coccion tradicional de alubias blancas

éuna

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COCCIÓN TRADICIONAL DE LEGUMINOSAS ALUBIAS BLANCAS

2

Conceptos generales teóricos.....................................................4

- Características generales............................................4

- Objetivo del estudio.................................................. 5

Ensayos experimentales..........................................................6-28

- Producto seleccionado..............................................6

- Material............................................................... 7

- Metodología.......................................................... 8

- Estudios previos......................................................9

- Estudios de distintas aguas de cocción........................12

- Estudio de distintas aguas de remojo..........................18

- Estudio del tiempo de remojo..................................23

- Estudio del proceso global.......................................29

- Discusión cocción Tradicional.................................... 27

Protocolo Alícia Para cocción de Alubias ................

Cuestiones que se nos plantean................................................38

- El bicarbonato y su función.....................................38

- Agua y Aceite.....................................................39

- Agua y Ácido......................................................39

- Salud...............................................................40

Bibliografía...........................................................................41

Anexos................................................................................44

- Anexo I: Vichy catalán .........................................44

- Anexo II: Agua de imitación....................................44

- Anexo III: Mongetes del Ganxet............................. 44

- Anexo IV: Confirmación del protocolo de cocción de alubias

de Alícia. Distintas variedades ............................. 45

ÍNDICE

Características Generales

Las alubias son semillas secas, que se extraen maduras de las vainas;

pertenecen a la familia botánica de las leguminosas y reciben el nombre

científico Phaseolus vulgaris L. Son originarias de Sudamérica y fueron traídas

a España por los conquistadores del nuevo mundo, y no fue hasta el siglo XVI

cuando las alubias comenzaron a ser reconocidas por toda Europa (Cidón,

2005). Actualmente su cultivo se encuentra principalmente en América

Latina, Asia y África.

Existe una gran diversidad de alubias, y dentro de las leguminosas de grano

para el consumo humano, podemos considerar a la judía como una de las más

importantes, ya que su área de cultivo se extiende por los cinco continentes;

esta característica ha dado lugar a que esta semilla sea llamada de formas

diversas dependiendo del país; por ejemplo en Venezuela se les conoce como

carota, en Italia faggiolo, en el Caribe habichuelas, en Argentina poroto…,

solo por mencionar algunos; así pues, en España son conocidas como judías,

mongetes, alubias. La siembra se hace a principios o mediados de Julio,

habitualmente después del cereal y se cosecha en el mes de noviembre.

CONCEPTOS GENERALES TEÓRICOS

O

4

Objetivo del Estudio

En este estudio se pretende definir una metodología específica para la

cocción tradicional de las alubias del Ganxet, gracias a lo cual se obtendrán

los resultados más adecuados.

Las características organolépticas esperadas de una alubia bien cocinada son

las siguientes: que la piel o cáscara no se perciba, o que se sienta de la menos

manera posible; que después de cocinada siga manteniendo su forma

característica; que su textura sea mantequillosa; o que su sabor sea el propio

de una leguminosa, sin que se perciban restos de minerales, sabores terrosos

o adquiridos del proceso de cocción; y que adquiera un color beige traslúcido.

Características organolépticas

- Textura mantecosa

- Baja percepción de la piel

- Forma arriñonada

- Puntas marrón

- Sabor suave

- Color característico

Variables del proceso

- Tiempo

- Temperatura

- Método de cocción

5

Producto seleccionado

La alubia seleccionada para este trabajo proviene de la

casa COAGSA, Cooperativa Agraria de Sabadell i Comarca

con Denominación de Origen Protegida, recibe el nombre

de Mongeta del Ganxet por su forma arriñonada.

Nutricionalmente presenta la siguiente información:

Información Nutricional

Por cada 100g de alubias

Energía (Kcal)

Proteínas (g)

Lípidos (g)

Glúcidos (g)

Humedad (g)

Fibra (g)

Alubias 286 17-23 1-2 45-59 8-12 25.4

El valor nutricional de las alubias se le atribuye principalmente al elevado

contenido en proteínas vegetales por ellos se consideran de alto valor

biológico (Astasiarán, et.al, 2003).

ENSAYOS EXPERIMENTALES

O

6

Selección de las alubias

Para ver y diferenciar las alubias jóvenes de las más viejas hay que quitar la

piel y observar los dos cotiledones, en el caso de las frescas aparecen juntos y

en el caso de las más viejas aparece una cámara de aire entre estos.

Las legumbres secas deben consumirse antes de un año de recolección,

realizado a final de verano hasta mediado de otoño; cuanto más cercano

estemos a la fecha de recolección menos tardará en cocerse la alubia.

Las alubias que estamos utilizando son de la cosecha de noviembre de 2009,

luego son muy viejas. Después de 3 horas y media de remojo se aprecia que

las alubias que tienen algún defecto en la piel, los cotiledones terminan por

romperla y se separan éstos. Al separar la piel de una alubia, en apariencia sin

defectos, los cotiledones se separan.

7

Material

Olla con tapa de acero inoxidable de 4 litros

Agua embotellada, Vichy Catalán o Imitación (Anexo I)

Cuchara espumadera

Báscula

Taza medidora

Metodología

1) Recepción de materia prima (Saco de 5Kg)

2) Pesado de las muestras 250g para cocción tradicional

3) Remojo de las pruebas durante 16h con agua embotellada. Para el

remojo de 250g se utilizan 750ml de agua embotellada.

4) Enjuagar las alubias del agua de remojo.

5) Colocar las alubias en una olla con tapa junto con 2L de agua Vichy o

agua Imitación.

6) Llevar a fuego, cuando suelte el primer hervor, bajar la temperatura y

tapar dejando una rejilla para que el agua no suba.

7) Revisar constantemente que no le falte agua. Espumar.

8) El tiempo de cocción se determina visualmente (textura mantecosa,

baja percepción de la piel, puntas marrón) de lo contrario continuar la

cocción hasta adquirir las características deseadas previamente

mencionadas.

9) Una vez cocinadas retirarlas del fuego y agregar sal al gusto, dejar

reposar en su misma agua para que adquieran sabor.

10) Servir

8

Estudios previos

Basándose en distintas bibliografías, información de cocineros profesionales y

vendedores expertos en alubias, se realizan diferentes pruebas con un método

de cocción tradicional variando algún parámetro para determinar la

metodología correcta y así proseguir con la cocción al alto vacío.

Para la cocción tradicional se realizan pruebas con ayuda de un estudio

realizado por la Universidad Politécnica de Cataluña llamado Un método

estandarizado para preparar judías comunes para análisis químico y

sensorial, (Seed Preparing Method, 2009), en el cual se establece la siguiente

metodología:

Para preparar una muestra de 250g de alubias secas es suficiente para

realizar un gran número de pruebas de análisis químico y la mínima para

hacer una prueba sensorial con un panel de12 personas:

1) Remojar 250gr de frijoles en 750mL de agua destilada por 12-14 h

2) Enjuagar

3) Colocar en un cazo de acero inoxidable y cubrir los frijoles con agua

destilada (1cm arriba del nivel alcanzado por los frijoles)

4) Llevar a ebullición y después bajar el calor a lo mínimo posible (sin

blanqueado o cambio de agua)

5) Durante el proceso de cocción, controlar el nivel de agua y agregar

agua destilada fría (2 ó 3 veces) para compensar el agua perdida por la

evaporación, pero estar seguro de que se mantengan sumergidas.

6) Cocinar los frijoles con una tapa puesta (pero estar seguro de dejar

una rejilla para que el vapor salga), y cuando estén listas (este punto

es determinado por morfología, color y textura de cada variedad

de frijol) añadir 2.5g de NaCl antes de enjuagar y reservar.

9

Al obtener los resultados con esta metodología, se observa que la cocción de

la alubia no es tan fácil, ya que se deben considerar una serie de parámetros

de medición para obtener la alubia correcta. Además, los datos arrojados por

la valoración sensorial no han sido óptimos, debido a que la cocción de las

alubias no es uniforme y por lo tanto no se pueden considerar como hechas. Al

agregar agua fría a la cocción (por las pérdidas de agua debidas a la

evaporación), baja la temperatura del agua retrasando el tiempo de cocción.

A través de otras fuentes de información (The Professional Chef, 2006; Les

Mongetes del ganxet, com preparar-les 10 vegades, 2008), se realizan dos

pruebas más: una de ellas es con agua Vichy Catalán en proporción 2:1 y la

otra consiste en la misma cocción con agua Vichy Catalán en la misma

proporción más 50g de sal (NaCl), éstas se llevan a cocción siguiendo la

metodología que a continuación se expone:

1. Remojo previo de las muestras de 16 horas en agua embotellada (250g

de alubia por 750mL de agua).

2. Escurrirlas del agua de remojo.

3. Poner en agua fría en proporción: 1L de agua + 500mL de agua Vichy

Catalán.

4. Arrancar el hervor. Retirar las alubias que suben a la superficie antes

de hervir y espumar bien.

5. Bajar el fuego al mínimo de forma que no hiervan (simmering).

6. Hervir una hora, apagar el fuego y añadir la sal.

7. Dejar enfriar en el agua de la cocción

10

Con agua Vichy Catalán en proporción 2:1

Este procedimiento (utilizando agua Vichy) muestra resultados óptimos, ya

que tanto la textura, el color y el sabor, como los otros parámetros buscados,

se ha conseguido.

La textura es suave y mantecosa, existe poca percepción de la piel, aunque

la forma arriñonada no se conserva en su totalidad debido al tiempo de

cocción.

Textura Forma Sabor Color Piel

+ - + No presenta

cambios

significativos

+

Con agua Vichy Catalán en proporción 2:1 con 50g de sal

La siguiente prueba se realiza con la metodología previamente descrita, solo

que en este caso se le añade 50g de sal (NaCl). Los resultados arrojados no

son óptimos ya que el proceso de cocción se alarga, existe percepción de la

piel y la textura es un poco dura, aunque la forma y el sabor son los buscados.


- + + No presenta

cambios significativos

-

Conclusiones

Las pruebas realizadas anteriormente indican que el uso de la sal retarda el

tiempo de cocción, ya que la sal impide (aunque no en su totalidad) la

absorción del agua en el cotiledón dando características de endurecimiento

tanto en la piel como en la cáscara.

11

Estudios de distintas aguas de cocción

Se realiza diferentes pruebas de cocción tradicional, con el fin de obtener la

metodología correcta para optimizar la cocción de alubias y obtener los

parámetros organolépticos adecuados.

A continuación se detallan las pruebas realizadas

• Método de trabajo:

- 200g de alubias

- 600g aproximadamente de agua

Se debe dejar en remojo durante 16 h.

• Aguas de cocción

- Agua con Bicarbonato de Sodio (5g/1L)

- Agua Vichy

- Agua con Sal (10g/1L)

- Agua Embotellada

• Tiempo

Cuando se observa su cocción total experimental

• Se deja en remojo con sal

12

Agua con Bicarbonato de Sodio (5g/1L).

Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo

+ - - - +

16h

Los resultados obtenidos son óptimos,

en cuanto a textura y percepción de

la piel. La textura es mantecosa y

suave, la piel es imperceptible,

aunque la semilla no queda

completamente con la forma

arriñonada, y el agua donde es

cocinada adquiere un tono color café

oscuro peculiar. Por otra parte, se siente el sabor alcalino del bicarbonato de

sodio; sin embargo el tiempo de cocción se reduce a más de la mitad y es más

uniforme.

Agua con Vichy


+ + + ´+ +

16h

Los datos obtenidos a partir de esta

prueba son muy favorables ya que el

agua Vichy reacciona casi igual que el

agua con bicarbonato de sodio. La

cocción es rápida, la piel es

imperceptible, la textura es mantecosa

y además el agua no se tiñe ni se siente

cierta viscosidad en ella. El sabor

alcalino no es perceptible.

13

Agua con sal (10g/1L)


- + + - -

16h

Se hace una prueba de agua con sal

(10g por litro de agua), siguiendo la

misma metodología que las dos

pruebas anteriores. Se obtiene una

alubia sin textura mantecosa, con

gran percepción de la piel, además

de que el tiempo de cocción se

alarga y aunque conserva su forma y

el sabor es bueno, los resultados no

son los más óptimos debido a la dureza que presenta la semilla.

Agua Embotellada


- + - - -

16h

En el caso del agua embotellada los

resultados tampoco fueron

positivos, a excepción del aspecto

de la alubia, que conserva su forma

arriñonada. La textura, el sabor,

color y la percepción de la piel,

fueron en todos los casos negativos,

debido a que las alubias quedaban

duras, la piel era muy perceptible, quedaban insípidas y el color quedaba del

mismo tono que el de una alubia sin haber sido cocinada.

14

Conclusiones:

Se observa que la cocción óptima de las alubias es con agua Vichy, sin

embargo la cocción con este tipo de agua no es viable en términos

económicos. Interpretando los datos y obteniendo la información del

contenido mineral del agua Vichy, intentamos imitar la composición de este

agua (Ver Anexo II). El agua de “imitación del agua Vichy” se compone de 2g

de Bicarbonato por cada L. de agua y de 1g de sales por cada L. de agua.

Además de las pruebas con el agua imitación Vichy, se realizan otras pruebas

con distintos líquidos de dominio para poder comparar e intentar entender el

porqué de la optimización de la cocción con los dos tipos de aguas anteriores.

Las pruebas realizadas son las que se citan a continuación:

Agua y ácido (pH 3.4)

Agua y aceite (50%-50%)

Agua embotellada

Agua Imitación (NaCOH3 2g/1L + NaCl 1g/1L)

Agua Vichy

Para cada prueba se usan 250 g de producto con un previo remojo en agua

embotellada de 16 h, cocinadas en 2 L de los distintos líquidos de dominio.

15

Agua y ácido (pH 3.4)


- + - - - 16h

El tiempo de cocción para esta prueba fue

demasiado largo (3 horas). La textura, el

sabor, color y piel no son óptimos ya que

presenta mucha dureza en cuanto a textura,

como si no estuviesen cocinadas, el sabor es

demasiado ácido, tiene restos de

putrefacción y la coloración que toman las

alubias con el ácido se vuelve amarillo-

verdoso.

Agua y Aceite (50-50%)


+ + + + - 16h

Esta prueba muestra resultados

satisfactorios a pesar de que se pensaba

todo lo contrario. Sin embargo la textura

que muestra la alubia una vez cocida en

aceite es mantecosa en su totalidad, la

forma se conserva, el sabor es bueno

agregando un poco de sal y el color es

satisfactorio; sin embargo, la piel es

demasiado perceptible en paladar.

16

Agua Imitación (2g NaCOH3/1g L)


+ + + + +

16h

Los resultados obtenidos con esta muestra son muy satisfactorios, ya que se

obtienen las mismas características que cuando las alubias son cocinadas con

agua Vichy; es decir, la textura es mantecosa; se conserva la forma; el sabor y

color son los buscados y la piel no es perceptible. Se concluye que se ha

podido imitar la formulación de agua Vichy.

Agua Vichy 100%


+ + + + + 16h

El agua Vichy da los resultados óptimos en los parámetros buscados como se

han mencionado anteriormente.

Agua Embotellada


+ + - + -

16h

Nuevamente el agua embotellada muestra resultados óptimos en los

parámetros de textura, forma y color; sin embargo la piel es perceptible y el

sabor no es agradable en boca.

17

Estudio de distintas aguas de remojo

Se realizan pruebas con distintas aguas de remojo para ver si el remojo

cambia tanto el tiempo de cocción como los parámetros organolépticos de las

alubias.

Aguas de remojo:

Agua Vichy 100%

Agua Imitación (2g NaCOH3 + 1g NaCL/ 1L)

Agua con Bicarbonato (2g NaCOH3)

Agua de grifo

El tiempo de remojo es de 16h, y por cada 250g de producto se utilizan 750mL

de agua.

La cocción se realiza con 2 litros de agua embotellada con la finalidad de

percibir los parámetros buscados. Las pruebas realizadas son las siguientes:

De ellas se obtienen los siguientes resultados:

Agua Vichy 100%


de remojo

+ + + + -

16h

El remojo con agua Vichy, dio unas alubias con piel perceptible, una textura

mantecosa, una coloración y sabor aceptable, además de que se conservaban

la forma arriñonada deseada. Después del remojo las alubias tenían la

cascarilla un poco más blanca y se habían endurecido, por ello la piel se hace

más perceptible.

18

Se cocieron en un tiempo de 50 minutos, que es el promedio de tiempo en

cocciones.

Agua “imitación” (2g NaCOH3+1g NaCl / 1L)


de remojo

+ + + + - 16h

El remojo con agua “Imitación” Vichy nos dió resultados muy parecidos a las

remojadas en agua Vichy. En este caso la cáscara estaba un poco pigmentada

de amarillo; y una vez cocinada, se observa un poco menos de cáscara que la

remojada con agua Vichy. Por otro lado, la textura es mantecosa y en cuanto

a forma, sabor y color los resultados son positivos. En este caso la sal da un

poco de más sabor que las alubias remojadas en agua Vichy.

En esta prueba, las alubias también se cocinaron en 50 minutos (tiempo

promedio).

Agua Bicarbonato (2g/1L)


de remojo

- + + + -

16h

Las alubias remojadas con agua y bicarbonato muestran resultados positivos

en cuanto a la forma, el sabor y el color; la textura aunque no resulta dura,

tampoco es completamente mantecosa y la piel es perceptible en boca siendo

más difícil retirarla. La piel antes de la cocción presenta una coloración más

amarilla que todas las demás. El tiempo de cocción es de 70 minutos, tiempo

más alto que el promedio.

19

Agua de grifo


de remojo

- + - + -

16h

En cuanto a las remojadas en agua de grifo se obtuvieron ciertos resultados

positivos como son la forma y el color; sin embargo los parámetros más

buscados son los negativos, es decir, la textura, el sabor y la piel. El sabor es

nulo y la piel es perceptible. La piel antes de la cocción esta blanca.

En todas las pruebas anteriores se observa que la cantidad de agua absorbida

resulta la misma en todos los tipos de agua; y siempre doblan su peso inicial.

Después del remojo

Después de la cocción

A través de los resultados obtenidos se realizan pruebas con remojos en

distintas aguas y cocción con agua Imitación.

20

Agua Imitación (NaCOH3 1.5g + NaCl 0.7g)


+ + + + +

El remojo y la cocción con agua imitación han obtenido los mejores resultados

puesto que además de ser alubias mantecosas y con piel imperceptible,

conservan su forma, y además obtienen mejor sabor.

Agua Vichy


+ + - + +

El remojo con agua Vichy y la cocción con agua imitación, nos dieron los

parámetros buscados positivos, sin embargo en la valoración sensorial el sabor

no es muy bueno pero aceptable. Aunque no se puede considerar como la

mejor.

Agua Embotellada


- + - + -

Nuevamente se realiza el remojo con agua embotellada y se realiza la cocción

con agua imitación, el resultado en cuanto textura, sabor y piel son negativos

ya que no resulta tan mantecosa y la piel es un poco perceptible, sin embargo

conserva su forma e igualmente las puntillas toman una coloración marrón.

21

Se realizan pruebas con distintos líquidos de dominio y con cocción en agua

destilada, obteniendo los siguientes resultados:

Agua Embotellada


- + - + -

Agua Destilada


- + - + -

El remojo de las alubias se usa principalmente para reducir el tiempo de

cocción, y por lo tanto, se ahorra tiempo y energía. El tamaño, el tiempo y la

temperatura son factores determinantes para el remojo de la semilla, cuanto

más grande sea esta, se necesitará un mayor tiempo de cocción. A través de

la cocción con agua de Imitación Vichy se han obtenido muy buenos

resultados, ya que además de haberse igualado la composición del agua

carbonatada, aporta más sabor y mejor textura; en ambas la piel es

imperceptible. El remojo con esta agua reblandece un poco más la alubia

haciendo que el tiempo de cocción sea menor.

22

Estudio del tiempo de remojo

Para el remojo se estudia la posibilidad de reducir el tiempo o bien de

realizar un escaldado previo al remojo para acortar el tiempo.

● Sin remojo y cocción en agua de imitación.

PROCEDIMIENTO

1º Se realiza una prueba sin remojo en agua de imitación.

2º Partiendo desde frío se lleva a ebullición durante 1 minuto y medio, se baja

a una temperatura constante de 88°-90°C.

OBSERVACIONES:

- Después de llevar a ebullición quedan todas las alubias flotando, de lo que

se deduce que al no estar sumergidas y por tanto no estar toda la superficie

de la alubia en contacto con el agua tendrá zonas duras.

- A los 30 minutos están muy

duras, el cotiledón se ha hidratado

pero poco. Se le añaden 200ml de

agua a la hora de cocción están

un poco duras, el agua está muy

coloreada.

- A la 1:10 horas están más

blandas pero todavía están duras,


de cocción

arenosas

Algunas

rotas

Muy fuerte desagradable

Colorea mucho el

agua bien

+1:10h

23

se le vuelve a añadir 100ml de agua.

- A la 1:20 resultan hechas pero con unas connotaciones sensoriales muy

negativa s.

● Remojo de 8 h (200g de alubias)


de remojo

bien

Bien

Menos rotas

bien bien Bien

imperceptible

8h

PROCEDIMIENTO

1º Se realiza un remojo de 8 horas de variedad ganxet, en agua de imitación.

2º Se enjuaga con abundante agua para limpiar del agua de remojo.

3º La cocción se realiza en agua de imitación.

4º Llevamos a ebullición durante 2 minutos, desespumamos y bajamos a fuego

mínimo a una temperatura de 88º-95º, controlando que no llegue a ebullición.

OBSERVACIONES:

- A los 35 minutos permanecen un

poco duras.

- A los 50 minutos están bien de

textura, la piel no se nota, bien de

sabor, buen color, aparecen

algunas rotas pero menos que en

anteriores pruebas, aunque algunas

están duras.

24

● Doble remojo

Se realizo esta prueba buscando una proporción interna distinta, buscando

que el corazón de la alubia permaneciera consistente para intentar preservar

la forma.

PROCEDIMIENTO

1º 3:30 horas de agua con imitación y 4:15 horas de agua de bicarbonato.

2º A las 3 horas y media cambiamos el remojo a agua con bicarbonato en una

proporción de 2 gramos por litro.

3º Cocción en agua dura (agua del grifo).

OBSERVACIONES:

- En el cambio de agua en el remojo se observa que las alubias han absorbido

200ml de agua y al finalizar el segundo remojo han absorbido 50 ml.

- Se observa que evapora mucha más agua por lo que hubo que añadirle dos

veces más durante la cocción.

- El tiempo de cocción es muy elevado 75 minutos.


de remojo

bien

Bien

Pocas rotas

bien bien bien

8h

25

Escaldado de 1.5 minutos de duración y remojo de 4 horas de duración

(200g de alubias)

El escaldado se realiza en agua de imitación y se corta en agua del grifo. El

remojo de 4 horas se realiza en agua de imitación

PROCEDIMIENTO

1º Escaldado: la piel se ha hinchado (se ve rugosa), se ponen en remojo 4h.

2º Enjuagamos las alubias con agua del grifo.

3º Cocemos las alubias en 750 ml de agua de imitación.

OBSERVACIONES:

- Al cabo de 2:45 h de remojo se mantienen un poco duras aún, el agua ha

penetrado a través de la piel pero no del cotiledón como es aconsejable.

- A los 30 min. de cocción aparecen algunas pieles rotas, poco perceptible.

- A los 35 de cocción aparecen mayor cantidad rotas y las apartamos del

fuego.


Bien Mal (muchas rotas)

bien bien bien

26

● Remojo de 16h en agua de imitación a 3/4 (1.5 g de bicarbonato y 0.75 g

de sal por litro). (200g de alubias)

PROCEDIMIENTO

1º Se realiza un remojo de 16 horas en agua de imitación a una proporción de

2/3 de la disolución.

2º La cocción se realiza en agua de imitación, con la olla tapada. Se lleva a

ebullición durante 2 minutos se baja a una temperatura de unos 90ºC

OBSERVACIONES:

- A los 35 minutos están todavía duras y se nota la piel, bien de forma.

- A los 45 minutos todavía un poco duras.

- A los 50 minutos van ganando en ternura pero todavía no están mantequilla.

Se desiste, ya que el tiempo de cocción es elevado.

Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo remojo

Tiempo cocción

bien

bien

bien bien Se nota

demasiado

16h

+50min

27

•


bien

Se rompen

algunas

bien bien bien

PROCEDIMIENTO

1º 16 horas de remojo en agua de imitación (2g bicarbonato-1g de sal por

litro).

2º Cocemos en agua de imitación, levantamos a ebullición durante dos

minutos.

3º Bajamos el fuego mantenemos la olla tapada pero con una rendija para

facilitar la salida del vapor, controlando que no rompa a hervir.

OBSERVACIONES:

- A los 40 minutos aparecen rotas algunas bien sabor y todo lo demás

28

Estudio del proceso global

El remojo ha sido establecido a 8 horas.

Se trata de determinar la combinación de aguas remojo / cocción que permite

obtener resultados óptimos.

● Remojo en agua embotellada y cocción en agua embotellada

PROCEDIMIENTO

1º Se realiza un remojo en agua embotellada durante 8 horas y se enjuaga con

abundante agua.

2º Cocción en agua embotellada, se lleva ebullición durante 2 minutos y se

baja a una temperatura controlada sin que llegue a hervir.

OBSERVACIONES:

- Aparecen un poco duras teniendo que elevar el tiempo de cocción a 90

minutos. Bien de forma, color, sabor y textura un poco arenosa.

- Se desecha esta opción ya que el tiempo de cocción es muy elevado.


de remojo

Un poco arenosa

bien

bien bien bien

8h

29

● Remojo en agua embotellada y cocción en agua de imitación

PROCEDIMIENTO

1º Se realiza un remojo de 8 horas en agua embotella, se enjuagan con

abundante agua.

2º Se cuecen en agua de imitación; se llevan a ebullición durante 2 minutos,

bajando seguidamente la temperatura a unos 88°C - 92°C controlando que no

llegue a hervir.

OBSERVACIONES:

- A los 37 minutos aparecen ya cocidas. Se obtienen los mejores resultados

hasta el momento, muy pocas rotas, en una cantidad proporcionalmente

aceptable


Muy bien bien

Muy bueno

bien Bien

imperceptible

30

● Remojo y cocción en agua de imitación, sin llegar a ebullición

PROCEDIMIENTO

1º Se realiza un remojo de 8 horas en agua de imitación, se enjuagan con

abundante agua.

2º Se cuecen en agua de imitación controlando la temperatura sin llegar a

hervir, a una temperatura de 88°-92°C.

OBSERVACIONES:

- A los 40 minutos aparecen todavía un poco duras.

- A los 77 minutos resultan cocidas. Se aprecia que colorea el agua de cocción

con un tono oscurecido.


Bien bien

bien Bien

Puntas algo coloreadas

Mal

31

● Remojo en agua de imitación y cocción en agua embotellada.

PROCEDIMIENTO

1º Se realiza un remojo de 8 horas en agua de imitación y se enjuagan con

abundante agua.

2º Se cuecen en agua embotellada, llevamos a ebullición durante 1 minuto y

bajamos a una temperatura constante de 88°-92°C.

OBSERVACIONES:

- A los 40 minutos todavía les queda un poco.

- A los 60 minutos resultan cocidas, aunque aparecen muchas rotas.


Bien

Mal

Muchas rotas

bien bien bien

32

● Remojo y cocción en agua del grifo

PROCEDIMIENTO

1º Remojo de 8 horas en agua del grifo, se enjuaga con abundante agua para

eliminar restos

2º Del agua del remojo, se ponen en una olla con 1 litro de agua del grifo y se

lleva a ebullición durante 45 segundos, seguidamente se baja a una

temperatura constante de 88°-90°C, controlando que no llegue a ebullición,

se tapa la olla dejando una rendija.

OBSERVACIONES:

-Se aprecian todos los parámetros bien pero el tiempo de cocción es muy

elevado (105 minutos)


de remojo

Bien

bien

bien bien bien

8h

33

● Escaldado y remojo sin enfriar en agua embotellada y cocción en

imitación.

PROCEDIMIENTO

1º Llevamos a ebullición durante 1 minuto y medio, apartamos del fuego y

dejamos en remojo durante 4horas en su propia agua; enjuagamos con

cuidado, intentando de no dañar pero eliminando los restos de agua de

remojo.

2º Ponemos a cocer las alubias en agua de imitación, llevamos a ebullición

durante 45 segundos y bajamos a una temperatura de 85°-90°C.

OBSERVACIONES:

- Flotan la mayoría,

- A los 40minutos resultan cocidas muy bien.


Muy bien

Muy bien

Muy bien Muy bien Muy bien

34

Discusión de resultados en Cocción Tradicional

Se determina que lo mejor para la cocción tradicional es el uso del agua

Vichy, ya que además de reducir el tiempo de cocción en las pruebas, se

consiguen las características organolépticas deseadas:

La textura de la alubia es mantecosa, la piel no es perceptible en paladar,

conservan su forma arriñonada, tienen mejor sabor (aunque no contengan sal)

y el aspecto en cuanto al color es el deseado, las puntas de las alubias toman

la pigmentación marrón característico de una alubia bien cocinada. El agua

Vichy Catalán contiene carbonatos y sales (Ver Anexo II) que ayudan a obtener

los parámetros deseados, así como también ayudan a reducir gradualmente el

tiempo de cocción.

Sin embargo, las cocinadas con el agua “Imitación” Vichy también muestra

excelentes resultados en la cocción:

AGUA DE REMOJO: agua embotellada

Agua de cocción

Textura Forma Sabor Color Piel Comentario

Embotellada

Un poco arenosa

bien

bien bien bien

La textura no es muy agradable.

Imitación Muy

bien bien

Muy bueno bien

Bien imperceptible

Los mejores resultados obtenidos.

Imitación

previo escaldado y

remojo

Muy bien

Muy bien

Muy bien Muy bien Muy bien

Se fuerza demasiado la alubia con el

escaldado pero los resultados son

óptimos.

35

Se puede deducir que el agua Vichy puede ser sustituida con la cantidad

previamente establecida para la cocción, y obtener los mismos resultados a

menor precio (Ver Anexo I)

AGUA DE COCCIÓN: agua de imitación

Agua de remojo

Textura Forma Sabor Color Piel Comentario

Sin remojo

arenosas

Algunas

rotas

Muy fuerte desagradable

Colorea mucho el

agua bien

No tiene buena textura y el sabor es desagradable.

Agua de

Imitación bien

Bien Menos rotas

Bien bien Bien imperceptible

Algunas rotas pero resultados óptimos.

Doble

remojo

agua con

imitación y

agua de

bicarbonato

bien

Bien Pocas rotas

Bien bien bien Sigue habiendo

algunas rotas por lo demás, bien.

Escaldado

de 1,5 min

y remojo

en agua de

imitación

Bien Mal

(muchas rotas)

Bien bien bien Demasiadas rotas.

Agua de

imitación a

3/4 (1.5 g de

bicarbonato y

0.75 g de sal

por litro).

bien

bien

Bien bien Se nota

demasiado

La piel es perceptible en

boca.

Agua de

imitación

(2g

bicarbonato-

1g de sal por

litro).

bien

Se

rompen algunas

Bien bien bien Algunas rotas.

36

En cuanto a las aguas de remojo se deduce que no tiene cambio significativo

si se remojan durante 16 hrs con distintos tipos de agua, ya que además, la

absorción del agua tiene un límite (se realizó una muestra con 72hrs en

remojo).

CONCLUSIONES:

- El bicarbonato es lo que desnaturaliza las paredes celulares, tanto del

cotiledón como de la piel.

- Se llega a la conclusión que hay que reducir el tiempo de exposición

de la alubia con el agua de imitación a la vez que acelerar el proceso

de inhibición de los minerales contenidos

- El agua de remojo de la alubia seria agua mineral embotellada, y esto

aceleraría le texturización interna buscada

- Con este tiempo mínimo de exposición al bicarbonato (solo el tiempo

de cocción), conseguiríamos preservar más la forma, que era el

inconveniente que encontrábamos en el protocolo anterior.

37

Las alubias están formadas por una gran cantidad de proteínas (albúminas,

globulinas, gluteínas y prolaminas), además de fibra en toda la piel que la

recubre (hemicelulosa), vistas en el dibujo 1. También tienen otros

componentes en el cotiledón (parte comestible) como son carbohidratos

principalmente almidón, minerales, vitaminas y fitohemaglutininas que son

componentes tóxicos causantes de ciertas enfermedades, además de los

glúcidos causantes de las flatulencias.

Estructura de la alubia

La piel que recubre la semilla de la alubia está formada principalmente por

fibra insoluble; sin embargo tienen una gran cantidad de proteínas. En el caso

de las alubias las proteínas se dispersan en la humedad interior de las semillas

y en el líquido que las rodea, todo esto al encontrarse en una solución salina.

El Bicarbonato y su función

El bicarbonato y el sodio, junto con el agua forman una solución salina, esta

actúa sobre la piel de la semilla, permitiendo la entrada de agua e hidratando

al cotiledón y todos los componentes del mismo, dando como resultado la

obtención de una textura mantecosa. El bicarbonato de sodio, ataca las fibras

de la piel de las legumbres y aumenta su permeabilidad al agua, este elimina

CUESTIONES QUE SE NOS PLANTEAN

O

38

el calcio y el magnesio del agua por lo que evita que estos formen compuestos

duros e insolubles entre las paredes celulares de la legumbre, lo que

dificultaría la hidratación de los granos. Sin embargo, mucho bicarbonato de

sodio sería contraproducente, ya que ablandaría demasiado y estropearía su

textura, además de adquirir consistencia jabonosa y un sabor salado (Wolke,

2005).

El burbujeo característico de las aguas mineralizadas no afecta

significativamente al producto, ya que aunque en horno de vapor, se han

realizado pruebas con agua gasificada, no se han mostrado resultados distintos

a las pruebas previamente elaboradas solo con agua. El efecto del calor en las

leguminosas disuelve los hidratos de carbono que refuerzan las paredes

celulares, permitiendo la entrada de agua en las paredes para gelar los

almidones que se encuentran en ellas, además de disolver, dispersan la

humedad interior de las semillas y en el líquido que las rodea. Los gránulos

de almidón absorben moléculas de agua, desorganizando la estructura de las

moléculas, hinchando y ablandando el grano (Cambón C. et.al, 2007) este

proceso de gelificación sucede entre los 60° y 70° C. El agua con sal frena la

rapidez con la que las leguminosas absorben el agua, sin embargo al final

absorbe sal y se ablandan, así que al cocinarlas normalmente en agua con sal,

las proteínas de las judías se dispersan en la humedad interior de las semillas

y en el líquido que las rodea. Las proteínas de las leguminosas muestran una

amplia capacidad para formar geles, dependiendo de las características del

gel de la proteína utilizada y de las condiciones de obtención (pH, tipo de ion,

fuerza iónica, temperatura) son adecuadas para preparar espumas y

emulsiones.

Agua y aceite

El aceite es un medio de transmisión de calor, a través del cual el calor pasa

con mayor velocidad al cotiledón, deshidratando la cáscara dejándola más

dura y perceptible en boca. Sin embargo brinda una consistencia mantecosa

en la alubia y la forma se conserva.

39

Agua y ácido

Los líquidos de dominio en el que las leguminosas se cuecen van a influir

mucho en el resultado final, las aguas ácidas, por ejemplo, retardan la

disolución de las hemicelulosas de las paredes celulares y por lo tanto, el

proceso de ablandamiento; además alargan el tiempo de cocción. Sin embargo

el ácido favorece la ruptura de las amilasas contenidas en el almidón y por lo

tanto la viscosidad presentada en el líquido de dominio, será menor

(Koppmann, 2009); por otra parte, las aguas alcalinas tienen el efecto

contrario, es decir el proceso de ablandamiento disminuye al igual que el

proceso de cocción. (McGee, 2008).

Salud

El tratamiento térmico tiene efectos beneficiosos sobre el valor nutritivo de

dos maneras:

a) Mejoran la biodisponibilidad de los nutrientes.

b) Eliminan completa o parcialmente los componentes tóxicos y

antinutritivos.

Los Oligosacáridos, los cuales interfieren con la digestibilidad de glúcidos

(principales productores de flatulencias), son eliminados parcialmente

durante el proceso de remojo.

40

Protocolo Alicia para Cocción Tradicional de Alubias

1. Remojar las alubias durante 8hrs con agua

embotellada a temperatura ambiente, por

cada 200g de producto añadir 600ml de agua.

2. Retirar el agua del remojo, enjuagar las

alubias con la finalidad de eliminar residuos

(observar que el peso de las alubias aumenta al

doble).

3. Colocar en una olla,

agregar 1L de agua Vichy o

Imitación*.

4. Llevar a hervor (97.5°C),

dejar que hierva durante 1

min. Espumar.

5. Bajar el fuego (no debe hervir durante el resto del proceso),

considerando que el agua debe de estar entre los 88° y 93°C, es

importante que el agua no hierva, de lo contrario obtendremos unas

alubias sin cocción uniforme y sin la forma arriñonada adecuada.

CONCLUSIONES

41

6. Tapar la olla procurando dejar una rejilla

para que el agua que sube durante la cocción no

se derrame. Espumar cuando sea necesario.

7. Cocinar hasta que las alubias observen una consistencia mantecosa y la

piel no se sienta, considerando que tengan la forma buscada. El tiempo de

cocción es relativo, se mide visualmente, es decir al momento de obtener

la consistencia buscada, aunque puede variar entre los 35 minutos y 50

minutos.

8. Al término, retirar del fuego, agregar sal

(aproximadamente 5g o 1 cucharadita) y dejar

que tomen sabor reposando en su misma agua

de cocción.

9. Servir sin lavar ya que de lo contrario se elimina sabor y puede perder

forma.

*Agua de imitación; 2 gramos de bicarbonato sódico y 1 de sal por Litro de agua.

* Agua embotellada; 128,CO₃ H78’8; SO4 13’7; CL 8’6; SIO2 13’9; CA 26’4; MG 3’2; NA 92. Todo esto expresado en miligramos por litro.

42

McGee Harold. La cocina y los alimentos. 4° ed. Editorial Debate.

Barcelona, España.2008.p.p 509-520

Astiasarán I., Martínez J.A. Alimentos, Composición y Ciencia. 2ª ed.

Ed. McGraw Hill. México D.F. 2005. Pp 155.

Robert L. Wolke. Lo que Einstein le contó a su cocinero 2. Ed. MaNon

Troppo. Barcelona, España. 2005.

Romero del Castillo.R. Costell E., Casañas F., Tratado de

Estandarización del método común de cocción de Legumbres.

Barcelona, España. Universidad Politécnica de Cataluyna (UPC)

Mariana Koppmann, Manual de Gastronomía Molecular, Ed. Siglo

Veintiuno, Argentina, 2009.

Carlos D. Cidón. Legumbres, Las Semillas Magicas, Ed. Everest, España,

2005.

Bressani, 1993; Castellanos et al.,1997

http://books.google.com.mx/books?id=lCb9TDELpMYC&pg=PA8&dq=coc

ci%C3%B3n+de+las+alubias&hl=es&ei=l7TeS4zeGYGFOOTl5Z0H&sa=X&

oi=book_result&ct=result&resnum=7&ved=0CFIQ6AEwBg#v=onepage&

q=cocci%C3%B3n%20de%20las%20alubias&f=false (remojo y cocción

de las alubias)

http://www.publiboda.com/cm/faqcocinapb/20_56_es.html

http://www.legumechef.com/consejos_sp.htm

BIBLIOGRAFÍA

http://books.google.com.mx/books?id=lCb9TDELpMYC&pg=PA8&dq=cocci%C3%B3n+de+las+alubias&hl=es&ei=l7TeS4zeGYGFOOTl5Z0H&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=7&ved=0CFIQ6AEwBg#v=onepage&q=cocci%C3%B3n%20de%20las%20alubias&f=false




http://www.publiboda.com/cm/faqcocinapb/20_56_es.html

http://www.legumechef.com/consejos_sp.htm

43

ANEXO I

Composición Agua Vichy

Bicarbonatos (HCO3) 2081.0 mg/L

Sulfitos (SO4) 49.6 mg/L

Cloruros (Cl) 584.0 mg/L

Sodio (Na) 1097.9 mg/L

Potasio (K) 50.7 mg/L

Litio(Li) 1.3 mg/L

ANEXO II

Agua Imitación

1 litro de agua 2g de Bicarbonato Sódico más 1 g de Sal

o Formula. 2g NaCOH3 + 1gNaCl / 1L agua

La formulación del agua “Imitación” se realiza en base a los componentes y

cantidades contenidos en la ficha técnica del agua Vichy Catalán.

Agua embotellada

* Agua embotellada; 128,CO₃xH78’8; SO4 13’7; CL 8’6; SIO2 13’9; CA 26’4; MG 3’2; NA 92. Todo esto expresado en miligramos por litro.

Anexo III

Mongeta del Ganxet

Judía con Denominación de Origen Protegida

ANEXOS

44

Anexo IV

Confirmación del protocolo de cocción de alubias de Alícia. Distintas

variedades

● Variedad arrocina

PROCEDIMIENTO

Se realiza un remojo de 8 horas en agua embotellada, se enjuaga con

abundante agua para eliminar restos de agua del remojo, se ponen en una olla

con 1 litro de agua de imitación y se lleva a ebullición durante 45 segundos,

bajamos a una temperatura constante sin llegar a ebullición .

OBSERVACIONES:

- Colorea bastante el agua de cocción, a los 37 minutos resultan cocidas.

- Se aprecia a la hora de degustarla que al calentarlas vuelven a estar

duras

- Se concluye que esta variedad al regenerarlas se comportan de un

modo no habitual.

- Al cambiarle el agua no se aprecia endurecimiento.


bien

bien

bien bien bien

45

● Distinta cosecha de Ganxet

OBSERVACIONES:

- A los 40 minutos resultan cocidas ,

aparecen algunas rotas (debido a la

antigüedad de la alubia)

● Variedad “Navy”

OBSERVACIONES:

- A los 38-40 minutos resultan hechas,

colorean un poco el agua de cocción.

- Al calentarlas de nuevo se notan duras.


bien

bien

bien bien bien


bien

bien

bien bien bien

46

● Variedad alubia pinta

OBSERVACIONES:

- Colorean mucho el agua como es

característico de esta variedad

● Variedad alubia larga

OBSERVACIONES:

- Están muchas rotas debido a la

antigüedad de la alubia ya que aparecían

ya rotas en el remojo.


bien

Mal

Por la antigüedad de

la alubia

bien bien bien


bien

Mal

Por la antigüedad de

la alubia

bien bien bien

coccion tradicional de alubias blancas

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