Servicio de cafetería y bar

Servicio de cafetería y bar

Jordi Bachs

Roser Vives

Gonzalo Herrero

EDITORIALSINTESISV allehermoso, 34

28015 MADRIDT elf: (91) 593 20 98Fax: (91) 445 86 96

Primera reimpresión: septiembre 2001

© Jordi BachsRoser Vives

Gonzalo Herrero

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid

Teléfono 91 593 20 98http://www.sintesis.com

ISBN: 978-84-773867-0-4Depósito Legal: M. 28.587-2010

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de Editorial Síntesis, S. A.

Dedicatorias:

A mi hermano JaumeA mi marido Jesús

A mi hijo Oriol

Índice

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 13

1. LA CAFETERÍA. CONOCIMIENTO Y MANEJO DEL UTILLAJE, EL MOBILIARIO Y LA MAQUINARIA ...................................................................... 15

1.1. Definición de cafetería ............................................................................................... 151.1.1. Clasificación y condiciones que deben reunir las cafeterías según

su categoría .................................................................................................... 151.1.2. Ubicación y características del local ........................................................... 171.1.3. Otros tipos de establecimientos públicos que ofrecen servicio debebidas .. 18

1.2. Maquinaria: uso y limpieza ........................................................................................ 191.2.1. Cafetera .......................................................................................................... 191.2.2. Molinillo dosificador de café ....................................................................... 211.2.3. Termo de leche .............................................................................................. 231.2.4. Batidora .......................................................................................................... 231.2.5. Trituradora o batidora de vaso .................................................................... 241.2.6. Licuadora ....................................................................................................... 251.2.7. Exprimidor ..................................................................................................... 251.2.8. Máquina de hielo ........................................................................................... 261.2.9. Picadora de hielo ........................................................................................... 261.2.10. Freidora .......................................................................................................... 271.2.11. Tostadora ....................................................................................................... 271.2.12. Sandwichera ................................................................................................... 281.2.13. Cámara frigorífica ......................................................................................... 291.2.14. Botellero frigorífico ...................................................................................... 301.2.15. Campana ........................................................................................................ 301.2.16. Salamandra .................................................................................................... 311.2.17. Plancha ........................................................................................................... 321.2.18. Vitrina refrigerada para exposición de pastelería ..................................... 331.2.19. Horno microondas ........................................................................................ 34

1.3. Mobiliario: uso y limpieza ......................................................................................... 351.4. Material de bar: uso y limpieza ................................................................................. 36

1.4.1. Mantelería ...................................................................................................... 371.4.2. Cubertería ...................................................................................................... 371.4.3. Cristalería ....................................................................................................... 381.4.4. Vajilla ............................................................................................................. 401.4.5. Complementos ............................................................................................... 401.4.6. Menaje ............................................................................................................ 42

2. LA BRIGADA DE UN BAR............................................................................................... 45

2.1. Organigrama de la brigada ........................................................................................ 452.2. División del trabajo y funciones ............................................................................... 46

2.2.1. Encargado ...................................................................................................... 462.2.2. Barman o primer barman ............................................................................. 472.2.3. Camarero de sala ........................................................................................... 482.2.4. Otras figuras .................................................................................................. 48

2.3. Uniformidad ................................................................................................................ 49

3. LA MISE-EN-PLACE.MECÁNICA DEL SERVICIO DE BAR ............................... 51

3.1. La mise-en-place en el bar ......................................................................................... 513.1.1. La planificación ............................................................................................. 513.1.2. Desarrollo de la mise-en-place ..................................................................... 523.1.3. La supervisión ................................................................................................ 56

3.2. Mecánica del servicio en bares y cafeterías ............................................................. 573.2.1. La comanda .................................................................................................... 573.2.2. Servicio de barra ........................................................................................... 573.2.3. Servicio en la sala y terraza .......................................................................... 583.2.4. Servicio en bandeja ....................................................................................... 593.2.5. Cobro de facturas .......................................................................................... 603.2.6. Desbarase ....................................................................................................... 60

3.3. Finalización de la jornada .......................................................................................... 61

4. DISTINTAS OFERTAS GASTRONÓMICAS EN EL SERVICIO DE BAR ........... 63

4.1. La carta de bar y cafetería ......................................................................................... 634.1.1. La carta de bar ............................................................................................... 644.1.2. La carta de cafetería ..................................................................................... 64

4.2. Servicio de plancha ..................................................................................................... 654.3. Características y servicio de sandwiches y bocadillos ............................................ 66

4.3.1. El pan .............................................................................................................. 664.3.2. Formas de preparar el pan ........................................................................... 674.3.3. Bocadillos ....................................................................................................... 684.3.4. Sandwiches ..................................................................................................... 694.3.5. Servicio ........................................................................................................... 70

4.4. Características y servicio de tostadas y canapés ...................................................... 714.4.1. Tostadas ......................................................................................................... 714.4.2. Canapés .......................................................................................................... 714.4.3. Servicio ........................................................................................................... 72

4.5. Características y servicio de aperitivos .................................................................... 724.5.1. Tapas ............................................................................................................... 724.5.2. Servicio ........................................................................................................... 73

4.6. Características y servicio de platos combinados y pizzas ......................................... 744.6.1. Platos combinados ........................................................................................ 744.6.2. Pizza ................................................................................................................ 74

4.7. Características y servicio de menús .......................................................................... 75

5. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y HELADOS. SERVICIO ....................................... 77

5.1. Aguas ........................................................................................................................... 775.1.1. Clasificación de las aguas y sus características .......................................... 775.1.2. Carta de aguas ............................................................................................... 785.1.3. Servicio del agua ........................................................................................... 815.1.4. La etiqueta ..................................................................................................... 815.1.5. La cata de aguas ............................................................................................ 82

5.2. Gaseosas ...................................................................................................................... 835.3. Bebidas de zumos de frutas ....................................................................................... 835.4. Bebidas de extractos ................................................................................................... 835.5. Bebidas de disgregados de tubérculos o semillas ................................................... 835.6. Condiciones generales de las bebidas ...................................................................... 835.7. Zumos naturales ......................................................................................................... 84

5.7.1. Tipos de zumos .............................................................................................. 845.7.2. Recetario de zumos y su servicio ................................................................ 85

5.8. Helados, sorbetes, granizados y batidos .................................................................. 875.8.1. Helados ........................................................................................................... 875.8.2. Sorbetes .......................................................................................................... 895.8.3. Granizados ..................................................................................................... 905.8.4. Batidos ............................................................................................................ 90

8 BARES Y BEBIDAS

6. EL VINO ................................................................................................................................. 93

6.1. Orígenes ....................................................................................................................... 936.2. La vid y la uva ............................................................................................................. 946.3. La elaboración del vino .............................................................................................. 98

6.3.1. Vino blanco .................................................................................................... 996.3.2. Vino tinto ....................................................................................................... 1016.3.3. Vino rosado y clarete .................................................................................... 1036.3.4. Acabado de los vinos .................................................................................... 104

6.4. Los vinos espumosos .................................................................................................. 1066.4.1. El champagne ................................................................................................ 1066.4.2. El cava ............................................................................................................ 1086.4.3. Otros vinos espumosos ................................................................................. 111

6.5. Los vinos generosos .................................................................................................... 1116.5.1. Vinificación de vinos dulces ......................................................................... 112

6.6. Conservación del vino ................................................................................................ 1166.6.1. La bodega ideal ............................................................................................. 1166.6.2. Los libros de registro y de catas .................................................................. 1196.6.3. El test de nuestra cava .................................................................................. 120

6.7. Comercialización de los vinos en el restaurante ..................................................... 1216.7.1. Elección de una política ............................................................................... 1216.7.2. La carta de vinos ........................................................................................... 124

6.8. La cata .......................................................................................................................... 1276.8.1. Mecanismos neurofisiológicos de la cata ................................................... 1276.8.2. La vista ........................................................................................................... 1286.8.3. El olfato .......................................................................................................... 1296.8.4. El gusto ........................................................................................................... 1306.8.5. Dificultades de la cata .................................................................................. 1316.8.6. Elementos importantes en la cata ............................................................... 1316.8.7. Tipos de cata .................................................................................................. 1326.8.8. Fichas de cata ................................................................................................. 132

7. GEOGRAFÍA VINÍCOLA ESPAÑOLA ......................................................................... 135

7.1. El viñedo español ....................................................................................................... 1357.1.1. Principales cepas ........................................................................................... 1357.1.2. La legislación ................................................................................................. 136

7.2. Diferentes categorías de vino en España ................................................................. 1377.3. Las regiones de producción ....................................................................................... 137

7.3.1. Andalucía ....................................................................................................... 1377.3.2. Islas Baleares ................................................................................................. 1397.3.3. Canarias .......................................................................................................... 1397.3.4. Aragón ............................................................................................................ 1427.3.5. Navarra ........................................................................................................... 1437.3.6. La Rioja .......................................................................................................... 1437.3.7. País Vasco ...................................................................................................... 1457.3.8. Cataluña ......................................................................................................... 1457.3.9. Castilla y León ............................................................................................... 1487.3.10. Castilla-La Mancha ....................................................................................... 1497.3.11. Madrid ............................................................................................................ 1517.3.12. Galicia ............................................................................................................. 1517.3.13. Valencia .......................................................................................................... 1537.3.14. Murcia ............................................................................................................. 1547.3.15. Extremadura .................................................................................................. 155

8. GEOGRAFÍA VINÍCOLA EXTRANJERA ................................................................... 157

8.1. Alemania ..................................................................................................................... 1578.1.1. La legislación ................................................................................................. 1588.1.2. Diferentes categorías de vinos ..................................................................... 1588.1.3. Vinos de calidad producidos en una región determinada ........................ 158

ÍNDICE 9

8.2. Francia ............................................................................................................................ 1598.2.1. El viñedo francés ........................................................................................... 1598.2.2. Legislación francesa ...................................................................................... 1608.2.3. Principales cepas ........................................................................................... 1608.2.4. Burdeos .......................................................................................................... 1618.2.5. La Borgoña .................................................................................................... 1638.2.6. Alsacia ............................................................................................................ 1668.2.7. El Midi ........................................................................................................... 1668.2.8. La Champagne .............................................................................................. 1688.2.9. Viñedos del suroeste ..................................................................................... 1708.2.10. Côtes du Rhône ............................................................................................. 1718.2.11. Valle del Loire ............................................................................................... 1728.2.12. Jura y Saboya ................................................................................................. 1738.2.13. Córcega ........................................................................................................... 175

8.3. Portugal ........................................................................................................................ 1758.3.1. Principales variedades .................................................................................. 1768.3.2. Principales regiones de producción ............................................................ 1768.3.3. Oporto ............................................................................................................ 1778.3.4. Madeira .......................................................................................................... 178

8.4. Italia ............................................................................................................................. 1798.4.1. Categorías de vinos ....................................................................................... 1808.4.2. Piamonte ........................................................................................................ 1818.4.3. Lombardia ...................................................................................................... 1828.4.4. Venecia-Veneto ............................................................................................. 1838.4.5. Trentino-Alto Adigio ................................................................................... 1848.4.6. Friuli-Venecia Julia ....................................................................................... 1868.4.7. Emilia Romana .............................................................................................. 1878.4.8. Las Marcas ..................................................................................................... 1888.4.9. Los Abruzos ................................................................................................... 1888.4.10. Molise ............................................................................................................. 1898.4.11. Apulia ............................................................................................................. 1898.4.12. Liguria ............................................................................................................ 1908.4.13. Toscana ........................................................................................................... 1908.4.14. Umbría ........................................................................................................... 1928.4.15. Lacio ............................................................................................................... 1938.4.16. Campania ....................................................................................................... 1948.4.17. Basilicata ........................................................................................................ 1958.4.18. Calabria .......................................................................................................... 1958.4.19. Sicilia ............................................................................................................... 1968.4.20. Cerdeña .......................................................................................................... 197

8.5. Grecia ........................................................................................................................... 1978.5.1. Peloponeso ..................................................................................................... 1988.5.2. Isla de Creta ................................................................................................... 1998.5.3. Grecia central e isla de Eubea ..................................................................... 1998.5.4. Dodecaneso ................................................................................................... 1998.5.5. Macedonia y Tracia ....................................................................................... 2008.5.6. Pireo ................................................................................................................ 2008.5.7. Islas Jónicas .................................................................................................... 2008.5.8. Tesalia ............................................................................................................. 2008.5.9. Islas del Egeo ................................................................................................. 2008.5.10. Islas Cícladas .................................................................................................. 201

8.6. Hungría ........................................................................................................................ 2018.7. Estados Unidos ........................................................................................................... 204

8.7.1. Características del viñedo ............................................................................ 2058.7.2. California ....................................................................................................... 2058.7.3. Regiones de producción de California ....................................................... 2078.7.4. Otros estados que producen vino ................................................................ 210

8.8. Argentina ..................................................................................................................... 210

10 BARES Y BEBIDAS

8.8.1. Principales variedades .................................................................................. 2118.8.2. Regiones de producción ............................................................................... 211

8.9. Chile ............................................................................................................................. 2128.9.1. Principales variedades .................................................................................. 2128.9.2. Principales regiones de producción ............................................................ 213

9. LOS APERITIVOS ............................................................................................................... 2159.1. Los amargos ................................................................................................................ 215

9.1.1. Elaboración .................................................................................................... 2169.1.2. Tipos y marcas más conocidas ..................................................................... 216

9.2. Los vinos aromatizados y vermuts ............................................................................ 2179.2.1. Elaboración del vermut ................................................................................ 2179.2.2. Tipos y marcas más conocidas ..................................................................... 217

9.3. Los anisados ................................................................................................................ 2189.3.1. Elaboración .................................................................................................... 2199.3.2. Tipos y marcas más conocidas ..................................................................... 219

9.4. Aperitivos de genciana ............................................................................................... 220

10. LA CERVEZA ...................................................................................................................... 22110.1. Elaboración ................................................................................................................. 22110.2. Tipos de cerveza ......................................................................................................... 22310.3. Marcas de cerveza ....................................................................................................... 22510.4. Conservación y servicio ............................................................................................. 228

11. LOS AGUARDIENTES ...................................................................................................... 23111.1. La destilación .............................................................................................................. 231

11.1.1. El principio de la destilación ....................................................................... 23111.1.2. Tipos de alambique ....................................................................................... 232

11.2 Aguardientes a base de vino ..................................................................................... 23511.2.1. Cognac ............................................................................................................ 23511.2.2. Armagnac ....................................................................................................... 23711.2.3. Brandy de Jerez ............................................................................................. 24011.2.4. Brandy del Penedés ...................................................................................... 24111.2.5. Otros brandys ................................................................................................ 242

11.3. Aguardientes a base de residuos de uva .................................................................. 24311.3.1. Orujos ............................................................................................................. 24311.3.2. Marc ................................................................................................................ 24311.3.3. Grappa ............................................................................................................ 244

11.4. Aguardientes a base de cereales y patata ................................................................ 24511.4.1. Whisky ............................................................................................................ 24511.4.2. Vodka ............................................................................................................. 25111.4.3. Aquavit ........................................................................................................... 25311.4.4. Ginebra ........................................................................................................... 25311.4.5. Otros aguardientes a base de cereales ........................................................ 254

11.5. Aguardientes a base de plantas azucaradas ............................................................ 25511.5.1. Ron ................................................................................................................. 25611.5.2. Tequila ............................................................................................................ 25811.5.3. Mezcal ............................................................................................................. 259

11.6. Aguardientes a base de sidra ..................................................................................... 25911.6.1. Calvados ......................................................................................................... 25911.6.2. Aguardientes españoles de sidra a base de frutas y raíces ....................... 26111.6.3. Apple jack ...................................................................................................... 261

11.7. Aguardientes a base de frutas y raíces ..................................................................... 261

12. LOS LICORES ....................................................................................................................... 263

12.1. Historia ........................................................................................................................ 26312.2. Definición de licor ...................................................................................................... 263

ÍNDICE 11

12.3. Clasificación ................................................................................................................ 26412.4. Elaboración ................................................................................................................. 26412.5. Tipos ............................................................................................................................. 26512.6. Servicio ......................................................................................................................... 267

13. LA COCTELERÍA ............................................................................................................... 269

13.1. Origen y evolución de la coctelería .......................................................................... 26913.1.1. Definición de cóctel ...................................................................................... 269

13.2. La mise-en-place .......................................................................................................... 27013.2.1. Estación central ............................................................................................. 27013.2.2. Material necesario para la confección de cócteles .................................... 270

13.3. Normas para la preparación de cócteles .................................................................. 27213.3.1. El hielo ........................................................................................................... 27213.3.2. La coctelera .................................................................................................... 27213.3.3. El vaso mezclador ......................................................................................... 27313.3.4. Elaboración directa en el vaso ..................................................................... 27413.3.5. Los goteros o biteros .................................................................................... 27513.3.6. Decoración y escarchado de copas ............................................................. 275

13.4. Series de coctelería ..................................................................................................... 27613.5. Recetario de coctelería .............................................................................................. 276

14. EL CAFÉ Y EL CHOCOLATE ......................................................................................... 283

14.1. El cafeto ....................................................................................................................... 28314.1.1. La planta ........................................................................................................ 28414.1.2. La plantación ................................................................................................. 28414.1.3. De la cereza al café verde ............................................................................ 285

14.2. El Robusta y el Arábica ............................................................................................. 28614.2.1. Robusta .......................................................................................................... 28614.2.2. Arábica ........................................................................................................... 28614.2.3. Los más originales ......................................................................................... 287

14.3. Las mezclas .................................................................................................................. 28814.4. El tueste ....................................................................................................................... 28814.5. Las cafeteras ................................................................................................................ 28914.6. Tipos de café y su servicio ......................................................................................... 29014.7. El chocolate ................................................................................................................. 292

15. EL TÉ Y OTRAS INFUSIONES ........................................................................................ 293

15.1. La plantación de té ..................................................................................................... 29315.2. Fabricación del té ....................................................................................................... 294

15.2.1. Fabricación del té negro ............................................................................... 29415.2.2. Fabricación del té verde ............................................................................... 29515.2.3. Fabricación de tés semifermentados ........................................................... 29615.2.4. Fabricación de té soluble .............................................................................. 296

15.3. Los diferentes grados del té ....................................................................................... 29615.3.1. Grados del té negro ...................................................................................... 29615.3.2. Grados del té verde ....................................................................................... 298

15.4. Los grandes productores de té .................................................................................. 29815.4.1. Los tés de Ceilán ........................................................................................... 29815.4.2. Los tés de la India ......................................................................................... 29815.4.3. Los tés de China ............................................................................................ 29915.4.4. Otros países .................................................................................................... 299

15.5. Las mezclas de tés ....................................................................................................... 30015.6. El servicio de té ........................................................................................................... 30015.7. Otras infusiones .......................................................................................................... 301

BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 303

12 BARES Y BEBIDAS