ntc734 mantequilla

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 734

1996-10-23

PRODUCTOS LÁCTEOS. MANTEQUILLA E: MILK PRODUCTS. BUTTER

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: mantequilla; producto lácteo; producto

alimenticio.

I.C.S.: 67.100.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Segunda actualización

PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La presentación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 734 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-10-23. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. COMPAÑÍA COLOMBIANA DE ALIMENTOS LÁCTEOS S.A. INSTITUTO DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS, INVIMA

MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PROCESADORA DE LECHES S.A. PASTEURIZADORA ALGARRA S.A. PRODUCTOS LÁCTEOS EL CAPRICHO S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES LA CAMPIÑA S.A. MINISTERIO DE SALUD

SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 734 (Segunda actualización)

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PRODUCTOS LÁCTEOS. MANTEQUILLA 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mantequilla destinada al consumo directo o una elaboración posterior. 2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN 2.1 DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes: 2.1.1 Mantequilla: producto graso obtenido exclusivamente de la crema de leche higienizada, sometido un proceso de batido y amasado, con o sin la adición de cultivos lácticos específicos. 2.1.2 Mantequilla de suero, mantequilla industrial: producto graso alimenticio obtenido de la grasa del suero o sus mezclas con crema de leche, sometido a un proceso de higienización, batido y amasado con o sin la adición de cultivos lácticos específicos. 2.2 CLASIFICACIÓN 2.2.1 Mantequilla. 2.2.2 Mantequilla de suero, mantequilla industrial. 2.3 DESIGNACIÓN La mantequilla debe denominarse según la clase a que corresponda: "mantequilla" o “mantequilla de suero”


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3. REQUISITOS GENERALES 3.1 Como ingredientes de elaboración se pueden utilizar: crema láctea o suero, cultivos lácticos específicos y cloruro de sodio. 3.2 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y los aprobados por la autoridad sanitaria competente para este tipo de producto. 3.3 El producto puede presentarse a temperatura ambiente en estado sólido o semisólido. 3.4 Debe presentar olor y sabor característicos del producto y estar exento de rancidez y enmohecimiento, sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraños objetables. 3.5 Debe presentar color uniforme variando del blanco amarillento al amarillo oro. 3.6 Debe presentar textura firme, lisa y uniforme, untuosa, sin huecos y sin acumulación de agua o aire. 3.7 En cuanto a residuos de drogas o medicamentos y residuos de plaguicidas debe cumplir lo establecido por el Codex Alimentarius. 3.8 Debe estar exenta de grasa de origen vegetal o animal diferente de la láctea. 3.9 Se permite el enriquecimiento de la mantequilla con vitaminas en cantidades no menores de: Vitamina A 20 000 UI/kg, Vitamina D 4 000 UI/ kg, las cuales deben ser reportadas en el rótulo. 4. REQUISITOS ESPECÍFICOS 4.1 La mantequilla debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos de la Tabla 1. 4.2 La mantequilla debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2. 4.3 La mantequilla debe cumplir con los límites máximos de contaminantes indicados en la Tabla 3. 5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 5.1 TOMA DE MUESTRAS Se efectuará de acuerdo con la NTC 666. Los planes de muestreo y toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes.


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La toma de muestras de los derivados lácteos, para control oficial, debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente. El número de muestras que deben tomarse para análisis fisicoquímico y microbiológico para control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico individual, dos (2) para análisis fisicoquímico y dos (2) para contramuestra. Para los efectos del control oficial se entiende por muestra una unidad recolectada, cuyo contenido no debe ser inferior a 300 g, ni superior a 500 g.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la mantequilla

Composición Límites

Mínimo Máximo

Materia grasa de leche, % m/m Contenido de agua, % m/m Contenido de sólidos lácteos no grasos, % m/m Cloruros (como NaCl), % m/m Índice de Reichert-Meissel Índice de peróxido, meq 02/kg de producto Prueba de fosfatasa

80,0 - - -

22,0 - -

-

16,0

2,0

3,0

32,0

3,0

Negativa

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la mantequilla

Requisitos n m M c

NMP Coliformes /g NMP Coliformes fecales/g Recuento de mohos y levaduras, UFC/g Examen especial: Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g Detección de Salmonella/25g

3

3

3

3

3

75

<3

500

100 0

150 -

1 000

200 -

1 0 1 1 0


4

Donde: n: número de muestras por examinar m: índice máximo de permisible para identificar el nivel de buena calidad M: índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M <: se lee menor de...

Tabla 3. Límite máximo de metales pesados

Contaminante

Límite máximo en mg/kg

Hierro 1,5

Plomo 0,1

Cobre 0,1

Arsénico 0,1

5.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote. 6. ENSAYOS 6.1 Los siguientes ensayos se efectúan de acuerdo con lo indicado en la GTC 3 Parte 1: - Determinación de grasa, p. 43. - Determinación del contenido de cloruro de sodio, p. 44. - Determinación del contenido de humedad, p. 43. - Determinación del extracto seco magro, p. 43. - Índice de Reichert - Meissel, p. 45. - Índice de peróxido, p.47. - Determinación de fosfatasa, p. 40


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6.2 Los siguientes ensayos se efectúan de acuerdo con la GTC 3, Parte 2. - NMP de coliformes, p.16 - NMP coliformes fecales, p.20 - Recuento de mohos y levaduras, p.31 - Recuento de Staphilococcus coagulasa positivo, p.34 - Detección de Salmonella, p. 21 6.3 DETERMINACIÓN DE HIERRO, PLOMO, COBRE, ARSÉNICO Véase el numeral 8.1. 7. ROTULADO Y EMPAQUE 7.1 ROTULADO El rótulo deberá cumplir con lo indicado en la NTC 512. Además, podrá tener otras informaciones que la autoridad competente estime conveniente o que el fabricante solicite y sean aprobadas por dicha autoridad. Además en el rótulo debe indicarse de forma legible si se le ha adicionado sal a la mantequilla. 7.2 EMPAQUE El empaque deberá cumplir con lo indicado en la NTC 270. 8. APÉNDICE 8.1 NORMAS O GUÍAS QUE DEBEN CONSULTARSE Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas mencionadas a continuación. NTC 270:1969, Grasas y aceites comestibles. Empaque de productos grasos sólidos. NTC 512-1:1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general NTC 666:1976, Leche y productos lácteos. Toma de muestras.


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GTC 3, Parte 1. Manual de métodos fisicoquímicos para el control de calidad de la leche y sus derivados. GTC 3, Parte 2. Control microbiológico de la leche y productos lácteos. AOAC, 1995, 16TH, 9.1.0.6 Determinación de hierro y cobre por absorción atómica-horno de grafito. AOAC 1995, 16TH, 9.1.0.1 Determinación de plomo por absorción atómica AOAC 1995, 16TH, 952.3 Determinación de arsénico con dietil-ditiocarbamato 8.2 DOCUMENTO DE REFERENCIA Codex Alimentarius. Mantequilla. Roma, 1993. 6p.(CODEX STAN A1:1993).


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Anexo A (Normativo)

Aditivos alimentarios

A.1 COLORANTES Se permite la adición de colorantes naturales aprobados por la autoridad sanitaria competente, tales como: Dosis máxima Bija (Achiote o anato) 20 mg/kg (calculado como bixina total) Beta-caroteno 25 mg/kg Curcumina 5 mg/kg (calculado como curcumina) A2. SALES NEUTRALIZANTES La adición de estas sales está limitada al ajuste del pH: Ortofosfato sódico, carbonato sódico, hidrógenocarbonato sódico, hidróxido cálcico en dosis máximas de 2 000 mg/kg solos o en mezcla, expresados como sustancias anhidras.

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