PROGRAMA E INTRODUCCIÓN.

COMPARAR LAS CARACTERISTICAS BIOLÓGICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS, CONSIDERANDO SU CUALIDAD PATOGENA Y EL CONTROL SANITARIO REQUERIDO PARA EVITARLA.

EXAMEN 40%

TRABAJO DEL PERIODO 30%

LABORATORIO Y PRESENTACION DE PRACTICA. 15%

INVESTIGACIONES Y ACTIVIDAD EN CLASE. 15 %

ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE ALIMENTOS.

El manual deberá contener cada de cada alimento estudiado:

Propiedades químicas del alimento que contribuyen en la carga microbiana.

Contaminación de origen: flora inicial.

Efectos de recolección, transporte, tratamiento y almacenamiento sobre la carga microbiana.

Medidas de control en su manejo.

Enfermedades asociadas a su consumo.

Normas oficiales y estándares microbianos.

I. ENFERMEDADES VEHICULIZADAS POR ALIMENTOS.II. ESTUDIO DE PATOGENOS MAS COMUNES EN

ALIMENTOS.III. BACTERIAS LACTICAS.IV. AGUA Y HIELO.V. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.VI. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.VII. CARNE DE AVE Y HUEVO.VIII. PECES, MARISCOS Y SUS PRODUCTOS.IX. VERDURAS, HORTALIZAS, FRUTAS Y FRUTOS SECOS.X. CEREALES, HARINAS Y PRODUCTOS DERIVADOS.XI. BEBIDAS REFRESCANTES, JUGOS DE FRUTAS

NATURALES, AGUAS FRESCAS, CONCENTRADOS Y MERMELADAS.

XII. ALIMENTOS ENLATADOS.XIII. ALIMENTOS CONGELADOS.XIV. PRODUCTOS DE CONFITERIAS, DULCES Y CHOCOLATES.XV. SALSAS Y ADEREZOS.

SUBTEMAS.

1.1. FACTORES QUE CONDICIONAN LA PRESENCIA DE ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES EN EL HUMANO.

1.2. BROTES ASOCIADOS AL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS.

1.3. EPIDEMIAS Y PANDEMIAS.

1.4. ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES.

1.5. ESTANDARES MICROBIANOS.

2.1. SALMONELLA SP.

2.2. ESCHERICHIA COLI.

2.3. STAPHILOCOCCUS AUREUS.

2.4. CLOSTRIDIUM BOTULINUM.

2.5. SHIGELLA.

2.6. CAMPILYLOBACTER SP.

2.7. YERSINIA ENTEROCOLITICA.

2.8. CYCLOSPORA CAYETANENSIS.

2.9. LISTERIA MONOCYTOGENES.

2.10. VIBRIO PARAHEMOLYTICUS Y VULNIFICUS.

TAXONOMIA, MORFOLOGIA, CARACTERISTICAS GENERALES Y FACTORES QUE AFECTAN SU DESARROLLO.

SUBTEMAS.

3.1. CLASIFICACIÓN DEL GRUPO.

3.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES.

3.3. ANTAGONISMO MICROBIANO.

3.4. ECOSISTEMAS INTESTINALES.

3.5. BENEFICIOS EN LA SALUD HUMANA.

3.6. USO INDUSTRIAL.

CONTAMINACION DE ORIGEN.

PROPIEDADES QUIMICAS DEL ALIMENTO QUE INFLUYEN EN LA CARGA MICROBIANA.

EFECTOS DE RECOLECCIÓN, TRANSPORTE, TRATAMIENTO Y ALMACENAMIENTO SOBRE LA CARGA MICROBIANA.

ENFERMEDADES ASOCIADAS A SU CONSUMO.

MEDIOS DE CONTROL DE PROCESOS Y DE MICROORGANISMOS.

NORMAS OFICIALES Y ESTÀNDARES MICROBIANOS.