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Módulo: SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA
Tema 3. Elaboración de cócteles y combinaciones
alcohólicas
- Parte A –
2º Curso: SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
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1. COCTELERÍA. ORIGEN, EVOLUCIÓN, DEFINICIÓN Y TENDENCIAS.
La coctelería es el arte de saber mezclar adecuadamente diferentes bebidas para obtener
otra nueva con aspecto, aromas y sabor propio.
Al elaborar un cóctel debemos:
1. Utilizar bebidas de calidad.
2. Seguir siempre un mismo método de elaboración respetando las proporciones de
las fórmulas. De este modo, estaremos dando calidad, porque el producto que
ofrecemos, al ser siempre el mismo, coincidirá con las expectativas del cliente.
Un factor imprescindible en la preparación de cócteles es el conocimiento previo de los
ingredientes que hay que utilizar en sus composiciones. Sólo podremos realizar buenos
cócteles si conocemos qué elementos incorporamos en su elaboración.
La coctelería es una actividad que llama mucho la atención al trabajarla, y es bien cierto que
cuando se da a conocer al cliente, son muchos los que se interesan por ella.
Además, la existencia de una gran variedad de cócteles permite consumirlos a cualquier
hora del día, ya que unos se toman como aperitivo, digestivo, otros como trago por la
noche, etc. Presentan infinidad de sabores y texturas: dulces, secos, ligeros, cremosos,
ácidos, etc.
Por otro lado, la coctelería representa al mismo tiempo un importante punto de venta que
lleva a rentabilizar y maximizar en gran medida el negocio, a la vez que amplía la cultura
gastronómica de la clientela al dar a conocer y probar un gran número de bebidas que
normalmente no se consumen solas hoy en día.
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1.1. Origen, evolución y definición de CockTail
No existen datos que permitan establecer con precisión el origen del término "cocktail",
aunque sí numerosas historias que nos acercan a su misteriosa procedencia. Algunas de las
más comentadas las recogemos a continuación.
Las palabras inglesas "cock" (=gallo) y "tail" (= cola) unidas forman el vocablo al que nos
referimos, pero su significado (“cola de gallo”) no coincide con el que nosotros le damos
(“mezcla de bebidas").
Hace tiempo en Yorkshire (Inglaterra), existía la costumbre de "marcarles las colas a los
caballos que no eran pura sangre para distinguirlos de éstos. Estos caballos se decía que
estaban "cocktailed" (mezclados). Es posible que el nombre se tomase de esa práctica.
Otra versión bastante extendida es la centrada en Betsy Flanagan, una mujer que, durante la
guerra de Independencia de los EE.UU., regentaba una taberna, que era muy frecuentada por
oficiales de Lafayette y de Washington. Un día… para celebrar una batalla, Betsy preparó
una comida con pollos que robó a un vecino pro-británico, con el cual se llevaba muy mal,
Elaboró un ponche que decoró con las plumas de los animales; los invitados brindaron al
grito de "¡Viva el Cocktail!".
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Otra historia sitúa el origen de la palabra cocktail en las peleas de gallos que se organizaban
en EE.UU en las cuales, para enfurecer los animales, se les daba de beber un brebaje antes
de pelear, al cual llamaban "cocktail".
Sin embargo, es en una publicación de New York, donde se refleja por primera vez la receta
de un cocktail. En mayo de 1806 en el periódico “The Balance and Columbian Repository”,
el director contestaba a un lector que le preguntaba que “qué era un cocktail”, diciéndole:
"Un cocktail es un licor estimulante, compuesto por bebidas alcohólicas de cualquier
clase, azúcar, agua y bitter".
En la literatura inglesa, tanto en Schooldays de Huges Tom como en Newcomes de
Thackeray se menciona a los cocktails como bebidas combinadas. El primer libro serio de
coctelería fue titulado por Jerry Tomas en 1862 The bon vivant’s Guide o Cómo mezclar
bebidas. Veinte años más tarde Harry Jhonson escribe el Manual de cómo mezclar bebidas
actuales. Posteriormente, salieron a la luz varias obras con una fuerte influencia de
Norteamérica.
Los cócteles tal y como los conocemos alcanzaron una progresiva popularidad en EE.UU.
Originariamente fueron mezclas estimulantes que se tomaban en celebraciones, festejos
deportivos, sociales, y otros de características similares.
El primer bar de cócteles o bar americano abrió sus puertas en la primera década del siglo
xx. A partir de este momento el interés por este tipo de bebidas se propaga rápidamente
con los "felices años veinte".
Otra circunstancia que contribuyó a la popularidad de los cócteles y a la práctica de mezclar
distintas bebidas fue la llamada Ley Seca entre 1919 y 1933. En este período de tiempo en
el cual se prohibió la producción y consumo de alcohol en los EE.UU., el tráfico ilegal de
bebidas de dudosa calidad fue constante y por supuesto se siguió bebiendo igual o más que
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antes pero ilegalmente. Estos alcoholes se mezclaban con zumos y otras bebidas para
hacerlas más apetecibles y disimular y enmascarar su sabor.
1.2. Tendencias en Coctelería
Más tarde llegaron años de decadencia y pérdida de popularidad, sobre todo fuera de los
Estados Unidos, hasta la actualidad donde parece resurgir la moda de la coctelería de la
mano de empresas, franquicias con locales nuevos e informales y divertidos, con clara
influencia Norteamericana, como por ejemplo "Hard Rock Café" y otros.
Los cócteles tienen más de 200 años de antigüedad y han resistido la prueba del tiempo.
Hoy en día, los cócteles están viviendo un renacer, al aparecer en anuncios de televisión,
vídeos musicales y en la moda de todo el mundo. Decir que los cócteles están de moda no
sería exacto, considerando que a lo largo de las épocas los cócteles no han pasado de moda
de un modo u otro y han reflejado los cambios en los gustos y en la cultura.
Además, las nuevas tendencias en coctelería han cambiado hacia tragos más largos y
refrescantes, aunque siempre respetando la base del recetario de la coctelería clásica, pero
las modas actuales y el estilo de consumo es bien distinto:
Bebidas menos alcohólicas, más refrescantes, lo que lleva al barman a suavizar y alargar
los cócteles tradicionales, todo ello acompañado de un estilo y forma de trabajar muy
distinta, donde se mezcla la profesionalidad de los conocimientos para elaborar un cóctel
con juegos y movimientos acrobáticos con las botellas y los elementos de trabajo;
cocteleras, vasos, frutas, llamado flair-bartending. Por lo tanto, el flair es una forma
original y distinta de servir donde se ofrece un espectáculo visual al cliente en el proceso de
elaboración del cóctel solicitado.
VIDEO: Pedro García, campeón de España de coctelería acrobática
https://www.youtube.com/watch?v=CgP95SXhrK4
VIDEO: ALEXANDER SHTIFANOV - El Mejor Barman del Mundo
https://www.youtube.com/watch?v=V1Ki89u4atg
VIDEO: Christian Delpech - Madrid Flair Open 2012
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https://www.youtube.com/watch?v=5AqQYj06NZc
2. ESTRUCTURA BÁSICA Y TIPOLOGÍA DE CÓCTELES Y COMBINADOS.
La preparación de cócteles, o el arte de crear una bebida equilibrada, visualmente atractiva y
agradable al paladar, reside en la capacidad para combinar sabores.
2.1. La estructura del cóctel base
BASE :
Es el término que se refiere al ingrediente fundamental o distintivo que se usa en un cóctel.
El ingrediente de base será generalmente alguna de las categorías de bebidas alcohólicas:
vodka, ginebra, whisky, ron, tequila, brandy y, en ocasiones, licores de alta graduación (30-
40%).
Es posible combinar dos bebidas alcohólicas o licores como ingredientes base. Algunos
ejemplos de estas bebidas que combinan bien son whiskies de centeno y bourbon, o tequila
y ron blanco.
En la mayoría de los cócteles, la base puede sustituirse por otra bebida alcohólica para
preparar variantes. Por ejemplo, en un Old Fashioned la base original es bourbon, pero en
lugar de éste es posible usar ron, whisky y otras bebidas añejas para preparar un twisted
classic (variante de clásico).
MODIFICADORES :
Son ingredientes, en combinación con la base, que caracterizan al cóctel y que modifican los
sabores de la bebida.
Las bebidas modernas utilizan predominantemente ingredientes edulcorantes (siropes de
azúcar) y/o cítricos (zumo de lima o limón) para matizar el alcohol y potenciar o suavizar
los sabores del licor o alcohol de base. Otros ingredientes usados para modificar un cóctel
son fruta fresca, hierbas aromáticas y especias, vinos aromatizados y bíteres; zumos de
fruta, purés, cordiales y siropes; o huevo, nata y azúcares.
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Es aconsejable emplear los sabores fuertes y los ingredientes muy dulces o ácidos de forma
comedida.
2.2. Variantes de coctelería clásica
LA TEORÍA DE LA SUSTITUCIÓN
También referida como “Variantes de clásicos” por los expertos en mixología, este método
toma la bebida alcohólica base de un cóctel, por ejemplo el bourbon de un Old Fashioned, y
la sustituye por otra, con lo que fuerza el cóctel original y produce una variante.
Puede aplicarse el mismo método con otros ingredientes; sin embargo, es prudente ajustar
la bebida a los gustos personales del cliente. Algunos ejemplos de estas bebidas sustituidas
son:
Variantes de Old Fashioned:
Se sustituye el bourbon utilizado en el Old Fashioned original para preparar lo siguiente:
- Añejo Old Fashioned: ron añejo o tequila añejo.
- Whisky Old fashioned: whisky de malta.
- Cognac Old Fashioned: coñac VSOP o XO.
Puede observarse la relación con la teoría de la sustitución. El clásico original exige el
uso de una bebida alcohólica oscura añeja, con lo que este método y estilo funciona bien
para un tipo particular de trago; un Old Fashioned de vodka no funcionaría igual, ya que
carece de los caracteres de roble que combinan bien con los demás ingredientes.
Variantes de mulas:
Se sustituye el vodka utilizado en la Mula de Moscú original para preparar lo
siguiente:
- Mula de Londres/Chelsea: London Dry Gin.
- Mula escocesa: whisky escocés.
- Mula de Kentucky: whisky bourbon.
- Mula cubana: ron cubano:
- Mula mexicana: tequila blanco.
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Variantes de caipiriña:
Se sustituye la cachaza utilizada en la caipiriña original para preparar lo siguiente:
- Caipirosca: vodka.
- Caipirissima: ron.
- Caipirisky: whisky escocés.
- Camparinha: Campari.
Variantes de Collins:
Se sustituye la ginebra utilizada en el Collins original para preparar lo siguiente:
- Sandy/Iock Collins: whisky escocés.
- Jack Collins: whisky Jack Daniel's.
- Pedro Collins: ron blanco.
LA TEORÍA DEL MODIFICADOR
La teoría del modificador se basa en bebidas clásicas establecidas o contemporáneas con la
adición de un edulcorante o un elemento ácido, para ahondar en las cualidades del alcohol
de base o acentuar un sabor particular que subyace al mismo.
Daiquiri - ron añejo
Daiquiri de frambuesa
Daiquiri de fresa y balsámico
Daiquiri de vainilla
Margarita- tequila blanco
Margarita de maracuyá
Margarita de piña y pimienta
Miel mexicana
Caipiriña/Caipirosca - cachaza/vodka
Caipiriña de melón- melón fresco
Caipirosca de frambuesa- frambuesas frescas
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Collins - vodka
Peach Collins - puré de melocotón
Elderflower Collins - cordial de flor de saúco
Ingredientes
Existen tres niveles de ingredientes utilizados para modificar las bebidas. A la hora de
elegir los adecuados siempre deben tenerse en cuenta las restricciones y la disponibilidad.
Ingredientes principales
Se usarán productos frescos como: frutas, hierbas aromáticas, especias y verduras, para
complementar o potenciar los sabores de una bebida alcohólica en particular; por ejemplo,
frambuesa con J&B Rare y limón con ginebra Tanqueray.
Los ingredientes principales suelen ser los más caros y dependen de la estación. Aunque los
ingredientes frescos producen las bebidas de mejor calidad, pueden ser poco consistentes
y, a menudo, bastante poco prácticos para su uso comercial en bares ajetreados.
Los ingredientes más prácticos para su uso son zumos exprimidos de cítricos, como
limón, lima y pomelo.
Las hierbas aromáticas y las especias suelen estar más fácilmente disponibles y resulta
práctico prepararlas con antelación. Por ejemplo, si las hojas de menta se recogen del tallo
pueden usarse con rapidez y de forma eficaz.
Ingredientes secundarios
Siropes y zumos o purés concentrados utilizados en sustitución de los ingredientes frescos
se aceptan en general como los ingredientes más prácticos y comerciales que se usan en los
cócteles.
Ingredientes terciarios
Licores, bebidas alcohólicas aromatizadas, como los vodkas Bols, Giffard, Joseph Catron,
Stolichnaya y Absolut.
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3. MATERIALES Y UTILLAJE DE USO ESPECÍFICO EN COCTELERÍA.
Como barman, deberemos conocer bien:
cómo se organiza la barra,
cuáles son las distintas clases de equipos y utensilios, y
cómo funcionan.
Tener siempre el mejor equipo que podamos permitirnos: las
piezas de calidad siempre durarán más.
- Elementos de coctelería -
ELEMENTOS DE COCTELERÍA
Coctelera
Vaso
mezclador
Menaje
Cristalería
Maquinaria
Biteros, salero, pimentero, rallador de nuez moscada,
espolvoreador de canela, azucarero, pajero/portapajas,
pinzas de hielo, cubitera, puntilla, tabla, paños,
dosificadores, esterillas de bar y de servicio, contenedores de
zumo y pre-mezcla. caddy para frutas y decoración, caddy
para pajitas, sticks y servilletas, glass rimmer.
Copa de cóctel, copa de degustación, copa de cava, vaso de
combinación, vaso de 1/2 combinación, vaso on the rock,
vaso de licor (chupito), copa de vino, de cerveza, etc.
Máquina de hielo, batidora, exprimidor, lavavajillas.
VIDEO: La mise en place. Primera parte (El ABC de la cocteleria)
https://www.youtube.com/watch?v=50w7X1Ngk5I
3.1. La coctelera
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Utensilio utilizado para la elaboración de cócteles de donde toma su nombre. Encontramos
dos tipos de cocteleras según sea su forma:
- Coctelera de tres cuerpos -
- De tres cuerpos. Está compuesta por un vaso, un cubrevaso (sirve también de colador) y
un cubreboca o tapón.
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- De dos cuerpos o Boston. Estas cocteleras están compuestas de dos vasos, uno
normalmente metálico y el otro de cristal grueso, aunque también las hay con los dos vasos
metálicos.
Están fabricadas de materiales resistentes; el acero inoxidable, la alpaca, la plata o el cristal
(Boston) son los más empleados.
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- Coctelera de dos cuerpos o Boston -
La coctelera se utiliza en la elaboración de cócteles cuya mezcla deba ser batida con energía
para obtener una mayor fusión de sus ingredientes. Generalmente, son cócteles que llevan
en su composición ingredientes sólidos o densos como zumos, cremas, huevos, jarabes o
similares.
Su manejo se realiza siempre con ambas manos. La mano derecha toma la coctelera por la
parte superior colocando el dedo pulgar en la tapa y el resto de la mano se estira hacia
abajo abarcando la coctelera; con la mano izquierda se coge la coctelera por abajo, situando
el dedo meñique o el anular en la base y el resto de la mano hacia arriba.
- Manejo de la coctelera -
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Los movimientos para agitar el contenido deben ser cortos, enérgicos y elegantes, además,
debemos tener en cuenta las siguientes precauciones:
No introducir nunca bebidas carbónicas.
Si la coctelera se atasca y no se puede abrir, nunca se golpeará, pues se puede
abollar.
Limpiarla siempre después de usarla, de esta manera estará siempre lista para ser
utilizada.
Cuando no se esté usando, debe permanecer abierta.
Emplear un hielo apropiado, evitando aquéllos que se deshacen y rompen fácilmente
ya que aguan la bebida.
En la elaboración de los cócteles debemos seguir los siguientes pasos:
1º. Preparar las bebidas necesarias, el recipiente donde se vaya a servir y la guarnición o
decoración.
2º. Incorporar los ingredientes a la coctelera. La secuencia de incorporación idónea para
facilitar la mezcla es:
a) Ingredientes no líquidos: azúcar, pimienta, yema o clara de huevo, etc.
b) Ingredientes líquidos. Incorporando en primer lugar aquéllos cuya proporción sea
mayor. En caso de que las medidas sean iguales, se añadirán en primer lugar las
menos densas y después las más densas.
c) Hielo. Se echará al final, para evitar que el cóctel se agüe mientras incorporamos las
bebidas. Hay quien prefiere ponerlo al principio, lo cual tampoco es incorrecto si se
trabaja con rapidez.
3º. Cerrar la coctelera y batir.
4º. Servir el cóctel sin llenar la copa totalmente. Se debe dejar una pequeña corona sin llenar
para que se pueda servir y el cliente lo pueda beber sin riesgo de mancharse.
5º. Colocar la decoración, si la lleva.
6º. Recoger las bebidas y elementos utilizados, colocándolos de nuevo en su sitio.
7º. Limpiar perfectamente la coctelera.
3.2. El vaso mezclador
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Es el otro gran utensilio que más se utiliza en la elaboración de cócteles. Se compone de
tres elementos:
- Vaso. De cristal, con una capacidad aproximada de un litro, con un pequeño canal en
la parte superior.
- Cucharilla larga o agitadora. Metálica, de mango muy largo utilizada para agitar los
líquidos, ya sea en el vaso mezclador o en la misma copa o vaso cuando se elabora
directamente.
- Colador o gusanillo. Llamado así por tener un alambre en forma espiral en la parte
superior. Utilizado para impedir el paso del hielo, pulpas u otros sólidos no
deseados. También se utiliza con la coctelera "Boston".
-Vaso mezclador con gusanillo y cuchara mezcladora -
El vaso mezclador se emplea para elaborar cócteles que no precisan ser batidos
enérgicamente; es decir, en la elaboración de aquéllos para cuya mezcla basta con ser
agitados para conseguir una perfecta fusión por no llevar entre sus ingredientes elementos
sólidos o bebidas densas como cremas, zumos... Existe una excepción el "Bloody Mary", ya
que este cóctel se elabora en vaso mezclador y entre sus ingredientes se encuentra: sal,
pimienta, zumo de limón y de tomate, entre otros.
La secuencia de los pasos que hay que seguir cuando se utiliza el vaso mezclador será la
misma que al usar la coctelera.
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El hielo, en este caso, lo incorporaremos en primer lugar antes que el resto de ingredientes,
aunque parezca contradictorio por lo dicho anteriormente (pues el resultado final que hay
que conseguir debe ser un cóctel bien frío y aguado lo menos posible). Estos cócteles, al ser
agitados en lugar de batidos enérgicamente como los elaborados en coctelera, tardan más
en enfriarse. Por eso, si añadiésemos primero los ingredientes y después el hielo
aguaríamos en exceso la bebida, cuando se enfriase. Además, para facilitar el enfriado de
los cócteles elaborados en el vaso mezclador, tendremos éste con hielo y agua mientras no
se utilice.
Después del hielo se incorporan las bebidas aromatizantes en pequeñas cantidades (gotas,
golpes) y seguidamente el resto de bebidas en el orden establecido.
Una vez introducidos todos los ingredientes, el manejo del vaso mezclador consiste en
sujetarlo con la mano izquierda por su base, mientras que con la mano derecha se agitan
los hielos con ayuda de la cucharilla.
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- Movimiento vaso mezclador -
3.3. Bitero o gotero
Utensilio propio de coctelería que, como su propio nombre indica, se utiliza para incorporar
a los cócteles pequeñas cantidades de bebidas (gotas).
- Bítero o gotero -
Hay que tener especial cuidado en su limpieza pues, al contener licores, el azúcar atasca el
orificio de salida, por lo que se revisarán durante la "Mise en Place".
Otros utensilios usados en la coctelería, entre otros, son:
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4. PRESERVICIO EN COCTELERÍA. MONTAJE Y PUESTA A PUNTO DE
LA ESTACIÓN CENTRAL.
Como ya hemos estudiado, la "Mise en Place" o puesta a punto, consiste en la preparación
de todos los servicios necesarios antes de abrir el bar al público, es decir, el
aprovisionamiento de géneros, limpieza y repaso de todo el material y maquinaria, etc. En
esta ocasión, nos vamos a centrar solo en las actividades propias de la coctelería.
En primer lugar, el barman tiene que realizar un chequeo para comprobar si cuenta con
todo lo imprescindible y necesario para atender la oferta del establecimiento.
Para ello debe:
Comprobar que el material está limpio y colocado.
Asegurarse del correcto funcionamiento de la maquinaria: máquina de hielo,
Batidora, mezcladora, lavavajillas y demás aparatos.
Preparar las guarniciones.
Tener a punto la "Estación Central" .
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Cerciorarse de que dispone del género necesario: aguardientes, licores, zumos,
sticks, etc.
4.1. La estación de coctelería
Denominamos "Estación de coctelería" al área de trabajo que destinamos para la colocación
del material imprescindible que interviene en la elaboración de cócteles.
La “Estación de coctelería” puede estar ubicada en diferentes puntos:
- Encima de la barra. Se colocará en un lugar visible, pues sirve de reclamo para el
cliente, y de fácil acceso, con el fin de trabajar lo más cómodamente posible.
- A la espalda del barman. En este caso, deberá estar siempre en un lugar visible, por
el mismo motivo que acabamos de señalar. Esta colocación se llevará a cabo en bares
que dispongan de una barra pequeña o bien porque, por otros motivos, sea un lugar
incómodo para trabajar o simplemente se quiera disponer de ese espacio de barra
libre.
- En el interior, debajo de la barra. Aquí se sitúan las estaciones modernas que están
diseñadas para ser instaladas en ese espacio, y que nada tienen que ver con la
“Estación de coctelería” clásica.
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Los elementos que hay que colocar en la estación varían dependiendo de la oferta y del tipo
de estación:
Si se trata de una estación clásica en la que montamos los elementos específicos en un
espacio concreto delimitado por un paño o servilleta configurando un triángulo, rectángulo,
pentágono o cualquier otra figura. Entre los utensilios indispensables que debe haber en
este tipo de estación destacan: la coctelera, el vaso mezclador, biteros, salero, pimentero,
pajero, puntilla, palillero, salsas (Perrin’s, tabasco, por ejemplo), etc.
- Estación central clásica -
Este material se coloca teniendo en cuenta la estética y el tamaño. Así, los más grandes los
situaremos en la parte trasera mientras que los más pequeños, estarán en la delantera.
Si se trata de una estación moderna configurada no como un espacio delimitado para la
colocación del utillaje, sino como un área de trabajo diseñada para esta labor con su
maquinaria y mobiliario específico, donde se sitúan: la pistola o cobra para dispensar
refrescos, speed racks para la colocación de botellas y zumeras, batidoras, neveras,
esterillas de preparación, cristalería, cubeta para hielo, etc.
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- Estación moderna -
Es muy importante en cualquiera de los casos que todas las herramientas de trabajo estén
organizadas siempre de igual manera y en el mismo sitio para agilizar y mecanizar los
movimientos del barman durante el servicio.
No existen reglas específicas para poner en esta estación central unos elementos u otros,
por lo que a la hora de montarlo, se hará teniendo en cuenta aspectos como la necesidad, el
espacio y la estética del conjunto, para lo cual será necesario apelar a la lógica y el buen
gusto de quien la prepara.
La zona idónea de colocación de esta parte de la estación irá en función de
cada tipo de local y barra, aunque lo más adecuado es colocarla en un lugar
visible, generalmente en el centro de la barra, como motivo de decoración y
para indicar que se ofrece al cliente este tipo de servicio.
Es indispensable, además, que todos los elementos que se exponen en la
estación central se encuentren siempre en perfecto estado de limpieza y que
el contenido de los recipientes, como los goteros u otros envases que
contengan algún producto, sea siempre superior a la mitad de su capacidad.
Para dar mayor vistosidad a la estación central, se puede, por ejemplo, mantener el vaso
mezclador con hielo, renovándolo de vez en cuando; de esta forma, además, el vaso
permanecerá siempre frío.
La otra parte de la estación, estará bajo la barra, fuera de la vista del cliente, y
en ella tendremos el resto de los elementos que hemos descrito anteriormente
y que se van a necesitar para elaborar los distintos cócteles (tabla, cuchillo,
exprimidor, etc,). Estos estarán a mano, cerca de la zona de exposición y
perfectamente ordenados, para poder usarlos en el momento que se necesiten.
En esta zona se dispondrán también los complementos alimentarios que se
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van a emplear en los cócteles, como salsas, condimentos, aceitunas, naranja
y limón, guindas, azúcar, etc.
Los elementos de menaje de coctelería que vayan a colocarse en la estación
central a la vista del cliente, se elegirán de materiales apropiados y diseños
acordes con el resto de la decoración del establecimiento.
Atendiendo al medio utilizado podemos establecer cuatro formas de elaborar los cócteles:
en coctelera, en vaso mezclador, directamente o en batidora. Con ésta última se elaboran,
generalmente, Daiquiris, Margaritas o aquellos que contengan frutas frescas trituradas
como ocurre en el caso, por ejemplo, de la piña colada.
También se elaboran en batidora los cócteles tipo frozzen, que son aquellos que se mezclan
los ingredientes con los hielos quedando totalmente triturados.
- Zumeras y - Batidora
5. ELEMENTOS HABITUALES PARA LA DECORACIÓN /
PRESENTACIÓN.
Los elementos de decoración y guarnición son tan importantes en los cócteles como
cualquier otro ingrediente, tanto si modifican como si no el sabor final del cóctel. Todo
cóctel se empieza apreciando a través de la vista.
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- Elementos decorativos -
Dependiendo de la función que la decoración desempeña en el cóctel, las dividimos en tres
grupos:
- Opcionales.
- Como complemento.
- Fantasía.
a) decoración opcional. Aquéllas que tienen una función meramente decorativa, es decir,
para realzar el cóctel y que gane en vistosidad. Pero, con o sin ellas, el cóctel es
correcto. Por ejemplo: poner una rodaja de limón en el Gin-Fizz o una rama de apio en
el Bloody Mary.
b) decoración como complemento. Aquellas imprescindibles en la elaboración del cóctel.
Sin ellas el cóctel cambia, ya que no son sólo un elemento decorativo, sino parte del
mismo. Por ejemplo, la canela en el Alexander o la cebollita en el Martini Gibson.
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c) decoración fantasía. Son sofisticadas, realizadas generalmente en concursos, pero
que no tienen una utilidad práctica real en el trabajo diario.
Los elementos empleados para la decoración de los cócteles pueden ser de dos tipos:
No comestibles: Flores, agitadores y palillos, pajitas y sorbetes, otros adornos.
Comestibles: Frutas, cortezas de frutas, aceitunas y
cebollitas, tiras de apio, escarchado, hierbas aromáticas, especias y
esencias, Colorantes.
Forman el grupo más numeroso y entre ellos podemos destacar los
siguientes:
- Frutas: Las frutas, en sus distintas variedades, son adecuadas para
la decoración de numerosos cócteles por ello conviene disponer
siempre de limones, naranjas, fresas, cerezas marrasquino,
aceitunas, guindas y otras frutas de temporada. En principio,
conviene que la fruta decorativa forme parte de los ingredientes del
cóctel para potenciar su presencia y sabor. La forma de incluir las
frutas en la decoración dependerá del tipo de cóctel; se pueden
emplear solas o combinando varias de ellas y colocarlas en el borde
o dentro de la copa.
- Cortezas de frutas: Las cascaras o cortezas de algunos frutos como
el limón, la naranja o la lima son muy utilizados para la decoración.
Se pueden hacer tiras de unos 3 o 4 cm y colocarlas dentro de la
copa o bien formar una espiral con toda la cascara y dejarla colgando
por el borde.
- Aceitunas y cebollitas: Normalmente se dejan caer dentro del
cocktail, aunque algunas recetas piden que se pinchen en un palillo y
queden apoyadas en el borde del vaso/copa. Las aceitunas debemos
conservarlas en frío y en su propio jugo y lavarlas muy bien antes de
echarlas al cóctel.
- Tiras de apio: además de ser un elemento decorativo en ciertos
cócteles, sirven también para remover.
- Escarchado: consiste en adornar con elementos de tipo granulado el borde
de la copa o vaso (generalmente con azúcar, aunque en algún caso se usa
también sal). Para realizarlo se pone en un plato un poco de zumo de limón
(u otro líquido) y en otro plato el azúcar (o la sal), después se coge la copa
boca abajo y se introduce el borde en el líquido para humedecerlo y a
continuación se introduce en el azúcar. De esta forma los granos quedarán
adheridos a la zona humedecida.
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- Hierbas aromáticas: las hierbas aromáticas como la menta o la
hierbabuena son unos de los elementos más empleados en la decoración
de coctelería. Estas hojas resultan muy vistosas y aportan al cóctel una
nota de frescor y color muy apreciados. Pueden usarse solas o combinadas
con otras frutas, también pueden ir enteras o machacadas para potenciar
su sabor.
- Especias y esencias: Un complemento a la decoración son las especias
como canela, pimienta o nuez moscada, y las esencias que aportan aroma
y sabor como cremas de café, coco, almendras, etc.
- Colorantes: Los colorantes líquidos aportan tonalidades interesantes para
decorar los cócteles. Entre los colorantes más utilizados tenemos:
granadina o concentrado de cereza, crema de menta verde, jugo de uva, así
como los jarabes o siropes de frutas y las diferentes anilinas. Estos colorantes
pueden utilizarse de varias formas. Por ejemplo, se pueden colocar unas
gotas del color elegido en el agua con la que se prepara el hielo de forma
que, una vez congelado, tendremos cubos de colores que podrán realzar la
imagen de los cócteles. También se puede poner el colorante en el almíbar
o jarabe de azúcar y así colorear las bebidas a la vez que se endulzan. Por
último, podemos emplear estos colorantes para humedecer la copa que se
va a escarchar con azúcar, así quedará el borde recubierto de una escarcha
del color elegido.
Entre los elementos decorativos más presentes en el bar encontramos:
Las guindas, normalmente rojas y verdes. Las más utilizadas en coctelería suelen
estar maceradas al marrasquino o en almíbar.
Cuñas, rodajas, medias rodajas, pieles y otros de cortes y adornos sencillos con
frutas como limón, naranja, piña o lima entre otras.
Fruta fresca troceada (pequeños cuadrados) para Cobblers.
Azúcar y sal para la elaboración de Crustars.
Especias y hierbas aromáticas como canela, menta y nuez moscada.
NOTA:
Debemos combinar los aderezos que estimulen visualmente con ingredientes comestibles y
aromáticos. Por ejemplo: bayas de enebro (visual), abanico manzana (comestible} y ramita
de menta {aromática).
No recarguemos una bebida con aderezos grandes innecesarios. A. veces resulta más eficaz
adoptar un enfoque más sutil. Es importante cuando se utilizan copas delicadas de cóctel o
de champán en las que los aderezos pequeños lucen más estéticamente
Como regla general, es apropiado aderezar un cóctel con los sabores usados en la bebida.
Por ejemplo, si se está preparando un daiquiri de fresas es oportuno aderezar el trago con
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una fresa o, alternativamente, con una rodaja de lima (el daiquiri contiene lima). Así se
ayuda a identificar el cóctel y se complementan los sabores que ya tiene.
5.1. Formas decorativas más comunes en la decoración de
coctelería.
- CÍTRICOS -
La familia de los cítricos incluye a limas, limones: naranjas,
mandarinas, satsumas, pomelos y pomelos rosas. Los cítricos son
muy versátiles y pueden usarse como aderezos en casi cualquier
bebida en un bar.
CUÑA:
Retire los extremos del fruto y corte éste longitudinalmente, y
después en secciones iguales. La naranja y el pomelo producen
cuñas más grandes y normalmente se conseguirán entre 8 y 12 de
ellas. Estas cuñas grandes se utilizarán en los vasos grandes, como
la copa huracán,
RODAJAS:
Una rodaja es una raja de fruta con una hendidura que se usa
corno aderezo en el borde del vaso. Se pueden preparar rodajas
con cualquier cítrico y también con peras, mamanas y pepinos.
Retire los extremos del fruto y corte éste a lo ancho, de forma
que cada rodaja mida unos 0,5 cm de grosor.
Para preparar media rodaja, prepare una rodaja y después córtela
por la mitad.
Para un cuarto de rodaja, corte media rodaja por la mitad.
ESPIRALES:
Una espiral es un aderezo de cítrico que tiene forma de hélice, lo que a la
vez que resulta atractivo desprende un aroma agradable.
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Utilice un cuchillo raspador para cortar un pedazo longitudinal de piel fina. Empiece por la
parte superior del fruto y realice una pequeña incisión con el diente del raspador, y después
arrastre el diente bajo la piel del fruto.
Utilice el pulgar y el índice para agarrar la fruta con fuerza y gire la mano, no la fruta. Use
una pajita para envolverla en espiral con la tira de piel. Los cítricos de piel gruesa y prieta,
corno los limones y las naranjas, son los mejores para este tipo de aderezo. Los frutos
demasiado maduros no funcionan tan bien. Las espirales pueden emplearse asimismo para
preparar nudos y otras presentaciones de aderezos.
TWISTS:
Un twist es una tira gruesa de piel de un cítrico de 1-2 mm que se
usa para rociar con los aceites la superficie de una bebida. Se usa
en tragos como el Vodka Martini (twist de limón) y el
Cosmopolitan (de naranja).
Corte una tira de piel de 3-4 cm de longitud, aproximadamente,
de un cítrico. Procure no cortarla demasiado profunda, pues
podría ser amarga y afectar al sabor del trago. Los ace1tes de la
piel del cítrico aportan un aroma sorprendente y dan sabor a las
bebidas.
Es una buena idea rociar aceites aromáticos de un fruto en la
superficie de las bebidas. Los aceites de los cítricos pueden tener
un efecto enorme en el sabor y el aroma del trago. Al rociar estos
aceites con una llama se añade mayor espectacularidad y se puede
obtener un sabor y aroma ligeramente flameado.
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OTROS ADEREZOS:
Nudo: una pequeña espiral de piel de cítrico anudada.
Cuello de caballo: similar a la espiral, pero con una pieza de
3-4 cm de la fruta encima.
Cuña con ramita de menta: haga un orificio en la piel de una
cuña de un cítrico e introduzca la ramita de menta y después
ábrala en abanico.
Raspaduras: pequeñas raspaduras de cítrico, presentadas en
bebidas con hielo picado o servidas en copas· de cóctel.
Frutas de árboles:
Las frutas de árboles incluyen las manzanas, peras, ciruelas, cerezas, melocotones,
nectarinas y albaricoques.
Estas frutas pueden usarse de múltiples formas en los aderezos. Seguidamente se propone
una selección de aderezos para cócteles modernos.
ABANICO DE FRUTA:
Corte la fruta en rodajas de 0,5 cm y use dos, tres o cuatro de estas rodajas para abrirlas en
abanico. Las manzanas, las peras y las fresas funcionan bien combinadas con otros
aderezos.
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RODAJAS CARAMELIZADAS:
Peras y manzanas, junto con naranjas, Peras y manzanas, junto con naranjas, limones, limas
y pomelos jugosos, funcionan realmente bien caramelizadas con azúcar moreno, pero con
cuidado de no quemar el azúcar. Para caramelizar frutas, esparza el azúcar. generosamente
sobre la fruta o sumerja ésta en un cuenco con azúcar, y después utilice un encendedor
especial, caliente el azúcar con la punta de la llama hasta que empiece a burbujear y cambie
de color. Repita la operación en el otro lado. Al enfriarse, el azúcar se endurecerá en la fruta
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Bayas: Las bayas, o frutas blandas, incluyen las fresas, frambuesas, moras, grosellas rojas y
negras, grosellas silvestres frambuesas logan, arándanos, uvas y cualquier otra baya
comestible.
Baya y ramita de menta: funciona mejor con frambuesas y grosellas negras colocar ramita
de menta introducida en el centro de la baya.
Vela de bayas: se toma la rodaja de un cítrico y se realiza un corte desde el centro hacia
fuera. Con un palito de cóctel, se atraviesa el fruto cerca del corte y la corteza, se inserta la
baya, se pliega de nuevo la rodaja, se inserta otra baya, se vuelve a plegar la rodaja y se
termina ensartando el fruto cerca del corte en el otro extremo.
Bayas bañadas en chocolate: se prepara un corte en cada baya de manera que se pueda
colocar en el borde de una copa, y después se deja congelar durante un par de horas. Se
funde chocolate negro en un cazo y se bañan las bayas en el chocolate.
Bayas ensartadas: todas las bayas pueden utilizarse en un palo de cóctel. No conviene
ensartar más de tres bayas elegidas en el palito, para no recargar la bebida.
Ramo de grosella y arándano: se deja colgar un pequeño ramo
de grosellas o arándanos sobre el borde de una copa para lograr
un vistoso y colorido aderezo.
Uvas: se usan uvas blancas o rojas enteras, o una mezcla de
ambas, ensartadas en un palito de cóctel, o una sola uva
insertada en el borde de una copa.
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Frutas tropicales y exóticas: Estas frutas siempre añaden un toque de
encanto a una bebida. Incluyen el melón, el maracuyá, el kiwi, el plátano,
la piña, el aguaymanto, el mango, el, lichi, la granada, la fruta en estrella y
muchas más.
Melón (de agua): siempre resulta bien con la piel, cortado en finas tiras o en cuartos, rodajas
o cuñas en el borde de la copa.
Maracuyá: se parte por la mitad y se usa la cáscara como cuenco. Se puede ahuecar la fruta
para extraer las exuberantes semillas y usarlas en la preparación de bebidas. La piel no es
comestible, pero el cuenco puede rellenarse con licor para flamear, en la parte alta de una
bebida.
Plátano: se cortan los plátanos en un ángulo de 45° con la piel, se realiza un pequeño corte
en el centro y se coloca en el borde de la copa.
Aguaymanto: se dejan las hojas y se abren como una flor, realizando una pequeña incisión
en el fruto para colocarlo en el borde de la copa.
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Kiwi: se deja el kiwi sin pelar y se usa como rodaja o media rodaja. Se prepara de la misma
forma que los cítricos.
Piña: primero se corta la piña sin pelar en rodajas de 1 cm de grosor, y después se divide
cada rodaja en ocho.
Se realiza un pequeño corte en el centro del fruto y se coloca en el borde de la copa. Las
hojas pueden servir de decoración.
Mango: los mangos pueden cortarse en rodajas y cuñas, y son mejores con la piel. No olvide
lavar bien la fruta antes de cortarla.
Lichi: realice un pequeño corte para abrir la cáscara del lichi, después pélelo y úselo en el
borde de una copa o introdúzcalo simplemente en un Lichi Martini.
Fruta en estrella: esta fruta de forma extraña añade una vistosa decoración en el borde de
una copa. Córtela de igual modo que una rodaja para formar las estrellitas.
Menta: existen numerosos híbridos de menta, como el pipermín. Se usan como ingrediente
en los cócteles o como aderezos aromáticos. Use siempre ramitas frescas y las hojas más
tiernas, o una sola hoja flotando en la parte alta de la bebida.
Flores comestibles: algunos pétalos de rosas, orquídeas, capuchinas, caléndulas y violetas
pueden usarse como aderezos flotando sobre la bebida. Cerciórese con su distribuidor de
que las flores que use son comestibles.
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- ACEITUNAS Y VEGETALES -
Aceitunas: se usan como complemento de bebidas como martinis y otras servidas en copas
de cóctel. Se utilizan preferentemente ensartadas en un palo de cóctel. El empleo de
aceitunas rellenas no suele recomendarse en el Martini seco clásico. Para un Gibson se
elegirá un par de cebollitas ensartadas en un palo de cóctel.
Rodajas de pepino: se corta el pepino en un ángulo de 45º con la piel, se realiza una
pequeña incisión en el centro y se coloca en el borde de la copa. Es un aderezo excelente
para un Hendricks y una tónica o para un Martini de pepino.
Tomates cherry: se parte el tomate por la mitad y se presenta al cliente la parte jugosa. Es
una excelente alternativa como aderezo para un Bloody Mary.
Rama de apio: se dejan las hojas y se usa el tallo como agitador en un Bloody Mary.
5.2. Tipos de Cristalería utilizadas en el servicio de Cocteles
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La cristalería básica o estándar para el servicio de coctelería se compone de los siguientes
elementos:
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6. Normas y procedimientos de ELABORACIÓN DE COCTELES.
6.1. Toma de comanda en cocteles
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6.2. Normas para la preparación de un coctel
A la hora de elaborar un cóctel debemos centrarnos en cuatro aspectos fundamentales:
Ingredientes, Cantidades, Batido o mezcla y Presentación.
Ingredientes:
Cantidades:
Hay que ser muy cuidadoso y estricto a la hora de dosificar las cantidades y
proporciones de los distintos ingredientes y sin embargo no es recomendable
el uso de medidores pues esto da una imagen de falta de profesionalidad, por
tanto es preciso adquirir el sentido de las medidas para poder hacerlo «a ojo».
Esta es una de las destrezas que más pueden costar a la persona que se
inicia en este campo, no obstante con la práctica se irá adquiriendo la soltura
necesaria para realizar las medidas sin ningún tipo de ayuda.
En cuanto a las medidas indicadas en las recetas, estas se refieren,
normalmente al vaso o copa en el que se va a servir, así cuando dice 1/3 de
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ginebra, se refiere a la cantidad de ginebra necesaria para llenar 1/3 de la
copa.
Otras veces, las medidas vienen expresadas en ce o mi., en este caso conviene
utilizar el vaso medidor para conocer a qué cantidad exacta corresponde y
tomar la referencia para poder calcularla después sin necesidad de emplear el
medidor.
En ocasiones las medidas vienen expresadas en onzas (oz), en estos casos
basta con saber que una onza corresponde a 30 ml.
Cuando la receta mencione el término «golpe» o «dash»: se refiere a una dosis
del gotero y que viene a ser equivalente a 0,9 ml.
La capacidad de una copa de coctel está en torno a 75 – 100 ml.
Batido o Mezcla:
El batido es la acción básica necesaria para que se mezclen entre sí los
distintos ingredientes que componen el cóctel. La cantidad e intensidad del batido, así como
el tiempo necesario, dependerá de los ingredientes que se quieran mezclar y sobre todo de
su densidad.
La mezcla de los ingredientes puede realizarse de dos formas:
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6.3. Elaboración de Cócteles
Resumimos a continuación algunas de las principales normas que deben
respetarse a la hora de preparar un cóctel (vistas antes) y siguientes pasos para la
elaboración de un coctel:
— Preparar todos los elementos e ingredientes necesarios antes de empezar
a confeccionar el cóctel.
— Tener preparada también la copa en la que se ha de servir el coctel y los
elementos decorativos que correspondan.
— Respetar fielmente la receta, empleando los ingredientes precisos en las
cantidades exactas.
— El orden correcto de incorporar los ingredientes para la mezcla en un cóctel
es: 1.- hielo (ppio o final), 2.- azúcar (si la preparación lo requiere), 3.- zumos de fruta, 4.-
licores.
— Si en un coctel interviene varias bebidas alcohólicas, el orden de incorporación se
establecerá de acuerdo a su graduación alcohólica, comenzando por la de mayor graduación
que suele ser la bebida base.
— Ciertos ingredientes como azúcar, angostura, granadina, menta, zumo de
limón, etc., deben usarse siempre con moderación.
— Batir o mezclarlos ingredientes de la forma adecuada: emplearla coctelera
para los cócteles con ingredientes densos y el vaso mezclador para los cócteles que se
fusionan fácilmente y que no requieren batirse enérgicamente.
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— No emplear nunca bebidas gaseosas en la coctelera.
— Las copas o vasos de cóctel no deben llenarse hasta el borde.
— Utilizar siempre las pinzas para añadir el hielo o cualquier otro elemento
(cerezas, trozos de fruta, rodajas de limón, etc.)
— La textura de un cóctel debe ser uniforme, por lo que muchas veces conviene colarlo.
— Si se desea suavizar un cóctel, utilizar hielo en trozos pequeños y batir
durante un rato.
— La guinda, la aceituna o cualquier otro elemento con el que se vaya a
decorar el cóctel debe colocarse en la copa antes de servir la preparación.
— Limpiar bien todos los elementos empleados para la preparación y servicio
del cóctel.
6.4. Composición de un cóctel
A la hora de crear un nuevo cóctel o si observamos la composición de la inmensa mayoría
de los cócteles conocidos, comprobamos que siguen un criterio lógico en su composición.
En primer lugar se debe definir si el nuevo cóctel a crear está pensado como aperitivo,
digestivo o bebida larga.
Aperitivo: Son cócteles cuya misión principal es la de estimular el apetito antes de
las comidas. Los componentes que lo formen serán zumos y frutas cítricas y bebidas
compuestas o aromatizadas con hierbas, raíces, cortezas y otros elementos vegetales
con propiedades aperitivas como el vermouth. Los bitter o bebidas amargas también
son excelentes ingredientes para este tipo de cócteles. Generalmente se presentan en
trago corto. Por ejemplo, Dry Martini o Negroni.
Digestivos: Como su nombre indica son cócteles cuya misión principal es que sirvan
como digestivo después de las comidas. Los ingredientes que forman las recetas de
estos cócteles son alcoholes y bebidas dulces como licores y cremas, también
acompañan muy bien la nata y los helados. Normalmente se presentan en tragos
cortos o medios. Por ejemplo, Alexandra o Grasshopper.
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Trago largo (long drink): Cócteles concebidos para tomar entre horas o por la
noche. La bebida resultante ha de ser ligera y refrescante, así que se componen de
una bebida base alcohólica. "Un aguardiente” puede llevar una pequeña cantidad de
un licor u otra bebida o componente que le imprima personalidad y terminados con
zumos o refrescos.
Son combinaciones que contienen mucha cantidad de líquido y bastante hielo, por lo
que sirven normalmente en vasos altos y estrechos, de bordes rectos.
Los tragos largos incluyen una gran variedad de combinaciones, con o sin alcohol,
desde simples refrescos hasta elaborados cócteles y siempre son servidos fríos.
Normalmente se preparan con una bebida alcohólica a la que se añaden otras que no
lo son como zumo de frutas, bebidas espumosas o agua gaseosa (soda, ginger ale,
tónica, etc.) y hielo.
Se preparan en vasos y copas de trago largo. Por ejemplo, Mojito o Piña Colada.
Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente se deciden los ingredientes a utilizar:
- Base: Aguardiente: gin, whisky, vodka, brandy, tequila ...
- Modificador: Distintos tipos de licores, jarabes, bitters,
- Elementos de condimentación: Sal, pimienta, canela, nuez
moscada, hierba buena, yema de huevo, piel de naranja, de
limón, de pepino, etc.
- Mixer: Una bebida que permita rebajar el grado alcohólico del
cóctel y hacerlo más ligero, como soda, tónica, refrescos en
general, zumos de frutas, leche.
- Decoración: Que como ya se ha explicado anteriormente,
pueden ser opcionales o como complemento del cóctel.
6.5. Métodos de preparación de cócteles
Todos los cócteles necesitan un método de preparación. Como sucede
con la cocina, se necesitará conocer la metodología antes de empezar a
combinar sabores. Saber cómo y por: qué se usa un método en
concreto conforma la base fundamental de la moderna mixología, y
todos los que se sitúen en una barra de cócteles deben conocer los
fundamentos de cómo formar, agitar, machacar, cortar y demás
procedimientos de preparación de las bebidas apropiadas
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Las técnicas para la preparación adecuada de bebidas conforman los fundamentos del
ofic1o de barman, la metodología de esta preparación tiene un efecto espectacular en el
producto final.
Veamos, por ejemplo, el daiquiri y la caipiriña, que usan los m1smos ingredientes: ron, lima
y azúcar. Tal vez los Ingredientes sean los mismos, pero se producirán dos resultados
completamente diferentes dependiendo de que dichos ingredientes se agiten o se
machaquen. Al machacarlos se producirá una Caipirissima; al agitarlos, un daiquiri.
Las principales técnicas de preparación de bebidas son las siguientes:
Formar
Es el método más básico de preparación de las bebidas. Basta con añadir los ingredientes
(normalmente, añadiendo primero los más baratos, o en el orden de la receta) a un vaso
lleno de hielo, se mueve con detenimiento, se adereza y se añade una pajita (cuando resulte
apropiado).
Mover
Los cócteles que es preciso mover suelen contener bebidas alcohólicas y un refresco como
base. Al mover la bebida se puede controlar la cantidad de dilución y se templa la misma sin
que le entre aire, a la vez que se mantiene la claridad del licor. Este método puede aplicarse
a bebidas largas básicas con zumos, que tan sólo han de mezclarse brevemente, y bebidas
que sea preciso templar. Este procedimiento suele utilizarse en clásicos como el Martini
seco, el Manhattan, el Old Fashioned y el Sazerac.
Agitar y colar
Cuando se agita una bebida siempre se añaden los ingredientes en un vaso mezclador
limpio y sin trazas de olor; después se incluye hielo, aunque la práctica habitual consiste en
añadir el hielo primero cuando se preparan bebidas que contienen únicamente alcohol (por
ejemplo, Martini o Manhattan, véase Mover). Siempre que sea posible, prepare todas las
bebidas delante del cliente, de manera que éste pueda ver la acción de todos los
ingredientes que intervienen. Después se sostiene el vaso mezclador con una mano en la
base y con la otra se tapa la coctelera firmemente en la parte superior del vaso mezclador,
aplicando una presión descendente y un movimiento de giro para asegurar juntos la
coctelera y el vaso.
Una vez creado un cierre hermético entre la coctelera y el vaso, se le da la vuelta a la
coctelera con el vaso mezclador hacia su hombro, y se sostiene con fuerza la base de la
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coctelera en una mano y el vaso mezclador en la otra. Cerciórese en todo momento de que
la mitad del vaso está en la parte superior, de manera que si se pierde la hermeticidad el
líquido se mantenga principalmente en la coctelera y sea menos probable que se caiga
sobre la cubitera y, peor aún, sobre los clientes. Un barman zurdo debe agitar sobre el
hombro izquierdo con el vaso mezclador en la mano izquierda y viceversa. La agitación
debe ser rítmica, con el hielo recorriendo la coctelera, no simplemente saltando de un lado a
otro.
Agitar una bebida no consiste sólo en invertir unas cuantas veces el contenido de la
coctelera. El tiempo y la fuerza con que se agite influirán en la temperatura de la bebida, en
su dilución y en su consistencia.
Algunas bebidas necesitan más dilución que otras. La agitación diluye el hielo y el agua, lo
que a su vez suaviza el alcohol y alarga el trago Las bebidas que necesitan algo más de
dilución (como los daiquiris) o que contienen ingredientes que no se mezclan con facilidad
(como la nata, los huevos, la fruta fresca o los siropes) deben agitarse durante 7 a 15
segundos o hasta que la coctelera se enfríe visiblemente en el exterior. Las que contienen
ingredientes que no necesitan demasiada dilución (zumos) o se mezclen bien (bebidas
mezcladas) se agitarán entre 3 y 5 segundos o hasta que el exterior de la coctelera esté frío
al tacto.
La labor de agitar es una expresión más de estilo. Aunque tal vez resulte un tanto peculiar,
existen decenas de estilos para agitar, lo que supone casi una firma del barman moderno.
Agite las bebidas con confianza, con los codos altos, la mirada firme, e intente controlar sus
expresiones faciales.
Una vez agitada la bebida, rompa la hermeticidad de la
coctelera sujetando ésta firmemente con una mano, con el
dedo índice apoyado en el vaso mezclador y golpee con
firmeza la coctelera, aproximadamente a 2,5 cm de la parte
superior de la misma, con la otra mano. Si no funciona la
primera vez, mueva la coctelera y vuelva a intentarlo.
Retire el vaso mezclador, garantizando que no gotea líquido
en la cubitera, y después coloque el colador en la parte
superior de la coctelera y filtre el líquido en un vaso. Apriete
el colador contra la coctelera para crear una figura de sonrisa
entre la coctelera y el colador, de manera que el líquido se
vierta de manera consistente y suave y la coctelera contenga
todos los pedazos grandes de hielo o fruta. Si se vierte más
de una medida, se ha de obtener un líquido uniforme, añadiendo cada líquido de forma
gradual. Finalmente, limpie todo el material con cuidado y colóquelo en el lugar adecuado.
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Colar fino (doble)
Si una receta requiere un colado fino, utilice un colador de orificio
pequeño para que no pasen los restos de hielo ni los pedazos pequeños
de fruta o las semillas.
Machacar
Existen literalmente docenas de utensilios que pueden usarse corno
morteros, desde el extremo plano de una cuchara, un alfiler o una varita
hechos a medida hasta el palo auténtico de caña de azúcar.
El principio de este método es
asegurarse de que los ingredientes
adecuados se trituran de forma
adecuada. para que liberen los zumos,
aceites y aromas de las hierbas, y
cerciorarse de que todos los sabores combinan entre sí.
Utilice siempre un utensilio suficientemente alto, de
manera que las manos no toquen el vaso, y lo bastante
estrecho para que quepa en la copa. Coloque los
ingredientes en la copa y macháquelos a pircando una
presión hacia abajo y un movimiento de giro.
Mezclar
Cuando mezcle una bebida, utilice una
batidora comercial. La mezcla produce
bebidas frías que contienen mucho
hielo, lo que a su vez produce gran
cantidad de agua. l.as frutas frescas, la
nata y la nata helada en una bebida
exigen el uso de batidoras. Añada los ingredientes a la batidora con algo
de hielo picado (el hielo en cubitos podría dañar las
cuchillas), y después proceda hasta que los ingredientes
queden perfectamente mezclados.
Formar capas
Este método se utiliza para formar capas en una bebida.
Cada ingrediente se vierte con cuidado, de tal manera que
flote sobre la capa anterior. La formación de capas se ve
afectada por el contenido de alcohol y azúcar en los
ingredientes utilizados, cuanto mayor sea el contenido de alcohol, más claro será el líquido
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y más alto flotará en la bebida; con un contenido en azúcar elevado. El líquido es más
pesado y se hundirá.
La formación de capas se utiliza para una serie de bebidas, en particular para los pousse-
cafés, y en general se sirven en copas de 30 o 60 ml. También se forman capas en los
cócteles, corno ejemplo con champán sobre un puré de melocotón para preparar un Bellini.
En la formación de capas se emplean los dos extremos de la cuchara de bar. El extremo en
cuña se usa para capas de champán, y el de cuchara, para los pousse-cafés. Deben verterse
los ingredientes con cuidado y consistencia, utilizando el dedo para cubrir el orificio de aire
y ralentizar el flujo de los licores o bebidas alcohólicas y con la cuchara de manera que
toque los lados de la copa y el líquido.
Flamear
Adopte siempre precauciones extremas cuando flamee bebidas. Si está prendiendo una
beb1da alcohólica o un licor inflamable, debe utilizar siempre llama de gas, no de petróleo
(mechero Zippo). Cuando prenda un líquido, compruebe que la llama toca el líquido y tenga
cuidado de no quemarse. Algunos alcoholes, como Galliano, necesitan más tiempo para
prender y otros, como la absenta, lo hacen de inmediato. Como norma general, cuanto
mayor sea el contenido alcohólico, antes prenderá la bebida.
Al flamear una bebida que después se servirá lo mejor es usar una copa de coñac o ele vino.
Se añadirá el licor a la copa y se girar,) para que el líquido cubra todo el interior de la
misma, y después se inclinará la copa en un ángulo aproximado de 70-80', de manera que
el líquido casi se vierta fuera. Prenda el líquido tocando con la llama sobre él y gire la copa.
Una vez que el líquido se ha prendido, compruebe que la copa sigue inclinada y después
vierta el líquido en otra copa, de forma consistente y uniforme. Antes de servir la bebida,
cerciórese de que la llama se ha extinguido completamente y de que la copa con la que
servirá se ha enfriado lo suficiente.
Si la llama se apaga, tome precauciones extremas cuando la vuelva a encender, ya que el
líquido se inflamará de inmediato.