MATERIA: BIOLOGÍA CONTEMPORÁNEA.

PROFESORA: ING. CAROLINA RANGEL

GARCÍA.

EPECIALIDAD: LOGÍSTICA.

GRADO Y GRUPO: “6 ° B”

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO. 200

“ELVIA CARRILLO PUERTO””

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

González Valdez Geraldine.

López Maldonado Nelly Aidé.

Ortiz Zitle Amanda Amairani.

Cárdenas Miranda David.

Estrada Pérez Eber Ernesto.

Gutiérrez Hernández María

Goretti.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

REPORTE DEL

EXPERIMENTO

DE LAS

ZANAHORIAS

Métodos de conservación de alimentos

Es el resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

Años atrás se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque había épocas de escasez, o bien, porque no se producía. Gracias a esa búsqueda, actualmente se dispone de sistemas de conservación de alimentos adecuados, ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado.

¿Qué métodos de conservación se relacionan con la

osmosis?

Deshidratación y osmosis

¿Desde cuándo el hombre lo ha usado para conservar

los alimentos?

Desde épocas remotas el hombre siempre ha tenido la necesidad de almacenar provisiones de alimentos para tiempos de escasez. Se prevé que desde la aparición del hombre Neanderthal

Los alimentos que mejor servían para esto eran aquellos que más tiempo se mantenían frescos antes de echarse a perder. Así es que poco a poco y hasta el día de hoy, los distintos métodos de conservación de alimentos que se fueron desarrollando tienen por objetivo mantener las propiedades de los alimentos intactas por más tiempo.

¿Por qué consideraron que se basa en la osmosis?

Porque el proceso de la ósmosis, tiene una bacteria en la fruta azucarada pierde agua, se deshidrata y muere y es un método se ha empleado y se usa actualmente para conservar alimentos.

Además de que la presión osmótica se aplicar a una solución para detener el flujo neto de disolvente, generalmente agua a través de una membrana semipermeable.

¿Cómo funciona la osmosis en cada uno de los

métodos de conservación de alimentos seleccionados?

El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores.

Los procesos llamados de evaporación o concentración tienen como finalidad la eliminación de solo una parte de agua de los alimentos, quizás una o dos terceras partes, como en la preparación de jarabes, leches evaporadas o pasta de tomate.

Un ejemplo de deshidratación donde solo se retira el agua, a fin de mantener las características de aroma y sabor del producto es la obtención de café instantáneo.

Por lo general la deshidratación produce cambios físicos, químicos y sensoriales en los alimentos. Entre los cambios físicos están el encogimiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Los cambios químicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitución, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. Con frecuencia estos cambios ocurren solo en determinados productos, pero algunos de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a deshidratación, y el grado en que ocurren depende de la composición del alimento y la severidad del método de secado.

El oscurecimiento también puede deberse a reacciones no enzimáticas. Estas se aceleran cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada concentración de grupos reactivos y el secado alcanza niveles del 15 a 20%. Cuando se superan los niveles de deshidratación como el 2% los cambios en el color son menos intensos.

¿Cuál es el procedimiento para la aplicación de cada

método?

CONSERVACIÓN POR FRÍO…

Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.

Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior.

Ultra congelación: consiste en descender la temperatura del alimento mediante

diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.

La congelación y la ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el alimento.

CONSERVACIÓN POR CALOR…

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío e indicando la fecha de congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del alimento.

Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdida de nutrientes en este método de conservación.

Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al

alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como

vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.

MÉTODOS QUÍMICOS… Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la

sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.

Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.

Acidificación: es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide

el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.

Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.

La adición de azúcar: cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la

protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.

OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN…

Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.

Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a –30 ºC), pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el estado líquido. Es el proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar sólo al café o descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.

Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento

en condiciones ambientales naturales.

Irradiación: Atmósferas modificadas.

Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea al

alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

¿Qué tanto altera el valor nutritivo de los alimentos

los métodos de conservación?

Los alimentos contienen nutrientes en su estado natural, que experimentan cambios químicos, lo cual puede disminuir el efecto de los nutrientes al absorberse por el cuerpo. Estas reacciones durante el almacenamiento de los alimentos, provocan efectos negativos en éstos, inhibiendo su consumo. Entre las alteraciones más notables destacan:

a) El efecto de oscurecer el alimento: (reacción Maillard), el cual se produce por la combinación de los derivados de las azúcares y determinadas proteínas. Cuando se mezclan en los alimentos producen un cambio en el color (pigmentación de color café). Esto puede originarse de manera natural o bien, mediante la tecnología; en algunos casos, este efecto es deseable, por ejemplo al elaborar cajeta, alimentos dorados, entre otros productos.

b) Arrancia los alimentos: lo cual produce un sabor desagradable al paladar. En términos simples, ocurre una combinación de hidrólisis y oxidación. El sabor rancio produce un sabor y olor desagradable. Físicamente, podría aparentar estar en buen estado, sin embargo, al probarlo provoca un sabor desagradable al consumidor. Entre los productos que más se arrancian se encuentran las frutas secas, los pescados que se descomponen muy rápidamente y una variedad de aceites. Estos aspectos producen cambios y modificaciones a los alimentos, generalmente las degradaciones y la descomposición ocurren de manera natural, en estos casos los cambios se denominan biológicos, y pueden ser intrínsecos, como las enzimas; o extrínsecos, como parásitos o microorganismos.

c) Calor: el calor de los diversos procesos térmicos conduce a daños nutricionales específicamente de vitaminas y en concreto de las termolábiles. El daño térmico dependerá de la temperatura que se alcance y del tiempo de exposición del mismo. Variara también en función de que el calor sea seco o en medio líquido acuoso o lipídico.

d) La luz: puede ser oro agente que afecte el valor nutricional especialmente en el caso de las vitaminas fotosensibles.

e) Oxidación: el oxígeno del aire puede producir en determinados casos un daño oxidativo, con la modificación nutricional correspondiente.

f) PH: la acidez o alcalinidad que un alimento presenta en su elaboración también ejerce efectos negativos en determinados nutrientes.

¿En qué tipo de alimentos se aplica cada uno de los

métodos de conservación?

Refrigeración: las frutas y hortalizas frescas respiran, entonces el calor de la respiración debe considerarse al establecer la carga de refrigeración para las cámaras de almacenamiento en frío. La vida de almacenamiento de las frutas y las hortalizas varía inversamente proporcional a su velocidad de respiración y el desprendimiento de calor. Por ejemplo, las cebollas, las papas y las uvas, tienen velocidades de respiración bajas y las manzanas, las lechugas, los guisantes, las espinacas, y el maíz liberan mucho calor.

Congelación: carnes, pescados, mariscos.

Pasteurización: leche, cerveza, la verdura ácida, la fruta o los zumos.

Salazón: carnes, pescados, jamones,

Ahumado: embutidos, quesos, pescados, cervezas, tés, condimentos, chuletas.

Acidificación: col agria o fermentada, llamada también “chucrut” o “picles” Otras verduras agrias muy valiosas que podemos mencionar son los pepinillos, las judías, la remolacha, el apio, vinagre,

La adición de azúcar: frutas n almíbar, mermeladas.

Deshidratación: frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).

Liofilización: frutas finas, sopas, café o comidas que utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan.

Irradiación: frutas y verduras, como fresas, cebollas, etc.

Envasado al vacío: carnes, pescados, hortalizas.

¿Qué desventajas tienen los métodos de conservación?

La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.

RESULTADOS DEL EXPERIMENTO DE LA ZANAHORIA

ZANAHORIA TRATAMIENTO LECTURA INICIAL LECTURA FINAL PESO

(G) LONGITUD

(CM) PESO

(G) LONGITUD

(CM) 1 Agua sin sales (agua

destilada).

60 11 135 11

2 Solución de 4 a 5 %

de sal aprox.

50 12 98 14.5

3 Solución

sobresaturada de

sal.

50 15 50 11

4 Sin tratamiento 50 12 50 12

EVIDENCIAS

CONCLUSIÓN

Al término de esta práctica pudimos llegar a una conclusión en el

momento en que registramos los datos unas vez pasadas las 48

horas, lo principal que notamos es como la zanahoria sin ningún

añadido y a temperatura ambiente no se modificó en lo más mínimo

su tamaño y longitud, esta mantuvo sus características físicas

iguales, en dureza, color, tamaño, longitud, etc. Otra cosa que nos

llamó la atención fue al momento de observar principalmente la

zanahoria saturada de sal, ya que en el momento en que la retiramos

del envase observamos principalmente lo chiquita que estaba, lo

aguada y se hizo de un color café, eso nos sorprendió muchísimo

porque cambio su tamaño de una manera muy drástica.

Por otro lado los demás solventes de igual manera cambiaron las

propiedades físicas de las zanahorias por diversos factores y de

diferentes maneras.

Ahora sabemos que para poder conservar los alimentos de una

manera muy adecuada es necesario saber que método se utilizara

para cada método ya que no todos funcionan de una manera efectiva

en cada alimento como lo vimos con las zanahorias.