microempresas de lácteos de soya: plan de negocio...

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National Frijol de soya Research Laboratory •www.nsrl.illinois.edu

Microempresas de Lácteos de Soya:

Plan de Negocio y Bitácora

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National Frijol de soya Research Laboratory www.nsrl.illinois.edu

¡Felicidades! Usted está a punto de arrancar un negocio de lácteos de soya. La Vaca de la Soya es unapoderosa herramienta para combatir la mala nutrición e introducir en el mercado, productos nutritivosde alta calidad. Aunque este tipo de vaca no requiere pastura, ni paja, de igual forma, la Vaca de la Soya,necesita cuidados y alimento, como cualquier otra .

Usted tiene la oportunidad de crear un negocio de gran potencial en su comunidad, al planear ydesarrollar un plan de negocio para su nueva empresa. Usted está dirigiendo un negocio que puedeproveer productos alimenticios de alta calidad y generar empleo, causando un impacto muy positivo ensu comunidad.

¿Por qué es importante completar un plan de negocio para su empresa de lácteos de soya?

Este plan de negocio le dará una guía para ayudarlo a encontrar la manera óptima deadministrar su nuevo negocio.

También le ayudará a definir sus necesidades financieras y presupuestos.

Adicionalmente, su plan de negocio le asistirá a definir el enfoque de su negocio y suslineamientos.

Los planes de negocio son herramientas grandiosas para obtener una visión que apuntedirectamente hacia los alcances de su nuevo negocio, con lo que usted podrá comenzar, dotadode conocimientos, estrategias y un gran espíritu competitivo.

Así que exploremos los pasos del plan de negocio para su nueva empresa de lácteos de soya.

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ÍndiceI. Determinación de una misión.........................................................................................4II. Equipo administrativo.....................................................................................................4III. Producción ......................................................................................................................5

a. Selección del local ....................................................................................................5b. Recursos y materias primas......................................................................................6c. Requerimiento de refacciones .................................................................................10d. Eficiencia en la producción.......................................................................................11e. Vida de estante y estabilidad ...................................................................................13f. Calidad......................................................................................................................13

IV. Estrategia de mercadeo..................................................................................................14a. Diseño de producto ..................................................................................................14b. Diferenciación del producto.....................................................................................15c. Definición de mercado .............................................................................................15d. Motivación del consumidor......................................................................................16e. Competidores ...........................................................................................................16f. Estrategia competitiva .............................................................................................18g. Precios .....................................................................................................................19h. Estrategia de precios ................................................................................................19

V. Finanzas ..........................................................................................................................20a. Capital y recuperación de la inversión .....................................................................20b. Estrategia de promoción ..........................................................................................20c. Servicio al cliente......................................................................................................21d. Estrategia publicitaria...............................................................................................22e. Distribución/Estrategia de ventas ............................................................................23

VI. Empaque.........................................................................................................................24VII. Archivo............................................................................................................................25VIII. Lista del capital invertido en equipo ..............................................................................27IX. Análisis del punto de balance .........................................................................................28X. Proyecciones de flujo de efectivo...................................................................................31XI. Otras áreas a considerar.................................................................................................31

ApéndiceI. Antecedentes acerca de la proteína...............................................................................35II. Ficha Informativa de la Vaca de la Soya .........................................................................39III. Ficha Informativa de la VitaGoat ....................................................................................41IV. Guía Técnica y de Operación - La Vaca de la Soya “M” y VitaGoat - ..............................45V. Guía para la preparación del local - La Vaca de la Soya “M” y VitaGoat - .....................46VI. Registro de órdenes........................................................................................................58VII. Registro de inventarios...................................................................................................62VIII. Notas del tofu .................................................................................................................66IX. Notas de la leche de soya ...............................................................................................67X. Lista de refacciones ........................................................................................................69XI. Lista de refacciones adicionales .....................................................................................70XII. Referencias y reconocimientos.......................................................................................71

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I. Determinación de una misión:La determinación de una misión explica la razón de ser de la empresa. Debe ser corta, significativa ycuantificable.

Tener una misión es importante porque sirve de impulso y guía durante el proceso de toma dedecisiones.

¿Cuál es tu misión?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

II. Administración:Desarrollar un equipo administrativo es un paso crítico de planeación. Hay muchos roles dentro de tunuevo negocio de lácteos de soya que deberán ser cubiertos. Puedes escoger cubrirlos con una o máspersonas. Es muy importante definir claramente estos roles y que queden muy claras lasresponsabilidades de cada persona.

Equipo de trabajo:

Gerente – Es el responsable de dirigir la planeación y los recursos. También es quien impulsa al equipode trabajo a cumplir con la misión planteada.

¿Quién es el Gerente de tu empresa? ______________________________________________________

Jefe de Producción – Es el responsable de supervisar la producción, el aseguramiento de la calidad delproducto, la limpieza y mantenimiento de la maquinaria y el entrenamiento de todos los miembros delequipo de trabajo.

¿Quién es el Jefe de Producción de tu empresa? _____________________________________________

Director de Mercadotecnia – Es el responsable de identificar los mercados objetivo a penetrar,identificar la variedad de productos a ofrecer, determinar los puntos de precio y supervisar las iniciativasde empaque, publicidad y promoción de los productos.

¿Quién es el Director de Mercadotecnia de tu empresa? _______________________________________

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Director de Ventas – Es la persona responsable de supervisar las ventas y/o la fuerza de ventas.

¿Quién es el Director de Ventas de tu empresa? ______________________________________________

Director de Finanzas – Es la persona responsable de mantener los registros contables y financieros enorden para generar el Reporte Anual de ganancia o pérdida. El Director de Finanzas también debepreparar el Presupuesto Anual para poder maximizar las ganancias.

¿Quién es el Director de Finanzas de tu empresa? ____________________________________________

Jefe de Compras – Es la persona responsable de proveer los recursos y comprar la soya, saborizantes,azúcares y otros ingredientes, así como materiales de empaque, consumibles diversos y refacciones parael equipo de lácteos de soya.

¿Quién es el Jefe de Compras de tu empresa? ____________________________________________

III. Producción:La mayoría de los lineamientos de producción están incluidos en la “Guía técnica para la preparación delterreno” incluida en este documento a partir de la página 52. Esta guía es un excelente recurso para loslineamientos de producción. Por favor siga estos lineamientos conforme vaya emprendiendo laproducción.

a. Selección del local:

La decisión del local de producción para su negocio debe basarse en muchos factores, como laubicación, las instalaciones y servicios, los costos y el acceso a largo plazo.

¿Dónde va a ubicar el local de producción de su empresa? _____________________________________

¿Cuál es su capacidad de transportación? __________________________________________________

¿Va a rentar o comprar la propiedad? ______________________________________________________

¿Cuál es el costo mensual del uso de la propiedad? ___________________________________________

¿Por cuánto tiempo podrá usar esta propiedad? _____________________________________________

¿Cuál es su plan de reubicación del local, una vez que el contrato original llegue a término?

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

¿Ya completó la “Lista de comprobación del terreno” para su local de producción? __________________

¿Cuenta confiablemente el local, con electricidad las 24 horas del día, los 7 días de la semana? ________

¿Cuenta confiablemente el local, con agua suficiente las 24 horas del día, los 7 días de la semana? _____

¿Cuál es la distancia entre el local de producción y sus clientes? _________________________________

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b. Recursos y materias primas:

¿Quién va a proveer los ingredientes y las materias primas?

Un contenedor de hasta 20 Toneladas Métricas de frijol de soya. Es la cantidad necesaria de frijol desoya para operar una Vaca de la Soya, aproximadamente por año y medio (dado que se producen 16lotes de 2.5kg, seis días a la semana). Almacenados en lugares frescos y secos, los frijoles de soyapueden durar hasta dos años. Si por alguna razón usted no puede utilizar un contenedor completo en unperíodo de dos años, debe considerar una de las siguientes opciones:

A. Comprar la cantidad de frijol de soya que utilizará en un período de dos años, pagando un precioconsiderablemente mayor. Hay que tener en cuenta que será menos caro comprar más de loque se necesitará en los próximos dos años.

B. Contacar a un negocio u organización local ó regional que también esté comprando frijol desoya en el mismo rango de precio que su empresa, y compartir el costo del contenedor conellos. Hay que tener en cuenta que si el costo adicional que implica obtener el frijol de ellos esrazonable, y coinciden en el mismo año en que ambos requieren el producto, ésta puede ser lamejor estrategia de compra del frijol de soya.

C. Monitorear la condición del frijol almacenado para asegurarse que se mantenga de alta calidad.

¿Cuál es su estrategia de compra de frijol de soya? ___________________________________________

A continuación hay una lista inicial de algunos exportadores de frijol de soya de Estados Unidos, comoproveedores potenciales. Fue actualizada en enero del 2010. Puede ser que existan otros proveedoreslocales de frijol de soya en Estados Unidos, para su región.

BlueGrass Farms de OhioP.O. Box 579768 Mill-Jeff Rd.Jeffersonville, Ohio 43128Tel: 740-426-6683Fax: 740-426-6684URL: www.bluegrassfarmsohio.comContacto: David MartinPerfil de la Empresa: Proceso y producción de frijol de soya certificado por AOSCA (Association deOfficial Seed Certifying Agencies) como grado alimentario no-GMO (a partir de Organismos NoModificados Genéticamente) e IP (de Identidad Protegida).

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Brushvale Seed Inc.

1656 280th StreetBreckenridge, Minnesota 56520Tel: 218-643-2311Fax: 218-643-8110URL: www.brushvaleseed.comContacto: Paul Holmen, Gerente de MercadotecniaPerfil de la Empresa: Brushvale Seed, Inc., es una empresa familiar que procesa y empaca cultivosIP (de Identidad Protegida). Los propietarios de Brushvale Seed, Inc. son agricultores por tercerageneración en el Valle Red River de North Dakota y Minnesota y producen la mayor parte del frijolde soya no-GMO, color avellana claro, que ellos mismos procesan. Brushvale se especializa en elfrijol de soya usado para la producción de natto, tofu, miso, leche de soya, salsa de soya y otrosproductos alimentarios de soya. El frijol de soya de Brushvale generalmente se envía a granel, encostales o en bolsas de papel.

Clarkson Grain

320 East South StreetP.O Box 80Cerro Gordo, IL 61818-0080, USATel: 800-252-1638 (USA & Canada)Tel: 217-763-2861Fax: 217-763-2111URL: www.clarksongrain.comContacto: Beth Bennett, Gary Ellis, o Wyatt Muse, DistribuidoresPerfil de la Empresa: Clarkson Grain provee granos, oleaginosas e ingredientes relativos a alimentospara humanos y para animales.

DeBruce Grain, INC.

4100 N. Mulberry DriveKansas City, Missouri 64116Tel: 816-421-8182Fax: 816-584-2350URL: www.debruce.comContacto: Scott Ontjes, Vice-PresidentePerfil de la Empresa: Las empresas DeBruce operan instalaciones de manejo rápido de granos,localizadas en el Medio Oeste. DeBruce Grain de México tiene una oficina en la Ciudad deQuerétaro, al Noroeste de la Ciudad de México, para atender a los clientes internacionales.

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The Delong Company

P.O. Box 552601 Delco DriveClinton, Wisconsin 53525Tel: 608-676-2255Fax: 608-676-4176URL: www.delongcompany.comContacto: Brandon BickhamPerfil de la Empresa: Delong Company Inc. fue establecida en 1929. Desde entonces es uno de losproveedores internacionales más grandes, de especialidades de frijol de soya de gradoalimentario/IP/no-GMO. Además de proveer frijol de soya con valor agregado, Delong’s tambiénhace envíos de contenedores de frijol de soya.

Knewtson Sorgo Productos, LLP

17303 State Hwy 22Good Thunder, Minnesota 56037Tel: 507-278-4087Fax: 507-278-4088Contacto: Wayne Knewtson, PresidentePerfil de la Empresa: Knewtson Sorgo Products es una sociedad familiar especializada en laproducción, proceso, venta y distribución de frijol de soya y productos de frijol de soya, a tiendasen Estados Unidos e internacionalmente. Knewtson Sorgo Products distribuye principalmentecontenedores.

Pacific Grain & Foods

4067 W. Shaw Avenue, #116Fresno, California 93650Tel: 559- 276-2580Fax: 559- 276-2936URL: www.pacificgrainandfoods.com/aboutus.htmlPerfil de la Empresa: Con una gran lista de clientes valiosos de la industria alimentaria, Pacific Grain& Foods es una de las más grandes empresas de la Costa Oeste que se especializa en manipulacióny empaque de diferentes variedades de frijol, especias, semillas para germinado, chile y nueces,además de fruta seca, arroz y productos de trigo.

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The Scoular Company

250 Marquette AvenueSte. 1050Minneapolis, Minnesota 55415Tel: 612-335-8205Fax: 612-335-8770URL: www.scoular.comContacto: Doug Grennan, Gerente SeniorPerfil de la Empresa: Almacén de contenedores de frijol de soya a granel IP y de harina de soya IP.

Sinner Brothers & Bresnahan (SB&B) Foods Inc.

P.O. Box 549Casselton, North Dakota58012, USAPhone: (701) 347-4900FAX: (701) 347-4462URL: http://www.sb-b.com/index.htmPerfil de la Empresa: Negocio familiar proveedor de granos en North Dakota.

SK Alimentos International, Inc.

4666 Amber Valley ParkwayFargo, North Dakota 58104Tel: 701.356.4106Fax: 701.356.4102URL: www.skfood.comContacto: Jennifer Tesch, Gerente de MercadotecniaPerfil de la Empresa: SK Alimentos International, Inc. importa y exporta ingredientes a granel,además de distribuirlos localmente. SK Alimentos provee internacionalmente, una línea completade alimentos IP (de Identidad Protegida), para humanos y para animales que incluye orgánicoscertificados y no-GMO convencionales, como: frijol seco, granos, semillas, frijol de soya, integraleso germinados, cocoa, harinas, aceites y vinagres, endulzantes, productos de arroz, frijol de soyadecorticado o separado y hojuelas o polvos de hornear instantáneos deshidratados.

SunOpta Granos y Alimentos Group

26 East Sanilac Ave.Sandusky, Michigan 48471Tel: 810-648-5600Fax: 810-648-5700URL: www.sunopta.comContacto: Rhonda ColePerfil de la Empresa: SunOpta Seeds and Foods Group se especializa en el proceso de granos yalimentos, no-GMO, IP (de Identidad Protegida), y de alimentos orgánicos, ingredientes y leche desoya aséptica.

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Después de buscar ofertas de ___ empresas, he elegido comprar mi stock de frijol del siguienteproveedor: ___________________________________________________________________________

Otros proveedores de ingredientes y materiales:Azúcar: ______________________________________________________________________________

Sal: __________________________________________________________________________________

Saborizantes: __________________________________________________________________________

Coagulante de Tofu: ____________________________________________________________________

Cultivos de Yogurt: _____________________________________________________________________

Empaques: ___________________________________________________________________________

Otros: _______________________________________________________________________________

¿Cuáles son los costos actuales de los ingredientes y materias primas?

Frijol de soya (incluyendo envío): ____________________________________________________

Azúcar: ______________________________________________________________________________

Sal: __________________________________________________________________________________

Saborizantes: __________________________________________________________________________

Coagulante de Tofu: ____________________________________________________________________

Cultivos de Yogurt: _____________________________________________________________________

Empaques: ___________________________________________________________________________

Otros: _______________________________________________________________________________

c. Requerimiento de refacciones para la Vaca de la SoyaMuchas refacciones para la Vaca de la Soya se pueden comprar localmente, pero las partesespecializadas pueden solicitarse directamente a los proveedores:

Proveedor con base en Canadá, que ofrece partes de la Vaca de la Soya o componentes del sistema:Malnutrition Matters

498 Rivershore CresOttawa, OntarioCanadaK1J 7Y7email: [email protected]: www.malnutrition.org/

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Si desea comprar directamente de los proveedores, partes individuales de la Vaca de la Soya:Para partes del calentador:Reimers Electra Vapor, Inc.

P.O. Box 374407 Martinsburg PikeClear Brook, Virginia 22624Tel: 540-662-3811Fax: 540-665-8101E-mail: [email protected]: www.reimersinc.com/

Para partes relativas al hervidor o la prensa de un sistema con molino (en el hervidor):Pristine Plants, India, PVT. LTD.

124-B, Pocket – AMayur Vihar Phase – IIDehli – 110091 (INDIA)Tel: 91-129-4136901 –o- 91-11-22775335E-mail: [email protected]: http: //pristineplants.tradeindia.com

Para partes del “Molino de Alta Velocidad FE-05 (con inscripción taiwanesa en el exterior)”:Tsung Hsing Alimentos Machinery Co., LTD

No.669, An Jao Road, Yen Chao Kaohsiung Hsien, TaiwanTel: 886-7-616 6555Fax: 886-7-616 9555Email: [email protected]: http: //www.tsunghsing.com.tw/index.asp?lang=2

Mi contacto local para refacciones y reparaciones, es: _________________________________________Mi electricista local asignado, es: __________________________________________________________Mi plomero local asignado, es: ___________________________________________________________Los servicios para envíos internacionales disponibles son: _____________________________________* Asegúrese de comunicarle al servicio de envíos internacionales, los detalles del proceso aduanal parala liberación de los envíos.

c. Eficiencia de la producción:Su Vaca de la Soya puede producir 18 litros de leche de soya por lote. Un lote de leche de soya requierede 2.5 kilogramos de frijol de soya. Con cultura, tiempo extra y recursos, usted puede convertir 18 litrosde leche de soya en 18 litros de yogurt. De cualquier forma, usted tendrá que evaluar la demanda delmercado antes de dedicarse demasiado a producir un producto en específico.

Un lote de leche de soya debe producir de 7.5-10 kilogramos de tofu. Si usted quiere dedicar su negocioespecíficamente al tofu, puede producir 160 kg de tofu al día, ya que sus procesadores de tofu puedentrabajar con los procesadores de leche de soya. Tome en cuenta que se recomienda, que la proporciónde soya-agua para el tofu, siempre sea baja (aproximadamente 1:6).

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La obtención de pulpa (okara), variará de acuerdo a la proporción de soya-agua del lote de leche de soyaque utilice. A una proporción de 1:8, deberá producir unos 4.56 kilogramos de okara, pero a unaproporción de 1:6, producirá más de 8 kilogramos de okara. Si hay demanda de tofu y okara, tome encuenta, que usted podrá producir significativamente más okara.

El primer lote de leche de soya tomará aproximadamente 45 minutes. Después, la producciónaumentará aproximadamente a tres lotes por hora. Lo que significa que usted puede producirrazonablemente, 16 lotes (ó 288 litros) de leche de soya, por día.

Los esfuerzos de mercadotecnia deben ser agresivos para vender 288 litros por día. Esta es una metaque toda empresa de leche de soya puede pretender. Sea un empresario sabio y visualice el potencialdel negocio. Reevalúe el posicionamiento del negocio trimestralmente e identifique oportunidades paranuevos mercados. Sea creativo con sus estrategias.

¿Cuántos litros de leche de soya producirá cada día?__________________________________________¿Cuántos litros de leche de soya venderá cada día?___________________________________________¿Cuántos litros de leche de soya utilizará internamente cada día?________________________________

¿Cuántos kilogramos de okara producirá cada día? ___________________________________________¿Cuántos kilogramos de okara venderá cada día? _____________________________________________¿Cuántos kilogramos de okara utilizará internamente cada día? _________________________________

¿Cuántos kilogramos de yogurt de soya producirá cada día?____________________________________¿Cuántos kilogramos de yogurt de soya venderá cada día?______________________________________¿Cuántos kilogramos de yogurt de soya utilizará internamente cada día?__________________________

¿Cuántos kilogramos de tofu producirá cada día? ____________________________________________¿Cuántos kilogramos de tofu venderá cada día? _____________________________________________¿Cuántos kilogramos de tofu utilizará internamente cada día? __________________________________

¿Cuántos kilogramos de otros productos producirá cada día? ___________________________________¿Cuántos kilogramos de otros productos venderá cada día? ____________________________________¿Cuántos kilogramos de otros productos utilizará internamente cada día? _________________________

Por favor utilice las herramientas financieras y de registro de inventarios que vienen en este manual,como método para ayudar a balancear sus gastos e ingresos. Incorpore precios y monedas locales paraajustarlas a sus necesidades. Estas herramientas le serán muy útiles en la toma de decisiones.

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d. Vida de estante y estabilidad:Cualquier producto de La Vaca de la Soya, sin refrigerar, debe ser consumido el mismo día deproducción. En refrigeración, con el mantenimiento adecuado, el equipo limpio y empacado a bajo costoo dentro de un sistema de refrigeración a granel, sus productos debe mantenerse seguro para serconsumido y con la misma calidad inicial, hasta dos semanas después de su producción. Esto aplica a laleche de soya, el tofu, el yogurt y el okara que no hayan sido desecados.

e. Calidad:Usted está produciendo alimentos. Es necesario mantener un sistema rígido, que asegureconsistentemente la seguridad y la alta calidad del producto, ya que de ésto depende el éxito y futurode su negocio. Los clientes compran deseos cuando sienten una gran confianza en que usted vendeproductos de alta calidad y seguros de consumir. Una sóla falla en la calidad del producto, puede crearlea su negocio, una mala reputación. Adhiérase estrictamente a los códigos locales de sanidad, siéntaseresponsable y lleve a cabo inspecciones sanitarias internas aleatoriamente en su negocio.Requeriré de ____ inspecciones sanitarias internas aleatoriamente por mes.

El contacto para información en el Departamento de Salubridad y Sanidad local es:_____________________________________________________________________________________

¿Se requiere de un “certificado de inspección” para el servicio de inspección sanitaria local? __________

*Si se requiere, mi “certificado de inspección” está en: ______________

¿Cuáles son los estándares de producción para sus productos?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cuáles son los estándares de calidad para sus productos?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cuáles son los puntos de control de calidad en su proceso de producción?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cómo se comunican los estándares de seguridad alimentaria y calidad de los alimentos a sus equiposde producción, mercadotecnia y ventas?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Qué tan frecuentemente y cómo se ejecutan las verificaciones de calidad y revisiones de la producción?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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IV. Estrategia de mercadeo:La Vaca de la Soya ofrece un set dinámico de opciones para las estrategias de mercadeo. Todos losmercados tienen competidores que le permiten identificar las ventajas competitivas de su negocio.Determinar su estrategia de mercadeo es un paso crítico en su planeación, para lograr el éxito. Suestrategia de mercadeo debe definirse al mismo tiempo en que usted planea su negocio y antes de quecomience la producción. Los siguientes pasos ayudarán a definir su estrategia de mercadeo:

a. Diseño de producto:

¿Qué producto o productos hará con La Vaca de la Soya?

Usted tiene la oportunidad de producir diversos productos con su Vaca de la Soya: leche de soya sinsabor, leche de soya saborizada, okara, tofu, yogurt de soya sin sabor, yogurt de soya saborizado y hastahelado de soya.

Los productos que usted producirá son:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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b. Diferenciación del producto :

¿Cómo va a diferenciar sus productos ante los consumidores?

La diferenciación es lo que distingue a sus productos, entre los productos de los competidores.

¿Qué hace a sus productos o productos diferente?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

c. Definición de mercado:Muchas microempresas de lácteos de soya atienden tanto a clientes internos como externos.

En muchos casos, las empresas de lácteos de soya tienen clientes internos, es decir que le dan usosinternos a los lácteos de soya producidos por la Vaca de la Soya. ¿Su negocio forma parte de unainstitución más grande, como una escuela, orfanato, guardería o clínica? Un cliente interno escualquiera dentro de la institución, que dependa de la producción.

¿Existe suficiente población a una distancia de su local, que se pueda caminar? Ya que la producciónde La Vaca de la Soya será suficiente para proveer al menos a 500 habitantes por día, con bebidas oproductos alimentarios (tofu, yogurt, okara), su local debe estar en un área donde exista suficientepoblación para absorber su producción. Siendo realista y aceptando que sólo una parte menor de lapoblación actual consumirá productos de su negocio, tiene que haber, por lo menos, una poblaciónde 5,000 habitantes que puedan acudir caminando a su local. Opcionalmente, su negocio puedeestar ubicado en o cerca de algún camino concurrido donde pasen frecuentemente posiblesconsumidores que se puedan detener a comprar productos, ya sea en un puesto o a través devendedores ambulantes.** Se asume que usted venderá directamente en su local de producción, lo cual no es meramente unrequisito, pero hay que tomar en cuenta que transportar sus productos a otros lugares, conllevacostos adicionales. Si usted transporta sus productos, usted puede alcanzar una mayor cantidad declientes.

¿Qué porcentaje de su producción se utilizará para clientes internos y qué porcentaje paraclientes externos?______________________________________________________________________________

¿Quiénes son los clientes objetivo para su negocio?

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

¿Qué tan grande es su grupo de clientes objetivo?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Qué posibilidades existen de que su mercado crezca?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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d. Motivación del consumidor:¿Por qué los clientes querrían comprar su producto o productos?Esto puede ser por diversas razones. Por ejemplo: calidad, sabor, intolerancia a la lactosa u otrosproblemas relativos a la salud, empaque, puntos de distribución, costos atractivos, etc. Estas razonesconducirán su plan de mercadeo e identificarán su margen de competencia.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

e. Competidores:Todos los negocios se enfrentan a los competidores. Es útil identificar quiénes son sus competidores ycomprender sus fortalezas y debilidades. Ésto le ayudará a definir sus ventajas competitivas. Loscompetidores pueden evitarse, al hacer otros productos lácteos de soya o incluso bebidas diferentes oproductos similares a su mercado objetivo.

¿Quiénes son sus competidores?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Qué productos ofrecen que compiten con los nuestros?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cuáles son las fortalezas de sus competidores?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cuáles son las debilidades de sus competidores?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cuál es el precio actual de la leche?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cuáles son los precios actuales de otros productos competitivos?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cuáles son las fortalezas de su negocio?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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¿Cuáles son las debilidades de su negocio?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cuál es su plan para mantener un posicionamiento importante en el mercado?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cuáles son sus ideas para el desarrollo de productos a largo plazo?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Para poder resolver algunas de estas preguntas, observe la tabla siguiente. Compare su negocio con elde sus competidores. La columna a la izquierda es un set de cualidades que pueden dar a su negocio unaventaja competitiva. Esta tabla también le permitirá, identificar las ventajas competitivas que suscompetidores tienen sobre usted.

Los clientes buscanLa competencia ofrece

Usted ofreceEntera Light

Calidad

Proteína (g)Colesterol (mg)Grasas (g)Grasas Sat. (g)Isoflavonas (mg)

8.024.08.22.10.0

8.45.00.40.10.0

7.00.04.00.0

23.0

Exclusividad

Precios Bajos Más altos (X -.--/unidad) Más bajos (X -.-/unidad)

Línea de productos

Confiabilidad

Entrega

Ubicación

Disponibilidad

Información al cliente

Conocimiento del producto

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f. Estrategia competitiva:¿Cuál es su estrategia competitiva para hacer más efectiva su presencia en el mercado?Hay tres estrategias comúnmente utilizadas para lograr competitividad (liderazgo en precio,diferenciación y enfoque), y sólo una, exclusiva de la Vaca de la Soya (ahorros en costos internos):

Estrategia de liderazgo en precio

Esta es una estrategia a elegir, cuando usted puede producir y vender su producto o productos,a un precio menor que sus competidores. Usted tendrá que lograr obtener un margen mayor deganancia que sus competidores para utilizar esta estrategia. Para lograr el éxito con estaestrategia, usted necesitará tener acceso al capital de explotación, a una producción eficiente ya un sistema de distribución de bajo costo.

Estrategia de diferenciación

La estrategia de diferenciación se trata de ser único. Si esta es su estrategia, usted necesitaráforzosamente ofrecer algo único en su mercado. Lo “único” puede encontrarse al establecer lamarca, en una tecnología exclusiva, en un servicio especial o propiedades especiales de suofrecimiento o incluso aún en su forma de distribución. ¿Tiene usted un sabor único o unempaque único que ofrecer?, ¿hay algún beneficio nutricional que incluso le ayude a diferenciarsu producto? . Si usted elige ser único y adopta una estrategia de diferenciación, su margen deutilidad deberá ser mayor que el de sus competidores. Usted necesitará tener un equipo deMercadotecnia sólido, creativo y productos de alta calidad para poder emplear esta estrategia.

Estrategia de enfoque

La estrategia de enfoque se basa en “enfocarse” a un segmento de mercado muy específico desu mercado. Para tener éxito con este alcance, sus productos o servicio debe ser tanespectacular, que sus competidores simplemente no puedan competir con usted. Al usarestrategia, usted generalmente tendría que dedicarse a atender un mercado menor, pero puedelograr márgenes de ganancia más altos.

Estrategia de ahorros en costos internos

La estrategia de ahorros en costos internos, es una estrategía única para los negocios de lácteosde soya. Al poder utilizar toda la producción de la Vaca de la Soya para cubrir la demandainterna, se reemplazan productos que se compran localmente. Si ésta es su estrategia, ustedtiene la oportunidad de especializarse en producir el producto o ingrediente específicamenterequerido por su demanda interna, con el nivel de calidad exacto para sus necesidades.

En esta estrategia hay que considerar la “generación de fondos”, aún si su cliente es ustedmismo. Un ejemplo es un hospital grande que adquiere la Vaca de la Soya para proveer deleche de soya, diariamente a sus pacientes. La leche de soya reemplaza el costo elevado de lacompra de leche de vaca que el hospital hacía anteriormente. Se determinó que la leche desoya producida por la Vaca de la Soya, ofrecía un ahorro de más de $100 dólares al mes o unahorro anual de $1200 dólares. Estos ahorros se reinvierten en el negocio de la Vaca de la Soyapara pagar otros costos laborales, de empaques, de ingredientes (incluyendo el del frijol desoya), de energía y de agua, que son costos reales para su negocio. Aún si usted estuvieraenfocado en cubrir sólo las necesidades internas, el dinero de sus ahorros se puede reinvertir.

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¿Cuál es su estrategia competitiva?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Ahora que usted ha determinado qué estrategia de mercadeo o combinación de estrategias, es mejorpara su negocio, usted querrá determinar la mejor estrategia para definir los precios de sus productos.

g. Precios:Al fijar sus precios, usted necesita tener en mente sus costos. Sus precios deben ser un medio paraobtener suficientes ingresos para cubrir, por lo menos sus costos.

h. Estrategia de precios:Hay tres estrategias básicas para la definición de precios:

Estrategia de sobrevaloración del precio o “descremado”

Si usted elige esta estrategia de descremado, usted no alcanzará un gran porcentaje deconsumidores por un período largo de tiempo. Si su producto es único, y no tiene competidoresimportantes, usted puede manejar una estrategia de descremado. En este caso, usted puedefijar un precio muy alto y recuperar efectivo rápidamente.

Estrategia de penetración de mercado

Esta es una estrategia que se sugiere para negocios que puedan posponer el ingreso inmediatocon el fin de obtener un control del mercado. En esta estrategia, los precios se fijan muy bajos.Esto es similar a lo que hacen las grandes tiendas departamentales de descuento para entrar aun mercado nuevo. En cuanto logre cierto posicionamiento, usted podrá reevaluar sus preciospara incrementarlos.

Estrategia de comparación de precios

Es posible que su negocio no sea el primero en introducir productos lácteos de soya a sumercado. Si éste es el caso, usted puede continuar con la expectativa de precio que hangenerado anteriormente sus competidores y ofrecer precios similares a los de ellos. Sinembargo, para hacerlo, usted tendrá que ofrecer un producto muy comparable a los otros, entérminos de calidad, empaque, sabor, etc.

¿Cuál es la estrategia de precio que usted utilizará para su producto o productos?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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V. Finanzas:a. Capital y retorno de la inversión:Conforme su negocio tenga éxito y usted continúe en su camino hacia el crecimiento a largo plazo,seguramente usted se involucrará con un banco. Desarrolle una relación cercana con su banco localmientras planea su negocio.

¿Cuánto capital inicial se requiere?________________________________________________________

¿Qué tan pronto se deben obtener ganacias? ________________________________________________

¿Su compañía está financiada por fuentes externas? __________________________________________

¿Será esto suficiente para operar su negocio? _______________________________________________

¿Por cuánto tiempo obtendré este financiamiento? __________________________________________

¿Cuáles son las expectativas que tiene el inversionista acerca del retorno de la inversión? ___________

¿Cómo se ajusta ésto a sus planes de lograr una empresa sustentable? ___________________________

¿Alguna institución financiera le presta dinero a su negocio?____________________________________

¿Quién es responsable de ese préstamo?____________________________________________________

b. Estrategia de promoción:¿Cuál es su estrategia para promover sus productos?Cuando usted comience su negocio de lácteos de soya, usted necesitará dar a conocer sus productos asus clientes potenciales: lo que significa, decirles por qué razón quieren comprarlos. La promoción lepermitirá compartir este tipo de información y ayudará a generar el interés en su producto o productos.

Hay dos estrategias que se utilizan comúnmente para tomar las decisiones de promoción:

Estrategia de empuje

Si usted elige emplear la Estrategia de empuje, usted utilizará todos los canales de distribuciónposibles para “empujar” sus productos o productos dentro del mercado. Así que tendrá quetrabajar con una gran variedad de distribuidores y vendedores. Y habrá que darles descuentossignificativos para interesarlos en ofrecer su producto, al igual que trabajar en conjunto paraayudarles a promover el producto o los productos. Ésta puede ser una estrategia difícil para unaempresa relativamente pequeña, a menos que usted cuente con relaciones previas con estoscanales de distribución.

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Estrategia de atracción

Si usted elige emplear la Estrategia de atracción, deberá trabajar directamente con su clientes.En este tipo de estrategia, usted no trabaja con demasiados canales de distribución y prefierevenderle directamente a sus clientes. En este caso tendrá que hacer publicidad significativacomo para atraer la atención de sus clientes y hacerles conocer sus productos o productos, aligual que dónde pueden comprarlos. Así que usted desea “atraer” a los clientes hacia usted parala compra. Esta estrategia también puede utilizarse para “atraer” canales de distribución parainteractuar con usted y formar parte de su estrategia promotional futura al notar el crecimientoen la demanda de su producto o productos.

Además de escoger su estrategia de promoción, es importante considerar que la leche de soya y otrosproductos lácteos de soya pueden ser poco conocidos en su mercado. En muchos casos, será necesariodesarrollar una percepción del consumidor acerca de los productos lácteos de soya. A menos que éstosproductos sean muy conocidos en su grupo objetivo, la educación del consumidor será un factor críticode sus estrategias de mercadeo.

¿Qué estrategia de promoción utilizará?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

c. Servicio al cliente:El servicio al cliente es un componente clave para su negocio. Una vez que usted haya construido unaclientela, es mucho más conveniente mantener a un cliente para futuras ventas, que tratar dereemplazarlo con un nuevo cliente. Para mantener su clientela, usted deberá ofrecer un servicio al clientede calidad .

¿Cómo obtendrá usted retroalimentación de sus servicios y productos por parte de sus clientes?_____________________________________________________________________________________

¿Qué puede hacer usted para asegurar que el cliente regrese?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cómo puede usted asegurar la calidad del servicio al cliente?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Quién es responsable del servicio al cliente en su negocio?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Deberá usted utilizar incentivos, promociones, ofertas, cupones, etcétera, para sus clientes?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Estrategia publicitaria:

¿Empleará usted una estrategia publicitaria para promover sus productos?

Se necesitarán algunas formas de publicidad y/o promoción para llamar la atención y causar interés ensus productos, especialmente durante las primeras etapas de su negocio.

Hay varias estrategias publicitarias que se utilizan comúnmente:

Publicidad de comparación de producto

Si hay otros productos en su mercado que sean similares a lo que usted produce, usted puedepublicitar las ventajas que ofrecen sus productos a comparación de los de la competencia. Esimportante que sus productos ofrezcan beneficios a sus clientes, que los otros productos noofrezcan.

Publicidad de beneficios del producto

Si no hay productos que compitan con los suyos en su mercado, o si usted no desea compararsus productos con los de los competidores, usted puede emplear una estrategia publicitaria queresalte los beneficios de sus productos. En esta estrategia, su publicidad promueve losbeneficios de sus productos sin compararlos con los otros productos.

Publicidad de familia de productos

Si usted elige promover diversos productos lácteos de soya, tales como leche de soya, tofu,yogurt de soya, okara, etc. entonces usted puede optar por una estrategia publicitaria de familiade productos. En este caso, usted podría publicitar su “familia” de productos, en vez deenfocarse a un sólo producto.

¿Cuál es su estrategia publicitaria?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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e. Distribución/Estrategia de ventas :¿Cómo distribuirá sus productos?

La estrategia de ventas se enfoca en cómo usted llevará sus productos a sus clientes y dónde podrán susclientes comprar sus productos.

Algunas estrategias comunes para la distribución son:

Venta en las instalaciones

Usted puede vender los productos llevándolos a los negocios o locales de sus clientes y venderen sus instalaciones. Hemos visto que esta estrategia se maneja en centros comerciales y otrasáreas de compras, donde se instala una isla o kiosko y se vende directamente a los clientes quevan pasando. Si usted utiliza esta estrategia, necesitará un vendedor o varios, que puedantransportar los productos y llevarlos a las instalaciones de los clientes. También tendrá queconsiderar sus opciones de empaque para este tipo de ventas, ya que puede ser que sean o noposibles las ventas a granel. Si su local lo permite, usted puede también vender su producto oproductos en su local de producción. Será necesario considerar el empaque para los diferentestipos de venta.

Venta directa

Para las ventas directas usted requiere de un vendedor o vendedores que ofrezcan susproductos al contactar a los clientes en persona, por teléfono o a través de internet. En estecaso, es necesario definir la manera en que hará llegar el producto o los productos a sus clientesy qué tipo de empaque se necesita.

Ventas al mayoreo

Si usted elige vender al mayoreo, deberá vender su producto o productos a otro negocio o‘intermediario’ que entonces venderá su producto a minoristas o a otros canales de distribución.Estas ventas pueden ser en cantidades menores o en la forma de un nuevo producto, que utilizasus productos como ingredientes base. Usted tendrá que determinar si el mayorista puederecoger los productos en su local o si usted va a entregar los productos y qué tipo de empaquese requerirá.

Ventas a restaurantes

Los productos lácteos de soya generalmente son atractivos para los restaurantes o negocios debanquetes que pueden comprar sus productos para incluirlos en sus menús o usarlos comoingredientes de la comida que preparan para sus clientes. Será necesario determinar si elrestaurante puede recoger los productos en su local o si usted va a entregar los productos y quétipo de empaque se requerirá.

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Ventas institucionales Su productos también pueden ser atractivos para clients institucionales escuelas, guarderías,

centros comunitarios de alimentación, hospitales, cafeterías de empresas y otros programasinstitucionales alimentarios que operen en su comunidad. Será necesario determinar si lainstitución puede recoger los productos en su local o si usted va a entregar los productos y quétipo de empaque se requerirá. Las organizaciones no gubernamentales (NGOs), organizacionesvoluntarias privadas (PVOs), fundaciones, iglesias y otros, son clientes potenciales para susproductos.

Ventas internas Como mencionamos antes, los negocios de lácteos de soya a menudo tienen clientes o usos

internos para los productos de la Vaca de la Soya. Si éste es el caso para su negocio, esrecomedable calcular sus necesidades internas, para ver si usted tiene capacidad para unaproducción adicional que se pueda ofrecer a otros clientes. ¿Su cliente interno require de algúnempaque o puede distribuirle el producto a granel? ¡No olvide captar los ahorros que se logranmediante la producción interna! Recuerde que una parte de esos “ahorros” se utilizará paracubrir costos operativos y laborales, así como para costos contemplados, como refacciones,mantenimiento, ingredientes adicionales, etc.

¿Cómo distribuirá sus productos?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

VI. Empaque:El empaque puede ser una ventaja competitiva o puede ayudarle a obtener nuevos clientes. Tambiénpuede ser un costo adicional para su producción. El empaque debe estar contemplado en su estrategiageneral de mercadeo y debe ser analizado para lograr una efectividad en costos.

¿Qué tipo de empaque usará para cada tipo de cliente?_____________________________________________________

_

(Las opciones pueden incluir, pero no limitarse a botellas de vidrio o plástico de diferentes tamaños,costales, contenedores

¿Qué tipo de etiquetas utilizará? ________________________________________________________

¿Qué información incluirá en sus etiquetas?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Quién será responsable del control de la calidad de empaques y etiquetas?____________________________

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¿Cuál será el control de calidad de empaques y etiquetas?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cuál es el costo de sus empaques? _______________________________________________________

¿Cuál es la ventaja de empacar sus productos?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

VII. Archivo:Es necesario aprender a archivar, antes de arrancar su negocio. Se deben llevar registros de laproducción, de inventarios, de ventas, de nóminas, de transportación, de publicidad y de otros costosmisceláneos. Llevar registros ayudará a su negocio a generar reportes para inversionistas, para elgobierno, para clientes, para planeación, para el análisis de pérdidas y ganancias, así como para laadministración de los inventarios, ingredientes y materias primas.

Registro de lotes

¿Cómo registrará su producción ? ________________________________________________________

¿Qué información incluirá en sus registros de producción?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Quién es responsable de sus registros de la producción? ______________________________________

¿Con qué frecuencia se harán sus registros de la producción? ___________________________________

Registro de inventario de productos

¿Cómo registrará su inventario?_____________________________________________________________________________________

¿Qué información incluirá en sus registros de inventario?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Quién es responsable de elaborar sus registros de inventario?_____________________________________________________________________________________

¿Con qué frecuencia se harán sus registros de inventario?_____________________________________________________________________________________

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Registro de ingredientes y materias primas

¿Cómo registrará su inventario de ingredientes y materias primas?_____________________________________________________________________________________

¿Qué información incluirá en sus registros de ingredientes y materias primas?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Quién es responsable de elaborar sus registros de ingredientes y materias primas?_____________________________________________________________________________________

¿Con qué frecuencia se harán sus registros de inventario de ingredientes y materias primas?_____________________________________________________________________________________

Registro de ventas

¿Cómo registrará las ventas? ________________________________________________________

¿Qué información incluirá en sus registros de ventas?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Quién es responsable de elaborar sus registros de ventas?_____________________________________________________________________________________

¿Con qué frecuencia se elaborarán sus registros de ventas?_______________________________________________

Registro de control de calidad

¿Cómo registrará su control de calidad?_____________________________________________________________________________________

¿Qué información incluirá en sus registros de control de calidad?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Quién es responsable de elaborar sus registros de control de calidad?_____________________________________________________________________________________

¿Con qué frecuencia se harán sus registros de control de calidad?_____________________________________________________________________________________

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VIII. Lista del capital invertido en equipo:Es muy importante para el dueño de un negocio saber el valor de su negocio y tener una estimaciónprecisa del valor de sus activos y pasivos. Es importante tener este dato en un archivo para diversassituaciones, como por ejemplo: cálculo de impuestos, solicitudes de préstamos, comparación de sunegocio con competidores y contratar seguros para su negocio. Esta sección le ayudará a evaluar sucapital.

En el “Diagrama de Flujo Financiero de Microempresas de Lácteos de Soya” de la próxima sección, semuestra un cálculo para considerar la depreciación de los activos con la siguiente fórmula:

Mi calentador está valuado en __ ______.__Venderé o sustituiré mi calentador en ___ añosVenderé mi calentador en o recuperaré, la cantidad de __ _____.__ (puede ser 0.00)

Mi molino está valuado en __ ______.__Venderé o sustituiré mi molino en ___ añosVenderé mi molino en o recuperaré, la cantidad de __ _____.__ (puede ser 0.00)

Mi hervidor está valuado en __ ______.__Venderé o sustituiré mi hervidor en ___ añosVenderé mi hervidor en o recuperaré, la cantidad de __ _____.__ (puede ser 0.00)

(Omita esta sección para los sistemas de la Vaca de la Soya que tienen molino integrado. Su hervidor y su molino se toman como una solaunidad. De cualquier forma, si usted desea incluir la vida del motor eléctrico de su molino integrado, por separado, sustituya los espacios queaparecen para el “molino” con los datos del motor eléctrico de su hervidor.)

Mi prensa está valuada en __ ______.__Venderé o sustituiré mi prensa en ___ añosVenderé mi prensa en o recuperaré, la cantidad de __ _____.__ (puede ser 0.00)

Para otros artículos de valor significativo [como motocicletas para entregas, camiones, etc.]:Mi ______________ está valuada en __ ______.__Venderé o sustituiré mi ______________ en ___ añosVenderé mi ______________ en o recuperaré, la cantidad de __ _____.__ (puede ser 0.00)

El valor total de mi capital de activos es de: ___________________

anualidades de amortización =costo del activo – valor de recuperación

vida útil del activo (años)

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IX. Análisis del punto de balance:Ahora usted puede identificar y hacer sus primeras proyecciones de los márgenes anuales de gananciaso punto de balance para su negocio de la Vaca de la Soya, utilizando el “Diagrama de Flujo de la Cuentade Resultados de Microempresas de Lácteos de Soya” y la “Cuenta de Resultados de Microempresas deLácteos de Soya” que lo acompaña.

¿Qué espera en su primer año: punto de balance, ganancias o pérdidas?_____________________________________________________________________________________Si no es un punto de balance, he calculado ganancias o pérdidas por __ _______._

Diagrama de Flujo Financiero de Microempresas de Lácteos de Soya

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INGREDIENTES*Se suma un 10% a los costos totales por concepto de contingencia, como margen de error en las proyecciones de costos.

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SalSaborizantesAzúcarCoagulante de TofuCultivos de YogurtOtros IngredientesEmpaque

TOTAL POR INGREDIENTESMANO DE OBRA xxxxxxxxGerenteJefe de ProducciónDirector de MercadotecniaDirector de VentasDirector de FinanzasJefe de Compras

TOTAL POR MANO DE OBRAGastos de DepreciaciónTransportaciónOtros

Costos de Insumos (A)GASTOS DE LAS INSTALACIONES xxxxxxxxServiciosRentaMantenimientoImpuestosMateriales de MercadotecniaGastos Legales

GASTOS TOTALES DE LAS INSTALACIONES (B)SUBTOTAL DE COSTOS (A+B)

10% Contingencia (subtotal x 0.10)TOTAL DE COSTOS (D)

Donaciones en Especie (C2)VENTA DE PRODUCTOS xxxxxxxxLeche de SoyaOkaraYogurtTofu

TOTAL DE VENTAS DE PRODUCTOS (C)

Donaciones en Especie (C2)

INGRESO TOTAL (E) (E=C+C2)Ganancias/Pérdidas

Total de Ganancias/Pérdidas (E-D)

Cuenta de Resultados de Microempresas de Lácteos de Soya

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X. Proyecciones de flujo de efectivo:

Es importante el uso de las herramientas financieras disponibles para este negocio, para mantener unregistro de las proyecciones a corto y largo plazo. Ésto ayudará a tomar decisiones que tendrán unimpacto financiero en el futuro. En esta sección, hay una serie de tablas que le permitirán calcular suscostos.

RecetaInsumos: (por lote)Ingrediente Cantidad UnidadFrijol de soya 2.5 KgAgua _________ LAzúcar 0.75 KgSal 3 CucharasMano de obra (total) _________ HorasHarina 0.41 KgProducciónLeche de soya 18 LTofu (hasta) 10 KgYogurt (hasta) 18 LOkara 4.56-8 Kg

CostosMano de obra Por hora

Cantidad PrecioAzúcar 15 lbs _______Sal 3 lbs _______Agua 1000 L _______Frijol de soya 100 lbs _______Saborizante 2 lbs _______Extracto de vainilla 1 L _______Empaque________________ _________ _______________________ _________ _______________________ _________ _______Total del empaqueHoras de mano de obra por loteEmpacado 2 HorasSin empacar 1.5 Horas

XI. Otras áreas a considerar:Al planear su negocio, habrá que considerar diversas áreas para lograr un arranque exitoso. Estoscriterios pueden variar de país a país. Algunos puntos se enlistan a continuación. Ésta no pretende seruna lista completa, ya que será necesario que usted contacte a las autoridades locales, para unentendimiento total de los requerimientos o regulaciones locales para nuevos negocios.

Regulatorias:¿Cuáles son los estándares de la industria para el tipo de producto o productos que usted estáproduciendo?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cuáles son las regulaciones de producción para la industria local?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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¿Cuáles son las regulaciones de empaque para la industria local?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________¿Cuáles son las regulaciones de calidad para el tipo de productos que usted producirá?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________¿Se requieren impuestos o licencias para que usted comience su negocio?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________¿Se requieren impuestos o licencias para que usted comience a vender su producto o productos?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________¿Tiene usted recetas propias o tecnología que quiera patentar? Si es así, ¿cómo?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Legales:¿Cuáles son sus planes para la representación legal de su negocio?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Otras influencias en su negocio:¿Cuáles son las regulaciones gubernamentales que afectan su negocio?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________¿Qué impuestos se aplican a su negocio?_____________________________________________________________________________________¿Cuáles son los requisitos gubernamentales de presentar informes que afectan a su negocio?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________¿Cuáles son las regulaciones de calidad y seguridad alimentaria que aplican a su negocio?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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¿Existe una temporada específica para su negocio?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¡Felicitaciones! Usted ha completado la bitácora para su negocio de lácteos de soya. Para estemomento, usted ya ha trabajado en muchos pasos para preparar su negocio. Lo invitamos a que revisela información de la bitácora trimestralmente para identificar cambios que puedan afectar su negocio yel éxito de su operación. ¡Le deseamos lo mejor para su nuevo negocio de lácteos de soya!

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Malnutrition Matters proporcionó los siguientes apéndices con licencia para sureimpresión:

1. Antecedentes acerca de las proteínas

(Extracto del libro “Soy Dairy Foods –Resource and Recipe Booklet”)

2. Ficha Informativa de la Vaca de la Soya

3. Ficha Informativa de VitaGoat

4. Guía Técnica y de Operación - La Vaca de la Soya y VitaGoat -

5. Extractos de fichas técnicas:

a) Guía para la preparación del local - La Vaca de la Soya y VitaGoat -

b) Producción de leche de soya, tofu y yogurt

c) Guía para el almacenamiento de frijol de soya

Para mayor información de los temas arriba mencionados o para otras solicitudes,usted puede contactar directamente a Malnutrition Matters .

498 Rivershore Cres., Ottawa, ON, Canadá K1J 7Y7

Tel: 1 613 742-6888 Fax: 1 613 745-8258 E-mail: [email protected]

www.malnutrition.org

Apéndice I.

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Antecedentes acerca de las proteínas

Fuente – Sorgo Dairy Foods – Resource and Recipe Booklet para Micro Enterprise and Nutrition- de Malnutrition Matters.

Como vemos, los alimentos a base de soya son una fuente básica de proteína de alta calidad. Esimportante tener información técnica de la proteína, para apreciar las virtudes únicas de la soya.

La proteína y los aminoácidos

Nuestro cuerpo utiliza proteínas para producir células nuevas, mantener los tejidos y sintetizar nuevasproteínas que nos permiten llevar a cabo las funciones básicas del organismo.

Cerca de la mitad de la proteína que consumimos diariamente a través de los alimentos, se dedica aproducir enzimas, que son las proteínas especializadas en hacer funciones tales como la digestión,ensamblar o dividir moléculas para generar nuevas células o producir nuevas células y sustanciasquímicas.

Las proteínas se necesitan para crear neurotransmisores – químicos requeridos para asegurar que lasseñales nerviosas sean enviadas y recibidas por todas las células de nuestro cuerpo.

Finalmente las proteínas juegan una parte importante en la creación de cada célula nueva y de cadanuevo individuo a través de las combinaciones de ADN y ARN.

Las proteínas están formadas por aminoácidos. Los aminoácidos son la unión en las cadenas deproteínas. Para producir todas las proteínas que nuestro cuerpo necesita, necesitamos 22 aminoácidosdiferentes. Nueve se consideran esenciales, lo que significa que no podemos sintetizarlas en nuestrocuerpo y debemos obtenerlas directamente de los alimentos. El resto son no esenciales – si no lasobtenemos de los alimentos, podemos producirlas a partir de las grasas, carbohidratos y otrosaminoácidos. Son nutrientes no esenciales ya que nuestro cuerpo los puede sintetizar. De cualquierforma, son igual de importantes que los aminoácidos esenciales para la nutrición de las células y para elfuncionamiento regular de las células y órganos.

Los aminoácidos esenciales son:HistidinaIsoleucinaLeucinaLisinaMetionina + CisteínaFenilalanina + TirosinaTreoninaTriptófanoValina

Requerimientos de proteína y aminoácidos esenciales

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la OrganizaciónMundial de la Salud (OMS) han realizado extensas investigaciones de campo acerca del requerimientode proteína y de aminoácidos de diferentes grupos de edades alrededor del mundo. Los estudioshallaron que el requerimiento varía significativamente, de un individuo a otro, en un factor hasta del40%. Se han creado tablas estándar para los diferentes grupos basados en el requerimiento promedio.

Apéndice I.

36


El requerimiento de proteína se muestran a continuación:

Ingesta segura estimada o ingesta recomendada de proteínaEdad g/kg de peso corporal/día

1-3 meses 2.006 meses 1.50

1 año 1.206 años 1.00

Adultos 0.75

Como ven, los infantes requieren de hasta 2g/kg de peso corporal, lo cual es más del doble de lo que serequiere por adulto. Como caso especial, las mujeres necesitan unos 10 gramos extra por día y lasmujeres en lactancia también requieren proteína – 15 gramos por día durante los primeros seis meses y12 gramos por día los siguientes seis meses. Esta proteína extra se utiliza para generar los tejidos fetalesy producir cantidades adecuadas de los nutrientes para la leche materna.

La FAO y la OMS también hicieron tablas para el requerimiento recomendado de aminoácidosesenciales, para los diferente grupos de edad, como se muestra a continuación:

FAO/OMS/ONU Requerimiento de Aminoácidos (mg/kg peso corporal/día)Infantes (4-6 m.) Niños (2 años) Niños (10-12 años) Adultos

Histidina 28 N/UNA N/UNA N/UNAIsoleucina 70 31 30 10Leucina 161 73 45 14Lisina 103 64 60 12Metionina 58 27 27 13Fenilalanina 125 69 27 14Treonina 87 37 35 7Triptófano 17 12.5 4 3.5Valina 93 38 33 10Total Aminoácidos 742 352 261 84Proteínas 1650 1200 1000 750E/T 45 29 26 11.2

Hay que notar que la cantidad de aminoácidos esenciales que se requieren en proporción a la ingestatotal de proteína, es muy alta para los infantes y disminuye drásticamente con la edad. Para los adultos,la ingesta de aminoácidos esenciales, representa apróximadamente un 11% de la ingesta total deproteína, mientras que es del 45% para infantes. Ésto representa mayores implicaciones al seleccionarlas fuentes de proteína apropiadas para la alimentación de lactantes o bebés.

Los aminoácidos esenciales se requieren en proporciones específicas, tal como lo muestran los valoresenlistados en la tabla anterior. Las proteínas que proveen aminoácidos en las proporciones en que serequieren, tienen patrones bien balanceados de aminoácidos. En cuanto las proteínas se digieren, susaminoácidos se utilizan eficazmente para la síntesis de tejido proteico. Si una proteína contiene unacantidad desproporcionadamente baja de uno o más aminoácidos, como un patrón mal balanceado odesbalanceado de aminoácidos, será utilizado ineficazmente para la síntesis de tejido proteico. Entre

Apéndice I.

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más se desvíe el patrón de los aminoácidos de la proteína ingerida, del patrón de los aminoácidosrequerido, menos eficazmente se aprovechará. Ésto sucede porque, si se provee un aminoácido enmenor cantidad de la requerida, bajará su concentración en tejidos y limitará la síntesis de proteínas.Otros aminoácidos pueden entonces, ser utilizados para la síntesis de tejido proteico, sólo en cantidadesequivalentes a la proporción del requerimiento de los aminoácidos limitantes que se haya cubierto, porejemplo, si una dieta provee sólo un 50% de la cantidad requerida de aminoácidos limitantes, entoncessólo las cantidades de los otros aminoácidos equivalentes al 50% de la cantidad requerida, puede serusado. Las cantidades excedentes se degradarán. Si se consume proteína con un patrón bienbalanceado de aminoácidos, en cantidades mayores a las requeridas, para cubrir el requerimiento deaminoácidos y nitrógeno, ésta también será utilizada ineficazmente.

Todos los granos, cereales y las mayoría de leguminosas, (excepto la soya) contienen uno o másaminoácidos limitantes. Por esta razón, se debe consumir una cantidad mayor de estos alimentos, de loque sería necesario, en caso de que no hubiera aminoácidos limitantes para recibir la ingesta adecuadade proteína. De cualquier forma se puede mejorar la calidad de los alimentos con proteínas incompletasal acompañar esos alimentos, con otros que contengan los aminoácidos limitantes o faltantes (como losfrijoles con arroz).

La excepción básica de esta regla es el frijol de soya, que contiene suficientes cantidades (no limitantes)de los nueve aminoácidos esenciales. Ésto puede apreciarse en las siguientes tablas de la FAO y OMS,que comparan los requerimientos de aminoácidos esenciales en la leche de soya y en la de vaca:

Así, podemos ver que la leche de soya (y lógicamente otros alimentos de soya – preferiblemente loselaborados con frijol de soya entero) cubren todos los requerimientos de aminoácidos esenciales y nocontienen ningún aminoácido limitante. (Además, claro, en comparación con la leche de vaca, nocontiene lactosa ni colesterol y la grasa saturada es mucho menor).

Es mucho más importante para los bebés y niños, que reciban, además de la cantidad necesaria deproteína diaria, los aminoácidos esenciales requeridos por día. Los adultos, además de la cantidadapropiada de proteína, la proteína debe ser de “alta-calidad”. (Note que NO RECOMENDAMOSalimentar a los infantes con leche de soya como sustituto de la leche materna. La leche de soya es unaleche incompleta para los infantes, igual que la leche de vaca, pues no contienen ciertos nutrientes de laleche materna. La leche materna es francamente la mejor leche para los infantes y bebés pequeños).Alta-Calidad y Baja-Calidad de las proteínas

FAO/OMS Requerimientos de Aminoácidospara Niños Preescolares

mg/

g de

pro

teín

a

Hist

idin

a

Isoleu

cina

Leuc

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Lisin

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Metio

nina

+Cist

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lalan

ina+

Tiro

sina

Treo

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Requerimiento

Leche de vaca

Leche de soya

FAO/OMS Requerimientos de Aminoácidospara Niños Preescolares

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Requerimiento

Leche de vaca

Leche de soya

FAO/OMS Requerimientos de Aminoácidospara Adolescentes

mg/

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Requerimiento

Leche de vaca

Leche de soya

FAO/OMS Requerimientos de Aminoácidospara Adolescentes

mg/

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Hist

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Leuc

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Requerimiento

Leche de vaca

Leche de soya

Apéndice I.

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Debido a que el cuerpo de un animal es similar al nuestro, las proteínas contienen combinacionessimilares de aminoácidos. ¿Por qué razón llaman los nutriólogos proteínas de “alta-calidad” a las deorigen animal – carne, pescado, aves, huevos y lácteos –?. Nuestro cuerpo absorbe estas proteínas máseficientemente; éstas pueden usarse sin tanto desgaste para sintetizar a las otras proteínas. Lasproteínas de las plantas – granos, frutas, vegetales, frijoles, nueces y semillas – a menudo tienencantidades limitadas de algunos aminoácidos, y nuestro cuerpo no las absorbe tan fácilmente parautilizarlas tan eficientemente como las proteínas animales. Su calidad nutricional no es tan alta (sinpromover el consumo de alimentos animales, pues es mucho más eficiente y efectivo utilizar fuentesalimentarias no animales, como muchos estudios muestran un riesgo aumentado de enfermedadescardíacas, cáncer, etc., por un mayor consumo de productos animales – excepto del pescado. Estasección sólo demuestra la eficacia de la proteína). El estándar básico para medir el valor de las proteínasde los alimentos, es el huevo. Los investigadores en nutrición, han dado arbitrariamente, un “valorbiológico” al huevo de un 100%, lo cual significa que es lo más eficiente para el cuerpo humano. Otrosalimentos, que tienen proporcionalmente más proteína, pueden ser no tan valorados como el huevo,porque sus proteínas no son tan completas o de tan fácil digestión. La excepción básica de nuevo es elfrijol de soya – cuyos aminoácidos están valuados en 100%, tal como aparece en la siguiente tabla:

Alimento Contenido de Proteína(% de calorías en una porción)

Valor de sus Aminoácidos

Huevo 33 100Pescado 61 100Res 29 100Leche (cow’s, whole) 23 100Frijol de soya 29 100Frijol seco 22 75Arroz 7 65Maíz 7 47Trigo 13 50Trigo (harina blanca) 12 36

La FAO/OMS ha encontrado que la calidad de la proteína es el factor principal para asegurar la ingestasuficiente de proteína para adultos. Por ejemplo, si una mujer pesa 50 kg, necesita aproximadamente 38g de proteína por día. Si come principalmente arroz y maíz, necesitará consumir aproximadamente 75 gde proteína de estos alimentos para recibir las cantidades requeridas de proteína, ya que en estosalimentos, las proteínas son de relativa baja calidad. Si ella consume productos de soya, sólo necesitaráconsumir 38 g de proteína equivalente, ya que su cuerpo puede convertir eficientemente esta proteína.Además, ella tendría todos los aminoácidos esenciales en la proporción correcta, sin aminoácidoslimitantes (que están en el arroz y maíz, por ejemplo).

Apéndice II.

39


Apéndice II.

La Vaca de la Soya es un sistema procesador de alimentos para proyectos sociales o desarrollo demicroempresas. Está diseñado para producir leche de soya en un rango de entre 250 a 350 litros (60-90 US Gal)diarios en una jornada laboral regular. Provee una porción básica de proteína diaria y otros nutrientes para másde 1,000 beneficiarios, o suficiente leche a granel para soportar una microempresa de cuatro a seistrabajadores. Adicionalmente, durante el proceso de la leche de soya, se produce okara (pulpa), una fibranutritiva que puede utilizarse como suplemento de varios alimentos o como alimento para animales.Existen dos configuraciones principales de la Vaca de la Soya. La diferencia está en el tipo de calentador queutilizan. La Vaca de la Soya “E” utiliza un calentador automático con una bomba de agua integrada. La Vacade la Soya “M” utiliza un calentador “multi-combustibles”, cuyo combustible puede ser madera, carbón, gas yotros, como olotes, cocos, etc. En ambos casos, poseen otros tres componentes principales: un molinohúmedo eléctrico, una olla de presión de vapor y una prensa filtro. Se incluye también una caja para tofu.

La Vaca de la Soya “E”Esta configuración es propia para utilizarse dondehaya corriente eléctrica adecuada y disponiblepara el calentador eléctrico de 8kW y el molinoeléctrico. También para obtener la producciónmás rápido y con menos mano de obra.Se adapta a ambientes urbanos, como cocinascomerciales o institucionales kitchen, sinnecesidad de chimenea u otros combustibles.El calentador está hecho en Estados Unidos ycertificado por ASME / UL.El molino húmedo eléctrico, está hecho en Taiwany es certificado CE. La olla de presión y la prensaestán hechos en India con acero inoxidable degrado alimentario. Todos los componentes quevan a presión incluyen válvulas de escape deseguridad.

Olla depresiónCalentador

eléctrico

FiltroPrensa

Molinoeléctrico

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más en www.malnutrition.org

Ficha Informativa de la Vaca de la Soyaa Vaca de la Soya “M”

Esta configuración usa un calentador multi-combustibles con una bomba de alimentación manual. Estáconectado a los tubos de la chimenea incluidos. El calentador tiene alma de acero inoxidable, que es de fácillimipieza e incluye una válvula de escape de seguridad y manómetro. Esta versión es adecuada parainstalaciones semi-urbanas o rurales, donde la corriente eléctrica es baja o poco confiable y donde hayadisponibles varios tipos de combustibles. El único requisito eléctrico es una toma regular tipo habitacional parael molino eléctrico.

Tabla comparativa Vaca de la Soya “E” Vaca de la Soya “M”Leche de soya - y alimentos derivados de leche de soya -incluyendo yogurt, leche ácida de soya, pudines, etc.

35-40 litros/hora(9-10 US Gal / hr)

30-35 litros/hora(8-9 US Gal / hr)

Tofu – hecho de leche de soya coagulada, drenando el suero yprensando la cuajada.

7-8 kg / hr(15-18 lbs / hr)

6-7 kg / hr(13-15 lbs / hr)

Con cualquiera de los anteriores: “Okara” – es una fibra quetiene muchas aplicaciones alimentarias. Su peso “en remojo”aparece una vez escurrida la leche de soya.

+ / -7 kg /hora(15 lbs / hr)

+ / -6 kg/hora(13 lbs / hr)

Precio aproximado (más envío, etc.)US $5,900. US $4,900.

FiltroPrensa

Olla depresión

Molinoeléctrico Calentador

multi-combustibles

Bomba deagua

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Ficha Técnica de la Vaca de la VitaGoat

Apéndice III.

La VitaGoat es un sistema procesador de alimentos que puede utilizarse para producir productos de valoragregado, a partir de cereales, granos, nueces, frutas y vegetales, permitiendo que grupos locales mejorenla seguridad de los alimentos, su salud y generar empleo y microempresas. Las materias primas puedeprocesarse en harinas, pastas o jarabes y utilizarlas como están o para su cocción posterior a vapor, comola leche de soya y sus varias bebidas energizantes derivadas. La función clave de la VitaGoat es que puedenhacerse estos alimentos sin necesidad de electricidad; el molino opera con un pedal y el cocimiento selogra con un inovador calentador de vapor que trabaja con combustible.

Tipos de alimentos y productividadAlimentos Capacidad de producción Sistema

completoSólo molino

de pedalLeche de soya de frijol de soya y productosderivados de leche de soya, como tofu, yogurtde soya y leche de soya ácida. La fibra “okara”que tiene muchas aplicaciones.

30-35 litros/hora(8-9 USG/hr) √

Salsa, purés y jugos de frutas o vegetales 20-30 litros/hour (5-8 USG/hr) √Harina o alimentos de maíz, sorgo, trigo, soya,arroz, mijo, etc. 8 – 12 kg/hour (20-30 lbs/hr) √Mantequilla o pasta de cacahuate y otrasnueces 8 – 12 kg/hour (20-30 lbs/hr) √Café tostado molido 6 – 8 kg/hour (12-20 lbs/hr) √

SistemaVitaGoat

Chimenea

Olla Molino dePedal

Caja detofu

Filtroprensa

Calentador

Bombahidraúlica

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Ficha Informativa de la VitaGoat

ComponentesLa VitaGoat tiene cuatro componentes principales, aunque el molino de pedal, puede usarseindependientemente en situaciones donde sólo se procesan alimentos sin cocción.

1) Calentador de vapor: operado con madera, otroscombustibles sólidos o gas líquido, este calentador es 10veces más eficiente que la cocción a fuego abiertotradicional y más eficiente que la de estufa. El agua secalienta en una cámara interna y el vapor resultante serecalienta en un tubo, creando un vapor“supercaliente”. Este calentador es confiable y puededesmontarse para limpiarlo, lo cual es muy importante,ya que la mayoría de los calentadores acumulandesechos en sus interiores y eventualmente fallan al nopoderse limpiar. También hay calentadores eléctricospor un costo adicional.

2) Molino de pedal: Basado en un diseño de los 70s, la energíase produce a través de un sistema de pedales por medio depoleas ajustables que permiten moler rápido y fácilmenteuna gran variedad de alimentos. Un molino manualmodificado de bajo costo que usa discos metálicos quemuele alimentos 10 a 20 veces más rápido que con losmolinos tradicionales. El asiento tiene altura ajustable y laspoleas pueden ajustarse a la capacidad del individuo. Sepueden adaptar al mecanismo de pedal, otros molinos yaditamentos. El sistema de molido es simple, pero el diseñode la bicicleta es resultado de muchas pruebas ymodificaciones ergonómicas y funcionales.

La posición del asiento es ajustable a la altura y al largo depiernas del operador. El primer paso del molino produceaserrín (de trigo o maíz) mientras que el segundo paso haceharina más fina. También se puede hacer café molido congranos tostados. La producción de varios alimentos secos,aparece en la siguiente tabla. La capacidad de moliendadepende de la velocidad de pedaleo del operador y del radiodel disco elegido. Esta producción es 10 veces más rápidaque la manual y que el método tradicional de machacar enmortero. También hay molinos eléctricos por un costoadicional.

Vista del molino “Corona”

Apéndice III.

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3) Olla: Hecha de acero inoxidable, puede cocinar hasta 15 litros dealimento por lote, a presión, reduciendo los tiempos de cocción y eluso de combustible. Está equipado con termómetro, manómetro y unaválvula de escape de seguridad. El producto se ingresa a través de unaabertura removible en la parte de arriba y el vapor entra al contenedorpor rendijas colocadas en el fondo del contenedor. El producto cocidosale a través de una abertura del fondo que es controlada por unaválvula.

4) Prensa: También de acero inoxidable. Prensa el producto girandouna palanca que lo presiona contra un disco plástico sanitario,mientras que exprime el líquido del producto y la pulpa se queda enun filtro. El líquido suelta el fondo en un balde. La prensa es simplede operar y de limpiar.

Refacciones e instrucciones: cada sistema incluye un set de refaccionescomo juntas, medidores y válvulas, suficiente para un año deoperación. Los manuales técnicos están disponibles en inglés y francés,y también hay un video de entrenamiento.

Proyectos con VitaGoat

En diciembre del 2010, Malnutrition Matters, instaló más de 150 sistemas VitaGoat en África, Sur y Este de Asia yAmérica. Las tres instalaciones piloto, en Guinea, Mozambique y Chad, fueron hechas en sociedad con Africare en2004-5. Desde entonces, docenas de implementaciones han demostrado que, con un entrenamiento mínimo, laVitaGoat puede obtener la producción estimada, en ambientes típicos de campo (sin electricidad y con agualimitada). La producción de leche de soya, purés de frutas y vegetales, y nueces molidas es muy atractiva para elconsumidor, y la VitaGoat puede ser viable como negocio, ya sea para una cooperativa o una microempresa. EnKorea, en sociedad con First Steps, se instalaron 69 VitaGoats para programas sociales de alimentación, en escuelas,orfanatos y granjas colectivas, beneficiando a 80,000 niños por día. En Orissa, India, operan 8 VitaGoats para unprograma de alimentación manejado por grupos de autoayuda de mujeres. En este proyecto del World Bank, BISWA,que es un socio OMG, financió un 75% del capital en equipo. Estas microempresas VitaGoat, son autosuficientes y nonecesitan de financiamiento para su operación.

•

•

Fabrication

Producción de leche de soya en olla(arriba de la mesa) y prensado abajo

Llenando elcalentador con unbalde enMozambique

Niños escolarestomando leche de

soya en Orissa

Apéndice III.

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Malnutrition Matters ha transferido la tecnología a India, en 2005, y a Tailandia en 2010. Las refacciones yel entrenamiento pueden conseguirse por completo, en India. También hay Centros de soporte yentrenamiento en Lusaka, Cotonou (Benin), Eldoret (Kenya) y KwaZulu Natal en Sudáfrica. Se van aconsiderar otros países para hacer transferencia de tecnología (parcial o total), en cuanto se identifiquenlos patrocinadores apropiados, los fabricantes y las OMGs que puedan participar.

La VitaGoat está disponible por aproximadamente $4,900 dólares, con refacciones y embalaje, sin incluirimpuestos, distribución y pagos aduanales.

Consideraciones económicas

La mayor inversión de establecer un sistema VitaGoat, es el costo del propio equipo, junto con el de unlocal adecuado de producción. En países desarrollados, las vacas producen cerca de 10 litros por día, asíque una VitaGoat puede producir por día, la leche de 20 vacas. No hay costos asociaos a la instalacióneléctrica o al consumo de agua. La fuente de agua para el sistema puede ser tan simple, como un balde. Seha demostrado que la inversión se puede pagar en dos años, asumiendo la venta de la producción de unmínimo de 4 horas de trabajo diario. La VitaGoat puede usarse en diferentes configuraciones, como:alimentación directa en proyectos alimentarios, instituciones sociales (hospitales, escuelas, etc.) y sobretodo, como medio principal de producción de microempresas que cuenten con 4 a 8 empleados. Quepudieran ser como procesador de alimentos para un restaurant, mini-planta para venta o cualquiercombinación entre éstas.

Seguridad alimentaria

La VitaGoat puede permitir que una comunidad cubra sus necesidades alimentarias y genere ingresossimultáneamente. Los alimentos pueden procesarse más rápidamente que con métodos tradicionales, sepueden preparar alimentos con valor agregado en mayor volumen, se libera tiempo para otras actividadesde mujeres y niñas, como puede ser educación, cuidado de otros y actividades lucrativas. También seemplea mucho menos energía en preparar los alimentos, reduciendo las necesidades calóricas de lasmujeres y liberándolas de trabajo exhaustivo. La VitaGoat también puede facilitar la conservación dealimentos que sólo se producen en ciertas temporadas, al esterilizarlos con el calentador de vapor yenvasarlos.

Patrocinios

Malnutrition Matters reconoce el apoyo generoso de los últimosaños por parte de su principal socio corporativo, Alpro N. V., quees el empacador líder de alimentos de soya en Europa. Tambiénagradece a sus socios First Steps (North Korea), Club de Rotariosy Child Haven International, y el generoso patrocinio de TheDonner Canadian Foundation.

Sirviendo leche de soya, yogurt de soya y tofu en Chad

Apéndice IV.

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Guía Técnica y de Operación - La Vaca de la Soya ‘M’ y VitaGoat -

Contenido

Introducción

1. Guía para la preparación del local

2. Componentes generales de la Vaca de la Soya ‘M’ y VitaGoat

3. Guía de instalación

4. a) Molino eléctrico b) Molino de pedal – Operación y mantenimiento

5. Calentador de vapor – Operación y mantenimiento

6. Olla de presión, prensa y caja de tofu

7. Resumen de operación – Productos cocidos y crudos

8. Producción de leche de soya, tofu y yogurt

9. Guía para el almacenamiento de frijol de soya

Apéndice V. (una)

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Guía para la preparación del local - la Vaca de la Soya “M” y VitaGoat -Requerimientos Listo

1. Área de producción ‘Zona húmeda’ (vea el esquema en la siguiente página)a) Aproximadamente 10 a 12 metros cuadrados mínimo con techo alto.

b) Fregadero(s) grande(s) o tinas para limpieza.

c) Piso de cemento o azulejo, preferentemente con desagüe en el piso o un buenlugar para desechar líquidos. Paredes que también resistan agua y humedad.

d) Buena ventilación, ventanas con pantallas, extractor o ventiladores para unabuena circulación del aire.

e) El calentador colocado en una esquina del cuarto o directamente afuera de lapared exterior de los otros equipos. Si es en exterior, debajo de un techo y a nomás de 1.5 metros del equipo interior (una manguera de vapor conecta elcalentador a la olla de presión.) Se incluyen con el calentador, 3 tubos parachimenea de aproximadamente 1 metro cada uno y un codo de 90 grados, paraque salga del cuarto o directamente del techo por encima del calentador. Estodebe hacerse al momento de la instalación y pueden requerirse materiales extra(vea los esquemas).

2. Cuarto seco para almacenar aditamentos, etc.a) No en el mismo cuarto que el área de producción para evitar salpicaduras de

agua. El calor y la humedad aceleran la descomposición de los alimentos secos.b) Con ventilación y protección contra insectos y roedores.c) Aproximadamente 10 a 12 metros cuadrados de espacio.

3. Utensilios y otros muebles necesarios.a) 2 mesas medianas o superficies de trabajo (de 1 m x 1.5 m), una no más alta de

75 cm (algo baja). Ambas de superficie lavable.

b) Contenedores para el remojo del frijol de soya: mínimo de 5 baldes plásticos –aproximadamente 15 litros.

c) Una gran cantidad de tela para quesos, gasa o muselina (5-10 metros cuadrados)para filtrar leche de soya y para la producción de tofu.

d) 2 cucharones grandes de cocina para mezclar.e) 2 coladeras grandes o tamices (1 para la producción de tofu y 1 para escurrir y

enjuagar el frijol de soya remojado.)f) Contenedores para almacenar y producir leche de soya y otros productos líquidos:

Un mínimo de 5 baldes – 15 a 20 litros cada uno, limpios, durables y lavables,hechos de plástico o acero Inoxidable.

g) 1 banca pequeña o caja de madera (de aprox. 30 cm) para subirse y poder colocarlos alimentos por encima de la olla de presión. (la olla se recarga en la mesa)

h) 1 cucharón grande perforado.

i) 1 cuchillo grandej) 1 cazo grande

Apéndice V. (a)

47


k) Una espiga o barra de madera de aprox. 40 cm de largo y 4 cm de diámetro.l) Guantes de plástico o goma y botas de trabajo. (Grandes - para proteger al

trabajador de salpicaduras calientes y para trabajar sanitariamente).m) Ropa de trabajo y mandiles para todos los trabajadores.n) Material de limpieza como detergente y escobetas, etc.o) Una báscula para 5 kg.

4. Agua1. Una toma de agua potable, de un pozo o de un tanque en el techo, etc. El agua

no tiene que estar purificada.2. Un filtro de agua si el agua sale turbia o con sedimentos.

5. Para la Vaca de la Soya “M” solamente:Un tomacorriente adecuado para un molino eléctrico, 10 Amperes, 220V de una fase.Igualmente para el molino de pedal en el esquema, que se reemplaza por el eléctrico.

o exteriorOtra parte de la construcción

Olla de presión

CalentadorPrensa

Fregaderoso

tinas grandes

Molinode

pedales

Mesas

Zona deProducción

Frijol de soya, cereales,nueces, fruta, vegetales,

envases, productoterminado

Cuarto Seco

Apéndice V. (una)

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Tapa de laChimenea Límite del

techo

CalentadorVitaGoat

Tubo de laChimenea(opción 1)

Tubo de laChimenea(opción 2)Despeje

de1-2 piesó30-60 cm.

Perforar la pared6 pulg. ó 15cm.para la salidadel tubo

* Nota:Incluye 3 tubospara chimenea(aprox. 4 pies/1.2 m. cada uno) yun codo de 90grados. Otrosmateriales comola tapa de lachimenea,aislamiento deltecho oextensiones,deben comprarselocalmente.

Vista Lateral

VentanaVentana

Mangueradevapor

Mesa

Tubo de chimenea(opción 1 por el techo)

Olla de presiónVitaGoat

Tubo de chimenea(opciones 2 y 3 a través dela ventana o la pared)

Despejede1-2 piesó30-60 cm.

CalentadorVitaGoat

Tubo de chimenea(opciones 2 y 3 a través dela ventana o la pared)

* Nota: El calentador siempre debe estar del lado izquierdo del sistema, cerca dela pared trasera izquierda. La posición de la ventana es flexible, pero el cuartodebe estar bien ventilado.

VISTA DESDEARRIBA

Apéndice V. (b)

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8. Asegurando el buen sabor de la leche de soya / tofu / yogurt / okara(y también de su calidad, alto nivel nutricional y funcionalidad)

1. IntroducciónLa calidad de la leche de soya depende de muchos factores, siendo el sabor uno de las másimportantes (junto con la textura, sensación en la boca, color y condiciones sanitarias). Si la leche desoya no tiene buen sabor, entonces ninguno de sus productos lo tendrá (no importa si es tofu, yogurt,mayonesa, etc). A continuación nos enfocamos los aspectos de producción que afectan el sabor de laleche de soya.

2. Procedimientos de coccióna) La leche de soya no debe tener cocción de más, ni de menos. En ambos casos, el producto pierdenutrientes, calidad, sabor y funcionalidad. Si tiene mayor cocción, el producto toma un sabordistintivo de la sobrecocción. Si tiene menor cocción, toma un sabor a crudo o a frijol. it will have una“green” o más raw, beany taste.

b) Deben seguirse cuidadosamente las instrucciones del procedimiento del manual operativo. Estoimplica una combinación correcta de tiempo de cocción y temperatura. La leche de soya debe cocer auna temperature de 110 a 115 C máximo (pero no más alta). Se puede remover de inmediato la lechede la olla de presión, si la temperatura sube a 110 ó más. Si la presión en la olla de presión aumentamucho y la temperatura no ha alcanzado los 110 C, puede apagar el vapor y la cocción puedefinalizarse manteniendo la temperatura por unos tres minutos más a 105 C ó más.

3. Asegurando la limpieza del agua del calentador y el vapora) Debe utilizar un filtro de agua al final de la línea principal que va al calentador, cuando se sospechaque el agua pueda tener impurezas. Cualquier partícula visible en el agua tendrá un efecto adverso enla operación del calentador y en su vida útil, pero además afectará la calidad del vapor que seinyectará a leche de soya. Las bacterias generalmente no son problema debido a las altastemperaturas, pero sí lo son, los sedimentos del agua oscura o turbia.

b) Se debe purgar el calentador (limpiarlo a presión con vapor mientras está operando, con la válvulaespecífica incluida para este fin). Esto debe hacerse, idealmente al final de cada día de operación opor lo menos, una vez a la semana. Si se hace sólo una vez por semana, debe ejecutar varios ciclos dehervido y expulsión del agua y vapor, hasta que el agua que pasa, se vea bien clara. Si no lo hace,afectará seriamente la vida útil y operación del calentador y el vapor que inyectará a la leche de soyaserá impuro. Puede abrir el calentador para limpiarlo por dentro menos frecuentemente.

4. Limpieza y remojo del frijola) La limpieza insuficiente y el enjuague afectan la calidad de la leche de soya. Después de unarevisión manual y visual, para remover las partículas ajenas, el frijol seco debe sumergirse porcompleto en agua por unos momentos y entonces, escurrir el agua.

b) Un menor o mayor remojo, afectará negativamente el sabor de la leche de soya y su rendimiento.El tiempo correcto de remojo, es aproximadamente de 8 horas en agua fría (15-20 C) y menor paraagua tibia (de unas cuatro o cinco horas a 25 C o más.) Si conviene a la producción, remojar el frijoltoda la noche, para la producción de la mañana siguiente, puede remojarse hasta por 10 horas. En

Apéndice V. (b)

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ese caso, es importante mantener el agua de remojo, relativamente fría. Deben descartarse losfrijoles de soya que queden flotando en la superficie del agua. Los frijoles de soya correctamenteremojados, se dividen en dos al presionarlos entre dos dedos, el interior de las mitades debe verseparejo, no cóncavo (lo que indica que le falta remojo), y el color interior debe ser uniforme.

c) Después del remojo, el agua debe escurrirse y los frijoles deben enjuagarse de nuevo, fuertementecon un poco de agua antes de la cocción.

d) Para ahorrar agua, el agua de remojo y enjuague puede guardarse para lavar después el equipo opara regar jardines.

Los frijoles remojados por mucho tiempo, comenzarán a fermentarse. Ésto se nota cuando aparecemucha espuma en la superficie del agua de remojo o un olor desagradable proveniente del frijol desoya. Si ésto sucede, los frijoles de soya no producirán leche de soya .

5. Formulación de la leche de soya

Esta tabla es una guía para establecer la cantidad de agua para la olla de presión y el peso en seco delfrijol de soya. (el frijol de soya remojado resulta en más del doble, en peso y tamaño).

a) Debe agregarse a cada lote de leche de soya cocida (aprox. 14-15 litros), una pequeña cantidad desal (como dos cucharadas) y una mayor cantidad de azúcar (por lo menos una taza – 250 ml) según elgusto. Para los niños, agregue dos tazas de azúcar por lote. Este procedimiento es el factor másimportante para lograr que el sabor de la leche de soya sea aceptable para la generalidad de losconsumidores. La leche de vaca contiene lactosa y por ello es, naturalmente dulce. Es necesarioendulzar similarmente, la leche de soya para lograr su aceptación. Este procedimiento es necesariotambién para hacer yogurt, pero no para hacer tofu.

b) Se pueden agregar otros saborizantes, como chocolate, vainilla, jarabes o purés de frutas. Al usarproductos de fruta, es importante que no sean muy ácidos o causarán separación en la leche de soya.

c) Utilizar un refractómetro para revisar la lectura Brix (de sólidos disueltos), ayuda a asegurar ladensidad de la leche. La proporción entre frijoles remojados y agua, es ligeramente diferente para

Alimento de soya Agua fresca Peso en seco defrijol de soya

Bebidas deleche de soya

12/13 litros 2 – 2.2 kgDepende de la

densidaddeseada de laleche de soya

Tofuy yogurt

12/13 litros 2.2 kg

Apéndice V. (b)

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tofu y para leche de soya para beber. Si el producto queda muy espeso, baja el rendimiento de laextracción de frijol de soya, porque quedan en el okara, mucha proteína y otros nutrientes.

6. Limpieza del equipoa) La olla de presión, el molino y la prensa-filtro, deben limpiarse extensamente a diario. Si no lohace, se afectará negativamente el sabor del producto, además de reducir la vida útil y la seguridaddel equipo. Por ejemplo, una válvula de escape de seguridad sucia, puede fallar fácilmente y operar elsistema peligrosamente.

b) Al principio de cada día de producción, el sistema debe hacerse funcionar únicamente con agua.Debe calentarse y presurizarse hasta que la válvula de escape se abra automáticamente. Esto ayuda aesterilizar el sistema y prueba que la válvula de escape funcione correctamente, pues es la función deseguridad primordial del sistema.

c) Al hacer tofu, el suero resultante (agua amarillenta o verdosa que queda al quitar la cuajada), debeguardarse para la limpieza de la olla de presión y prensa. El suero ayuda a disolver los residuospegajosos de proteína que quedan en el interior del sistema.

d) Al limpiar el sistema, es importante usar agua fría al principio. El agua fría disuelve la proteína y losresiduos de la leche, mucho mejor que el agua caliente. El agua caliente puede usarse con detergentecomo paso final.

e) Los filtros y bolsas de tela deben lavarse al final de cada día con agua jabonosa. No es suficienteenjuagarlas solamente.

7. Almacenamiento y manejo de la leche de soya y del tofu

a) Para evitar la proliferación de bacterias y el desperdicio del producto, la leche de soya debemantenerse a una temperatura menor a 5 C ó mayor a 60 C. Ésto es necesario cuando la leche desoya no se consume el mismo día que se produjo.

b) El tofu debe mantenerse en agua fría, a menos que se envase al vacío, en empaque sellado y serefrigere. El agua debe cambiarse después de varios días para extender la vida de estante delproducto.

c) Es necesario que quienes llevan sus propios recipientes, los enjuaguen con agua hirviendo antes deser llenados con leche de soya.

d) La leche de soya normalmente se mantiene hasta una semana en refrigeración adecuada, aunquepuede llegar a durar varias semanas o más, si se llenan los contenedores limpios, con la leche de soyacaliente (a más de 70 C).

Apéndice V. (b)

52


8. Elaboración del tofu

El rendimiento y la calidad del tofu, dependen primordialmente del coagulante y del procedimientoque se utilice para su coagulación. Otros factores son la temperatura de leche de soya, el tiempo decoagulación y la manera en que el tofu y la cuajada son manejados, al pasarlos a la prensa. Nuestraexperiencia ha demostrado que la textura del tofu es más suave, si las piezas de cuajada son más biengrandes, y si la transferencia de la cuajada es gentil para que no se rompan las piezas.

El tofu puede usarse en numerosas recetas, sólo o como sustituto o complemento para carne, comosustituto de queso suave y para otros alimentos. El procedimiento descrito arriba es para lograr untofu “semi-firme” o “firme”.

El proceso para la elaboración de tofu es el siguiente:

a) Tome leche de soya recién elaborada cuando aún está caliente, a temperatura de 80-85 C, ycolóquela en un caso grande que tenga tapa.

b) Prepare una solución coagulante de 500 ml de agua caliente mezclada con Cloruro de Calcio ode Magnesio o Sulfato de Magnesio (sales de Epsom), para producir una fuerza del 10%. Estoequivale a aproximadamente a 4 cucharadas (60mL) de polvo grado alimentario en 500 ml deagua caliente. Alternativamente, puede utilizarse una solución de ácido acético (vinagre) al9%. También es posible utilizar ácido cítrico (30g en medio litro de agua caliente). Éste es unexcelente coagulante para tofu firme, pero puede ser más difícil de conseguir

c) Revuelva vigorosamente la leche de soya y deténgase. Inmediatamente vierta 2/3 decoagulante en la leche de soya agitada. Entonces revuelva solamente 2-3 veces en direccióncontraria para asegurarse de que el coagulante está bien disperso en la leche de soya. Norevuelva mucho después de agregar el coagulante porque romperá más la cuajada y serámás difícil producir tofu bien formado. Cubra el envase con la tapa.

d) Deje reposar por diez minutos, quite la tapa y separe la capa superior lentamente paraverificar la formación de la cuajada.

- Si la cuajada es de buena calidad (masas formadas de cuajada con un líquidoamarillento-verdoso entre ellas), entonces cubra con la tapa y deje reposar por diezminutos más.

- Si la formación de la cuajada es débil y aún queda líquido blanquecino de leche desoya, agregue el resto de la solución coagulante y revuelva otras 2-3 veces muysuavemente. Cubra con la tapa y deje reposar por diez minutos.

e) El proceso de coagulación está completo cuando flotan hojuelas o piezas grandes de cuajada,en un suero amarillo claro transparente.

f) Remueva la mayor parte del suero con una coladera y un tamiz (el suero puede mantenersepara una excelente limpieza posterior del sistema), y pase la cuajada que queda, a una cajapara prensado de queso cubierta con tela para queso.

Apéndice V. (b)

53


g) Para tofu suave, prense por 30 – 60 minutos con una carga de 5 kg; Para tofu firme, prensepor 60-90 minutos con una carga de 10 kg. Note que la firmeza relativa del tofu dependetambién del tipo de coagulante usado, la temperatura de coagulación y nivel de proteína de laleche de soya que se utilizó como base.

h) Corte el tofu prensado en 6-8 bloques y enfríe en agua fría por 30-60 minutos,preferiblemente con agua corriendo. Ésto se lleva casi todo el sabor del coagulante que quedaen el tofu. También aumenta su vida de estante.

i) Refrigere cualquier porción que quede sin usar por más de 4 horas.

9. Yogurt de soya

El yogurt de soya se hace casi de la misma manera que el yogurt de leche de vaca.

a) Si no hay disponibles cultivos de yogurt lácteos, simplemente use para iniciar, cierta cantidadde yogurt lácteo, asegurándose de que los cultivos de ése yogurt, sean cultivos “vivos”.

b) Agregue 30 g de azúcar y como 1 g de sal para cada litro de leche de soya. El azúcar esnecesario porque la leche de soya no contiene el azúcar de la leche, la lactosa. El azúcar esnecesario para alimentar la bacteria natural que resulta en el yogurt.

b) Caliente la mezcla a 45 C. (O espere hasta que la leche de soya fresca se enfríe a 45 C)Agregue 2 cucharadas de yogurt local (de nuevo, hecho de cultivos vivos ) o use cultivos deyogurt si están disponibles. Mezcle vigorosamente.

c) Idealmente, la mezcla debe hacerse en un tazón de metal. Cúbra y manténgala caliente,aproximadamente a 35-40 grados C por 8-12 horas. Puede mantenerse caliente aislandocuidadosamente el cazo con colchas pesadas. Ésto no es necesario en un clima cálido a más de35 grados C. De cualquier forma, por debajo de 35 grados C y una día soleado y cálido, el cazopuede ponerse al sol directamente en el exterior, por unas 8 o más horas. Menor tiempo deincubación puede producir yogurt más líquido “para beber”, mientras que más tiempo deincubación producirá yogurt más firme.

Si se hizo yogurt para beber, puede añadirle puré de fruta al yogurt de soya. Si se desea yogurt firme,la fruta puede colocarse en el fondo del contenedor antes de la incubación.

Refrigere el producto restante si no va a ser consumido el mismo día.

Guarde parte del yogurt como inicio para el siguiente ciclo de producción.

Apéndice V. (b)

54


10. Okara (fibra residual de frijol de soya)

La fibra no disuelta que queda después de filtrar la leche de soya, se llama “okara”. Está formadaaproximadamente de un 75-80% de agua y se mantiene caliente por un tiempo, pasada laproducción. Esta mezcla tibia y húmeda, compuesta principalmente de fibra, proteína ycarbohidratos, debe utilizarse rápidamente para consumo humano, ya que es susceptible a laformación de bacerias. En climas cálidos, la okara debe consumirse o transformarse en las siguientes4-6 horas. Si se usa para alimento animal, puede mantenerse como máximo por un día.

También la okara se puede desecar de manera económica, para aumentar su vida de estante, alcolocar la mezcla húmeda directamente al sol, sobre una pantalla, volteándola varias veces durante eltiempo de secado. La okara seca puede mantenerse por semanas o meses, dependiendo de su nivelde humedad (a mayor humedad, menor tiempo de duración).

La okara es de textura suave, semejante a aserrín fino húmedo y tiene un agradable ligero sabor acereal. Como el tofu, la okara toma el sabor de los ingredientes con los que se mezcla, mientras queagrega fibra y proteína a los alimentos. Por ejemplo, espesa las sopas, aumenta el volumen de lascarnes y masas.

La okara es ideal para hornear, ya que puede reemplazar de un 10-15% de harina para pan regular opara pastas, mientras brinda a la masa un 50% más de proteína. También ha demostrado extender lavida de estante de productos de pan, por un día o más.

Apéndice V. (c)

55


Almacenamiento del frijol de soya

1. Introducción

Hay dos ingredientes básicos para hacer la leche de soya – agua y frijol de soya. Para obtenerproductos de buen sabor, entonces es necesario usar agua y frijol de soya de buena calidad. Elalmacenamiento adecuado del frijol de soya, es particularmente importante porque, no sóloafecta la calidad del frijol de soya, sino que además, un mal almacenamiento puede reducir surendimiento (porcentaje de proteína que se puede extraer del frijol de soya) o simplementedescomponerlo.

2. Contenido de humedad

Cuando el frijol de soya es sembrado en el campo, tiene un cierto nivel de humedad,dependiendo de las condiciones de la temporada, la variedad del frijol y las condiciones decosecha. El frijol de soya puede cosecharse a niveles de humedad por debajo del 20%, pero debealmacenarse al 14% ó menos, de humedad. Este nivel de humedad se logra mediante un secadomecánico de los frijoles una vez cosechados, pero debe mantenerse durante su almacenamiento.Este nivel de humedad es el factor más importante para extender la vida de almacenamiento delfrijol de soya. La siguiente tabla indica los lineamientos referentes a este punto:

Como puede verse, aún la más mínima variación de la humedad puede afectar inmensamente lavida de almacenamiento del frijol de soya. Por esta razón, es necesario tener una manera deverificar con exactitud el nivel de humedad de los frijoles en cada almacén.

3. ¿Qué sucede si el frijol de soya se humedece?

Si el nivel de humedad aumenta mucho (lo cual sucede regularmente en los meses húmedos delverano), el frijol de soya puede comenzar a germinar, lo que afecta su estructura química y tienelas siguientes consecuencias:

Contenido de humedad%

Efecto en la calidad del frijol de soya

11 Puede almacenarse con seguridad por períodos largos detiempo, pero existe el riesgo de daño mecánico de la semilla

12 – 13 Puede almacenarse hasta por 2 años

13 – 14 Puede almacenarse hasta por 1 año

14 – 15 Puede almacenarse hasta por 6 meses

15 –16 Puede almacenarse hasta por 4 meses

16 o más La calidad se deteriorará rápidamente

Apéndice V. (c)

56


a. Baja el rendimiento de la leche de soya (litros de leche de soya obtenidos de 1 kg defrijol de soya seco)

b. El sabor de la leche de soya se afecta negativamente, tornándose ligeramente ranciodebido a que el aceite del frijol de soya comienza a descomponerse.

Por ésto es importante almacenar el frijol de soya correctamente, principalmente evitar que subael nivel de humedad.

4. ¿Cómo almacenar el frijol de soya?

El frijol de soya se recibe a granel (suelto) o en costales.

i) El frijol de soya a granel (suelto)El frijol de soya en este caso, puede almacenarse en un recipiente grande de metal o plástico,en el exterior, pero cubierto para evitar que le caiga agua. El almacén donde se guarda tieneque tener forzosamente ventilación constante (un buen ventilador)y debe mantenerse fresco(idealmente, a no más de 25 C en verano). En ningún caso puede haber humedad relativa demás del 70%. Los frijoles pueden moverse periódicamente con el fin de mantenerlos secos. Noes necesario aclarar entonces, que el frijol de soya nunca debe mantenerse en el mismocuarto donde se llevan a cabo el remojo o la producción de la leche de soya.

ii) Frijol de soya en costalesHay una manera correcta de almacenar el frijol de soya en costales, para facilitar su secado yevitar su sobrecalentamiento. Ésto es, colocando los costales en una tarima de madera paradejar un agujero del lado izquierdo del centro de la configuración, que permita que el airecircule. No deben apilarse más de 5 costales arriba de la tarima (vea la ilustración).

Otros Factores

Apilar 5costales

Agujero en el centro parala circulación del aire

Apéndice V. (c)

57


a) El frijol de soya debe mantenerse en áreas libres de roedores y de insectos, ya que éstos lohacen poco higiénico e incluso perderlo ya que los roedores pueden ser grandes. Por esta razón,el frijol de soya debe mantenerse en un cuarto hermético sin acceso al exterior y con la puerta deacceso cerrada cuando no esté en uso.b) Los costales no deben estar rotos para prevenir derrame y desperdicio de frijol.c) Aplicar el principio de “el primero en entrar – el primero en salir” para que el frijol de soya quelleva más tiempo almacenado, siempre sea usado primero y todo el frijol de soya se use en elorden cronológico que fue recibido.

Apéndice VI.

58


Registro de Órdenes para la Vaca de la Soya

Fecha Cliente Cantidad Precio Total Ventas Costo de Producción GananciaQ - Q -

Q - Q - Q - Q -

Apéndice VI.

59




Q - Q - Q - Q -

Apéndice VI.

60




Q - Q - Q - Q -

Apéndice VI.

61




Q - Q - Q - Q -

Apéndice VII.

62


Inventario de Leche de soya (paquetes llenos) Inventario de Okara

Fecha ¿Producidoso Vendidos?

Cantidad(litros) Total Inventario Fecha ¿Producidos

o Vendidos?Cantidad

(litros) Total Inventario

0 0

Apéndice VII.

63


Inventario de Azúcar Inventario de Saborizantes

Fecha ¿Compradoso Utilizados?

Cantidad(litros) Total Inventario Fecha ¿Comprados

o Utilizados?Cantidad


0 0

Apéndice VII.

64


Inventario de Sal Inventario de Empaque (envases vacíos)





0 0

Apéndice VII.

65


Inventario de Coagulante Inventario de Cultivos de Yogurt





0 0

Apéndice VIII.

66


TofuEl tofu es uno de los alimentos másconvenientes – fácil y rápido de usar en un granvariedad de platillos. Es altamente nutritivo y defácil digestión. El tofu está hecho de la cuajadaque forma la leche de soya fresca, muy similar ala manera en que se hace el queso cottage de laleche de vaca. La cuajada se prensa paraescurrirle el líquido en exceso y se forma enbloques de tofu.

Tipos de TofuExisten muchas variedades de tofu, pero en lamayoría de los supermercados ustedencontrará tofu regular, que viene refrigeradoen envases, o bien tofu sedoso envasado alvacío, que puede estar en los anaqueles.Dependiendo de cuánta agua se le exprima, el

tofu será suave, firme o extra firme. En muchasrecetas, usted puede utilizar el tipo de tofu queprefiera. Firme o extra firme, el tofu regular esexcelente para la parrilla o para freir en sarténporque mantiene su forma. El tofu sedoso esmaravilloso para aderezos, salsas y cremasporque tiene una textura cremosa.

Aspectos Nutricionales del TofuEl tofu es alto en proteína de soya y rica envarios nutrientes. El tofu coagulado con Sulfatode Calcio, es muy alto en calcio – verifique losdatos de la etiqueta. La cantidad de agua en eltofu también afecta los valores nutricionalesporque, entre más agua tiene una pieza de tofu,contiene menos soya.

Almacenamiento del TofuEl tofu es perecedero y debe usarse antes de lafecha impresa en el empaque. Una vez abiertoel empaque del tofu que viene refrigerado,manténga el tofu en agua limpia en el

refrigerador y úselo en pocos días. El tofuempacado al vacío puede almacenarse afuera,pero una vez abierto el empaque, deberefrigerarse también y utilizarlo en pocos días.

Pieza de 3 oz. calorías proteína grasa carbohidratos fibra isoflavonas

tofu firme 123 13.4 g 7.4 g 3.6 g 2 g 25 mg

tofu firme sedoso 53 5.9 g 2.3 g 2 g 0.1 g 28 mg

tofu suave sedoso 47 4.1 g 2.3 g 2.5 g 0.1 g 29 mg

Tips para Cocinar con Tofu Corte tofu regular en bloques del tamaño de una porción individual y marínelo con su receta

favorita. Absorberá todo el sabor y puede asarlo a la parrilla, hornearlo o freirlo en sartén.

El tofu regular (no el sedoso) puede congelarse. Al descongelarlo, toma una textura masticable,similar a la de la carne. Descongele el tofu en el refrigerador, en un recipiente con agua fría o enel microondas. Exprima el líquido en exceso y utilícelo combinado, o en lugar de carne molidapara hacer picadillos, tacos o guisos.

El tofu sedoso en puré es una excelente base para sus salsas favoritas y mousses. Mézclelo con susazonador favorito y viértalo en crema ácida baja en grasa o en mayonesa.

¡Haga una deliciosa malteada, mezclando tofu sedoso con jugo y fresas congeladas!

Apéndice IX.

67


La leche de soyaPara beber, con cereal o para cocinar y hornear, la leche de soya encaja en una dieta sana. Es baja en grasas

saturadas, provee vitaminas y minerales, y su proteína de soya e isoflavonas, lo ayudan a estar saludable.

La leche de soya es: Naturalmente baja en grasas saturadas y libre de colesterol

Una buena fuente de proteína de alta calidad

Puede otorgarle beneficios saludables más allá de la nutrición básica

Libre de lactosa y caseína

Disponible en muchos sabores

Elija la leche de soya correcta para ustedPruebe varias marcas de leche de soya para encontrar la que le guste más. Utilícela de manera habitual –

con el cereal, en malteadas, bebidas, para cocinar, etc. Para escoger la leche a utilizar, considere lo siguiente:

Sabor. Pruebe diferentes sabores – vainilla, chocolate, algarroba, chai, rompope. Cada marca varía, nosólo en los sabores, sino también en la textura y sensación en la boca.

Conveniencia. La leche de soya viene en cartones refrigerados o en contenedores al vacío que notienen que refrigerarse hasta que se abren. Usted puede encontrar presentaciones de un cuarto,medio galón o porciones individuales. También hay leche de soya en polvo.

Salud. Una porción de casi cualquier leche de soya, tiene por lo menos 6.25 g de proteína de soya,suficiente para cubrir los estándares aprobados por la FDA para “un corazón sano”. Siempre vea lainformación nutricional en la etiqueta, porque cada marca y sabor de leche de soya tendrá diferentecantidad de calorías, proteínas y grasa. Si usted toma leche de soya en reemplazo de leche de vaca,elija una variedad fortificada con calcio (por lo menos el 30% del valor diario) y con vitamina D.

Tips para Tomar Leche de soya Ponga leche de soya en cereal para el desayuno.

Use leche de soya en malteadas, café y otras bebidas.

Sustituya la leche de vaca con leche de soya en cualquier receta. Usted no notará la diferencia de saboren panes y horneados, pero puede ser que en salsas y otras preparaciones cremosas, no muycondimentadas, sí lo note.

Por TazaLeche

de soyaLeche de vaca

– entera -Leche de vaca

– descremada -Calorías 100 149 86Proteína (g) 7.0 8.0 8.4Grasa (g) 4.0 8.2 0.4Grasa saturada (g) 0 2.1 0.1Isoflavonas (mg) 23 0 0

Apéndice IX.

68


Experimente con diferentes sabores. La leche de soya simple es buena en sopas cremosas, la leche desoya de vainilla, agrega un agradable toque dulce a las cremas de verduras. La leche de soya dechocolate puede convertir un pastel de chocolate, ¡en un rico pastel de doble chocolate!

Si usa la leche de soya para preparar un pudín instantáneo, use sólo la mitad de la cantidad de leche oel pudín no cuajará.

La leche de soya no sabe exactamente igual que la leche de vaca. Dése tiempo para ajustarse a ladiferencia y llegará a disfrutar y preferir la leche de soya.

Apéndice X.

69


RefaccionesAdemás de la lista de refacciones del Apéndice VII, aquí hay una lista de partes que usted puede tener quereemplazar ocasionalmente, durante la vida útil de su Vaca de la Soya .

1. Orden de compra de Partes (Reimers and Pristine Plants, LLC) con información de contacto2. Obturadores para Ejes de Rotación3. Juntas de las Válvulas de Mariposa4. Juntas de la Tapa5. Diafragmas del Manómetro6. Todos los demás obturadores (para medidores, válvulas y accesorios)7. Empaques de todo tipo con Especificación de Parte de cada uno8. Empaques para la boquilla de la Válvula para Purga de Aire9. Seguros Seagers Tipo E - grandes/chicos10. Sets de juntas11. Piezas de conexión no-universales (conocidas como codo de Alvaro)

Apéndice XI.

70


Pristine Plants India (Pvt) Ltd100, DLF Ind Estate - I, Faridabad, Haryana (INDIA)- 121003

Phone: 91-129-2274216

ITEM DESCRIPCIÓN MOC TAMAÑO/DIM CANT.PRECIO(USD)*

A MOLINO/OLLA DE PRESIÓN1 Válvula de Mariposa (Debajo de la tolva) SS304 85φ 1 150.002 Junta de la Válvula de Mariposa Goma N 85φ 2 20.003 Válvula de Mariposa con Unión SMS SS304 38.1φ 1 100.004 Válvula de Mariposa con Empaque SMS de Unión Goma N 2 2.005 Par de Navajas de Cutter SS410H 1 20.006 Junta de la Tapa Goma N 1 20.007 Válvula de Escape de Presión Conbraco GM 25PSI 1 85.008 Manómetro tipo Diafragma STD 0-2.5KG-65φ 1 50.009 Termómetro Dial STD 0-150ºC-65φ 1 30.00

10 Obturador para Ejes de Rotación STD PS-16/1000 1 10.00

11 Junta con Arandela SS3041/4 X 3/5,Goma 8 16.00

12 Motor Eléctrico tipo Washdown bridado STD Baldor 1 800.0013 Prensaestopas para Motor Baldor STD 1 3.0014 Set de Válvula para Purga de Aire Alum/goma 1 12.0015 Junta Tórica para Válvula para Purga de Aire gde/ch Goma N 4 5.0016 Seguros Seagers tipo E grande SS 4 8.0017 Seguros Seagers tipo E chico SS 6 9.0018 Válvula de Bola SS304 1/4 2w 1 20.0019 Interruptor Vortex (Parte baja) SS304 1 80.0020 Tuerca Hexagonal (sostener interruptor Vortex bajo) SS304 2 6.0021 Set de Arandelas (1X2, 2X4, 2X6, 1X15) Goma N 12 67.00B CALENTADOR Eléctrico

1Set de Tubos de Manguera del CalentadorSS304/Teflón/adaptadores Set 50.00

2 Para la conexión con la Vaporera Std Reimers Set Completo 25.00C PRENSA FILTRO1 Válvula de Bola SS304 3/4 2w 1 25.002 Bolsa de Filtro Grado alimentario NYLON 4 40.003 Perilla Plástico 2 2.004 Seguros Seagers tipo E (para Tuercas de Mariposa) SS Chico 4 6.005 Horquillas (soportar rosca de la Prensa con el disco) SS304 1 5.00H MISC1 Llave Inglesa tipo C CI 1 9.002 Cinta de Teflón Teflon 3/4" 5 10.003 Caja para Tofu SS304 125.00

TÉRMINOS GENERALES Y CONDICIONES PARA VENTASTipo de Precio A granel, Ex fábrica, FaridabadImpuestos y Aranceles ExtraTransportación Extra sobre el actualPago Anticipo del 100%

Apéndice XII.

71


Referencias:Malnutrition Matters - Site Preparation Guide – Malnutrition Matters, 498 Rivershore Cres, Ottowa, ON,

Canada, K1J7Y7

Malnutrition Matters – A proteína Primer – SoyaDairy Foods (UNA Resource y Recipe Booklet para MicroEnterprise y Nutrition) - Malnutrition Matters, 498 Rivershore Cres, Ottowa, ON, Canada, K1J7Y7

Malnutrition Matters – SoyCow Fact Sheet - Malnutrition Matters, 498 Rivershore Cres, Ottowa, ON, Canada,K1J7Y7

Malnutrition Matters – VitaGoat Fact Sheet - Malnutrition Matters, 498 Rivershore Cres, Ottowa, ON, Canada,K1J7Y7

World Heath Organization – WHO Protein and Amino Acids Requirements in Human Nutrition, QUIENTechnical Report Series, 935, (pg. 241-246).

Reconocimientos:

Autores:Nicholas K. ScatesBridget C. Owen

Reconocimientos Especiales:2010 ACE199 Central America Business Plan Development ClassMeredith BlumthalScott BuchananFrank DallerDaniel EricksonHart JanssonTina HillMalnutrition MattersWill McFallMarilyn NashNicholas PaulsonCourtney TamimieLynn WestgrenWISHH, St. Louis Staff

microempresas de lácteos de soya: plan de negocio...

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