Procesos de Conservación

Borja Calvo

Índice1. Descenso de aw

2. Concentración por evaporación3. Deshidratación4. Liofilacion5. Adicion de solutos6. Efectos en los microorganismos, reacciones

químicas y bioquímicas, nutrientes, estructuras biológicas y propiedades sensoriales.

7. Vida útil de los alimentos sometidos a estas operaciones y posibles alteraciones.

8. Rehumidificación y productos de resuspensión instantánea.

Descenso de la actividad de agua (Aw)

El agua contenida en un alimento está más o menos disponible para participar en las reacciones fisicas, quimicas y microbiologicas.

Esta disponibilidad varía de un producto a otro

La mejor forma de expresar esta disponibilidad:aw = P / P0 = %HRE / 100

Durante los procesos de descenso de aw, primero se eliminan las moleculas menos ligadas. (fácil)La fracción que se extrae en ultimo lugar son las moleculas de agua más fuertemente ligadas. (dificil)

La eliminacion de agua de un producto se puede realizar por dos vías:

Vía mecánica (centrifugación, filtrado, ultrafiltrado, secado, escurrido, prensado). No se puede reducir humedad más de 60% (fracción no ligada)

Vía térmica (tratamientos de transferencia del calor). Más eficiente y complementario

Concentración por evaporación

La evaporación es el método por el cuál se elimina una parte del agua contenida, con objeto de obtener un producto “concentrado”.Se logra una reducción de Aw del alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia). Con estos valores el desarrollo de microorganismos y la velocidad de las reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no se inhiben. Los productos concentrados requieren técnicas coadyuvantes de conservación

Ventajas: • Mejora la conservación del producto • Permite un ahorro energético en operaciones subsecuentes

(deshidratación, congelación)• Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de

empaquetado• Facilita el uso del producto.

Desventajas: • Por sí sóla no conserva al producto. Requiere métodos

coadyuvantes de conservación.• Puede haber pérdida del aroma del producto.

Imagen obtenida: http://books.google.es/books?id=Rf1Fk8PqVL8C&pg=PT21&lpg=PT21&dq=concentracion+por+evaporacion&source=bl&ots=4ulq_o92LV&sig=xn-yz5H0ZvfY4bQJLueAiN_tzME&hl=es&sa=X&ei=rYW2UK3hEsW3hQeqwYEg&ved=0CGIQ6AEwCg

Concentración por evaporación

Imagen obtenida: http://books.google.es/books?id=Rf1Fk8PqVL8C&pg=PT21&lpg=PT21&dq=concentracion+por+evaporacion&source=bl&ots=4ulq_o92LV&sig=xn-yz5H0ZvfY4bQJLueAiN_tzME&hl=es&sa=X&ei=rYW2UK3hEsW3hQeqwYEg&ved=0CGIQ6AEwCg

Evaporador vertical por tubos

Imagen obtenida: http://books.google.es/books?id=Rf1Fk8PqVL8C&pg=PT21&lpg=PT21&dq=concentracion+por+evaporacion&source=bl&ots=4ulq_o92LV&sig=xn-yz5H0ZvfY4bQJLueAiN_tzME&hl=es&sa=X&ei=rYW2UK3hEsW3hQeqwYEg&ved=0CGIQ6AEwCg

Evaporador vertical por tubos

Deshidratación

De los métodos más antiguos utilizado para preservar los alimentos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para evaporarar el agua, logrando que se conservasen durante más tiempo.Hay que diferenciar entre el método tradicional próximo a la desecación natural y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente.

Debe reducir a menos del 13% su contenido en agua.Proporciona estabilidad microbiológica (debido a la reducción de aw) y fisicoquímica.Reducción del peso (transporte, manipulación y almacenamiento).

Según algunos autores existen 7 tipos de deshidratación:1. Deshidratación al aire libre2. Deshidratación por aire3. Deshidratación por rocio4. Deshidratación al vacio5. Deshidratación por congelación6. Deshidrocongelación7. Almacenamiento y envasado de productos

deshidratados

Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de deshidratación más adecuada son:• Características especificas de los productos a

deshidratar.• Conductividad del calor.• Características de las mezclas aire/vapor a

diferentes temperaturas.• Capacidad de rehidratación o reconstrucción del

producto después de un determinado tiempo de almacenamiento.

Liofilización

Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: congelación, desecación primaria y desecación secundaria.Al eliminar el agua por tratamiento frio, es un proceso muy apto para sustancias sensibles a la temperatura (proteinas, enzimas…)La principal ventaja es transportar gran variedad de alimentos sin necesidad de una cadena de frío.

Aligera el peso del alimento en un 20%.Se liofilizan ciertas frutas para cereales, mantienene el 98% de las propiedades naturales.Otros alimentos como la sandia o la lechuga no son optimos para este proceso por su altisimo contenido en agua.

Fases:Congelación: los productos se someten a una temperatura

inferior a la suya propia de congelación.Liofilización primaria: se calienta lentamente el producto

para que desprenda su contenido líquido en forma de vapor, el cual queda condensado en el interior del recipiente que posee una temperatura inferior a la del producto (-60ºC).

Secado: se eliminan las moléculas de agua retenidas por absorción en el producto aparentemente seco. El vacío es máximo, el recipiente con el mayor frío posible y al mismo tiempo se mantiene el calor en el producto.

InconvenientesEs más caro que otros sistemas y requiere un alto grado de manipulación. En ciertos alimentos (cárnicos) es necesario añadir antioxidantes para evitar problemas de oxidación debido al bajo contenido de humedad.

http://www.anunico.cl/aviso-de/bio_negocios/liofilizacion_de_salmon_y_frutos_del_mar-528708.html

Liofilizador en linea

Adición de sólidos

I. Adición de azúcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)

II. Adición de hidrocoloides (fruta estabilizada)

III. Adición de sal (carnes y pescados salados)

Conservación mediante la adición de azúcar

Se usa fundamentalmente en elaboración de mermeladas, jaleas y dulces.

Involucra hervir la fruta, adicionar azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.

Durante este proceso, la sacarosa se desdobla en sus componentes, fructosa y glucosados efectos en el producto:

Mayor solubilidad que evita la cristalización. Mayor dulzor.

Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.

Conservación mediante la adición de sal. SALAZÓNPrincipales efectos de la salazón: • la deshidratación parcial de los alimentos • el refuerzo el sabor • la inhibición de algunas bacterias

Funciones de la sal• Funciòn bacteriostática• Agente de sapidez• Influencia en la transformación de las proteínas• Influencia en la evolución de las grasas

Efectos en los microorganismos, reacciones químicas y bioquímicas,

nutrientes, estructuras biológicas y propiedades sensoriales

Los principales efectos que encontramos en estas técnicas de conservación son:• Deshidratacion y liofilización:

• La mayoria de las reacciones bioquimicas se inhiben (no hay agua) • Se inhiben a los microorganismos.• La estructura biologica del alimento pierde el agua que contenía en

su estructura, lo que altera en gran medida las caracteristicas organolepticas. E:j frutas.

• Adicion de solidos• Funcion reguladora del pH del azucar, • Efecto secuestrante del agua de la sal, conlleva efectos

bacteriostaticos. • La estructura biologica no sufre alteraciones notables con este

proceso pero si las propiedades sensoriales.

Vida útil de los alimentossometidos a estas operaciones y posibles alteraciones

• La vida útil aumenta en los productos liofilizados: caducidad de una fruta de unos días a varios años(2).

• En productos deshidratados la vida útlil también sufre un aumento exponencial.• Mayores alteraciones que encontramos es la pérdida de sabores y

aromas, así como una hipotetica rehumidificación con la que se perderian todas las propiedades de la técnica de conservación.

• Adición de sólidos tambien aumenta la vida útil. • El principal porblema que encontramos es en adicion de sal, que

favorece el enranciamiento lipidico.

http://bit.ly/SuERJU

Procesos de conservacion de alimentos. Col; Tecnologia de los alimentos. A. Casp y J. Abril; Ed. MP

Las operaciones de la ingenieria de los alimentos. Ed. Acribia. J.G Brennam, J.R, Butters, N.D. Cowell, A.E.V Lilley

http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-suministros/tecnologia_evaporacion.asp