Distribución del agua en los alimentos

Miriam Belisama de la Torre Tapia 13300444Jorge Ricardo Ramírez Vázquez 13300626Diana Sarahí Salmerón Sánchez 13300666

Misael Soto Valdez 13300686

4°D2 T/M 26 de mayo de 2015

Introducción

En ésta presentación, se explica la distribución del agua en los alimentos, también se menciona su importancia, y cómo se utiliza en la industria de los alimentos.

Antecedentes

El control del contenido de agua como ingrediente de los alimentos fue la primera forma de conservación de los mismos. El papel que se desempeña por el agua en los alimentos se revisó por Hardman (1978), Duckworth (1975) y el Comité de Normas Alimentarias (1979).

Desarrollo del tema

El agua es el único ingrediente de los alimentos que se presenta prácticamente en todos ellos, su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afecta su aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos permite que se determinen alteraciones importantes durante su elaboración.

Desarrollo del temaEl término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no se distribuye uniformemente por muchas razones, por ejemplo, a los hidratos de carbono , a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, etcétera; el citoplasma de las células presenta un alto porcentaje de polipéptidos capaces de retener más agua que los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes.

Desarrollo del tema

Se emplean los términos “agua ligada” y “agua libre”, cuando se refiere a la forma y el estado energético que tiene en los alimentos. Se considera que el agua ligada es aquella porción que no se congela en las condiciones normales de congelamiento a –20ºC, y que el agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.

Desarrollo del temaLa relación de concentraciones entre la “libre” y la “ligada” se incrementa en la medida en que el producto contiene más agua, mientras que en los deshidratados, dicha relación se reduce considerablemente.Algunos investigadores consideran que el “agua ligada” está fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrógeno, pero otros establecen que dicha agua sólo está físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusión.

Desarrollo del tema

La capacidad de retención de agua es una medida de la cantidad del líquido que se puede quedar atrapado en una red, sin que exista exudación o sinéresis.

Desarrollo del temaActividad del agua en los alimentos.La actividad del agua () es un concepto que se refiere a la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano, y se define como la relación de la presión vapor en el equilibrio de la muestra (P) dividida entre la presión de vapor en el equilibrio del agua pura (Po) a la misma temperatura o sea y tiene valor de cero a uno .

Desarrollo del tema

Los alimentos secos (<0.6) generalmente no corren riesgo de que se deterioren debido al crecimiento de microorganismos. Los valores de umbral aproximados para el crecimiento microbiológico en alimentos son:

Bacterias 𝒂𝒘 0.91

Levaduras 𝑎𝑤 0.85

Mohos y hongos 𝑎𝑤 0.75

Mohos y hongos xerofílicos 𝑎𝑤 0.65

Levaduras osmofílicas 𝑎𝑤 0.60

Desarrollo del tema

=0,98: Pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. = 0,93/0,98: Hay poca diferencia con el anterior.=0,85/0,93: A medida que disminuye la , también lo hace el número de patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria.

Desarrollo del tema

=0,60/0,85: Las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. <0,60: No hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo.

Desarrollo del temaContenido acuoso de algunos alimentos

Alimento Agua (%)

Carne 65-75

Leche 87

Verduras, fruta 70-90

Pan 35

Miel 20

Mantequilla, margarina 16-18

Harinas de cereales 12-14

Granos de café tostados 5

Leche en polvo 4

Aceites 0

Desarrollo del tema

La también se relaciona con la textura de los alimentos. Los alimentos con una elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. En cambio, los alimentos con una baja son crujientes y quebradizos; sí su aumenta, la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto. La también afecta a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de productos en polvo y granulados.

Desarrollo del tema

Conclusiones

Se concluye que la distribución del agua es un área de estudio de suma importancia en la industria de los alimentos, porque ésta permite que se realicen metodologías para una buena y eficiente conservación de los alimentos.

Referencias bibliográficas

1.- Badui Dergal, Salvador, Química de los alimentos. Cuarta edición, 2006, 2015/mayo/19, https://cetiquimica2.files.wordpress.com/2015/02/k1m1k4_d3_l05_4l1m3nt05_84du1.pdf2.- El agua en los alimentos. agua potable, 2015/mayo/20,http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/11.html 3.-Introduccion a la química siglo XXI, 2014/agosto/11, 2015/mayo/22,http://quimicasigloxxi.blogspot.mx/2012/03/el-agua-en-los-alimentos.html

Referencias bibliográficas

4.- Kirk R.S., R. Sawyer y H. Egan. Composición y análisis de alimentos de Pearson, 1996, Impreso en México, compañía editorial continental S.A de C.V5.-Lab-ferrer, 2004/noviembre/25, 2015/mayo/22 https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pdf

Preguntas de repaso1.- ¿Qué es el agua libre de los alimentos?es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.2.- ¿Qué es el agua ligada de los alimentos?es aquella porción que no se congela en las condiciones normales de congelamiento a –20ºC.3.- ¿Qué es la actividad del agua de los alimentos?La actividad del agua () es un concepto que se refiere a la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano.

Preguntas de repaso

4.- ¿Cuáles son las razones de la heterogeneidad de la distribución de los alimentos?Los hidratos de carbono , a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, etcétera.5.- ¿Cómo se relaciona la con la textura de los alimentos?Los alimentos con una elevada tienen una textura más jugosa, los alimentos con una baja son crujientes y quebradizos.6.- ¿A qué crece el staphylococcus aureus?R= 0,85/0,93.