Cmo limpiar y preparar pulpos y calamares

Cmo limpiar y preparar pulpos y calamares

1Chef XavierINTRODUCCION:

Muchas veces elcmo limpiar correctamente un pulpo o un calamarse convierte en una tarea un tanto engorrosa. Los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalpodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran msculo. Por un lado los pulpos con ocho tentculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentculos. La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milmetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razn que su preparacin (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. 2Chef XavierCmo preparar para cocer el pulpo.Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengas el pulpo, que debe ser fresco, procede a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Lava tentculo por tentculo limpindolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Dale la vuelta a la cabeza y lmpiala muy bien por dentro eliminando lo que all se encuentre.

3Chef XavierAsustar el pulpo. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colgeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces ms que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contraccin del colgeno que contienen los msculos lo que produce que el pulpo quede duro.Para evitar que esto suceda existen varios mtodos paracocer el pulpo. Ten en cuenta estos trucos o tcnicas : Cocina por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarn ms tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la coccin. Y el segundo mtodo, seguramente el ms conocido esasustar el pulpo.4Chef XavierCmo asustas un pulpo?Cuando el agua entre en ebullicin introduce y saca el pulpo rpidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colgeno se rompe y el resultado de la coccin ser ms tierno.

5Chef XavierCoccin del pulpo.Siempre realiza la coccin en una olla que te permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pon el agua sin sal y unas hojas de laurel para que le proporcionen un sabor muy rico al pulpo; estas son opcionales y en muchas casos no se utilizan.Cuando rompa a hervir el aguaasusta el pulpoy lo dejas cocer junto con una papa. Para un pulpo de kilo y medio una papa mediana. Cuando la papa este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cocindose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.

6Chef XavierPreparacin final del pulpo.Ahora solo te queda terminar de limpiarlo. Primero quitas la boca, lo ms fcil es cortar la cabeza de los tentculos y sepralos. Despus haces un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacas limpiamente la boca aprovechando el resto de la carne.Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemploal ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Es aconsejable partir los tentculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podrs ir consumiendo segn tus necesidades.

7Chef XavierCmo limpiar un calamar.

8Chef XavierPara limpiar los calamares primero debes distinguir entre los que requieren limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamao. Las puntillas o chopitos se preparar sin limpiar, se enharinan y se fren. El chipirn de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentculos y brazos.Con el resto hars lo siguiente, primero separas la boca del cuerpo del calamar.

9Chef XavierDespus quita la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastar. Si se resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminas cualquier residuo. Adems puedes quitar las aletas del tubo, coges las dos con una mano y tiras de ellas.

10Chef XavierLuego quita la plumilla (una especie de exoesqueleto) del interior y le das la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo.

11Chef XavierDespus qutale la boca al calamar y la zona de los ojos. Quita tambin la parte del estomago, dejando una especie de V que tiene dentro y que es lo ms tierno del calamar. Tambin deja la bolsa de tinta, los brazos y tentculos .

12Chef XavierPara preparar el calamar puedes cortar el tubo en anillas para rebozar o frer o para saltearlas. Adems junto con brazos y tentculos los puedes utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para hacer una farsa rellenar.La bolsa de tinta la guardas en el congelador y cuando tengas bastantes te sirven para hacer una salsa en su tinta.13Chef Xavier