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Módulo: SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA
Tema 4. Elaboración de platos y aperitivos
propios del bar-cafetería
2º Curso: SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
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1. ELABORACIÓN DE PLATOS Y APERITIVOS PROPIOS DEL BAR-CAFETERÍA
Cada día va más en aumento una demanda de clientes que buscan locales
donde comer “algo” rápido e informal que les solucione la falta de tiempo,
debido a diversos factores que condicionan el tipo de vida actual, sobre todo
en las grandes ciudades, como son: los horarios de trabajo, las grandes
distancias que hay que cubrir entre el puesto de trabajo y el domicilio, la
necesidad de desplazarse continuamente en el ejercicio diario de la profesión y
demás motivos que obligan a miles de personas a comer fuera de casa.
La elaboración de platos sencillos y aperitivos, tanto fríos como calientes con
ayuda de la plancha y la tostadora, es práctica común en la mayoría de
establecimientos que disponen de este área de trabajo, “la barra”.
Como respuesta a esta demanda, los bares, cafeterías y establecimientos de
este tipo, incluyen en su oferta gastronómica elaboraciones sencillas de platos
(pinchos canapés, sándwiches, raciones ... ) que se elaboran en barra, lo que
implica la necesidad de contar con profesionales con destreza y conocimientos
en la elaboración de este tipo de oferta capaces de atender la demanda de
manera adecuada y rápida.
Vamos a desarrollar en este punto una serie de elaboraciones, tanto frías como
calientes, y muchas de ellas muy comunes de encontrar en la mayoría de
negocios, ya que son de las más solicitadas.
La mayor parte de aperitivos, canapés y en general elaboraciones frías, se
preparan con anterioridad al servicio. Como es lógico las elaboraciones que se
sirven calientes se preparan al momento, lo que no exime la realización de una
adecuada puesta a punto de todos los géneros necesarios en la preparación de
la oferta.
Las elaboraciones más comunes que se realizan en la plancha son: tostadas,
sándwiches, tortitas americanas, hamburguesas y también platos combinados
y raciones.
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- Servicio de plancha -
Preparaciones básicas utilizadas en la elaboración de aperitivos sencillos
A continuación explicamos la elaboración de preparados que se utilizan en el
montaje y elaboración de diversos platos y aperitivos.
Mantequillas
Mantequilla en pomada
Se trata de mantequilla amasada y trabajada hasta conseguir, como su propio
nombre indica, una consistencia de pomada, facilitando así el trabajar con ella
a la hora de untar rebanadas de pan en la preparación de tostadas y
sándwiches. Igualmente se aplica como base en canapés, haciéndolos más
jugosos.
Podemos preparar mantequillas de distintos sabores y tonalidades para
decorar si, una vez que la tenemos en pomada, la mezclamos con diferentes
ingredientes.
Por ejemplo:
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Mantequilla de anchoas
Triturar anchoas en aceite, previamente escurridas, hasta conseguir una pasta
con las anchoas que mezclaremos con la mantequilla en pomada.
Mantequilla Maitre d’hotel
Mezclar en un boll la mantequilla en pomada con un poco de zumo de limón,
perejil picado, pimienta y sal.
Mantequilla de ajo
Muy consumida por ingleses y estadounidenses, es lo que denominan
garlicbread (pan de ajo), que consiste en una rebanada de pan untada con
mantequilla de ajo y gratinada.
- Pan de ajo -
Para elaborar la mantequilla de ajo hay que pelear los ajos, cocerlos durante 10
minutos y machacarlos hasta conseguir una pasta homogénea. Mezclar la
mantequilla con la pasta de ajo y después incorporar sal y perejil picado.
Mantequilla roja
Pelar y picar un tomate maduro. Ponerlo al fuego hasta que pierda la mayor
parte de agua, añadir sal y mezclar con la mantequilla.
Mantequilla de mostaza
Mezclar la mantequilla en pomada con mostaza al gusto hasta conseguir una
pasta homogénea.
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Cremas de queso
Las cremas de queso son utilizadas como base o producto principal para la
elaboración de canapés o relleno para tartaletas.
Crema de pimientos del piquillo
Para la preparación de esta crema debemos triturar pimientos de piquillo
asados, pasar por un colador chino, mezclar con crema de queso para untar
(tipo philadelphia)y por último rectificar de sal.
Crema de anchoas
Al igual que se indicó anteriormente para la mantequilla de anchoas, debemos
triturar las anchoas previamente escurridas, hasta conseguir una pasta que
mezclaremos con crema de queso.
Crema de queso azul
En este caso propondremos dos recetas:
1. Batir queso de Cabrales con sidra hasta que se mezcle bien.
2. Mezclar queso azul con nata líquida, aromatizar con brandy o cualquier
otro aguardiente al gusto y salpimentar.
Crema de queso a las finas hiervas
Mezclar crema de queso para untar con diferentes hierbas aromáticas al gusto,
(orégano, perejil, cilantro, albahaca, cebollino, romero, tomillo).
Crema de atún
Escurrir y desmigar atún en aceite. Por otro lado, picar cebolla muy fina y
mezclar con el atún y con la crema de queso. Finalmente salpimentar.
Salsas
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Otras de las elaboraciones básicas que se realizan durante la puesta a punto
son las salsas que acompañan a algunas de las raciones que componen la
oferta de alimentos en la barra. A continuación se indican algunas de las más
comúnmente utilizadas para raciones y aperitivos sencillos.
En primer lugar hay que indicar que todas aquellas preparaciones que llevan
entre sus ingredientes huevo crudo, es necesario la utilización de
ovoproductos pasteurizados y nunca el empleo de huevos frescos, asegurando
así su consumo y evitando el riesgo de posibles intoxicaciones alimentarias.
Mahonesa
Ingredientes: yema de huevo (pasteurizada), aceite, zumo de limón o vinagre y
sal.
Elaboración: con la ayuda de una batidora mezclar las yemas de huevo junto al
zumo de limón o vinagre e ir incorporando el aceite hasta completar la
emulsión y sazonar.
En el caso de no contar con yemas de huevo pasteurizadas se pueden realizar
una salsa derivada de ésta, sustituyendo las yemas de huevo por leche que se
denomina lactonesa.
Derivadas de la mahonesa
Salsa rosa
Ingredientes: mahonesa, ketchup, salsa worcestershire, zumo de naranja,
tabasco y brandy.
Salsa tártara
Ingredientes: mahonesa, pepinillo, alcaparras, perejil, cebolla y huevo duro
(todo ello finamente picado).
Vinagreta
Ingredientes: la base se compone de aceite, vinagre y sal.
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Esta salsa se puede modificar añadiendo a los ingredientes base mostaza,
azúcar, miel, perejil o pimienta.
Elaboración: batir todos los ingredientes hasta que formen una salsa salsa
homogénea y emulsionada.
Derivada de la vinagreta
Vinagreta ravigote
Ingredientes: vinagreta a la que se incorpora alcaparras, perejil, perifollo o
cebolla (todo ello finamente picado).
Salsa de tomate
Con este nombre se engloban múltiples recetas cuyo denominador común es
la utilización del tomate como elemento base.
Ingredientes: tomate, cebolla, ajo, aceite de oliva, laurel, sal y azúcar.
Elaboración: rehogar la cebolla y los ajos picados con un poco de aceite de
oliva, añadir los tomates pelados y troceados. Incorporar el laurel, la sal y el
azúcar. Dejar reducir y pasar por un chino.
Derivada de la salsa de tomate
Salsa brava
Ingredientes: salsa de tomate, vinagre, pimiento picante, tabasco, sal y ajo.
- Patatas bravas -
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Ali-oli
Ingredientes: aceite, ajo y sal.
Elaboración: machacar los ajos con la ayuda de un mortero hasta conseguir
una pasta, añadir la sal e ir incorporando el aceite poco a poco mientras se va
trabando y emulsionando en el mortero.
Esta salsa se ha popularizado de tal manera que, debido a su complejidad y
trabajo, en muchos establecimientos ofrecen como AH-OH una mezcla de
mahonesa y ajo por su fácil elaboración.
- Salsa Ali-oli -
Salsa guacamole
Ingredientes: aguacate, tomate maduro, cebolla, sal, tabasco, zumo de limón y
aceite de oliva.
Elaboración: pelar el aguacate, quitarle el hueso y trocearlo. Seguidamente
pelar el tomate y la cebolla e igualmente se pica. Introducir los ingredientes
anteriormente citados en una batidora. Aliñar con sal al gusto, unas gotas de
tabasco y una cucharada de aceite. Por último incorporar el zumo de limón, el
cual, además de mejorar e intensificar el gusto de esta salsa, actuará también
de antioxidante. Batir hasta conseguir la consistencia deseada.
2. TAPAS, CANAPÉS, PINCHOS Y TARTALETAS
Se trata de aperitivos sencillos, generalmente servidos como acompañamiento
de una consumición de bebida en barra, y en servicios tipo cóctel. Son
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pequeñas piezas de comida, presentadas de forma que el cliente las consuma
fácil y rápidamente de uno o dos bocados tomándolas con la mano, pues están
montados sobre una porción de pan (Canapé); con la ayuda de un palillo o
brocheta (Pincho), con cucharilla u otro tipo de recipiente individual diseñado
para la presentación y servicio de estos alimentos (Tapa) o una base de pasta
quebrada de diferentes formas y rellena (Tartaleta).
Los canapés, los pinchos, las tapas y las tartaletas, pueden ser elaborados con
una variedad de alimentos tan numerosa como la imaginación nos permita, ya
que se trata de elaboraciones culinarias en miniatura. Por ello a continuación
se propone un pequeño recetario de este tipo de elaboraciones con el fin de
servir de muestra.
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3. BOCADILLOS, SÁNDWICHES Y ELABORACIONES A LA PLANCHA
Son muchos los pueblos y culturas que han basado su alimentación más básica
en un producto de primera necesidad como es el pan (hidratos de carbono en
cualquiera de sus formas y con diferencias en su elaboración) acompañado de
verduras; carnes, pescados, etc. Siguiendo este criterio podemos nombrar a la
pizza italiana, el kebab turco, la pita griega, el sándwich inglés, tortillas o
arepas en América latina, o el bocadillo o bocata en España entre otros.
A continuación, en este apartado, vamos a tratar elaboraciones culinarias
sencillas preparadas en la plancha, así como bocadillos y sándwiches fríos o
calientes que representan a una oferta de alimentos básicos a la vez que
sencillos y rápidos de preparar. No por ello se les debe dar una menor
importancia ya que si son elaborados adecuadamente y con ingredientes de
primera calidad, representan auténticos "bocados de gourmet". No siempre las
propuestas nuevas, sofisticadas, complejas y/o desconocidas son sinónimo de
excelencia o calidad, muchas veces un sencillo bocadillo preparado con
buenos alimentos de nuestra gastronomía supone un éxito asegurado.
Al hablar de bocadillo, al igual que de sándwich, nos referimos a un alimento
que se basa en una porción de pan que en su mitad está relleno de otro tipo
de alimento distinto. El bocadillo como elaboración típica en España se realiza
utilizando pan de barra, aunque bien es verdad que de un tiempo a esta parte
son también elaborados con otro tipo de panes, como la baguette francesa o la
chapata italiana.
- Bocadillo de jamón -
Seguidamente, valga como ejemplo algunos de los bocadillos más conocidos o
consumidos en España: bocadillo de tortilla española, de anchoas con o sin
tomate, de lomo de cerdo con queso, de calamares (en Madrid), de cualquier
tipo de embutido (jamón, chorizo, sobrasada, salchichón... ), de queso, de
atún, de filete de ternera, etc.
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Elaboraciones a la plancha
Sándwiches
Palabra de origen inglés que designa a un emparedado hecho con dos o más
rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido,
vegetales u otros ingredientes.
Según se cuenta, existía un acomodado lord inglés que poseía el título de
Conde de Sándwich. Este señor pasaba mucho tiempo jugando a las cartas y,
cuando tenía hambre, para no tener que dejar de jugar pedía que le hiciesen
este tipo de preparados.
Hay muchos tipos de sándwiches atendiendo a su elaboración, ya que se
pueden confeccionar tantos como como nuestra imaginación nos permita; por
ello, los diferenciamos entre fríos y calientes.
En su preparación cuidaremos:
Untar las caras internas del pan para que así estén más jugosas (en el
caso de los fríos).
Recortar la corteza que rodea la rebanada de pan una vez elaboradas
para que ganen en presentación y estén más blandos, cuando se trata
de sándwiches fríos.
Si la zona de trabajo está cara al cliente, se evitará coger los alimentos
con la mano, tomando los géneros con ayuda de pinzas.
Si el sándwich tiene dos o más pisos, se sujeta con palillos para que no
se desmorone.
Los que llevan queso, cuando son calientes, deben quedarse al calor
hasta que se derrita.
La salsa mahonesa se incorporará al sándwich en el último momento o
fuera de la plancha (en el caso de ser calientes).
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Su composición debe estar predeterminada y ser siempre la misma. Es
decir, que si por ejemplo el Sándwich Club lleva tres lonchas de bacón,
deben ser siempre tres, no un día una, otro día dos, etc.
Entre los tipos de sándwiches más conocidos y demandados destacamos:
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4. PLATOS COMBINADOS Y RACIONES
El plato combinado es un plato único en el cual se combinan diferentes
alimentos con la idea de ofrecer de una sola vez y concentrado un pequeño
menú más o menos variado. Como su propio nombre indica el plato
combinado se compone de diferentes alimentos, de elaboración más o menos
rápida cocinados en la plancha y fritos generalmente (tortilla, hamburguesas,
patatas fritas, croquetas, empanadillas, filetes plancha, etc.). Es la forma
clásica de ofrecer los bares y las cafeterías una comida rápida "Fast-Food" a
clientes que no disponen de mucho tiempo para comer.
Las raciones son los platos ofertados en bar-cafetería, que en algunas
ocasiones requieren de una confección culinaria más elaborada. A continuación
se explica un pequeño recetario para que sirva como ejemplo.
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