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Microbiologa de Alimentos Aldo Duees Acosta 199419 Asesor: Ivan Salmeron Ochoa 1

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Tincin de Gram Separar a las bacterias en dos grandes grupos. Cristal violeta tambin conocido como violeta de genciana. Safranina. Una mezcla de alcohol-acetona 1:1. 3 Bacilos Gram + Bacilos Gram -

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Agar Macconkey Identificacin de enterobacterias que hidrolizan lactosa. Positivo: color rojo. Negativo: amarillo por utilizacin de peptonas ( pH) 5

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Agar Sal Manitol Agar selectivo para aislamiento de estafilococos. Alta concentracin salina. Indicador sal manitol. Estafilococos coagulasa + acidifican medio (zona amarilla). Estafilococos coagulasa (zona roja o purpura). 6

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Agar Salmonella-Shigella Medio de cultivo utilizado para el aislamiento de Salmonella spp. y de algunas especies de Shigella spp. Inhibicin Gram + por sales billiares. Colonias con centro negro, indicativo de produccin H2S. 7

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Agar Salmonella- Shigella 8 Microorgani smo Colonia Salmonella Typhimuriu m Transparente, centro negro Shigella Flexneri Incolora Shigella Sonnei Incolora Proteus Mirabilis Transparente, centro negro E. ColiRosadas a rojas Klebsiella pneumoniae Rosadas cremosas y mucosas Enterococcus Faecalis Incoloras, escaso crecimiento

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Prueba de Oxidasa Identificacin de la enzima CitocromoC Oxidasa. Se usa un aceptor de electrones (Tetrametil-p- fenilendiamina o Reactivo de Kovacs). 10 http://learn.chm.msu.edu/vibl/content/oxidase/oxidase_test/index.html

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Prueba de Indol Determinar la capacidad de separar indol a partir de triptfano. Formacin de un complejo rojo, indol reacciona con el grupo aldehdo del p- dimetilaminobenzaldehdo. 11

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Prueba Rojo Metilo. Identificacin de bacterias capaces de producir cidos fuertes de la glucosa. Uso de un indicador rojo de metilo. MO + producen cidos manteniendo un medio de acidez. MO producen acetilmetil carbinol neutro aumentando el nivel de pH. 12

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Prueba de Catalasa Degradacin de Perxido de Hidrgeno por medio de la enzima Catalasa. 13 H2O2 Catalasa H2O + O2

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Prueba OF Prueba de Oxidacin Fermentacin. Utilizando Dos tubos con indicador azul de brotimol. Al inocularse ambos tubos, uno con tapa semi cerrada y otro se agrega aceite y se cierra completamente. El vire de color por pH indica presencia de acido. 14

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Prueba Fermentacin de Hidratos de Carbono Determinar la capacidad de un Mo para fermentar CHOs para producir cido c/s gas. Indicador Azul de Bromitinol Indicacin de produccin de gas se utiliza campana Durham. 15

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Prueba MIO Identificacin Enterobacteriaceae en base a Movilidad, Actividad de Ornitina Carboxilasa y Produccin de indol. Movilidad.- Entubecimiento del medio. Ortonina.- Indicador purpura de bromo cresol. Positivo: color purpura. Negativo: color amarillo. Indol.- Adicin reactivo de kovacs. 16

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Prueba TSI Diferenciacin de enterobacterias en base a fermentacin, con produccin de gas y determinar la produccin de c. Sulfhdrico. Agar Triple a Azucar. Lactosa, Glucosa y Sacarosa. Rojo de Fenol indicador. Produccin de Tiosulfato de Sodio produce un oscurecimiento. 17

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Prueba TSI 18 Pico alcalino, fondo cido (R/A): MO fermenta G Pico Acido, Fondo cido: (A/A): MO fermenta G-L Pico alcalino, fondo alcalino (R/R): MO no fermenta azcares. Presencia de burbujas o ruptura del medio, produccin de gas. Ennegrecimiento del medio, produccin de cido sulfhdrico.

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Prueba LIA Diferenciar MO, especialmente, Salmonella por descarboxilacin/desaminacin de Lisina, y produccin c. Sulfhdrico. Indicador Purpura de Bromocresol. Amarillo cond. cidas. Violeta condiciones Bsicas. Descaboxilacin de lisina produce amina cadaverina, produce viraje purpura. Descaboxilacin en medio cido inducido por fermentacin. Desaminacin de lisina produce cido alfa-ceto-carbonico, dormando color rojizo por sal de hierro y presencia de oxideno. Ac. Surfhdrico reacciona para producir sulfuro de hierro oscureciendo el medio. 19

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Prueba LIA 20 Descaboxilacin Positiva : Pico Violeta / Fondo Violeta Negativa: Pico Violeta / Fondo Amarillo Desaminacin: Pico Rojizo / Fondo Amarillo Ennegrecimiento del medio, produccin de cido sulfhdrico.

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Prueba Agar citrato Identificacin de bacterias mediante la utilizacin de citrato. Indicador Azul de bromotinol. 21

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Prueba Urea Identificacin de Mo por actividad de la enzima eureasa. Indicador rojo de fenol. Medio cido: color amarillo Medio alcali: color rojo. Conversin de la urea a amoniaco e hidrgeno, produciendo un medio alcali. 22

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Interpretacin de Resultados. 23

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Realiza el conteo total de microorganismos presentes en el alimento. Se considerara un indicador de las caractersticas higinicas generales del alimento. Los microorganismos por analizar sern miembros de poblaciones diferentes. Caractersticas del medio utilizado. Condiciones de incubacin. Mtodos de numeracin de MO. 24

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Cuenta Placa Una muestra es pipetiado en una caja petri esteril mezclndose con un agar. Agar a temperatura de 40, evitar shock termico. Es aceptado una cuenta de 25-250 colonias. Recomienda realizar disoluciones antes de la numeracin, para obtener cuanta deseada. Para obtener mayor confianza, duplicar los resultados. 25 X= media de colonias V= volumen d= disolucin

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Nmero ms Probable Inoculacin de tubos con diferentes tamaos de muestra. Se realiza con replicas (3,4,5). Por medio de tablas se determina el nmero mximo en un lote. 26

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Mtodo de Tincin. Usado en la industria lctica. Teido por redox. Toma e de los sistemas bioquimicos activos, cambiando de color. Las sustancias ms usadas son: Azul de metilo. Resazurina. 29

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Filtro por membranas Membranas porosas que retienen a las bacterias. Una vez retenidas son inoculadas en un agar para su posterior conteo. 31

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Filtro de epifluorecencia directa Variacion del mtodo de filtro. Usando teidores y microscopio fluorecentes. 32

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Microcolonias en DEFT Una variacin del Filtrado de epifluorecencia, son filtradas, inoculadas e incubadas. Determina clulas viables nicamente. Observacin por microscopio. Dependiendo del periodo de incubacin seran detectados lo microorganismos. Gram 3 hrs. Gram + 6 hrs. Coliformas, pseudomonas, staphyllococos 8 hrs. 33 Direct Epifluorescent Filter Techniques

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Cuenta colonias por Microscopio. Recuento de colonias de un agar sobre un portaobjetos, previamente inoculado y encubado. 34

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Goteo de agar Gotear una muestra mezclada con cultivo en caja petri vaca. Realizar disoluciones y proceder con el goteo en otra caja petri. 35

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Pelculas secas Dos pelculas plsticas juntas, una de ellas contiene el medio de cultivo y un agente gelificante soluble en agua fra. Muestra diluida se coloca entre las pelculas, se realiza la incubacin. Las microcolonias se colorearan por la accin de tetrazolium durante la fase de teido. 36

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Tubos rodantes Efectivo para conteo de bacterias anaerobias. Tubos con agar fundido e inoculado a in tubo con rosca, 37

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Bibliografa Adams M., Moss M. (2000) Food Microbiology, 2nd Edition, UK., Real Society of Chemistry. Adams M., Moss M. (2000) Food Microbiology, 2nd Edition, UK., Real Society of Chemistry. Jay J. (2000) Modern Food Microbiology, 6th Edition, USA, Aspen Publishers. Jay J. (2000) Modern Food Microbiology, 6th Edition, USA, Aspen Publishers. Miramontes S. Manual de Laboratorio de Microbiologia General, UACH, Facultad de Ciencias Qumicas. Miramontes S. Manual de Laboratorio de Microbiologia General, UACH, Facultad de Ciencias Qumicas. Virtual Interactive Bacterology Laboratory Michigan State University http://learn.chm.msu.edu/vibl/index.html Virtual Interactive Bacterology Laboratory Michigan State University http://learn.chm.msu.edu/vibl/index.html 38

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