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Preparacin Batir las yemas con la mitad del azcar a rubans. Batir las claras con el resto del azcar a nieve. Unir ambos batidos e incorporar suavemente la harina cernida. Espatular sobre lata forrada con papel mantequilla. Hornear a 220c por 4 a 5 minutos. Enfriar y retirar papel de coccion, rellenar con la pastelera Preparar merengue suizo, decorar y gratinar el brazo.

FICHA TECNICA N 24

Semestre: Cuarto Nombre : Tres LecheRendimiento Receta: 04 personas



8 un. Huevos200 grs. Harina01 Tarro Leche Condensada01 Tarro Leche Ideal

300 Cc CremaPolvo Hornear


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Preparacin Preparar un Bizcochuelo con 5 huevos, harina, polvo de hornear,azucar Apagar mezclar la leche condensada ,leche evaporada ,crema, ms 3 yemas Una vez listo el bizcochuelo hacer tajos y vaciar la mezcla en el bizcochuelo Con las claras restantes hacer un merengue y manguear sobre el biscochuelo

Decorativamente. Llevar a horno nuevamente para que se seque el merengue y dore levemente..

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