modulo 2 tema 6- equipo y utensilios
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Ingeniería en Alimentos IDEA, S.A. de C.V
Derechos de Autor Protegidos 1
- Equipos y Utensilios
6. Equipos y utensilios
1 2
¿Qué tanto conocimiento tienes sobre las
características (en términos sanitarios)
deben tener los Equipos y Utensilios que
utilizas en la planta?
Oprime los botones de votación
A. Ningún conocimiento
B. Conocimiento básico
C. Mucho conocimiento
6. Equipos y Utensilios
Pregunta de Participación
Al final de la sección se
espera que los participantes
• Tengan una idea clara de la importancia decontar con equipos y utensilios adecuados.
• Conozcan las características que se requieretengan los equipos y utensilios que se utilizan en lasplantas de alimentos, de tal forma que puedanhacer selección y compras adecuadas.
• Tengan la capacidad de identificar lasdeficiencias existentes en los equipos y utensilioscon los que cuentan y puedan elaborar un plande trabajo para atenderlas y minimizar el riesgo decontaminación.
3
6. Equipos y utensilios Materiales de Equipos y
Utensilios
4
6. Equipos y utensilios
Bio-Películas (biofilms)
• Son microcolonias de bacteriasadheridas a la superficie y protegidaspor una capa de azúcaresdenominada exopolisacáridos, la cuales producida por las mismas bacterias.
• Para eliminar las biopelículas no bastacon presión de agua y restregado, esnecesario penetrar la capa deazúcares para poder eliminarla.
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6. Equipos y utensilios
Biopelículas
Las bio-películas son focos de contaminación, y se generan debido a malas prácticas higiénicas e insuficientes
procedimientos de limpieza y desinfección, principalmente.
• Existe una gran dificultadpara removerlas.
• Afectan la efectividad de lossanitizantes.
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6. Equipos y utensilios
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Prevención de la Formación
de Bio-películas
Superficies de contacto
directo lisas.
Restregado manual
exhaustivo y uniforme.
Programar limpiezas
ácidas, alternadas con
alcalinas.
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6. Equipos y utensilios
ácido alcalino
Materiales
En la industria de los Alimentos se utilizan diversos
tipos de materiales, las especificaciones para cada
uno están en función del contacto con los alimentos:
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6. Equipos y utensilios
Contacto directo Contacto indirecto
Superficies de Contacto
Directo
• Lisa
• Impermeable
• Libre de grietas yhendiduras
• No poroso
• No absorbente
• No contaminante
• No reactivo
• Resistente a la corrosión
• Duradera
• No tóxico
• Fácil de limpiar
• Material grado alimenticio
Características:
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6. Equipos y utensilios
Materiales
Titanio
Excelente durabilidad
Resistente a la corrosión
Caro
Utilizado para productos muy
ácidos o con altos contenidos
de sal
Platino
Resistente a la corrosión
Muy caro
Oro
Resistente a la abrasión
Utilizado en soldaduras de
sensores ópticos
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6. Equipos y utensilios
Materiales
Cobre
Utilizado en plantas de
fabricación de:Quesos
Cervezas
CUIDADO en productos
ácidos (pH<6) ya que puede
generar migración de cobre
al alimento.
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6. Equipos y utensilios
Materiales
Metales
Acero inoxidable
Preferido
Resistencia a la corrosión
Durabilidad
Propiedades
Cromo: resistencia a la corrosión
Níquel: resistencia estructural
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6. Equipos y utensilios
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Materiales
Metales
Acero inoxidable
Definición: Es una aleación de hierro y carbono que
contiene un mínimo de 10.5% de Cromo.
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6. Equipos y utensilios
Grupos de acero inoxidable:
Hay 5 grupos básicos de acero inoxidable
•Austeníticos
•Ferríticos
•Martensíticos
•Dúplex
•Precipitación
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¿Existe diferencia entre un acero ordinario y un inoxidable?
6. Equipos y Utensilios
Pregunta de Participación
Oprime los botones de votación
SI NO
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6. Equipos y Utensilios
Pregunta de Participación Materiales
Acero Ordinario
El acero ordinario cuando queda expuesto (agua,
oxígeno) se oxida y forma óxido de hierro en su superficie,
la oxidación sigue adelante hasta que el acero queda
complemente corroído.
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6. Equipos y utensilios
El óxido en los
equipos puede
contaminar los
alimentos.
Materiales
Acero Inoxidable
El acero inoxidable contiene cromo en su composición
(aleación). El cromo reacciona con el oxígeno formando
una capa (ÓXIDO DE CROMO) que evita la corrosión del
hierro contenido en la aleación.
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6. Equipos y utensilios
Capa
protectora
a la
corrosión
Materiales
Aleaciones con Acero Inoxidable
•También son aleados con un pequeño porcentaje de
Molibdeno para mejorar su resistencia a la corrosión
(principalmente por Cloruros).
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6. Equipos y utensilios
•Los aceros inoxidables son aleados con Níquel para
aumentar la barrera a la corrosión.
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6. Equipos y Utensilios
Pregunta de Participación
Oprime los botones de votación
SI
NO
En la industria de alimentos ¿El tipo de acabado
del acero inoxidable es para hacer visualmente
estético al equipo?
Materiales
Acabados de Acero Inoxidable
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6. Equipos y utensilios
El término “acabado” se refiere al grado de pulido del
acero inoxidable, y puede ser:
satinado mate reflectante espejo
Materiales
Acabados de Acero Inoxidable
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6. Equipos y utensilios
No. Acabado Usos
5 satinado Superficies que están parcialmente en contacto con el
alimento ( mesas de trabajo, amasadoras, tinas de
cuajado, cortadoras, etc.)6mate
Materiales
Acabados de Acero Inoxidable
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6. Equipos y utensilios
No. Acabado Usos
7 reflectante Superficies que contienen o hacen contacto por
períodos prolongados con el producto (tanques de
almacenamiento, pipas, fermentadores, marinadores,
reactores, etc.)8espejo
Materiales
Ventajas del Acero Inoxidable
•Resistencia a la corrosión
•Resistencia mecánica
•Antibacteriano, evita formación de
biopelículas.
•Permite superficies lisas que
facilitan la limpieza
•No requieren pintura
•No necesitan ser chapeados
•Resistentes a procesos a altas
temperaturas
•Buen mantenimiento = Larga Vida
de los materiales y equipos.
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6. Equipos y utensilios
Materiales
Tipos de acero inoxidable y aplicaciones
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6. Equipos y utensilios
Tipos Aplicaciones típicas
420
(martensítico)Cuchillos, espátulas, piezas de corte, etc.
430 (ferrítico)
Tablas de superficie, revestimiento de equipo, equipos
que por su forma requieren poca soldabilidad
(equipos planos, mesas de trabajo, etc.) Equipos que
procesan o contienen alimentos moderadamente
agresivos (vegetales, frutas, bebidas, alimentos secos).
304 (
austeníticos)
Cubas, tazones, tuberías, piezas de maquinaria (que
requieren soldabilidad). La resistencia a la corrosión es
superior un tipo 430.
316 (austeníticos)
Equipos cuyas superficies de contacto son alimentos
corrosivos (por ejemplo, carne, sangre, alimentos con
contenido moderado de sal), equipos que se limpian
frecuentemente, equipos que no están bajo un estrés
excesivo de trabajo.
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Materiales
Tipos de acero inoxidable y aplicaciones
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6. Equipos y utensilios
Tipos Aplicaciones típicas
1.4539
(austeníticos)
Para equipos que procesan alimentos muy corrosivos como
salmueras calientes, alimentos con alto contenido de sal,
procesos de lento movimiento.
1.4462(dúplex)
Utilizado para alimentos corrosivos (por ejemplo, salmuera
caliente con los sólidos, tanques de almacenamiento o de
lento movimiento, comidas saladas). Mayor resistencia a los
austeníticos. Buena resistencia a la corrosión bajo tensión en
soluciones salinas a temperaturas elevadas.
6% Mo. Tipos
(austenítcos)
Utilizado para alimentos corrosivos (por ejemplo, salmuera
caliente con los sólidos, los cuales actúan como formadores
de grieta, líquidos que se almacenan por cierto tiempo o
de lento movimiento, comidas saladas). Buena resistencia a
la corrosión bajo tensión en soluciones salinas a
temperaturas elevadas. Se utiliza en la calefacción de
vapor y circuitos de trabajo en caliente, calderas de agua
caliente, etc.
Fuente: British Stainless Steel Association.http://www.bssa.org.uk
Materiales
Tubería de Acero Inoxidable
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6. Equipos y utensilios
La mayoría de las válvulas, uniones, y tubería en plantas
alimenticias se fabrican según los tipos:
t304 ó 304 L
t316 ó 316L
t291ó t430
Tubería Sanitaria A270
El término L ( low) significa que el
contenido de carbono se ha
reducido en la aleación.
Materiales
Tubería de Acero Inoxidable
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6. Equipos y utensilios
Las tuberías de acero inoxidable se clasifican por CÉDULA
que representa el grosor entre en diámetro interno y
externo del tubo.
D1
D2
D1=diámetro interno.
D2=diámetro externo.
Materiales
Tubería de Acero Inoxidable
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6. Equipos y utensilios
Los tipos de cédulas empleadas varían de acuerdo al
proceso.
Las Cédulas más empleadas en la industria alimenticia son
la cedula 10, 40 y 80.
The International Organization for Standardization ISO
2037:1992 (Stainless Steal tubes for the food Industry)
establece como tolerancia un diámetro menor o igual a
101.6 mm ( 4 plg).
Materiales
Tubería de Acero Inoxidable
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6. Equipos y utensilios
Normas Internacionales: ISO 5252:1991, 1127:1996,
2037:1992.
Materiales
Tubería de Acero Inoxidable
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6. Equipos y utensilios
¿Qué es la tubería sanitaria?
Técnicamente es la tubería fabricada sin costura o soldada
longitudinalmente con tecnología bajo atmósfera inerte de
argón y con el cordón de soldadura interior laminado en
frío. Las normas aceptan como sanitarios a tubos donde la
rugosidad superficial interior sea menor a 1.0 m y sobre el
cordón de soldadura menor a 1.6 m.
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Materiales
Tubería de Acero Inoxidable
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6. Equipos y utensilios
¿Por qué se recomienda este tipo de acabado en la
industria de los alimentos?
Permite que los fluidos que se transportan pasen por
muchas operaciones unitarias, sin que se vean
afectadas sus características por el medio o por el
proceso al que son sometidos.
Materiales
Tubería de Acero Inoxidable
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6. Equipos y utensilios
Poseen buenas propiedades mecánicas, resistencia a
ataques corrosivos y a altas temperaturas.
Por la naturaleza de su superficie interna, ésta se logra
limpiar y esterilizar con el paso de un fluido de limpieza
y sanitizante, asegurando la calidad bacteriológica del
equipo y producto.
Materiales
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6. Equipos y utensilios
Corrosión de Acero Inoxidable
Los equipos y materiales están expuestos a las condiciones
de corrosión debido al procesamiento de los alimentos
(medios acuosos, condiciones de acidez, y altas
temperaturas).
Materiales
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6. Equipos y utensilios
También la falta de
mantenimiento y malas
prácticas de limpieza
provocan la corrosión del
acero inoxidable.
Corrosión de Acero Inoxidable
Materiales
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6. Equipos y utensilios
Tipos de Corrosión en Equipos de Acero Inoxidable
Tipo de
CorrosiónCausas
Picadura/
corrosión por
grieta
Se origina por la pérdida de la capa "pasiva" de
protección de óxido de cromo debido a la presencia
de cloruros. Se caracteriza por fosas profundas en las
superficies libre del equipo o grietas. Se presenta en
equipos que contienen medios acuosos. El ataque
puede ocurrir en condiciones neutras, de acidez y alta
temperatura.
Materiales
36
6. Equipos y utensilios
Tipos de Corrosión en Equipos de Acero Inoxidable
Tipo de
CorrosiónCausas
Corrosión bajo
tensión (Stress
Corrosión
Cracking)
Es una forma localizada de corrosión que se
caracteriza por la aparición de grietas en los materiales
sometidos a la tensión y un ambiente corrosivo. Por lo
general ocurre en presencia de cloruros en las
temperaturas en general superiores a 50 ° C.
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Materiales
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6. Equipos y utensilios
Tipos de Corrosión en Equipos de Acero Inoxidable
Tipo de
CorrosiónCausas
Corrosión
intergranular
Conocido como " la decadencia de la soldadura",
ocurre alrededor de la zona de la soldadura como
corrosión por pérdida de Cromo en el material.
Materiales
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6. Equipos y utensilios
Tipos de Corrosión en Equipos de Acero Inoxidable
Tipo de
CorrosiónCausas
Corrosión
galvánica
Esta forma de ataque normalmente no se esperaría en
la elaboración de alimentos a menos el medio fuera
particularmente agresivo. Se produce cuando dos o
más metales diferentes están conectados
eléctricamente y se expone a un ambiente corrosivo
(por ejemplo, un acero dulce / Pareja de acero
inoxidable en agua de mar).
Materiales
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6. Equipos y utensilios
Recomendaciones de Limpieza
La limpieza es esencial para mantener la integridad del
equipo o material y prevenir la corrosión.
La elección del método de limpieza y frecuencia depende
de la naturaleza del proceso, el tipo de alimentos y de los
depósitos formados.
Materiales
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6. Equipos y utensilios
Los métodos de limpieza adecuados para equipos de
acero inoxidable son:
•Agua y vapor de agua
•Mecánica de fregado
•Limpiadores en polvo y detergentes
•Soluciones alcalinas
•Solventes orgánicos
Materiales
41
6. Equipos y utensilios
Método de
LimpiezaRecomendaciones
Agua y vapor de
agua
Los equipos pueden ser lavados con agua limpia fría,
caliente, o vapor de agua.
Mecánica de
fregado
Se pueden utilizar cepillos, esponjas, tela de esmeril, paños
de acero inoxidable para eliminar adherencias de
material en el equipo. Se debe tener cuidado para evitar
el desprendimiento de cloruro de hierro que contienen los
materiales de limpieza.
Polvo limpiador y
detergentes
Cualquier polvo y detergente se podrá utilizar siempre y
cuando se utilicen con el cuidado necesario para no rallar
las superficies. Se puede ocupar bórax, perborato de
sodio. Puede utilizarse pasta de óxido de magnesio o
pómez finamente triturada con agua.
Soluciones
alcalinas
Las soluciones con hidróxido de sodio, amoniaco o
hidróxido de sodio pueden ser utilizados para remover
aceites y grasas. Estos no son perjudiciales para los aceros
inoxidables.
Materiales
42
6. Equipos y utensilios
Método de
LimpiezaRecomendaciones
Solventes
orgánicos
La acetona, aguarrás, éter y alcohol pueden ser
utilizados para remover grasas, aceites y otras sustancias
insolubles al agua, como alternativas a las soluciones de
hidróxido o amoniaco.
Aceites
minerales
Se utilizan como vehículo de algunos detergentes,
facilitan la remoción de grasas, en los rastros se utilizan
para proteger de la corrosión a las mesas, utensilios,
equipos, etc.
Enjuague
Todos los equipos y materiales deben ser enjuagados
después de aplicar los productos de limpieza. Si bien el
agua suele ser adecuada, puede ser necesario usar
algún neutralizante. Rastros residuales de benceno,
alcoholes minerales, etc., se pueden quitar frotando con
el polvo de tiza, que también se usa para remover
huellas de grasa.
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Materiales
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6. Equipos y utensilios
•Todas las válvulas, mangueras, y piezas desmontables de los
equipos deben desmontarse para la limpieza profunda.
•Para estas piezas es recomendable tallar aquellas en las que es
posible hacerlo con ayuda de herramental de limpieza. En otros
casos aplicar presión, inmersión o circulación con la sustancia
desinfectante (CIP= clean in place).
Materiales
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6. Equipos y utensilios
Después de la limpieza, los equipos, tuberías y válvulas de acero
inoxidable requieren de su desinfección, a continuación se
describen las recomendaciones para el uso de desinfectantes:
Agente
desinfectanteRecomendaciones de uso sobre el equipo de acero inoxidable
Hipocloritos,
Cloraminas y
desinfectantes
que contengan
Cloro
Deben ocuparse la dosificaciones recomendadas de acuerdo a las
fichas técnicas del fabricante. El tratamiento deberá ir
acompañado de un buen enjuague para evitar la corrosión por
picadura. No deben utilizarse agentes desinfectantes con cloruros
acompañados de temperaturas altas.
Soluciones de
Hipoclorito de
sodio con Cloro (
soluciones Milton)
No son recomendables debido a su alta agresividad a la corrosión
del equipo.
Sales de amonio
tetravalentesSon menos corrosivas que las soluciones con hipoclorito.
Compuestos de
YodoPueden ser ocupados para la desinfección de acero inoxidable.
Acido Nítrico
Se recomienda en bajas concentraciones, tiene fuerte actividad
bactericida y bajo costo en limpieza de acero inoxidable. Se
recomienda especialmente en industrias lácteas y equipos de
pasteurización.
Superficie de Contacto y No
Contacto
Todos los equipos tienen partesde contacto directo conalimentos y no contactodirecto.
Aunque es de importancia lassuperficies de contacto directo,las que no son directas podríanrepresentar un peligro potencialsi no están en buenascondiciones y/o los materialesno son los adecuados.
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6. Equipos y utensilios
Pinturas en los equipos
Deben ser de grado
alimenticio aprobado.
Varias pinturas epóxicas
cumplen con el
requerimiento.
Se recomienda minimizar su uso.
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6. Equipos y utensilios
Pinturas
Puede ser pintadas algunas partes de los equipos
que no representan un riesgo directo con el
alimentos, siempre y cuando cumplan con las
especificaciones de pintura antes mencionadas.
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6. Equipos y utensilios
Por ejemplo: bases, patas, soportes, etc.
Pinturas
No se recomiendan pinturas sobre partes del
equipo que puedan representar un riesgo de
contaminación con el alimento.
48
6. Equipos y utensilios
Con el tiempo
la pintura se
desprende y
pueden caer
restos de
pintura en el
producto en
proceso
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Materiales
Sólo se utiliza en la
fabricación de
bebidas alcohólicas
Madera no es un material
aceptable
• Absorbe líquidos, produceolores, es porosa y se cuartea
• Utensilios de mangos demadera no deben emplearseya que son difíciles de sanitizar(peligro biológico) y puedenproducir astillas (peligro físico)
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6. Equipos y utensilios
50
6. Equipos y utensilios
Otros Materiales
Materiales no recomendables
51
6. Equipos y utensilios
Otros Materiales
Algunos equipos están fabricados con otros materiales
principalmente polímeros los cuales deben cumplir con los
requisitos necesarios de sanidad en plantas de alimentos.
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6. Equipos y utensilios
Otros Materiales
Nylamid® (polietileno de alta densidad)
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6. Equipos y utensilios
•Resistencia al desgaste
•Cumplimiento de la normatividad higiénica
•Resistencia térmica (93 °C)
•Resistencia a la abrasión.
•Disminución de requisitos de lubricación.
Otros Materiales
Polietileno de Ultra Alto Peso Molecular. UHMW-PE .
(Ultra High Molecular Weight Polyethylene)
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6. Equipos y utensilios
Aplicaciones:
•Revestimiento de Tolvas.
•Bandas transportadoras.
•Excelente para ambientes
cáusticos, agua salada, limpiezas a
vapor.
•Superficie limpia, libre de polvo y
cohesivos.
•Cumple regulación de la FDA.
•Alta impermeabilidad.
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Otros Materiales
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6. Equipos y utensilios
Copolímero de Acetal (DELRIN ®).
•Alta resistencia y rigidez
•Cumple con los requisitos de la FDA, USDA, NSF.
•Sustituye piezas de acero inoxidable en aplicaciones con
alto nivel de humedad (paletas, agitadores, etc.)
•Amplia aplicación en rodillos, barras cilíndricas, raspadores.
Otros Materiales
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6. Equipos y utensilios
Polietileno de Alta Densidad ( Sanalite ®)
•Superficie termoplástica.
•Superficie resistente al corte.
•Resistencia a agentes limpiadores
•Cumplimiento con la FDA.
Otros Materiales
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6. Equipos y utensilios
Poliuretanos
•Resistencia mecánica.
•Resistencia a grasas.
•Aprobados para el contacto con
alimentos.
•Aplicaciones en fabricación de
ruedas, rodillos.
•Limitación de temperatura (95°C)
Otros Materiales
Recomendaciones para herramentales
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6. Equipos y utensilios
•Fabricados con materiales
aprobados ( NFS, FDA, USDA, NOM).
•Requerimientos de resistencia
mecánica, térmica, anticorrosivos,
antiabrasivos, etc.
•Facilidad de limpieza.
Otros Materiales
Contenedores de Plástico
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6. Equipos y utensilios
Otros Materiales
Contenedores de
Plástico
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6. Equipos y utensilios
• Es necesario considerar que deberán
estar sujetos a prácticas de limpieza y
sanitización, por tanto se debe revisar
el material y el diseño más adecuado.
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Otros Materiales
Brochas grado alimenticio
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6. Equipos y utensilios
Materiales:
Base de polipropileno. Fibras de
Nylon, poliéster, polietileno y
polipropileno.
Acero inoxidable o polímero
aprobadoDuyas
Otros Materiales
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6. Equipos y utensilios
Mangas, espátulas, raspadores, rodillos
Nylon, polietileno, polipropileno sanitario o acero
inoxidable.
Certificación por Diseño
Sanitario
• Dada la importancia que tiene que un equipohaya sido pensado en la higiene, existen algunasorganizaciones dedicadas a publicar estándares ydeterminar si un equipo tiene o no un diseñosanitario.
• La presencia de una marca en el equipo paraalimentos, significa que ha sido evaluado,probado y certificado de cumplir con ciertosestándares.
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6. Equipos y utensilios
Estándares de Fabricación
HEDG (European Hygienic Design Group)
Europa
3 A Lácteos -Huevos
NSF (National Sanitation Foundation)
Alimentos
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6. Equipos y utensilios
Equipo Certificado
65
6. Equipos y utensilios
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6. Equipos y utensilios
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Derechos de Autor Protegidos 12
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6. Equipos y utensilios
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¿Qué tan importante ha sido en tu empresa
comprar equipos con diseño sanitario y
material adecuado?
6. Equipos y Utensilios
Pregunta de Participación
Oprime los botones de votación
A. Siempre se considera, es lo más importante
B. Se considera solo si el costo lo permite
D. Algunas veces se considera
E. No ha sido importante
Algunos Aspectos que
Evalúa el Diseño Sanitario
• Lavable a niveles microbiológicos.
• Materiales adecuados.
• Accesible para la inspección, mantenimiento, limpieza ysanitización.
• No retiene materiales o líquidos.
• Partes huecas herméticamente selladas.
• Sin nichos.
• Durante la operación el equipo mantiene condicionessanitarias.
• Diseño sanitario de botones, switch, pantallas, de formaque no se acumulen materiales ni líquidos.
• Compatibilidad con otros sistemas de la planta (vapor,electricidad, aire).
• Validación de protocolo de limpieza y sanitización.
69
6. Equipos y utensilios
Uniones
• Las uniones en las superficies en contacto conalimentos deben ser soldaduras lisas y con buenmantenimiento para prevenir acumulación dealimento, polvo, suciedad.
• Cuando son ásperas o con bordes contribuye alcrecimiento microbiano y la proliferación deinsectos.
70
6. Equipos y utensilios
Uniones (soldaduras)
71
6. Equipos y utensilios
Características de la Soldadura Sanitaria
Debe ser elaborada por método de soldadura TIG bajoatmósfera inerte de argón, con pulido mecánico oelectrolítico a fin de dejar una rugosidad superficial menor
a 1 micrón.
Para las uniones existen dos reglas básicas:
•Las uniones se deben diseñar para permitir un drenaje librey completo.
•Se deben eliminar o sellar hendiduras en las soldaduras.
Uniones (soldaduras)
INCORRECTO CORRECTO
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6. Equipos y utensilios
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Uniones (soldaduras)
CORRECTOINCORRECTO
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6. Equipos y utensilios
Diseño Sanitario de Equipo
Borde superior de equipos:
INCORRECTO CORRECTO
74
6. Equipos y utensilios
Diseño Sanitario de Equipo
Incorrecto Correcto
Ángulos internos de equipos:
75
Esquina
cuadradaRadio
6. Equipos y utensilios
Diseño Sanitario de Equipo
Incorrectas
Soldaduras externas en equipos con fondos planos:
76
6. Equipos y utensilios
Fondo plano,
bordes en ángulo
- el peor
Fondo plano,
bordes
redondeados -
bueno en los
bordes,
exterior pobre
Fondo plano,
bordes
redondeados,
enlucido - pobre
adentro,
pobre afuera
Diseño Sanitario de Equipo
Correcto
Soldaduras externas en equipos:
77
6. Equipos y utensilios
Soldaduras externas en equipos con fondos planos:
Fondo plano,
bordes redondeados,
pollera, bueno adentro,
bueno afuera
Diseño Sanitario de Equipo
Correcto
Soldaduras externas en equipos:
78
6. Equipos y utensilios
Soldaduras externas en equipos con fondos concavos:
Fondo
cóncavo, bordes
redondeados - bueno
adentro, bueno afuera,
resistente a la fatiga
fondo
cóncavo - mejor
adentro,
mejor afuera,
resistente a
la fatiga
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Derechos de Autor Protegidos 14
Diseño Sanitario de Equipo
Recomendaciones para salidas de fondos de tanques:
79
6. Equipos y utensilios
Salida de
costado, arriba
del
fondo - pobre.
Salida al
centro, arriba del
fondo-pobre
Diseño Incorrecto
Diseño Sanitario de Equipo
Recomendaciones para salidas de fondos de tanques:
80
6. Equipos y utensilios
Salida de
costado,
drenable -bueno
Salida al
centro, deprimida -
bueno
Diseño
adecuado
Diseño Sanitario de Equipo
Recomendaciones para salidas de fondos de tanques:
81
6. Equipos y utensilios
Salida de
costado,
drenable, con
pendiente - la
mejor
Salida al
centro, deprimida,
con
pendiente - la mejor
El mejor diseño
Diseño Sanitario de Equipo
Recomendaciones para soldaduras en bandejas:
82
6. Equipos y utensilios
Soporte de
bandeja, cordones
de
soldadura
discontinuos -
soporte adecuado,
corrosión severa
Soporte de
bandeja, sello
completo,
soldado arriba -
buena
resistencia a la
corrosión
inadecuado adecuado muy adecuado
Soporte de
bandeja, sello
completo,
soldado arriba y abajo
- la
mejor resistencia a la
corrosión
Diseño Sanitario de Equipo
Recomendaciones para soldaduras en uniones:
83
6. Equipos y utensilios
Salida de
costado,
drenable, con
pendiente - la
mejor
Esquina
soldada desde ambos
lados - pobre adentro,
bueno afuera
inadecuado adecuado muy adecuado
Soldadura en la pared
en lugar de la
esquina - la mejor
adentro, bueno
afuera, resistente a la
fatiga
Diseño Sanitario de Equipo
Recomendaciones para planchuelas de refuerzo:
84
6. Equipos y utensilios
Planchuela
de refuerzo, cordón de
soldadura discontinuo -
adecuada resistencia
Planchuela
de refuerzo, sellada por
soldadura - la mejor
resistencia a la corrosión
Adecuada
resistencia
La mejor
resistencia
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Diseño Sanitario de Equipo
Incorrecto Correcto
Diseño de
Calentadores
85
6. Equipos y utensilios
Diseño Sanitario de Equipo
inadecuado adecuado
Diseño pobre y bueno para mezclar soluciones
concentradas
86
6. Equipos y utensilios
Diseño Sanitario de Equipo
INCORRECTO CORRECTO
87
6. Equipos y utensilios
Diseño Sanitario de Equipo
INCORRECTO INCORRECTO
CORRECTOCORRECTO
88
6. Equipos y utensilios
Instalación Equipos
• Los equipos se deben instalarde manera que se facilite lalimpieza del mismo y losespacios adyacentes.
• Espacio adecuado entreequipos, piso, paredes y techopara facilitar limpieza.
• Equipos instalados al menos 15cm del piso.
• Equipo pesado que ocupanbastante espacio elevarse 60cm -> Facilitar limpieza osellarse al piso con algúnmaterial aprobado
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6. Equipos y utensilios
Instalación Adecuada
Los equipos deben estar elevados del piso o sellados con un material apropiado.
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6. Equipos y utensilios
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Instalación Adecuada
Algunos selladores y lubricantes grado alimenticio en el mercado son:
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6. Equipos y utensilios
Sikaflex®Metatron®
Lubri-Film Plus®CRC®
Instalación Adecuada
Grado alimenticio en selladores y lubricantes significa:
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6. Equipos y utensilios
Uso de productos con requerimientos, protocolos y
expectativas de desempeño especiales para
Plantas de Alimentos, ya que de no ser así, podría
poner en riesgo la salud del consumidor.
Lubricantes grado alimenticio aceptados para su
empleo en equipos, aplicaciones y plantas
procesadoras de alimentos. Se dividen en tres
categorías basadas en la probabilidad de entrar en
contacto con los alimentos. La USDA creó dicha
designación.
La aprobación y registro de un nuevo lubricante en
una de esas tres categorías dependerán de los
ingredientes empleados en su formulación.
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Lubricantes H1: se emplean en donde existe la posibilidad de contacto
incidental con los alimentos. Sólo pueden formularse empleando los
aditivos listados en la FDA (21 CFR 178.3750). Son aprobados solamente
para un contacto mínimo, incidental. FDA limita la contaminación por
lubricación a 10 partes por millón (0.001%).
Lubricantes H2: usados en equipos y maquinarias donde no existe la
probabilidad de que el lubricante o superficie lubricada entre en
contacto con el alimento. Estos lubricantes no tienen una lista definida de
ingredientes aceptables, sin embargo, no pueden contener
intencionalmente metales pesados como: arsénico, cadmio, plomo,
mercurio o selenio. Sus ingredientes no deben incluir sustancias
carcinógenas, mutagénicas, teratógenas o ácidos minerales.
Lubricantes H3: también conocidos como aceites solubles o comestibles,
pueden ser usados para limpiar y prevenir el sarro en ganchos,
transportadoras y equipos similares.
Clasificación de lubricantes6. Equipos y utensilios
Partes Móviles
Es importante identificarequipos que tenganpartes móviles quepuedan llegar a caer enlos alimentos que sefabrican.
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6. Equipos y utensilios
Motores
Los motores que estén
ubicados sobre líneas de
proceso deberán tener
charolas para evitar
escurrimientos.
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6. Equipos y utensilios
96
¿Usar un abrelatas puede ser una
actividad que comprometa la inocuidad de los productos?
6. Equipos y utensilios
Pregunta de Participación
Oprime los botones de votación
SI
NO
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Rozamiento Metal -Metal
Identificar puntospropensos al desgastemetálico es importantepara evitar que partículasmetálicas puedan caeren los alimentos.
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6. Equipos y utensilios
Rozamiento Metal -Metal
• Se requiere generar uninventario de las ubicacionesen donde existe potencial decontacto entre metales y elconsecuente desgaste.
• Debe analizarse con detalle,poniendo especial atenciónen las partes móviles.
• Alguna situación previa deroce o desprendimiento quehaya sido detectado puedeservir como antecedente parala inspección.
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6. Equipos y utensilios
Rozamientos más Comunes
• Eje de un agitador quepasa por la tapa de unmezclador.
• Paleta de mezclado.
• Batidoras.
• Tornillo sin fin.
• Molinos.
• Picadoras.
• Abrelatas.
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6. Equipos y utensilios
Inspección de Equipos
Se debe generar un listado yrealizar una inspecciónrutinaria, en la cual sepueden tomar fotografíaspara facilitar la identificación.
Los hallazgos debendetectarse y reportarse.
Es posible clasificar el gradode rozamiento que puededarse, como riesgo: Alto,Medio, Bajo.
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6. Equipos y utensilios
Equipo de Transporte
• Carritos, carretillas,patines, montacargas,también deben estar encondiciones adecuadasde forma que norepresenten un riesgo decontaminación pordesprendimiento depintura, óxido o cualquierotro tipo de material.
Montacargas deben ser
eléctricos
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6. Equipos y utensilios
Recomendaciones al Comprar Equipos
Es importante que al adquirir un equipo se tome encuenta lo siguiente:
1. Los materiales del que está fabricado cumplen conla especificaciones de uso para el que estádiseñado.
2. Cumple con los requerimientos sanitarioscorrespondientes (diseño y limpieza).
3. Cuente con Ficha Técnica de recomendaciones demantenimiento y limpieza.
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6. Equipos y utensilios
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Recomendaciones al Comprar Equipos
3. Ofrece servicios demantenimientoespecializado.
4. Cuenta con la piezascomplementarias porreparación omantenimiento.
5. Ofrece garantía pordefectos de fabricación.
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6. Equipos y utensilios
Además cuando el proveedor
Recomendaciones cuando se
decide fabricar un equipo
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6. Equipos y utensilios
Es importante que al fabricar un equipo se tome en cuenta losiguiente:
El diseño del equipo cumple con las recomendaciones dediseño sanitario y con materiales de acuerdo al uso.• Los materiales cumplen con las especificaciones mecánicas
correspondientes.
• Los materiales cumplen con las especificaciones sanitariascorrespondientes.
Evaluación de Equipos6. Equipos y utensilios
S M NS S M NS S M NS S M NS S M NS S M NS Si No A M B
Charola para
recolección
de aceiteNo.
Partes
móviles Observaciones
Material
lavable
Ubicación
adecuada
Evaluación de las condiciones sanitarias de equipos de proceso
S: Satisfactorio M: Mejora necesaria NS: No satisfactorio A: alto, M: medio, B: bajo
Distancia
entre piso,
paredes y
techo
Material
adecuado
Rozamient
o metal-
metal
Acabado
SanitarioEquipo
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Después de haber revisado los aspectos
básicos del diseño sanitario de equipos
¿Cómo calificas el diseño del equipo con
el que trabajas?
6. Equipos y utensilios
Pregunta de Participación
Oprime los botones de votación
A. Excelente
B. Bueno
C. Regular
D. Malo
E. Pésimo
AUDITORÍA
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AUDITORÍA
• Secciones que evalúan en la Auditoría.
2. Equipos y utensilios
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6. Equipos y utensilios
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DESVIACIONES
• EQUIPOS Y UTENSILIOS
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6. Equipos y utensilios
Equipos y Utensilios
Óxido
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6. Equipos y utensilios
Equipos y Utensilios
Estructura de madera en equipo, no lavable.
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6. Equipos y utensilios
Equipos y Utensilios
Contenedores que por su
forma son difíciles de limpiar,
diseño no sanitario.
Utensilios de plástico con
deterioro, material no
adecuado.
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6. Equipos y utensilios
Equipos y Utensilios
Plástico quebrado, desprendimiento de
fragmentos.
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6. Equipos y utensilios
Actividades a Implantar
1. Evaluar el diseño del edificio y elestado de instalaciones físicas,elaborar un plan de adecuaciones.
2. Evaluar el estado actual del aguade la planta, detectar necesidadesy llevar registro de actividades demonitoreo y calidad de agua.
3. Evaluar el estado actual del manejode efluentes, ventilación eiluminación.
4. Establecer un programa para elmanejo adecuado de basura.
5. Evaluar el estado actual de equiposy utensilios, elaborar un plan deadecuaciones.
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6. Equipos y utensilios
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Actividad 1.
• Elaborar un lay out de la planta indicando ladistribución de áreas y dimensiones (incluir ubicaciónde lavamanos) .
• Elaborar un lay out de la planta y establecer los flujosprincipales.
• Elaborar un lay out de áreas de acuerdo a grado delimpieza.
• Hacer una revisión del estado actual de instalaciones. *
• Generar un plan de adecuaciones/ mantenimiento deinstalaciones.
• Establecer una frecuencia para llevar a cabo unarevisión de instalaciones (Se recomienda semestral).
Evaluar el diseño del edificio y el estado de instalaciones
físicas, elaborar un plan de adecuaciones.
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6. Equipos y utensilios
REGISTRO
Actividad 2.
• Realizar análisis microbiológicos y fisicoquímicos alagua.
• Evaluar la necesidad de equipos de tratamiento deagua.
• Evaluar si se cuenta con almacenamiento para abastosuficiente de agua o establecer un mecanismo antecontingencias.
• De acuerdo a los tratamientos que se tengan, haceruna revisión del estatus de mantenimiento de equipos,solicitar revisión en caso necesario.
REGISTRO
Evaluar el estado actual del agua de la planta, detectar
necesidades y llevar registro de actividades de monitoreo
y calidad de agua.
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6. Equipos y utensilios
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Actividad 2.6. Equipos y utensilios
• Asegurar que el programa de limpieza incluyatanques y cisternas.
• Elaborar formatos para registrar monitoreos de lacalidad de agua (cloro, funcionamiento lámparas,etc.) .
• Llevar a cabo el monitoreo de cloro libre residual.
DOCUMENTO
REGISTRO
REGISTRO
Actividad 3.
• Hacer una evaluación de la instalación de drenajepara evaluar que no existan condiciones de riesgode contaminación cruzada.
• Revisar estado de tapas de registros (principalmentesi se encuentran dentro de instalaciones) asegurarque estén sellados correctamente.
• Hacer una evaluación de la ventilación de laplanta, identificar que no se tengan entradas de airecontaminado en zonas sensibles para los alimentos.
• Evaluar si la ventilación actual es adecuada a lasdiferentes áreas.
Evaluar el estado actual del manejo de efluentes,
ventilación e iluminación.
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6. Equipos y utensilios
Actividad 3.
• Hacer una evaluación del estado de los filtros,detectar la necesidad de instalar filtros.
• Revisar la información técnica de mantenimiento ycambio de filtros de equipos que cuenten con airecomprimido.
• Hacer un monitoreo microbiológico del ambiente, delos puntos de mayor riesgo en la preparación dealimentos.
• Hacer una evaluación del estado de iluminación dela planta.
• Generar un plan de adecuaciones/ mantenimientode servicios a planta.
Evaluar el estado actual del manejo de efluentes,
ventilación e iluminación.
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6. Equipos y utensilios
REGISTRO
Actividad 4.
• Evaluar si los contenedores de basura sonadecuados (interiores y exteriores).
• Establecer la rutina para el manejo de la basura
• Establecer un código de colores para bolsas parabasura de acuerdo a los diferentes tipos.
• Asegurarse de contar con un contrato de servicioexterno de recolección de basura y deincineración (en caso que aplique).
Establecer un programa para el manejo adecuado de
basura.
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6. Equipos y utensilios
DOCUMENTO
DOCUMENTO
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Actividad 5.
• Hacer un listado de equipos de la planta.
• Hacer una evaluación de su estado. *
• Hacer una evaluación del estado de utensilios.
• Generar un plan de adecuaciones/ mantenimientode instalaciones y equipos.
• Armar una carpeta con la información técnica deequipos.
• Establecer una frecuencia para llevar a cabo unarevisión de equipos y utensilios.
Evaluar el estado actual de equipos y utensilios, elaborar
un plan de adecuaciones
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6. Equipos y utensilios
REGISTRO
REGISTRO
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6. Equipos y utensilios
Evaluación 3AL TERMINAR LA SESIÓN