ministerio de agricultura,pesca y alimentación - …...como fuera el caso del apabullante y...

Distribución y Consumo 124 Noviembre-Diciembre 2009

MADRID

Rutascon sabor

Aranjnuez.

Colmenar de Oreja.

Guadarrama.

Roble en la Sierra de Guadarrama.

Sierra de Guadarrama.

El Escorial.

Siete Picos. Sierra de Guadarrama.

pagsALIMENTOSMADRID:pagina maqueta DyC2007 04/12/09 10:20 Página 124


MADRID

Morata de Tajuña.

Monumento a las Brigadas Interna-cionales. Morata de Tajuña.

Chinchón.

Hoyo de Manzanares.

Madrid.

Manzanares El Real.

Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares.

Plaza Mayor de Madrid.

Navacerrada.



MADRID

LA COCINA MADRILEÑAEXISTE

Madrid es comunidad cuyos límitesse han definido en tiempo relativa-mente reciente y muchos pueblosque ahora se enmarcan en su ámbi-to antes y durante siglos pertene-cieron a Segovia, a Toledo o a Ávila,pero hoy es un territorio con senti-do. Aunque, todo hay que decirlo,si existen reticencias respecto a susingularidad político-administrati-va, muchas más son las que se deri-van de su gastronomía. Claro quedesde el aperitivo hasta el postre, ya pesar de las muchas dudas expre-sadas al respecto por pretendidosexpertos, ignorantes reconocidos ycríticos ganapanes, Madrid cuentacon una culinaria identitaria y reco-nocible en preparaciones y platosque a lo largo de la historia fuerondejando su sello, gusto y aroma enlas mesas que ahora se encuadranentre las altas montañas del Guada-rrama y los suaves valles del Tajo,Tajuña y Jarama.

Néstor Luján y Juan Perucho, en Ellibro de la cocina española, conclu-yen que la cocina madrileña es unacocina: “…de meseta, más pastorilque agrícola, muy sugestiva por sumisma depuradísima pobreza”,mientras que Lorenzo Díaz, en Diezsiglos de cocina en Madrid y traspreguntarse si existe una cocinamadrileña, apunta: “La pitanza delForo ha estado oculta, tapada porinnumerables tópicos y por lecturasde viajeros ‘cagaprisas’ como los ro-mánticos que se dieron un garbeopor el Foro que les dio para elabo-rar ‘sesudos’ manuales sobre nues-tros usos y costumbres”.

A LA MADRILEÑA

El sello o vitola de “a la madrileña”se extiende a varias preparaciones,entre las que destacan el cocido,coci o piri, que se sirve en tresvuelcos (sota, caballo y rey), yacompañado de piparras y una sal-sa de tomate con cominos, que pre-

vienen los riesgos de flatulencia;los callos, que pueden incluir o nolos morros que tradicionalmentehan dividido al personal del Foroentre morristas y antimorristas, pe-ro siempre con su chorizo, su mor-cilla, su buena punta de jamón, to-mate, cebolla, pimiento y pimientablanca; el bacalao, a base de ajo,cebolla, pimienta y perejil; las len-tejas, con sofrito de cebolla, ajo ypimentón; los caracoles, en salsaligera de textura, pero riquísima ensabores y aromas por lo mucho quea ella se le añade; y el besugo, pezque vive triste en los mares hastaque presiente que va a ser pescadopara convertirse en el rey de unamesa navideña y madrileña, que noen vano sostenía Julio Camba: “Yosospecho que no se encuentra agusto hasta que llega a Madrid y loponen al horno”.En sopas y caldos, lo madrileñotransita por el típico consomé ocaldo madrileño; las sopas deajo, con su plus de agua de Lozoya;y la sopa al cuarto de hora, en su-

Restaurante Sala. Guadarrama.



MADRID

premo mayestático porque lleva al-mejas, gamba pelada, pimiento mo-rrón picadito, huevo duro, jamónserrano, puerro, zanahoria, vino deJerez seco y otro sinfín de produc-tos.Capítulo aparte en cuanto a identi-dad culinaria es la casquería, sobrela que gobiernan las gallinejas, tri-pas de cordero fritas en su propiosebo, y los entresijos, hechos conel repliegue que une el estómago yel intestino con las paredes abdomi-nales de los corderos, que se sirvenigualmente churruscaditos y quepor ende son platos de exclusivoconsumo capitalino; las criadillas,testículos de corderito lechal rebo-zados en huevo y fritos; las molle-jas, también de cordero y salpi-mentadas a la plancha; y los sesosa la romana y casi ya olvidados,entre otras cosas por su gran aportede fosfatidilserina, sustancia queinterviene directamente en el proce-so de ordenación y conservación dela memoria.En dulcería, Madrid aporta barqui-llos de oblea dulce, tostada y cru-jiente en forma de canutillo huecobartolillos, que son empanadillasrellenas de crema; panecillos de

San Antón; rosquillas tontas y lis-tas; huesos del santo, de formacilíndrica, recubiertos de mazapáno crema de chocolate; y las muy al-calaínas almendras garrapiña-das.Por último, y dentro de un categoríaque José del Corral nomina “platosque no son platos”, figuran el esca-beche de taberna, la media tos-tada y los soldaditos de Pavía,tajadillas de bacalao rebozadas yengalanadas con una tira de pi-miento morrón.

TRES PLATOS CASIOLVIDADOS

Cuando Madrid era la árabe Mayrit,sus moradores se deleitaban con unplato, la alboronía madrileña,que básicamente se ha conservado,con el nombre de Alburuna madh-didia, en el norte de África (Marrue-cos, Argelia y Túnez), donde fuerona refugiarse los moriscos madrile-ños tras la orden de expulsión delterritorio español promulgada hacecuatrocientos años, y que felizmen-te han recuperado algunos restau-rantes madrileños, como Navace-

rrada Jardín y Bellalola. La alboro-nía, nombre derivado de la voz ára-be al-baraniyya, que significa “cier-to manjar” y que hace referencia a laprincesa Al-Buran (esposa del califaAlmanúm, suponiendo que tal platoempezó a hacerse famoso porquese preparó por primera vez el día desu boda), se hace casi siempre a ba-se de verduras, pero en el caso de laespecialidad madrileña se preparacociendo morcillo de ternera conzanahorias, cebolla y una hoja delaurel, hasta que esté tierna. Enton-ces, tras reservar el caldo, se dejaenfriar y se corta en dados. Luego,en una sartén con aceite de oliva ca-liente se rehogan los dados con ce-bolla, piñones y berenjena, se aña-de una cucharadita de harina, unchorro de vino blanco y algo del cal-do, dejando reducir. Aparte se pre-para el arroz con el caldo que se re-servó, un poco de manteca y otrochorrito de vino blanco. Cuando es-té hecho y meloso, se mezcla todo yse sirve. Otra especialidad madrileña que re-posa en los arcanos de la memoriaes la sopa trinchada, muy popularen la transición entre la Edad Mediay el Renacimiento. En cada plato so-

Pastelería La Santiaguesa. Madrid. Alboronía madrileña.



MADRID

pero previamente untado con el to-cino fundido, se disponen unas cin-co rebanadas de pan del día ante-rior. Aparte y en aceite de oliva sedoran los ajos con su piel y partidosa la mitad y los pimientos rojos,cortados en rodajas, hasta que que-den pochados. Después se espolvo-rea con pimentón y se moja con cal-do de ave, se salpimienta y se dejacocer durante unos cinco minutos.A continuación se vierte el caldo so-

bre las rebanadas de pan, y se colo-can por encima las rodajas de pi-miento y los ajos. Finalmente, semeten los platos en el horno hastaque el pan quede con una texturade flan. El último de los platos elegidos pararecordar aquí el pasado culinariomadrileño es el festivo gigote deSan Isidro. Los gigotes, guisosfríos de carne de cordero, de liebreo de conejo, a base de carne asada,

muy picada y sazonada con una sal-sa llamada prebada, fueron muypopulares en Madrid durante los si-glos XVII, XVIII y XIX. No solían serplatos de casa, sino condumio paraincluir en el fardel a las meriendas,fiestas campestres y romerías, queen Madrid dieron lugar al condumioque se llevaba a la pradera en lafiesta del patrón de la Villa. Así locorrobora una copla popular madri-leña que dice: “A San Isidro he ido/ yhe merendao/ más de cuatro quisie-ran/ lo que sobrao./ Ha sobrao gi-gote y empanadillas/ un capón,cuatro huevos/ y tres tortillas”. Para preparar este plato se asa cor-dero y se pica en dados pequeños,se remueve con cebolla pochada yse reserva. Aparte, se hace la preba-da reduciendo vino tinto y vinagre,con azúcar, pimienta negra, clavo yjengibre. Cuando esté reducido seañade caldo de carne y se deja co-cer unos cinco minutos, rectifican-do, finalmente y al gusto, de sal, pi-mienta y azúcar. Por último, se echala salsa sobre la carne picada, se re-mueve y se deja enfriar.En el siglo XX, bajo la influencia y ex-tensión de la moda de la cocina euro-pea, aquellos festivos gigotes se sus-tituyeron poco a poco por los “filetesrusos”, que, durante un tiempo y pororden de un régimen tintado de auto-cracias y anticomunismo, pasaron allamarse filetes “a la vienesa”.

A LOS PALACIOS SUBÍ Y ALAS CABAÑAS BAJÉ

Como en el Don Juan Tenorio de Jo-sé Zorrilla, la gastronomía madrile-ña histórica tiene recorridos que,aunque en perfecta convivencia, aveces van de extremo a extremo,como fuera el caso del apabullantey acaudalado bistec de Fornos y lascasi estériles judías del Tío Lucas. El Café de Fornos fue todo un sím-bolo gastronómico durante la época

Casa Amadeo. Madrid.

Gigote de San Isidro.



MADRID

de la Restauración monárquica, pro-tagonizada por Alfonso XII, aunquesu historia venía de algo más lejos,ya que había sido el preferido de suantecesor en el trono, Amadeo I.Fornos, que primero estuvo en uncallejón situado en lo que hoy es lacalle de Arlabán y posteriormentese ubicó en la esquina de Alcalá yPeligros, contaba en su salón princi-pal con un fabuloso reloj de dos es-feras y ofrecía a sus clientes un ser-vicio con vajilla de plata, aunquepronto tuvieron que retirar de éstalas cucharillas de café, porque lle-várselas a casa se había convertidoen un deporte para la nobleza y altaburguesía que constituía el gruesode su clientela.El bocado estrella de Fornos fuesiempre su bistec asado a la parrilla,montado sobre una rebanada depan frito y cubierto por una lonchade jamón a la plancha y otra de len-gua escarlata, acompañado todo depatatas soufflés y de salsa Colbert;una salsa que se prepara calentandola mantequilla al punto de pomada,añadiéndole luego zumo de limón,sal, pimienta blanca molida y perejilpicado, y terminando fundiendo conuna glasa de carne.

En su casi antípoda, un plato de rai-gambre humilde y popular que se-gún la historia o la leyenda pergeñóel Tío Lucas, un gaditano apellidadoGonzález de Caso que fue propieta-rio de una taberna y casa de comidasen lo que ahora son los alrededoresde la calle de Arlabán y la plaza deSevilla, zona que en el siglo XIX,cuando el personaje ideó su fórmulaculinaria, estaba poblada por gita-nos y quincalleros. Urgido en el locales probable que don Diego repitieraaquello de: “¡Que un hombre de mi li-naje descienda a tan ruin mansión!”,pero seguro que don Juan no le hu-biera hecho asco alguno.Ángel Muro, autor de El Practicón yotras obras clave de la literaturagastronómica española, nos legó lareceta de supuesto puño y letra delfamoso Tío Lucas, en un estilo querecuerda mucho a las petitorias es-critas en cartón de algunos avispa-dos mendicantes: “Se mete en unaoya de varro, una livra de tozino,mu partio, con Aceyte paque se rea-jogue bien y sechan cuatro livrasdaluvias con cevoyas, agos, perre-jil, comino, laurel, sal, pimentón iarrima la oya al fogon qe cuescua-tro oras”.

Dicho en lenguaje más contemporá-neo, hay que poner en remojo lasalubias el día anterior en abundanteagua fría. Al día siguiente, con unashojas de laurel y con una cabeza deajos se ponen a cocer, “asustándo-las” al menos tres veces (cuandoempiece la cocción se corta con elagua fría justa para parar la coc-ción), y así durante una hora, apro-ximadamente. Aparte y mientras secuecen las alubias se prepara un so-frito con ajo, cebolla y tocino a fue-go muy suave, luego se añade unacucharada de pimentón, las alubiassemicocidas y el agua fría suficientepara que terminen la cocción tapa-das. Cuando están tiernas se lesagrega un chorrito de vinagre, selas deja reposar un rato…, ¡y a porellas!

POR VALLES YQUEBRADAS

La ruta empieza en Madrid capital,con paseo inicial por la Plaza Mayor,tras la cata de un consomé en la ba-rra del mítico restaurante Lhardy ybajada deambulatoria por el mal lla-

Restaurante-bar Los Lagos. Madrid.

Lhardy. Madrid.



MADRID

mado “Madrid de los Austrias”, enrealidad judería, y posterior subidaa la morería por el acueducto de es-tilo racionalista republicano, paraadmirar la torre mudéjar de San Pe-dro el Viejo, adentrarse después enlas turísticas Cavas y así allegarse ala Plaza de Cascorro, cabecera delRastro, para meterse entre pecho yespalda unos caracoles a la madrile-ña en Casa Amadeo. Allí se puedeseguir el periplo hasta Atocha y suilustrada fuente de La Alcachofa, pa-ra recalar, un poco más allá, en la ta-berna Bodegas Casas, donde po-nen vermú de grifo y berberechosen precio y calidad. Concluido elprecepto, visita al Panteón de Hom-bres Ilustres, vacío de restos perorebosante de escultura y de un rarososiego, que falta hará para seguirla marcha por Recoletos, el JardínBotánico, el Prado y la fuente de Ci-beles, que encamina hacia la Plazade la Independencia, donde, ade-más de la magnífica puerta que or-denó construir Carlos III, quedandos mojones de cañada que eviden-cian una ciudad diseñada por pacífi-

cas ovejas, en lugar de por estrate-gas militares, que es el caso del res-to de las capitales europeas. Un po-co más arriba, la estatua de Esparte-ro, cabalgando un equino famosopor sus atributos, y un bareto, LosLagos, donde ponen croquetas deun solo bocado, que invitan al refu-gio y yantar en el restaurante de en-frente, El Chiscón de Castelló, quees pródigo en cosas tales como en-salada verde con bacalao y cítricos,lentejas estofadas con chorizo astu-riano ahumado y panceta, alubiaspintas con torreznos y teja de morci-lla, bacalao confitado con sus callosy potaje de garbanzos, risotto deboletus o rabo de buey deshuesadocon tirabeques y batata.Hay otros recorridos, claro, pero pa-ra pergeñarlos, al menos en lo co-quinario, resulta de todo punto im-prescindible consultar el libro Ma-drid a la carta, del sapientísimo crí-tico gastronómico Luis Cepeda, queofrece 101 crónicas de otros tantosrestaurantes capitalinos, entre losque por entre todos sobresale Sa-cha, bistró de íntimas pompa y cir-

cunstancia que se hace fluido deperrito pavloviano en cosas comoostras escabechadas, tortilla de bo-querones frescos, San Martiño converduras asadas, zamburiñas alhorno, milhojas de berberechos, ra-ya templada, Villagodio al tuétano oriñones a la ciboulette. Del Foro al Real Sitio de Aranjuez,encaje bordado con reflejos del Tajoen el Palacio Real, la Casita del La-brador, el Jardín del Príncipe y elMuseo de falúas reales. A la mesa,espárragos y fresas de su huerta, entemporada claro, y cualesquiera delas preparaciones con las que sehonra al faisán. Las ofertas restau-ratorias son abundantes en el Sitio,pero sigue primando el clásico en-tre clásicos, Casa Pablo, tabernataurófila y de mucha/buena casta,con seis largas décadas de andadu-ra y unos caracoles y unas ancas derana, un faisán al labrador y unasfresas que, cuando toca y como dijoAlejandro Dumas padre, las que en-tran en un cestillo servirían paraperfumar un palacio.Siguiente alto en Chinchón, y suanís, plaza y mesón, además de vi-lla afamada por sus ajos finos mora-dos y por tener una torre sin iglesiay una iglesia sin torre. Recorridopor sus porticadas, visita a un anti-guo lavadero y una de las casas quese disputan el mérito de haber sidomorada del hermano de Goya, unapitanza a base de sopas de ajo si estiempo, asadillo de pimientos, ju -días chinchorreras, choricillos a labrasa, un buen asado de cordero ocochinillo, con riego generoso delos vinos locales, los de Arganda olos de la vecinísima Colmenar deOreja. A los postres, leche frita fla-meada con anís, y bombón de Chin-chón. Para el zurrón, una o variasristras de ajos y pan del horno quehay en la plaza.De Chinchón a Colmenar de Oreja,pueblo que dicen tiene tres cosasque no tiene Madrid: las canteras de

Restaurante El Chiscón de Castelló. Madrid.


piedra blanca con las que se hizo LaCibeles y el Palacio Real; los hornosde tinajas para antaño guardar el vinoy el aceite, y el Puente de Zacatín, quees pórtico del túnel que cruza bajo laPlaza Mayor y bajo el que discurreuna conducción de aguas que fue pio-nera en su tiempo. Paseo por la PlazaMayor, hermoso ejemplo de plazaporticada castellana y visita al Museode Ulpiano Checa, pintor orientalistay “pompier”, que en el siglo gozó defama mundial. A la mesa, varias origi-nalidades autóctonas: las patataschulas, fritas en abundante aceite deoliva, y aliñadas con vinagrillo, ajo yperejil; carne al desarreglo, a base deternera en trozos, cebolla, ajo, toma-te y vino blanco, y pisto vaquero,también con pedacitos de ternera, to-mate y pimientos verdes. A los pos-tres, un limoncillo local.Y fin de trayecto en Morata de Taju-ña, donde hay que empezar visitan-do el Museo Etnográfico y de la Bata-lla del Jarama, iniciativa particular,como no podía ser menos en paístan sin memoria, y luego sentarse enel Mesón El Cid, que forma partedel mismo recinto y sirve comida ca-sera y verdadera, en preparacionestales como olla gitana, asado de cor-dero, olla gitana, judías con liebre orabo de toro, conejo al ajillo, natillasde la casa y el postre del Cid.Luego, saliendo hacia Madrid, en elcruce de la carretera de Chinchón,parar un poco ante el monumentodiseñado por el gran escultor Mar-tín Chirino en homenaje a las Briga-das Internacionales, que Madridcon su nombre se agranda y se ilu-mina, Rafael Alberti dixit.

POR SIERRAS YBARRANCOS

La excursión comienza en San Lo-renzo de El Escorial y con una vi-sita larga al Monasterio para, poste-riormente y si se quiere, caminar

hasta la silla donde supuesta y fal-samente se sentaba Felipe II paraseguir el desarrollo de las obras. Ala mesa, poca originalidad, pero sinmás melindres se puede acometerla tarea con unas humildes gachas,unos callos, un cocido, o asados decordero o cabrito. Lugar a conside-rar es el restaurante La cocina deSan Lorenzo, que ofrece cosas ri-cas como solomillo ibérico rellenode paté y cubierto en un manto dehojaldre dorado en el horno, o rabode choto estofado con miel, canela,frutos secos y patatas cerillas. Primer alto de la ruta en Guadarra-ma, pueblo serrano y bien oreadoque da cobijo al restaurante Sala,probable líder mundial en venta degambas (lo que no deja de tener sugracia para un pueblo situado en elepicentro de la península) y otras

apetitosas fruslerías, como calama-res a la romana, croquetas o pin-chos de merluza. De Guadarrama a la pinariega Nava-cerrada que, a pesar de la formida-ble presión turística derivada de sufamosa estación de esquí, ha logradoconservar una iglesia renacentista,Nuestra Señora de las Nieves, que nopodía ser otra la advocación, con pilabautismal esculpida en un solo blo-

que granítico. Para el inevitable refri-gerio, una muy madrileña gallina enpepitoria, solomillos con salsa de tru-fas, corzo al ajillo o corderito asado,tan rico.Para el final Manzanares el Real, enla imponente sierra de La Pedriza yjunto al embalse de Santillana, dondehay que comenzar visitando el casti-llo que perteneció a Diego Hurtadode Mendoza, hijo de Íñigo, marquésde Santillana, mientras se recita dememoria lo tan archimanido de: “Mo-za tan fermosa non vi en la frontera,como una vaquera de la Finojosa. Fa-ciendo la vía del Calatraveño a SantaMaría, vencido del sueño, por tierrafragosa perdí la carrera, do vi la va-quera de la Hinojosa”, o lo más en-jundioso de: “Ya se pasava el verano,al tiempo que onbre se apaña con laropa á la tajaña, encima de Oxmedia-

no ví serrana sin argayo andar al piedel otero, más clara que sale en Ma-yo, ell alva, nin su luzero”.Después una vueltecita por el puebloque se conserva entre urbanizacio-nes mil y recalar en lugar apropiadopara embaularse unas sopitas de ajo,unas patatas guisadas con calamareso un buen solomillo de novillo.

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR


MADRID

Mesón El Cid. Morata de Tajuña.


ministerio de agricultura,pesca y alimentación - …...como fuera el caso del apabullante y...

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