mos y piñeira, joyascon plumas · 2018-07-18 · los dos somos cocineros” juan y beatriz parecen...

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sumarioEDITORIAL

TERRITORIO CONTENEDOR | Mos y Piñeira. Gallinas gallegas para la cocina

Miguel Vila

RESTAURANTE | A Estación de Cambre. Un tren, un restaurante y una “extraña pareja”

Texto: María Mosquera

TERRITORIO CONTENEDOR II | Marisco de monte

Texto: Alejandro Mínguez

CONMARCA | El Morrazo, esa sirena enamorada del océano

Texto: Patricia Fernández

VINOLVIDABLE | Vinos del Morrazo, identidad diferenciada

Antonio Portela

Las materias pendientes del vino gallego

Manuel Gago

DULCE SOBREMESA | Confitería Arva. Un caramelo, un premio. Turrón de licor café, un sueño

Texto: Eva Millán. Fotografías: Soledad Felloza

MESA Y MANTEL | Gastroaccesibilidad. La erradicación de las barreras comienza en la cocina

Fotografías: Iván Nespereira

CONCIENCIA | Menús equilibrados siguiendo las premisas de la dieta Atlántica

MUY PERSONAL | Casa Trabazo o el tiempo entre culturas

Texto y fotografías: Soledad Felloza

DIÁSPORA | Emilio González Portela. El rey del asado uruguayo

TRADICIÓN Y VANGUARDIA | Calabaza, del caldo antiguo a la cocina contemporánea

DE SIEMPRE | Chanfainas o chorizos malos. ¡Qué buenos son!

Fotografías: Soledad Felloza

INXEBRE | Los productos otoñales más innovadores

Texto: María Mosquera

MARKETING GASTRONÓMICO | Marketing gastronómico en siete puntos

Erika Silva, Directora de la Escuela Online de Marketing Gastronómico

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS | Transparencia en la cocina

Pep Palau, Director del Fórum Gastronómico

TAPAS | Por Galicia, de tapas

Texto: Luis Cividanes

COCTELERÍA | Reivindicando la sidra en los combinados con María Rey

Texto: Luis Cividanes. Fotografías: Xabier Leal

CAFÉ, COPA Y PURO | Tómese algo, esto es un privilegio

Fernando Franjo

Buscando el contraste

Manuel Vidal

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uBENBOGASTRONOMÍA ATLÁNTICA

FEITA IN GALICIA

Edita Mr. TURISMO, MARKETING EN ACCIÓN S.L

Director MIGUEL VILA

Productor Ejecutivo TONO MUGICO

Directora Comercial ANA GARCÍA CALVO

Redactores y colaboradores LUÍS CIVIDANES, SOLEDAD FELLOZA,

PATRICIA FERNÁNDEZ, MANUEL GAGO, MARÍA MOSQUERA, PEP PALAU,

ERIKA SILVA AGUILERA, MANUEL VIDAL, EVA MILLÁN

Fotografía SOLEDAD FELLOZA, IVÁN NESPEREIRA, XABIER MARTÍNEZ, XABIER LEAL

Colaboran en este número ALEJANDRO MÍNGUEZ, ANTONIO PORTELA, FERNANDO FRANJO,

ALBERTO GARAZO

Maquetación VANESSA NISTAL, FERNANDO RODRÍGUEZ, CON C DE COMUNICACIÓN

Producción PAZ VÁZQUEZ

Publicidad TREVISANI, S.L.

Departamento comercial MANUEL MOLEDO, SONIA CELEIRO

Administración SANDRA BLANCO

Imprime MEUBOOK. TÓRCULO ARTES GRÁFICAS

Depósito Legal C 2495-2012 ®BenBo. Reservados todos los derechos. Prohibida su reproducción, edición o transmisión total o parcial por cualquier medio y en cualquier soporte sin autorización escrita de BenBo. Diríjase a BenBo si necesita reproduciralgún fragmento de esta obra: www.benbo.eu

DESTACADOS EN ESTA EDICIÓN

A Estación. Un tren y una “extraña pareja”.

La identidad propia de los vinos del Morrazo y las materias pendientes del vino gallego.

Arva: turrón de licor café.

El rey de los asados uruguayos.

Chanfainas, qué ricas y qué desconocidas.

Casa Trabazo y Marujita, su corazón.

editorial¿ESTAMOS PREPARADOS?

Razas autóctonas que resurgen de sus cenizas gracias a la labor de criadores y cocineros

interesados en trabajar con los mejores productos del país, manjares estacionales como las

setas de otoño, principal estación para su recogida y degustación, productos tradicionales

como los turrones que se galleguizan con toques de licor café o vino albariño componen

algunos de los temas que traemos a este número seis de BenBo, junto con especialidades

tan gallegas como las chanfainas, por mucho que sean desconocidas para una buena parte

del país, o el trabajo de un pontevedrés cincuenta años al frente de uno de los asadores más

prestigiosos de Uruguay son materia suficiente para lectura y reflexión.

Pero destaca especialmente la temática de “Mesa y mantel”. La gastroaccesibilidad.

¿Tiene la hostelería sensibilidad suficiente para buscar soluciones a los problemas de acce-

sibilidad? Parece, por lo que cuentan nuestras invitadas, que no toda la que sería necesaria,

ya que continúan encontrando obstáculos todos los días.

Obstáculos que no siempre son físicos, que a veces son los más fáciles de salvar con ram-

pas, ascensores y dispositivos físicos relativamente fáciles de colocar en cualquiera local.

Las dificultades están en la mentalidad de quien no comprende que un colectivo aparen-

temente reducido puede mover un importante número de clientes. Como dicen nuestras

invitadas, una persona con dificultades de accesibilidad siempre va a tirar de sus amigos,

compañeros o familia hacia locales adaptados.

Pero la gastroaccesibilidad debe comenzar en las cocinas. Porque obstáculos no solo los

encuentran las personas con movilidad reducida. También los alérgicos e intolerantes a

determinados alimentos: gluten, proteína de la leche, lactosa, huevo, frutos secos… Cada

día son más los casos que se diagnostican, lo que hace que el colectivo no deje de crecer.

¿Estamos preparados para ofrecerles un servicio igual al de cualquiera otro cliente?

Alrededor del ochenta por ciento de las razas autóctonas españolas es-tán en peligro de extinción. El veinte por ciento restante no tiene proble-mas porque se trata de razas en plena producción, apreciadas por los consumidores y los profesionales de la hostelería, mientras otras luchan para salir del olvido y llegar a las mejores cocinas demostrando sus ex-traordinarias cualidades.

En los últimos tiempos en Galicia se están dando múltiples casos de ra-zas autóctonas que pasan del casi total olvido al aprecio de los consu-midores más exquisitos, iniciando así el camino hacia una recuperación que nunca parece fácil. Las razas de vacuno que integran el grupo de las Morenas del Noroeste, el Cerdo Celta o las gallinas de razas Mos y Piñeira están en ese grupo que lucha por la recuperación de un pasado esplen-dor gracias a la enorme calidad de su carne.

Texto MIGUEL VILA

gallinas gallegas para la cocina

MOS PIÑEIRA, Y

territoriocontenedor I

restaurante

Un tren, un restaurantey una “extraña pareja”

A EStAcIóNDE cAMBRE

Texto: MARÍA MOSQUERA

Juan y Beatriz son los jefes de la estación gastronómica de Cambre, A Coru-ña. Él directo y sereno; ella divertida y extrovertida. Una simbiosis laboral y personal que además de ofrecernos la posibilidad de degustar platos de un altísimo nivel, nos demuestra que en la hostelería existe espacio para la con-ciliación laboral y un gran ambiente de trabajo. Nos sentamos con ellos para conocer más detalles sobre este restaurante, los secretos de su gestión y su visión de futuro; una conversación muy amena en la que se siente el buen ambiente entre ambos, la comodidad y confianza en su equipo, que ya se respira en cuanto entras al local, y la seriedad con la que lideran su negocio.

“LO BUENO Y LO MALO ES qUE LOS DOS SOMOS COCINEROS”

Juan y Beatriz parecen realmente un matrimonio, pero de los que funcionan bien. No son pareja fuera del trabajo, pero hacen un estupendo equipo dentro de su negocio. Transmiten admiración mutua, respeto y ganas de avanzar. A pesar de las diferentes personalidades, han conseguido apoyarse en lo mejor del otro para sacar con soltura un proyecto que funciona, a pesar de las dificultades que la crisis le pone delante a todo el sector, que son muchas.

Beatriz Sotelo llegó como empleada y se convirtió en socia al poco tiempo. Una alianza que resultaría estratégica sobre todo para sus vidas personales, ya que trabajan en el restaurante una semana alterna cada uno. Esta solución les da libertad para disfrutar de familia, ocio y la posibilidad de participar en otras iniciativas profesionales. Con respecto a la dirección gastronómica, se reúnen cuando toca y cada uno aporta sus ideas, que según aseguran, coinciden en muchas ocasiones. A veces, frente a diferentes puntos de vista, ceden posiciones también de manera democrática. “Lo bueno y lo malo es que los dos somos cocineros”, afirma Juan, “No hay platos de Bea o de Juan, son platos de A Estación”. En general, nos indica Beatriz, “Casi sin hablarnos estamos de acuerdo”.

ELABORACIÓN

Consomé

Hacemos un caldo de ave tos-tando las carcasas de gallina y las verduras, hervir a fuego len-to para que no se enturbie. Co-lar y conservar.

A la hora de servir rectificar de sabor, añadir soja y manzanilla.

Si este caldo queda turbio hay que clarificar con claras y ver-duras.

Verduras

Dados de calabacín, zanahoria, triguero en aritos y setas de temporada, las perlas del Japón o tapioca.

Tapioca

Cocer en agua hirviendo durante aproximadamente cinco minu-tos, hasta que quede transparen-te, si están blancas en el centro es que no están bien cocidas. En-friar y conservar.

Presentación

Servir en plato sopero las verdu-ras y guarniciones y desde tetera de hierro el consomé.

consomé de gallina Piñeira, verduras y tapioca

Empanada abierta de sardinas con pimientos de Padrón

Texto ALEJANDRO MÍNGUEZ

GALICIA ES TIERRA DE SETAS A PESAR DE LA ESCASA TRADICIÓN EN ESTE APARTADO POR LA VINCULACIÓN DE ESTAS CON LA BRU-JERÍA TIEMPO ATRÁS, EL PAPEL DE LA IGLESIA Y LA EXISTENCIA DE EJEMPLARES MORTALES EN NUESTROS MONTES, ENTRE OTRAS CUESTIONES. LAS HAY MUY APETITOSAS, PERO HAY QUE SABER CÓMO DISTINGUIRLAS DE LAS PELIGROSAS. NO TIENEN DENOMI-NACIÓN DE ORIGEN, DE MOMENTO, Y FALTA MUCHA DIVULGACIÓN, PROMOCIÓN Y CONCIENCIACIÓN DE LA IMPORTANCIA BOTÁNICA, GASTRONÓMICA Y MEDICINAL.

MARIScO DE MONtE

Fotografía SOLEDAD FELLOZA

territoriocontenedor II

Fotografía M. VILA

NORMATIVA LEGAL

En Galicia existe una normativa publicada en el Diario Oficial de Galicia el 7 de mayo de 2014 bajo la denomi-nación “Disposiciones comunes a los aprovechamien-tos micológicos en los montes o terrenos forestales”.

Trata de cubrir un hueco y ordenar y regular el apro-vechamiento micológico en los montes y terrenos forestales de gestión privada, en los que se limita a dos kilos la cantidad diaria para aficionados. Prohíbe el empleo de rastrillos o azadas, agresivos en la reco-gida de setas, remover el suelo, recogidas nocturnas y limita a una navaja el material para recolectar ejem-plares. Promueve una recogida ordenada y respe-tuosa con el medio, tapar los agujeros dejados para que perviva el micelio del sustrato y no recolectar ejemplares muy nuevos ni muy maduros, empleando una cesta o material permeable en su traslado para permitir que las esporas caigan al suelo en el recorri-do por el monte y faciliten la reproducción futura y prohibiendo las bolsas de plástico.

Distingue tres tipos de aprovechamiento: el consu-mo propio con la recogida esporádica, con finalidad doméstica que limita a dos kilos de setas por per-sona y día; el aprovechamiento comercial, que ne-cesitará siempre de una autorización específica; y el aprovechamiento científico, limitado a cinco unida-des por especie.

Refleja también la posibilidad de acotar la propiedad acogiéndose a la Ley 7/2012, de 28 de junio, de montes de Galicia. Hay que marcar un espacio mínimo, seña-lizarlo, pero siempre comunicarlo oficialmente, un es-pacio en el que no se podrán recoger setas de manera libre en ningún caso sin autorización del propietario del monte o titular del acotamiento. De estar autorizada, la persona que recoja setas dentro de la zona acotada tendrá que llevar consigo el referido permiso.

Un primer paso sin duda para mantener la riqueza micológica de Galicia pero no puede ser el único.

Un plato con intenso sabor fúngico gracias a una seta menuda y muy abundante en praderas en los primeros com-pases de la temporada silves-tre el Marasmius oreades. Seta que encontramos también comercializado en seco y que servirá perfectamente para elaborar la receta.

Ponemos un poco de aceite de oliva en una cazuela y echa-mos dos dientes de ajo pela-dos y cortados en láminas muy

finas. Una vez que estén dora-

das, incorporamos una docena

de pequeños trozos de pan

que puede ser duro y a con-

tinuación un pimiento verde

cortado en dados. Necesita-

mos pimentón dulce que tiña

lo que está en la cazuela y 250

gramos de setas frescas o 50

gramos secas para inmediata-

mente cubrir con un caldo de

carne. Dejamos cocer y echa-

mos la sal. Podemos incorpo-

rar pasta de sopa.

Sopa de marasmius (Plan c)

conmarca

Texto PATRICIA FERNÁNDEZ

MORRAZO,

EL MORRAZO ES UNA SIRENA ENAMORADA DE LA TIERRA QUE LA AGARRA Y DEL MAR DEL QUE VIVE Y POR EL QUE RESPI-RA. UNA PENÍNSULA DE PLAYAS DE ARENA BLANCA Y ORILLAS AZULES, DE FURANCHOS QUE ACOGEN REUNIONES Y REEN-CUENTROS DE VERANO, DE OLOR A MAR, A MARISMA, A ALGAS. DE MARISCO EN EL PLATO, DE VINO TINTA FEMIA EN LA COPA, DE SOL Y DE TANTAS OTRAS COSAS QUE CONVIERTEN A LAS PERSONAS EN SERES FELICES.

esa sirena enamorada del océano

el

Fotografía ALBERTO GARAZO



El manjar de los ocho brazosEl pulpo es un rey indiscutible de la gastronomía gallega. Este octópodo es lo primero que nos viene a la mente tan-to a nativos como a foráneos cuando pensamos en el buen comer gallego, concretamente la archiconocida receta de pulpo á feira, presentada en su típico plato de madera y recién espolvoreado el cefalópodo con su inseparable pi-mentón dulce y picante. No hay fiesta que se precie en la que no esté presente una pulpeira dibujando sonrisas a tra-vés de esa extraordinaria maña de cortar tajadas de pulpo recién cocido en las enormes ollas de cobre que emanan ese característico y cálido aroma que anuncia festivo.

No en vano somos el mayor productor de pulpo de Es-paña. Y seguramente el mayor consumidor. La extraordi-naria calidad y riqueza de nuestras aguas se traducen en un producto excelso que además de estar certificado por PescadeRías, tiene su propia marca colectiva: Polbo das Rías, marca de la cofradía de Bueu que pretende diferen-ciarlo del resto de pulpos, cuidando la mejora de la comer-cialización y la explotación para poner las piedras hacia la sostenibilidad de la pesca de bajura artesanal.

Hacia el Atlántico, con los pies agitados por las mareas, mojados en-tre conchas y el cabello peinado por la brisa marina de profundidad oceánica. Hacia el poniente existe una viticultura apegada a la terriña, de esqueleto granítico. Existe una península entre rías con una proa que enfila el horizonte del atardecer coronada por un Facho de huella telúrica. El Morrazo constituye ese territorio insertado en medio de la geografía física y vitivinícola de las rías bajas oficiales, y lo hace además con una riqueza sin igual en las otras subzonas de la denomi-nación de origen, con una diversidad que pocas comarcas o comunas vitivinícolas poseen.

La península del Morrazo separa dos rías bajas: a estribor y mirando al norte la de Pontevedra, que baña las últimas estribaciones encepa-das del bajo Salnés, mientras que a babor soleadas playas salpican de reluciente y finísima arena blanca emparraditos cariñosos, llenos de castas melancólicas del atardecer, de la brisa atlántica, del olor fresco de las algas reposadas en los arenales o entre los cantiles golpeados por el mar.

Texto ANTONIO PORTELA

VINOSMORRAZO, identidad diferenciada

del


vinolvidable

El Morrazo no es un territorio homogéneo, exis-ten microespacios de una riqueza e identidad diferenciada, inimitable, de una autenticidad aplastante, como las tierriñas de tintos definidos y estilizados, frescos, atlánticos de pura cepa: son los tintos de Cela y de otras parroquias de Bueu donde la Tinta Femia, cachorro o batorro, de la estirpe de los caíños, es la señal de identi-dad, el estandarte de sus vinos, auténticos “Vins de Vila”, nombradamente el valle encovado que forma Cela con la presencia pontifical, aplastan-te y feliz para placer Nuestro de laTinta Femia.

En esta misma banda norteña de la península está la Ría de Aldán, extremándose por fuera de la Ría de Pontevedra, entre la isla de Ons y las Cíes, como queriéndose acercar a ellas en un pequeño salto. En esta pequeña ría compartida por Bueu y Cangas moran preciosas pequeñas viñas en toda la subzona de la parroquia del Hío.

En la banda que se baña en la Ría de Vigo, las cepas se expanden desde la belleza de Donón, viñedo dunar único en el mundo, con la proa del Morrazo a su costa. Desde los arenales de esa punta donde dominan las castas blancas, más o menos doradas, como el espadeiro blanco (lou-reiro), el albariño, la treixadura o el albariño por-tugués (torrontés) vamos pasando pequeñas viñas en Cangas y Moaña hasta llegar al fondo de la ría, a Vilaboa, allí reposa en la plácida tran-quilidad de la enseñada de San Simón el viñedo más dinámico y extenso del Morrazo, donde el albariño ya es mayoritario y las viñas duermen en la suave adoración de la enseñada, que como una laguna cierra la Ría de Vigo por su fondo, lo que mira el amanecer.

Los microespacios vínicos peninsulares son como pequeños reductos castreños que se es-conden entre las parroquias y los lugares del Mo-rrazo: Donón, Cela, Pinténs, Domaio, Ardán, Mo-gor, Beluso, Cobres, Vilaboa, Domaio, O Hío, etc

Una embarcación anclada en la ensenada de San Simón a punto de soltar amarras en el mundo vino.

“Vino de Bueu”. Traslada su briosa figura con prisa, limpio, nada ensucia ni contamina su esen-cia, nada enturbiarel paso de su grácil cuerpo… como un manantial del Morrazo que fresquito, vibrante y acelerado baja hasta la ría.

Lleva un aire de antaño, de juegos ligeros en la era, entre frutos silvestres que muerden en la boca y hierbas para chupar de sabores cítricos.

En el Morrazo hay un paraíso de finas arenas blancas en playas soleadas, luminosas puestas de sol entre islas próximas, con el horizonte pro-pio a marcar la travesía. En este borde vibrante y placentero de la Galicia aprendemos a soñar y acumulamos la energía necesaria para ir Más Allá… siempre.

“Los microespacios vínicos peninsula-res son como pequeños reductos castre-ños que se esconden entre las parro-quias y los lugares del Morrazo”

Los gallegos no tenemos abuela cuando hablamos de nues-tra enogastronomía, y posiblemente tengamos razón. Más allá del lógico chauvinismo que toda persona tiene con res-peto a su tierra, lo cierto es que nuestra despensa, en el campo y en el mar, es interesante, con carácter y capaz de satisfacer no sólo a nosotros mismos, que es lo lógico, sino a un visitante que muchas veces llega cargado de tópicos y vuelve a su casa lleno de sorpresas.

Texto MANUEL GAGO

Fotos SOLEDAD FELLOZA

Las materias pendientes

DEL VINO GALLEGO

vinolvidable

dulce sobremesa

Texto EVA MILLÁNFotos SOLE FELLOZA

Un caramelo,UN PREMIO.turrón de licor café, UN SUEÑO.La confitería Arva, en Ourense, lleva al turrón el licor más conocido de la provincia

¿A quién le amarga un dulce?A lo largo de nuestra existencia escuchamos esta pregunta cientos de veces, aunque no es una pregunta, es una tremenda afirmación. Belén Rodríguez lo explica muy bien cuando nos cuenta que los pasteles y dul-ces en general siempre van unidos a las cosas bonitas y felices de nuestra vida... un nacimiento, un domingo en familia, un capricho, un cumpleaños...

La Confitería Arva con sus productos, estuvo en miles de ce-lebraciones de dentro y fuera de Galicia desde casi principios del siglo XX, y ahora, adaptándose a los nuevos tiempos, a sus costumbres y gustos, nos cuenta Belén las novedades de la mejor forma posible: abriendo las puertas del establecimiento que regenta en tercera generación para que nos impregne-mos de los olores y sabores de su vida. Y entramos.

CONFITERÍA ARVACalle de José Antonio Moretón, 1 (Esquina Av. de las Caldas)32001 OURENSETel.: 988 219 160

La dejamos rodeada de buñuelos tradicionales rellenos de crema, de un tremendo surtido de pastelería al peso, de tartas variadas, de sus chocolates con frutos secos.

La trufa de licor café con chocolate blanco, uvas pasas... con buenas dosis de paciencia incluso para cumplir los tiempos de reposo y elementos de rigurosa calidad, forman este espectacular turrón que poco a poco nos acerca también a través del paladar, a la Navidad.

Fotografías IVÁN NESPEREIRA

la erradicación de barreras

comienza en la cocina

GAStROAccESIBILIDAD.

Lugo se convirtió en la capital de la Gastroaccesibilidad y allí descubrimos que no solo las escaleras son un problema.

mesa y mantel para...

HUEVO A BAJA TEMPERATURA, CREMA DE PATATAS Y CONSOMÉ DE PATO

Preparamos el consomé de pato tostando las carcasas del

mismo junto con unas verduras (cebolla, puerro, zanahoria…).

Cuando esté bien tostado añadimos un poco de vino tinto,

dejamos cinco minutos y pasamos toda la mezcla a una olla.

Cubrimos de agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que el

caldo se haya reducido. Colamos y reservamos.

Por otro lado preparamos el huevo que haremos en el horno

a vapor, a 64 grados durante 45 minutos. En caso de no tener

horno pondremos el huevo cascado en papel film con un poco

de aceite y lo cocemos en agua hirviendo durante dos minutos.

Preparamos la crema de patata que haremos cociendo la mis-

ma en leche y nata a partes iguales con pimienta blanca, nuez

moscada y sal, cuando esté cocido lo trituramos.

Montamos el plato poniendo un fondo de crema de patata,

encima ponemos un variado de setas silvestres salteadas, el

huevo y añadimos el consomé muy caliente.

Este huevo también tiene sabor fuerte.

M| Sí, pero está muy bueno.

S| Estaba pensando que una de las cosas que un celíaco no puede hacer es ir por ahí a co-mer un bocadillo. Con treinta y dos años que tengo, yo nunca comí un bocadillo que no fuera en mi casa. Muchas veces comentamos ¡quién nos diera poder salir a comer un bo-cadillo de calamares o de lomo! Algo tan bá-sico no podemos hacerlo porque en ningún sitio te lo ofrecen.

M| Cuando estuvo en casa la amiga de mi sobri-na de la que te hablaba al principio no sabía-mos qué darle de comer ni de merendar.

La fundación Dieta Atlántica prepara la pu-blicación de dos estudios sobre menús equi-librados de otoño-invierno y primavera-vera-no siguiendo las costumbres tradicionales de la cocina gallega.

Menús equilibradossiguiendo las premisas de

DIRECTOR DEL FÓRUM GASTRONÓMICO

Percebes, lamprea a la bordelesa con arroz blanco y pan frito de bolla chairega y, de postre, kiwi fresco en sirope. ¿Apetecible, no? Este es uno de los menús de domingo que propone Paula Roca Saavedra en su tra-bajo de fin de grado “Elaboración de Menús Equilibrados, según recomendaciones de la Dieta Atlántica, para la temporada Oto-ño-Invierno” cuya publicación prepara la Fundación.

Para el mismo día el estudio propone co-menzar la jornada con sopas de pan en le-che con cacao, zumo de naranja y plátano, y terminarlo con crema de calabaza, huevo frito con patatas y pan de la Terra Cha y yo-gur desnatado natural ecológico con frutas de invierno y uvas pasas.

conciencia

Se trata de uno de los menús diarios incluidos en el estudio, calculados para una ingesta de 2.000-2.500 calorías, basado en las premisas de la Dieta Atlántica que se fundamenta en la abundancia de alimentos de temporada, loca-les, frescos y mínimamente procesados; abun-dancia de alimentos procedentes de vegetales: verduras y hortalizas, frutas, cereales (pan con grano entero), patatas, castañas, nueces y le-guminosas; abundante consumo de pescados y mariscos frescos, congelados o en conserva; consumo de leche y derivados lácteos, en espe-cial quesos; consumo de carne de cerdo, vacu-no, caza y aves; consumo de vino, normalmente con las comidas y en cantidades moderadas; uso de aceite de oliva para aliñado y cocinado; preparación culinaria preferente: cocción, guisa-do y parrilla.

Cada año, por estas fechas, amigos y familias enteras peregrinan a A Estrada.

Van a un sitio de culto y no es una iglesia. Van a la centenaria Casa Trabazo. Como remarca una y otra vez Marujita, una casa de comidas. De las de toda la vida. El único secreto, según ella, radica en la cocina de leña y en la gente que cocina.

Pero quien estuvo allí, sabe, que hay mucho más.

casatrabazoo el tiempoentre culturasTexto y Fotos SOLEDAD FELLOZA

muy personal

Conocí a Marujita hace ya unos años, cuando le fuimos a tomar el cocido. No entraré yo en de-bates sobre cuál es el mejor. Cada cual tiene su santo y a ése se encomienda.

Año a año observo esa suerte de trasmutación que sucede en las mesas, cuando llega la pro-cesión de las bandejas. Señoras o señores de edades indefinibles, renacen, toman aire, se en-vuelven en servilletas y acometen con unción la dura tarea de derrotar las inacabables porcio-nes. Un credo interminable que se recita al son de suspiros y comentarios breves. Las glorias y alabanzas se perpetúan por años. Y si hay sitio que las atesora, ese es Casa Trabazo.

La primera vez que entré, quedé en silencio, ob-servando cada detalle. El lugar es un homenaje al tiempo. No es muy grande, las mesas te ponen a tiro de todas las conversaciones, pero principal-mente de todos los maravillosos olores que salen de la cocina. La luz entra por los cristales mez-clada con los vahos de los platos. Los manteles a cuadros están impolutos. En la barra, sobre un paño blanco bordado, tazas y platillos. Antiguas jarras de vino, de las de mimbre, cuelgan en las paredes. Carteles, calendarios, facturas... Decenas de botellas, con las huellas de los años, son el mar-co perfecto para el lugar.

Emilio González Portela

DEL ASADO URUGUAYOREYEL

diáspora

Uruguay le disputa a Argentina la supremacía en el mundo de la car-ne asada a la parrilla, una tradición culinaria que une y opone al mis-mo tiempo a los dos países sudamericanos. Pero hay un lugar que parece satisfacer a unos y otros. Se trata de El Palenque, restaurante de referencia en Montevideo.

Si se asoman a las referencias publicadas en internet por los clientes de este establecimiento se encontrarán la satisfacción general con su oferta, aunque algunos uruguayos se quejen de los precios, que no están al alcance de todos. Los clientes argentinos no dudan en destacar la gran calidad de la carne que se puede comer allí. ¡Y eso ya es un mérito!

tradición y vanguardia

Caldo. Para los gallegos de a pie, la palabra caldo no significa lo mismo que para los habitantes de otras partes de España. Para un gallego caldo es un manjar compuesto, en proporciones variables, por patatas, verdura, alubias y unto cocidos en el agua en que antes se cocieron, también en cantidad y proporciones variables, carnes y huesos de cerdo, salados, fundamentalmente.

Con esa receta se cocinan los caldos de grelos o cimós (según la parte del país por la que uno se mueva), de nabizas, de berzas, de bertóns, de repollo y hasta de fréxoles (judías verdes). Pero hay otros caldos, todos tan estacionales como el tiempo en que se producían las materias primas básicas: castañas, calabaza…

El caldo de calabaza está documentado en Galicia hace más de cien años, pero hoy casi nadie lo conoce mientras la hortaliza vuelve a nuestras mesas de la mano de cocineros nuevos.

cALA BAZAdel caldo antiguo a la cocina contemporánea

Fotografías SOLEDAD FELLOZA

de siempre

No lo busque en el supermercado. Ni en la plaza de abas-tos. Ni en la mayor parte de las carnicerías gallegas, por-que no lo va a encontrar fácilmente. Se trata de un pro-ducto tradicional que probablemente se elaboró en todas las casas en las que se hizo la matanza pero que el tiempo dejó relegado a unos pocos puntos de la geografía gallega y, fundamentalmente, a la elaboración por parte de carni-ceros y pequeñas industrias cárnicas conscientes de que del cerdo se come todo y todo hay que aprovechar.

¡QUÉBUENOSSON!

chanfainaso chorizos

malos.

“in”xebre

Texto MARÍA MOSQUERA

LOS PRODUctOS

OtOÑALESMÁSINNOVADORESLlega el otoño y entramos en la época en la que dos produc-tos son protagonistas: las castañas y las setas. Más allá de no evolucionar, las marcas que comercializan en Galicia este tipo de artículos llevan años invirtiendo esfuerzo en innovar, y el resultado es, sin duda, excepcional. Repasamos algunas de las propuestas más diferentes y sorprendentes que tenemos en el mercado. El otoño se puede disfrutar de muchas mane-ras, ¿y si aprovechamos el momento para incorporar a nuestra despensa nuevos sabores?

+ castaña: ese fruto tan nuestro y tan versátil

GUARNICIÓN DE CASTAÑAS MARRÓN GLACÉ CUEVAS

La marca Marrón Glacé Cuevas ha pensado en una opción para acompañar nuestros platos con castaña ya preparada, entera y sin aditivos. Nos recomiendan usarlo para asados de carnes, por ejemplo, pero en realidad esta guarnición es per-fecta para un sinfín de opciones culinarias y una alternativa a la tan manida patata. Para salir de la rutina, ¿qué mejor que recuperar tradiciones gastronómicas gallegas en nuestra dieta?

+TAPA DE SETAS VARIADAS EN SALSA wOK PORTO-MUIÑOS

Otro de los productos de esta marca es la misma mezcla de setas, pero esta vez coci-nadas al estilo wok. Para conseguir ese sabor tan característico, vienen acompañadas de aceite de oliva, caldo de pollo, salsa de ostra, salsa de soja, vino de arroz, ajo y sal. Ideal para “servir y listo” con aperitivos y vermús blancos, sake, infinidad de tipologías de cer-vezas, vinos blancos intensos y vinos rosa-dos frescos y altamente aromáticos.

¿Y si mezclamos ambas cosas?

GUARNICIÓN DE CASTAÑAS CON CIRUE-LAS, PIÑONES Y SETAS MARRÓN GLACÉ CUEVAS

Y para no renunciar a ninguno de los pro-ductos de temporada, de nuevo Marrón Glacé Cuevas ha pensado en un acompa-ñamiento muy elegante y completo para nuestros platos otoñales: castañas, ciruelas, piñones y setas. Todos los elementos com-binan y nos ofrecen una variedad de sabo-res muy especial al paladar. Una guarnición que puede hacer de una receta humilde, ¡un plato de lo más chic!

marketinggastronómico

EN SIEtE PUNtOS

Hace unos días la Escuela de Hostelería Online Marketing Gastronómico organizó el I Encuen-tro de Innovación y Marketing Gastronómico con un lleno absoluto.

Hoy os quiero contar cómo fue mi charla de #emarketgastro en siete puntos:

1. Comencé la charla hablando de la polivalen-cia y productividad:

• Enestemundoenconstantemovimiento,laspersonas que pueden destacar son las versá-tiles, que no tienen miedo al cambio y saben adaptarse a los entornos más complicados. Ya no vale con ser especialistas en una sola cosa, más para las personas que nos dedica-mos al marketing.

• Tenemosquesaberunpocodetodo,fotogra-fía, SEO, edición de vídeos y fotos, marketing de contenidos, etc.

• Porestolaproactividadesnecesariaapartesiguales, tenemos que ser capaces de adelan-tarnos tanto a nuestras propias necesidades como a las de los clientes.

Erika SilvaDIRECTORA DE LA ESCUELA ONLINE DE MARKETING GASTRONÓMICO

• Siendopasivosyreceptivos,difícilmenteavan-zaremos y conseguiremos nuestros sueños.

2. Atender con cariño al cliente, ponernos en su piel y generar siempre confianza:

•Comoencualquiernegocioyespecialmenteen cualquier estrategia de marketing, el clien-te siempre tiene que estar en el centro de todo lo que hacemos.

•Nadacuestaatenderlosconcariño,haciéndo-los sentir importantes y siempre contestar a sus correos, preguntas en las redes, etc.

•Además tenemos que ser conscientes queeste cliente, el nuevo, es 100 tecnológico.

3. Encontrar el verdadero VALOR de nuestro producto para el cliente:

• Tenemosquepensarquénecesidadesdelosclientes satisface nuestro servicio y producto y comprender el valor que le da el cliente a él.

• Tendríamosquepensar.¿Porquéesteclienteviene a mi negocio y no al de la competencia?

• Si estono lo tienesclaroono tienesningu-na ventaja competitiva importante y eres uno más de los muchos negocios que hay en el mercado, tienes un problema serio.

4. Todas las acciones de marketing que hagas tienen que tener el mismo fin: conectar con tu cliente.

•Muchasempresaspublicanen las redessólohablando de ellos mismos, de su menú, de su restaurante, de sus platos y nada más.

• Estoundíaestábien,simeapuras,unasema-na está bien, pero si toda tu comunicación va a ir encaminada a hablar de ti y no pensar en tu cliente llegará un momento que las perso-nas que te siguen en las redes, ya no les inte-resará lo que estás enseñando.

• Buscaunaconexiónmásalláde loqueven-des, haz sentir emociones, las que mejor fun-cionan son la alegría y la sorpresa.

5. Descubre los obstáculos de tus clientes y so-luciónalos con contenido de valor:

• Elmarketingdecontenidosparaquefuncionede verdad tiene que ser útil, divertido, inme-diato y relevante, como ves, siempre centrado en el cliente.

• Unbuenejemploeselmarketingeducativo,esNO hablar de tu producto, sino de las virtudes de él en relación a tu cliente, por ejemplo si ven-demos aceite de oliva, no comunicamos aceite, sino salud y dieta mediterránea.

6. Aprende observando

• Yo he aprendido muchísimo mirando comootras personas se desenvuelven, qué temas comparten en las redes y después de apren-der de ellos, ya tengo mi propio estilo, no se trata de copiar, sino de sacar lo mejor de ti.

• Nohayqueperderlaoportunidaddeaprenderde personas que ya han pasado lo mismo que tú, aprende de sus errores y crece con sus triunfos.

• Esteeselmejormásterdelmercado,éldelaobservación y mejora continua.

7. Construye relaciones y no intereses:

•Muchas empresas y personas se acercan aotras empresas y personas por interés. Lógi-camente esto no tiene ningún sentido y está abocado al fracaso. Si quieres que te ayuden de alguna manera, primero genera un lazo con las personas que deseas conectar.

• Séamableyagradablesiempre,estotetieneque salir del alma, lógicamente no vale fingir.

• Intentadesvirtualizarencuandopuedasalaspersonas que sigues en las redes, ese tipo de contactos son los que ayudan a dar el salto en la construcción de la relación.

•Queda muy feo esas empresas y personasque te hacen directamente la pelota antes de su interés y después que has hecho algo por ellos, se acabó la relación.

En un mundo donde lo único que se guarda en el corazón y en el tiempo es el cariño sincero, este mensaje, para mí, es muy importante…

Mi charla no era ninguna lección, sólo fue mi ex-periencia, mi vivencia para llegar donde estoy hoy en día y si a alguna persona le ayudó de alguna manera, mi misión está cumplida.

[1]

De la mesa para unos pocos comensales en la icónica cocina de El Bulli a la barra colectiva contigua a la cocina miúda de Abastos 2.0, los muros de Berlín de la vieja cocina se derrumban sin cesar. Acercar la cocina a la sala o invitar al cliente a comer en la cocina parecen ser dos enfoques de un mismo objetivo. Exhibir la bonanza del producto, manipu-lar impolutamente los alimentos, mostrar los entresijos de la labor artesana del cocinero, penetrar en las entrañas tecno-lógicas del espacio culinario, enfatizar la sincrónica organi-zación que exige el pase de un servicio, subrayar el trabajo en equipo (con sus jerarquías) que sostiene el liderazgo del chef, reivindicar, por ende, la imprescindible simbiosis entre cocina y sala, son los principales elementos que se derivan de la apertura de las cocinas al comensal.

Son numerosos ya los restaurantes de alta cocina que, como Casa Gerardo, han introducido el comedor privado en la co-cina, representando una tendencia imparable aquellos que, tras una reforma o por nueva apertura, han optado, en la distribución de espacios, por la cocina a la vista. Están a la vista las cocinas de Ángel León (Puerto de Santa María) y Ricard Camarena (Valencia), por citar algunos ejemplos ilus-tres, mientras avanza imparable la barra a lo “japo” en la que se han inspirado Dos Palillos (Barcelona), Kabuki (Madrid), OSushi (Vigo) o el mismo nuevo Casa Marcelo (Santiago), por citar algunos, en tanto que otros han optado por la neo-taberna (Cuchara de San Telmo, Donosti) o el neobar, como el recién inaugurado MatísBar (Barcelona).en la cocina

DIRECTOR DEL FÓRUM GASTRONÓMICO

[2]

tendenciasgastronómicas

He tenido la oportunidad de comer en dos de los nuevos restaurantes más frecuentados este otoño en Londres y Barcelona. Se trata del Childern Firehouse, situado en el centro de la capital británica, que toma su nombre del hotel que lo alberga y cuyos fogones dirige el gran chef portu-gués Nuno Mendes proveniente de El Viajante, también en Londres. El local barcelonés, situado asimismo en el cora-zón de la ciudad condal, es El Nacional cuyas macrococinas dirige el talentoso Carlos Tejedor tras su dilatada etapa en el mítico Vía Véneto. Salvando todas las distancias, ambos tienen como denominadores comunes la ingente capacidad de comensales (más de 100 el Firehouse, por 450 El Nacio-nal) que pueden atender en un solo servicio y sus cocinas a la vista. Así, con puestas en escena radicalmente distintas, coinciden uno y otro en provocar al cliente la percepción de estar comiendo cerca de la cocina, o directamente (espe-cialmente en el caso del Firehouse) en ella, viendo y oliendo la comida y escuchando a los cocineros.

Los ejemplos citados no hacen sino confirmar los resultados de un reciente estudio publicado por un equipo de científi-cos en la Harvard Business Review que a través de un iPad han creado cuatro escenarios de restauración distintos. En el primero, los clientes y los cocineros no se veían. En el se-gundo, los clientes percibían la cocina. En el tercero, eran los cocineros quienes veían a los comensales, mientras que en el último todos podían verse entre ellos. El caso que generó un mayor grado de satisfacción fue, obviamente, el último.

[1] RESTAURANTE ABASTOS 2.0 (SANTIAGO DE COMPOSTELA)

[2] RESTAURANTE CASA MARCELO (SANTIAGO DE COMPOSTELA)

Ponerle cara a los platos resulta gratificante. Co-mentan en sus conclusiones los autores del es-tudio que, asimismo, el hecho de ver a los clien-tes provoca que los empleados se sientan más apreciados y satisfechos de su trabajo. Todo parece indicar que la calidad intrínseca de los platos e inclusive la rapidez del servicio gozan de mejor nivel. Unos resultados que confirman, por otra parte, la plena validez de una tenden-cia con indicadores de largo recorrido. Abrir las cocinas a la sala, apostar por la transparencia en el producto y en el plato, son valores en alza.

POR GALIcIA,

tapasNos acercamos a tres ciudades gallegas para descubrir tapas de cuatro concursos gastronómicosTexto LUÍS CIVIDANES

Conocemos la “Pasión de salmón y cigala” del Restaurante Esenza en Ourense; el “Sashimi de pescado azul sobre ajoblanco y fideos de arroz”, del Caney by Siro González y la “Sopa express” de Manso, en Santiago de Compostela. Finalmen-te en Lugo, la “Merluza de Celeiro con crujiente de arroz negro, sorbete de tomate asado y falso pil pil” de Paprica.

de

tapas

El Restaurante Paprica fue el que recibió más votos por parte del público en el reciente Con-curso de Tapas de Lugo, que en su décima edi-ción estuvo de nuevo organizado por la Aso-ciación de Empresarios de Hostelería de Lugo (APEHL). Álvaro Villasante sumó así un nuevo reconocimiento al que se unió el premio del ju-rado, con lo que la tapa fue doblemente galar-donada

El concurso de pinchos Sabores de Ourense, en su última edición de primavera, reconoció al Restaurante Esenza como ganador del Premio Jurado de la Prensa, empatado a votos con la Tapería D´Luis. Un buen motivo para dar a co-nocer su cocina.

El cocinero Siro González se ha sumado hace algunos meses al Restaurante Caney, en el en-sanche compostelano, ahora rebautizado como Caney by Siro González, y logró imponerse en el certamen Celebra la vida con Rioja & Tapas, auspiciado por la denominación de vinos.

En el recientemente celebrado Santiago(é)Ta-pas, destacaron varios establecimientos, entre ellos Manso y A Tafona. Manso presentó su Sopa express, mostrando las preferencias por la cu-chara en los concurso de otoño, con una prepa-ración en que las conservas gallegas tienen un especial protagonismo.

Finalmente, de la propuesta de tres tapas de A Tafona seleccionamos su Tarta de manzana para finalizar con sabor dulce.

MansoAvenida de Vilagarcía, 21Santiago de Compostelahttp://mansorestaurante.com

Fotografía Iván nespereIra

MANSO

Sopa express1 GR. DE ALGA EN POLVO | 1 GR. DE VERDURA

LIOFILIZADA | 5 GR. DE HUEVAS DE TRUCHA |

1 NAVAJA EN CONSERVA | 2 BERBERECHOS EN

CONSERVA | 20 CL. DE CALDO BASE

PERIFOLLO | 2 GR. DE TAPIOCA PEARLS

ELABORACIÓN

Elaborar un caldo base con carcasas de pollo, huesos de ja-

món y verduras de temporada. Cocer y reducir, para después

filtrar y reservar.

Por otra parte, triturar las verduras liofilizadas y las algas, cor-

tar la navaja, el berberecho y colocar en el fondo del plato,

dejando gelatinizar con agua de conserva. Finalizar con las

huevas y la tapioca. Acompañar con el caldo muy caliente y

puesto a punto.

PARTICIPANTE EN SANTIAGO(É)TAPAS 2014

cocktail benbo

Nos acercamos a las posibilidades que ofre-ce la sidra en el campo de los combinados, de la mano de María Rey, profesional con veinte años de trayectoria y profesora en el CIFP Compostela, el popular “Lamas de Abade”.

La sidra está infrautilizada. María nos ad-vierte desde el primer momento de que “hay dudas sobre su sabor, hay falta de infor-mación y formación sobre el producto… no se están haciendo tragos que sean significati-vos” y eso lleva a que los clientes se animen poco a probarlos.

DOS FACETAS QUE SE ENTRECRUZAN: LA FORMACIÓN DE LOS ALUMNOS DE HOSTE-LERÍA Y LAS OPCIONES QUE NOS OFRECE LA SIDRA.

reivindicando la sidra en los combinadoscON MARÍA REYFotografías JAVIER LEAL

Texto LUÍS CIVIDANES

No está introducida en cócteles ahora y tam-poco recuerda que lo haya estado nunca a lo largo de sus años de experiencia. Para nuestra protagonista la causa es que no la tenemos re-gistrada como sabor, su acidez “casi histrióni-ca” hace que no la consumamos tanto como merecería.

Pese a su abundancia, la manzana, como la castaña, no logra ser profeta en Galicia. Y es inevitable recordar la magia que rodeaba las prensas tradicionales que existían en distintas zonas del país, o comparar su situación hoy con la que se vive en Asturias.

TATIN DE MANZANA

12 CL. SIDRA NATURAL

2 CL. DE JALEA DE MANZANA

1,5 CL. SIROPE DE CARAMELO

Elaborar la jalea de manzana a partir de peladuras y partes leñosas de manzana a partes iguales con azúcar. Turbinar y pasar por chino o tamiz.

Decorar con teja de manzana o bizcocho flotando en el cóctel.

Elaboración inspirada en la tarta del mismo nombre en la que, sobre un fondo de caramelo, se depositan gajos de manzana pelados y, posteriormente, se cubren éstos con masa de bizcocho antes de introducir al horno. A modo de tarta al revés.

café, copa y puro

tóMENSE ALGO, EStO ESUN PRIVILEGIOTexto Fernando Franjo

Fotografías cedidas por Alvarellos Editora

Alguien dijo que el mundo se divide en dos clases de personas: los que van al café y los que no lo frecuentan nunca. Son dos men-talidades completamente distintas y contra-puestas, pero lo cierto es que historia y vida se reflejan en la mayoría de los casos entre el mármol y el velador del Café de siempre, aquel que por sus méritos debe escribirse con mayúsculas. El viajero puede afrontar su re-corrido por ciudades de todo el mundo con el fin de poner estos establecimientos en su verdadero lugar, entendidos como un monu-mento que tantas veces ha caído en el olvido.

[1]

[2]

[3]

[1] CAFÉ DERBY (SANTIAGO DE COMPOSTELA)

[2] CAFÉ LA TERRADA (SADA - A CORUñA)

[3] CAFÉ ROYALTY (CÁDIZ)

“Todo ocurría en aquel entonces en los cafés, y lo que no sucedía allí, no existía”

La fama se extendía y el café no tardó en traspasar fronteras. Tres bebidas no alcohólicas llegaron a Euro-pa en menos de dos siglos y, por separado o en con-junto, hicieron que las costumbres y hábitos cambia-ran para siempre. La primera de ellas fue el cacao que llegó al viejo continente de la mano de los españoles a partir del año 1528. Poco más tarde, el té llegaba en 1610, traído por los holandeses y a mediados del XVII, los venecianos, en 1615, trajeron el preciado café, para, poco después inaugurarse el primer café.

El libro 50 Cafés Históricos de España y Portugal (Al-varellos editora), pretende, de forma pionera, llevar a negro sobre blanco un repaso de aquellos recintos que desafortunadamente no figuran en las bibliotecas ni en el capítulo de urbanismo ni de cultura, si bien es cierto que hay quien ha dicho que la vida íntima de una ciudad se mide por el número de cafés para na-rrar la historia de estos lugares, algunos de culto por su entorno y decoración, otros más populares por su sabor cotidiano.

Desde Compostela a Cádiz, o desde Lisboa a Bar-celona, el trabajo intenta recoger la esencia de es-tas catedrales cafeteras, que dieron cobijo a la Ilus-tración. Con el paso de las décadas y una vuelta a sus orígenes, se ha mantenido intacto el orgullo de haberse convertido en entornos privilegiados que luego acogieron “los bulos de café”, en aquellas in-terminables tertulias, hoy convertidas en las rápidas conversaciones que la nueva sociedad nos impone y que poco o nada tienen que ver con las añejas litur-gias de mesa y sillón.

Aquellos primeros cafés, convertidos en cátedras, eran frecuentados por la intelectualidad o los precur-sores de revoluciones sociales y políticas. De ellos, con frecuencia, se salía directamente hacia el poder o hacia la cárcel, algo que señalaba Josep Pla en re-lación con los locales madrileños de los años veinte y que recoge el experto y autor del prólogo, Antonio Bonet Correa: “Todo ocurría en aquel entonces en los cafés, y lo que no sucedía allí, no existía”.

BUScANDOELcONtRAStEwww.asadoropazo.comFotografías XABIER MARTÍNEZ

En nuestra cita, esta vez com-partimos los olores y sabores de un whisky escocés, un haba-no y un café de Centroamérica, concretamente de Nicaragua. Son el whisky escocés Caol Ila de 12 años con origen en la isla de Islay; un Montecristo Petit Nº 2; y café de Nicaragua, de la Finca “El Sutayal”.

whisky con toques muy ahu-mados, con notas de manzana; un puro con muchos vuelos y aromas de café; y un café que contrasta con ambos, muy afrutado y fresco. Así, la com-binación es clásica hasta la sor-presa final y con el café crece-mos en matices.

café, copa y puro

La Finca “El Sutayal” es un lugar privi-legiado para el cultivo del café, situada a unos considerables 1.500 metros de altura.

Esta finca nicaragüense con suelo fran-co arenoso ofrece un arábica caturra que sabe a aromas florales y a frutos silvestres. Solo se dedican a este café que contiene muy poca cafeína, casi como un descafeinado; destaca por lo afrutado, por sus notas cítricas y por su duración, pues es muy largo

Es un café muy rico, con notas a lima, melocotón, frambuesa y algo de cho-colate; deja en la boca un postgusto largo y agradable. El productor es Luis Emilio Valladarez e Hijos y su período de recolección se extiende de noviem-bre a marzo.

Turba y humo, con sabor clásico. Como bebida optamos por un Caol Ila de 12 años, un whisky single malt escocés de 40º, procedente de la isla de Islay que nos lleva a imaginarnos junto a una chimenea. Hay aromas a manzana y to-ques tostados, y en el sabor seco algo ligeramente salado; para acabar con un toque suave. Es una de las marcas más conocidas de su zona.

El Montecristo Petit Número 2 es un Habano que sigue la tradición de su marca y gama.

Se elabora totalmente a mano con tripa larga. Sus medidas son de 120 milíme-tros de longitud con un cepo gordo, del 52 (20,64 milímetros), y una pirámide pequeña.

Fácil de fumar, su sabor es intenso a tabaco, algo terroso y bastante dulzón, con recuerdos a frutos secos, café o vai-nilla, con un postgusto bastante largo.

Es de fortaleza media al principio y ésta aumenta en su último tercio. Su tiro es excelente, ofrece bocanadas sabrosas y muy amplias; mientras que la combus-tión es homogénea y ofrece aromas ve-getales y dulzones.

Su tiempo de fumada no es nada largo, y no llega a los 45 minutos.

café copa y puro

mos y piñeira, joyascon plumas · 2018-07-18 · los dos somos cocineros” juan y beatriz parecen...

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