mayo - junio 2014

E D I T O R I A L

¿CLASES DE COCINA EN LA PRIMARIA?

LA IDEA NO ES DESCAbELLADA y PODRíA tENER EfECtOS Muy POSItIvOS A LARgO PLAzO PARA

LA SOCIEDAD EN gENERAL

Es de llamarnos la atención, sorprendernos, descalificarlo, pero si lo pensamos

bien tiene sentido y lógica. Recientemente el gobierno de Inglaterra aceptó la

recomendación para que los niños de hasta 14 años reciban educación y cla-

ses de cocina en los planes de estudio nacionales. La finalidad es que los niños

valoren la importancia de comer sanamente, pero además, aprender cómo lo

pueden lograr.

Nos parece que esta iniciativa, por supuesto, más allá de ubicarla como un ac-

to de recreación, es una excelente manera de garantizar la salud de las nuevas

generaciones. Esto tiene un efecto llamado “mariposa”. Primero. Esta nación

tendrá gente sana y con mayores posibilidades de ser feliz porque poseerá una

mejor calidad de vida. Segundo. Las empresas que empleen a estas generacio-

nes obtendrán mejores rendimientos profesionales en beneficio del desarrollo de

la propia nación, lo que se traducirá en ahorros significativos para las compa-

ñías. Tres. Los gastos de la seguridad social tendrán un gran impacto a la baja

en sus erogaciones, con lo cual, los recursos destinados a curar enfermedades

procedentes de una mala alimentación, se podrán emplear en beneficio de la

sociedad en general y no solamente de quienes se enfermen.

Una alimentación sana a temprana edad en verdad es el principio de cambios

sociales y económicos reales a largo plazo. Es un hecho que las políticas públicas

que pretenden revertir los efectos de una mala alimentación, como es el caso

de México, a través de tarjetas electrónicas para la compra de productos de la

canasta básica o de la entrega directa de despensas a determinados grupos so-

ciales altamente marginados, de ninguna manera resuelven el problema, por el

contrario, esos recursos públicos prácticamente son tirados a la basura. Mucho

lo han dicho y gritado los especialistas en el caso de México. Es necesario que

se le proporcione a la población mexicana educación, información y recursos,

que no siempre son económicos, para una mejor alimentación. Sino que se em-

piece por diseñar responsablemente menús sanos, elaborados por profesionales

para guarderías, escuelas de preescolar y primaria.

Por supuesto que estamos muy lejos de contemplar en el plan de estudios oficial

la materia de “por qué comer mejor”; hay otras prioridades, como por ejemplo,

pensar en qué comerán y cómo comerán los alumnos de las escuelas de tiem-

po completo.

Los editores.

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Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.Av. Juárez 5-B, despacho 302

San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de BazEstado de México C.P. 54055

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DIRECTOR GENERALOrlando Varela Couto

AsistenteNadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIALDarinel Becerra Fernández

ReporteraLuz Ángela Torrijos Germán

Diseño GráficoJuan Miguel Escalona Ibarra

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FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILODarío González

COLABORADORES Sheila Ramírez

Karla M. Díaz GutiérrezLeódari Kanon

Abril Garcini

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Comedores Industriales, Universidades – Empresas

– Gobierno. Revista bimestral mayo - junio

2014. Editor Responsable Orlando Varela Couto.

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por el Instituto Nacional de Derechos de Autor:

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de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de

Contenido 14809. Domicilio de la publicación.

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CARTA EDITORIAL

PERFIL

APOYO A LA NUTRICIÓN ESCOLARConoce el proyecto de la Asociación Líder de Catering para la Educación (LACA), que representa a mil gerentes de catering y proveedores de alimentos que apoyan la nutrición escolar inglesa.

HASTA LA COCINA

CONVIVENCIA Y NUTRICIÓNConoce más sobre el comedor de empleados del Hotel Holiday Inn Trade Center Ciudad de México, un espacio agradable para la convivencia del personal.

CIFRAS A DESTACAR

Datos relevantes de la industria alimentaria

ENTREMESES

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

REPORTAJE DE PORTADA

LA SALUD DEL EMPLEADOUn tema interesante y completo que ofrece consejos muy precisos sobre la planeación del menú para empleados y un análisis de los programas de salud empresarial.

S U M A R I O

INFOGRAFÍA

LA SARDINACifras nacionales del consumo de este tipo de pescado, de acuerdo con información de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

PRODUCTO

HUEVOProducto con múltiples propiedades nutricionales que se asocian con una mejora en la calidad de la dieta y con el control del peso corporal. Un alimento esencial que no debe faltar en el menú de los comedores colectivos.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

TENDENCIAS

OPCIONES PARA FOODSERVICE Y CONSUMIDORES EN 2014Tendencias en foodservice que siguen en auge y cuáles las que apenas surgirán con más fuerza este año.

QUÍMICA CULINARIA

CIENCIA Este texto explica algunos fenómenos físicos y químicos que suceden a la hora de cocinar, reacciones tan interesantes de los alimentos como la transformación de un grano de maíz.

¡BUEN PROVECHO!

TECNOLOGÍA Alternativas en línea que apoyan la educación alimentaria de los niños con la finalidad de crear opciones de estilos de vida saludables.

CIFRAS A DESTACAR

en ventas reportaron empresas agroalimentarias en Expo ANTAD 2014.

establecimientos están reconocidos en Francia con el sello Maestro Restaurantero.

Estados Unidos fue el mayor consumidor de salmón de cultivo del mundo.

de alimentos pierde Latinoamérica al año por el desperdicio.

de pesos invertirá Sagarpa durante 2014, para el combate de plagas y enfermedades fitosanitarias en el país.

que viajan al extranjero contraen enfermedades relacionadas con alimentos y agua, según el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos.

320 millones de pesos

Con 2 mil 500

80 millones de toneladas

Más de 1 500 millones

10 millones de personas

Con 282 mil toneladas en 2013

6 comedores industriales

E N T R E M E S E S

COMERCIO MUNDIAL DE PESCADO HACIA NUEVO RÉCORD

SELLO MAESTRO RESTAURANTERO

Los países deben proporcionar a los pequeños productores acceso al financiamiento

El servicio, el trato y la calidad de las instalaciones son tomados en consideración

El auge del comercio mundial de pescado es-tá generando más riqueza que nunca, pero se re-quiere de la ayuda de los países para con los pes-cadores y acuicultores en pequeña escala a fin de compartir también estos beneficios, aseguró la Organización de las Naciones Unidas para la Ali-mentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).Se espera que la producción mundial de la pesca de captura salvaje y la acuicultura alcance un nuevo récord en 2013 con 160 millones de tone-ladas, frente a los 157 millones de 2012, mientras que las exportaciones llegarían a 136 mil millones de dólares, según datos preliminares publica-dos en vísperas de la reunión del Subcomité de Comercio Pesquero de la FAO, en Bergen, Noruega.Los países en desarrollo siguen desempeñando un papel importante en el suministro a los mercados mundiales, representando 61% del volumen total de las exportaciones de pescado y 54% del valor en 2012.

Con la industrialización y la comida rápida, es cada vez más difícil conocer el origen de los productos ofrecidos en los restaurantes y distinguir uno tradicional y artesanal de otros establecimientos. Por eso nació el sello de ca-lidad Maestro Restaurantero.El título de Maestro Restaurantero es el único certificado otorgado por Francia en el sector de la restauración tradicional. Recompensa la excelencia de los mejores profesionales de la restauración, valorando sus habilidades así como su compromiso en fa-vor de la calidad.El sello se compromete a servir una comida preparada en el propio esta-blecimiento usando antes que todo productos frescos. Además, garantiza la calidad del servicio y trato al cliente.Francia cuenta con 2 mil 500 establecimientos reconocidos. La lista de requisitos se divide en cinco temas: origen y transformación de los productos utilizados; acondicionamiento interior; equipos exteriores y normas de higiene, así como de seguridad.

INDUSTRIA DEL SALMÓN DE CULTIVO ANTEPONE

SUSTENTABILIDAD

En la Exposición de Frutos del Mar de América del Norte (Seafood Expo North America) en Boston, la Iniciativa Global del Salmón (Global Salmon Ini-tiative, GSI), junto con el Fondo Mundial para la Naturaleza (World Wildlife Fund, WWF), la Organiza-ción de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Rabobank, se reunieron por primera vez en Estados Unidos para mostrar có-mo la industria global del salmón de cultivo está liderando el camino en cuanto a cambiar las actua-les prácticas comerciales de acuicultura con el fin de asegurar un futuro sostenible para la industria.Estados Unidos es el mayor consumidor del mundo de salmón de cultivo, con un consumo de más de 282 mil toneladas en 2013. En realidad, la deman-da de consumo de salmón de cultivo ha aumentado en más de 14% en los últimos cinco años sola-mente en este país, sin que se observen signos de disminución. La demanda global de salmón ha au-mentado todavía con más rapidez: se duplicó en la última década y se volverá a duplicar otra vez pa-ra el año 2020.El Seminario Caminos hacia la Sostenibilidad (Pathways to Sustainability Seminar) buscar ser-vir de ejemplo de cómo la cooperación entre los miembros de la industria de los mariscos puede dar como resultado un desarrollo sostenible y también ser imitada en todas las demás industrias. Muchos líderes empresariales creen que un significativo cambio en las actuales prácticas comerciales es el único modo que tiene la industria si se pretende alcanzar el potencial de su mercado y la futura de-manda de consumo global de salmón.

La demanda global de salmón se

duplicó en la última década

comedores industriales 7

LABORATORIO DE INOCUIDAD

En la Central de Abasto llegan a diario 25 mil toneladas

de agroalimentos para su distribución

Para garantizar la inocui-dad de los alimentos que se comercializan en la Cen-tral de Abasto de la Ciudad de México, dependencias del Gobierno de la República y del Distrito Federal, acor-daron la instalación de un laboratorio especializado en ese centro de compras y distribución.Participan en este proyecto la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desa-rrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), la Secretaría de Salud del Distrito Federal y el Fideicomiso para la Construcción y Operación de la Central de Abasto de la Ciudad de México (Ficeda).Con este fin, el secretario de Salud del Distrito Federal, Armando Ahued Ortega, visitó la Unidad Integral de Servicios, Diagnóstico y Constatación de Tecámac, Estado de México, con infraestructura del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) para la detección de organismos patógenos, plaguicidas y contaminantes en los alimentos.

EXPANSIÓN SALUDABLE

Una opción saludable que conquista al territorio mexicano

Porto Alegre, cuenta ya con más de 37 de años de expe-riencia en la elaboración de jarabes y concentrados pa-ra aguas frescas. Su sabor y calidad le ha permitido la introducción al mercado na-cional e internacional.En lo que respecta a México, Porto Alegre, incentiva su co-

mercialización y distribución a todo el territorio mexicano contando con infraestructura e instalaciones de punta para satisfacer la de-manda de los mercados de alto consumo.Porto Alegre, empresa del Grupo Servi Industrias del Noroeste, cuenta con certificaciones de calidad que le han permitido entrar a nuevos mercados de la industria alimenticia.


E N T R E M E S E S

CORDERO FEST MX

Muestra gastronómica ovina

El pasado 12 y 13 de marzo del 2014 se llevó a ca-bo la Muestra Gastronómica Ovina, Cordero Fest.MX en la zona sur de la Ciudad de México dentro de las instalaciones de la UIC, Universidad Intercontinental, ubicada en Insurgentes Sur.

Se contó con el apoyo de la Secretaría de Agricultu-ra, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), Organismo de la Unidad Nacional de Ovi-nocultores (UNO), Comité Nacional Sistema Producto Ovinos (CNSPO), Fundación UIC, Universidad Inter-continental (UIC) y Vatel Club México A.C.Durante el acto inaugural, María Alejandra Gutiérrez Yamil, facilitadora del Comité Nacional Sistema Pro-ducto Ovinos (CNSPO) dio la bienvenida. También se contó con la presencia de Juan José Corona López,

rector de la UIC; Juan de Dios Arteaga Castelán, re-presentante no gubernamental del Comité Nacional Sistema Producto Ovino; Francisco Gurría Treviño, coordinador general de Ganadería de la Sagarpa; Arturo Perlasca Lobato, coordinador de Operación y Enlace de la Fundación UIC y la chef Martha Sán-chez, festival planner por parte de Vatel Club México.

Después de hacer el corte inaugural de listón, los invitados dieron un recorrido por el área de expo-sitores en donde tuvieron oportunidad de conocer la oferta de productos y servicios de las empre-sas presentes como: Alimentos Naturales Rancho Viejo Rastro TIF 503, Asociación de Ovinocultores de leche y derivados de oveja del rebaño y Rancho Santa Marina, Baby Lamb, Chefali, Comité Nacional Sistema Producto Ovinos, entre otros.

También se ofreció una selección de quesos ar-tesanales de leche de oveja como el Pirámide, madurado de oveja, al vino tinto, Chabichú, Perail y Crotin acompañados de diferentes variedades de pan, frutos secos y uvas.Dentro del primer día de actividades, se llevó a ca-bo el Primer Concurso Culinario Cordero Fest en la categoría salada, donde participaron instituciones como Le Cordon Bleu, Anáhuac del Norte; UIC, Uni-versidad Intercontinental; Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano; ASPIC, Instituto Gastro-nómico y la Universidad Iberoamericana.

Se ofreció una selección de quesos artesanales de leche de oveja como

el Pirámide, madurado de oveja, al vino tinto, Chabichú, Perail y Crotin

acompañados de diferentes variedades de pan, frutos secos y uvas


E N T R E M E S E S

EXPO PROVEEDORES DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA, HOTELERA Y TURÍSTICA

Habrá eventos como concursos de chefs, de coctelería y arte mukimono, talleres

de catas de vino y conferencias

La exposición se llevará a cabo los días 20 y 21 de mayo en las instala-ciones del Centro de Convenciones de Puebla. Para esta edición 2014 se espera la participación de más de 100 expositores que ofertarán produc-tos y servicios especializados en el ramo gastronómico, de la hospitalidad y de servicios turísticos.La convocatoria para asistir a la exposición estará abierta al público, y de manera muy particular se realizará la invitación directa a los profesionales y tomadores de decisiones del ramo hotelero y restaurantero del estado de Puebla y del sureste del país, como operadores turísticos, gerentes genera-les, gerentes de compras de restaurantes y hoteles, chefs ejecutivos y toda la cadena productiva de valor que interviene en el servicio al turismo.También asistirán empresas que manejan, procesan y producen alimentos y bebidas como comedores industriales, clínicas, hospitales y empresas ban-queteras, entre otros.

ARGENTINA CON HAMBRE CERO EN AMÉRICA LATINA

Las políticas nacionales en materia de inclusión social permitieron un mejoramiento

de la calidad de vida

Argentina se encuentra dentro de los países que ha alcanzado la meta Hambre Cero en América Latina, según el Panorama de Segu-ridad Alimentaria y Nutricional realizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).En el estudio subtitulado Hambre en América Latina y el Caribe: acercándose a los objeti-vos del milenio, los datos demuestran cómo las políticas nacionales en materia de inclu-sión social permitieron un mejoramiento de la calidad de vida de los argentinos en sus ne-cesidades más básicas.El informe estudia los periodos que van entre 1990-1993 y 2011-2013 donde se concluye que Argentina, Venezuela y Chile alcanzaron la meta deseada con niveles inferiores a 5%.En tanto, la Asignación Universal por Hi-jo, incluyendo la Asignación por Mujer Embarazada, son señaladas como eventos fundamentales para la reducción del ham-bre en el país.

ANUNCIA PLAN PARA UNA ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE

Entre los objetivos está mejorar la fertilidad del suelo en 1.2 millones de hectáreas

Syngenta, presentó los compro-misos a ser alcanzados en la región de Latinoamérica Norte y sus implicaciones para México, englobados en su propuesta The Good Growth Plan o Plan para una Alimentación Sostenible. Es-te plan, consta de seis objetivos

específicos, medibles y verificables pensados para hacer frente al desafío de la seguridad alimentaria mundial mediante el aumento en la eficiencia de los recursos, el rejuvenecimiento de los ecosistemas y el fortalecimiento de las comunidades rurales.Según datos de la Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO), Méxi-co depende 42% de las compras de alimentos al exterior, mientras que 70% de los productores tienen ingresos inferiores a los de subsistencia, otro 20% tienen un gran potencial de crecimiento, pero no cuentan con los apoyos necesarios, y 9% son los que alimentan al país y son responsables de 75% del PIB primario.


REPORTAN VENTAS POR 320 MILLONES DE PESOS EN EXPO ANTAD 2014

FAO RECONOCE CULTURA DEL ASEGURAMIENTO AGROPECUARIO

Las empresas ofertaron alimentos procesados, frutas y hortalizas, bebidas

espirituosas, productos orgánicos, cárnicos, granos y leguminosas

El objetivo es documentar la experiencia de México en la implementación

de la estrategia de manejo de riesgo climático catastrófico

La Agencia de Servicios a la Comer-cialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca) incentivó la participación de 167 empresas agroa-limentarias de todo el país en un pabellón para dar a conocer nuevos productos, establecer relaciones de

negocios y concretar ventas inmediatas, así como a corto y mediano plazo por más de 320 millones de pesos.En el marco de la Expo ANTAD 2014, realizada en la ciudad de Guada-lajara, Jalisco, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) instaló un Pabellón Agroalimentario donde se dieron cita productores, agroempresarios de 24 estados de la República y representantes de las principales cadenas de super-mercados y tiendas departamentales del país, así como expositores de países de América, Europa y Asia.

Sagarpa y la FAO han elaborado la publicación denomi-nada La Gestión de Riesgos Climáticos Catastróficos para el Sector Agropecua-rio en México, que ofrece una amplia visión del programa Componente de Aten-ción a Desastres Naturales para el Sector (Cadena). Este programa del gobierno de México es un sistema de pro-tección por primas de seguros a los pequeños y medianos productores del país frente a eventos climáticos catastróficos, que por su innovación y los logros alcanzados, ha despertado el interés a nivel internacional y ofrece importantes lecciones para compartir con otros países.


H A S T A L A C O C I N A

CONVIVENCIA Y NUTRICIÓN

La importancia de una buena alimentación genera empleados contentos con su entorno laboral

Un buen espacio don-de comer, descansar y refrescarse con alguna bebida es fundamen-tal para mantener la

salud y productividad de los traba-jadores. El personal de una empresa pasa buena parte de su vida en el trabajo y, al igual que en sus casas, también requieren de tiempo pa-ra alimentarse. Por ello, la zona del comedor para empleados debe ser esencial dentro de las compañías.

A sabiendas de esto, el hotel Holiday Inn Trade Center Ciudad de México, adaptó un comedor para el personal que labora dentro del esta-blecimiento, donde también se ofrece un lugar de descanso y convivencia.

BENEFICIO QUE ALIMENTA

Trabajar en un hotel puede ser extenuante, ya que implica hacer múltiples recorridos por el lugar, desde subir y bajar escaleras, revisar habitaciones o pasar horas dentro de

la cocina, por ello, la comida y una buena hidratación deben tomarse en cuenta de modo que el rendimiento de los trabajadores sea óptimo.

Martín Muñoz, gerente de Ali-mentos y Bebidas del hotel Holiday Inn Trade Center Ciudad de México, habló para Comedores industria-les sobre este servicio que se les brinda a los empleados.

“En el hotel se otorgan los ali-mentos al personal en un comedor que está acondicionado en la par-

te del sótano. Los trabajadores que reciben este servicio son meseros, recamareras, empleados de áreas pú-blicas y de operación, entre otros. La mayoría de ellos están sindicalizados en la Confederación Revolucionaria de Obreros y Campesinos (croc)”, expresó Martín Muñoz.

El espacio está adaptado para 25 o 30 personas, por lo que se rotan los horarios para servir de entre 90 a 110 comidas por día. “Toda la producción de alimentos para nuestro personal se hace en la misma cocina del restau-rante para clientes, y se utilizan los mismos productos”, expresó Muñoz.

El comedor lo utilizan alrede-dor de 100 personas por día de una plantilla de 150 trabajadores que exis-te en total. Los horarios se dividen según las diferentes jornadas estable-cidas. Por ejemplo, a quienes llegan en el horario de la mañana se les da pan y café y una comida intermedia que comienza al mediodía para las recamareras, meseros, practicantes,

Luz Ángela Torrijos Fotos Julio Rochon

Los trabajadores que reciben este

servicio son meseros, recamareras, empleados

de áreas públicas y de operación,

entre otros


empleados de operación y áreas pú-blicas. De dos a cuatro de la tarde toca el turno de comida para los em-pleados de oficinas.

“También se sirve comida de seis a ocho de la noche para el per-sonal del tercer turno y una cena de 10:30 a 11:30 para el horario noctur-no, pero en estas horas hay menor asistencia. Sábados y domingos se atiende a la mitad de la plantilla la-boral con un número aproximado de 60 comidas, por lo que en total se sirven alrededor de 2800 comidas mensuales”, manifestó Muñoz.

MENÚ

“Se ofrece un menú completo que incluye sopa, plato fuerte, pos-tre y agua de sabor. Los menús los hacemos a partir de encuestas para conocer las preferencias de los traba-jadores, a los cuales se les pide sugerir

tres sopas y tres guisados, de estas listas se toman los que fueron más mencionados para que se alternen durante el año, dijo Martín Muñoz.

Los platillos que se preparan durante la semana varían desde po-llo, chiles rellenos, carne de res, chilaquiles, pescados, con la finali-dad de que se consuman diferentes tipos de alimentos y se contribuya a una buena nutrición.

“Los empleados nos solicitan alimentos más saludables como las ensaladas, ya que el desgaste físi-co que tienen es considerable y nos piden comida en mayor volumen,

también de nuestra parte se les pide que nos indiquen si tienen alguna restricción médica”, indicó Muñoz.

El objetivo del comedor es te-ner los mejores comentarios, costos eficientes, mejorar la calidad de los platillos, y que no se exceda el costo del menú que cuesta alrededor de 25 pesos por persona.

El costo del menú es de alrededor

de 25 pesos por persona

Martín Muñoz, gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Holiday Inn Trade Center Ciudad de México.


H A S T A L A C O C I N A

PROVEEDURÍA Y RESIDUOS

“Casi todos los productos que utilizamos son nacionales, y provie-nen de la Central de Abastos, que es de donde la mayoría de los hoteles de la Ciudad de México se surten; ahí tenemos proveedores conocidos de buena calidad”, expresó Muñoz.

Principalmente los menús son planeados con base en los instructi-vos de trabajo del hotel. Desde los eventos sociales que se organizan en los salones o en el restauran-te, hasta el comedor de empleados llevan un registro de los alimentos que se van a utilizar.

“Tenemos un formato en el hotel llamado máximos y mínimos donde, por ejemplo, se establece que en la cocina debe haber 50 litros de leche que son el número máximo que se puede tener y, cuando baja a 10 litros, se vuelve a pedir los faltan-tes para llegar al máximo, con esto se pretende que siempre esté abas-tecido el almacén”, señaló Muñoz.

Los pedidos al almacén de alimentos, bebidas y abarrotes se hacen los días lunes, miércoles y

viernes. Sin embargo, como las se-manas se planean con anticipación ya se tiene estimada la cantidad de comida que se va a servir, por lo que el pedido a los proveedores se hace cada viernes para evitar las mermas y así no tener producto acumulado. “Trabajamos con ISO 9000, por lo que tenemos contro-les muy regulados donde nosotros debemos revisar qué productos van atrasados, que productos van a caducar y los que ya se tienen que utilizar”, añadió.

ENTORNO CONFORTABLE

“Las ventajas para los emplea-dos al recibir este beneficio van desde un ahorro en su economía y en el tiempo, hasta comer ali-mentos sanos y preparados con la misma dedicación que se hace para los clientes”, aseveró Muñoz.

Lo importante de tener un espacio para descansar y alimen-tarse es mantener al empleado contento y con energía para la jor-nada laboral. De igual manera, por medio del comedor la figu-ra del chef tiene reconocimiento y gana la estima de los colabora-dores de otras áreas.

La satisfacción del emplea-do es impactada por la comodidad y la garantía de higiene y sanidad que se les ofrece en este espacio, además de contar con unas insta-laciones limpias es muy apreciado por todos los trabajadores.

Por otro lado, el comedor es el área donde el personal se sien-te en un entorno agradable, ya que allí se les da reconocimiento a los empleados del mes, a nuevos co-laboradores o donde hay avisos

Lo importante de tener un espacio

para descansar y alimentarse, es mantener al empleado

contento y que tenga energía para

la jornada laboral


de efemérides y celebraciones de días festivos y de cumpleaños. Por ejemplo, con el programa Lost and Found, que se lleva a cabo a partir de los artículos olvidados por los huéspedes en las habitaciones y la venta de artículos usados como col-chones, se logran recolectar fondos cuyo fin es organizar eventos so-ciales para los empleados durante

todo el año, como el festejo del Día de las Madres, del Niño, de Muer-tos o Navidad.

MISIÓN

Los trabajadores tienen una necesidad de comer saludable, a fin de rendir en sus labores y para que ello se pueda traducir en un mejor

servicio a los clientes, por lo que es importante tener un apoyo nutricio-nal por parte de la empresa.

Además, el hotel ofrece recono-cimientos como el Distintivo H por el manejo higiénico en el servicio de alimentos y bebidas; así, año con año, el objetivo es renovar este certifica-do y que cada detalle de la operación sea supervisado con el fin de ofrecer un servicio de calidad.

“La parte del comedor para empleados en cualquier empresa debe estar más protegida y supervi-sada, porque ellos son el alma de la compañía y darles una alimentación adecuada forma parte importan-te para su desempeño. Es necesario ofrecerles calidad, capacitación y asesoramiento nutricional de modo que tengan una buena actitud de ser-vicio”, finalizó Martín Muñoz.

Los platillos que se preparan

durante la semana varían desde pollo,

arroz y sopas, chiles rellenos, carne de res,

chilaquiles y pescados

COMPRAS MENSUALES

LA SALUD DEL EMPLEADO

R E P O R T A J E D E P O R T A D A


Hemos dividido en dos partes el tema principal de esta edición de Comedores industriales; la primera es una ilustrativa colaboración por parte del chef David Clorio, Gerente de servicios culinarios para el Norte de Latinoamérica en Unilever Food Solu-tions, donde, además de ofrecernos tips muy precisos sobre la planeación del menú, nos envió recetas que harán la diferencia en el consumo de calorías de sus empleados.

La segunda parte es un revelador estudio sobre los programas de salud en las empresas —elaborado por la consultora aon— mismos que son usados como estra-tegias para atraer capital humano de alto perfil y retenerlo más allá de la básica necesidad de ofrecerles condiciones de alimentación óptimas para el desempeño co-rrecto de sus tareas profesionales.

Chef David Clorio Gerente de servicios culinarios

para el Norte de Latinoamérica. Unilever Food Solutions

LA NUTRICIÓN Y MI TRABAJO

Consumo de calorías por tipos de empleo

Me he desempeña-do en diferentes puestos a través de los años, cada uno con muy dife-

rentes responsabilidades. Comencé como ayudante de cocina en el Hotel Gran Turismo y mi función era lite-ralmente ayudar a todo cocinero que se cruzara por mi camino, esto impli-caba un gran desgaste físico pues el ir y venir por ingredientes, equipo, lim-piar mesas de trabajo, refrigeradores, almacén, cámaras de congelación y de más, me mantenían en forma. Re-cuerdo las palabras del chef ejecutivo: “¿apurado? seguramente”, y se reía, después decía: “El día que ganes peso es porque no estás haciendo tu tra-bajo correctamente”. Yo también me reía, pero solo por compromiso por-que, además de su tono francés y mi poca experiencia no entendía nada.

Con el paso del tiempo y después de estudiar Administración de Restau-rantes, entendí lo que me decía el chef, uno de mis mejores amigos, por cierto.

La experiencia, sobre todo por el tipo de trabajo en que me desem-peño, me ha vuelto selectivo en la manera en que me alimento y reco-miendo a clientes y amigos, pero a cada grupo de personas o particu-lares les recomiendo algo diferente, dependiendo del trabajo que realizan, de modo que sea adecuado a su pro-pia necesidad de nutrición. Los chefs tenemos la responsabilidad de enten-der la composición de los alimentos

pues a pesar de que nuestro primer objetivo es el disfrute máximo del sabor de los alimentos, también nos corresponde cuidar la salud de nues-tros comensales.

En alguna etapa de mi carrera profesional trabajé para comedores industriales de manera directa por un tiempo y hasta la fecha de mane-ra indirecta dando asesorías.

Los comensales de un comedor de empleados son exigentes con los sabores. ¡Qué difícil satisfacer el pa-ladar de cada uno de ellos, pues la referencia es la comida de su casa!

En donde sí podemos colaborar desde nuestra posición es en hacer-los sentir mejor y más productivos, pues debemos diseñar menús que deberán de tomar en cuenta el tipo de trabajo que desempeñan, es de-cir, dependiendo el recorrido, es la gasolina que necesitan… pues una persona que anda de un lugar a otro debe de comer más carbohidratos

Los chefs tenemos la responsabilidad

de entender la composición de los alimentos pues

a pesar de que nuestro primer objetivo

es el disfrute máximo del sabor también nos

corresponde cuidar la salud de nuestros comensales


(gasolina) que vegetales, esto para compensar el gasto energético, igual-mente recomiendo esto para puestos de alto estrés.

La dieta tiene que cambiar cuando la persona es sedentaria, cuando su función es el estar sen-tado por mucho tiempo frente a la computadora, se traslada a casa en auto y no hace alguna actividad fí-sica extra.

Es importante mencionar que las recomendaciones que daré, siem-pre han de ser analizadas por los especialistas en nutrición, para te-ner el balance perfecto entre sabor, contenido de nutrientes y calorías adecuadas.

DIETAS RECOMENDADAS POR

TIPO DE EMPLEO

— Empleos en donde la activi-dad es leve, por ejemplo: ejecutivos, choferes, maestros y vigilantes.

Fraccionar las comidas: hacer cinco comidas al día

Tratar de respetar la siguiente regla por comida:

Ejemplo: media tortilla, 80 gra-mos de guisado y abundancia en ensaladas de hortalizas de hoja con poca grasa en el aderezo o vegetales salteados.

Para lograr una alimentación correcta debemos incluir en cada una de nuestras comidas un cereal, al menos una verdura o fruta y un alimento de origen animal o una le-guminosa.

— Empleos donde la actividad es moderada, por ejemplo: ejecuti-vos de alto nivel, cocineros y obreros.

Fraccionar las comidas: hacer cinco comidas al día.

Tratar de respetar las siguientes cantidades por comida:

Ejemplo: una tortilla (alrede-dor de 30 gramos), 100 gramos de guisado y abundancia en ensalada de hortalizas de hoja con poca grasa en el aderezo o vegetales salteados.

Es muy importante entender que estas recomendaciones las hago para una persona sana, igualmen-te mantenerse atentos a los cambios que experimentamos de estado físico y talla, pues esto podría ser ocasio-nado por ingerir más calorías de las que alcanzamos a quemar.

Hemos desarrollado recetas pa-ra que los chefs puedan hacer una gran diferencia al hacer pequeños cambios en la preparación de sus pla-tillos, con los que aportan beneficios nutrimentales y reducciones en ca-lorías y grasas, ejemplo de ello es la recomendación de asar en lugar de freír, con la cual, con solo eliminar dos cucharadas de aceite en la prepa-ración de un platillo se logra reducir hasta 264 calorías en el mismo.

Aquí les compartimos un par de recetas ricas y nutritivas, que po-drán adecuarse perfectamente a la necesidad alimentaria que se tenga de acuerdo a la labor que desem-peñemos.

Para la comida, nada como una rica ensalada para comenzar:

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Chef David Clorio, Gerente de servicios culinariospara el Norte de Latinoamérica. Unilever Food Solutions.

ENSALADA GRIEGO-ITALIANA

Ingredientes:

Jitomate rebanado: 0.030 KgPepino en tiras muy finas: 0.100 KgCebolla morada fileteada: 0.010 KgAderezo italiano: 0.015 LAgua: 0.010 LSal: 0.001 Kg

Orégano molido: 0.001 KgQueso panela rebanado finamente: 0.020 KgAceitunas negras: 0.010 kgLimón: 0.003 LPan rebanado (muy finamente): 0.010 Kg



Modo de preparación:

Paso 1. Mezclar pepino, jitomate, cebolla y sal. (Mantener en refrigeración por 15 minutos).

Paso 2. Mezclar aderezo italiano, agua y sal.

Paso 3. Sacar la mezcla de vegetales de refirgeración e integrar el resto de los ingredientes de manera envolvente.

Paso 4. Acompañar con pan.Paso 5. Congelar pan baguette y rebanar

finamente con la ayuda de man-dolina o rebanadora eléctrica.

Con un total de:

138 Calorías5 g proteínas13 g hidratos de carbono7 g de grasas totales3 g de grasas saturadas0 g de grasas trans0 mg colesterol2 g fibra878 mg sodio

La propuesta con las recetas es hacer pequeños, pero vitales cambios a los platillos y las descripciones en los menús, que ayudarán a alcanzar las necesidades de sus comensales, invitán-dolos a escoger opciones más saludables.

Ingredientes: Tomate: 0.150 kg Cebolla picada: 0.015 kg Ajo picado: 0.001 kg Chile serrano: 0.003 kg Agua: 0.050 L Cilantro picado: 0.003 kgEpazote picado: 0.003 kg Caldo de Pollo: 0.0005kg Tortillas de queso asadero: 0.060 kg Crema reducida en grasa: 0.015 kg Pechuga de pollo cocida y deshebrada: 0.050 Kg GuarniciónRajas chile poblano asado: 0.060 kg Cebolla desflemada: 0.030 kg Pimienta: 0.001 kg

Modo de preparación:

Paso 1. Llevar el agua al hervor, agregar tomate, cebolla, ajo y chile serrano. Cocer a fuego medio por 15 minutos. Moler.

Paso 2. Sazonar con Knorr® Caldo de pollo. Co-cer a fuego bajo por 10 minutos más. Agregar epazote y cilantro (mantener-la caliente).

Paso 3. Rellenar las tortillas de queso con el pollo y enrollar en forma de taco.

Paso 4. Mezclar rajas de poblano, cebolla desflema-da con sal y pimienta, calentar en una sartén.

Paso 5. Montar en un plato los tres tacos de pollo y queso, bañar con la salsa de tomate, de-corar con crema.

Con un total de:

359 calorías27 g proteínas21 g hidratos de carbono19 g de grasas totales8 g de grasas saturadas1 g de grasas trans88 mg colesterol5 g fibra1551 mg sodio

ENCHILADAS TIPO SUIZAS CON TORTILLA DE QUESO ASADERO


Los comensales de un comedor de empleados son exi-

gentes con los sabores. ¡Qué difícil satisfacer el paladar

de cada uno de ellos, pues la referencia

es la comida de su casa!

Ingredientes:

Leche reducida en grasas: 0.070 LGelatina de vainilla: 0.004 KgChocolate semi amargo: 0.025 KgFresas: 0.025 Kg Modo de preparación:

Paso 1. Hervir la mitad de leche y agregar la gelatina de vainilla. Mover hasta disolver. Agregar el choco-late en trozos y disolver completamente.

Paso 2. Agregar la otra mitad de la leche fría para ba-jar la temperatura.

Paso 3. Colocar en copas o moldes y adornar con las fresas.Paso 4. Refrigerar hasta que cuaje. Batir con la cuchara.Paso 5. Decorar con las fresas y servir.

Con un total de: 66 calorías3 g proteínas9 g hidratos de carbono2 g de grasas totales1 g de grasas saturadas1 g de grasas trans2 mg colesterol1 g fibra65 mg sodio

Al realizar estos cambios, usted formará parte de la propuesta para invitar a comer de manera más saludable y como resultado comensales felices y un negocio exitoso.

Y, para finalizar, nada mejor que un:

MOUSSE DE VAINILLA Y CHOCOLATE CON FRESAS



SALUD EN LAS EMPRESASCómo impactan las políticas de salud empresarial en su personal

En esta segunda parte de nuestro tema de portada hemos decidido publicar un resumen del estudio titulado: Encuesta de salud 2013, elaborado por la empresa aon, del cual se destaca que 59% de las empresas encuestadas implementan programas de salud como estrategia de retención y atracción de talento.

2013, se señala en el estudio, las organizaciones se han interesado cada vez más en llevar a cabo activida-des relacionadas con la salud, creando una conciencia de prevención.

Justamente una de las estrate-gias de la empresa al llevar a cabo la encuesta, es gestionar la salud para los empleados con el fin de es-

tablecer un diagnóstico y planear procedimientos enfocados al cui-dado de los empleados y mejora continua de hábitos saludables.

De esta forma, las empresas for-marán parte de las acciones a corto y mediano plazo relacionadas con el aumento de la calidad de vida de sus trabajadores con la finalidad de

generar un gran impacto en su bien-estar, productividad, motivación y fidelidad.

Antecedentes de la salud en México

Tomando en cuenta los resul-tados de años pasados, a través de la mencionada encuesta se ha podi-do advertir que la siniestralidad de

Darinel Becerra


los gastos médicos mayores se han convertido en impagables debido al incremento en los costos de salud.

De 1960 a 1980, las enfermedades que afectaron a la población fueron del tipo infeccioso; sin embargo, con el crecimiento de la producción en la comida rápida, los nuevos estilos de vida, la contaminación y, en algunos casos, los problemas hereditarios o genéticos, se modificaron las patolo-gías, aumentando las enfermedades crónico degenerativas como: diabetes, hipertensión arterial y enfermeda-des cardiacas, las cuales también han afectado a la población joven.

El criterio sobre el síndrome metabólico ha evolucionado a partir de la definición original establecida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1998, pues la eviden-cia clínica va en aumento, ya que los componentes principales incluyen obesidad, colesterol, hiperglucemia, diabetes e hipertensión.

En 2013, a pesar de que las organizaciones han incorporado ac-tividades dirigidas a mejorar las condiciones de salud de los emplea-dos, se observó que están limitadas a soluciones reactivas.

De acuerdo al análisis bioesta-dístico de la siniestralidad de gastos médicos mayores, se encontró que las especialidades en cardiología, gas-troenterología, músculo esquelético, otorrinolaringología y accidentes, han sido las más diagnosticadas en los empleados, y que conforme pasa el tiempo, ocasionan el incremento en el precio de salud; de ahí la impor-tancia de contar con un programa de contención de costos y bienestar que fomente una cultura de prevención y cuidado de la salud.

¿Cómo impacta la salud en las em-presas?

En la actualidad, la estrategia de negocio no sólo debe enfocarse en cómo lograr las metas de la or-ganización, también se deben tomar

en cuenta las necesidades de la gen-te que invierte su tiempo y energía en el trabajo de la empresa.

Una compañía sana reduce el ausentismo laboral, aumentando así la productividad y ampliando la po-sibilidad de atraer, motivar y retener a sus empleados, ya que las empresas que ofrecen este beneficio están ad-quiriendo el compromiso de cuidar la salud de su principal recurso: el talen-to humano.

Evolución de la salud en las em-presas

El 31% de las empresas partici-pantes en la encuesta tienen menos de 200 empleados; 25% más de 200; y 44% más de 500 trabajadores.

Mejora en el clima organizacional

Productividad / Mejora en el clima organizacional

Productividad

Productividad / Mejora en el clima organizacional / Disminución en la rotación

Plan de salud como estrategia de retención de talento

70% 80% 90%60%50%40%30%20%10%0%

Si

No 18%

82%

62%19%

16%

3%

Mejora en el clima organizacional

Productividad / Mejora en el clima organizacional

Productividad

Productividad / Mejora en el clima organizacional / Disminución en la rotación

Plan de salud como estrategia de retención de talento

70% 80% 90%60%50%40%30%20%10%0%

Si

No 18%

82%

62%19%

16%

3%

59% de las empresas

encuestadas implementan programas

de salud como estrategia

de retención y atracción de talento



Se observó que en promedio 59% de las compañías cuentan con programas de salud cuyo objeti-vo principal es mejorar la calidad de vida de sus colaboradores, y 52% cuenta con un área de salud ocu-pacional. Cabe destacar que las empresas muestran interés en incluir estas iniciativas como una estrategia de retención y atracción de talento.

El desafío para las empresas y sus áreas de Recursos Humanos es la falta de tiempo y presupuesto pa-ra crear una cultura organizacional alineada a la salud que las posicione como el mejor empleador.

¿Cómo consideran los empleados las acciones de su empresa para mejorar la salud?

Los empleados consideran las acciones de un plan de salud en su beneficio, pues reconocen que éstas son los pilares de una buena cultura organizacional, ya que al establecer este tipo de planes de salud se logra: activación, nutrición y revisiones médicas, creándose así una cultura de prevención, la cual se ve refleja-da en su bienestar y entorno.

La implementación de iniciati-vas de salud resulta benéficas no sólo para la empresa, sino para el emplea-do por las siguientes razones:

Está más motivado

Mejora el rendimiento de sus funciones

Disminuye su ausentismo

Está más satisfecho con su empleo

Encuentra sentido de pertenen-cia en la organización

Reduce los accidentes de traba-jo y enfermedades profesionales

¿Cómo se encuentran las organi-zaciones?

Se han detectado diferentes ni-veles de empresas:

I Preocupadas por la salud

Realizan acciones aisladas de promoción a la salud.

¿Qué hacen las empresas en salud? Número deempleados

Giro másfrecuente

% de empresasevaluadas

Cuentan con programa de salud

Objetivo

Presupuesto

Retenciónde talento

Saludocupacional

Hasta 200

Servicio, Comunicacióny Tecnología

31%

47%

Mejorar la calidad de vida

Hasta $500,000

35%

30%

De 201hasta 500

Comercio, Alimentos y Bebidas

25%

44%


Hasta $500,000

100%

64%

Más de 500

Manufacturay Tecnología

44%

61%


Hasta $500,000

80%

61%

Acciones de las empresas

Número deempleados

Hasta 200

De 201 a 500

Más de 500

Mejora en calidadde vida

29%

36%

39%

Programas deactivación física

21%

14%

41%

Programas de nutrición

20%

54%

73%

Empresas con planes de salud implementados70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%2010 2011 2012

47%42%

59%

¿Por qué no se implementan planes de salud?

50%

40%

30%

20%

10%

0%

16%

35% 35%33%

1%4%

39%

45%

40%

25%

0%

13%

0%

14%

0%

2012

2011

2010

De acuerdo con los resultados obtenidos, se destaca la importancia por implementar planes de salud en las empresas. Es notorio que en 2012 se registró un incremento de 12% con relación al año anterior.

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Una empresa sana reduce el ausentismo

laboral, aumentando así la productividad

y ampliando la posibilidad de atraer, motivar

y retener a sus empleados


II Interesadas en la salud

A través del área de Salud Ocupacional, realizan exámenes mé-dicos, campañas de promoción a la salud, vigilancia de factores de ries-go, generan análisis de siniestralidad de la póliza de gastos mayores sin te-ner métricas estandarizadas.

III Comprometidas con la salud

Cuentan con políticas y pro-cedimientos de Salud Ocupacional que integran el diagnóstico general de salud, análisis de siniestralidad, vigilancia epidemiológica de en-fermedades generales y laborales, desarrollo de planes de promoción y prevención de salud y monitorean al-gunos indicadores no estandarizados.

Para los empleados es impor-tante que la compañía se preocupe por mantener un equilibrio entre sa-lud, bienestar y desempeño laboral.

Diseñar e implementar planes de acción

Mediante la identificación, aná-lisis y evaluación de las necesidades de cada empresa, se crean planes a la medida como: establecer el diagnós-tico de salud, seguimiento y controles a través de la administración de ser-vicio médico con especialistas en salud ocupacional, y homologar o au-ditar las acciones ya establecidas por las empresas aportando una visión clara y estratégica al momento de priorizar las operaciones a seguir. Sin duda, esto permite centrar y enfocar la atención en los principales factores

de riesgo a la salud que se estén pre-sentando. Cabe destacar que se debe garantizar el estricto cumplimiento por parte del gobierno corporativo de la Ley de Protección de Datos.

Indicadores de gestión

La generación de estadísticas, su uso y seguimiento de medidas de los usuarios, es información estra-tégica que la empresa debe explotar de forma genérica para conocer la evolución de la salud y estilo de vida de sus empleados. El estable-cimiento de indicadores permite identificar las diferencias existen-tes entre los resultados planeados y los obtenidos como base para la to-ma de decisiones con el fin de lograr programas sustentables en el mejo-ramiento continuo de la salud de los empleados.

Empresas con planes de salud implementados70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%2010 2011 2012

47%42%

59%

¿Por qué no se implementan planes de salud?

50%

40%

30%

20%

10%

0%

16%

35% 35%33%

1%4%

39%

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40%

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0%

14%

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2012

2011

2010

¿Qué hacen las empresas en salud? Número deempleados

Giro másfrecuente

% de empresasevaluadas

Cuentan con programa de salud

Objetivo

Presupuesto

Retenciónde talento

Saludocupacional

Hasta 200

Servicio, Comunicacióny Tecnología

31%

47%


Hasta $500,000

35%

30%

De 201hasta 500

Comercio, Alimentos y Bebidas

25%

44%


Hasta $500,000

100%

64%

Más de 500

Manufacturay Tecnología

44%

61%


Hasta $500,000

80%

61%

Acciones de las empresas

Número deempleados

Hasta 200

De 201 a 500

Más de 500

Mejora en calidadde vida

29%

36%

39%

Programas deactivación física

21%

14%

41%

Programas de nutrición

20%

54%

73%

El desafío para las empresas

y sus áreas de Recursos Humanos es la falta

de tiempo y presupuesto para crear una cultura

organizacional alineada a la salud que los posicione como

el mejor empleador

P E R F I L


APOYO EN LA NUTRICIÓN ESCOLAR

Existe la preocupación mundial por mejorar la calidad

de los alimentos y fomentar un buen desarrollo infantil

Una buena alimentación durante la niñez tiene implicaciones a largo plazo, porque lo que sucede en la infancia repercute en la adolescen-cia y en la edad adulta. Las prácticas

alimentarias tienen efectos profundos en el creci-miento, el desarrollo, la salud y la calidad de vida de los niños en edad escolar.

Ante esta preocupación, en 1999 surgió, en el Reino Unido, la Asociación Líder de Catering para la Educación (laca, por sus siglas en inglés), que representa a mil gerentes de catering y pro-

veedores de alimentos que en conjunto ofrecen tres millones de comidas diarias en 22 mil es-cuelas del país.

Desde sus inicios, laca se ha dedicado a infor-mar, desarrollar, representar y apoyar a sus miembros a través de una serie de iniciativas y servicios.

PERFIL

La asociación representa a la industria de la alimentación escolar y su membresía está abierta a todas las partes que realicen alguna contribución

Luz Ángela Torrijos Fotos cortesía LACA


APOYO EN LA NUTRICIÓN ESCOLARa este sector como: operadores de alimentos públi-cos y privados, clientes, consultores, proveedores y fabricantes.

laca tiene presencia en 12 regiones que son: Noreste, Noroeste, Yorkshire y Humberside, Este de Inglaterra, Este Midlands, Oeste Midlands, Londres, Sureste, Suroeste, Escocia, Gales e Irlanda del Nor-te, ésta última se encuentra actualmente inactiva.

Las regiones inglesas se basan en las estruc-turas geográficas gubernamentales; sin embargo, algunas de estas regiones se unen para funcionar como una, que es el caso de Londres, la región su-reste y el noreste de Escocia. Cada una de las doce regiones tiene su propio presidente, miembros del comité regional y un programa de eventos.

La organización se basa en las fortalezas de sus miembros a nivel nacional, y gestiona a través de sus asociados sobre una base voluntaria. Cada región elige a un representante para formar par-te del Consejo laca y convertirse en un director de laca. Dichos directores tienen la responsabilidad en general de tomar las decisiones para asegurar la continuidad de la asociación.

PLAN DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

Los principales objetivos del plan de alimen-tación con el que se rige laca son ofrecer una buena comida y dar felicidad a los niños, debido

a que dicho plan se basa en tres puntos: crecer, aprender a cocinar y comer la comida correcta. También trata de mejorar el rendimiento académi-co de los niños y contribuir a la salud de la nación.

La calidad de los alimentos en las escuelas de Inglaterra ha mejorado enormemente desde 2005 y se ha producido una clara recuperación en la ca-lidad nutricional de la mayoría de los alimentos escolares y una reducción en el consumo de pro-ductos chatarra.

Las escuelas han hecho un trabajo intere-sante al implementar una educación alimentaria, cocinas propias, cultivo de hortalizas, e, incluso, modestos esfuerzos en la cría de animales. laca reconoce la energía y el entusiasmo que tienen los cocineros escolares, empresas de catering, maes-tros, nutriólogos, padres, voluntarios y muchos otros que trabajan para brindar una comida esco-lar de calidad.

LO QUE FALTA POR HACER

Sin embargo, todavía queda trabajo por hacer. Algunas escuelas se están quedando atrás porque aún sirven comida de menor calidad o poco atrac-tiva para los niños. En todo el país, la inclusión de los alimentos en la escuela sigue siendo baja, con 43%. Eso significa que 57% de los niños todavía no

La Asociación Líder de Catering para la Educación

(LACA), representa a mil gerentes de catering

y proveedores de alimentos que ofrecen tres millones

de comidas diarias en 22 mil escuelas del país

P E R F I L


comen almuerzos escolares en absoluto. Algunos comen bocadillos que se sirven a media maña-na como panini, pizza o pastel. Otros salen de la escuela para comprar su almuerzo, que es por lo general comida chatarra.

Muchos padres equivocadamente se imagi-nan que una comida para llevar es la opción más saludable. De hecho, es mucho más fácil obtener los nutrientes necesarios en una comida cocinada, porque sólo 1% de las bolsas de almuerzo pre elabo-rado cumple con los estándares nutricionales que se aplican actualmente para la alimentación escolar.

El país inglés se enfrenta a una grave crisis de salud causada por la mala alimentación. Casi 20% de los niños son obesos. Además, enfermedades re-lacionadas con la dieta están poniendo una enorme presión sobre las arcas de la nación con un costo de 10 mil millones de libras esterlinas cada año.

Comer alimentos en la escuela es más sa-ludable para los niños y para las finanzas de las escuelas. Para que el servicio de alimentación es-colar tenga un punto de equilibrio, la media de consumo tiene que llegar por encima de 50% y tiene que ser subsidiada con el dinero de los pre-supuestos escolares y los consejos locales, por una suma de 140 millones de libras esterlinas al año.

Los padres gastan en la actualidad casi un millón de libras al año en comida para llevar, por lo que es necesario persuadir a sólo una fracción de ellos para cambiar la alimentación escolar lo que haría que sus hijos estén más sanos.

Las escuelas han hecho un trabajo interesante

al implementar una educación alimentaria, cocinas propias,

cultivo de hortalizas, e, incluso, modestos esfuerzos

en la cría de animales


RETOS

Hay una necesidad constante de todos los involucrados en la industria inglesa para trabajar juntos y así mantener un alto nivel en el servicio de catering de las escuelas, y por lo tanto hacer una importante contribución a la salud de las genera-ciones futuras. Además se pretende atraer a tantos comensales como sea posible y ofrecer una oportu-nidad adicional para el aprendizaje en las escuelas. Un importante servicio público como el del cate-ring escolar se debe mantener porque resulta un empleo garantizado para miles de personas, una in-dustria de suministro vibrante tanto en la comida y los flujos de equipos, como en el principal obje-tivo que es la mejora de la salud pública.

COMPROMISO

El gobierno se ha comprometido a proporcio-nar fondos para las organizaciones especializadas para entrar en cinco mil escuelas más que están lu-chando por tener un servicio de alimentación. Por otra parte, laca ha puesto en marcha un grupo de trabajo para ayudar a escuelas pequeñas a superar sus dificultades logísticas particulares, elaboran-do una estrategia para mejorar las habilidades de los proveedores de cada escuela.

Muchos estudios han demostrado que el hambre afecta negativamente en el aprendiza-je, por lo que a los niños bien alimentados les va mejor en la escuela. El gobierno está dispuesto a destinar dinero para ayudar a escuelas en las zo-nas más pobres y ha prometido que extenderá el derecho de comida escolar, para asegurar que más hijos de trabajadores de escasos recursos económi-cos no pasen hambre durante su estancia escolar.

Proporcionar un almuerzo saludable para los niños es sólo la mitad de la batalla, ya que también se les debe dotar de habilidades para que sepan ali-mentarse por sí mismos. El gobierno inglés aceptó la recomendación de que se implementen clases de cocina en los planes de estudio nacionales pa-ra todos los niños de hasta 14 años, a través del cual se hará hincapié en la importancia de cocinar platos nutritivos y sabrosos, así como la compren-sión respecto a de dónde proviene cada comida.

Por lo tanto, una buena provisión de alimen-tos en las escuelas no sólo se traduce en niños más sanos, sino también en una mejor consecu-ción del desarrollo escolar. La Asociación Líder de Catering para la Educación contribuye a crear una generación de niños que disfrutan de la comi-da haciéndolos más sanos, con más éxito y, sobre todo, más felices.

Sólo 1% de las bolsas de almuerzo cumple con los estándares nutricionales que

se aplican actualmente para la alimentación escolar

en el Reino Unido

El gobierno inglés aceptó la recomendación

de que se implementen clases de cocina en los planes

de estudios nacionales para todos los niños

de hasta 14 años


N U T R I C I Ó N

Antes se creía que el consumo de huevos y otros alimentos ricos en colesterol elevaba los niveles de colesterol en la sangre, aumentando el riesgo de pa-decer enfermedades cardíacas. Sin

embargo, en la mayoría de los casos el colesterol de la dieta no influye tanto en los niveles de coleste-rol en sangre como la cantidad y el tipo de la grasa consumida, excepto en aquellas personas sensibles

a su consumo. Las últimas pruebas indican que la ingesta de huevos como parte de una dieta equili-brada no aumenta de forma significativa los niveles de colesterol en sangre en la mayoría de la gente. Los estudios que investigan las causas alimenta-rias de las enfermedades cardíacas no han hallado ninguna relación con el consumo habitual de hue-vos (hasta seis huevos por semana), ni siquiera en personas con niveles previos de colesterol elevados.

Los huevos contienen muchas proteínas y varios nutrientes esenciales. Los últimos datos sugieren que su consumo se asocia con una mejora de la calidad de la dieta y una mayor sensación de saciedad tras las comidas, y que esto podría estar relacionado con un mejor control del peso corporal. Además, la yema del huevo contiene sustancias que pueden prevenir el deterioro de la vista a causa de la edad. Recientemente, han mejorado las condiciones sanitarias en las granjas productoras, mejorando la seguridad de los huevos y reduciendo la contaminación por Salmonella.

EL HUEVODe gran ayuda en el control del peso corporal


MÁS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA SALUD

Se sabe que los alimentos ricos en proteínas aumentan la sensación de saciedad que se experi-menta después de comer. Por ello, los científicos han decidido investigar si los huevos influyen en esta sensación de saciedad y en el control del peso. Dos estudios controlados comprobaron que tomar huevos para desayunar puede saciar y reducir el con-sumo diario de calorías. Un estudio halló que tomar huevos para desayunar por lo menos cinco días por semana durante ocho semanas, fomentó el control del peso en sujetos con sobrepeso que realizaban una dieta baja en calorías, en comparación con los sujetos que desayunaban panecillos o bollería con un contenido calórico similar.

Se cree que los carotenoides luteína y zeaxan-tina, presentes en grandes cantidades en la yema del huevo, reducen el riesgo de padecer degenera-ción macular relacionada con la edad, una de las principales causas de ceguera en la tercera edad. Un estudio reveló que ingerir seis huevos a la semana du-rante 12 semanas aumenta los niveles de zeaxantina en sangre y mejora la densidad óptica del pigmen-

to macular. La mayor densidad óptica del pigmento macular reduce el estrés que produce la luz solar en el ojo (fotoestrés).

Un huevo de gallina pesa en promedio 60 grs y está compuesto por la cáscara (11%), la clara (58%) y la yema (31%). La clara está formada principalmente por agua (88%) y proteína (9%), mientras que la ye-ma contiene básicamente agua (51%), grasa (31%) y proteína (16%). Los nutrientes clave presentes en los huevos: la vitamina D, vitamina B12, folato y selenio, se han asociado con la prevención de trastornos cróni-cos como las enfermedades cardíacas, la hipertensión, el deterioro cognitivo y los defectos congénitos. Un estudio realizado en el Reino Unido reveló que los adultos que consumen tres o más huevos por sema-na ingerían cantidades significativamente superiores de vitaminas B12, A y D, niacina (vitamina B3), yo-do, zinc y magnesio, en comparación con quienes no consumían esta cantidad. El contenido de vitamina D de los huevos, relativamente elevado, es importante ya que hay pocos alimentos que sean fuentes de es-ta vitamina. En general, la composición nutricional

Las cáscaras de huevo no deben lavarse ya

que están recubiertas por una capa protectora denominada cutícula

que evita que las bacterias penetren a través

de los poros de la cáscara


N U T R I C I Ó N

de los huevos puede modificarse a través del pienso con el que se alimenta a las gallinas. Este es el caso, por ejemplo, de los huevos con un contenido superior de ácido docosahexanoico (dha), un ácido graso poliinsaturado importante para el desarrollo del cere-bro, la vista, el corazón y otras funciones corporales.

ALMACENAMIENTO

La forma de conservar y utilizar los huevos también influye en su seguridad. Es posible encontrar restos de Salmonella en las cáscaras, por lo que es esencial lavarse las manos después de ma-nipular huevos para no transmitir microorganismos a la comida cocinada. Sin embargo, las cáscaras de huevo no deben lavarse ya que están recubiertas por una capa protectora denominada cutí-cula que evita que las bacterias penetren a través de los poros de la cáscara. Si el huevo está sucio y hay que lavarlo, debe utilizarse in-mediatamente14. Los huevos rotos y sus cáscaras deben tirarse a la basura enseguida y no deben guardarse junto a los huevos intactos.

La refrigeración de los huevos durante toda la cadena ali-mentaria reduce el desarrollo de la Salmonella, pero no se ha comprobado que reduzca el riesgo de contraer salmonelosis. Es importante no cambiar repetidamente la temperatura a la que se almacenan los huevos ya que puede hacer que se condense agua en la cáscara, lo que promovería el crecimiento de bacterias y su penetración en el interior.

Dado que la Salmonella muere al entrar en contacto con ca-lor, se recomienda cocinar todo el huevo de forma apropiada a una temperatura mínima de 70º C para mejorar su seguridad. Los grupos más vulnerables, como las personas ancianas, enfermas, niños y mujeres embarazadas deben consumir siempre huevos que se hayan cocinado completamente. La Organización Mundial de la Salud (oms) no recomienda consumir alimentos que conten-gan huevo crudo o parcialmente cocinado, tales como mayonesa, salsa holandesa, helado o algunos postres como mousse, espe-cialmente si se han preparado con huevos no pasteurizados. Se recomienda encarecidamente limpiar y desinfectar las superficies donde se haya batido huevo crudo y garantizar que no haya otros alimentos preparados en las inmediaciones mientras se baten.

Los consejos de seguridad alimentaria promueven el uso de productos de huevo pasteurizados en lugar de crudos.

Los huevos representan una valiosa aportación a una die-ta sana y equilibrada ya que ofrecen proteínas de gran calidad y varias vitaminas y minerales. En general, el riesgo para la segu-ridad alimentaria del huevo es insignificante y, sin embargo, su contribución a una alimentación sana en todos los grupos de edad es notable.

Es posible encontrar restos de Salmonella

en las cáscaras, por lo que es esencial

lavarse las manos después de manipular huevos

para no transmitir microorganismos a la

comida cocinada

La SardinaEs un producto másECONÓMICO que la carnede pollo, cerdo y res.

Los EstadosPRODUCTORESson: Sonora, Baja California yBaja California Sur

Portugal, Japóny Tailandiahan introducido enla dieta de sushabitantes platillos ybocadilloselaborados consardina.

Las brochetasde sardina,empanadas desardina y lechugacon chorizo desardina, sonderivados quepueden serfácilmentecomercializados.

La producción es de815 MIL 746TONELADAS al año

Se pretende quela sardina sea

alimento gourmetcotidiano para

la población,al estilo deESPAÑA,

PORTUGAL,CHINA, JAPÓN,

TAILANDIA Y TAIWÁN

Fuente: Sagarpa

T E N D E N C I A S


OPCIONES PARA EL FOODSERVICE

Tendencias que marcarán al sector de alimentos durante este año

Mantenerse siempre a la vanguardia puede ser un reto; sin embargo, esto es cada vez más necesario para que la recuperación

de la economía y el panorama del foodser-vice evolucionen con la adición de nuevos competidores, como los camiones de comi-da. Technomic y sus expertos examinaron las tendencias en foodservice que hubo en 2013, y esperaron hasta este 2014 para determinar cuáles serán las tendencias que siguen en auge y cuáles las que apenas surgirán. Estas percepciones se basan en visitas de campo que evalúan los restaurantes y distintos ser-vicios de alimentación en varias ciudades, además de entrevistas y encuestas a los ope-radores, cocineros y consumidores, apoyados por datos cualitativos y cuantitativos.

Convencerlos de que es real: Los con-sumidores quieren garantías de que lo que están comiendo es real, en todos los sentidos de la palabra. Los menús de hoy describen platillos a profun-didad. Las listas no sólo incluyen ingredientes, sino también de dón-de provienen y cómo se preparan. Las fuentes locales son más importantes que nunca, pero más allá de eso la idea es que los consumidores sean fieles al lugar. Por ello, el equipo de cocina también juega un papel importante; por ejemplo, un tandoor, que es un

Abril Grarcini

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horno para pizza que alcanza los 800°C, indica al cliente que la preparación es auténticamente étnica y que los cocineros preparan un producto hecho a mano y no congelado.

Superando los parámetros de proteínas: Los cre-cientes costos de las materias primas como las carnes rojas, han hecho que el pollo tome relevan-cia una vez más en 2014. Sin embargo, la última estrella de las proteínas es la carne de cerdo, que sólo aparece en platillos para parrillas regionales, en comida étnica hispana, en la charcutería o en sándwiches de cerdo. También las carnes que aún no consiguen ser el centro de atención son la de cordero y las de caza como la de pato o bisonte. Más allá de la carne, el foodservice este año bus-ca crear platillos hechos de huevo, así como tener alternativas vegetarianas a base de hongos, frijo-les o soja. Las aplicaciones en la cocina creativa comienzan con parrillas y planchas, pero también incluyen sartenes para saltear y equipos sous-vide.

El retorno de los carbohidratos: Los almidones es-tán de regreso por un aumento en el consumo de fideos, pastas hechas con ingredientes inusuales y variedades de arroz, esto debido a la continua fas-cinación por la comida asiática y a una asociación con la salubridad, ya que el arroz es una opción se-gura para los operadores de alimentos. Asimismo, se busca consumir todo tipo de panes artesanales, incluidas las variedades de grano entero saludable.

Cremoso, o con alto contenido de grasa: La de-manda de una alimentación más saludable es real, pero también lo es buscar una buena cocción, por lo que hay un mayor uso de salamandras, prensas

de panini y freidoras. Vere-mos más quesos derretidos,

pastas con salsas cremosas, aperitivos fritos y rarezas en

bocadillos y donas.

5. Amargo: Las incursio-nes en la cocina étnica menos conocidas como la gastronomía corea-na o la escandinava, son responsables del

creciente interés en lo fer-mentado y los alimentos ácidos. El kimchi corea-no, la cebolla en vinagre, jalapeño, jengibre, rá-bano y demás vegetales están apareciendo por todas partes, como en los restaurantes étni-cos de hamburguesas. Los proveedores utili-zan sus propias ollas a presión, enlatadoras y otros suministros. Por otra parte, en el menú de bebidas esta tendencia se apre-ciará en cócteles amargos, así como nuevas combinaciones de sabores con notas agrias, al contrario de las bebidas dulces del año pasado.

Del día para la noche: Los consumidores son menos propensos a tener un horario de tres co-midas al día, y ahora suelen saltarse algunos alimentos; por ejemplo, comen lo del desa-yuno en la cena y viceversa. Los restaurantes están introduciendo innovadores platillos que antes eran sólo para el desayuno como sándwi-ches de pollo, pavo o carne durante todo el día. Por ello, los menús más flexi-bles requieren sistemas de cocción y prepara-ción que también lo sean, tales como los hornos com-bi, las planchas de inducción y los transportadores de alta velocidad. Mien-tras que el desayuno y el almuerzo son conceptos que han construido un nicho, otros operadores están promoviendo menús de desayuno pa-ra la noche, a veces ofreciendo un servicio de 24 horas.

Todo horario es bueno para un refrigerio: A medida que el estilo de vida se vuelve conven-cional, los comensales están paradójicamente menos interesados en los menús completos. Están prestando más atención a bocadillos

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T E N D E N C I A S


de tamaño pequeño y de empaque ami-gable, que puedan llevarse fácilmente consigo. Los requisitos en la comida para llevar serán el diseño de cajas o empa-ques más accesibles.

De Barril: La tecnología de barril está re-volucionando el mundo de las bebidas: café frío puede ser enviado a través de barriles de cerveza reutilizados, lo que facilita un nuevo tipo de barra de café; como grifos de agua que permiten a los chefs crear sus propias bebidas con sabor a fruta; o como estaciones de degusta-ción de vino de barril en supermercados de gama alta. La creación de bebidas tam-bién podría significar dispensadores con múltiples opciones de sabor, máquinas de hielo y una mezcla para mejorar la textu-ra y la presentación.

Para un servicio rápido, trae tu propio dis-positivo: El modelo de servicio rápido ha llegado a un contratiempo: los clientes que

especifiquen todos los ingredientes de su

burrito o de un s á n d w i c h hacen una

línea de servi-cio más lento.

Por esta razón, los operadores de servi-cio de alimentos están encontrando nuevas maneras de utilizar la tecnología para ofre-cer un servicio más rápido y hacer un pedido más preciso. Las órdenes hechas por iPad serán un punto de diferenciación para algu-nos líderes que utilicen la tecnología, pero en primer lugar se verá un servicio que ten-ga su propio dispositivo y que en el interior del restaurante se puedan hacer los pedi-dos, así como recibir más comentarios de los clientes y crear conversaciones interac-tivas. En el área de la cocina, esto facilitará un mayor uso de la comunicación para que nuevos elementos del menú sean fáciles de desplegar.

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Estas percepciones se basan en visitas

de campo que evalúan los restaurantes

y distintos servicios de alimentación

en varias ciudades, además de entrevistas

y encuestas a los operadores, cocineros

y consumidores


Q U Í M I C A C U L I N A R I A

CIENCIADe su entendimiento surge la propia cocina

La ciencia, como disciplina de estudio, parece a veces tan distante de la gas-tronomía que no logramos comprender que la segunda forma parte de la pri-mera, es decir, son una sola esencia;

una deriva de la otra, la otra surge como el enten-dimiento de la primera y así se vuelven la misma cosa, la misma disciplina y la misma práctica.

Es muy importante considerar el “don” de sa-ber cocinar y darle un toque especial y único a los platillos que se preparan; eso identifica y da sin-gularidad a cada uno de los chefs que cocinan y saben preparar sus “especialidades”.

Hablando puntualmente del sinergismo de la ciencia de los alimentos con la gastronomía, resulta interesante conocer ciertos fenómenos fisicoquí-micos que ocurren antes, durante y posterior a la preparación de un platillo.

Tomemos en cuenta los siguientes ejemplos:

Acremado de la manteca: Es un pro-cedimiento en el cual, por efecto de un proceso mecánico, denominado batido, se incorpora aire (nitrógeno y oxígeno en su mayoría) y se “suaviza” la textura de la grasa, así mismo cambia a un color ligeramente más blanco. Lo que ocurre estructuralmente dentro de las grasas que conforman la manteca, es una reac-ción química de los lípidos que forman a la manteca con el oxígeno del aire, dan-do como resultado un sistema coloidal denominado aire en grasa (reacción de oxigenación), que blanquea la grasa y mejora la textura haciéndola más suave y manejable.

Maíz palomero: Uno de los cereales más duros es el maíz y dentro de los ti-pos de maíz que existen, el palomero es

muy peculiar. Se compone de al-midón muy compacto que se

encuentra “oculto” dentro de la estructura del cereal; es

un grano muy peque-ño y compacto, tiene

una cáscara lisa de color amarillo.

Karla Díaz Gutiérrez CESSA

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Además, en el centro de este maíz se encuentra una muy pequeña cantidad de agua, misma que al calentarse el grano pa-sa de estar en estado líquido a convertirse en vapor de agua, éste ejerce una presión de va-por interna tal que provoca la “explosión” del grano, con lo cual logramos extraer el almi-dón en forma de palomita de maíz.

Algodón de azúcar: Este es otro sistema coloidal muy interesante. Es un dulce muy tradicional y típico de nuestra cultura; su ela-boración es relativamente sencilla siempre y cuando se cuente con la máquina adecuada —un sistema que se compone de una parrilla circular pequeña que va al centro de una tolva redonda y que tiene unas aspas con las cua-les se incorpora aire al interior. La formación de un algodón de azúcar (aire en un sólido de caramelo en hilos), se obtiene a partir de la fundición de sacarosa (azúcar) y antes de que se endurezca el caramelo de azúcar; el aire que se incorpora por las aspas de la máquina “es-tira” el caramelo y lo convierte en hilos que se van acomodando en un palito de madera. Esta es una reacción química que se denominada “caramelización” (reacción de un carbohidra-to simple en presencia de calor).

Las principales reacciones químicas de los ali-mentos en la cocina ocurren por medio del calor y de la adición de ciertos ácidos comestibles: jugo de limón o ácido cítrico, vinagre o ácido acético, bitrartrato de potasio o crémor tártaro, etcétera.

El conocimiento del tipo de reacción que ocurre y las cantidades a las cuales se obtiene el mejor resul-tado esperado dependen de entender y comprender el fenómeno químico que ocurre detrás de la prepa-ración de cada platillo.

Cuando prepares el desayuno, la botana para esa ocasión especial con los amigos o simplemente tu pla-tillo favorito, recuerda hablar de química en la cocina.

KARLA M. DÍAZ GUTIÉRREZ

Licenciatura en Química de Alimentos y Maes-tría en Ingeniería de Sistemas por parte de la Facultad de Química, UNAM. Actualmen-te: Coordinadora del Programa de Ciencias de los Ali-mentos en CESSA y de la especiali-dad en Ciencia y Tecnología Alimentaria y Profesora de la Facultad de Química de la UNAM. Miembro de la Socie-dad Química de México y de SOMEICCA. Más de 13 años de experiencia en procesos de Con-servación de Alimentos, Tecnología de Cereales y Leguminosas, procesos de Panificación, Química de Alimentos y Técnicas de Cocina Molecular, re-gistro y trámites de patentes, derechos de autor, modelos de utilidad, denominaciones de origen y procesos de calidad y planeación estratégica. Asesora de tesis de Licenciatura para las carre-ras de Química de Alimentos y Gastronomía y Ciencias de los Alimentos, en tesis de Maestría en Innovación Tecnológica y Sistemas de Calidad.Publicaciones recientes: La ciencia de los alimentos en la práctica, Baduí Dergal, Salvador, Revisión Técnica Díaz Gutiérrez, Karla, Pearson Educación, México, D.F., (2012).

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EVERNOTE FOODRecopila y comparte comidas favoritas, ya sean caseras o profesionales

Evernote Food es una aplicación que te ayuda a recordar la comida que amas. Desde la búsqueda de nuevos y buenos restaurantes, hasta la explicación sobre cómo preparar recetas. Esta app brinda un lugar para descubrir, recopilar y recordar los momentos culinarios más memorables.

Evernote Food es una aplicación con cuatro secciones diferenciadas: “Explorar recetas”, donde se buscan recetas en blogs relacionados con la gastronomía, aunque la mayoría están en inglés. “Mi libro de cocina”, para grabar recetas propias que se almacenen automáticamente en la cuenta de Evernote. “Restaurantes”, un apartado que detecta los locales de restauración de la zona y que está integrado con Foursquare. “Mis comidas”, para clasificar rápidamente lo que se va consumiendo. Está disponible para iOS y Android.

WHIRLPOOL TOUCHSCREEN STOVETOP

Ideas para la cocina del futuro

Es una especie de alfombra tecnológica con una pantalla en la que se pueden ver las recetas, consultar redes sociales, las noticias o el tiempo, además de una zona de cocina por inducción. Lo mejor es que se puede colocar en cualquier superficie, por lo que no necesita disponer de una zona específica en la cocina.

Su control por voz es ideal para quienes gustan de cocinar, pero también para quienquiera que tenga dudas a la hora de seguir una receta.

WEMO SMART CROCK POT SLOW COOKER

Permite tener el control de los platillos mientras realiza otras actividades

Con este nombre tan largo se presenta la nueva olla a presión de Belkin, mucho más que una olla programable. Es inteligente para la cocción lenta y permite ajustar la temperatura o cambiar los tiempos, todo desde el smartphone o computadora.

La olla también manda recordatorios, calcula los tiempos de cocción, ajusta la temperatura y comprueba el estado del platillo mientras se está fuera de casa a través de la aplicación Wemo para iOS o Android y tiene la opción de control manual. Su costo es de 99 dólares.

D E G A D G E T S , A P P Y L I B R O S


Gadgets

App

LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS. PATRIMONIO CULTURAL QUE DEBE RESCATARSE

Este libro nos muestra distintos sistemas de producción según las condiciones geográficas e históricas de nuestro país

Abril Garcini

El libro fue escrito por Fernando Cervantes Escoto y Abraham Villegas de Gante de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), Alfredo Cesín Vargas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y Angélica Espinoza Ortega de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM) y obtuvo, en 2009, el reconocimiento como El Mejor Libro de Quesos del Mundo, otorgado por Gourmand World Cookbook Awards, el veredicto del jurado fue que la obra

mostraba al mundo que México tiene quesos de alta calidad, con méritos suficientes para adquirir figuras jurídicas que los protejan, situación desconocida hasta la publicación del libro.

En México, existen más de 40 variedades genuinas de quesos (30 ya certificadas), sin embargo, la población las desconoce y sólo consume los quesos de imitación, que se pueden adquirir fácilmente, lo que hace que la tradición quesera mexicana se encuentre amenazada.

Cabe destacar que este libro es un esfuerzo por rescatar este alimento que forma parte del acervo de la comida tradicional mexicana, asimismo, contribuye a la divulgación, revaloración y preservación de los quesos mexicanos.

El libro es editado por el Colegio de Postgraduados de la Universidad Autónoma de Chapingo.

ENGRANAJE CULINARIO. LA COCINA MEXICANA DEL SIGLO XIX

Tuvo que pasar por un periodo de más de 100 años para que se consolidara Luz Ángela Torrijos Bajo el título Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX, José Luis Juárez López, investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), rescata el papel de esta tradición popular hacia finales del periodo decimonónico, y la forma como fue aceptada a través de la comida casera, hasta convertirse en la cocina de todos los mexicanos.

El historiador comentó que el México Independiente nació sin una cocina característica. La relación entre la comida autóctona y la criolla se reflejó en la variedad de productos que ofrecía el país y las distintas formas de preparar los alimentos entre los grupos que conformaban la sociedad, como criollos, mestizos, indígenas, negros y castas.

En su libro, Juárez López señala que la cocina mexicana se caracteriza por una cantidad enorme de productos que son utilizados para dar vida a diversos platillos, pero también por haber sido olvidada mucho tiempo y vedada en las altas esferas, no obstante, poco a poco se convirtió en el símbolo culinario de un país.

Engranaje Culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX, es editado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta).


Libros


¡ B U E N P R O V E C H O !

TECNOLOGÍA

Mucho se ha dicho so-bre la importancia de educar desde temprana edad, sobre cómo mejo-

rar la alimentación desde que se es niño. Lo cierto es que el único espa-cio donde se podían ofrecer consejos para comer saludablemente era, justamente, al momento de la ya ol-vidada comida familiar de todos los días. Incluso sin palabras, el simple hecho de que la mamá cocinara diariamente con ingredientes recién comprados en el mercado más próxi-mo, era el mejor ejemplo de salud alimentaria que podían encontrar los pequeños. Hoy en día, esa práctica es cada vez menos común e inclu-so se escucha raro la expresión “voy a comer con mi familia”, sin que sea una ocasión especial.Pero, ¿cómo llenar ese espacio in-formativo y darle a conocer a los pequeños las buenas prácticas de una alimentación saludable? Ade-más de los comedores escolares (en México la mayoría de las es-cuelas no cuentan con esa opción) existe la tecnología, es decir, las pá-ginas web que cada vez se han ido convirtiendo en excelentes alterna-tivas para educar. Un buen ejemplo de ello es el Cool Food Planet, sitio

web educativo del Consejo Europeo de Información sobre la Alimenta-ción (EUFIC).

¿Qué es Cool Food Planet?

Con el objetivo general de destacar opciones de estilo de vida saludables, Cool Food Planet utiliza personajes de dibujos animados personalizados pa-ra que niños y niñas de seis a 12 años exploren una multitud de herramientas de aprendizaje y juegos interactivos. Todo se explica de manera fácil y sencilla, y se incluyen términos sobre alimentación y nutrición que los niños pueden aprender, especialmente si juegan junto con padres y profesores. Hay dos portales para dos franjas de edad, uno para niños de seis a ocho años y otro para niños de nueve a 12 años. Actualmente, Cool Food Planet está disponible en inglés y francés, no obstante, EUFIC recibe con agrado las propuestas de otros socios para ampliarlo a más idiomas.Al entrar en el sitio: www.coolfood-planet.org, los niños ven cómo líderes mundiales les piden que “cumplan una misión en el planeta Cool Food Planet, para descubrir todo lo que allí saben sobre comida sabrosa, salu-dable y divertida”. Los niños pueden descargar una “tarjeta de la misión”

que les anima a explorar cinco des-tinos. Cada uno de estos destinos descubre una “comida secreta” que les motiva a proseguir su viaje y a aprender y enviar informes a los “líde-res mundiales de la comida” con sus hallazgos. Los adultos pueden seguir el progreso de los niños en las distin-tas áreas de aprendizaje. También se anima a que mientras los niños y los adultos juegan en Cool Food Planet on-line, escojan actividades que se puedan realizar en la vida real: en la clase o en casa, en el exterior, en el patio o en un supermercado.

¿Por qué es importante Cool Food Planet?

Educar a los niños y las niñas sobre estilos de vida saludables, como las dietas equilibradas y seguras y la actividad física, es uno de los pa-sos más importantes para conseguir una buena salud y ayudar a los ni-ños a desarrollar su potencial. Según la Oficina Regional para Europa de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el sobrepeso y la obesidad en niños y jóvenes son factores de riesgo fundamentales en las enfermedades crónicas y guardan relación con un mayor riesgo de sufrir obesidad en la edad adulta y mortalidad prematura.

Importante apoyo en la continua educación

alimentaria de los niños

@BecerraDarinel

El ingrediente más importante eres tú.Tu experiencia, creatividad y conocimiento te distinguen.

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mayo - junio 2014

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