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8/17/2019 Maridaje de Vinos, Qué Vino Elegir ...Vinosacra.es
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MARIDAJE DE VINOS, ¿QUÉ VINO ELEGIR?
R EGLAS BÁSICAS
Maridaje vinos blancos con pescados y carnes blancas y suaves.
Maridaje vinos tintos con carnes rojas y pescados grasos.
Beber vinos blancos antes que los tintos.
Beber vino seco antes que el dulce.
Beber vino joven antes que los viejos.
Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.
Combinar la riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.
Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.
Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (frutas, miel,almendras, comidas con pimienta).
Maridaje de comidas frías con vinos ligeros.
Maridaje de comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías ycon bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.
Maridaje de comidas saladas con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzonesdará como resultado cierto amargo.
VINOS Y MARIDAJES
ENTRADAS FRÍAS Y ENSALADAS
Una armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contemporánea es
encajar esta entrada con un rosado semi-seco.
ENTRADAS CALIENTES
Las armonías clásicas son los vinos blancos secos, vinos rosados secos y vinos tintos ligeros.
ENSALADAS Y ALIÑOS
Las ensaladas admiten también otros maridajes más sorprendentes. Si las aliñas con jugo de
carne, pueden dar entrada a un Tinto joven de Garnacha, de Tempranilla o de Merlot,
servido a fresca temperatura; la ensalada al jugo de carne combina bien con un Sangre de
Toro, un Coronas, o un elegante Atrium.
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PASTAS
En el Maridaje de pastas y vinos, la salsa será siempre la que marcará la diferencia; si es
una salsa roja podrá acompañarla con un vino rojo casual, aquellos que se conocen como
vinos “más amigables” porque van bien con todo tipo de comida. Si está sirviendo una salsa
a base de pescado o mariscos un vino blanco seco será el perfecto acompañamiento.
ENTRECOT, CHULETÓN, SOLOMILLO...
Los vinos tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla,
también para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la perdiz.
CORDERO, CARNES GELATINOSAS...
Los vinos tintos jóvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas
como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo asado, asados de ternera y
quesos suaves o medianamente fuertes.
CARNE DE POLLO
La carne de pollo es más neutral, para maridar el vino dependerá mucho el tipo de salsa que
lo acompañe y lo que le provoque más en el momento.
CARNE DE CAZA
Es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es
comerlas con vinos espumosos divertidos.
PESCADO A LA PARRILLA Y MARISCO
En el maridaje de vinos con pescados a la parrilla y mariscos son armonías clásicas los vinos
blancos secos y vinos rosados secos; una armonía actual podría ser combinarlos con un vino
blanco meloso, vinos espumosos de denominación y champagne.
QUESO PARMESANO
El queso Parmesano marida bien con los tintos jóvenes, como el Lambrusco, o con los
blancos suaves.
QUESOS DE PASTA CREMOSA
Los quesos de pasta cremosa, como la Torta del Casar, Queso de la Serena o los quesos de
Cantabria, es recomendable combinarlos con vinos tintos con cuerpo, vigorosos y de buen
aroma como los vinos de La Rioja, Navarra y Cariñena.
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QUESO DE OVEJA
Los quesos de oveja de pasta cocida, como el Ibérico, Manchego, Idiazábal, Roncal y
Zamorano, combinan perfectamente con los vinos tintos con cuerpo como La Rioja, Ribera
del Duero y Bierzo.
QUESOS DE PASTA BLANDA
Los quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa, como el famoso queso Tetilla de Galicia, el
también Gallego San Simón o el queso Mahón, maridan con vinos blancos jóvenes, ligeros y
afrutados de Navarra, Penedés y en una combinación diferente, con vinos blancos de Galicia.
QUESOS DE PASTA AZUL
Los quesos de pasta azul, tales como el Valdeón, Cabrales, Gamonedo y La Peral, maridan
con vinos tintos con cuerpo y fuertes, como los de La Rioja, Ribera del Duero, Priorato,
Jumilla, Cariñena; también es buena combinación con vinos blancos jóvenes y secos y ácidos
pero de potente cuerpo y buen grado alcohólico, e incluso un espléndido vino espumoso
fresco, floral, con notas afrutadas y finas burbujas, cuya frescura liga y limpia perfectamente
la potencia de los azules.
QUESOS DE PASTA BLANCA
Los quesos de pasta blanca, enmohecidos o amasados, como el famoso queso Asturiano
Afuega'l Pitu o el Villalón de Castilla-León, maridan con vinos tintos nobles, afrutados y finos,
como los de La Rioja y Ribera del Duero jóvenes, Valdepeñas o Bierzo.
QUESO GRUYERE
El queso Gruyere se complementa con el vino blanco semidulce, el Brie con el tinto, con el
blanco afrutado, o también puede mantener una excepcional relación con el cava o cerveza
liviana, al igual que el Camembert.
QUESO CHEDDAR Y QUESO FETA
Un auténtico idilio existe entre el queso Cheddar suave, con el vino tinto ligero y afrutado,
con el blanco y el cava. El queso feta, que es muy popular en Grecia a nivel doméstico, casa
con el vino tinto ligero y blanco frutal.
QUESOS FRESCOS
Los quesos frescos, tales como el famoso queso de Burgos, Abredo, Cassoleta o Mató,
recomendamos casarlos con vinos blancos ligeros y secos, como Rueda o Penedés, que
hacen gala de un intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas.
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FOIE GRAS Y VINOS TINTOS
Maridaje foie gras y vinos tintos: las referencias de tintos se inclinan por caldos del Médoc
(Margaux o Pauillac), del Libournais (Pomerol) y hasta un Cahors, más tánico, como es,
asimismo, el caso del antes aludido Madiran. Y todo ello sin desmerecer en ningún momento
excelentes vinos españoles que armonizan tanto, o más, que los anteriores. Todo vale, para
los amantes del cava, el jerez, blancos dulces o secos, o los incondicionales del vino tinto.
FOIE GRAS Y VINOS BLANCOS DULCES
Maridaje foie gras y vinos blancos dulces: entre las sugerencias de blancos dulces franceses,
además del ya mencionado Sauternes, el Montbazillac, Jurançon o Bergerac. Si se opta por
los alsacianos, mejor elegir uno de cosecha tardía.
FOIE GRAS Y VINOS BLANCOS SECOS
Los blancos secos proponen un Côtes de Beaune, un Gran Borgoña o un champagne muy
ligero. También, un vino de Graves o de Chateauneuf du Pape combinan muy bien con el foie
gras.
POSTRES Y LICORES
Los licores se utilizan sobre todo para aromatizar y emborrachar biscuits en postres y para
hacer reducciones. También para helados y para conservar frutas con aguardientes de la
misma fruta. Así, el marrasquino o el kirsch para las cerezas, el calvados para la manzana, o
el aguardiente Poire Williams para las peras, Grand Marnier con naranja y los rones, cognacsy brandies para el chocolate.
FRUTAS ESCARCHADAS O DESECADAS
Las frutas escarchadas o desecadas (higos, pasas, dátiles, albaricoques) encuentran, cada
una, su combinación ideal entre los vinos andaluces. Así, los higos desecados tendrán su
matrimonio perfecto con los vinos Pedro Ximénez, las pasas con vinos "cocidos", también
Pedro Ximénez pero no de mucha densidad y los olorosos dulces; los dátiles estarían en esta
misma línea gustativa. Los orejones armonizan con vinos dulces maduros de la línea de los
moscateles envejecidos.
FRUTOS SECOS Y OLEAGINOSOS
Estos frutos secos (castañas, nueces, almendras, avellanas, piñones, cacahuetes) se
combinarían con vinos con potencia de sabor, persistentes, y marcados por un poder de
crianza oxidativa evidente, lo que abre grandes posibilidades para los generosos andaluces.
Los frutos secos siempre los notamos en el perfil organoléptico del jerez seco, el cream,
finos, amontillados, olorosos dulces o secos, palo cortado, olorosos de Málaga.
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FRUTAS ROJAS Y NEGRAS
Las frutas rojas y negras como cerezas, frambuesa, fresones, endrinas, tendrán afinidad con
vinos predispuestos de una forma clara con su color rojizo, violeta o indicativo de una
variedad de vino de materia colorante rica en antocianos que haya estado enriquecido o no
con alcohol.
CÍTRICOS
Los cítricos agradecen también vinos dulces con notas cítricas elevadas, como pueden ser los
moscateles envejecidos de diversas denominaciones de origen andaluzas.
OTRAS FRUTAS
En el maridaje tendrá vital importancia el equilibrio entre los aromas de las frutas y los
aromas de los vinos. Así, otro de los parámetros a observar será el color de la fruta y el color
del vino, que nos condicionará psicológicamente. Otras frutas como el melocotón,
albaricoque y la nectarina combinarán bien con moscateles jóvenes como los de la Axarquía
(DD.OO. Málaga y Sierras de Málaga).
POSTRES CHOCOLATE Y OTRAS FRUTAS
Con los postres de chocolate con otras frutas (naranja, melocotón, mandarina, podemos
seleccionar licores triple seco en muy pequeña cantidad, o (dependiendo del grado de acidez
del chocolate y su textura) olorosos con una mayor sensación de dulzor o bien unos reservas
o algunos crianzas de la D.O Toro.
CHOCOLATES NEGRO Y CON LECHE
En los casos del chocolate negro y el chocolate con leche, para buscar la armonía con vinos
tendremos que seleccionar vinos fortificados o con mucha solera, vinos persistentes, y vinos
licorosos. Dependiendo de los ingredientes que acompañen al chocolate, se seguirá uno u
otro camino.
POSTRES CHOCOLATE MOKA Y TOFFE
Con los postres de chocolate con toffee, moka o especias, para lograr una bella armonía hay
que optar -siempre, dentro de las denominaciones viti-vinícolas andaluzas- en cambio por
viejos vinos olorosos y Pedro Ximenez dulces.