INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL

MANUAL DEL PROTAGONISTA

OFERTAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA,

APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONTROL DE

CONSUMOS

ESPECIALIDAD: PROCESOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

NIVEL DE FORMACIÓN: Técnico General

Enero, 2016

INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

Dirección Ejecutiva

Cra. Loyda Barrera Rodríguez

Sub-Dirección Ejecutiva

Cro. Walter Sáenz Rojas

Dirección General de Formación Profesional

Cra. Daysi Rivas Mercado

Sub Dirección General de Formación Profesional

Cro. Virgilio Vásquez

COORDINACIÓN TÉCNICA

Dirección Técnica Docente

Cro. Freddy Garay Portocarrero

Departamento de Currículo

Cra. Mirna Cuesta Loáisiga

INDICE BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA ............................................................................................... 1

RECOMENDACIONES ..................................................................................................................... 2

OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 3

Unidad I: Ofertas de pastelería y panadería. .................................................................................... 4

1. Las empresas de pastelería y panadería en el sector de la restauración. ........................... 4

1.1. Características de los distintos tipos de locales de Pastelería y Panadería..................... 4

1.2. Características y aportes nutricionales de los alimentos y bebidas necesarios en

pastelería y panadería. ............................................................................................................... 11

1.3. Caracterización de los grupos de alimentos. .................................................................. 20

1.4. Elementos para la elaboración de Ofertas gastronómicas en pastelería panadería. .... 21

1.5. Procedimiento para la elaboración de fichas .................................................................. 29

1.6. Realización de carta de menús en panadería pastelería. .............................................. 33

1.7. Proceso de necesidades de suministro de alimentos y bebida en Pastelería panadería

……………………………………………………………………………………………………38

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN .......................................................................................... 44

Unidad 2: Control de consumos, costos de materias primas y fijación de precio de productos de

pastelería y panadería. ................................................................................................................... 46

2. Circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras. ............................ 47

2.1. Departamento de economato o bodega. ......................................................................... 47

2.2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. ...................................................... 53

2.3. Clases de inventarios ...................................................................................................... 55

2.4. El ciclo de compra. .......................................................................................................... 58

2.5. Registros documentales de compras. ............................................................................. 62

2.6. Método de control de Control de consumos, costos de materias primas y fijación de

precio de productos de pastelería y panadería ........................................................................... 71

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN .......................................................................................... 76

Unidad 3: Control de calidad en los procesos de restauración. ..................................................... 77

3. Características peculiares de la calidad. ................................................................................. 77

3.1. Calidad. ........................................................................................................................... 77

3.2. Concepto de calidad por parte del cliente. ...................................................................... 79

3.3. Procedimientos e instrumentos específicos. ................................................................... 80

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN .......................................................................................... 83

GLOSARIO ...................................................................................................................................... 84

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 86

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BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA

El manual de “Ofertas de pastelería y panadería, aprovisionamiento interno y control de consumos” está asociado a la unidad de competencia: Definir ofertas sencillas de pastelería y panadería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.

Este manual está dirigido a los Protagonistas que cursan la especialidad de Procesos de Panadería y Pastelería con el único fin de facilitar el proceso enseñanza aprendizaje durante su formación.

El propósito de este manual es proporcionar al Protagonista una fuente de información técnica que le ayudará a mejorar su proceso de enseñanza aprendizaje.

Este manual está conformado por tres unidades didácticas:

1. Ofertas de pastelería y panadería. 2. Control de consumos, costos de materias primas y fijación de precio de

productos de pastelería y panadería. 3. Control de calidad en los procesos de restauración.

Cada unidad del manual ha sido estructurada de la siguiente manera:

Objetivo de la unidad Contenido Actividades prácticas Ejercicios de autoevaluación En los contenidos se presenta la información general, científica y técnica, que necesita saber el protagonista para el desarrollo de las unidades.

Al final de todas las unidades encontrará:

Anexos Glosario Índice de tablas Para saber más Bibliografía Esperamos que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un

profesional Técnico en Procesos de Pastelería y Panadería y así contribuir al

desarrollo del país.

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RECOMENDACIONES

Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del Módulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para que identifiques cuáles son los logros que se proponen.

Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu instructor cuando necesites aclaraciones.

Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros textos que estén a tu alcance.

Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifica tus respuestas con los compañeros e instructor.

Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar, cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.

Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente y no tires residuos fuera de los lugares establecidos.

Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y

herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en

el futuro los nuevos Protagonistas harán uso de ellas.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Diseñar ofertas de pastelería y panadería de modo que resulten atractivas,

equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad, presentándolas en forma y

términos adecuados de acuerdo con los objetivos económicos establecidos y tipo

de clientes.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

a. Explicar, detalladamente, las ofertas de pastelería y panadería indicando elementos que las componen, características y categoría.

b. Describir, sin omitir ningún procedimiento, los métodos de control de consumo de acuerdo con las políticas de la empresa.

c. Obtener, detalladamente, los costos de productos de pastelería y

panadería y materias primas, indicando los documentos consultados y

realizando los cálculos correctamente.

d. Describir, de forma clara y precisa, los métodos de fijación de precios de acuerdo con los costos de materias primas y políticas de la empresa.

e. Distinguir, de forma clara y precisa las características y peculiaridades de

la calidad.

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Unidad I: Ofertas de pastelería y panadería.

Objetivo de la unidad: Explicar, detalladamente las ofertas de pastelería y

panadería indicando elementos que las componen, características y categoría.

1. Las empresas de pastelería y panadería en el sector de la

restauración.

1.1. Características de los distintos tipos de locales de Pastelería y

Panadería.

La pastelería es el establecimiento donde se elaboran y venden pasteles, panes y dulces, pastas, etc. hoy en día es algo más, pues también hay muchos establecimientos que fabrican y venden, productos de charcutería, bebidas y otros. El pan ha sido siempre, tanto en tiempos de hambruna como en tiempos normales, el alimento esencial dentro de la alimentación humana. Por tanto, dicho alimento prácticamente nunca ha faltado en los hogares. Actualmente, casi todas las pastelerías cuentan con un horno de pan propio, que les permite vender este alimento de primera necesidad. Por el contrario, la panadería y pastelería artesanal posee menor nivel de producción, utiliza productos y procesos de mayor calidad realizando la distribución al por menor y teniendo, generalmente, en la misma ubicación la producción y el punto de venta. En los hogares los canales más utilizados para la compra presentan variaciones según se trate de la compra de pan o de galletas, bollería y pastelería. La tienda tradicional es el canal principal a través del cual se realiza la compra del pan, seguida muy de lejos del supermercado. Por el contrario al realizar la compra de galletas, bollería y pastelería es el supermercado el principal canal seguido de la tienda tradicional y los hipermercados ambos con porcentajes similares. La principal característica en la evolución reciente de este sector es su continua adaptación a los cambios de hábitos sociales y culturales que se han ido produciendo, a pesar de que se trata de un sector maduro. En cuanto a la forma de competir dentro del sector, se espera que continúen las tendencias más recientes consistentes en la búsqueda y mantenimiento de la calidad de los productos por parte del comercio artesano como arma estratégica para lograr la diferenciación

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1.1.2 Tipos de establecimientos.

Pastelería tradicional

Es la que tiene zonas de producción (obrador o taller) y establecimiento de venta,

por lo general es de carácter artesanal, es habitual que vende sus productos en

el propio establecimiento. Puede también elaborar los productos y distribuirlos a

otros puntos de venta aunque no sean de su propiedad.

Pastelería industrial

Es una pastelería (fabrica), con un amplio sector de ventas, y características de

taller muy diferentes a las de la pastelería tradicional, sobre todo a lo que se refiere

a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y comercializa sus productos con

maquinarias y utensilios especiales, puede comercializar y distribuir sus productos

en otros establecimientos de su propiedad y también a otros establecimientos que

no sean de su propiedad, comercializando sus productos envasados y

etiquetados.

Panadería

Panadería es el negocio especializado en la producción y venta de diferentes tipos

de pan, así como también de todo tipo de productos hechos en base a la harina y

a los bollos de masa. Una panadería puede vender entonces, además de pan,

galletas y galletitas, masas finas, tortas, y masa para pizzas,

Distribuidor de pastelería

Puede o no tener obrador (taller), y como su nombre indica se dedica a distribuir

los productos de pastelería. Controla las elaboraciones con pasteleros

tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de

comercialización en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son

de su propiedad.

Establecimientos que venden productos de pastelería

Procedentes de la pastelería tradicional, industrial o del distribuidor de la

pastelería. En este caso, también se pueden incluir los establecimientos ubicados

dentro de la estructura de un establecimiento dependiente del sector de hostelería.

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1.1.3 Productos que se venden en los establecimientos de pastelería.

Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de productos que permitan

adaptarse a los distintos tipos de público. Los productos que se comercializan en

este tipo establecimiento se dividen en:

Productos de confitería:

• Productos cuyo ingrediente principal es el azúcar, con o sin otros

ingredientes comestibles y con lo que se obtienen:

• Caramelos • Chocolates • Bombones • Turrones • Mazapanes

Productos de pastelería y repostería dulce y salada:

Aquí no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los demás, sino que

es la mezcla o combinación de otros como la harina, féculas de azucares, grasas

comestibles, huevos etc. De ella se obtienen productos diversos como:

• Masas de hojaldre • Masas batidas como los bizcochos • Pastas de diferentes tipos y productos específicos de repostería • Helados y Tartas • Confituras mermeladas, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas • Productos salados derivados masas más o menos saladas en

combinación farsas (carnes, pescados) o charcutería, como en empanadas, pizzas, sándwiches, empanadas, comida preparada, ahumados. etc.

• Panes especiales y en algunos países también venden quesos, vinos y licores.

Productos de panadería

• Panes Variados • Bollería con y sin relleno

Esta relación de productos no necesariamente es ofrecida en todas las

pastelerías, pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se

venden en estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la

comercialización de los productos alimenticios en los locales.

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1.1.4 Estructura organizativa y funcional de los locales (zonas

de producción culinaria).

En primer lugar, debemos definir lo que es un obrador–taller. Se define como taller

artesanal, especialmente el de confitería y repostería. Todo taller-obrador

dedicado a la elaboración y venta, debe cumplir con la normativa en vigor de

seguridad e higiene en el trabajo.

La zona dedicada a la producción de la pastelería se tiene que diseñar en

función de una serie de factores:

• Tipos de ofertas que se ofrezcan. • Dimensiones o capacidades del establecimiento. • Inversiones realizadas en el equipamiento. • Tipo de servicio que presta: mesa, buffet, eventos, servicios de cuartos,

venta directa al público, etc. • Tipo de empresa.

Para el desarrollo de la actividad de pastelería, es necesario contar con un local

que posea una superficie mínima de unos 125 m 2.

Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que

regula:

Puertas de evacuación de emergencia. Colocación de extintores de fuego. Lavaderos con jabón líquido y toallas de un solo uso (papel toalla). Sistema de extractores de humo (campana). Iluminación suficiente (natural y artificial). Suministro de agua potable. Fácil acceso de limpieza a todas las zonas y rincones (paredes, techos,

suelo). Suelo antideslizante. Buen sistema de ventilación.

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Buen aislamiento entre la zona de comercialización y la zona de elaboración.

Evitar pilares, paredes, pasillos, rincones innecesarios, intentando mantener un espacio totalmente cuadrado o rectangular.

• Zonas de producción (Obrador o taller) de panadería y pastelería:

Con una superficie de 70 m 2 es el lugar donde se realizarán todos los procesos

y tareas necesarios para la elaboración de los productos (mezcla de ingredientes,

amasado, fermentación, horneado, etc.)La forma del taller debe ser lo más regular

posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difícil acceso

para la limpieza.

• De acuerdo a las características de las elaboraciones, esta zona

deberá dividirse del modo siguiente:

a) Zona de frío: donde se realizan los trabajos de manipulación de cremas,

natas y todos aquellos productos que por su naturaleza necesiten de un

clima frío para su correcta manipulación y conservación.

b) Zona de hornos o caliente: en la que además se instalará la fermentadora,

amasadora y campana extractora de humos, estufa. Lugar donde se

elaboran productos que requieren de calor, así como la cocción de las

elaboraciones.

c) Zona de cocina y mesa de trabajo, esta puede estar dentro de la zona fría

y/ o en zona de hornos o bien puede estar de manera independiente.

d) Zona destinada al fregadero o cochambre (lavado de batería).

• Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboración y

manipulación de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e

incluso las viviendas).

• El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con

facilidad, además no debe tener ningún tipo de dificultad añadida

(escaleras).

• Debe tener una facilidad en la comunicación entre las diferentes áreas

(recepción, almacén, servido, lavado, etcétera).

• La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los

200-400 lux, es decir, un máximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y

20 watts/m2 con luz fluorescente. (Iluminación natural en la medida de lo

posible).

a) Los suelos deben tener las siguientes características: • De material antideslizante que facilite la circulación del personal.

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• De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la

acumulación de grasa y suciedad. • Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de

temperatura, y capaces de soportar el peso de los equipos. • Sin desniveles ni resaltes. • Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza. • El perímetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente

desagüe y rejilla. b) Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su

limpieza (cerámica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada

altura que no es necesario que sobrepase los dos metros.

c) En los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga

las posibles condensaciones. Las alturas de los techos suelen oscilar entre

los 2.4 y 4.3 m, según las zonas. Tanto los techos bajos como los

demasiado altos no son convenientes.

No hay que olvidar que en esta área de producción se generan continuos ruidos

que pueden ser molestos no solo para el personal que allí trabaja, sino también

para los clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorción

acústica mejoraría las condiciones físicas del taller.

d) Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas

y aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior esté

dentro de las normas.

Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma

que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad

y por el efecto de la fuerza centrífuga. Se pueden extraer con facilidad, y su

limpieza debe ser frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida útil.

En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una

campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el perímetro de la

zona de cocción (debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza).

Para la extracción de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02

y 0.05 m/seg. en la boca de la campana. También existen actualmente campanas

autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un

habitáculo totalmente impermeable, dentro del cual se encuentran las unidades

filtrantes.

En su interior disponen, en la parte superior e inferior de éstas, de un sistema de

pulverización con tuberías, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a

lo largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo frío,

auto limpieza o contra incendios.

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e) El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se

conecta a la red general.

Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos

con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de

avería, conducciones, aislamientos, llaves de paso que aíslen las distintas

zonas para impedir la falta de agua en un determinado momento, válvulas

mezcladoras para controlar la temperatura según las necesidades,

elementos para el tratado del agua, etcétera.

f) En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con que

cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos

de distribución para toda la zona.

g) Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales,

sino a lo largo de la red. Las cañerías que transportan gas son siempre

amarillas, de esta forma se diferencian de las otras cañerías.

h) Deberá tener una mesa central que tenga una parte de mármol una solo de

mármol, que es necesario para ciertos trabajos de pastelería, y/o acero

inoxidable, el tamaño de las mesa va de acuerdo con el tamaño del taller.

i) Se debe tener por lo menos dos lavatorios o cochamber, (lugares

destinados al lavado de las placas, molde, marmitas, utensilios, etc.) donde

se pueden enfriar productos y realizar la limpieza, con agua fría y caliente.

A partir de ahí, hay que pensar dónde debemos ubicar nuestro obrador (lo ideal

sería tener todas las cámaras de conservación y abastecimiento, el almacén y la

zona de venta lo más cercano posible al obrador). Como en el caso de la cocina

de un restaurante, siempre se ha tendido a ubicarlo en la zona donde cause

menos trastorno su ubicación y más aislado esté del mundo real. Como hemos

visto anteriormente, una buena ventilación, iluminación, aislamiento o un buen

sistema de extracción o evacuación son sinónimo de buena calidad del negocio.

Por tanto, el obrador debe estar cerca de la zona de comercialización y sobre todo,

a ras de suelo (evitando zonas oscuras y escondidas), para cumplir con los

requisitos anteriormente expuestos y evitar gastos innecesarios de tiempo y

esfuerzos.

La organización del trabajo en la partida de repostería-panadería no responde a

un modelo establecido, depende de la cantidad de trabajo que tenga dicho

establecimiento. Por lo general en la partida, hay que preparar de un día para otro,

o si no para tener género refrigerado o congelado. También depende del tipo de

establecimiento, ya que hay restaurantes en los cuales el repostero apoya a otras

partidas como la de entrantes.

La incorporación del personal o brigada a la partida y reparto de tareas puede

hacerse de forma diferente a cada establecimiento. Ello depende de las

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necesidades del momento, de la cantidad de trabajo que haya que realizar, de la

distribución del mismo o del número del personal que allí trabaja. El jefe de cocina

decide el horario que se debe seguir y el momento en que cada uno debe realizar

las tareas.

Una vez que el personal ha llegado al obrador, puntual y correctamente

uniformado, recibe órdenes de sus superiores, los cuales comunican el plan de

trabajo previsto. Esto tiene como finalidad agilizar y facilitar la uniformidad en el

trabajo realizado debido a que la técnica es repetitiva y las recetas se mantienen

por periodos largos de tiempo o, en ocasiones, de forma definitiva.

Cada trabajador, en función del plan de trabajo, realiza el aprovisionamiento de

materias primas y utensilios. Si ve que falta alguna materia prima o utensilio lo

hace saber al jefe de partida.

Las tareas diarias de la partida pasan por diferentes etapas: la primera es la

preparación de todas aquellas bases de pastelería necesarias para el día o para

días posteriores; es lo que se conoce como mise en place. La siguiente fase en el

proceso de trabajo es la elaboración de productos acabados al igual que de platos.

Cuando el jefe de partida considere que todas las tareas se han realizado

correctamente, dará su consentimiento para que el personal abandone la partida.

Es aconsejable recibir el visto bueno para evitar sorpresas desagradables durante

la siguiente jornada.

Al finalizar el turno de trabajo, se guardan los alimentos o preparados

convenientemente clasificados, envueltos y debidamente etiquetados.

Los utensilios se lavan, se secan y se ordenan en el lugar correspondiente. Lo

mismo se debe hacer con la maquinaria: se desmonta, lava y seca antes de

volverla a montar. Se debe tener la precaución de desenchufar siempre la

maquinaria antes de lavarla o desmontarla, para evitar posibles accidentes.

1.2. Características y aportes nutricionales de los alimentos y bebidas

necesarios en pastelería y panadería.

1.2.1. Nutrición y dietética aplicada a pastelería y panadería

Diferencia entre alimentación y nutrición.

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La alimentación se entiende como el proceso mediante el cual tomamos del

exterior una serie de sustancias que están contenidas en los alimentos que

forma parte de nuestra dieta y son necesarias para la nutrición.

En cambio, se entiende por nutrición al conjunto de procesos mediante los

cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se

encuentran en los alientos y que cumplen cuatro objetivos

Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades.

Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras

corporales y para la reproducción.

Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos

metabólicos. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

Es fundamental para un buen profesional de la hostelería conocer la

composición de los alimentos y las necesidades nutricionales básicas para

poder concretar menús dietéticamente correctos y equilibrados.

La energía que el hombre utiliza procede de las sustancias nutritivas contenidas

en los alimentos y que se denominan nutrientes son:

Glúcidos o hidratos de carbono……contienen O, H y C, aportan energía

inmediata, se queman durante el metabolismo para producir energía, son

utilizados en formas de glucosa, principal combustible del cuerpo. Hay dos

tipos de hidratos de carbono, las féculas (cereales, legumbres y los

tubérculos) y azúcares (frutas y vegetales).

Lípidos o grasas……….contienen O, H y C, son un combustible, se

almacenan muy bien en forma de tejido adiposo y se emplean en el caso

de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono.

Proceden principalmente de animales (tocino, aceites de coco y de

palma) su elevado consumo produce arterioesclerosis. Insaturadas

proceden del aceite de oliva y son recomendables para la lucha contra la

arterioesclerosis.

Proteínas………contienen O, H, C y N, su función principal es la de producir y regenerar tejido corporal.

Elementos químicos esenciales….Ca, P, Mg, S entre otros.

Agua y electrolitos…H2 O, Na,

Vitaminas…….Sustancias orgánicas hidrosolubles (se disuelven en agua y se necesita un aporte diario, no se almacenan, por ejemplo la vitamina c,

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desarrolla los huesos y el cristalino de los ojos, resistencia contra infecciones se encuentra en los cítricos, hojas verdes e hígado) y liposolubles, son imprescindibles para la descomposición y asimilación de los alimentos.

De todos estos nutrientes sólo son energéticos los tres primeros. Las vitaminas

y los elementos inorgánicos que contienen los alimentos se encuentran

formando parte del esqueleto, de los tejidos y de la sangre. Aunque no

generan energía, desempeñan una función importantísima desde el punto de

vista vital.

1.2.2 Grupos de alimentos en pastelería y panadería

1.2.2.1. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen.

Se han diseñado varias clasificaciones de los distintos tipos de alimentos, la

finalidad de estas clasificaciones es didáctica, con el fin de mejorar la

educación nutricional.

Una clasificación mundialmente aceptada es aquella que clasifica globalmente

los alimentos en siete grupos, esta clasificación es la siguiente.

1.2.2.2. Grupo 1. Leche y derivados.

Los nutrientes más representativos de la leche

son los siguientes:

De los hidratos de carbono destacaremos la

lactosa.

De los lípidos destacaremos los triglicéridos y

fosfolípidos.

De las proteínas destacaremos la caseína, las lactoalbúminas y

las lactoglobulinas beta y gamma.

De las vitaminas destacaremos la A, D Y B2.

El agua es la base de la leche ya que constituye el 85% de ésta.

La leche animal más utilizada es la de vaca, los métodos de conservación más

utilizados son:

La pasteurización

Se somete la leche a temperaturas de 72 a 78 grados durante quince segundos

y acto seguido se refrigera a 4 grados centígrados y se envasa en recipientes

estériles.

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Leche esterilizada

Existen tres

procesos:

Esterilización, tras un calentamiento se mantiene la leche a 110 grados

centígrados durante 20 minutos.

UHT, calentar la leche hasta 150 grados centígrados como mínimo dos

segundos.

Uperización, se calienta la leche mediante vapor hasta 150 grados

centrifugándose 2 y 4 minutos.

Tipos de leche que encontramos en el mercado.

Leche entera, contiene todos los nutrientes de la leche fresca, excepto los

que se han degradado en el proceso de conservación.

Leche desnatada, no contienen la grasa o nata. Leche en polvo, es el resultado de deshidratar casi en su totalidad la leche.

Debe ser rehidratada con agua para su consumo.

Leche evaporada, se elimina la mitad de su agua y para consumirla hemos

de restituírsela.

Leche condensada, se elimina un tercio del agua y se incorpora sacarosa.

Derivados lácteos

El queso es el resultado de coagular la leche ya sea de manera natural,

cuajo, o de manera artificial.

Según su maduración encontramos los siguientes tipos de quesos.

Quesos curados Quesos frescos Fundidos

1.2.2.3. Grupo 2 Carnes, pescados y huevos.

Las carnes

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Los nutrientes esenciales de la carne son los

siguientes:

Los hidratos de carbono con

los glucógenos, en muy baja

proporción.

Los lípidos, con abundancia de grasas

saturadas como el ácido palmítico y

esteárico.

Las proteínas, actina y miosina presentes en las fibras musculares.

Los minerales, fósforo, magnesio, potasio, azufre y hierro.

Las vitaminas más representadas son las del grupo B y las del grupo A.

El agua es el componente más abundante y según el tipo de carne y zona

del cuerpo oscilará entre 65 y 80 por ciento de la misma.

Derivados cárnicos

Tripas.

Tocino.

Extractos y caldos.

Salazones ahumados y adobados.

Charcutería fiambres y embutidos.

Estos elementos, junto con los productos lácteos, son fuentes de proteínas de

alto valor biológico.

Es aconsejable reducir el consumo de carnes y derivados y aumentar el de

pescados, con el fin de limitar las calorías, la grasa saturada y el colesterol.

Los pescados

Los nutrientes esenciales son los siguientes:

Hidratos de carbono, al igual que en la carne destacaremos el

glucógeno en muy bajas cantidades.

Lípidos, los más abundantes son los triglicéridos, colesterol, lecitinas,

ceras y ácidos graso libres. Según su abundancia en grasa se clasificarán

en pescados blancos más pobres en grasas, y pescados azules ricos en

grasas

Proteínas, en la mayoría de los pescados oscila entre un 17 y un 20%.

Destacando la actina, miosina, colágeno y elastina.

Vitaminas, las más abundantes son la A y D.

Minerales, el pescado nos aporta calcio, fósforo, magnesio y yodo.

Agua, supone un 80 por ciento de su composición.

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Derivados del pescado Conservas,

semiconservas

Bullabesas y sopas.

Huevos

Analizaremos los nutrientes de este alimento según sus componentes.

Yema

Los nutrientes más abundantes son los lípidos, de los que destacaremos:

colesterol triglicéridos ricos en ácidos oleico, palmítico, linoleico. Y

fosfolípidos como son lecitinas y cefalinas.

Las proteínas más importantes son la vitelina, la lipovitelina.

Las vitaminas. La yema contiene todas las vitaminas liposolubles A, D,

E, K.

El mineral que más abunda es el fósforo.

La mitad de la yema es agua.

La clara

Contiene glúcidos, el más abundante es la glucosa.

Los lípidos son los nutrientes que menos abundan.

La clara es rica en proteínas, las más importantes son, la ovoalbúmina y

conalbúmina.

Tiene pocas vitaminas, las más abundantes son las del grupo B.

Los minerales se encuentran en proporciones muy bajas, los más

abundantes son calcio y fósforo.

El 90 por ciento de la clara es agua.

1.2.2.4 Grupo 3 Legumbres, patatas y frutos secos.

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Legumbres

Los nutrientes más abundantes son los

hidratos de carbono de los que

destacaremos los oligosacáridos.

De los lípidos destacaremos el ácido

linoléico. Respecto a las proteínas,

encontramos la lisina.

Las vitaminas más representativas de las legumbres son las del grupo B,

excepto la riboflavina.

De los derivados de las legumbres destacaremos las legumbres mondadas,

los purés y las harinas.

Patatas

En su composición encontramos gran

cantidad de hidratos de carbono en forma

de almidón, bajas cantidades de grasa y

proteínas, vitaminas hidrosolubles,

minerales como el fósforo, hierro y

magnesio y un 75% de agua.

Frutos secos

Las almendras, avellanas, nueces, pistachos,

cacahuetes, pipas de girasol, de calabaza,

castañas…son frutos muy energéticos que contienen una

proporción elevada de grasas mono y poliinsaturadas,

predominando ácido oleico y linoléico. Es decir, poseen

entre 45-46% de grasas que no generan colesterol ni

provocan enfermedades cardiovasculares.

Los minerales que más abundan son el calcio, magnesio y

hierro. Los frutos secos nos aportan vitamina E y tiamina.

1.2.2.5. Grupo 4 Verduras y hortalizas.

Las verduras y hortalizas contienen entre 5-20% de hidratos de carbono

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predominando los azúcares simples y el almidón.

La cantidad de lípidos es inapreciable, excepto en el

caso del aguacate que contiene un 20% de grasas.

Las verduras y hortalizas son alimentos poco

proteicos.

En cambio, son ricas en vitaminas A, C Y B como

son la rivoflavina, tiamina y ácido fólico.

También tiene un porcentaje alto en proteínas que oscila entre 15-30%. Estas

proteínas se caracterizan por ser muy energéticas.

El importe de minerales proviene casi siempre de las hojas de estos alimentos.

Los minerales más importantes son el hierro, el potasio, el calcio, el magnesio

y el cobre.

El agua supone un 80-95% de estos alimentos.

1.2.2.6. Grupo 5 Frutas

Las frutas son aquellos frutos comestibles,

de naturaleza carnosa, que se pueden

comer sin preparación previa.

Respecto a los hidratos de carbono, las

frutas son ricas en sacarosa y fructosa.

Las frutas poseen un 1% de proteínas,

mientras que son ricas en vitaminas

hidrosolubles como son las vitaminas C,

B, carotenos y provitamina A.

Los minerales que nos aportan las frutas son el hierro, potasio, magnesio, cobre

y manganeso principalmente.

Su proporción en agua oscila entre el 75%-

90%

1.2.2.7. Grupo 6 Cereales

El trigo, maíz, arroz, cebada, avena, centeno, mijo, sorgo y triticale son

19

alimentos con un alto porcentaje de hidratos de carbono entre 60-75% de los

cuales destacaremos el almidón.

El aporte proteico es alto pero, paradójicamente, no contiene

aminoácidos esenciales de alta calidad. Estas carencias se pueden

subsanar completándolos con otros alimentos que contengan los

aminoácidos ausentes.

Las vitaminas más abundantes son las del grupo B.

El agua supone un 10-15%

Como derivados de los cereales encontramos las pastas, el pan, maíz inflado,

arroz inflado y productos de pastelería como son los churros, galletas,

muffins…

1.2.2.8. Grupo 7 Azúcar

El azúcar común es sacarosa cristalizada. Éste

es un único nutriente. Se obtiene de la remolacha

o caña de azúcar.

Otra variedad del azúcar común es el azúcar

moreno que contiene baja cantidades de

minerales y fibra.

Por otro lado, la miel es un producto rico en azúcares, como es la fructosa. Se

obtiene a partir del néctar de las flores recogido por las abejas. También tiene

gran cantidad de vitaminas pero en proporción muy discreta.

1.2.2.9. Grupo 8 Grasas

Grasas animales

De las grasas animales obtenemos

mantecas y sebos si proceden de los

depósitos adiposos de los animales. La

grasa de vaca y cordero es más rica en

ácidos grasos saturados, que la de cerdo

y pescados. Los ácidos saturados son

básicamente, el ácido palmítico y

esteárico. También poseen nacidos

grasos insaturados como es el ácido

oleico.

También contienen colesterol.

Grasas vegetales

20

Son alimentos ricos en ácidos grasos insaturados como son el oleico y el

linoleico. Son grasas sin colesterol. La variedad más recomendada es la de

oliva, aunque también encontraremos aceite de girasol, maíz, soja, palma,

cacahuete, coco, etc.

Margarina

Es una grasa artificial. Contiene un 80 % de grasa o aceite vegetal o animal

hidrogenado. Lleva emulsionantes y antioxidantes. A veces se presentan con

las vitaminas A y D.

1.3. Caracterización de los grupos de alimentos.

Se puede decir que todas las formas de comer son buenas si responden a una elección de alimentos hecha de tal forma que sea capaz de aportar las sustancias nutritivas necesarias al ser humano en cada momento de su ciclo vital. Hoy en día se describe una alimentación balanceada como la que respeta las siguientes proporciones:

50-60% de la energía total (ET) procedente de los hidratos de carbono (pan, arroz, pasta).

30-35% de la ET procedente de los lípidos (mantequilla, aceites vegetales).

Un 12-15% de la ET procedente de las proteínas (carnes magras, pescados, huevos, legumbres).

Ejemplo: Los primeros platos serán más ligeros que los segundos, y deberán

predisponer al comensal para recibir el segundo plato. Siempre se deberá disponer de fruta fresca de temporada. Las comidas ligeras se podrán complementar terminando con una

tabla de quesos. Las zonas geográficas afectarán en la elaboración del menú, siendo

más cargado de proteínas en una zona fría y más ligero en una zona calurosa.

21

1.4. Elementos para la elaboración de Ofertas gastronómicas en

pastelería panadería.

1.4.1. Elementos de la oferta

El cliente.

El Cliente es el elemento más importante a la hora de prestar el servicio, ya que sin la presencia del cliente, aquél carece de fundamento. Los clientes buscan los servicios que satisfacen sus necesidades. Y en el caso de la restauración, aquellos no sólo tratan de cumplir una necesidad fisiológica vital (comer y beber) sino que, además, buscan un ambiente agradable, un trato cordial, unos productos sabrosos y bien elaborados, etc. En determinadas ocasiones, prevalecen otros aspectos tales como el modernismo o la posición social.

. El soporte físico.

El soporte físico comprende: a) Los locales, que serán utilizados por los clientes y en donde los elementos

de decoración, el mobiliario, la iluminación y otros aspectos, formarán un conjunto armónico y coherente que esté en consonancia con la idea que el restaurador tenía al proyectar su negocio. A ningún profesional de hostelería se le ocurre montar un restaurante de cuatro tenedores y ofrecer servilletas de papel; de la misma forma que a ningún establecimiento de neo restauración le da por vestir sus mesas con muletón, mantel y cubre-mantel u ofrecer un servicio de hamburguesas en gueridón. Todos estos

22

aspectos mencionados, estarán de acuerdo con la categoría y modalidad del establecimiento elegido.

23

b) La comida y la bebida, adecuadas a cada tipo de establecimiento y con

un precio acorde a cada segmento de clientela. Siguiendo con el ejemplo anterior, es difícil, por no decir imposible, hallar un restaurante de cuatro tenedores en el que pueda encontrarse un menú por 800 pesetas; este precio, en cambio, es habitual en cualquier negocio de neorrestauración.

c) Los servicios: El servicio, en restauración, está formado por un conjunto de elementos

materiales e inmateriales tan distintos entre sí y que van desde los géneros que se sirven hasta el material usado para este menester, pasando por la amabilidad de la brigada del comedor o la decoración del establecimiento. Al hablar de servicios en restauración, no sólo debe considerarse los géneros que el cliente degusta sino también todos esos elementos indispensables para la prestación del servicio y que forman el producto global.

24

d) El personal en contacto. El personal en contacto es el

que sirve directamente al cliente y, genéricamente, se denomina también “cliente interno”. Este personal debe ser seleccionado y adiestrado para desempeñar las funciones que le sean competentes. Además de las tareas inherentes a su profesión, tales como servir, trinchar o flambear (funciones operacionales), el personal en contacto debe conocer también sus funciones relacionales y que, en el caso de restauración, pueden ser la atención rápida y amable, la eficiencia, la honestidad, etc.

1.4.2. Estudio de mercado.

Análisis de la oferta.

La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de productores

(oferentes) están decididos a poner a disposición del mercado en un precio

determinado.

Oferta gastronómica son todas aquellas posibilidades que el mercado nos ofrece,

para consumir comidas y bebidas, a cambio de un precio determinado.

25

El propósito del análisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones

en que se pone a disposición del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual

que la demanda, opera en función de una serie de factores, como el precio del

producto en el mercado y otros. Para ello se debe hacer una investigación de

campo la cual se deberá tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno

económico en que se desarrolle el proyecto.

La oferta se caracterizará por el tipo de local, especialidades culinarias, tipo de

servicio, presentación, uso de tecnologías, etc. Considerando que los gustos del

cliente cambian y evolucionan, deberemos recurrir a un estudio de mercado, de

esta forma podremos determinar qué desea consumir nuestra clientela.

Un estudio de mercado debe permitirnos contestar a lo siguiente:

• ¿Qué desea consumir nuestra clientela?

• ¿Dónde desea consumirlo?

• ¿Cuál sería la ubicación ideal del establecimiento?

• ¿Cuándo?

• Horario de apertura

• Estacionalidad

• ¿Quién desea consumir nuestro producto? Tipo de clienta. Edad, poder

adquisitivo.

Este estudio debe ser la base para diseñar una oferta gastronómica atractiva, que

llame la atención de los clientes a los que nos dirigimos.

Tipos de establecimientos de panadería pastelería.

Esta oferta se basa actualmente en:

1. Establecimiento tradicional, donde se atiende a pequeños comercios

del sector de la distribución alimentaria (pulperías, mercados, etc.)

2. Establecimientos de marca, comercializan sus productos con marca

propia, a través de pequeños negocios, supermercados y grandes

superficies.

3. Panificadoras, compañías muy automatizadas.

4. Cafetería , pastelería, aprovechando el servicio del pan del día y bollería se

oferta el consumo

Tipos de oferta

a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aquélla en la que los productores

actúan en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal

cantidad de fabricantes del mismo artículo, que la participación en el mercado se

determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor.

Ningún productor domina el mercado.

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b) Oferta oligopólica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan

el mercado. Ellos determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una

gran cantidad de materia prima para su industria. Intentar penetrar en este tipo de

mercados no sólo es riesgoso, sino en ocasiones bastante complicado.

c) Oferta monopólica. Se da cuando un sólo productor del bien o servicio domina

el mercado e impone precio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea

necesariamente productor único, si domina el mercado o posee más del 90% de

éste, siempre determinará el precio.

En los últimos años, la demanda y producción de este tipo de productos ha

mostrado un incremento significativo.

La demanda de pasteles y panes es constante durante todo el año.

El producto es consumido por personas de todas las edades y se ha intensificado

por la proliferación de empresas de este tipo.

Aunque existen en el mercado productos extranjeros, estos no son importantes.

El mercado a desarrollar en este giro se debe enfocar a satisfacer la demanda

nacional y a la exportación del producto, en virtud del costo competitivo de la mano

de obra en el país.

Análisis de la demanda

Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado

requiere o reclama para lograr satisfacer una necesidad específica a un precio

determinado.

El propósito principal del análisis de la demanda es determinar y medir cuáles son

las fuerzas que afectan al mercado con respecto a un bien o servicio, así como

establecer las posibilidades del producto pastelería y repostería proyectado en la

satisfacción de dicha demanda, la cual opera en función de una serie de factores,

como: el precio en términos reales, el nivel de ingresos de la población y los

precios de sustitutos o productos complementarios. La demanda se precisa a

través de las investigaciones estadísticas y de campo. Y la importancia de cada

uno de los elementos arriba señalados se determina mediante el análisis de

regresión.

Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la

cantidad de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se

expresa como:

Demanda = CNA = producción nacional + importaciones - exportaciones

27

Cuando existe información estadística, resulta más fácil conocer cuál es la

cantidad y el comportamiento histórico de la demanda, y aquí la investigación de

campo sirve para formarse un criterio en relación con los factores cualitativos de

la demanda, esto es, para conocer más a fondo cuáles son las preferencias y

exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadísticos, cosa común en

muchos productos, se impone la investigación de campo como el único recurso

para adquirir datos y cuantificar la demanda.

Existen varios tipos de demanda, cuya clasificación es la siguiente:

Tipos de demanda.

Por su oportunidad Por su necesidad Por su temporalidad

Demanda insatisfecha Demanda de bienes necesarios

Demanda continua

Demanda satisfecha Demanda de bienes no necesarios

Demanda estacional

1. Demanda saturada

Demanda Cíclica

2. Demanda no saturada

Demanda Irregular o esporádica

Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su

tipo, ya que esta medida ayudará a comprender mejor sus posibilidades de

colocación real en el mercado.

En relación con su oportunidad, existen dos tipos de demanda:

a) Demanda insatisfecha: En esta demanda lo producido u ofrecido no

alcanza a cubrir los requerimientos del mercado.

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b) Demanda satisfecha: En esta demanda es en donde lo ofrecido al mercado

es exactamente lo que éste requiere. Se reconocen dos tipos de demanda

insatisfecha:

- Satisfecha saturada: La que ya no soporta una mayor cantidad de

bienes o servicios en el mercado, pues se está usando a plenitud (es

raro encontrar esta situación en un mercado real)

- Satisfecha no saturada: Aquella que se encuentra satisfecha en

apariencia, pero que se puede acrecentar mediante el uso óptimo de

herramientas mercadotécnicas, como la publicidad y los descuentos.

En relación con su necesidad, Existen dos tipos de demanda:

a) Demanda de bienes necesarios: Aquellos que la sociedad requiere para su

desarrollo y crecimiento, relacionados con la alimentación, el vestuario,

vivienda y otros rubros.

b) Demanda no necesarios o de gusto: Constituyen el llamado consumo

superfluo, por ejemplo: perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En este

caso las compras se realizan con la intención de satisfacer un gusto y no

una necesidad.

En relación a la temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda:

a) Demanda continua.- Aquélla que se realiza en todo momento o de manera

frecuente, como ocurre con los alimentos, cuyo uso es periódico, continuo

y frecuente.

b) Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las estaciones

del año, por circunstancias climatológicas o comerciales, por ejemplo:

regalos en la época navideña, paraguas en la época de lluvias, y en el caso

de pastelería, elaboraciones alusivas a las épocas como, roca navideña,

elaboraciones de diferentes ingredientes según la estacionalidad, ejemplo

pastel de mango.

c) Demanda cíclica.- De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos

económicos cada determinado número de años.

d) Demanda irregular o esporádica.- La que ocurre en forma eventual.

La sociedad actual ha ido imponiendo unas normas mediante las cuales los

productos de pastelería/panadería han visto peligrar su existencia como

consecuencia del culto al cuerpo, de manera que no es extraño observar como en

los restaurantes y cafeterías, con más frecuencia de la deseada, la carta de

postres ha dejado de usarse.

29

La conclusión más acertada es que si de una parte la clientela ha ido bajando el

consumo de dulces, temiendo el exceso de azúcares, también resulta desacertada

por parte de restaurantes, la sustitución de postres artesanos por elaboraciones

industriales que no transmiten ninguna emoción a los clientes, Establecer cuáles

deben ser las características que forman parte de una oferta de pan/pastel

adecuada es a la vez tan simple y difícil como lo es en sí mismo el gusto de cada

persona. Sabor, textura, tamaño, dulzura, acidez. Es posible establecer unas

pautas o técnicas que pueden servirnos de orientación, técnicas que debemos

dominar antes de empezar a ofertar posibles variantes.

La imaginación debe asentarse sobre la base de una sólida formación y la

improvisación ha dejado paso a un perfecto dominio de las técnicas y sus

posibilidades.

Dominara la mezcla de ingredientes es el primer paso para conocer las

posibilidades de modificación que estos nos ofrecen. Como si de un laboratorio de

investigación se tratara, de los cambios en algunos productos, de las distintas

proporciones elegidas o de diferentes sistemas de cocinado y tratamiento, surgen

sorprendentes y variados preparados. Pero no podemos olvidar un detalle

primordial, no es profesional ni ético ensayar de cara al público y sólo le haremos

llegar las nuevas elaboraciones cuando estemos plenamente satisfechos de los

resultados. Podría valernos la máxima de no ofrecer a nosotros invitados lo que

no es de buen agrado ni de gusto para nosotros mismos.

Restando importancia al papel que la pastelería desempeña dentro de la

restauración.

1.5. Procedimiento para la elaboración de fichas

1.5.1. Ficha Técnica de Producción

El punto de partida que se refleja en los distintos menús que ofrece un

establecimiento de restauración a sus clientes, es la ficha técnica de producción

o receta estándar, la cual es sumamente necesaria para proceder a confeccionar

la oferta gastronómica.

¿Qué es una ficha técnica? Ficha de producción o receta estándar es el documento donde se plasma toda la información concerniente a la elaboración de un determinado plato donde se indican cantidades, productos, unidad de medida, procedimientos de elaboración etc. o sea que con la ayuda de esta ficha nos guiaremos para elaborar la receta que considera ideal para cada plato. Dicha ficha recoge toda la información de las cantidades y las cualidades de cada elemento que se requiere en la elaboración de un plato. En cualquier momento el personal de cocina-pastelería puede

30

controlar cuales son los pedidos que se han de realizar y el stock de género que se necesita para una elaboración determinada. Si bien se emplean términos técnicos, no deja de ser una herramienta sencilla para estar al tanto de los procesos de cada elaboración que constituye nuestra oferta gastronómica. Es un documento sumamente importante en cocina puesto que cualquiera que tome esta ficha técnica debería saber elaborar el plato bajo un estándar establecido. ¿Cuál es la diferencia entre una receta y una ficha técnica? En la receta, normalmente, sólo se indican productos, cantidades y procesos de elaboración. En algunos casos se incluye mucha más información pero no es lo habitual. En la ficha técnica como su propio nombre lo indica, se incluyen términos más técnicos, la estructura de la misma se puede disponer de acuerdo con los intereses

Nombre del plato.

Fotografía de la presentación del plato.

Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades utilizadas.

(Pax).

Nombre de los géneros necesarios para la elaboración del plato.

Cantidad requerida de cada género para la elaboración del plato.

Unidad de medida.

Técnicas a utilizar.( Sistemas de cocción utilizados)

Tipo de corte aplicado.

Temperaturas en función del género.

Control sanitario.

Observaciones.- Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio

en caso de intolerancias o alergias.

En una ficha técnica se recogerá toda la información necesaria para estandarizar la información de los procesos a realizar para desarrollar con éxito la preparación de las elaboraciones que se desarrollan en un establecimiento.

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Es importante no confundir escandallo con ficha técnica, en ambos documentos se indican los productos con sus cantidades a utilizar en una elaboración, el objetivo del escandallo es realizar el cálculo de costos de la materia prima empleada. La estructura o formato de una ficha técnica varía de acuerdo al modelo deseado o conveniente, no así la información plasmada, cuál será la misma o similar. Ejemplo:

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FICHA TECNICA

Nombre del plato Fotografía

Presentación final del plato

No. Pax

Géneros Cantidad Unidad de medida

Especificaciones del género a utilizar.

- Azúcar morena 0.200 Kg.

- Leche 0.100 Lt.

- Manzana 1 Unidad

Método de elaboración:

Indicar todos los procedimientos para la elaboración del plato. Explicación paso a paso: Pre-elaboración, elaboración y terminación.

o Técnicas a utilizar. (Sistemas de cocción utilizados). o Tipo de corte aplicado. o Temperatura y tiempo de cocción en función del género o

elaboración.

Montaje del plato:

Explicación detallada del orden en que se colocan los diferentes elementos que componen el plato.

Observaciones y/o Comentarios nutricionales:

Alguna Advertencia en cuanto a la elaboración misma Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en la elaboración en caso de intolerancias o alergias (incluir opciones).

Criterios de control sanitario:

Alertar de temperaturas de cocinado, congelación, regeneración, tiempo de conservación, etiquetado, muestra para control sanitario.

33

1.6. Realización de carta de menús en panadería pastelería.

1.6.1. Carta de menús en panadería pastelería.

La palabra menú, es un vocablo francés que comenzó a utilizarse en París en el

siglo XVIII cuando aparecieron los primeros restaurantes. El francés lo tomó del

latín minutus (pequeño), pues se refería a una pequeña lista.

La carta puede considerarse como la máxima oferta culinaria que el establecimiento hace a sus clientes. Se especificarán todas las preparaciones culinarias, separadas por grupos y con sus respectivos precios. Como corresponde a su categoría, la impresión y diseño será muy cuidada y atractiva para atraer la atención del cliente y facilitarle su elección. Con la finalidad de que la presentación de la carta sea la más adecuada e incrementen las ventas. Se requerirá conocer diferentes técnicas de marketing para la colocación de las distintas series de platos, con el fin de conseguir el objetivo deseado. Tendremos en cuenta:

a). Seleccionar de forma adecuada los productos que componen cada

gama, para formar un conjunto armónico entre sí.

b). Será necesario resaltar los productos que deseamos incrementar su

venta, colocándolos en las zonas de la carta que más atraigan al comensal.

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c). Aplicar las diferentes técnicas para analizar y evaluar los productos

ofertados y ejercer las correcciones necesarias con el fin de mejorar el

contenido.

Está comprobado que los comportamientos de los consumidores frente a un mensaje publicitario o carta de restaurante influyen de una forma u otra frente a su desarrollo. Tipos de menús

Menú: conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente. La carta

es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele

estar incluido el menú del día. La carta admite múltiples variantes o variaciones a

la hora de pedir la comanda mientras que el menú es uno. El precio del menú y

de la elección hecha a través de la carta suele ser una diferencia (el del menú es

un precio cerrado).

Aunque también es cierto que se entiende por menú, la comanda. Es decir la

elección de platos que se ha hecho después de consultar la carta.

Los tipos de menús son incontables. El menú del día, menú infantil, menú

degustación, menú saludable... todo depende del tipo de oferta y de cómo y por

qué criterios agrupemos los platos ofertados o elaboraciones. Se pueden hacer

menús especiales a base de tartas, o a base de postres fríos; se pueden hacer

menús vegetarianos, menús regionales, menús con elaboraciones típicos. Y si te

refieres a la clasificación del menú por su composición, podríamos catalogarlos

genéricamente en:

Menú Completo: Consiste en seleccionar dos platos (dos primeros o un

primero y un segundo) entre las cuatro opciones ofrecidas diariamente,

viniendo acompañados de pan, ensalada y postre.

Menú Sencillo: Consiste en seleccionar un plato a elegir entre las cuatro

posibles opciones ofrecidas diariamente, acompañado de pan, ensalada y

postre.

Platos Sueltos y bebidas: Cada producto ofertado, vendrá valorado con su

respectivo precio.

Menú para llevar: Puede solicitar que le preparen sus platos en recipientes

herméticos para ser transportados y consumidos fuera del local.

Menú cíclico: Consiste en la elaboración de un menú con una serie de

alimentos (durante un tiempo y dependiendo del valor nutricional que

deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su ingesta

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Por su forma:

36

Los menús que constan de dos hojas se conocen como dípticos.

37

Los menús que constan de tres hojas se conocen como tríptico, este para escribir

se encuentra dividida en tres hojas, de forma tal que las laterales puedan doblarse

sobre la del centro, los que tienen más de tres hojas se les llama polípticos.

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Menú de libro

Según estudios de mercado los menús que se pueden leer con facilidad, claridad

y con menor dificultad al abrir de una sola vez son los más efectivos a la hora de

elegir plato deseado por el cliente.

1.7. Proceso de necesidades de suministro de alimentos y bebida en

Pastelería panadería

1.7.1. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento o suministro para ofertas gastronómicas en panadería pastelería.

Determinar las necesidades de géneros para la elaboración de las ofertas de pastelería panadería, en la industria de los servicios de restauración todo gira en torno al menú. El menú afectará a todas las etapas de la operación, desde la planificación hasta el funcionamiento diario. Como se puede ver el menú sienta las bases de las funciones del encargado de compras. Una vez se ha decidido cuál es la parte culinaria del menú, el tema y el mercado, el enfoque del jefe de compras debe dirigirse a ese objetivo. Lo mostraremos con un ejemplo, mostrando una ficha técnica elaborada para 5 persona y mostraremos las necesidades a partir de ella Ficha Técnica:

1.7.2. Desarrollo del proceso del aprovisionamiento interno de materias prima.

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FICHA TECNICA

Fotografía

Presentación final del plato

Pan de Banano

No. Pax 5

Géneros Cantidad Unidad de medida

Harina De Trigo Fuerte 0,050 Kg.

Azúcar Blanca Refinada 0,010 Kg.

Leche Pasteurizada 3% Grasa 0,040 Lts.

Banano 4 Un.

Huevo De Gallina Oscuro 4 Un.

Levadura Instantánea 0,00 Kg.

Sal Fina De Mar 0,00 Kg-

Método de elaboración:

Pre-elaboración:

Precalentar el horno a 200ºc. Engrasar las placas que se van a utilizar, lavar y pelar los bananos.

Elaboración:

Para los bananos: procesar los bananos con los huevos, el azúcar y la leche en una licuadora o con un batidor manual. Para la mezcla: incorporar en la batidora la mezcla de banano seguido la harina con el resto de los ingredientes( no juntar la levadura con la sal ya que le quita fuerza). Hasta tener una masa homogénea y elástica. Sacar de la batidora la masa, regar harina en la mesa que se va a trabajar, formar con la masa las figuras deseadas, montarlas en las placas y Hornear a 160ºc.

Montaje del plato:

Explicación detallada del orden en que se colocan los diferentes elementos que componen el plato.

Observaciones y/o Comentarios nutricionales:

Alguna Advertencia en cuanto a la elaboración misma Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en la elaboración en caso de intolerancias o alergias (incluir opciones).

Criterios de control sanitario:

Alertar de temperaturas de cocinado, congelación, regeneración, tiempo de conservación, etiquetado, muestra para control sanitario.

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Cada empresa de acuerdo a sus características y sistema de trabajo, se organiza de manera muy distinta, así por ejemplo las necesidades de un establecimiento cuya oferta gastronómica se basa en la carta, no son las mismas que las de un establecimiento hotelero que ofrece un servicio buffet, y servicio de cuarto (room-service). De manera general las empresas de restauración para poder decidir y calcular las necesidades de géneros clasifican los productos en dos grupos en relación a su naturaleza: • Alimentos perecederos o de consumo rápido. Son aquellos

productos frescos, como carnes, pescados, frutas, verduras, etc. • Alimentos no perecederos. Son aquellos productos alimenticios

transformados y sometidos a una correcta conservación, como: conservas, productos congelados o refrigerados. Bebidas en general y demás artículos como productos de limpieza.

Los jefes de los distintos departamentos operativos son los encargados de deducir sus necesidades en cuanto a determinar qué pedir y en qué cantidades, en este caso el jefe de la pastelería, tomando en cuenta los siguientes aspectos: • Stock almacenado (se refiere a la mercancía que se tiene disponible

en el establecimiento para venta o disposición inmediata, o sea el inventario físico en la tienda, almacén, bodega o economato).

• Número de clientes a servir por las unidades productivas del

establecimiento. • Tipo de oferta establecida y composición de menú (según fichas de

producción), banquetes y sugerencias, etc. • Previsión de la demanda, Eventos especiales, fechas de calendario

fijo, reservas, entre otros. • Caducidad o fecha límite de consumo de los alimentos. Según

normativa higiénica sanitaria de cada producto. • Capacidad y política financiera del establecimiento Además de todos los anteriores, las empresas de restauración han de tener en cuenta a la hora de identificar sus requerimientos, otros factores entre los que se destacan: • Accesibilidad del establecimiento • Disponibilidad de la oferta en el mercado • Capacidad de respuesta de los proveedores ante la necesidad de

géneros • Precio de compra de los artículos y sus posibles fluctuaciones

(oscilaciones). Consumo medio de cada producto disponibilidad en el mercado.

Lógica del aprovisionamiento interno. Departamentos que intervienen: Tras la identificación de los requerimientos de géneros, se da el aprovisionamiento interno. Si bien el trato del aprovisionamiento externo

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se realiza con distribuidores o proveedores externos a la empresa (mercado, proveedores directos, etc.), el interno se lleva a cabo entre departamentos. Para desarrollar este punto se considera conveniente tomar como referencia el orden de trabajo de un restaurante en enmarcado en un establecimiento hotelero debido a las tareas que abarca en esta materia.

Elaboración del vale por parte del jefe o responsable del departamento.

Presentación del vale a los departamentos suministradores para

retiro de géneros o mercancías.

Revisión de la solicitud de géneros.

Entrega de pedido y emisión del vale a administración y/o contabilidad, para su control verificación de inventario y demás labores administrativas.

Ejemplo de operaciones de aprovisionamiento interno: El jefe de cocina planifica la jornada en base a las previsiones de servicio. Para ello, emplea diferentes documentos como el estadillo de ocupaciones en el caso de Hoteles, libro u hoja de reservas, datos históricos, fecha de calendario fijo, etc. Para de esta manera, poder conocer qué cantidad de servicios ha de suministrar. La jornada se inicia con la organización de los diferentes servicios (desayuno, comida o almuerzo, cena y servicios especiales) y la correspondiente asignación a cada jefe de partida y subordinados. Llegado a este punto, comienza el abastecimiento de géneros, El movimiento de mercancías se hará desde la zona del almacenamiento y conservación hacia las distintas unidades de trabajo, así como entre departamentos y partidas. Todo ello con previa entrega de vales de economato y vales de entrada y salida, entre secciones respectivamente. El jefe de cocina rellena el vale con los géneros o mercancías que necesita (de acuerdo a las hojas de solicitud de pedido de los jefes de partida y lo traslada a economato. A su vez, el encargado de economato o bodega prepara el pedido, el encargado de recoger la mercancía son los ayudantes de los diferentes departamentos, también llamados pinches. Por su parte el jefe de partida inspecciona tanto la materia prima como el resto de productos y acto seguido los géneros se trasladan a cada área para su correcto almacenamiento, donde va a ser transformado y/o consumido. Para la elaboración de los platos que integran la oferta del restaurante, o pastelería, el jefe de pastelería o jefe de partida cuenta con una ficha técnica, que sirve como referencia en la fabricación del plato, ya que recoge

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el proceso de elaboración, los ingredientes, sus cantidades, numero de raciones etc. Una vez finalizado el servicio, se cotejan las comandas y los vales y se anotan las materias primas, bienes y servicios consumidos en un documento llamado parte de consumo diario o relevé. Con esta información, se deducen nuevas necesidades en el departamento a reponer para recuperar el equilibrio en almacén, registrándose y formalizándose estas previsiones en la propuesta de pedido basándose en la lista de mercado. Una vez cumplimentada, se remite al departamento de compras y ésta a su vez, envía una copia al economato o bodega. La propuesta ha de realizarse lo más detalladamente posible, empleándose para ello las fichas de especificaciones Economato y Bodega A su vez el departamento de economato para atender a esta demanda interna, continúa con su orden de trabajo diario que como sabemos es la siguiente: 1. Recepción de la mercancía Albarán- 2. Evaluación de la mercancía recibida para ello utiliza

Factura Lista de pedido. 3. Almacenamiento y distribución de géneros a los distintos

departamentos previa entrega de los vales de pedido. Departamentos que intervienen en el aprovisionamiento

Departamentos de compras. Se destacan entre sus principales objetivos:

a. Gestionar el nivel de las existencias a través de los diferentes registros e inventarios.

b. Realizar el proceso de la compra y su seguimiento. c. Garantizar el cumplimiento eficaz de los pedidos. d. Manejar el flujo documental y coordinarlo con el resto de las

unidades.

Departamento de administración. Entre los cometidos de esta unidad, tenemos:

a. Cotejar, controlar y registrar la documentación implicada. b. Elaborar presupuestos. c. Controlar las ventas. d. Realizar la liquidación de facturas 1.7.3. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus

características. Las operaciones de aprovisionamiento, suministro y almacenaje para uso interno, al igual que en el externo, han de estar perfectamente documentadas mediante partes de entrada, consumo, reposición y partes de salida. En el proceso de aprovisionamiento interno descrito en el punto

43

anterior, se han citado los distintos documentos que se utilizan y que pasamos a continuación a describir VALE: es un documento empleado para solicitar mercancías a economato o bodega del establecimiento, por parte de las unidades productivas o de consumo de acuerdo a sus necesidades diarias. Una vez retirado el género de las áreas suministradoras, (almacenamiento y conservación) el vale es utilizado para justificar las salidas de géneros, e imputar (cargar) consumo a cada departamento (de forma que se pueda conocer los costes en los que han incurrido cada uno y clasificarlos, esto influirá en la fijación del precio de venta al público) así como cotejar los resultados de los inventarios. Es imprescindible anotar todo correctamente en el vale tanto de alimentos como de bebidas, así como atribuir las cantidades imputadas a cada departamento para que no haya errores, como por ejemplo, los géneros comunes. La firma del responsable del departamento que solicita la mercancía es requisito indispensable para dar salida al mismo. 1.7.4. Calculo de necesidades Diarias por tiempo y área.

1.7.4.1. El vale de pedido o vale de solicitud de productos: El responsable de cada departamento, en el caso de la cafetería será el jefe de barra y de la sala, el maître, observando las previsiones de demanda, menú, reservas, banquetes, reuniones encargos, etc. Se hace la sumatoria de las necesidades en conjunto y se plasma en el vale de pedido. Una vez sumada todas las necesidades de todas las elaboraciones según sea el caso, se procede llevarlo al economato y retirar las necesidades. . Este documento es imprescindible para la retirada de mercancías del economato o bodega, nos permite saber qué departamento ha consumido en qué fecha y en que evento, motivo fue utilizada la materia prima Sin este vale debidamente cumplimentado y firmado por el jefe del departamento demandante no habrá ninguna salida de mercancías del economato o bodega. Ejemplo:

VALE DE SOLICITUD DE PRODUCTOS

Área Solicitante:

Solicitante: Fecha: Tiempo:

44

No. Descripción U/M Cantidad Uso Motivo

01

02 03 04

El establecimiento de restauración de hacer el cálculo de necesidades de

aprovisionamiento para proceder a confeccionar la oferta gastronómica. De esta

forma podrá saber cuál es el material necesario y cantidad que se precise para

llevar a cabo todas las tareas, en el caso de los cocineros este cálculo se refleja

en los pedidos.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Realizar un estudio de los tipos de establecimientos diferentes, de venta

de pan y pasteles que se encuentran en tu zona?

45

2. ¿Menciona, cuál es la diferencia entre una Pastelería tradicional y una

pastelería industrial?

3. ¿Cómo definirías el término obrador de pastelería?

4. Elabora una Pirámide nutricional según los grupos de alimentos necesarios

para el hombre.

5. Enumera los cuatro objetivos de las sustancias que se encuentran en los

alimentos, al ser ingeridos por el hombre:

1

2

3

4

6. Clasifica los tipos de demanda de acuerdo a este cuadro.

Por su oportunidad Por su necesidad Por su temporalidad

7. Crea una elaboración y plásmala en una ficha técnica atendiendo a sus

característica.

FICHA TECNICA

46

8- Utilizando tu creatividad y cocimientos elabora una carta de menú para tu

establecimiento, aplicando todos los elementos que la componen, características

y categorías según la oferta de panadería y Pastelería.

Unidad 2: Control de consumos, costos de materias primas y

fijación de precio de productos de pastelería y panadería.

Objetivo de la unidad: Describir, sin omitir ningún procedimiento, los métodos

de control de consumo de acuerdo con las políticas de la empresa.

Géneros Cantidad Unidad de medida

Método de elaboración:

Montaje del plato:

Observaciones y/o Comentarios nutricionales:

Criterios de control sanitario:

47

Describir, de forma clara y precisa, los métodos de

fijación de precios de acuerdo con los costos de materias primas y políticas de la

empresa.

2. Circuitos de las operaciones realizadas en el departamento

de compras.

2.1. Departamento de economato o bodega.

Vamos a analizar cuáles serían las correctas normas para las instalaciones de un

economato.

Colocar los artículos de forma racional, en estantes donde los artículos más

utilizados tengan un fácil acceso. Y los más pesados en estantes bajos, pero

nunca en el suelo.

Debe permitir la colocación racional de los diferentes productos en las mejores

condiciones de conservación e higiene, permitiendo el control y la gestión de una

forma rápida y poco aparatosa.

Deben estar próximos a la zona de entrada de mercancías, y con acceso directo

a de la calle al almacén, para evitar el trasiego de géneros por otros

departamentos o instancias del local hostelero.

Las puertas y pasillos serán anchos y de materiales de fácil limpieza y resistentes

a los golpes. Se evitarán desniveles, escalones u otras protuberancias del terreno

que dificulten la fácil accesibilidad con mercancías.

Locales secos y bien ventilados, sobre todo, teniendo en cuenta que en ocasiones

están situados en sótanos. Con una temperatura, no superior a los 15ºC.

Prever un acceso de carga y descarga, adecuado en cuanto a anchura y altura de

entrada, teniendo en cuenta la posibilidad de recibir géneros con embalajes

grandes o mediante carretas de carga.

Se vigilará que no haya ninguna fuente de calor próxima, compresor, cámara de

refrigeración, calderas de calefacción, etc.

La superficie y volumen de los locales destinados a almacén deben ser calculados

en función de su importancia, regularidad de aprovisionamiento, tipo de

establecimiento, etc.

La higiene de suelos, techos y paredes debe ser constante. Se realizará con agua

a presión caliente y fría, y detergentes bactericidas. Estarán realizados con

materiales impermeables.

48

Habrá al menos un desagüe de evacuación, protegido por una rejilla.

Regularmente, se desratizará y desparasitarán los locales, por una empresa

profesional como indica la ley o bien por la propia empresa.

El acceso a animales o persona ajenos debe estar prohibido.

Las estanterías deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, de fácil montaje y

desmontaje, permitiendo distintas configuraciones. También serán sólidas e

inoxidables, sin ángulos aguados o cortantes.

Maquinaria y equipos necesarios

Para el correcto funcionamiento de la recepción, primeramente deben ser unas

maquinarias de fácil limpieza y larga duración en buenas condiciones, el material

más adecuado es el acero inoxidable, ya que no se oxida, es de fácil limpieza y

larga duración.

a. Báscula de gran pesada, para comprobar el peso de géneros recibidos

i. b. Balanza para géneros más pequeños

c. Recipientes con tapa y cierre hermético, hechos de acero, policarbonato, film plástico, etc. Son los materiales adecuados para la conservación de alimentos perecederos alimentarios.

d. Termómetro con sonda que permita verificar la temperatura interior de un producto.

49

e. Mesa de trabajo

f. Botellero

g. Cámaras próximas a cocina para la conservación en frío de los géneros perecederos.

50

2.1.2. Bodega

Anteriormente hemos visto el

economato ahora veremos las

instalaciones necesarias para los

géneros específicos de la sala y la

cafetería.

Las instalaciones que precisa una

bodega son:

Zona de carga y descarga de géneros, deberá tener acceso directo a la calle, o en su defecto zonas de entrada lo suficientemente anchas para poder recorrerlo con carretillas.

Registro informatizado o no, para el control de entradas y salidas de géneros.

Zona ubicada lo más próxima

posible a la calle, para el almacenaje y retirada de cascos vacíos.

Zona de almacenaje de bebidas no alcohólicas, por su típico embalaje en cajas de plásticos con departamentos para cada casco, se pueden apilar para su almacenaje, pero deberán ubicarse sobre un altillo para no estar directamente en contacto con el suelo, facilitando así la correcta limpieza de los suelos.

Zona de cámaras de refrigeración para el abastecimiento de bebidas frías, pueden ser de diferentes tamaños o modelos, dependiendo de la tirada del local , las podemos dividir en:

- Botelleros: son arcones de acero inoxidable o plástico en su

51

exterior con una altura de 1 m aproximadamente del suelo, podemos encontrar diferentes tamaños de una puerta, dos, tres, o cuatro puertas, dependiendo de la cavidad que se desee, la carga y descarga se efectúa por la parte superior. Este tipo de armario frigorífico es más usual para el servicio de barra que para el almacenaje en frío en bodega.

- Armario de refrigeración: es el típico armario con exterior en acero inoxidable que nos encontramos en las cocinas, para la refrigeración de bebidas sólo se usa en casos de necesidad, ya que por su forma no es cómoda la ubicación de botellas.

- Cámara panelable: es la más adecuada para la refrigeración de grandes cantidades, ya que admite la entrada de las cajas con las botellas, apiladas de la misma forma que estarán en el almacén, se emplea en locales donde se sirven gran volumen y rotación.

-

En la bodega ya vimos anteriormente que está equipada por alguna cámara de

conservación de vinos, y si las dimensiones de la empresa son considerables,

también se equipará con cámaras refrigeradoras para refrescos y demás bebidas

que requieran de frío para su servicio.

Los géneros de bodega los podemos clasificar de la siguiente forma:

Refrescos: se suministran en cajas de plástico apilables

y retornables o en packs desechables, su conservación

sólo requiere de espacio para apilar las cajas

clasificadas por clases, en las bodegas que estén

equipadas para refrigerarlas, se meterán en la cámara

aprovechando las mismas cajas.

Vinos: se suministran en cajas de 6 o 12 unidades normalmente, ahora con la

mayor oferta en las ventas existen proveedores que ofrecen la posibilidad de

servir botellas sueltas de determinadas marcas de coste elevado,

comprometiéndose a la reposición semanal o quincenal, según necesidades.

Para su conservación se deberán almacenar

tumbados boca abajo, para conservar el corcho

humedecido, y preferiblemente en el interior de su

caja, recordemos que el vino es un producto en

constante evolución y los efectos directos de luz y

los cambios de temperaturas

pueden incidir negativamente en el caldo.

Por tanto, se conservarán en la mayor oscuridad

posible y a una temperatura entre los 10 y 21ºC,

aunque los expertos recomiendan una temperatura

constante entre los 12 y 18ºC.

52

Recuerde que disponemos en el mercado de cavas

refrigeradas para la conservación de los vinos.

Cerveza: Se puede encontrar en diferentes embalajes,

en barril para servir con tirador previsto de serpentina

que refrigera la cerveza en el momento de servirla en

la copa, no se deberá de almacenar más de 30-40

días, siempre atendiendo e la etiqueta donde

especificará el tiempo óptimo de consumo, se deberá

conservar en bodega a temperatura de 2 a 4ºC. La

presentada embotellada o en lata tiene una caducidad

indicada en la etiqueta de cada uno de los envases,

se deberá conservar en la oscuridad y a una

temperatura inferior a los 21ºC, tampoco es

aconsejable que sufra cambios bruscos de temperatura.

La temperatura adecuada para servir la cerveza son los 4ºC aproximadamente,

no debemos obviar que hoy disponemos de gran infinidad de cervezas, es

aconsejable conocer la correcta forma de servicio y temperatura más adecuada

para cada una de ellas.

Licores y aguardientes: En general se almacenan en estanterías, la precaución

que debemos aplicar será, en primer lugar colocarlas de una forma lógica y

cómoda para localizarlas con facilidad, se suele realizar una distribución en baldas

por variedades, colocando las de mayor reposición en las primeras

baldas.Ejemplo

1º

Brandys

2º Anises

3º

Whiskys

4º Ron,

etc.

La temperatura adecuada de conservación será de 21ºC.

Evidentemente esta distribución la tendrá que aplicar cada empresa según sus

necesidades.

La reposición de estos licores se suelen hacer por change, es decir, botella

53

vacía por botella llena, es una forma de controlar posibles fraudes por parte de

trabajadores poco honestos.

Cavas y Champán: Tendrán el mismo tratamiento que los vinos, recordando

que los movimientos de las botellas no es adecuado, necesitan de oscuridad y

temperatura constante.

Zona para el almacenaje de bebidas

alcohólicas, las diferenciamos según sus

características.

Licores: se almacenarán en estanterías colocadas de pie y con la etiqueta colocada correctamente para poder efectuar su reconocimiento con un simple golpe de vista.

Las estanterías deberán estar clasificadas según los diferentes tipos de licores

que almacenemos, las columnas estarán diferenciadas por carteles, anunciando

el tipo de licor que podemos encontrar.

Se colocarán etiquetas en el lugar donde se encuentre cada producto,

comunicando: nombre, peso o cantidad, stock máximo y mínimo, así como el

stock de seguridad.

_Otra zona que podemos incluir como instalación de almacenaje de géneros para

cafetería es el Office, en defecto de un segundo almacén para stockaje de

géneros diarios, se dispondrán diariamente aquellos géneros que se prevea que

vamos a necesitar para el servicio del día, esta previsión se realizará teniendo

en cuenta:

1. El número de clientes habituales.

2. Las posibles reservas o eventos que se produzcan en el establecimiento. 3. La cantidad establecida de máximos y mínimos de cada uno de los productos.

Una correcta previsión de géneros nos evitará fallos en el servicio y carreras de

última hora, se recomienda marcar unos máximos y mínimos de stockaje para

cada producto.

2.2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

Las mercaderías que se reciben en el almacén de una empresa de hostelería

reciben diferentes tratamientos tanto en la recepción como en la conservación

54

según las características de éstas.

Veamos ahora desde el departamento de comestibles, cuáles podemos

encontrar:

Géneros perecederos, son los que engloban aquellas mercaderías que,

por su naturaleza, disponen de un tiempo limitado de consumo, son los

géneros denominados como fresco o congelados.

Y por ser así requieren de condiciones climatológicas especiales para

su perfecta conservación hasta el momento de su aplicación y servicio al

cliente.

Los géneros no perecederos, son aquellos que, por su naturaleza, no necesitan ser asistidos por máquinas de frío, su conservación es más duradera que en los anteriores y sus condiciones de mantenimiento requieren un ambiente seco y una temperatura media, sin exceder en frío o en calor, a su vez tampoco son adecuados para su perfecto mantenimiento los cambios bruscos de temperatura, los rayos directos de luz, ya sea natural o artificial, ni el exceso de humedad en el ambiente. Debemos tener especial cuidado en estos productos con la fecha de caducidad tanto en la recepción como en la permanencia en el economato.

Cuando hemos hablado de los equipos que componen un economato, hemos

encontrado entre otros los equipos generadores de frío, destinados al

mantenimiento de géneros perecederos.

Atendiendo a las normas de seguridad e higiene estos aparatos deberán reunir

las siguientes características:

Cámaras de frío con diferentes temperaturas:

- Cámara de lácteos y derivados con una temperatura de 0 a 4ºC

- Cámara de carnes de 0 a 3ºC

- Cámara de pescados de 0 a 2ºC

- Cámara de géneros cocinados de 3 a 5ºC

- Cámaras de congelación de -18 a -20ºC

- Cámaras de ultra-congelación de -40ºC a 80ºC

Existen infinidad de modelos de cámaras en el mercado, se seleccionará el

modelo teniendo en cuenta el volumen de compra de la empresa y la disposición

de espacios para las mismas, pero sea cual sea el modelo elegido, deberá ir

dotadas de:

55

- Luz interior

- Suelo con ligera pendiente para facilitar su limpieza.

- Parrillas de material no corrosivo y de fácil limpieza.

- Paredes exteriores e interiores de materiales de fácil limpieza.

- Puertas anchas, de cierre hermético y cerraduras exteriores.

- Termostato digital.

- Cantos redondeados en estantes.

El protocolo de empleo para géneros perecederos será:

- Dar salida a los géneros más antiguos.

- Diferenciar y separar los géneros de distinto signo

- Mantener las cámaras perfectamente limpias y ordenadas.

- No emplear el menaje de cocina para la conservación de géneros.

- Practicar el envasado, etiquetado y fechado de los géneros para poder llevar un perfecto control de rotación.

- Utilizar recipientes adecuados para la conservación.

Para la conservación de géneros no perecederos el almacén estará dotado de:

- Estanterías, de material inalterable, aristas redondeadas, superficies

lisas.

- Escalera resistente para la accesibilidad a alturas superiores.

- Termostato para la comprobación de la temperatura ambiental adecuada.

- Silos para los géneros a granel (harina, azúcar…)

2.3. Clases de inventarios

El inventario es el documento de control de materiales de una empresa.

La forma d ajustar a la realidad los beneficios o pérdidas pasa por una correcta

valoración del inventario, ya que el inventario está compuesto por géneros

comprados y probablemente pagados por la empresa, así pues los géneros que

se encuentran anotados en el inventario, son géneros que se encuentran

anotados en el inventario, son géneros que han supuesto un desembolso a la

empresa, pero en el momento de cerrar el inventario no han sido vendidos, por

tanto no se les ha sacado un rendimiento; así pues la valoración del inventario

es esencial para conocer si la empresa realmente ha sufrido gastos o ganancias

positivas o negativas.

Debemos diferenciar entre el inventario de inmovilizado, es decir, aquellos

artículos que consumimos diariamente para la producción empresarial, con su

consecuente beneficio y el inmovilizado, es decir, todos aquellos elementos

físicos que se emplean como elementos de trabajo necesarios, pero su flujo es

56

fijo, es decir, las maquinarias, utensilios, etc.

El perfecto control de los inventarios ayuda a la empresa a realizar análisis de

beneficios y resultados, con la ventaja de poder implantar las medidas de

corrección necesarias.

El inventario es un listado de todos los artículos con los que trabajamos,

dándonos información sobre consumos en períodos de tiempo que marcará la

organización de la empresa. De esta forma se pueden determinar con más

seguridad los movimientos contables de los productos.

El inventario se complementa con el resto de documentos que hemos analizado

con anterioridad como son:

Inventario permanente

Ficha de valoración.

Vale de consumo

Relevé

Entradas y salidas.

Su estudio nos ayudará a concretar las necesidades de stockaje marcando los

mínimos, máximos además de:

Ajusta el número de las existencias de cada artículo.

Ayuda a efectuar el estudio de rotación mediante la división de las

salidas mensuales entre el promedio mensual de inventarios.

Ayuda a ver la fluidez de los artículos mediante las entradas y salidas.

Evita la compra al azar, que conlleva posibles pérdidas.

Una vez analizado el objetivo principal del inventario y sus componentes, vamos

a analizar las diferentes variedades que podemos encontrar, dependiendo de su

composición o forma de aplicación:

Inventario de movilizado

Hace referencia a aquellos productos de consumo diario, que la empresa

necesita reponer diariamente, en las empresas de restauración se aplica a los

géneros de comidas, bebidas y materiales de limpieza, por su continuo uso. Son

además los artículos finales que vendemos a nuestros clientes y de estos

productos obtenemos los beneficios empresariales, así pues es de vital

importancia practicar el control sobre ellos, con el fin de conseguir nuestro

objetivo: una empresa con beneficios.

Inventario físico

Lo podemos entender desde dos ámbitos, en primer lugar para corroborar

ciertamente que los datos anotados en los documentos de control son reales,

este control se deberá realizar al cierre de cada mes o período de ejecución del

57

inventario para comprobar que verdaderamente los artículos anotados en el

inventario son reales, si no fuese así, sería índice de fraude de algún responsable

de dichas mercaderías, además se aconseja que dicha comprobación sea

realizada por personal ajeno al departamento.

En segundo lugar, como acto al final del período marcado simplemente como

valoración de las existencias reales que se poseen, en este caso si no se lleva

un control diario de las salidas y entradas, los posibles fraudes no serían

detectados, por tanto es aconsejable trabajar con la mayor documentación

posible.

La forma de realizar este inventario debe ser con dos personas, una que va

contando los artículos de las estanterías y otro que anota en un listado, se

aconseja que los listados de artículos se realicen por el mismo orden que se

colocan en las estanterías, para evitar pérdidas de tiempo y confusiones al ir

buscando los artículos por varias hojas.

Inventario físico mensual

Nombre de la empresa:

Código Artículo Ud. medida Cant. stock

Precio und.

Valor

0 Familia carnes Subfamilia :pollo

01.1

01.2 Pechugas kg

01.3 Hígado Kg

01.4 Cuarto

trasero

Kg

01.5 Carcasas Kg

01.6 Alas Kg

El listado o inventario está compuesto por:

Código del artículo.

Artículo.

Unidad de medida

Cantidad en stock

Precio unitario

Valor

58

Inventario permanente

Es aquel que se realiza día a día y movimiento a movimiento, es decir, en él se

anotan todas las entradas y salidas que se producen, nos ayuda a detectar

sobre la marcha la necesidad de realizar un pedido de algún producto,

controlando los géneros de mayor o menor consumo, o en qué momentos se

vende más producto u otro. Con esta información podemos gestionar sistemas

de compra, marcar stocks máximos y mínimos, además será el documento de

apoyo para al realizar el inventario físico al final del período marcado, detectar

posibles fugas si ambos no nos coinciden, momento en el que habrá que

analizar dónde y cómo se produce la fuga para actuar sobre el problema. En

cualquier caso será la empresa la encargada de aplicar las medidas correctoras

pertinentes tras analizar las circunstancias que producen dicha fuga.

Si se detectan dichas fugas, se deberá verificar:

¿Las salidas del almacén a otros departamentos es correcta?

Analizar el método aplicado para obtener el precio final, quizás se han

producidos cambios de precios importantes y el sistema de valoración no

es el adecuado.

Repasar toda la documentación generada en el período, haciendo

hincapié en las cantidades y los precios de valoración.

Inventario de inmovilizado

Éste hace referencia a todos esos artículos que necesitamos para realizar el

servicio al cliente, como son maquinaria, cubertería, vajilla, mobiliario, etc. la

finalidad de este inventario es la de valorar el capital inmovilizado del que dispone

la empresa, dicho capital debe ser amortizado por la empresa por medio de sus

ingresos, también se utiliza para saber la reposición de materiales que se

necesitan, ya que este inventario no es estático, dispone de entradas y salidas,

también nos da la información de posibles excesos en el deterioro o pérdidas de

objetos, en la empresa hostelera lo más típico es la reposición de vajilla,

cristalería y cubertería, para la empresa habrán unos márgenes marcados de

aceptación o no de la cantidad a reponer en cada período.

Hemos visto que el inventario nos aporta información sobre el movimiento de

mercaderías y materiales que componen la empresa.

2.4. El ciclo de compra.

La buena gestión de las compras tiene gran importancia para el beneficio y

control de la empresa. La compra requiere especialización, planificación,

59

organización y control.

La función de compras requiere la relación del encargado de compras con el

exterior, proveedores, ofertas, ferias, novedades, etc.

Determinadas las características y necesidades de nuestro establecimiento, en

cuanto a:

¿Qué tipo de establecimiento hemos definido?

¿Cuál es nuestra carta?

¿Qué platos la componen?

¿Qué géneros son necesarios para la producción y el funcionamiento?

Una vez definidos los puntos anteriores, deberemos analizar las características

para el aprovisionamiento de los géneros, tales como accesibilidad del local en

cuanto a distancia y dificultad para acceder al mismo, sistema o periodicidad de

los proveedores elegidos para aprovisionarnos.

Cada producto debe cumplir una serie de normas en cuanto a calidad, aspecto,

procedencia, modo de presentación, temperatura. Para esto definimos la ficha

de calidad del artículo.

Una vez completada la fase de especificaciones del producto, se codificará y

agrupará en familias según su naturaleza.

Carnes, pescados, verduras, frutas, bebidas, etc.

Pudiendo crear subfamilias, con el fin de facilitar la identificación de cada

producto y su proveedor. Facilitando a su vez el inventario y el control.

A. Selección de proveedores

Debemos buscar empresas sólidas. Con seriedad y bien consideradas en el

sector. Han de estar autorizadas y cumplir la normativa vigente para almacenes

frigoríficos y no frigoríficos.

Se debe asistir a ferias de alimentación, buscar en las páginas amarillas, listados

de proveedores que se pueden solicitar en las cámaras de comercio, etc. Es

aconsejable visitar las instalaciones de nuestros proveedores y la petición de

informes bancarios.

Desde el punto de vista de la seguridad e higiene debemos tener en cuenta con

respecto a los proveedores:

Solicitar el registro sanitario de la empresa

Comprobar en el momento de la recepción la temperatura de los géneros

y la del camión de transporte refrigerado.

60

Reconocimiento visual de la limpieza del camión.

Reconocimiento visual de la uniformidad y limpieza del empleado que nos realiza el suministro.

Los embalajes de los productos deberán estar limpios y sin roturas

Se debe trabajar con varios proveedores, para conseguir unos beneficios,

evitando la dependencia de un solo proveedor no creando situaciones de

monopolio, de esta forma evitaremos situaciones de desabastecimiento, y

roturas de stock.

Además de los proveedores a domicilio existen otras opciones de compra:

Las centrales de compras, son organizaciones comerciales cuya misión es ofertar productos en condiciones económicas ventajosas. Ya que obtienen mejores precios debido al gran volumen de compras que realizan pudiendo ajustar precios y obtener descuento por compra. El establecimiento debe pagar una cuota anual o mensual de adhesión

ala central de compras. Algunas cadenas hoteleras y empresas de gran

tamaño, crean sus propias centrales de compras con el fin de abaratar

costes al obtener descuentos por el volumen de adquisiciones.

Mercado minorista, son las tiendas donde se pueden adquirir la mayoría de los productos perecederos del día y cuya visita es prácticamente obligada para realizar la compra, con independencia de tener seleccionado algún proveedor de carne o pescado. El pago de la compra se realiza casi siempre al contado.

Mercado mayorista, son los mercados para la venta a minoristas, donde los precios se pactan al momento, según la oferta y la demanda del día. Hay que pagar al contado y casi siempre el comprador es el que debe hacer el transporte. Existe una ventaja económica al comprar en estos mercados mayoristas.

Hipermercado, se trata de grandes superficies comerciales, muy funcionales, donde generalmente se utiliza el sistema autoservicio, aunque en mucho de ellos se ha introducido la venta comercial.

Supermercados, son establecimientos que principalmente venden productos alimenticios y del hogar por el sistema de autoservicio, cuya venta está dirigida a las casas particulares o a los pequeños establecimientos.

Fases de la compra:

Definición de la oferta prevista para un período determinado según

nuestros menús, cartas, platos del día Calidad del producto o servicio;

comprar productos o servicios con la calidad necesaria para el fin al

que se destinan.

, etc., determinando necesidades.

Distribución de las entradas a cocina o economato

61

El precio será el adecuado respecto a la calidad demandad, el plazo

de entrega y las condiciones de pago estipuladas.

Emisión y seguimiento de pedidos.

Naturaleza de los productos a utilizar en dicho período.

Plazo de entrega: el proveedor suministrará en un plazo apropiado

para que el producto o servicio esté disponible cuando sea necesario.

Recepción, control de pedidos y conformidad de la recepción del pedido.

Selección de los proveedores.

Departamento de

producción Establecimiento de carta,

menús, minutas de

Elección y listado de

proveedores

Negociación de proveedores y

formas de pago

Artículos

perecederos

Cocina de

transformación

Artículos no

perecederos

Economato

bodega

Recepción de mercancías control de

cantidades y calidades

Previsión de ventas y

control de stocks Departamento de

compras Previsión de compras y fechas de

suministro

Documentación a administración

pago a proveedores

Comercialización y venta Distribución a

cocina, bar,

restaurante

62

2.5. Registros documentales de compras.

El departamento de compras tiene la misión de realizar las compras y distribuirlas

a los departamentos solicitantes, además tiene la función de asegurar la

obtención de beneficios desde dos ámbitos:

1. Mediante la buena gestión de compras.

2. Mediante el control de los géneros suministrados, para evitar robos o deterioros por mal uso.

Con este fin el encargado de economato posee de un sistema manual de fichas

de control, algunas de ellas ya las conocemos, de todas formas vamos a

repasarlas. También existen programas informáticos que veremos más adelante.

La documentación que se genera en el proceso de petición, recepción, salida y

pago de géneros es amplia, pero no complicada, tan sólo es cuestión de

comprender el fin de cada uno de ellos, a continuación vamos a analizar un

esquema, donde veremos cada tipo de documento.

63

64

Ficha de artículo

Una vez establecidos los niveles de calidad y características de cada artículo y

de haberle asignado un código. Crearemos la ficha de artículo, en ella

estableceremos los stocks máximos y mínimos, los históricos de precios de este

artículo, qué proveedores nos lo abastecen, y dónde encuentran almacenadas

las existencias de dicho artículo.

Ficha de artículo

Artículo Artículo: Código 2040

Familia vinos

Unidades: 100 Litros: 50 Artículo: Marqués de Cáceres

Stock Máximo 80 Proveedores Precio Fecha

Mínimo 10 ------------ 110 2/06/02

Existencia Economato ------------- 90 30/05/0

2

Bodega 20 Precio

compra

Cocina Precio medio

Albarán

En él se relacionan los alimentos suministrados. El albarán consta de un original

y 2 o 3 copias de papel autocalcable. El albarán se entregará en compañía de la

mercancía. El receptor de la misma lo comprueba y firma su conformidad. El

original y la copia se las queda el proveedor. Y el receptor se queda con la tercera

copia. En el albarán de entrega no es obligatorio aplicar los impuestos ni poner

precio total de lo servido, la aplicación de impuestos y el total se especificará en

la factura.

65

Libro de registro de compras diarias

Una vez comprobados los géneros y verificados los pedidos con el albarán, se

registrarán en el libro de compras las entradas de géneros. Anotaremos el número

de orden y número de albarán, la fecha de recepción, nombre del proveedor, las

cantidades recibidas de cada producto y el importe.

66

Libro de registro de compras Suma anterior Suma anterior

Nº

de

ord

en

fech

a

Nú

mer

o

de

alb

arán

pro

veed

or

artí

culo

imp

ort

e

Tota

l

acu

mu

lad

o

Página nº suma y sigue

Ficha de proveedor

Código numérico Nombre o razón social Dirección

C.P Población Teléfono y Correo

Géneros Características Tiempo de servicio

Registro sanitario Camión refrigerado ( SÍ) ( NO) Camión nº 1 Matrícula…………………………….. Camión nº 2 Matrícula…………………………….. Datos bancarios: Persona de contacto:

67

Factura

Harinas El Buen Trigo S.A. 22-3 MANAGUA TELF: RUC:

LOGO

Pastelería “Manos Artísticas” Managua

NÚMERO DE PEDIDO

FECHA PEDIDO FECHA ENTREGA

CÓDIGO CLIENTE

TELÉFONO

ARTÍCULO DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO TOTAL

BASE IMPONIBLE IMPUESTOS….. TOTAL

El vale de pedido

El responsable de cada departamento, en el caso de la panadería será el jefe

de obrador, observando las precisiones de demanda, reservas, banquetes,

reuniones, etc. se elaborará el vale de pedido. Se elaboración puede ser

confiada a los jefes de rango o camareros. Este documento es imprescindible

para la retirada de mercancías del economato, nos permite saber qué

departamento ha consumido y en qué fecha. Sin este vale debidamente

cumplimentado y firmado por el jefe del departamento demandante no habrá

ninguna salida de mercancías del economato o bodega.

VALE DE SOLICITUD DE PRODUCTOS

Área Solicitante:

Solicitante:

Fecha: Tiempo:

No. Descripción U/M Cantidad Uso Motivo

01

02

68

La propuesta de pedido

Cada departamento elaborará su propuesta de pedido, teniendo en

cuenta la demanda prevista. Esta propuesta de compra debe ir firmada

por el jefe del departamento emisor.

Solicitud de Compra Bienes y Servicios

1. AREA SOLICITANTE: NUMERO: 2. FECHA: 3. ESPECIFICACIONES TECNICAS --- hojas con especificaciones y condiciones para la adquisición de (bienes, obras y servicios).

ID CODIGO (CONFORM

E

DESCRIPCION UNIDAD DE

MEDIDA

CANTIDAD SOLICITANDA

4.SOLICITADO POR:

5.EXISTENCIA EN ALMACEN

6.FECHA, FIRMA Y SELLO DE ALMACEN

CON EXISTENCIAS ( ) SIN EXISTENCIAS ( )

La hoja de pedido u orden de compra

Consta de original y tres copias. Estará firmada por el jefe de compras y el jefe de

administración, como garantía de pago al proveedor.

El original se envía al proveedor solicitando el pedido, vía e-mail normalmente, o

en mano al comercial del proveedor que nos visita. La primera copia permanece

en el departamento de compras, la segunda se envía a recepción de mercancías

ya que servirá como documento de control para la recepción, y la tercera se envía

al departamento financiero.

69

Debe figurar la denominación del artículo, la cantidad que se pide, el precio

unitario y el nombre del proveedor.

Orden de Compra

NUMERO #

Proveedor Fecha

Dirección Teléfono

Ruc

Exp. No.

Concepto

Condiciones de pago Plazo de Entrega Solicitud de Compra No.

Cantidad U/M Descripción Precio unitario

Valor Total

SUMA C$

DESCUENTO C$

SUB TOTAL C$

IVA C$

IR C$

TOTAL A PAGAR

C$

Original: Proveedor CC. Bodega Exp. De Compras ______________________ _______________________ ELABORADO POR AUTORIZADO POR

70

i. Valoración de stocks

Existen varios métodos para valorar los stocks: fifo, lifo y media

ponderada. El método más utilizado es la media ponderada. La valoración

de stocks a la salida del almacén se debe a la necesidad de corregir las

variaciones bien sean al alza o a la baja, que dichos productos pueden

sufrir en el mercado.

Ficha de Valoración de Stocks Proveedor

Código Teléfono Correo

Artículo Dirección

Método de valoración

Entradas Salidas Existencias

Fecha Cantidad Precio Importe Cantidad Precio Importe Cantidad Precio

Importe

TOTAL

El relevé

También denominado parte de consumos, lo elaboran diariamente el jefe

de sala, jefe de partida u otros departamentos. Es un inventario

permanente de las existencias que hay en sala. Sirve de ayuda para hacer

el pedido de mercado y para calcular el consumo diario realizado por

diferencia de inventario.

RELEVÉ

Fecha: Nº de relevé Código artículo

Artículo Existencia anterior

Entradas

Total

Firma del Jefe de: Firma del jefe de partida:

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Vale de transferencia o cesión

Cuando un género sale del economato queda reflejado en el vale de pedido el

departamento que ha solicitado una mercancía determinada. A partir de ese

momento el departamento receptor es el responsable del uso que se dé a ese

género. Con el fin de no cargar gastos innecesarios a un departamento, siempre

que se transfiera mercancías entre departamentos, es necesario cumplimentar

un bono de transferencia que justifique la salida de géneros

Vale de transferencia

Fecha:

Departamento emisor Departamento Receptor

Código Artículo Cantidad Precio unitario Total Observaciones

Total:

Firmas:

Jefe del departamento, emisor: Jefe del departamento, receptor:

2.6. Método de control de Control de consumos, costos de

materias primas y fijación de precio de productos de

pastelería y panadería

Para calcular los costos de las materias primas que componen los diferentes platos

del menú o carta ofertada por un establecimiento de restauración, hay que conocer

tres documentos imprescindibles; la ficha técnica de producción, escandallo y hoja

de costos.

1) Control de consumos y costos.

2) Definición y clases de costos.

En este tema clasificaremos los costos más generales que hay en un negocio de

Pastelería o de hostelería:

Costos directos.

Costos indirectos.

Los costos directos: son aquellos “directamente” asociados a la actividad de

transformación de los productos. Por ejemplo, en la producción de un plato

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determinado, las materias primas necesarias para su elaboración, suponen costos

directos.

Ejemplo: El control y buena gestión de la materia prima es un aspecto fundamental

para obtener un rendimiento económico positivo. Mantener una trazabilidad de los

productos que vamos a utilizar para la elaboración de una receta, nos facilitará

realizar el cálculo de costes de la materia prima.

Para ello contamos con el escandallo, una herramienta que nos ayuda a determinar

el coste total de un plato o elaboración (por persona o por Pax.) a través de la

materia prima que interviene en la elaboración del mismo.

No debemos confundirnos y querer obtener con esta herramienta el precio de

venta, pues para determinar este cálculo influyen otros factores como el coste de

personal y costes generales de producción que dentro del escandallo no se

incluyen.

Lo más cómodo y conveniente es que la información necesaria en el escandallo se

disponga en formato tabla, como la que podemos ver más abajo.

Debemos contar, medir y/o pesar los ingredientes e indicar la unidad de medida

con su precio respectivo, lo que podemos definir como el precio total del producto.

En algunos casos tendremos merma, Por ejemplo, una manzana puede perder

cierta cantidad al eliminar el centro y la cascara a esto se le conoce como merma,

es decir, la parte del producto que no podremos aprovechar en la elaboración.

Esto es toda teoría pues, en algunos casos, la merma de ciertos productos es

aprovechable, por ejemplo, las espinas de un pescado o la carcasa de un pollo,

que podremos utilizar para elaborar un caldo. Aun así, se sigue considerando

merma o desecho. Es común encontrar este cálculo expresado en porcentaje, pero

puede indicarse el peso simplemente.

El precio total se calcula naturalmente sobre el precio bruto, pues es lo que hemos

pagado en total por el producto.

En una receta este cálculo nos ayuda a saber, además de las cantidades exactas

a utilizar, el coste que ha tenido cada ingrediente, la pérdida o merma que genera

cada uno de ellos y gracias a la sumatoria, sabremos con exactitud el coste total

de la materia prima empleada para un plato determinado. Para hacer el cálculo

más completo, al final se dividirá la sumatoria entre el número de comensales,

platos o raciones que hemos obtenido.

En un sentido estricto, para asegurarnos que la receta refleja en verdad todo lo que

hemos utilizado, debemos incluir absolutamente todos los ingredientes utilizados:

aceite, sal, azúcar, vainilla, , huevos, harina, etc.; por pequeñas que sean las

cantidades.

73

El escandallo es un cálculo muy común, sencillo y de gran utilidad ampliamente

utilizado en cocina y Pastelería. Una herramienta que todos los Pasteleros y

cocineros deben conocer y tener presente al realizar las fichas técnicas de los

platos y desarrollar el desglose de los costes para, de este modo, llevar un mejor

control de las mercancías y aprovechamiento del género.

Ejemplo: Si elaboramos un ficha para 5 Pax.

Ingrediente Cantidad U/M Pecio Bruto C$

Cantidad utilizada

U/M Merma Precio total

Aceite 1.000 Lt. C$28.00 250 ml C$ 7.00

Manzana 10 Un. 50.00 2 Un. 16% 10.00

Ingred. 3 ------ -------- -------- -------- ------ --------

Ingred. 4 ------ -------- -------- -------- ------ --------

Total C$ 275.00

Precio por Pax. C$ 275.00/5 = C$ 55.00

Los costos indirectos: son aquellos que resultan difíciles de imputar a una unidad

productiva, o están vinculadas al tiempo. Por ejemplo, la imputación de la

amortización de algunos elementos, la energía eléctrica, el teléfono, etc.

•Costos fijos y costos variables.

Los costos fijos son aquellos que no varían con el volumen de actividad de la

empresa.

Los costos indirectos

- Amortizaciones: dentro de ellas tenemos la Renta o alquileres, depósitos

por adelantado: operaciones el valor entre el tiempo de uso o consumo.

Ejemplo: si pagamos de renta quinientos córdobas por mes durante tres meses.

Realizaremos la siguiente operación C$1. 500.00/ 3 meses=500.00 por mes

74

Tributos (impuestos) que pagan a la Dirección general de ingresos DGI.

Tasas (impuestos) que se les paga a Alcaldía, en un determinado período

de tiempo.

Los costos variables sí que dependen del volumen de actividad (materias primas.

Matera prima

Los Costos generales= Costos indirectos + gastos

- Mano de obra

- Gastos administrativos

- Gastos de venta (empaques)

- Consumo de energía eléctrica

- Consumo de gas

- Consumo de agua

- Depreciación de maquinaria y equipos

- Transporte

- Impuestos

El presupuesto supone una gran herramienta para llevar el control de los distintos

departamentos de nuestro establecimiento.

2. Métodos de fijación de precios.

Para la obtención de precios además de los gastos internos no debemos

olvidarnos de los externos como son la competencia, tipo de clientela, ubicación,

etc.

Directo costos

Es el método por el cual las variantes en el precio vienen dadas por los gastos

variables , es decir, de materia prima, a la cual se le suma un porcentaje

previamente establecido por la empresa para cubrir los gastos generales y un

margen para los beneficios, es de fácil aplicación, pero su inconveniente viene

dado por la posibilidad de no cumplir con las metas marcadas por la empresa en

cuanto a cantidad de ventas realizadas, con lo cual podría quedar en el umbral del

fracaso, tanto el objetivo de cubrir gastos como el de obtener beneficios.

75

Ejemplo:

La práctica, por un lado y por otro, las estadísticas realizadas por entidades

competentes, coincide en que ese beneficio no debe exceder del 38% ó 55% por

100 del precio de venta. Este 38% 0 55% de los costos directos = beneficio

Ilustremos estas consideraciones tomando como ejemplo un recargo medio del 90

por 100 y un precio de coste de las mercancías de 55 córdobas.

Coste de las mercancías………..100% = C$ 55,00

Gastos generales y beneficio……90% = 49,50

Precio de venta…………… …… 190% = 104,50

Full cost

Considera todos los gastos, tanto los fijos como los variables, a los que se les

aplica un margen, previamente establecido de ganancias.

Coeficiente multiplicador

Para su obtención se aplica el sistema de cálculo directo costos, es decir,

considerando el precio de los alimentos, a los cuales se les suma un porcentaje

estipulado para la obtención de beneficios y gastos por el volumen de ventas.

La fórmula será:

Coste del plato x 100 = precio de venta

% coste de alimentos/ventas

Principio de Omnes

Para organizar los precios de cartas y menús debe tenerse en cuanta el precio que

los clientes están dispuestos a pagar. Para ello debemos seguir una serie de reglas

conocidas como Principios de Omnes.

Dispersión de precios: el número de platos ofertados en la franja intermedia de

precios debe ser igual al de la suma del número de platos ofrecidos en la gama

alta y baja de precio, menos cuando se trate de un restaurante de , panadería o

pastelería de lujo en el que la gama alta será más extensa que la baja.

Amplitud de gama: el abanico de precios en una gama, entrantes, primeros,

galletas, helados, pasteles. La diferencia entre el precio más alto y el más bajo no

debe ser superior a 2.5 o 3 si se trata de una gama de más de 9 productos

ofertados.

76

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

1. Enumera características necesarias para la instalación de una bodega.

2. Enumera los pasos a seguir para organizar el proceso de gestión de

compras.

3. Mencione tres máquinas y/o equipo necesario en bodega para el correcto

funcionamiento de la recepción.

1.

2.

3.

4. Menciona los requisitos se deben exigir a los proveedores.

5. Elabora un vale de pedido.

6. Diga la diferencia entre propuesta de pedido, hoja de pedido y vale de pedido.

7. ¿Qué información recibimos en el relevé?

8. Explica las clases de inventarios que has estudiado en esta unidad.

9. Escriba la temperatura correcta de cada Cámaras de frío

a. Cámara de lácteos y derivados con una temperatura de _______

b. Cámara de carnes de ________

c. Cámara de pescados de ________

d. Cámara de géneros cocinados de _______

e. Cámaras de congelación de ___________

f. Cámaras de ultra-congelación de _______

10. Defina y de ejemplo de:

Costos directos.

Costos indirectos.

Costos fijos.

Costos variables.

Costos generales.

77

Unidad 3: Control de calidad en los procesos de restauración.

Objetivo de la unidad: Distinguir, de forma clara y precisa las

características y peculiaridades de la calidad.

3. Características peculiares de la calidad.

Cuando hablamos de calidad básica de un producto estamos asegurando estos principios fundamentales:

Higiene.

Productos estandarizados.

3.1. Calidad.

Actualmente hablar de calidad es hablar de una filosofía aplicada a todos los sectores productivos de las distintas empresas preocupadas por el “trabajo bien hecho”, motivados por una sociedad cada vez más informada y exigente, así como por una competencia más intensa y organizada. En este sentido las empresas como único método de supervivencia deben apostar por seguir el camino de la calidad. En el sector servicios, y concretamente en Hostelería y restauración, pese a su amplitud y diversidad en cuanto a las características de los establecimientos , ya desde hace tiempo se viene trabajando en este terreno después de su largo e intenso bagaje en el sector industrial, y de aquí a pocos años será algo común a la mayoría de empresas.

La inspección, primer escalón histórico en el camino hacia la calidad total, surge con la especialización del trabajo, unos trabajadores se dedican a elaborar un determinado producto, y otro grupo a determinar si el producto acabado atiende a una serie de normas o especificaciones. Se basa en el principio de primero fabricar y después controlar.

El control del proceso supone un avance importante respecto a la estrategia anterior, ya no se espera sólo al acabado para la supervisión, sino que se emplean muestreos estadísticos durante el proceso de elaboración o fabricación, creándose sistemas uniformes de trabajo con la idea de asegurar que en el proceso las posibles variaciones estén controladas. Se tienen en cuenta todas las partes del proceso, desde los suministros recibidos a la distribución del producto terminado, incluyéndose un factor clave como es la atención y servicio postventa al cliente.

Podemos entender la calidad como el nivel de excelencia que la empresa se ha marcado con la intención de satisfacer las expectativas de sus clientes. Otro factor fundamental con el fin de mantener y ganar clientes es el de ofrecer un “valor añadido” a nuestro producto o servicio, debemos diferenciarnos de la competencia a través de la aplicación de detalles.

78

En el caso de nuestro sector donde lo único que le queda al cliente es el recuerdo de lo percibido, adquieren una gran relevancia los estudios que indican que un cliente satisfecho transmitirá su experiencia positiva a un máximo de 5 personas, mientras que uno insatisfecho puede llegar Comunicárselo a 16 .La calificación de 2 buenos y malos establecimientos”, su éxito en el mercado y la medida de la satisfacción la establece una vez más y solamente el cliente, repitiendo su visita (es menos costoso mantener clientes que captar nuevos) o recomendando nuestro establecimiento. La principal fuente de información es la consulta y recomendación por terceros antes de realizar una compra, especialmente en el sector servicios, donde el producto no puede ser observado previamente ni devuelto tras su consumición o experiencia.

Este cuadro nos refleja de qué forma obtenemos información y como mejoramos nuestros servicios.

¿Qué? ¿Cómo?

Concretar las necesidades de nuestros clientes en torno al sistema que queremos planificar.

A través de preguntas directas, encuestas, formularios….

Diseñar la prestación del servicio en base a las necesidades del comensal.

Consultando al personal, observando la competencia, recabando opiniones de expertos.

Fragmentar el servicio en todos sus componentes.

Fases e indicadores de calidad, también llamados especificaciones, parámetros o estándares.

Prestar el servicio en las fases y cumpliendo las normas establecidas

Evaluación interna considerando la opinión de los colaboradores.

Formar a los colaboradores en torno a las distintas normas recogidas de forma “definitiva” en el manual de calidad

A través en su caso de charlas, cursos, seminarios. Informándolos, en definitiva.

Evaluar y controlar resultados. Se mide el grado de Satisfacción en la clientela.

Recabando información de forma directa.

Producir acciones de mejora periódicamente.

Mejorando los controles y elevando los estándares.

Cuando nos referimos a productos estandarizados, estamos hablando de la

79

necesidad de definir los contenidos de los mismos, en toda su extensión. Ejemplo:

Café: Natural Mezcla (proporciones) Origen (Colombia, Brasil) Cantidad de café utilizado (8 gramos, etc.).

Capacidad de la taza: 0.225 l

La estandarización es un medio para asegurar la calidad. Con ella buscamos

que las raciones sean iguales en cantidad, y que el proceso de pastelería,

cocina o bar sea siempre el mismo, a la vez que nos permite controlar posibles

desviaciones de beneficios por la movilidad de los precios, sobre todo en

productos perecederos. La improvisación es un riesgo que distorsiona el

producto, aunque los servicios sean más difíciles de normalizar porque la

participación del cliente los diferencia de manera ilimitada

3.2. Concepto de calidad por parte del cliente.

En la calidad en los procesos se introduce el concepto “Cero defectos” esto es, ningún fallo en los procesos.

Estos fallos pueden ser debidos a una mala elección de las materias primas, fallos con los proveedores, errores humanos o a un mal diseño del proceso. Para evitarlos se establecen varios ámbitos de trabajo en los cuales se define el estándar de calidad: materias primas, cliente externo (proveedores), cliente interno (personal) y los procesos.

Materias primas. Las materias primas deberán responder a la presentación, tamaño y calidad comercial que determinemos en función del proceso productivo, necesidades de conservación y política comercial que establezcamos. Como ya hemos visto en el tema “Gestión de almacén, economato y bodega”, en el área de recepción debemos tener una ficha de compra por producto en la que se establece el estándar de calidad.

Cliente externo. En este caso, los proveedores juegan un papel importante, no sólo para negociar descuentos o bonificaciones con ellos, sino para mantener ese estándar de calidad en los suministros y asegurarnos la continuidad en nuestras necesidades de aprovisionamiento. En cualquier caso también hemos visto, en la gestión de almacén, los métodos de control que deben establecerse para el aprovisionamiento de mercancías.

Cliente interno. Uno de los problemas que aparecen en muchas empresas

80

es que los empleados no saben lo que las empresas espera de ellos. El empleado se incorpora a un puesto de trabajo, se la alecciona ligeramente y se espera que sea él quien tenga la iniciativa. Esto desemboca en descuidos, baja productividad y fallos en el sistema. Para evitar estas situaciones el empelado debe sentir su implicación en el proceso y lo que se espera de él; para ello muchas empresas elaboran un “protocolo”.

Un protocolo es una relación de funciones de un empleado, desde que entra hasta que termina, donde se le dan indicaciones sobre cómo desempeñar sus tareas y cuáles son sus competencias a los largo del día. Es importante saber que las instalaciones, equipos y herramientas deben a unas necesidades muy concretas y el trabajador debe conocer su utilización y su objetivo.

Procesos .El proceso de producción de la cocina o Pastelería comprende desde la solicitud de género a los proveedores hasta el emplatado final. Por ello, dependiendo del sistema de producción elegido estableceremos las etapas, y en cada etapa estándar del proceso. Es importante que el diseño del lugar de trabajo sea consecuencia de análisis de puestos correctos, que respondan a criterios ergonómicos y de eficacia. Dentro de los procesos de cocina hay que tener en cuenta el factor de seguridad e higiene, para lo cual deberemos establecer el “Análisis de peligros y puntos de control críticos” (APYPCC)

3.3. Procedimientos e instrumentos específicos.

APYPCC, es un método de gestión que vigila todas las fases del proceso productivo para la identificación, localización, evaluación y control de posibles riesgos de alteración, contaminación o deterioro del producto, con el fin de determinar los puntos de control de dichos riesgos y definir las medidas de control para evitar dichos riesgos.

Punto crítico es toda actividad u operación que deba ser controlada para prevenir una situación de riesgo y, por tanto, debe ser sometido a vigilancia e inspección.

Etapas del APYPCC:

- Análisis de los peligros (identificación y evaluación) - Control de los puntos de control críticos. - Vigilancia. - Evaluación

Principios del

81

APYPCC:

Identificar todos los peligros eventuales, asociados a la producción, en todas sus etapas y evaluar sus posibilidades de aparición.

Determinar los Puntos Críticos de Control: puntos, procedimientos o etapas que pueden ser controladas para eliminar todo riesgo o minimizar su probabilidad de aparición.

Establecer los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para asegurar el control de cada Punto Crítico.

Establecer un sistema de vigilancia que permita asegurar el control efectivo de los Puntos Críticos.

Definir medidas correctoras a aplicar cuando la vigilancia descubre que un Punto Crítico no está controlado.

Implantar procedimientos de evaluación con el fin de comprobar que el sistema APYPCC funciona eficazmente.

Crear un sistema documentado que concierna a todos los procedimientos e informes implicados en el sistema APYPCC.

3.3.1. Técnicas de autocontrol.

82

Del análisis del término autocontrol se pueden obtener las siguientes

conclusiones:

El prefijo “auto” implica que el control es aplicado por la propia empresa sobre sí misma y, por tanto, el control debe nacer y asumirse desde dentro y estar integrado de forma inconfundible con el modo de hacer de la empresa.

El término “control” implica una vigilancia seguida de una intervención

continua y activa sobre el objeto vigilado de acuerdo con un objetivo

preestablecido.

En definitiva el autocontrol no descubre medidas de higiene ni representa un

método definido, sino más bien hace referencia a una orientación genérica

que obliga a modificar la responsabilidad de la vigilancia de la higiene que

pasa del ámbito administrativo a de la propia empresa.

Modelo tradicional Modelo autocontrol

La empresa de restauración elabora alimentos aplicando una serie de medidas higiénicas (higiene personal, limpieza, mantenimiento de alimentos a temperaturas adecuadas…)

La empresa define las medidas higiénicas más adecuadas a aplicar en función de sus peculiaridades y establece mecanismos de vigilancia para garantizar que se aplican

La administración vigila que se aplican estas medidas

La administración supervisa que se lleva a cabo lo anterior y que, además, es eficaz para el control de los peligros.

La empresa de restauración elabora alimentos aplicando una serie de medidas higiénicas (higiene del personal, limpieza, mantenimiento de alimentos a temperaturas adecuadas….)

La empresa analiza qué peligros pueden existir. La empresa determina qué medidas higiénicas de control va a aplicar y en qué etapas. La empresa vigila la aplicación de las anteriores medidas de control. La empresa adopta medidas correctoras si no se aplican las medidas de control del modo preestablecido.

La administración vigila que se aplican estas medidas

La administración supervisa que se lleva a cabo lo anterior y que, además, es eficaz para el control de los peligros.

83

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Qué garantizamos cuando hablamos de calidad básica de un producto?

2. ¿Qué entiendes por estandarización de un producto?

3. ¿Quién es el cliente externo de una empresa?

4. ¿Quién es el cliente interno de una empresa?

5. ¿Qué es el APYPCC?

6. Que entiendes por autocontrol?

7. Elabora un cuadro con modelo de control tradicional y de auto control

analizando la diferencia entre ellos.

8. Escribe en el cuadro de qué forma obtenemos información y como mejoramos nuestros servicios.

¿Qué? ¿Cómo?

84

GLOSARIO

Análisis de rendimiento: sirve para comparar las variaciones de la hoja de

escandallo y determinar la evolución del beneficio bruto.

Albarán: Documento acreditativo de la recepción de mercancías, en él

consta la naturaleza de las mismas, cantidad, fecha de entrega, precio y

el nombre del comprador y del vendedor.

Aprovisionarse: es adquirir cuantos bienes sean necesarios. Toda

compra requiere una reflexión previa, sobre qué producto es el más

conveniente y cuál es el precio adecuado, asegurando el abastecimiento

de forma regular.

Beneficio: es el resultado de restar a los ingresos obtenidos por ventas

los costes fijos y los variables.

Coste de producción: el coste de materias primas más el coste de

personal.

Economato y bodega: son los lugares donde se almacenan los

alimentos y bebidas.

Factura: documento contable en el que el vendedor da a conocer al

comprador el detalle y precio de las mercancías vendidas, fecha y forma

de pago.

Ficha técnica: Sirve para indicar los ingredientes de un plato, qué

cantidades son necesarias y el proceso de realización.

Inventario: listado de cosas o géneros anotados y descritos para el

control de éstos en la empresa.

Inmovilizado: inmovilidad de los activos de una empresa.

Obrador: Zona de la pastelería o panadería destinada a la elaboración

del producto.

Panadería: Establecimiento destinado a la elaboración de pan y sus

derivados.

Pastelería: establecimiento destinado a la elaboración de pastelería

dulce-salada y sus derivados.

Perecederos: de poca duración. Destinado a perecer o a terminarse.

85

Precio de venta: el precio de venta se calcula sumando el coste de

materias primas más el coste de personal, más los gastos generales,

más el porcentaje de beneficio estimado.

Recepción de compra: es recibir los géneros comprobando calidades,

cantidades, precios, temperaturas. Rechazando los géneros que no

cumplan las exigencias especificadas.

Stock máximo: representa el tope que se ha de almacenar de una

mercancía dada, para evitar su deterioro y provocar los mínimos costes

en depósito.

Stock mínimo: lo constituye la cantidad exigible de un producto en

almacenamiento, que sea capaz de cubrir su demanda hasta el

momento de reposición o entrega.

Transferencia: cesión que se realiza a otros departamentos dentro

o fuera de la empresa.

86

BIBLIOGRAFÍA

Ofertas de pastelería y panadería, aprovisionamiento interno y control de

consumos autor: Bieito Pedreira Muñiz

Diseño y Gestión de Cocinas.

Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración.

Eduardo Montes, Irene Lloret, Miguel A. López

Editorial Díaz de Santos Procesos de Cocina.

Hermann Grüner, Reinhold Metz y Alfredo Gil Martínez

Editorial akal

Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. Pascual laza muñoz,

Jerónima Laza Muñoz.

Editorial Thomson, Paraninfo