nuevas maderas en enología. evaluación de la calidad enológica … · 2013. 11. 29. · l....
TRANSCRIPT
Dra. Estrella
Cadahía
Dra. Mª Brígida
Fernández de Simón
Centro de Investigación Forestal
Dra. Juana
Martinez
Dra. Miriam
Sanz
Beca Postdoctoral 1993, SC97-058, SC00-048, VIN00-029, AGL02-04559, RTA05-
00221, RTA06-00078, RTA08-00061, RTA09-00046, VA030A06, 9 Proyectos
Financiación Privada
Caracterización enológica de la madera fresca de Quercus robur, Q. petraea,
Q. pyrenaica y Q. faginea
País Vasco, Galicia, Castilla y León, Extremadura, Aragón
Evolución de las características enológicas durante el procesado en tonelería:
secado natural (>24 meses) y artificial; incidencia de la intensidad del
tostado
Incidencia en las características del vino durante la crianza: Rioja Alavesa,
Rioja Alta, Ribera de Duero, Toro, Bierzo, Vinos de Madrid, Navarra, Alicante
Obtención y caracterización enológica de productos alternativos a la barrica
(chips, staves, etc.)
Procesado en tonelería. Secado natural y alternativo. Sistemas de tostado.
Incidencia en las características del vino durante la crianza: tamaño, tipo de
secado, intensidad de tostado.
Componentes volátiles
153 compuestos detectados, 144 identificados por GC-MS
J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 3217–3227, J. Mass. Spec. 2014 enviada
11 marcadores de especie cualitativos identificados
Acacia: 3,4-dimetoxifenol, 2,4-dihidroxibenzaldehído, resorcinol, 2,4-
dihidroxiacetofenona, 2,4-dihidroxipropiofenona, 2,4-dihidroxi-3-metoxiacetofenona
Cerezo: p-anisaldehído p-anisilalcohol, p-anisilacetona, metil benzoato,
benzilsalicilato
69 marcadores de especie cuantitativos identificados
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT
Cherry Chestnut Acacia Am. Ash Eur. Ash
g g-1
Lactones
Other carbohydrate deriv.
Furan derivatives
0
20
40
60
80
100
120
140
UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT
Cherry Chestnut Acacia Am. Ash Eur. Ash
g g-1
Di and trimethoxyphenols
Monomethoxyphenols
Simple phenols
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT
Cherry Chestnut Acacia Am. Ash Eur. Ash
g g-1 Aromatic ketones
Phenolic alcohols and ether
Phenolic acids and esters
Phenolic ketones
Phenolic aldehydes
0
50
100
150
200
250
300
350
UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT
Cherry Chestnut Acacia Am. Ash Eur. Ash
g g-1 Unknown compounds C13 norisoprenoids
Other compounds Lineal fatty acids
Perfil polifenólico
158 compuestos identificados: ácidos y aldehídos benzoicos y cinámicos,
cumarinas, varios isómeros de di-, tri- y tetragaloil glucosa, y de di- y trigaloil-
hexahidroxidifenoil glucosa, pentagaloilglucosa, varios derivados de los ácidos
elágico y gálico, elagitaninos basados en una glucosa acíclica y un grupo
nonahidroxitrifenoil, y otros taninos hidrolizables, dímeros y trímeros de
procianidina, leucorobinetinas, prorrobinetinas y otros flavonoides, como
flavononoles, flavonoles, flavanonas, chalconas, auronas, flavonas, etc., y
otros compuestos fenólicos como secoiridoides, feniletanoides glicosilados y
di y oligolignoles.
La mayoría no se habían identificado con anterioridad en madera de roble
J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 4907–4914, J. Agric. Food Chem. 2011, 59, 3135–3145 , J. Agric. Food
Chem. 2011, 59, 3135–3145 , J. Mass Spectrom. 2012, 47, 905-918, Anal. Chim. Acta 2012, 732, 35-45
J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 4907–4914, J. Agric. Food Chem. 2011, 59, 3135–3145 , J. Agric. Food
Chem. 2011, 59, 3135–3145 , J. Mass Spectrom. 2012, 47, 905-918, Anal. Chim. Acta 2012, 732, 35-45
Tostado: incremento de derivados de lignina y degradación de taninos, flavonoides y
otros polifenoles, lo que reduce la diferenciación global entre maderas.
L. Culleré, P. Hernández-Orte, V. Ferreira, J. Cacho Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología.
Dpto. Química Analítica. Facultad de Ciencias
Universidad de Zaragoza
Se han detectado 46 odorantes en madera.
Algunos de ellos constituyen el aroma de base de estas maderas, como sotolon,
cis-2-nonenal, Furaneol, maltol, 2-metil-3-furantiol, guayacol y trans-2-
nonenal.
Los compuestos con mayor poder discriminante entre maderas fueron: cicloten,
2-acetil-3-metilpiracina, cis-whiskylactona y 2-acetiltiazol
Food Sci. Technol. 2013, 53, 240-248)
♣=Cherry; ♥=Chestnut; ▲=False acacia; ♦=European and
American ash;◄=American oak; ●=French oak. n = 36. 90.02%
of dispersion (58.45% Can 1 and 31.58% Can 2). Canonical
correlation of 0.9972 and 0.9949, for Can 1 and Can 2,
respectively.
Canonical discriminant analysis of
olfatometric data from different
toasted wood species.
Food Sci. Technol. 2013, 53, 240-248)
Score plot of Principal Component
Analysis (PCA) applied to olfactometric
data from six different woods.
Estudio de permeabilidad: impregnación y evaporación
Se fabricaron barricas de todas las maderas en estudio, que se depositaron en dos bodegas
diferentes (Bodegas Enate, en la DO Somontano; y Bodegas Torres, en la DO Priorat) y se
envinaron con vinos varietales de Syrah en el primer trimestre de 2010. En el primer caso los
vinos se envejecieron durante 12 meses, y se recogieron muestras a los 2, 4, 6, 9 y 12 meses,
realizándose los análisis correspondientes: parámetros enológicos clásicos, color, compuestos
fenólicos globales y pormenorizados, y compuestos volátiles. En la segunda bodega los vinos
se criaron en barrica durante un periodo de 6 meses, con muestreos a los 2, 4 y 6 meses para
el análisis.
Bodega experimental CIDA (La Rioja): vino varietal de Tempranillo, cosecha 2010, chips con
tostado medio de las diferentes maderas, en una dosis de 6 g/L, durante dos meses. Se
tomaron muestras antes, y después de uno y dos meses para el control analítico y sensorial
de la evolución de los vinos.
Bodega de la D.O. Navarra: vino varietal de Garnacha tinta, cosecha 2010, chips con tostado
medio de cerezo, acacia, castaño, fresno, roble francés, roble americano y roble navarro, con
dos dosis: 3 y 1.5 g/L, estando en contacto durante dos meses. Este mismo vino se ha
mantenido en barricas de cerezo, acacia, roble francés, roble americano y roble navarro,
durante doce meses. El estudio de chips se ha realizado también con vinos varietales blanco y
rosado de Garnacha cosecha 2011.
Food Chem. 2014, 143, 66-76, Food Chem. 2014, 147, 346-356, Food Chem. 2014 (enviada)
Perfil polifenólico del vino
12 meses de crianza en barrica
Indicadores químicos del origen botánico de la madera
castaño
acacia
cerezo
fresno
gálico
etil galato
dihidrorobinetina
2,4-dihidroxibenzaldehído
robinetina
taxifolina aromadendrina naringenina isosakuranetina
elágico
tirosol
eriodictiol
100% Garnacha blanca
3 g/L chips cerezo tostado medio
2 meses
100% Garnacha tinta
Barricas cerezo tostado medio
12 meses
100% Garnacha (vino rosado)
3 g/L chips cerezo tostado medio
2 meses
100% Garnacha tinta
3 g/L chips cerezo tostado medio
2 meses
100% Garnacha tinta
Barricas roble americano tostado
medio
12 meses
taxifolina
aromadendrina
eriodictiol naringenina
isosakuranetina
Vinos envejecidos con chips o barricas de madera de cerezo o roble
Diferencias en los compuestos volátiles de vinos envejecidos con diferentes maderas
Canonical multivariate analysis of volatile compounds in aged wines, taking into account only wood specie. C=Cherry, S=Chestnut,
A=Acacia, F=Ash, R=Oak. Can1=36.27% of variance, Can2=28.14%, Can3=18.21%. n=376
Especie de madera y modo de envejecimiento
Canonical discriminant analysis of volatile compounds in wines
aged in barrels and in contact with chips of different wood
species, taking into account wood specie and aging mode.
(♣)=Cherry; (□)=Chestnut; (Ο)=acacia; ( )=Fresno; (▲)=roble.
Unfilled symbols=barrels; Filled symbols=chips. Can1=30.76% of
variance, Can2=19.83%. n=328
Volátiles Polifenoles
Canonical discriminant analysis of phenolic compounds in red
wines aged in barrels or with chips from different woods,
taking into account kind of wood and kind of aging. A=cherry;
B=chestnut; C=acacia; D=ash; E=oak. Capital letter=barrels;
small letter=chips. Can1=50.69%, Can2=19.92% n=328.
Perfil sensorial D.O. Somontano, 100% Syrah 12 meses en barricas de diferentes especies
Cada madera influye de forma diferente en la evolución del vino
Los vinos envejecidos en madera de roble fueron siempre mejor valorados
Las diferencias fueron estadísticamente significativas solo a los 12 meses
Las barricas de cerezo son adecuadas solo en periodos cortos de crianza
Artículos en revistas científicas
J. Agric. Food Chem. 57, 3217-3227 (2009)
J. Agric. Food Chem. 58, 4907-4914 (2010)
J. Agric. Food Chem. 58, 9631-9640 (2010)
J. Agric. Food Chem. 59, 3135-3145 (2011)
Anal. Chim. Acta 732: 82-90 (2012)
Anal. Chim. Acta 732, 35-45 (2012)
J. Mass Spectrom. 47, 905-918 (2013)
Food Sci. Technol. 53, 240-248 (2013)
Food Chem. 143, 66-76 (2013)
Food Chem. 147, 346-356 (2014)
J. Mass Spectrom. (2014) en revisión
Food Chem. (2014) enviada
Artículos de divulgación:
Sem. Vitic. 3253-3254, 326-333, 392-393 (2009)
Sem. Vitic. 3265, 1126 (2009)
Capítulos de Libros 4
Comunicaciones a Congresos, Reuniones, Simposios: 13
Otros
Daniel González Álvarez: “Estudio de la permeabilidad en madera de 4 especies: Fraxinus excelsior, Prunus avium, Castanea
sativa y Robinia pseudoacacia”. Proyecto Fin de Carrera. ETSIA (UVA). Junio de 2011. Calificación: sobresaliente-matrícula de
honor. Propuesto premio anual de la UVA, y premio nacional Arquímedes para proyectos fin de carrera.
Miriam Sanz: “Compuestos fenólicos y volátiles en madera de acacia (Robinia pseudoacacia), cerezo (Prunus avium), castaño
(Castanea sativa) y fresno (Fraxinus excelsior y Fraxinus americana) con vistas a su utilización en tonelería”. Tesis Doctoral,
UAM 10 noviembre 2011. Calificación: sobresaliente cum laude por unanimidad
