Métodos de conservación para pescados Manipulación y

Transporte de Alimentos

La conservación de los pescados ha sido de suma preocupación para la cual se ha visto en la necesidad de hacer innovaciones tecnológicas para que no afecte su valor nutricional.

Introducción

El pescado tiene una tendencia tan marcada a descomponerse, por lo cual a través de la historia desde las épocas de los egipcios comenzaron a utilizar el método de la salazón para poder almacenarla y mantenerla comestible durante muy largos periodos de tiempo, la FAO ha publicado que en Asia industrializada las perdidas es de un 15% , 12% América del Norte y el 10% en América latina en la denominada etapa postcosecha, pero hasta que llegue al consumidor las perdidas en Asia industrializada es del 35%, América del Norte 50% y en América Latina es del 30% por lo que es de gran interés que los porcentajes comiencen a disminuir marcadamente, por lo mismo hace miles de años han existido métodos de conservación tan conocidos hoy en día como es el caso de la refrigeración, curado, salazón , ahumado entre otros, pero se ha ido perfeccionando estas técnicas para obtener mejores resultados pero a pesar de ello no es suficiente por lo que se sigue buscando métodos que brinden mayores ventajas para a los diferentes alimentos más perecederos, lo cual es de tanta importancia para alargar la vida útil del producto consistiendo en bloquear la acción de los agentes que deterioran el alimento como son los microorganismos y enzimas que van a alterar sus características originales como son el aspecto , color y sabor que pueden estar en su interior o pueden ser ajenos al organismo y de esta manera no haya pérdidas financieras para el vendedor y que pueda durar en las manos del comprador.

En este escrito vamos a poder conocer cuáles son las metodologías más usuales y cuáles son las tecnologías que se han desarrollado en estos últimos tiempos con la finalidad de alargar la vida útil, se espera con el mismo que el lector pueda obtener muchos conocimientos de las técnicas a desarrollarse.

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Flujo post-cosecha del producto

Luego de la captura por los diferentes métodos de pesca como es la pesca artesanal, industrial, blanca y la de arrastre se debe proceder abrir el pescado para sacar los órganos para luego ser lavado y ser posteriormente incorporado hielo para ser llevado del mar a la playa se debe hacer una relación de 1:1 es decir 1Kg de hielo para 1Kg de pescado se debe contemplar una temperatura de 4°C para pescados pequeños , pero si es para pescados enteros y grandes se debe emplear temperaturas entre 0 y 4°C si se va a colocar en cajas se debe colocar una capa de hielo de 5 cm de espesor en la parte inferior para luego colocar una capa de pescado seguido de hielo con un espesor de 5cm hasta el punto que sea necesario pero no se debe aplicar mucho para que no afecte la calidad del pescado.

Transporte y distribución

Antes de ser colocado en neveras o cajas isotermas se debe llevar a pre enfriamiento para que no exista altibajo de temperatura en el pescado que pueda ocasionar daños.

Debemos tratar de no romper la cadena de frío por ser muy perecedero por lo que debemos de tratar de tener una temperatura óptima y debemos apilar el pescado correctamente y no en muchas cantidades para que haya una velocidad rápida hacia el lugar de estructura.

Se debe llevar con rapidez al lugar de destino ya sea a la industria o los diferentes puntos de distribución.

Almacenamiento comercial

Se recomienda agregar hielo antes de ingresar a la cámara para que no se deshidrate la estiba sea adecuada por lo que se recomienda colocar sobre pallets.

En el caso de filetes se debe colocar en fundas plásticas para luego ser colocada en hielo, ya que al estar en contacto de hielo se produce quemado ocasionando perdida de nutrientes y sabor debido a un mal manejo.

Almacenamiento en casa

En el caso de pescado en el congelador es de -15°C y en la nevera en la parte de abajo es de 10°C

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Métodos no tradicionales de conservación

Son los más empleados pues ofrecen más ventajas que los tradicionales, sin embargo son más caros a pesar de esto no pueden ser aplicados en las diferentes regiones ya que es necesario de equipos y maquinaria muy especial y a mas que se debe usar energía eléctrica para ser implantados.

Refrigeración

Este método se basa en la disminución de desarrollo microbiano y de la actividad enzimática mediante el empleo de bajas temperaturas dentro de este método se tiene dos tipos.

Agua de más refrigerada en este método se introduce el pescado en un tanque con agua salada, que después se refrigera a una temperatura entre los 3 a 5°C. El agua salada que se emplea puede ser agua de mar (antes de su uso requiere de un pretratamiento para eliminar la contaminación o una salmuera con una concentración de sal entre al e a 5%. Este método es caro debido a la temperaturas muy bajas que van a emplear, y por lo que llega hacer muy costosa a más de que otra desventaja es que no puede usarse o emplease en el caso de ser pescados chicos debido a que la presión osmótica les llegaría a provocar un destrozamiento de sus músculos por lo que se aplica solamente a pescados grandes y enteros.

Refrigeración mecánica

Es el proceso en el cual se remueve el calor de un determinado espacio con el propósito de reducir y mantener la temperatura en un lugar cerrado , después de que se crean la atmosfera adecuada , este método ejerce pocos efectos negativos prolongados

Congelación

Es un procedimiento que se basa en la inhibición parcial o total de la acción perjudicial de los microorganismos y las enzimas, esencialmente es un tipo de deshidratación parcial y ligera en la que el agua se va a transformar en hielo este método es muy costoso su temperatura es de -18°C y estando a esas temperaturas puede durar de 8 a 12 meses aunque en la congelación se puede presentar problemas como son: rancidez, obscurecimiento, pérdida de agua y que maduras. Su principal ventaja es que el pescado puede durar más tiempo y que se puede obtener un producto de características semejantes a las iniciales, es decir antes del proceso.

La congelación sirve para conservar los pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica características de textura, sabor, aroma, etc.) Incluso después de la descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

Calidad inicial del pescado

Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.

Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5°C en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado de -20°C hasta su completa congelación y, por último se mantiene a 25°C. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.

Envasado Impide la perdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

Almacenamiento el pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18°C bajo cero.

Pescados congelados

Los pescados congelados que mejor llegan a soportar este tipo de conservación son aquellos que poseen textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut). Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todo ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la congelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de tres meses, esto será válido si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.

Congelación artesanal

Para congelar el pescado en casa se debe proceder a las mismas tareas de limpieza que en la refrigeración, sólo que además conviene trocearlo en piezas del tamaño en que se vayan a cocinar tras su descongelación y no muy gruesas. Asimismo, es muy importante envolverlo y etiquetarlo de forma correcta, con la fecha de congelación incluida. La congelación artesanal sólo puede realizarse si se dispone de un frigorífico o arcón catalogado como congelador de cuatro estrellas porque los de tres estrellas sólo sirven para mantener los productos ya congelados. La congelación debe realizarse en el menor tiempo posible debido a que el tiempo de tránsito de temperaturas condiciona, entre otros, la formación de cristales de hielo de mayor o menor tamaño. Si la congelación es lenta, el número de cristales es mayor y también su tamaño, lo que contribuye a un mayor deterioro del producto. Para evitarlo se debe graduar el termostato del congelador hasta la posición más fría 3 ó 4 horas antes de proceder a la congelación. A continuación se ha de introducir el pescado en el congelador y dejar el termostato en la misma posición durante 24 horas. Transcurrido ese plazo, se pone de nuevo el termostato en posición de conservación, lo que permite mantener una temperatura mínima de -18 ºC. Hay que tener en cuenta que no se debe congelar demasiado volumen de alimento de una sola vez porque produce oscilaciones de la temperatura en el aparato.

DESCONGELACIÓN

Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar.

En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado para conseguir una correcta cocción y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de gérmenes patógenos o parásitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO

Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.

Conservas

Este método se utiliza para pescados grasos y España dispone de excelentes productos en el mercado como el bonito del norte o atún blanco. También pescados como la sardina y la caballa tienen una arraigada tradición conservera en España. Este sistema se emplea mucho para la conservación de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).

Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración. Esto permite la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. Cerrado el envase, no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas, si bien es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o marisco no deben consumirse en ningún caso. Asimismo, conviene respetar las fechas de consumo preferente, que oscilan en general entre los 3 y los 5 años.

La alteración química es consecuencia de la acción gradual de los componentes del producto sobre el metal de la lata cuando ésta no se encuentra protegida. El resultado es corrosión interna, decoloración del contenido y liberación de hidrógeno que abomba la lata, en muy raras ocasionas no puede evidenciarse claramente una franca alteración como en el caso de alimentos contaminados con clostridium botulinum. Actualmente solo el 7% de la producción mundial de productos marinos se vende enlatado ya que este método es muy caro, aunque se presenten mejores características de conservación en los productos que se someten a este proceso.

Semiconservas

Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración.

En la elaboración de las populares anchoillas, el pescado es descabezado, eviscerado, lavado e introducido en barriles separado por capas de sal. Para ayudar a la penetración de la sal, se pone un peso sobre los barriles. Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne del pescado y que se den una serie de transformaciones que hacen que la carne madure y se

modifique su aroma, sabor y textura. A continuación, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se le recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se introduce en envases que se rellenan con aceite y se cierran. Necesitan conservarse en refrigeración.

Hay que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche" o "al natural", lo que afecta a su valor energético, a la cantidad y calidad de la grasa y también a su sabor.

Envasado en atmósferas modificadas

El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente.

La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación. En concreto, se puede conseguir que la vida útil de los productos pesqueros se multiplique por cinco si este sistema se combina con la refrigeración.

En carne y pescado el aumento de la vida útil es debido a la inhibición de las bacterias aerobias Gram-negativas, especialmente Pseudomonas que son sustituidas por bacterias acido lácticas (BAL) .El primer grupo bacteriano se caracteriza por producir metabolitos ofensivos ( amoniaco , aminas, SH2, etc) cuando alcanza niveles de 107-108 ufc/g o cm2 mientras que los metabolitos de las BAL son principalmente ácido láctico y otros componentes que no se asocian con la alteración hasta que este grupo bacteriano no alcanza niveles ≥109ufc/g o cm2.Ademas , las BAL se multiplican más lentamente a bajas temperaturas en condiciones reducidas de oxígeno.

En el envasado AM, los gases más empleados son CO2, N2 y O2. El efecto antimicrobiano del dióxido de carbono se conoce desde hace tiempo, aplicándose a alimentos proteicos /inhibición de la flora alterante), a los vegetales (control de mohos) y a presiones elevadas (hiperbáricas), en las aguas minerales y bebidas refrescantes. Sin embargo la causa última de inhibición no está del todo esclarecida pudiendo ser la asociación de varias acciones. Una de ellas tiene que ver con la formación de H2CO3. El CO2 de la atmosfera se disuelve en el agua para producir ácido carbónico que se disocia parcialmente para producir aniones bicarbonato y protones.

La cantidad de CO2 en disolución depende de la presión parcial del CO2 en la fase gaseosa, de la temperatura y del pH. Así al bajar la temperatura, aumenta la solubilidad .El ácido carbónico como otros ácidos orgánicos débiles, atraviesa la membrana plasmática y acidifica el interior de la célula.

La presencia del dióxido de carbono es muy necesaria para inhibir el crecimiento de las bacterias aeróbicas comunes, tales como las "Pseudomonas" "Acinetobacter" y la"Moraxella". En envases de gran tamaño y a niveles superiores al 20%, su crecimiento es inhibido en el pescado, ya que el dióxido de carbono afecta a las paredes celulares y reduce el pH en la superficie de la piel del pescado. En situaciones prácticas, la concentración de dióxido de carbono (CO2) ha de estar comprendida entre el 30 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas.

Dependiendo de la temperatura de almacenamiento, el envasado en atmósfera modificada prolonga el periodo de duración del pescado fresco entre 3 y 5 días más. Por otro lado, hay que tener en cuenta que concentraciones excesivamente altas de CO2 pueden producir efectos indeseables en forma de pérdida de líquido del tejido o en el caso de los crustáceos, un sabor agrio o ácido.El bacalao, el lenguado, la merluza y la pescadilla son ejemplos de pescados que pueden almacenarse hasta el doble de tiempo en una atmósfera modificada con respecto al aire a una temperatura de 0ºC.

Se cree que otras acciones podrían ser:

Producir alteraciones en la membrana celular que afectan desfavorablemente al transporte de solutos.

Inhibir enzimas esenciales, especialmente a aquellos que intervienen en reacciones de carboxiliación/descarboxiliación en las que el dióxido de carbono es un reactivo

Reaccionar con los grupo amino de las proteínas modificando sus propiedades y su actividad.

El nitrógeno es un gas inerte que tiene efecto anoxico sobre los microorganismos y retrasa el enranciamiento. Por otra parte, al ser poco soluble, se utiliza en algunos alimentos, como la carne fresca, también para evitar el colapso del envase asociado a la alta solubilidad del CO2.

El O2 se utiliza para el envasado de carne porque se mantiene el color de la misma (oximioglobina). El empleo del monóxido de carbono en algunos alimentos como la carne fresca es interesante (color) pero tiene limitaciones prácticas (toxicidad y mezclas potencialmente explosivas con el aire) y legales por lo que se usa poco.

El oxígeno conserva el colorEl oxígeno se utiliza como un componente de la atmósfera modificada a fin de evitar el cambio de coloración o la decoloración del pigmento de los pescados, mariscos y otros alimentos.

Debido a la oxidación de grasas, el oxígeno no debe utilizarse en envases con pescados de alto contenido graso, ya que se pueden producir sabores rancios.

Además, el oxígeno se utiliza para evitar el crecimiento de microorganismos anaeróbicos como el clostridium, que puede producir toxinas.El riesgo de la aparición de clostridium en pescado envasado en una atmósfera modificada adecuada es insignificante. Si la temperatura se mantiene cercana a los + 3°C.

En musculo fresco se desarrolla una fermentación moderada o suave que puede no afectar a las propiedades organolépticas del producto debido a su bajo contenido en azúcares y a su capacidad tamponante.

Uno de tantos efectos positivos es la salud se sabe que es de regular el tracto intestinal a más de que poseen acción anticancerígena

Los cultivos bioprotectores de bacterias lácticas y sus metabolitos se pueden aplicar en pescado fresco como es el cultivo purificado o semipurificado como cultivo productor de bacteriocinas y otros metabolitos

Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora de los productos de la pesca

Ventajas

· La duración de los productos de la pesca envasados en atmósfera protectora es superior frente a los envasados en aire. Los gases utilizados previenen el desarrollo microbiano, las reacciones enzimáticas y de oxidación responsables de su deterioro.

· Estas tecnologías permiten reducir o eliminar otros procesos de conservación complementarios como el empleo de aditivos. Por ejemplo, se pretende sustituir los conservantes derivados del azufre, que sirven para evitar la melanosis en los crustáceos, por el envasado en atmósferas modificadas con SO2 que reduce los residuos en el alimento.

· Los envases herméticos facilitan la gestión de almacenes. Con ellos no hay riesgo de pérdidas o goteo por el exudado ni transmisión de olores.

· Se reduce la formación de compuestos volátiles causantes de olores desagradables como la trimetilamina y de histamina que ocasiona reacciones alérgicas, sobre todo, en los productos envasados en atmósfera modificada.

· La presentación de los productos mejora, en especial, en los alimentos envasados por la tecnología de vacío "segunda piel".

· El sistema de distribución varía ya que el mayor tiempo de vida permite disminuir la frecuencia de reparto, ampliar la zona de distribución y reducir la reposición de los lineales en el punto de venta.

· Las pérdidas económicas debidas a las devoluciones son menores.

Inconvenientes

· La elección adecuada de la mezcla de gases protectores requiere determinar las principales características físico-químicas y la microflora natural del producto. Ésta última varía según el origen del mismo (de aguas cálidas o frías, de agua dulce o salada, de piscifactoría).

· En atmósferas modificadas con un alto contenido en dióxido de carbono pueden generarse problemas de colapso del envase, exudado, modificaciones de la textura, aparición de sabores ácidos y decoloración del músculo.

· El empleo del envasado en atmósfera protectora resulta insuficiente por si solo para la conservación de los productos de la pesca y debe combinarse con la aplicación de frío.

· Se necesita establecer un control estricto de la temperatura durante el almacenamiento y distribución de este tipo de alimentos. Tanto en el envasado al vacío como bajo atmósferas modificadas existe riesgo de deterioro microbiano porque la microflora presente en ellos está adaptada a las bajas temperaturas. Las fluctuaciones en este parámetro pueden favorecer el desarrollo de patógenos y alterantes.

· Inicialmente la inversión en los equipos de envasado y los sistemas de control es alta. También debe considerarse el coste de los materiales de envasado y de los gases consumidos.

· En ocasiones, debe contratarse personal cualificado para el manejo de la maquinaria.

· El volumen de los paquetes es mayor (la relación volumen de e gas/ volumen de producto es igual a tres en los productos de la pesca); por tanto, las necesidades de espacio para su almacenamiento, transporte y exposición aumentan.

· En el caso de que se produzca la ruptura del envase y se pierda su hermeticidad, desaparecen las ventajas derivadas del envasado en atmósfera protectora.

Ampliar la caducidad del pescado fresco y mariscos como langostinos y gambas es todo un desafío, debido a la naturaleza especial del producto y a la existencia de múltiples tipos de pescado con distintas características y, por tanto, distintos requisitos de envasado. La carne del pescado y el marisco contiene pocos carbohidratos o ninguno, de modo que las bacterias presentes en la tripa y las agallas del pescado comienzan a actuar sobre la proteína del tejido muy rápido. Las enzimas de la carne también comienzan a degradar el tejido. El alto contenido en agua del tejido del pescado y el marisco posee un pH neutro (no es ni ácido ni alcalino); estas condiciones favorecen una rápida actividad de las bacterias y las enzimas, que provocan el deterioro, dando como resultado la producción de varias sustancias químicas que dan al pescado podrido su característico olor desagradable. El pescado con alto contenido de grasa, como el arenque y la caballa, también es susceptible de sufrir la oxidación producida por el aire y que provoca la rancidez. La clave para conservar fresco el pescado el mayor tiempo posible es mantener una baja temperatura, lo más cercana a 0oC que sea posible.

Uno de los grandes retos para elegir una atmósfera protectora adecuada que impida la proliferación de bacterias es que algunos microbios son aeróbicos (se desarrollan con el oxígeno) mientras que otros son anaeróbicos y la ausencia de oxígeno alienta su crecimiento. De modo que se necesita un equilibrio cuidadoso.

Una proporción de dióxido de carbono en la atmósfera de envasado del pescado crudo, que sea superior al 20 por ciento y ronde por lo general el 50 por ciento, es efectiva para inhibir el desarrollo de las bacterias aeróbicas comunes. Cuando el CO2 se disuelve en agua, crea una solución ligeramente ácida que puede retrasar el crecimiento de estas bacterias. El oxígeno también contribuye a preservar el color de la carne. Sin embargo, en el pescado con gran nivel de grasa, es mejor emplear poco oxígeno o ninguno, para evitar que se vuelva rancio. El marisco como las gambas se envasa en una atmósfera que suele contener únicamente dióxido de carbono y nitrógeno. De este modo, con las condiciones de refrigeración correctas, se puede duplicar o incluso triplicar el plazo de caducidad, de unos días a dos o tres semanas en algunos casos.

Métodos tradicionales de conservación

A los métodos tradicionales de conservación se les conoce como métodos de curado porque para preservar al pescado se basan en la reducción de la humedad o por la adición de preservativos químicos como son la sal, vinagre o los compuestos volátiles derivados del humo. Los métodos de curado más comunes son el salado, secado, ahumado, escabeche o la mezcla de dos o más de ellos. Dentro de los métodos tradicionales también se considera al enhielado.

Enhielado

Es un método muy barato y se utiliza principalmente en los barcos después de la captura. Su principal inconveniente es el espacio que ocupa en el barco, su efectividad depende de la temperatura ambiente, de la capacidad aislante del barco y de la especie de pescado de que se trate. Otra desventaja es que el hielo puede contaminar el producto.

Normalmente se utiliza como un pretratamiento antes de aplicar otro método de conservación del pescado.

Secado

Es el método de conservación más común y antiguo, conocido desde los egipcios y hasta la fecha no ha variado mucho. El principio de este método es llevar al producto gasta un contenido de agua de 12-15%, el cual se puede cumplir ya sea en forma natural, que es el secado al sol, en ambiente seco y corriente de aire, o bien artificial, que es el secado en túnel normalmente más utilizado, entre otros.

Por lo general en especies grasas no se puede utilizar, debido a que como se emplean temperaturas muy elevadas, se presenta el problema de rancidez.

Salado

Puede ser de dos tipos en seco o húmedo. El salado seco se aplica a todas las especies magras, utilizándose exclusivamente la sal. El salado en salmuera se aplica tanto a especies magras, como grasas. El proceso se divide en dos etapas en la primera se utiliza una salmuera diluida con un 20-26% de sal, donde se dejan los filetes de pescado por 1 o 2 meses , en la segunda parte se utiliza una salmuera de concentración diferente a la primera, con un 40% de saturación de sal . El producto obtenido por este método de conservación en mayor abundancia y el que más se comercializa. En este método se emplea la sal como conservador.

Escabeche

Este método se basa en el efecto de un ácido en forma conjunta con el efecto de la sal llega a ejercer un control sobre el desarrollo de los microorganismos. En este proceso se puede utilizar otros componentes como ciertas verduras y especias, con la finalidad de hacer más apetitoso al producto y que pueden contribuir en ciertas características de conservación del mismo.

El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.

Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.

Precauciones en el escabechado en frio

El vinagre inhibe la capacidad de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que no existe riesgo de toxiinfección. Respecto a la provocada por Anikiasis, se ha demostrado que estos parásitos pueden soportar la acción de vinagre durante periodos de tiempo incluso mese en lo que respecta a los boquerones en vinagre y otros escabechados en frío , hay evidencias que son la principal causa de anikiniasis en nuestro país , Por tanto, para evitar riesgos el pescado debería ser sometido además de vinagre a tratamientos térmicos, Si el calor da lugar a cambios en las características del producto de no agrado al consumidos , la otra opción es previo al escabechado llevar a congelación por 72hora

AHUMADO

Se basa en dos fases como es la deshidratación y la deposición del humo sobre el musculo, que tienen efecto sobre los microorganismos. Obteniéndose al final una concentración de humedad aproximada del 40%.

En este proceso de ahumado se han desarrollado algunos métodos de los primeros en aplicarse se tienen el ahumado en frío y ahumado en caliente, los cuales se tomaron como base para la ejecución de técnicas modernas, en el ahumado en frio se usan temperaturas que van desde 20 a 40 °C. Es un método muy lento, implica curaciones que van desde los dos días hasta semanas

Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.

Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.

Mojama: Producto salazonado en las costas del suroeste español donde hace calor, mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se hecha pronto a perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. Así conservaban los árabes el atún fresco (atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron musama.

De esta palabra árabe viene la mojama, que se elabora en costas andaluzas (Huelva, Cádiz, Almería), y también en Murcia y Valencia. Para su elaboración se parte de cualquier tipo de atún o bonito, incluso se puede emplear caballa y otras especies. La que goza de mayor aprecio es la de atún rojo. Los expertos cortan el atún fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los lomos. A continuación lavan los lomos con agua y los salan dejándolos durante algunos días en sal marina gruesa. Tras ese proceso, los lomos de atún se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado

conlleva que los lomos de atún se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme, momento en que se tiene la mojama. Después, la mojama se vuelve a limpiar y se envasa, en muchos casos en plástico y al vacío. La aparición de pequeñas manchas blancas no implica que está en mal estado, sólo es debido a la cantidad de sal. La mojama se suele servir como aperitivo en lonchas finas muy delgadas, casi traslúcidas. Hay quien la mantiene durante una hora en aceite de oliva virgen para que resulte más jugosa y la sirve junto con almendras tostadas y picadas.

Luz ultravioleta

Se pueden tratar distintos tipos de carne (pescado, pollo, carne bovina) antes de su refrigeración ,con luz UV en la superficie para reducir la carga microbiana en dos o tres siclos logarítmico( dependiendo de la dosis aplicada) lo que puede aumentar varios días su vida útil. No obstante, es posible que se generen sustancias iniciadoras de la oxidación del alimento por lo que pueden modificarse las características organolépticas del producto. Este método se basa en la utilización de flashes o pulsos de luz intensa sobre el producto, de manera que se libera energía rápidamente a la superficie del producto. El escaso tiempo de exposición limita la formación de componentes, lo que evitaría dichas modificaciones químicas indeseables.

Vale recordar que a pesar de una tecnología aplicable a muchos alimentos, es necesario tener muy en cuenta la composición de estos productos, ya que se necesita dosis distintas de radiación UV según la composición química y ordenamiento estructural propia del alimento

El uso de la tecnología UV con fones de desinfección implica la región ultravioleta del espectro electromagnético, con un rango de longitud de onda entre 100 y 400 nm. Este se puede subdividir

UV de onda corta UV-C entre 200 y 280 nm Rango Germicida. UV de onda media UV-B entre 280 y 315 nm. UV de onda larga UV-A entre 315 y 400nm.

La máxima eficiencia para la desinfección se sitúa en 254nm

La radiación UV produce cambios fotoquímicos a más de que cuyos efectos pueden variar según la especie de microorganismos que se trate. El mecanismo de acción letal depende su absorción por el ADN, pudiendo detener el crecimiento celular y provocar la muerte. La radiación absorbida por los nucleótidos produce cambios físicos de electrones, formando uniones cruzadas entre tiamina y citosina (nucleótidos de bases pirimidicas) pertenecientes a la misma cadena, lo que provoca la formación de dimeros ciclobutil pirimidina.

No obstante, es posible que ocurra una reactivación. El ADN puede ser reparado por factores proteicos cuando las células dañadas se exponen a longitudes de onda superiores a 330nm. Se puede estimular la separación del ácido nucleico debido a la activación de la enzima fotoliasa que monomeriza los dímeros formados después del proceso de radiación.

Las células reactivadas pueden ser más resistentes si se someten a un segundo tratamiento. Se observó que sería necesaria una dosis mayor de radiación para lograr una reducción 4 log de células fotos reactivadas, previo tratamiento de agua con UV.

A fin de logara la inactivación microbiana, la exposición UV debe ser al menos 400J/m2 en toda la superficie del producto, a más de que los factores críticos incluyen la transmisividad del producto, la configuración geométrica del reactor, la potencia, la longitud de onda y la disposición física de la fuente de UV, el perfil de flujo de producto y la trayectoria de la radiación

Recubrimientos comestibles

(Estados Unidos, Reino Unido, Japón, Francia y Latinoamérica)

Se utilizan en una variedad de productos alimenticios tales como frutas y hortalizas, carnes, pescados, productos de panadería y repostería, productos lácteos, frutos secos, etc. Con la finalidad de poder preservar sus características y prolongar su vida útil.

Se trata de películas biodegradables que se llegan adherir a la superficie del alimento ya que crean una microatmosfera en torno al pobre oxígeno. Las propiedades barrera de los cubrimientos comestibles dependen de los componentes empleados en la fabricación .Lo más frecuentes son polisacáridos, lípidos y proteínas combinaciones de ellos. En general, ofrecen protección frente a los gases y la humedad, evitan la perdida de aromas y le deshidratación de los productos y, en muchos casos, mejoran su textura y apariencia.

Los recubrimientos basados en polisacáridos más habituales se obtienen de celulosas modificadas, pectinas, derivados de almidón, carragenos, quitosano, etc. Estas láminas permiten el intercambio gaseoso con el medio exterior por lo que son aptas para productos metabólicamente activas. Como principal desventaja destaca su elevada permeabilidad al vapor de agua.

Las películas lipídicas se forman a partir de aceites vegetales, digliceridos y triglicéridos y ceras. Es imprescindible utilizar una matriz que sirva de soporte para estas moléculas puesto que por sí solas llegan a originar estructuras demasiadas frágiles .Para estas matrices se emplean celulosas modificadas (hidroxipropilmetilcelulosa, etilcelulosa, metilcelulosa, quitosano y proteínas de suero.

Las láminas de naturaleza proteica se fabrican con caseína, albúmina de huevo, proteínas de soja, zeina , gluten de trigo, colágeno y gelatina, principalmente comparadas con las anteriores, al

capacidad de los recubrimientos de proteínas para proteger el producto del vapor de agua es inferior. Los recubrimientos comestibles incluyen agentes de entrecruzamiento y plastificantes (glicerol, polietilglicol) que incrementan la resistencia mecánica de estos materiales. También se añaden otras sustancias de interés para el alimento como compuestos microbianos, antioxidantes y saborizantes que contribuyen a mantener la calidad e incrementar su vida útil

Los recubrimientos comestibles pueden favorecer el desarrollo de patógenos anaerobios y las reacciones fermentativas porque existe una cantidad de oxigeno muy limitada entre la cobertura y la superficie del alimento. Estos problemas se evitan con la elección del material de recubrimiento más adecuado a las características del producto y la introducción en el de agentes conservantes que inhiban el crecimiento microbiano

Selección del recubrimiento

Cuando se aplica un recubrimiento sobre un producto se reduce la capacidad de intercambio de gases del mismo con su entorno inmediato. Como el ingreso de O2 requerido para la respiración y el egreso del CO2 generado en ésta ocurren a menor velocidad, se causa una reducción de la concentración de O2 y un incremento en la de CO2al interior del propio producto. Al cabo de cierto tiempo, las tasas de consumo de O2 y producción de CO2 se igualan con las de intercambio a través del conjunto cáscara–recubrimiento y se alcanzan concentraciones constantes, a lo que se llama un estado de régimen estacionario. Es fundamental evitar que en esta fase el O2 y el CO2 se instalen en un nivel inferior o superior, respectivamente, a los límites de tolerancia del producto, por lo cual al seleccionar un recubrimiento se debe dar prioridad a este criterio y esto implica definir los valores adecuados de permeabilidad a O2 y CO2 del mismo.

La liofilización

Provienen de la cultura Inca, en el antiplano andino

Es un proceso utilizado para la conservación mediante la sublimación utilizado con el fin de reducir las pérdidas de los componentes volátiles o termosensibles, es más fiable en procesos de conservación para productos biológicos más que la congelación y la deshidratación. Sin conservantes o productos químicos, es el proceso más adecuado para para preservar las células, enzimas, vacunas, virus, carnes, peces y alimentos en general. En este proceso no se ven alterados en sus propiedades y se rehidratan fácilmente.

La liofilización no altera la estructura fisicoquímica del material pero permite su conserva indefinida sin cadena de frío, con menos del 15% de humedad y alta estabilidad microbiológica. A diferencia de lo que ocurre en el secado por calor, con la liofilización en el alimento el encogimiento es mínimo, el aspecto, la textura, el sabor y la aroma no se pierde, se intensifica y se mantienen las características nutricionales. Es ideal para productos que no deban calentarse ni siquiera a temperaturas moderadas

Para un investigador liofilizar es extraer el 95% de agua, mientras que para un comerciante significa llevar diez veces más mercancía, pero sin unidad frigorífica; stocks de frutas y hortalizas sin gastos de conservación y valor agregado local aproximadamente 1200% más.

Aplicaciones

La liofilización da lugar a productos alimenticios de más alta calidad que por cualquier método de secado, el factor principal es la rigidez estructural que se preserva en la sustancia congelada cuando se verifica la sublimación. Al añadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor parte de su estructura original. La liofilización de materiales biológicos y alimenticios tiene la ventaja de que conserva su sabor y aroma. Las temperaturas bajas que se emplean reducen al mínimo las reacciones de degradación que casi siempre ocurren en los procesos comunes de secado. Sin embargo el secado por congelación es una forma de deshidratación de alimentos bastantes costosas.

PROCESO DE LA LIOFILIZACIÓN

El primer paso del proceso de liofilización debe ser el establecimiento de una formulación o un producto reproducible, es decir, en la cual exista un control cuidadoso sobre la composición química y las concentraciones de los constituyentes activos e inactivos. El punto clave en la

preparación de un producto a liofilizar es la reproductibilidad. Un producto liofilizado reproducible debe comenzar con una formulación reproducible o una composición conocida.

La naturaleza, tiempo y gasto del proceso de liofilización son directamente dependientes de la naturaleza química y física del producto, su impacto sobre el proceso de secado y sobre la naturaleza del producto final no es frecuentemente bien entendido. La disminución del costo de la liofilización es un paso inmediato que se lograra mediante. La disminución de los costos de la liofilización es un paso inmediato que se lograra mediante una reducción de la temperatura en la operación, para entender este objetivo la compresión profunda de la transferencia del calor y masa del proceso es probablemente una condición sin igual.

Conclusiones

Existen varios métodos de conservación que va desde la refrigeración que hace inhibir el desarrollo microbiano y la actividad enzimática de la misma que es llevada en dos formas donde se debe meter al pescado en agua salada pero un previo tratamiento de la misma para evitar una contaminación o como otra opción una salmuera con una concentración del 5% pero se debe usar en el caso de pescados grandes o enteros ya que en el caso de ser pequeños la presión osmótica los destrozaría en una temperatura entre los 3 a 5°C.

La congelación es un procedimientos de muy bajas temperaturas como es de -18°C donde la inhibición parcial total de los microorganismos y enzimas que consiste una deshidratación parcial y ligera donde el agua se transforma en hielo su conservación esta entre los 8 a 12°C aunque puede ocasionarse ciertas desventajas como es la rancidez, obscurecimientos, pérdidas de agua y quemaduras, para obtener pescados congelados de calidad debemos tomar encuentra factores como es la frescura , entre más rápido se lleve a la congelación después de haber sido capturado y ser llevado entre los 0 a ‘5°C para luego hasta -20°C para su completa congelación.

En el caso de conservas se somete a un proceso de esterilización a una temperatura superior a los 100°C para destruir los gérmenes patógenos capaces de causar daños y se inactivas las enzimas que causan alteraciones haciendo así que este método tenga una vida comercial de 3 a 5 años y que no necesite refrigeración a diferencia de las semiconservas de anchoas o las huevas de pescado que requieren refrigeración, este método actualmente solo el 7% de la producción mundial se productos marinos se venden enlatados. En el caso de semiconservas ese debe descabezar, eviscerar, lavado e introducirlo en barriles con separaciones de sal para luego cuando la carne ya está madurado el pescado se lava y se recorta retos para luego ser envasaos con aceite y se cierran.

Enhielado es utiliza muy barato después de haber sido capturado donde su efectividad llega a depender de la temperatura del ambiente, de la especie del pescado aunque el hielo puede llegar a contaminar el producto.

El secado tiene la finalidad de llevarlo de forma natural hasta un 12 a 15% de agua bien puede ser en secado a sol, o en ambientes secos y corrientes de aire, o puede ser artificial como es el secado de túnel que es el más usado pero este método no se debe emplear en el caso de pescados grasos ya que se emplean temperaturas altas puede ocasionarse problemas de rancidez

El salado puede darse de dos formas bien seco o húmedo, el primero se emplea para especies magras donde, pero el salado en salmuera es para especies magras o grasas, el proceso se divide en 2 etapas donde la salmuera esta entre los 20 a 26% de sal donde se deja reposar entre 1 a 2 meses los filetes de pescado y en la segunda parte debe obtener un 40% de saturación de sal, este método es el más usado.

Escabeche este método se basa en el efecto de un ácido en forma conjunta con el efecto de la sal llega a ejercer un control sobre el desarrollo de los microorganismos, esta técnica incluye el uso de la sal y vinagre , lo que aumenta la acidez provocando su desnaturalización parcial de las proteínas contribuye a la textura y color característico e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos aunque no puede inhibir un riesgo de toxiinfección como es el caso de la anisakiasis para lo cual se recomienda ser sometido antes a una congelación por 72 horas antes de ser sometido al escabechado.

El ahumado en frio va en temperaturas desde 20 a 40 °C y se pueden comer crudos como es el caso del salmón o unos q van a necesitar cocción como es el caso de arenques o el eglefino este tipo de ahumado necesita mayor cantidad de sal a diferencia del ahumado caliente q su temperatura está a los 80°C para q se cuecen y se ahúmen al mismo tiempo este tipo de técnica es para pescados como el caballa , trucha y la anguila donde modifica su textura , color dorado y aroma debido a la sal , calor y al humo

La mojama primero se debe cortar los lomos para luego ser lavados y los salan dejándolos por días para luego ser lavados y luego son llevados a secar en un lugar aireado obteniéndose un pescado pardo rojizo y firmes para luego ser envasados en plásticos y al vacío esta técnica es usada en atún rojo, caballa entre otras en el suroeste español.

Luz ultravioleta este método se basa en la utilización de flashes o pulsos de luz intensa de manera que se libera energía rápidamente el escaso tiempo de exposición llega a limitar la formación de componentes indeseables pero debemos conocer la composición de los productos ya que necesitan diferentes dosis de exposición de radiación UV la máxima para desinfección es de 254nm. La radiación produce cambios fotoquímicos a más de que varía según los microorganismos ya que el mecanismo de acción depende de su absorción por el ADN pudiendo tomar en cuenta el crecimiento celular y provocar la muerte, las células reactivas pueden ser más resistentes si se someten a un segundo tratamiento para lo cual se necesita 4log de células foto reactivas previo tratamiento de agua con UV.

El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente. La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación. La presencia del dióxido de carbono es muy necesaria para inhibir el crecimiento de las bacterias aeróbicas comunes, tales como las "Pseudomonas" "Acinetobacter" y la"Moraxella". En envases de gran tamaño y a niveles superiores al 20%, su crecimiento es inhibido en el pescado, ya que el dióxido de carbono afecta a las paredes celulares y reduce el pH en la superficie de la piel del pescado. En situaciones prácticas, la concentración de dióxido de carbono (CO2) ha de estar comprendida entre el 30 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas.Dependiendo de la temperatura de almacenamiento, el envasado en atmósfera modificada prolonga el periodo de duración del pescado fresco entre 3 y 5 días más. Por otro lado, hay

que tener en cuenta que concentraciones excesivamente altas de CO2 pueden producir efectos indeseables en forma de pérdida de líquido del tejido o en el caso de los crustáceos, un sabor agrio o ácido. Mientras que el nitrógeno que retrasa el enranciamiento y el oxígeno mantiene el color de la misma este se debe usar en especies no grasos debido a que se da un enranciamiento.

Se trata de películas biodegradables que se llegan adherir a la superficie del alimento ya que crean una microatmosfera en torno al pobre oxígeno. Las propiedades barrera de los cubrimientos comestibles dependen de los componentes empleados en la fabricación .Lo más frecuentes son polisacáridos, lípidos y proteínas combinaciones de ellos. En general, ofrecen protección frente a los gases y la humedad, evitan la perdida de aromas y le deshidratación de los productos y, en muchos casos, mejoran su textura y apariencia. Estas láminas permiten el intercambio gaseoso con el medio exterior por lo que son aptas para productos metabólicamente activas. Como principal desventaja destaca su elevada permeabilidad al vapor de agua. Los recubrimientos comestibles pueden favorecer el desarrollo de patógenos anaerobios y las reacciones fermentativas porque existe una cantidad de oxigeno muy limitada entre la cobertura y la superficie del alimento. Estos problemas se evitan con la elección del material de recubrimiento más adecuado a las características del producto y la introducción en el de agentes conservantes que inhiban el crecimiento microbiano

Cuando se aplica un recubrimiento sobre un producto se reduce la capacidad de intercambio de gases del mismo con su entorno inmediato. Como el ingreso de O2 requerido para la respiración y el egreso del CO2 generado en ésta ocurren a menor velocidad, se causa una reducción de la concentración de O2 y un incremento en la de CO2al interior del propio producto. Al cabo de cierto tiempo, las tasas de consumo de O2 y producción de CO2 se igualan con las de intercambio a través del conjunto cáscara–recubrimiento y se alcanzan concentraciones constantes, a lo que se llama un estado de régimen estacionario. Es fundamental evitar que en esta fase el O2 y el CO2 se instalen en un nivel inferior o superior, respectivamente, a los límites de tolerancia del producto, por lo cual al seleccionar un recubrimiento se debe dar prioridad a este criterio y esto implica definir los valores adecuados de permeabilidad a O2 y CO2 del mismo.

La liofilización es un proceso de conservación muy eficaz donde extrae según los analistas el 95% de humedad en un alimentos a mas de ser muy eficaz que no va hacer cambios fisicoquimicos y no va a ocasionar cambios en la aroma y su sabor es muy utilizado en varios campos pero en la industria alimenticia es usada para comida de bebes, peces entre otros, este tipo de conservación es mejor que la deshidratación y la congelación y es muy fácil la hidratación comprendiendo su proceso en congelación a bajas temperaturas , secado por sublimación del hielo y almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.