tesis de tecnicas de coccion
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"Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la
Educación"
TEMA: Tesis de Técnicas de Cocción
CURSO: Fundamentos de Investigación
PROFESOR: Alfredo Joel Huamani
INTEGRANTES: Alexander Flores Kelly Bartolome Martin
CICLO:II
TURNO: Mañana
2015
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RESUMEN
En el comienzo de la investigación encontramos la fundamentación teórica la cual se desarrolló tomando en cuenta los objetivos planteados.
La presente tesis se realizó de las” técnicas de cocción” que fue con el objetivo de poder observación la realidad sobre los concentrados de sabores hecho a base de carcasa de pollo o huesos de carnes a la vez de verduras como la zanahoria, el nabo, el poro, el apio, la cebolla, cortados en mirepoix y el buque gar ni todo eso agregado en una olla con agua que es como un tamal que se hace de la hoja de poro y dentro de ahí contiene una hoja de laurel, pimienta en grano ,perejil, tomillo todo eso amarado con el pábilo todo eso agregado en una olla con agua, características que permitieron que permitieron formular el problema de investigación ,referido a los sabores y textura de los fondos que conllevan en la técnicas de cocción.
La tesis se concentra en los fondos,para argumentar el problema de investigación, asumo a los tipos de fondos, para fundamentar la hipótesis que quedo formulado de la siguiente manera si hacemos un buen fondo obtendremos sabores y aromas agradables y eso nos va ayudar a preparar cremas, salsas, o sopas así podremos encontrar un agradable concentrado de sabores.
La investigación es de tipo descriptiva, la muestra quedo definida por las consumidores (cocineros y ayudante de cocinas); y así seguir adelante con sus sabores.
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ABSTRACT
In the beginning of the investigation found the theoretical foundation which was developed taking into account the objectives. This thesis was performed in the "cooking techniques" that was the purpose of observation to the reality concentrates flavors made from chicken carcass or meat bones instead of vegetables such as carrots, turnips, leeks, celery, onion, cut into mirepoix and ship it all added garni in a pot with water that is like a tamale made of sheet pore and within there contains a bay leaf, peppercorns , parsley, thyme all that Amarado with all that added wick in a pot with water, characteristics that allowed allowed formulating the research question, based on the flavors and texture of funds that carry on cooking techniques.
The thesis focuses on the funds, to argue the research problem, I assume the types of funds, to support the hypothesis that remained formulated as follows if we make a good background get flavors and pleasant aromas and that will help us prepare creams, sauces or soups so we can find a nice concentrate flavors.
The research is descriptive, the sample I remain defined by the consumer (assistant cooks and kitchens); and thus pursue their flavors.
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ÍNDICE GENERAL
Pág.
Resumen 05
Abstract 06
Índice 07
Introducción 14
CAPÍTULO I: ¿Por qué es importante la técnica de cocción?
1.1. Realidad problemática. 16
1.2. Formulación del Problema. 17
1.3. Justificación. 18
1.4. Objetivos de la Investigación. 18
1.4.1. Objetivos General. 18
1.4.1. Objetivos Específicos. 19
1.5. Limitaciones de la investigación. 19
1.6. “Técnicas de cocción”
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CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Aspectos teóricos sobre calidad de servicio. 23
2.1.1. Los 10 puntos para la gestión de la Calidad (Aportaciones Deming) 23
Escala de Medida de la preparaciónde sabores. 32
2.2. Estudios sobre las técnicas de cocción 42
2.3. Propuestas sobre calidad del servicio al cliente en le Perú.
CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO
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3.1. Tipo investigación.
3.3.2Muestra
3 .4. Hipótesis. Variables.
3.5. Métodos de investigación.
3.6. Instrumentos de investigación.
CAPITULO IV: CONCFLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3.7 Conclusiones
3.8 recomendaciones
Anexos
M A T R I Z D E C O N S I S T E N C I A
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INTRODUCCION
El trabajo de investigación denominado: técnicas de cocciónque se hace a base del concentrado de sabores o de diferentes maneras según la técnica de cocción y asíobtenemos un buen fondo para hacer diferentes preparaciones como cremas, salsas, y sopas.
La presente tesis está divida en 6 capítulos, en donde desarrollamos el problema de investigación, su realidad problemática, formulación del problema, justificación de los objetivos. Sedesarrolla también el marco teórico, donde se presentan los antecedentes, base teórica relacionada con el problema, los modelos a seguir y ladefinición es conceptual.
De igual forma se presenta el marco metodológico, en el cual se mencionan el tipo y diseño de investigación realizada, la población y muestra, hipótesis, variables, operacionalización de variables, métodos, técnicas e instrumentos de investigación, métodos de análisis e interpretación de resultados donde se presentan los resultados obtenidos por cada instrumento, se analizan y se interpretan.
Finalmente se presentan las conclusiones, recomendaciones y referencias bibliográficas.
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CAPITULO I
Falta de técnicas de cocción
1.- Formulación de problema. 2.- Justificación. 3.- Objetivos de investigación3.1.- Objetivo General. 3.2.- Objetivos específicos. 4.- Limitaciones de la investigación.
5.- Conclusiones del capitulo
En este primer capítulo presentamos un análisis de la realidad del concentrado de sabores de carnes o vegetales y sus tipos de fondos que aclararemos más sobre el tema para tener más conocimiento y su respectiva importancia.Realidad problemática
Los concentrado de sabores son lo básico de la preparación de un fondo para hacer diferentes tipos de preparaciones .los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo, esos contiene gelatina se asienta cuando el caldo se enfría.Los huesos de ternera aves y pescados son los que se utilizan mayormente y animales de casa por poseer un sabor especifico el sabor se transfiere al fondo atreves del proceso de expansión se produce al incorporar agua fría y a medida que esta va elevando su temperatura se va extrayendo las sustancias y el sabor cuando mayor sea el tejido conectivo que posea tendones cartílagos mayor liga se obtendrá atreves de la reducción y concentración.
1.- Formulación de problema
¿Por qué es importante la técnica de cocción?
Se obtiene de la carcasa de pollo o de los huesos combinado con las verduras como zanahoria, apio, poro, nabo, cebolla y el buque garni.Consiste en el tratamiento térmico por diferentes medios como el calor seco, calor húmedo o microondas que se realizan sobre un alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus características organolépticas (aroma, color sabor), su digestibilidad y estabilidad. Los diferentes métodos de cocción dependen de la vía de la transferencia de calor.
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2.- Justificación
La técnica de la cocción beneficiara a las personas para hacer sus ricas sopas, cremas o salsas, esto será como consecuencia del buen manejo de procedimientos y procesos que se da en la preparación del concentrado de sabores. Porque todas las personas tenemos un estilo o una diferencia de cocinar, según a su país, región .o costumbres sociales pero eso se dará cuando tengamos un ambiente de trabajo contribuyendo a latranquilidad, armonía y trabajo en equipo y también podemos utilizar otros insumos para que nos salgue de diferentes sabores aromas y su textura.
3.- Objetivos de investigación
3.1.- Objetivo General
- Tener un mejor concentrado de sabores basado en el estilo de cocinar como el sabor o el sazón de preparación de cada país, región, de las costumbres sociales (Perú).
- Presentar un modelo de distintas formas y sabores de cómo preparar o cocinar comidas nacionales e internacionales.
- Tener conocimientos para tener una preparación muy exitosa y una presentación adecuada al plato.
3.2.- Objetivos específicos
- Establecer las características que presenta el sabor de la concentración de sabores y los tipos de fondos como el fondo oscuro, fondofumet, fondo claro y el fondo neutro.
- Diagnosticar el sabor que presenta el fondo que se hace de tipos de verduras o de diferentes maneras a como lo preparan cada uno de los cocineros o personas.
- Elaborar un plan para presentar un sabor de concentración muy diferente a de los Demás fondos que se presentan en el Perú.
4.- Limitaciones de la investigación.
-Falta de insumos, y materiales que determinarán en última instancia los alcances de la investigación.Porque el mercado globalizado actual no permite que se siga usando las mismas técnicas de cocción lo de antes sino quiere que el ser humano saque más tipos usando su creatividad o según la cultura de cada país, región o costumbre social. Y comprometernos con mucha responsabilidad en nuestro trabajo.
5.- Conclusiones del capitulo
En este primer capítulo podemos concluir que la cocción facilita la migración de ciertos componentes, que se tornan solubles, bien sea en el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con el modo de cocción elegido.
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CAPITULO IIMARCO TEORICO
6.- Hechos Históricos7.- Aspectos teóricos sobre calidad de servicio en el Perú 8.- ¿Qué es el calor seco y calor húmedo?9.- Adoptar nueva filosofía de cocción.
10.- Técnicas de cocción internacionales:
En este segundo capítulo mostraremos Consiste en el tratamiento térmico por diferentes medios como el calor seco, calor húmedo o microondas que se realizan sobre un alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus características
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organolépticas (aroma, color sabor), su digestibilidad y estabilidad. Los diferentes métodos de cocción dependen de la vía de la transferencia de calor.
La mejor técnica de cocción, con el acompañamiento de las verduras y los huesos o carcasas de pollo.
En un primer apartado, los aspectos conceptuales y teóricos. Luego los estudios que conocemos en concentrado de sabores. Y finalmente las experiencias aplicativas de soluciones.
6.- Hechos Históricos
La historia de la cocción de los alimentos comienza desde la aparición del hombre sobre la tierra, ya que una de las necesidades vitales para todo ser vivo es la alimentación y la nutrición.
Y decimos que al principio los seres humanos no se alimentaban de algo cocido sino más bien de alimentos que los tomaba de forma natural de su medio ambiente, esto debido a la misma evolución científica y tecnológica del ser humano, porque hubo un tiempo para el hombre no conocía el fuego, siendo este último factor el que determina que el hombre pueda consumir alimentos cocidos.
Entonces tenemos en un primer lugar que el hombre de la prehistoria solo consumía alimentos crudos los cuales los recolectaba de medio ambiente o solo los casaba con sus armas rudimentarias, como en el tiempo de la edad de piedra, luego en otra etapa de la historia de la evolución humana encontramos que el hombre descubre el fuego.
Es aquí donde el hombre descubre que esta forma de energía era capaz de producir el ablandamiento de las carnes de los animales que casaba y de los frutos que recolectaba.A partir de este momento de la historia, el hombre deja de comer carne cruda, y empieza procesar a través del fuego, haciendo fogones con piedras y madera donde asaba luego que fue creando utensilios diversos busco otra forma de cocinar sus alimentos los hornos microondas.
7.- Aspectos teóricos sobre calidad de servicio en el Perú
Satisfacer las necesidades del cliente y centrar los esfuerzos organizacionales en exceder sus expectativas, pero para comprender de mejor manera los conceptos anteriores, es imprescindible definir quienes son los clientes de nuestro producto.Se ha comprobado que hay dos tipos de clientes externos e internos.
CLIENTE EXTERNO.- Es la persona que compra un bien para satisfacer determinada necesidad.
CLIENTE INTERNO.- Es el tipo de cliente al quien se orienta los esfuerzos del mercado y son quienes continúan con el proceso con el fin de retener a los clientes actuales y ganar clientes potenciales.Crear constancia en el propósito de mejorar la técnica y el concentrado de sabores.
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8.- ¿Qué es el calor seco y calor húmedo?
El calor seco es un método térmico de cocción y su fin es cambiar las cualidades organolépticas del producto.
Elimina microorganismos ya que el calor cambia las proteínas microbianas por las reacciones de oxidación y crea un medio interno árido, así quema a los microorganismos lentamente.
9.- Adoptar nueva filosofía de cocción.
El mercado globalizado actual no permite que se siga usando las mismas técnicas de cocción lo de antes sino quiere que el ser humano saque más tipos usando su creatividad o según la cultura de cada país, región o costumbre social. Y comprometernos con mucha responsabilidad en nuestro trabajo.
10.- Técnicas de cocción internacionales:
Técnicas por concentración: ◦Asar a la Parrilla ◦ Asar a la Plancha ◦ Gratinar a laPoele ◦ Grillar ◦ Guisar Técnicas por ExpansiónHervido Fritura, Al Vapor Saltear Escalfar Baño María, EstofarTécnicas Mixtas◦ Hornear◦ Gratinar◦ Glasear◦ Braseado en su jugo◦ Papillote◦ Cocción al vacío
10.1.-Métodos utilizados por el calor secoAire calienteLlama calienteIncineración10.2.- métodos utilizados por el calor secoHervido, Escalfado, Al vaporOtras técnicas:, freír, guisar, pochar, rehogar, saltear. Sofreír,
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ANEXOS
Capítulo I: ORGANIGRAMA DE TECNICAS DE COCCION
Figura N° 01.organigrama de técnicas de cocción
TECNICAS DE COCCION
CARNES VEGETALES
RES AVES CARNES
CONCENTRADO DE SABORES
FONDO FUMET
FONDO CLARO
FONDO OSCURO
FONDO NEUTRO
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CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
3.1. Tipo investigación. 3.3.2Muestra3.4. Hipótesis.Variables.
Métodos de investigación.3.6. Instrumentos de investigación.
En este tercer capítulo presentamos el marco metodológico, en la cual
hablamos sobre el tipo de investigación que fue descriptiva y analítica, con
propuesta descriptiva; el diseño de investigación que fue de tipo no
experimental, mostramos también la población y muestra, se elaboró la
hipótesis; las variables; la paralización de las variables; los métodos de
investigación; las técnicas de investigación y los instrumentos que se
utilizaron para la recopilación de los datos.
3.1. Tipo investigación.
El tipo de investigación que se realizó es descriptiva y analítica, con
propuesta.
Descriptiva porque se describió la situación de la técnica de cocción en el
Perú.
Analítica porque abstrae el problema de cocinar y lo explica en sus causas
y consecuencias de la problema. Nuevos métodos analíticos, tanto
cuantitativos como
Cualitativos.
El color, el aroma, la textura y el sabor son los principales atributos que se
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Tienen en cuenta en el momento de seleccionar y elegir los alimentos. Para
entender el proceso que lleva al consumidor a aceptar o rechazar los alimentos El
análisis sensorial es la manera más eficaz de evaluarlos. Esta práctica es útil en
muchas otras aplicaciones, como el desarrollo de nuevos productos alimentarios,
la adaptación de los alimentos ya existentes.
Finalmente fue con propuesta, porque las personas que se dedican a
cocinar podemos crear más tipos de cocción para que elaborar más tipos
de preparaciones y así sacar nuevos platos.
3.3.2 Muestra
La muestra es:
“Técnicas de cocción”
Técnicas prehistóricas, nacionales e internacionales.
Verduras , carnes o huesos
Para determinar la muestra de la técnica de cocción de la prehistoria,
de las nacionales e internacionales.
3.4. Hipótesis.
Si se elabora una propuesta para obtener más técnicas de cocción de en
el Perú. Entonces tendremos más opciones de hacer diferentes platos como
cremas, sopas, salsas o muchos más de diferentes colores, de sabores según
las técnicas de cocción.
Variables.
a). Variable independiente.
Propuesta sobre las técnicas es encontrar más tipos de cocción
para que el Perú sea un de los países que tiene mayor tipos de
cocción así ser el mejor en gastronomía mundial.
b).Variable dependiente.
Tener más tipos de cocción que nos pueda brindar para preparar más
tipos de platos.
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3.5.Métodos de investigación.
Los métodos que se emplearon fueron:
Método del marco lógico; se usó para definir la falta de técnica de
cocción.
Método inductivo deductivo; se usó para analizar la información y
realizar las generalizaciones y particularizaciones que requieran en la
investigación.
Método descriptivo; se usó para describir la realidad.
Método analítico; se usó para realizar los resultados y determinar los
hallazgos.
3.6. Instrumentos de investigación.
Los instrumentos de recolección de datos que se utilizaron son:
Información del internet y del cuaderno.
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CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3.8 Conclusiones
Las conclusiones a las que hemos llegado en la presente investigación son
1. Que las técnicas de cocción de los concentrado de sabores no es suficiente
para la gastronomía peruana y del mundo .Muestra que falta crear más
técnicas de cocción para tener lo suficiente y así podremos utilizar cualquier
técnica según a la preparación de cada plato.
2. Para tener más tipos de técnicas de cocción las personas que se encargan de
cocinar o los practicantes de un instituto deberían tener charlas o
capacitaciones de unos chefs que ya tiene más experiencia pero a algunos no
les importa de dar consejos o seminarios.
3. Basándonos en las conclusiones anteriores, podemos afirmar que la técnica
de cocción requiere más tipos de técnicas y mejorar así obtener una buena
calidad de concentrado de sabores y. requiere de un modelo de calidad del
servicio y atención al cliente, para mejorar la calidad de servicio, su
imagen en el mercado y aumentar su rentabilidad.
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3.8 recomendaciones
Las recomendaciones a las que hemos llegado en la presente investigación son:
1. Que usando el modelo de técnicas de cocción podemos crear o mejorar los tipos
de técnicas de cocción y calidad del servicio y atención al cliente. debe elaborar
estrategias para motivar e incentivar y capacitar a los cocineros.
2. Que se elabore un plan de capacitación y desarrollo para el personal (chefs y
practicantes de cocina), y así se pueda superar las creaciones de nuevas técnicas
de cocción para obtener los concentrados de sabores.
Referencias bibliográficas
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Anexos
20
M A T R I Z D E C O N S I S T E N C I A
PROBLEMA CAUSAS OBJETIVO
GENERAL
OBJETIVO
ESPECIFICO
HIPOTESIS
¿Como
mejorar las
técnicas de
cocción?
Capacitaciones
o seminarios
para los
cocineros o
ayudantes
Crear o
mejorar los
tipos de
técnicas de
cocción para
obtener
mejor
concentrado
de sabores
Incentivar y
motivar a los
cocineros del
establecimien
to para que
cumplan con
sus
obligaciones
Si se elabora
propuestas de
los chefs para
elaborar más
tipos de
técnicas
Carencia de
capacitar a los
cocineros
Capacitar a
los personales
del
establecimien
to
Entonces
lograremos
mejores
concentrado
de sabores