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COCCIÓN TRADICIONAL DE LEGUMINOSAS ALUBIAS BLANCAS
2
Conceptos generales teóricos.....................................................4
- Características generales............................................4
- Objetivo del estudio.................................................. 5
Ensayos experimentales..........................................................6-28
- Producto seleccionado..............................................6
- Material............................................................... 7
- Metodología.......................................................... 8
- Estudios previos......................................................9
- Estudios de distintas aguas de cocción........................12
- Estudio de distintas aguas de remojo..........................18
- Estudio del tiempo de remojo..................................23
- Estudio del proceso global.......................................29
- Discusión cocción Tradicional.................................... 27
Protocolo Alícia Para cocción de Alubias ................
Cuestiones que se nos plantean................................................38
- El bicarbonato y su función.....................................38
- Agua y Aceite.....................................................39
- Agua y Ácido......................................................39
- Salud...............................................................40
Bibliografía...........................................................................41
Anexos................................................................................44
- Anexo I: Vichy catalán .........................................44
- Anexo II: Agua de imitación....................................44
- Anexo III: Mongetes del Ganxet............................. 44
- Anexo IV: Confirmación del protocolo de cocción de alubias
de Alícia. Distintas variedades ............................. 45
ÍNDICE
Características Generales
Las alubias son semillas secas, que se extraen maduras de las vainas;
pertenecen a la familia botánica de las leguminosas y reciben el nombre
científico Phaseolus vulgaris L. Son originarias de Sudamérica y fueron traídas
a España por los conquistadores del nuevo mundo, y no fue hasta el siglo XVI
cuando las alubias comenzaron a ser reconocidas por toda Europa (Cidón,
2005). Actualmente su cultivo se encuentra principalmente en América
Latina, Asia y África.
Existe una gran diversidad de alubias, y dentro de las leguminosas de grano
para el consumo humano, podemos considerar a la judía como una de las más
importantes, ya que su área de cultivo se extiende por los cinco continentes;
esta característica ha dado lugar a que esta semilla sea llamada de formas
diversas dependiendo del país; por ejemplo en Venezuela se les conoce como
carota, en Italia faggiolo, en el Caribe habichuelas, en Argentina poroto…,
solo por mencionar algunos; así pues, en España son conocidas como judías,
mongetes, alubias. La siembra se hace a principios o mediados de Julio,
habitualmente después del cereal y se cosecha en el mes de noviembre.
CONCEPTOS GENERALES TEÓRICOS
O
4
Objetivo del Estudio
En este estudio se pretende definir una metodología específica para la
cocción tradicional de las alubias del Ganxet, gracias a lo cual se obtendrán
los resultados más adecuados.
Las características organolépticas esperadas de una alubia bien cocinada son
las siguientes: que la piel o cáscara no se perciba, o que se sienta de la menos
manera posible; que después de cocinada siga manteniendo su forma
característica; que su textura sea mantequillosa; o que su sabor sea el propio
de una leguminosa, sin que se perciban restos de minerales, sabores terrosos
o adquiridos del proceso de cocción; y que adquiera un color beige traslúcido.
Características organolépticas
- Textura mantecosa
- Baja percepción de la piel
- Forma arriñonada
- Puntas marrón
- Sabor suave
- Color característico
Variables del proceso
- Tiempo
- Temperatura
- Método de cocción
5
Producto seleccionado
La alubia seleccionada para este trabajo proviene de la
casa COAGSA, Cooperativa Agraria de Sabadell i Comarca
con Denominación de Origen Protegida, recibe el nombre
de Mongeta del Ganxet por su forma arriñonada.
Nutricionalmente presenta la siguiente información:
Información Nutricional
Por cada 100g de alubias
Energía (Kcal)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Glúcidos (g)
Humedad (g)
Fibra (g)
Alubias 286 17-23 1-2 45-59 8-12 25.4
El valor nutricional de las alubias se le atribuye principalmente al elevado
contenido en proteínas vegetales por ellos se consideran de alto valor
biológico (Astasiarán, et.al, 2003).
ENSAYOS EXPERIMENTALES
O
6
Selección de las alubias
Para ver y diferenciar las alubias jóvenes de las más viejas hay que quitar la
piel y observar los dos cotiledones, en el caso de las frescas aparecen juntos y
en el caso de las más viejas aparece una cámara de aire entre estos.
Las legumbres secas deben consumirse antes de un año de recolección,
realizado a final de verano hasta mediado de otoño; cuanto más cercano
estemos a la fecha de recolección menos tardará en cocerse la alubia.
Las alubias que estamos utilizando son de la cosecha de noviembre de 2009,
luego son muy viejas. Después de 3 horas y media de remojo se aprecia que
las alubias que tienen algún defecto en la piel, los cotiledones terminan por
romperla y se separan éstos. Al separar la piel de una alubia, en apariencia sin
defectos, los cotiledones se separan.
7
Material
Olla con tapa de acero inoxidable de 4 litros
Agua embotellada, Vichy Catalán o Imitación (Anexo I)
Cuchara espumadera
Báscula
Taza medidora
Metodología
1) Recepción de materia prima (Saco de 5Kg)
2) Pesado de las muestras 250g para cocción tradicional
3) Remojo de las pruebas durante 16h con agua embotellada. Para el
remojo de 250g se utilizan 750ml de agua embotellada.
4) Enjuagar las alubias del agua de remojo.
5) Colocar las alubias en una olla con tapa junto con 2L de agua Vichy o
agua Imitación.
6) Llevar a fuego, cuando suelte el primer hervor, bajar la temperatura y
tapar dejando una rejilla para que el agua no suba.
7) Revisar constantemente que no le falte agua. Espumar.
8) El tiempo de cocción se determina visualmente (textura mantecosa,
baja percepción de la piel, puntas marrón) de lo contrario continuar la
cocción hasta adquirir las características deseadas previamente
mencionadas.
9) Una vez cocinadas retirarlas del fuego y agregar sal al gusto, dejar
reposar en su misma agua para que adquieran sabor.
10) Servir
8
Estudios previos
Basándose en distintas bibliografías, información de cocineros profesionales y
vendedores expertos en alubias, se realizan diferentes pruebas con un método
de cocción tradicional variando algún parámetro para determinar la
metodología correcta y así proseguir con la cocción al alto vacío.
Para la cocción tradicional se realizan pruebas con ayuda de un estudio
realizado por la Universidad Politécnica de Cataluña llamado Un método
estandarizado para preparar judías comunes para análisis químico y
sensorial, (Seed Preparing Method, 2009), en el cual se establece la siguiente
metodología:
Para preparar una muestra de 250g de alubias secas es suficiente para
realizar un gran número de pruebas de análisis químico y la mínima para
hacer una prueba sensorial con un panel de12 personas:
1) Remojar 250gr de frijoles en 750mL de agua destilada por 12-14 h
2) Enjuagar
3) Colocar en un cazo de acero inoxidable y cubrir los frijoles con agua
destilada (1cm arriba del nivel alcanzado por los frijoles)
4) Llevar a ebullición y después bajar el calor a lo mínimo posible (sin
blanqueado o cambio de agua)
5) Durante el proceso de cocción, controlar el nivel de agua y agregar
agua destilada fría (2 ó 3 veces) para compensar el agua perdida por la
evaporación, pero estar seguro de que se mantengan sumergidas.
6) Cocinar los frijoles con una tapa puesta (pero estar seguro de dejar
una rejilla para que el vapor salga), y cuando estén listas (este punto
es determinado por morfología, color y textura de cada variedad
de frijol) añadir 2.5g de NaCl antes de enjuagar y reservar.
9
Al obtener los resultados con esta metodología, se observa que la cocción de
la alubia no es tan fácil, ya que se deben considerar una serie de parámetros
de medición para obtener la alubia correcta. Además, los datos arrojados por
la valoración sensorial no han sido óptimos, debido a que la cocción de las
alubias no es uniforme y por lo tanto no se pueden considerar como hechas. Al
agregar agua fría a la cocción (por las pérdidas de agua debidas a la
evaporación), baja la temperatura del agua retrasando el tiempo de cocción.
A través de otras fuentes de información (The Professional Chef, 2006; Les
Mongetes del ganxet, com preparar-les 10 vegades, 2008), se realizan dos
pruebas más: una de ellas es con agua Vichy Catalán en proporción 2:1 y la
otra consiste en la misma cocción con agua Vichy Catalán en la misma
proporción más 50g de sal (NaCl), éstas se llevan a cocción siguiendo la
metodología que a continuación se expone:
1. Remojo previo de las muestras de 16 horas en agua embotellada (250g
de alubia por 750mL de agua).
2. Escurrirlas del agua de remojo.
3. Poner en agua fría en proporción: 1L de agua + 500mL de agua Vichy
Catalán.
4. Arrancar el hervor. Retirar las alubias que suben a la superficie antes
de hervir y espumar bien.
5. Bajar el fuego al mínimo de forma que no hiervan (simmering).
6. Hervir una hora, apagar el fuego y añadir la sal.
7. Dejar enfriar en el agua de la cocción
10
Con agua Vichy Catalán en proporción 2:1
Este procedimiento (utilizando agua Vichy) muestra resultados óptimos, ya
que tanto la textura, el color y el sabor, como los otros parámetros buscados,
se ha conseguido.
La textura es suave y mantecosa, existe poca percepción de la piel, aunque
la forma arriñonada no se conserva en su totalidad debido al tiempo de
cocción.
Textura Forma Sabor Color Piel
+ - + No presenta
cambios
significativos
+
Con agua Vichy Catalán en proporción 2:1 con 50g de sal
La siguiente prueba se realiza con la metodología previamente descrita, solo
que en este caso se le añade 50g de sal (NaCl). Los resultados arrojados no
son óptimos ya que el proceso de cocción se alarga, existe percepción de la
piel y la textura es un poco dura, aunque la forma y el sabor son los buscados.
Textura Forma Sabor Color Piel
- + + No presenta
cambios significativos
-
Conclusiones
Las pruebas realizadas anteriormente indican que el uso de la sal retarda el
tiempo de cocción, ya que la sal impide (aunque no en su totalidad) la
absorción del agua en el cotiledón dando características de endurecimiento
tanto en la piel como en la cáscara.
11
Estudios de distintas aguas de cocción
Se realiza diferentes pruebas de cocción tradicional, con el fin de obtener la
metodología correcta para optimizar la cocción de alubias y obtener los
parámetros organolépticos adecuados.
A continuación se detallan las pruebas realizadas
• Método de trabajo:
- 200g de alubias
- 600g aproximadamente de agua
Se debe dejar en remojo durante 16 h.
• Aguas de cocción
- Agua con Bicarbonato de Sodio (5g/1L)
- Agua Vichy
- Agua con Sal (10g/1L)
- Agua Embotellada
• Tiempo
Cuando se observa su cocción total experimental
• Se deja en remojo con sal
12
Agua con Bicarbonato de Sodio (5g/1L).
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
+ - - - +
16h
Los resultados obtenidos son óptimos,
en cuanto a textura y percepción de
la piel. La textura es mantecosa y
suave, la piel es imperceptible,
aunque la semilla no queda
completamente con la forma
arriñonada, y el agua donde es
cocinada adquiere un tono color café
oscuro peculiar. Por otra parte, se siente el sabor alcalino del bicarbonato de
sodio; sin embargo el tiempo de cocción se reduce a más de la mitad y es más
uniforme.
Agua con Vichy
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
+ + + ´+ +
16h
Los datos obtenidos a partir de esta
prueba son muy favorables ya que el
agua Vichy reacciona casi igual que el
agua con bicarbonato de sodio. La
cocción es rápida, la piel es
imperceptible, la textura es mantecosa
y además el agua no se tiñe ni se siente
cierta viscosidad en ella. El sabor
alcalino no es perceptible.
13
Agua con sal (10g/1L)
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
- + + - -
16h
Se hace una prueba de agua con sal
(10g por litro de agua), siguiendo la
misma metodología que las dos
pruebas anteriores. Se obtiene una
alubia sin textura mantecosa, con
gran percepción de la piel, además
de que el tiempo de cocción se
alarga y aunque conserva su forma y
el sabor es bueno, los resultados no
son los más óptimos debido a la dureza que presenta la semilla.
Agua Embotellada
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
- + - - -
16h
En el caso del agua embotellada los
resultados tampoco fueron
positivos, a excepción del aspecto
de la alubia, que conserva su forma
arriñonada. La textura, el sabor,
color y la percepción de la piel,
fueron en todos los casos negativos,
debido a que las alubias quedaban
duras, la piel era muy perceptible, quedaban insípidas y el color quedaba del
mismo tono que el de una alubia sin haber sido cocinada.
14
Conclusiones:
Se observa que la cocción óptima de las alubias es con agua Vichy, sin
embargo la cocción con este tipo de agua no es viable en términos
económicos. Interpretando los datos y obteniendo la información del
contenido mineral del agua Vichy, intentamos imitar la composición de este
agua (Ver Anexo II). El agua de “imitación del agua Vichy” se compone de 2g
de Bicarbonato por cada L. de agua y de 1g de sales por cada L. de agua.
Además de las pruebas con el agua imitación Vichy, se realizan otras pruebas
con distintos líquidos de dominio para poder comparar e intentar entender el
porqué de la optimización de la cocción con los dos tipos de aguas anteriores.
Las pruebas realizadas son las que se citan a continuación:
Agua y ácido (pH 3.4)
Agua y aceite (50%-50%)
Agua embotellada
Agua Imitación (NaCOH3 2g/1L + NaCl 1g/1L)
Agua Vichy
Para cada prueba se usan 250 g de producto con un previo remojo en agua
embotellada de 16 h, cocinadas en 2 L de los distintos líquidos de dominio.
15
Agua y ácido (pH 3.4)
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
- + - - - 16h
El tiempo de cocción para esta prueba fue
demasiado largo (3 horas). La textura, el
sabor, color y piel no son óptimos ya que
presenta mucha dureza en cuanto a textura,
como si no estuviesen cocinadas, el sabor es
demasiado ácido, tiene restos de
putrefacción y la coloración que toman las
alubias con el ácido se vuelve amarillo-
verdoso.
Agua y Aceite (50-50%)
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
+ + + + - 16h
Esta prueba muestra resultados
satisfactorios a pesar de que se pensaba
todo lo contrario. Sin embargo la textura
que muestra la alubia una vez cocida en
aceite es mantecosa en su totalidad, la
forma se conserva, el sabor es bueno
agregando un poco de sal y el color es
satisfactorio; sin embargo, la piel es
demasiado perceptible en paladar.
16
Agua Imitación (2g NaCOH3/1g L)
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
+ + + + +
16h
Los resultados obtenidos con esta muestra son muy satisfactorios, ya que se
obtienen las mismas características que cuando las alubias son cocinadas con
agua Vichy; es decir, la textura es mantecosa; se conserva la forma; el sabor y
color son los buscados y la piel no es perceptible. Se concluye que se ha
podido imitar la formulación de agua Vichy.
Agua Vichy 100%
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
+ + + + + 16h
El agua Vichy da los resultados óptimos en los parámetros buscados como se
han mencionado anteriormente.
Agua Embotellada
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
+ + - + -
16h
Nuevamente el agua embotellada muestra resultados óptimos en los
parámetros de textura, forma y color; sin embargo la piel es perceptible y el
sabor no es agradable en boca.
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Estudio de distintas aguas de remojo
Se realizan pruebas con distintas aguas de remojo para ver si el remojo
cambia tanto el tiempo de cocción como los parámetros organolépticos de las
alubias.
Aguas de remojo:
Agua Vichy 100%
Agua Imitación (2g NaCOH3 + 1g NaCL/ 1L)
Agua con Bicarbonato (2g NaCOH3)
Agua de grifo
El tiempo de remojo es de 16h, y por cada 250g de producto se utilizan 750mL
de agua.
La cocción se realiza con 2 litros de agua embotellada con la finalidad de
percibir los parámetros buscados. Las pruebas realizadas son las siguientes:
De ellas se obtienen los siguientes resultados:
Agua Vichy 100%
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
de remojo
+ + + + -
16h
El remojo con agua Vichy, dio unas alubias con piel perceptible, una textura
mantecosa, una coloración y sabor aceptable, además de que se conservaban
la forma arriñonada deseada. Después del remojo las alubias tenían la
cascarilla un poco más blanca y se habían endurecido, por ello la piel se hace
más perceptible.
18
Se cocieron en un tiempo de 50 minutos, que es el promedio de tiempo en
cocciones.
Agua “imitación” (2g NaCOH3+1g NaCl / 1L)
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
de remojo
+ + + + - 16h
El remojo con agua “Imitación” Vichy nos dió resultados muy parecidos a las
remojadas en agua Vichy. En este caso la cáscara estaba un poco pigmentada
de amarillo; y una vez cocinada, se observa un poco menos de cáscara que la
remojada con agua Vichy. Por otro lado, la textura es mantecosa y en cuanto
a forma, sabor y color los resultados son positivos. En este caso la sal da un
poco de más sabor que las alubias remojadas en agua Vichy.
En esta prueba, las alubias también se cocinaron en 50 minutos (tiempo
promedio).
Agua Bicarbonato (2g/1L)
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
de remojo
- + + + -
16h
Las alubias remojadas con agua y bicarbonato muestran resultados positivos
en cuanto a la forma, el sabor y el color; la textura aunque no resulta dura,
tampoco es completamente mantecosa y la piel es perceptible en boca siendo
más difícil retirarla. La piel antes de la cocción presenta una coloración más
amarilla que todas las demás. El tiempo de cocción es de 70 minutos, tiempo
más alto que el promedio.
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Agua de grifo
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
de remojo
- + - + -
16h
En cuanto a las remojadas en agua de grifo se obtuvieron ciertos resultados
positivos como son la forma y el color; sin embargo los parámetros más
buscados son los negativos, es decir, la textura, el sabor y la piel. El sabor es
nulo y la piel es perceptible. La piel antes de la cocción esta blanca.
En todas las pruebas anteriores se observa que la cantidad de agua absorbida
resulta la misma en todos los tipos de agua; y siempre doblan su peso inicial.
Después del remojo
Después de la cocción
A través de los resultados obtenidos se realizan pruebas con remojos en
distintas aguas y cocción con agua Imitación.
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Agua Imitación (NaCOH3 1.5g + NaCl 0.7g)
Textura Forma Sabor Color Piel
+ + + + +
El remojo y la cocción con agua imitación han obtenido los mejores resultados
puesto que además de ser alubias mantecosas y con piel imperceptible,
conservan su forma, y además obtienen mejor sabor.
Agua Vichy
Textura Forma Sabor Color Piel
+ + - + +
El remojo con agua Vichy y la cocción con agua imitación, nos dieron los
parámetros buscados positivos, sin embargo en la valoración sensorial el sabor
no es muy bueno pero aceptable. Aunque no se puede considerar como la
mejor.
Agua Embotellada
Textura Forma Sabor Color Piel
- + - + -
Nuevamente se realiza el remojo con agua embotellada y se realiza la cocción
con agua imitación, el resultado en cuanto textura, sabor y piel son negativos
ya que no resulta tan mantecosa y la piel es un poco perceptible, sin embargo
conserva su forma e igualmente las puntillas toman una coloración marrón.
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Se realizan pruebas con distintos líquidos de dominio y con cocción en agua
destilada, obteniendo los siguientes resultados:
Agua Embotellada
Textura Forma Sabor Color Piel
- + - + -
Agua Destilada
Textura Forma Sabor Color Piel
- + - + -
El remojo de las alubias se usa principalmente para reducir el tiempo de
cocción, y por lo tanto, se ahorra tiempo y energía. El tamaño, el tiempo y la
temperatura son factores determinantes para el remojo de la semilla, cuanto
más grande sea esta, se necesitará un mayor tiempo de cocción. A través de
la cocción con agua de Imitación Vichy se han obtenido muy buenos
resultados, ya que además de haberse igualado la composición del agua
carbonatada, aporta más sabor y mejor textura; en ambas la piel es
imperceptible. El remojo con esta agua reblandece un poco más la alubia
haciendo que el tiempo de cocción sea menor.
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Estudio del tiempo de remojo
Para el remojo se estudia la posibilidad de reducir el tiempo o bien de
realizar un escaldado previo al remojo para acortar el tiempo.
● Sin remojo y cocción en agua de imitación.
PROCEDIMIENTO
1º Se realiza una prueba sin remojo en agua de imitación.
2º Partiendo desde frío se lleva a ebullición durante 1 minuto y medio, se baja
a una temperatura constante de 88°-90°C.
OBSERVACIONES:
- Después de llevar a ebullición quedan todas las alubias flotando, de lo que
se deduce que al no estar sumergidas y por tanto no estar toda la superficie
de la alubia en contacto con el agua tendrá zonas duras.
- A los 30 minutos están muy
duras, el cotiledón se ha hidratado
pero poco. Se le añaden 200ml de
agua a la hora de cocción están
un poco duras, el agua está muy
coloreada.
- A la 1:10 horas están más
blandas pero todavía están duras,
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
de cocción
arenosas
Algunas
rotas
Muy fuerte desagradable
Colorea mucho el
agua bien
+1:10h
23
se le vuelve a añadir 100ml de agua.
- A la 1:20 resultan hechas pero con unas connotaciones sensoriales muy
negativa s.
● Remojo de 8 h (200g de alubias)
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
de remojo
bien
Bien
Menos rotas
bien bien Bien
imperceptible
8h
PROCEDIMIENTO
1º Se realiza un remojo de 8 horas de variedad ganxet, en agua de imitación.
2º Se enjuaga con abundante agua para limpiar del agua de remojo.
3º La cocción se realiza en agua de imitación.
4º Llevamos a ebullición durante 2 minutos, desespumamos y bajamos a fuego
mínimo a una temperatura de 88º-95º, controlando que no llegue a ebullición.
OBSERVACIONES:
- A los 35 minutos permanecen un
poco duras.
- A los 50 minutos están bien de
textura, la piel no se nota, bien de
sabor, buen color, aparecen
algunas rotas pero menos que en
anteriores pruebas, aunque algunas
están duras.
24
● Doble remojo
Se realizo esta prueba buscando una proporción interna distinta, buscando
que el corazón de la alubia permaneciera consistente para intentar preservar
la forma.
PROCEDIMIENTO
1º 3:30 horas de agua con imitación y 4:15 horas de agua de bicarbonato.
2º A las 3 horas y media cambiamos el remojo a agua con bicarbonato en una
proporción de 2 gramos por litro.
3º Cocción en agua dura (agua del grifo).
OBSERVACIONES:
- En el cambio de agua en el remojo se observa que las alubias han absorbido
200ml de agua y al finalizar el segundo remojo han absorbido 50 ml.
- Se observa que evapora mucha más agua por lo que hubo que añadirle dos
veces más durante la cocción.
- El tiempo de cocción es muy elevado 75 minutos.
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
de remojo
bien
Bien
Pocas rotas
bien bien bien
8h
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Escaldado de 1.5 minutos de duración y remojo de 4 horas de duración
(200g de alubias)
El escaldado se realiza en agua de imitación y se corta en agua del grifo. El
remojo de 4 horas se realiza en agua de imitación
PROCEDIMIENTO
1º Escaldado: la piel se ha hinchado (se ve rugosa), se ponen en remojo 4h.
2º Enjuagamos las alubias con agua del grifo.
3º Cocemos las alubias en 750 ml de agua de imitación.
OBSERVACIONES:
- Al cabo de 2:45 h de remojo se mantienen un poco duras aún, el agua ha
penetrado a través de la piel pero no del cotiledón como es aconsejable.
- A los 30 min. de cocción aparecen algunas pieles rotas, poco perceptible.
- A los 35 de cocción aparecen mayor cantidad rotas y las apartamos del
fuego.
Textura Forma Sabor Color Piel
Bien Mal (muchas rotas)
bien bien bien
26
● Remojo de 16h en agua de imitación a 3/4 (1.5 g de bicarbonato y 0.75 g
de sal por litro). (200g de alubias)
PROCEDIMIENTO
1º Se realiza un remojo de 16 horas en agua de imitación a una proporción de
2/3 de la disolución.
2º La cocción se realiza en agua de imitación, con la olla tapada. Se lleva a
ebullición durante 2 minutos se baja a una temperatura de unos 90ºC
OBSERVACIONES:
- A los 35 minutos están todavía duras y se nota la piel, bien de forma.
- A los 45 minutos todavía un poco duras.
- A los 50 minutos van ganando en ternura pero todavía no están mantequilla.
Se desiste, ya que el tiempo de cocción es elevado.
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo remojo
Tiempo cocción
bien
bien
bien bien Se nota
demasiado
16h
+50min
27
•
Textura Forma Sabor Color Piel
bien
Se rompen
algunas
bien bien bien
PROCEDIMIENTO
1º 16 horas de remojo en agua de imitación (2g bicarbonato-1g de sal por
litro).
2º Cocemos en agua de imitación, levantamos a ebullición durante dos
minutos.
3º Bajamos el fuego mantenemos la olla tapada pero con una rendija para
facilitar la salida del vapor, controlando que no rompa a hervir.
OBSERVACIONES:
- A los 40 minutos aparecen rotas algunas bien sabor y todo lo demás
28
Estudio del proceso global
El remojo ha sido establecido a 8 horas.
Se trata de determinar la combinación de aguas remojo / cocción que permite
obtener resultados óptimos.
● Remojo en agua embotellada y cocción en agua embotellada
PROCEDIMIENTO
1º Se realiza un remojo en agua embotellada durante 8 horas y se enjuaga con
abundante agua.
2º Cocción en agua embotellada, se lleva ebullición durante 2 minutos y se
baja a una temperatura controlada sin que llegue a hervir.
OBSERVACIONES:
- Aparecen un poco duras teniendo que elevar el tiempo de cocción a 90
minutos. Bien de forma, color, sabor y textura un poco arenosa.
- Se desecha esta opción ya que el tiempo de cocción es muy elevado.
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
de remojo
Un poco arenosa
bien
bien bien bien
8h
29
● Remojo en agua embotellada y cocción en agua de imitación
PROCEDIMIENTO
1º Se realiza un remojo de 8 horas en agua embotella, se enjuagan con
abundante agua.
2º Se cuecen en agua de imitación; se llevan a ebullición durante 2 minutos,
bajando seguidamente la temperatura a unos 88°C - 92°C controlando que no
llegue a hervir.
OBSERVACIONES:
- A los 37 minutos aparecen ya cocidas. Se obtienen los mejores resultados
hasta el momento, muy pocas rotas, en una cantidad proporcionalmente
aceptable
Textura Forma Sabor Color Piel
Muy bien bien
Muy bueno
bien Bien
imperceptible
30
● Remojo y cocción en agua de imitación, sin llegar a ebullición
PROCEDIMIENTO
1º Se realiza un remojo de 8 horas en agua de imitación, se enjuagan con
abundante agua.
2º Se cuecen en agua de imitación controlando la temperatura sin llegar a
hervir, a una temperatura de 88°-92°C.
OBSERVACIONES:
- A los 40 minutos aparecen todavía un poco duras.
- A los 77 minutos resultan cocidas. Se aprecia que colorea el agua de cocción
con un tono oscurecido.
Textura Forma Sabor Color Piel
Bien bien
bien Bien
Puntas algo coloreadas
Mal
31
● Remojo en agua de imitación y cocción en agua embotellada.
PROCEDIMIENTO
1º Se realiza un remojo de 8 horas en agua de imitación y se enjuagan con
abundante agua.
2º Se cuecen en agua embotellada, llevamos a ebullición durante 1 minuto y
bajamos a una temperatura constante de 88°-92°C.
OBSERVACIONES:
- A los 40 minutos todavía les queda un poco.
- A los 60 minutos resultan cocidas, aunque aparecen muchas rotas.
Textura Forma Sabor Color Piel
Bien
Mal
Muchas rotas
bien bien bien
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● Remojo y cocción en agua del grifo
PROCEDIMIENTO
1º Remojo de 8 horas en agua del grifo, se enjuaga con abundante agua para
eliminar restos
2º Del agua del remojo, se ponen en una olla con 1 litro de agua del grifo y se
lleva a ebullición durante 45 segundos, seguidamente se baja a una
temperatura constante de 88°-90°C, controlando que no llegue a ebullición,
se tapa la olla dejando una rendija.
OBSERVACIONES:
-Se aprecian todos los parámetros bien pero el tiempo de cocción es muy
elevado (105 minutos)
Textura Forma Sabor Color Piel Tiempo
de remojo
Bien
bien
bien bien bien
8h
33
● Escaldado y remojo sin enfriar en agua embotellada y cocción en
imitación.
PROCEDIMIENTO
1º Llevamos a ebullición durante 1 minuto y medio, apartamos del fuego y
dejamos en remojo durante 4horas en su propia agua; enjuagamos con
cuidado, intentando de no dañar pero eliminando los restos de agua de
remojo.
2º Ponemos a cocer las alubias en agua de imitación, llevamos a ebullición
durante 45 segundos y bajamos a una temperatura de 85°-90°C.
OBSERVACIONES:
- Flotan la mayoría,
- A los 40minutos resultan cocidas muy bien.
Textura Forma Sabor Color Piel
Muy bien
Muy bien
Muy bien Muy bien Muy bien
34
Discusión de resultados en Cocción Tradicional
Se determina que lo mejor para la cocción tradicional es el uso del agua
Vichy, ya que además de reducir el tiempo de cocción en las pruebas, se
consiguen las características organolépticas deseadas:
La textura de la alubia es mantecosa, la piel no es perceptible en paladar,
conservan su forma arriñonada, tienen mejor sabor (aunque no contengan sal)
y el aspecto en cuanto al color es el deseado, las puntas de las alubias toman
la pigmentación marrón característico de una alubia bien cocinada. El agua
Vichy Catalán contiene carbonatos y sales (Ver Anexo II) que ayudan a obtener
los parámetros deseados, así como también ayudan a reducir gradualmente el
tiempo de cocción.
Sin embargo, las cocinadas con el agua “Imitación” Vichy también muestra
excelentes resultados en la cocción:
AGUA DE REMOJO: agua embotellada
Agua de cocción
Textura Forma Sabor Color Piel Comentario
Embotellada
Un poco arenosa
bien
bien bien bien
La textura no es muy agradable.
Imitación Muy
bien bien
Muy bueno bien
Bien imperceptible
Los mejores resultados obtenidos.
Imitación
previo escaldado y
remojo
Muy bien
Muy bien
Muy bien Muy bien Muy bien
Se fuerza demasiado la alubia con el
escaldado pero los resultados son
óptimos.
35
Se puede deducir que el agua Vichy puede ser sustituida con la cantidad
previamente establecida para la cocción, y obtener los mismos resultados a
menor precio (Ver Anexo I)
AGUA DE COCCIÓN: agua de imitación
Agua de remojo
Textura Forma Sabor Color Piel Comentario
Sin remojo
arenosas
Algunas
rotas
Muy fuerte desagradable
Colorea mucho el
agua bien
No tiene buena textura y el sabor es desagradable.
Agua de
Imitación bien
Bien Menos rotas
Bien bien Bien imperceptible
Algunas rotas pero resultados óptimos.
Doble
remojo
agua con
imitación y
agua de
bicarbonato
bien
Bien Pocas rotas
Bien bien bien Sigue habiendo
algunas rotas por lo demás, bien.
Escaldado
de 1,5 min
y remojo
en agua de
imitación
Bien Mal
(muchas rotas)
Bien bien bien Demasiadas rotas.
Agua de
imitación a
3/4 (1.5 g de
bicarbonato y
0.75 g de sal
por litro).
bien
bien
Bien bien Se nota
demasiado
La piel es perceptible en
boca.
Agua de
imitación
(2g
bicarbonato-
1g de sal por
litro).
bien
Se
rompen algunas
Bien bien bien Algunas rotas.
36
En cuanto a las aguas de remojo se deduce que no tiene cambio significativo
si se remojan durante 16 hrs con distintos tipos de agua, ya que además, la
absorción del agua tiene un límite (se realizó una muestra con 72hrs en
remojo).
CONCLUSIONES:
- El bicarbonato es lo que desnaturaliza las paredes celulares, tanto del
cotiledón como de la piel.
- Se llega a la conclusión que hay que reducir el tiempo de exposición
de la alubia con el agua de imitación a la vez que acelerar el proceso
de inhibición de los minerales contenidos
- El agua de remojo de la alubia seria agua mineral embotellada, y esto
aceleraría le texturización interna buscada
- Con este tiempo mínimo de exposición al bicarbonato (solo el tiempo
de cocción), conseguiríamos preservar más la forma, que era el
inconveniente que encontrábamos en el protocolo anterior.
37
Las alubias están formadas por una gran cantidad de proteínas (albúminas,
globulinas, gluteínas y prolaminas), además de fibra en toda la piel que la
recubre (hemicelulosa), vistas en el dibujo 1. También tienen otros
componentes en el cotiledón (parte comestible) como son carbohidratos
principalmente almidón, minerales, vitaminas y fitohemaglutininas que son
componentes tóxicos causantes de ciertas enfermedades, además de los
glúcidos causantes de las flatulencias.
Estructura de la alubia
La piel que recubre la semilla de la alubia está formada principalmente por
fibra insoluble; sin embargo tienen una gran cantidad de proteínas. En el caso
de las alubias las proteínas se dispersan en la humedad interior de las semillas
y en el líquido que las rodea, todo esto al encontrarse en una solución salina.
El Bicarbonato y su función
El bicarbonato y el sodio, junto con el agua forman una solución salina, esta
actúa sobre la piel de la semilla, permitiendo la entrada de agua e hidratando
al cotiledón y todos los componentes del mismo, dando como resultado la
obtención de una textura mantecosa. El bicarbonato de sodio, ataca las fibras
de la piel de las legumbres y aumenta su permeabilidad al agua, este elimina
CUESTIONES QUE SE NOS PLANTEAN
O
38
el calcio y el magnesio del agua por lo que evita que estos formen compuestos
duros e insolubles entre las paredes celulares de la legumbre, lo que
dificultaría la hidratación de los granos. Sin embargo, mucho bicarbonato de
sodio sería contraproducente, ya que ablandaría demasiado y estropearía su
textura, además de adquirir consistencia jabonosa y un sabor salado (Wolke,
2005).
El burbujeo característico de las aguas mineralizadas no afecta
significativamente al producto, ya que aunque en horno de vapor, se han
realizado pruebas con agua gasificada, no se han mostrado resultados distintos
a las pruebas previamente elaboradas solo con agua. El efecto del calor en las
leguminosas disuelve los hidratos de carbono que refuerzan las paredes
celulares, permitiendo la entrada de agua en las paredes para gelar los
almidones que se encuentran en ellas, además de disolver, dispersan la
humedad interior de las semillas y en el líquido que las rodea. Los gránulos
de almidón absorben moléculas de agua, desorganizando la estructura de las
moléculas, hinchando y ablandando el grano (Cambón C. et.al, 2007) este
proceso de gelificación sucede entre los 60° y 70° C. El agua con sal frena la
rapidez con la que las leguminosas absorben el agua, sin embargo al final
absorbe sal y se ablandan, así que al cocinarlas normalmente en agua con sal,
las proteínas de las judías se dispersan en la humedad interior de las semillas
y en el líquido que las rodea. Las proteínas de las leguminosas muestran una
amplia capacidad para formar geles, dependiendo de las características del
gel de la proteína utilizada y de las condiciones de obtención (pH, tipo de ion,
fuerza iónica, temperatura) son adecuadas para preparar espumas y
emulsiones.
Agua y aceite
El aceite es un medio de transmisión de calor, a través del cual el calor pasa
con mayor velocidad al cotiledón, deshidratando la cáscara dejándola más
dura y perceptible en boca. Sin embargo brinda una consistencia mantecosa
en la alubia y la forma se conserva.
39
Agua y ácido
Los líquidos de dominio en el que las leguminosas se cuecen van a influir
mucho en el resultado final, las aguas ácidas, por ejemplo, retardan la
disolución de las hemicelulosas de las paredes celulares y por lo tanto, el
proceso de ablandamiento; además alargan el tiempo de cocción. Sin embargo
el ácido favorece la ruptura de las amilasas contenidas en el almidón y por lo
tanto la viscosidad presentada en el líquido de dominio, será menor
(Koppmann, 2009); por otra parte, las aguas alcalinas tienen el efecto
contrario, es decir el proceso de ablandamiento disminuye al igual que el
proceso de cocción. (McGee, 2008).
Salud
El tratamiento térmico tiene efectos beneficiosos sobre el valor nutritivo de
dos maneras:
a) Mejoran la biodisponibilidad de los nutrientes.
b) Eliminan completa o parcialmente los componentes tóxicos y
antinutritivos.
Los Oligosacáridos, los cuales interfieren con la digestibilidad de glúcidos
(principales productores de flatulencias), son eliminados parcialmente
durante el proceso de remojo.
40
Protocolo Alicia para Cocción Tradicional de Alubias
1. Remojar las alubias durante 8hrs con agua
embotellada a temperatura ambiente, por
cada 200g de producto añadir 600ml de agua.
2. Retirar el agua del remojo, enjuagar las
alubias con la finalidad de eliminar residuos
(observar que el peso de las alubias aumenta al
doble).
3. Colocar en una olla,
agregar 1L de agua Vichy o
Imitación*.
4. Llevar a hervor (97.5°C),
dejar que hierva durante 1
min. Espumar.
5. Bajar el fuego (no debe hervir durante el resto del proceso),
considerando que el agua debe de estar entre los 88° y 93°C, es
importante que el agua no hierva, de lo contrario obtendremos unas
alubias sin cocción uniforme y sin la forma arriñonada adecuada.
CONCLUSIONES
41
6. Tapar la olla procurando dejar una rejilla
para que el agua que sube durante la cocción no
se derrame. Espumar cuando sea necesario.
7. Cocinar hasta que las alubias observen una consistencia mantecosa y la
piel no se sienta, considerando que tengan la forma buscada. El tiempo de
cocción es relativo, se mide visualmente, es decir al momento de obtener
la consistencia buscada, aunque puede variar entre los 35 minutos y 50
minutos.
8. Al término, retirar del fuego, agregar sal
(aproximadamente 5g o 1 cucharadita) y dejar
que tomen sabor reposando en su misma agua
de cocción.
9. Servir sin lavar ya que de lo contrario se elimina sabor y puede perder
forma.
*Agua de imitación; 2 gramos de bicarbonato sódico y 1 de sal por Litro de agua.
* Agua embotellada; 128,CO₃ H78’8; SO4 13’7; CL 8’6; SIO2 13’9; CA 26’4; MG 3’2; NA 92. Todo esto expresado en miligramos por litro.
42
McGee Harold. La cocina y los alimentos. 4° ed. Editorial Debate.
Barcelona, España.2008.p.p 509-520
Astiasarán I., Martínez J.A. Alimentos, Composición y Ciencia. 2ª ed.
Ed. McGraw Hill. México D.F. 2005. Pp 155.
Robert L. Wolke. Lo que Einstein le contó a su cocinero 2. Ed. MaNon
Troppo. Barcelona, España. 2005.
Romero del Castillo.R. Costell E., Casañas F., Tratado de
Estandarización del método común de cocción de Legumbres.
Barcelona, España. Universidad Politécnica de Cataluyna (UPC)
Mariana Koppmann, Manual de Gastronomía Molecular, Ed. Siglo
Veintiuno, Argentina, 2009.
Carlos D. Cidón. Legumbres, Las Semillas Magicas, Ed. Everest, España,
2005.
Bressani, 1993; Castellanos et al.,1997
http://books.google.com.mx/books?id=lCb9TDELpMYC&pg=PA8&dq=coc
ci%C3%B3n+de+las+alubias&hl=es&ei=l7TeS4zeGYGFOOTl5Z0H&sa=X&
oi=book_result&ct=result&resnum=7&ved=0CFIQ6AEwBg#v=onepage&
q=cocci%C3%B3n%20de%20las%20alubias&f=false (remojo y cocción
de las alubias)
http://www.publiboda.com/cm/faqcocinapb/20_56_es.html
http://www.legumechef.com/consejos_sp.htm
BIBLIOGRAFÍA
43
ANEXO I
Composición Agua Vichy
Bicarbonatos (HCO3) 2081.0 mg/L
Sulfitos (SO4) 49.6 mg/L
Cloruros (Cl) 584.0 mg/L
Sodio (Na) 1097.9 mg/L
Potasio (K) 50.7 mg/L
Litio(Li) 1.3 mg/L
ANEXO II
Agua Imitación
1 litro de agua 2g de Bicarbonato Sódico más 1 g de Sal
o Formula. 2g NaCOH3 + 1gNaCl / 1L agua
La formulación del agua “Imitación” se realiza en base a los componentes y
cantidades contenidos en la ficha técnica del agua Vichy Catalán.
Agua embotellada
* Agua embotellada; 128,CO₃xH78’8; SO4 13’7; CL 8’6; SIO2 13’9; CA 26’4; MG 3’2; NA 92. Todo esto expresado en miligramos por litro.
Anexo III
Mongeta del Ganxet
Judía con Denominación de Origen Protegida
ANEXOS
44
Anexo IV
Confirmación del protocolo de cocción de alubias de Alícia. Distintas
variedades
● Variedad arrocina
PROCEDIMIENTO
Se realiza un remojo de 8 horas en agua embotellada, se enjuaga con
abundante agua para eliminar restos de agua del remojo, se ponen en una olla
con 1 litro de agua de imitación y se lleva a ebullición durante 45 segundos,
bajamos a una temperatura constante sin llegar a ebullición .
OBSERVACIONES:
- Colorea bastante el agua de cocción, a los 37 minutos resultan cocidas.
- Se aprecia a la hora de degustarla que al calentarlas vuelven a estar
duras
- Se concluye que esta variedad al regenerarlas se comportan de un
modo no habitual.
- Al cambiarle el agua no se aprecia endurecimiento.
Textura Forma Sabor Color Piel
bien
bien
bien bien bien
45
● Distinta cosecha de Ganxet
OBSERVACIONES:
- A los 40 minutos resultan cocidas ,
aparecen algunas rotas (debido a la
antigüedad de la alubia)
● Variedad “Navy”
OBSERVACIONES:
- A los 38-40 minutos resultan hechas,
colorean un poco el agua de cocción.
- Al calentarlas de nuevo se notan duras.
Textura Forma Sabor Color Piel
bien
bien
bien bien bien
Textura Forma Sabor Color Piel
bien
bien
bien bien bien
46
● Variedad alubia pinta
OBSERVACIONES:
- Colorean mucho el agua como es
característico de esta variedad
● Variedad alubia larga
OBSERVACIONES:
- Están muchas rotas debido a la
antigüedad de la alubia ya que aparecían
ya rotas en el remojo.
Textura Forma Sabor Color Piel
bien
Mal
Por la antigüedad de
la alubia
bien bien bien
Textura Forma Sabor Color Piel
bien
Mal
Por la antigüedad de
la alubia
bien bien bien