metodos de coccion

METODO DE COCCION

PRINCIPIOS DEL TRABAJO APLICACIÓN PRACTICA

PRODUCTOS /

INSUMOS COLOCAR /PONER

BLANQUEAR SIN TAPA

Poner a cocinar los artículos o productos en agua fría, agua hirviendo o fritura. Llevar el agua a ebullición sin taparla y hacerla hervir brevemente. Blanquear en fritura a 150°C ¿QUÉ QUIERE DECIR BLANQUEAR? BLANQUEAR = COCCIÓN de ciertas legumbres delicadas tales como espinaca y vainitas; para todos los demás productos BLANQUEAR = PRECOCCIÓN. ¿MARCAR SI CALIENTE O FRIO? ¿Los productos deben ser “lavados” lo menos posible? Si es así, marca caliente. Ej. Las Legumbres ¿LOS PRODUCTOS DEBEN SER LIMPIADOS Y DESENGRADADOS? Si es así, marcar frio (huesos, interiores o menudencias ¿CUÁNTO DE PRODUCTO Y EN QUÉ CANTIDAD DE AGUA? Proporción para blanquear: AGUA = 1:3 DESPUÉS DE SER BLANQUEADO… Terminar la cocción por otros métodos de cocción (fritura, glaseados, etc.) ES IMPORTANTE: Refrescar (asustar) los productos inmediatamente a menos de +20°C en agua corriente (de caño) – temperatura crítica entre +20°C y + 50°C = multiplicación de bacterias.

Papas Legumbres Legumbres verdes Trozos de carne Huesos … papas fritas … pescados

… en agua hirviendo … en agua hirviendo … en agua fría … en agua fría … en agua fría … en la fritura … en la fritura

LLEVAR A EBULLICION

PRODUCTOS / INSUMOS COLOCAR /PONER CON/SIN

EBULLICIÓN

HERVIR / SANCOCHAR

Según los artículos (insumos), marcar frio o caliente y llevar a una ebullición ligera, enseguida dejar hervir o mantener justo en el punto de ebullición (cubierto/tapado o no) ¿CUÁNDO MARCAR FRIO O CALIENTE? Las mismas razones que para blanquear: MARCANDO CALIENTE: evitar el lavado (ej. Carnes, legumbres) MARCANDO FRIO: huesos (obtener un máximo de aroma para el fondo) LEGUMBRES SECAS: para ablandar la cascara (ej. vainitas blancas) ¿HERVIR CON TAPA O SIN TAPA? ¿Debemos vigilar la cocción? Si es así, no cubrir. Ej. Carnes, fondos (tener precaución con las impurezas y cuerpos grasosos para no enturbiar la preparación), arroz, pastas alimentarias (no se deben pegar) ¿Es que la perdida de aromas y valores nutricionales debe ser lo más débil posible (ej. Legumbres y papas)? Si es sí: cubrir (la ebullición llega más rápido)

Papas Legumbres secas Fondos claros Carnes Legumbres frescas Arroz Pasta alimentaria

… con ebullición … con ebullición … sin ebullición … sin ebullición … con ebullición … con ebullición … con ebullición

METODO DE COCCION


PRODUCTOS /

INSUMOS ESCALFAR

ESCALFAR

Dentro de un líquido, por regla general poco líquido, cocinar suavemente vigilando constantemente (no más de 80°C), sea dentro de agua en un fondo o a baño maría (moviendo o no). El escalfado es un método de cocción muy suave.

EN UN FONDO: ej. Pescado, poco líquido, pero cubrir con papel mantequilla/manteca.

EN AGUA: ej. Huevos, agregar vinagre dentro del agua en una proporción de 1:10

EN BAÑO MARIA: poner al fondo del utensilio de cocción, poner los productos encima (protege de un excesivo calor, aumentando la firmeza)

ESCALFAR EN MOVIMIENTOS: batir las masas dentro de un bowl redondo (mejor acceso para el batidor)

Pescados Aves Huevos Salchichas Carne de cerdo Ahumados y salados Crema volteada Rellenos en baño maría Entremeses Cremas Masas en baño maría Galletas Salsas

… en un fondo … en un fondo … en agua … en agua … en agua … en agua … B/M sin mover … B/M sin mover … B/M sin mover … B/M moviendo … B/M moviendo … B/M moviendo … B/M moviendo

PRODUCTOS / INSUMOS APLICACIÓN PRACTICA

COCER A VAPOR

1.- EN UN STEAMER: Con presión, al seco (vapor seco). Es inyectado bajo presión dentro del utensilio donde se encuentran los productos. 2.- DENTRO DE UNA MARMITA A VAPOR: Con presión a vapor húmedo. El vapor se forma directamente con los productos que son depositados sobre una rejilla, al agua llega hasta el nivel de la rejilla. El vapor libera pequeñas partículas de agua. La presión interior aumenta proporcionalmente a la cantidad de agua evaporada. 3.- DENTRO DE UNA CACEROLA CON UNA TAPA PESADA: Al vapor sin presión. El mismo principio que el punto N° 2 (marmita a vapor). Diferencia: la liberación parcial del vapor, rinde menos presión en la cacerola. La pérdida de vapor de agua debe ser compensada en la cantidad de agua. ¿QUÉ PRODUCTOS PUEDEN SER COCINADOS JUNTO AL VAPOR?

Productos del mismo grosor: enteros o cortados en trozos.

Productos con la misma estructura celular: porosos como la calabaza y las berenjenas; o firmes como las betarragas y zanahorias.

La reducción del tiempo de cocción es de alrededor de 2/3.

El vapor “deslava” menos los productos que el agua.

Los productos quedan secos y pueden ser utilizados inmediatamente.

Los productos no son destrozados y quedan enteros.

La cocción más corta guarda los nutrientes de los productos.

Productos de carnicería Pollos, pescados Legumbres Papas Cereales Potajes * Sopas * Arroz * EXCEPCIONES: Cocinar en agua calentada por la presión del vapor.

METODO DE COCCION


SALTEAR SIN TAPA

1.- DEFINICIÓN: Hacer cocinar dentro de una materia grasa, pequeñas piezas de carne tierna, pedazos de ave, filetes, lonjas y peces pequeños, así como productos apanados. PRINCIPIO DE TRABAJO: Colorear rápidamente las piezas sazonadas, se voltean y se cocinan según el punto de cocción deseado. Retirar la mercadería tratada, desengrasarla y terminar la salsa deseada. 2.- DEFINICIÓN: Hacer cocinar a fuego vivo, en una materia grasa, moviendo o salteando pequeños trozos de carne tierna o papas dorando y eventualmente coloreando. PRINCIPIO DE TRABAJO: Agarrar la carne, sazonarla, retirarla y reservarla. Desglasar y terminar la salsa según la receta deseada. Agregar carne para calentar. Servir. 3.- DEFINICIÓN: Calentar en un poco de mantequilla las legumbres previamente cocidas y blanqueadas.

… pedazos de ave … pequeños peces … carne cortada en trozos o en lonjas (escalopas, bistec, churrascos, etc.) … trozos pequeños de carne tierna (picada, filetes, etc.) … legumbres diversas (no apropiado: legumbres porosas)


FREIR

Cocción por inmersión, a una temperatura constante o ascendente (entre 160°C – 180°C) Exigencias específicas en la fritura:

Debe resistir al color: nada de humo a 200°C a más

No debe espumar

Debe contener pocos ácidos grasos no saturados: ellos son modificados, con la fritura se alteran (ciertos aceites como el de girasol, no se presta para la fritura)

¿A QUÉ LE DENOMINAMOS UNA FRITURA IMPROPIA?

Al humo agrio

A la “espuma”

Al color oscuro/quemado SI METEMOS EL PRODUCTO EN LA FRITURA…

No freír mas que pequeñas cantidades a la vez (de otra forma la temperatura de la fritura cae y los productos absorben mucha materia grasa)

Bien escurridos los productos (de otra forma la fritura comienza a espumar y a desbordarse, los productos corren el riesgo de quemarse)

Retirar los apanados (enharinados o envueltos en pasta) sin materia grasa excedente, para evitar que salgan desmoronados de la fritura.

SI RETIRAMOS EL PRODUCTO DE LA FRITURA

Ponerlos sobre papel absorbente para desengrasar.

Salsear, azucarar, pero jamás por encima de la fritura

… papas … pescados … carnes … legumbres diversas


GRILLAR / EMPARRILLAR

SIN TAPA

Dejar marinar los alimentos según sea el caso, o envolver en papel aluminio. Cocinar sobre el grill de fierro con calor fuerte (220°C – 250°C) para cerrar los poros. Continuar la cocción a temperatura más suave (150°C – 200°C). Adaptar el calor a los productos tratados: MAS GRANDE EL PEDAZO A EMPARRILLAR, MENOS FUERTE DEBE SER EL CALOR.

TAMAÑO DE OBJETO POTENCIA DEL FUEGO

Pedazo no muy grueso : Calor fuerte Pedazo grueso : Calor suave Porque y cuando marinar:

La capa de aceite evita la sazón de quemado

Los aromas penetran con el aceite dentro de la carne y la pone al mismo tiempo más tierna.

MARINAR APROXIMADAMENTE ½ HORA ANTES DE EMPARRILLAR Durante la cocción, voltear y volver a girar el trozo a emparrillar (con una espátula y no con un tenedor) a fin de que el contacto con el grill se haga sobre la mayor parte de la superficie para cerrar los poros. Obtendremos así el cuadrillaje típico.

Grado 1: la carne es esponjosa: Azul

Grado 2: la carne es muy elástica: Sangrante

Grado 3: la carne es ligeramente elástica: A punto

Grado 4: la carne es firme: bien cocida ¿COCER COMPLETAMENTE O NO?

Carnes rojas: emparrillar al máximo – hasta grado 3

Carnes blancas: por regla general, cocción completa

Parrilla de carbón: no colocar la carne directamente sobre la brasa, pero si delante. RAZON: las gotas de grasa o de aceite que caen dentro del fuego se queman. El humo que se desprende y sus sustancias amargas se depositan de nuevo sobre la carne y es nocivo para la salud.

… trozos de carnes pequeñas y medianas (escalopas, churrasco, chateubriand) … pequeños peces … crustáceos … aves LOS TRES ULTIMOS DEJAR MARINAR LIGERAMENTE (10 min – 15 min)


ESTOFAR CON TAPA

Calentar ligeramente los cuerpos grasos, agregar el producto y estofar cubriendo dentro de un poco o sin nada de líquido. Mantener el calor de manera que el líquido no se evapore (100°C)

… pescados … pedazos pequeños de carne … frutas … legumbres (tomate y pepinillo sobre todo) … champiñones.


COCER AL HORNO SIN

TAPA

Cocinar al horno a calor seco (sin liquido ni cuerpos grasos), sin tapa, dentro de placas o moldes. Temperaturas:

Dentro de placas: 140°C – 250°C

Sobre rejillas : 180°C – 250°C

… jamón … pates … papas … tortas, queques, tartas … soufflés … pudings … galletas


GRATINAR SIN TAPA

Gratinar, exclusivamente a un calor muy fuerte (250°C – 300°C); los productos poco espesos o porosos pueden ser cocinados al mismo tiempo en una temperatura un poco más baja. UNA DE LAS MATERIAS SIGUIENTES ES INDISPENSABLE PARA GRATINAR:

Grasa

Mantequilla

Queso

Crema

Huevo Batido Eventualmente otras materias compuestas, ej.

Salsas

Cremas

… pescados … carnes … aves … papas … legumbres … pastas alimentarias


ASAR AL HORNO O ROSTISADOR

AL HORNO O EN ROSTICERO: Colorear al horno, sin tapa, a calor mediano (200°C) EXCEPCIÓN: La coloración no es necesaria para trozos especiales por poseer una capa de grasa propia del producto (Roast Beef). Terminar la cocción bañando (napando) con los cuerpos grasos (sin otro liquido) En el rosticero:

TAMAÑO DE OBJETO POTENCIA DEL FUEGO

Pedazo no muy grueso : Calor fuerte Pedazo grueso : Calor suave Comparación – temperatura de la carne (termómetro)

… carnes rojas y blancas de carnicería (solamente pedazos tiernos) … pescados gruesos … aves … caza … papas

GÉNERO DE LA

CARNE

COLOR DE

JUGOS

TEMPERATURA INTERNA DE LA

CARNE

GRADO DE

COCCIÓN

Carne roja (carnicería)

Rojo oscuro

45°C Azul

Carne roja (carnicería)

Rojo 50°C Sangrante (a la inglesa)

Carne roja (carnicería y caza)

Rosado 60°C A punto

Carne roja (carnicería) Ternera Ave (carne blanca) Puerco

Clara y limpia

70°C

75°C

80°C

85°C

Bien cocido

250°C – 300°C

150°C –200°C


BRASEAR CON TAPA AL HORNO (CARNES ROJAS)

Cubierto con un poco de líquido o dentro de su propio jugo. Más tiernos los productos, menos fuerte será el calor y llevará menos líquido.

… carnes rojas

BRASEADO DE LA CARNE ROJA DE CARNICERIA

FASE 1: bien coloreada (200°C)

CONJUNTAMENTE LAS LEGUMBRES

FASE 2: Desglasar con vino o marinada.

Reducir (180°C)

FASE 3: Mojar con el fondo.

Mojar el producto en 1/4 de su altura

Dejar brasear al horno (180°C), bañar seguidamente

Retirar el producto del horno

Fase 4: Reducir el fondo (220°C)

Colar

Desgrasar (de ser necesario)


GLASEAR CON TAPA AL HORNO

(CARNES BLANCAS Y AVE)

Cubierto con un poco de líquido o dentro de su propio jugo. Más tiernos los productos, menos fuerte será el calor y llevará menos líquido.

… carnes blancas y ave

GLASEADO DE LAS CARNES BLANCAS Y AVE

FASE 1: bien coloreada (200°C)

CONJUNTAMENTE LAS LEGUMBRES

FASE 2: Desglasar con vino o marinada.

Dejar caer en glaseado (160°C)

FASE 3: Mojar con el fondo.

Mojar el producto hasta 1/6 de su altura

Dejar brasear al horno (160°C), bañar seguidamente

Retirar el producto del horno

Fase 4: Aflojar el fondo con un poco de agua, calentar (220°C)

Colar

Desgrasar (de ser necesario)


GLASEAR LEGUMBRES

Eventualmente, BLANQUERAR Mojar cubriendo ½ del tamaño del producto con fondo o agua. Agregar un poco de mantequilla y azúcar * Dejar brasear y reposar Para finalizar saltear a temperatura elevada (180°C – 200°C) y glasear al calor del fuego (reducir líquidos)

… todas las legumbres que contienen bastante azúcar tales como zanahoria, apio, nabos, pepinillos, cebollas pequeñas, etc. * RAZON: Agregando un poco de azúcar se aumenta el glaseado


BRASEAR (PESCADOS) CON TAPA AL HORNO

FASE 1: No hacer sudar los ingredientes (matignon o mirepoix los más frecuentes) FASE 2: Mojar cubriendo 1/3 del tamaño del producto con fondo y vino (calentar a fuego lento) EN EL HORNO: Bañar el producto de tiempo en tiempo

… pedazos gruesos de pescado … legumbres: todas las verduras que contienen un poco de azúcar tales como: repollo o vainitas.


BRASEAR (LEGUMBRES) CON TAPA AL

HORNO

FASE 1: Eventualmente BLANQUEAR. Hacer sudar el fondo del braseado (matignon o mirepoix los más frecuentes) FASE 2: Mojar cubriendo 1/3 del tamaño del producto con caldo (fondo u otro liquido) Agregar eventualmente un poco de vinagre o jugo de limón. Terminar cocción en el horno.

… legumbres con tapa (estofar y brasear/glasear)


POELER CON TAPA AL HORNO

Introducir el producto con los cuerpos grasos, con tapa, al horno, a calor suave * (140°C – 160°C) en su propio jugo (sin otro liquido) bañándolo con sus propios jugos. A mitad de la cocción, agregar la guarnición aromática (mirepoix) Al final de la cocción, sin tapa, aumentar ligeramente el calor (160°C – 180°C) para colorar. Retirar la carne, desgrasar, desglasar y mojar.

… aves (pollos, pava pintada, pato) … aves de caza (perdiz, pato salvaje, faisán) … aves secas y de caza que deben tener albardilla * Continuar la cocción, con tapa a calor suave

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