manual de repostería iii

PANADERÍA

El pan en su forma más simple, solo es una masa de agua y harina que se fermenta con levadura y se hornea. De hecho algunos panes franceses de corteza dura se elaboran solo con estos ingredientes y sal. Otras clases de pan contienen otros elementos, como azúcar, manteca, leche, huevos y saborizantes; pero los ingredientes básicos para un pan son harina, agua y levadura. Y sin embargo, para algo que parece tan simple, la elaboración del pan puede resultar una de las labores más exigentes y complejas. El éxito de la panificación depende sobre todo de la comprensión de dos principios básicos: el crecimiento del gluten y la fermentación de la levadura.

HARINA

QUE ES LA HARINAEs la molienda o trituración fina de cualquier grano, hasta obtener un polvo.

TIPOS DE HARINALas características de la harina dependen de la clase de trigo de la que se obtenga, el lugar en que éste se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento.

Algunos trigos se clasifican duros y otros como blandos. El trigo duro contiene gran cantidad de las proteínas llamadas glutenina y gliadina que juntas forman el gluten cuando se hidrata y se amasa.

El grano de trigo tiene tres partes principales:

1. El salvado: Es la cubierta exterior dura del grano. Se encuentra presente en la harina de trigo entero en forma de pequeños copos cafés, pero se elimina en la molienda para harina blanca.

2. El germen: Es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta de trigo si el grano se pone a germinar tiene un alto contenido graso que se pone rancio con facilidad. Por lo tanto, la harina de trigo entero que contiene el germen carece de características adecuadas para su conservación.

3. El endospermo: Es la parte del grano que contiene almidón que queda después de eliminar el salvado y el germen. Esta parte se muele para obtener harina blanca.

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HARINA DE POCA FUERZA: Obtiene de 1-6% de proteínas y se ocupa en bizcochería y pastelería.HARINA DE MEDIA FUERZA: Obtiene de 6-9% de proteínas y se utiliza en galletería y repostería.HARINA DE FUERZA: Obtiene del 9-14% de proteínas y se ocupa en panificación.

NOTA: LA FUERZA CORRESPONDE AL PORCENTAJE DE PROTEINAS QUE CONTIENE LA HARINA.

LEVADURA

QUE ES LA LEVADURA

Es un hongo microscópico unicelular, unido entre sí por cadenas, producen enzimas capaces de desdoblar los azúcares de la harina en cuerpos más sencillos, como son el ácido carbónico y el alcohol.

Son las burbujas que producen este ácido las que elevan la masa produciendo porosidad. Cualquier masa constituida con levadura hará fermentar a otras masas.LEVADURA Y SUS PRESENTACIONES

LEVADURA FRESCA: Es aquella que está viva y tiene un tiempo determinado de vida en refrigeración solo dura 16 días y se trabaja al doble. Actúa directo sobre el producto y/o hidratándola con un liquido.

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LEVADURA SECA O DESHIDRATADA: Es una bacteria u hongo la cual se le da vida con el líquido. Al activar con agua la levadura se alimenta de azúcar y desprende bióxido de carbono y alcohol etílico. La levadura en polvo debe disolverse en 4 veces su peso de agua antes de a usarse.

FERMENTACION DE LA LEVADURA

La levadura es el leudante que se utiliza en la panadería. La fermentación es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. Esta liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura. El alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del horneado.

CONVERSIONES

La levadura fresca se puede utilizar en la misma proporción en que viene especificada la receta, mas sin embargo, se recomienda que en caso de ser seca se utilice en doble de lo requerido.

Se debe a que la levadura seca tarda más tiempo de activación por la ausencia de agua.

GLUTEN

QUE ES EL GLUTENEs la proteína insoluble del trigo está formada por dos tipos de proteínas gliadina y glutelina que al contacto con algún líquido son activadas y tiene la capacidad de volver elástica a una masa por medio del amasado, mientras más se amase más capacidad tiene de absorber el líquido, forma una red en los panes que atrapa a los gases etílicos y al vapor de H2O lo que le proporciona la porosidad y el volumen. Las proteínas coagulan con el calor y también proporcionan la estructura al pan.

FUNCION DEL GLUTEN EN UNA MASA DE PANEl gluten es una sustancia que se compone de las proteínas de la harina de trigo; da estructura y firmeza a los productos de panadería.

Para que el gluten crezca, las proteínas deben absorber primero el agua. Luego, al amasar o mezclar la pasta, el gluten forma fibras largas y elásticas. Al fermentar la masa, estas fibras atrapan los gases en pequeños huecos o celdas, y se dice que el producto “crece” o “esponja”.

Cuando las proteínas se calientan, se coagulan. Esto significa que se vuelven firmes o se solidifican. Un ejemplo claro de este fenómeno es el de los huevos, que son líquidos cuando se encuentran crudos, pero sólidos si están cocidos.

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Este proceso también es importante en la panificación. El gluten, como cualquier proteína, se solidifica o coagula al hornear la masa o pasta, lo cual le da estructura al producto.

En general mientras más se mezcle una masa o pasta, más crecerá el gluten. Esta es la razón por la que las masas para pan se mezclan o amasan bastante. Para que las cortezas de los pays, los muffins y otros productos queden suaves, se amasan poco. Existe el riesgo de que la masa para pan se mezcle demasiado. Las fibras de gluten tienen un límite de elasticidad y se rompen si la pasta se amasa en exceso.

MASAS

TIPOS DE MASAS

MASA NEUTRA: Aquella que no es salada ni dulce.

MASA DULCE: aquella que contiene harina, huevo, azúcar, levadura y materia grasa.

MASA DE BISCOHCO: Es la que se trabaja se fermenta y se le da una forma.

MASA DANES: Es aquella masa hojaldrada con una cantidad extra de mantequilla.

MASA SALADA: Aquella que contiene materia grasa (aceite vegetal o animal, manteca, líquido, sal y levadura).

MASA MADRE: Polish, pie, pata, son equivalentes a masa madre y esta a su vez es un impulsor extra para el pan salado o para el pan dulce y el porcentaje que se utiliza por cada kilo es de 10% de masa madre.

1kg de harina.40gr de levadura fresca ó 20gr. Seca.Agua necesaria.Vinagre, pulque, vino o cualquier fermento.

LA PANIFICACIÓN

REGLAS BASICAS PARA LA PANIFICACIÓN

1. Trabajar la masa a una temperatura ideal de 27°C.2. 1Kg. De harina mínimo 53% de líquido más materia grasa.3. 1Kg. De harina no se le puede agregar una cantidad mayor de 40 gr de

levadura fresca y 20gr de levadura seca.4. La temperatura de la fermentación no debe de exceder de 60° C. por que se

mata la levadura y no se obtendrá miga, no estará esponjado y se obtendrá un pan apelmazado.

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LAS 7 ETAPAS DE LA PANIFICACIÓN

1. Identificar y pesar lo ingredientes2. Incorporar los ingredientes secos seguidos de los ingredientes líquidos. Trabajar

hasta 27°C.3. Bolear y dar primera fermentación a 37°C.4. Retirar el dióxido de carbono y alcohol etílico. (ponchar)5. Confeccionar el producto (dar forma).6. Segunda fermentación 55°C máximo.7. Decorar y hornear.

DIFERENTES TIPOS DE GRASAS

Las grasas más comunes usadas en panificación

TIPO ORIGEN CONSISTENCIA CANTIDAD DE GRASA %Manteca Vegetal Sólida 100Manteca Animal Sólida 100Mantequilla Animal Sólida 80-84Margarina Animal vegetal Sólida 80-82Flex

FUNCIONES EN EL PAN

· SUAVIDAD· CONSISTENCIA· LAMINADA/ HOJALDRADA· HUMEDAD· SABOR· ESTRUCTURA· INCORPORACION DE AIRE· LUBRICACION DE LA SUPERFICIE DE LA BOCA· PLASTICIDAD· TRANSFERENCIA DE COLOR

Después del horneadoSólidas DispersasLiquidas Escurridas

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En el momento en que se agregaMenos del 6% · después de la harina lubricanteMenos del 6% · junto con el azúcar al principio reacción parcial

Los aceites vegetales se agregan directamente al agua

Los lípidos están compuestos de: 3 ácidos grasos y una molécula de Glicerina.

COMPOSICION DE LA HARINA FUERTE

HARINAS

-Maíz.-Arroz.-Cebada- Malta.-Centeno- Harina más panificable después del trigo.-Avena- roja y blanca se producen hojuelas de cocimiento rápido.

Cereal mejor en proteínas de mejor calidad de todas las harinas

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Agua menos de 5%Proteínas menos 12% de gluteninasAlmidón menos 72% de gliadinasMinerales menos 0.60%Lípidos menos 1.4%Glúcidos menos 2%Fibra indiciosVitaminas B1, B2, B6, niacina EEnzimas amilasa, bamilasa

METODOS PARA ESPONJAR LA MASA

1) Biológico = levaduraFermentación alcohólica

Ejemplo:Rosca de reyesRoles suaves tréboles

2) Químico = esponjante químico (royal)

Ejemplos: MuffinsSconesPasteles

3) Aire = batido

Ejemplo: pastel de ángel (genovesa)4) Vapor = expansión de vapor

Ejemplo: hojaldre

5) Agente leudante = vapor

(El vapor hace que las capas se vallan separando).

1. Familia de las saccharomices cerevisiae

· Alimentación (carbohidratos)· Humedad· Color· OxigenoLevadura = 55° se inactivaLevadura = 60° se muere

Azúcar, malta, harina -------- carbohidratos de carbono

El oxigeno lo va agarrar de:CHO, H2O, EL AIRE

Hay 2 tipos de levadura seca y fresca el efecto es el mismo solo cambian el contenido de agua

Fresca vive de 2 a 4 semanas

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REQUISITOS DE MANEJOFRESCA: se añade con los otros ingredientes o se dispersa en agua antes de mezclar.SECA: se mezcla en forma seca con la harina o se disuelve previamente

PRUEBA DE ACTIVIDAD (Si no produce bordadas no sirve).

Bicarbonato de sodio + reacción química Acido seco sometible CO2 Temperatura + humedad

FUNCION QUIMICA-Fermentación de azucares simplesAZUCARES SIMPLES ------------------- CO2+ALCOHOL ETILICOFermentación alcohólica va a ser gradualMANEJO DE LEVADURA

MANEJO FRESCA INSTANTANEA (SECA)

Temp. Almacenamiento Temperatura ambiente

Tiempo 2-4 semanas 1 año o más

Contenido de agua 66-74% 4-6%

Factor de conversión 1 0.33-0.4

A mayor altura sobre el nivel del mar menor esponjante químico

METODOS APLICADOS PARA FORMAR LA MASA CON LEVADURA

1. Método directo Proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes.

El mezclado se hace hasta que la masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y desarrolla la elasticidad necesaria (punto de media)

2. Método con masa baje o esponjaConsiste en 2 diferentes pasos:1- Formación de la esponja2- Desarrollo de masa principal

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La esponja forma una fermentación previa que puede ser de 15min. hasta 24hrs. después se integrara a otra masa para dar una segunda fermentaciónLleva una segunda fermentación.En Francia 2hrs.En Italia 36hrs.En México los panaderos 15 min a 24 hrs.

3. METODOS DE MASA DE NINGUN TIEMPO

Métodos de un solo paso se puede decir que es como el directo, pero debe cumplir los requisitos que son maquinaria y aditivos químicas sin fermentación intermedia pero sin final.

El método se determina por:

· Calidad de la harina· Tipo de equipo que hay disponible· El tipo de producto que se va hacer · El programa de producción

12 PASOS PARA ELABORAR MASAS FERMENTADAS

1- Mezclado2- Fermentación Intermedia3- Ponchado4- Pesado5- Reposado6- Goleado7- Reposo8- Formato 9- Fermentación final10- Greñado y adorno11- Cocción12- Enfriado

En México a la esponja se le conoce también con el nombre de polish, pata, entre otros, el tiempo de fermentación varía entre cada país, a continuación se enumeran algunos:

Ingredientes esenciales en una masa (leudantes, líquido, sal).Operación de conocimientoFunción de vaporizadoTrigo

Diferentes tipos de masasMasa hojaldrada

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Ingredientes esenciales en una masaHarinaLiquido de hidrataciónSalAgente léudate(Levadura royal aire y vapor)

QUE SUCEDE DURANTE LA COCCIÓN DE UNA MASA.

En la cocción del horno, el calor mata la levadura (60ºC) inactiva sus encimas y la producción de CO2 producida por la fermentación se detiene sin embargo las burbujas existentes se agrandan por el calor debido a la expansión del CO2 la del aire apresado y de la evaporación de agua.A medida que sube la temperatura del pan el almidón de trigo se gelatiniza (58-64ºC) el gluten se coagula y se forma una estructura rígida El gluten comienza a coagular a 65ºC y la coagulación continua lentamente hasta el final del proceso de cocción en el interior del pan la temperatura no pasa del punto de ebullición del agua a pesar de la elevada temperatura del horno.

FUNCION DEL VAPORIZADOInyectar vapor en el horno o en la cámara de fermentación. . . . . . . . . . . . . . . .Por proyección ó por evaporación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Evita la formación de costra acordando a que sabe el pan. . . . . . Esto da paso a que:

- Las enzimas con calor se inactiva.- La fécula de maíz se gelatiniza.- Los gases con el calor se expanden.

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GLOSARIO DE TERMINOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA

Ablandar: suavizar un producto ya sea por movimiento o agregando un liquido Abrillantar: operación de dar brillo para lo cual se puede emplear jarabe o gelatina. Acaramelar: bañar o untar con caramelo. Acremar: acción de volver cremoso un producto a través de la fricción. Agregar: sinónimo de añadir juntar o unir. Almíbar: azúcar disuelta en agua y espesada a fuego para formar un jarabe. Alraz: llenar hasta el borde o de un molde o recipiente. Amasar: trabajar una masa sobre la mesa con la mano o con maquinaria hasta

incorporar todos los ingredientes. Baño María: método de cocción que consiste en colocar el recipiente que contiene los

ingredientes principales en otro más grande lleno de agua sin que toque el agua, puede ser puesto al fuego al fuego directo o en el horno.

Barnizar: tomar una brocha de cocina mojada en aceite, huevo o cualquier otra preparación y con ella untar una pieza de pan o carne.

Batir a punto de turrón: batir las claras a que espesen agregando azúcar para obtener un aspecto liso y brilloso.

Caramelizar: revestir un molde con caramelo líquido cernir o tamizar, pasar una materia prima por un colador o un tamiz para detener las impurezas que tenga y evitar los grumos.

Corazón: el centro generalmente de una fruta. Coulis: termino francés que designa una salsa muy espesa o puré o fruta que sirve de

acompañamiento. Cremoso: suave, terso como la crema. Cristalizar: fundir el azúcar al fuego hasta que este dura y transparente. Cuajar. Endurecimiento al producto al pasar de una temperatura caliente a una fría.

Algunos productos como los flanes al cocerse en el horno cuajan debido a la acción de la grenetina.

Cubrir: bañar o tapar con abundancia un producto, con alguna salsa crema o glaseado. Dar cuerpo: se aplica principalmente a las pastas con levadura el mismo término puede

reemplazarse por dar elasticidad. Decorar: adornar productos con confitería, frutas y semillas. Desmoldar: sacar un producto de un molde. Engranar o cristalizar: se dice de la azúcar que se puso a cocer y se echo a perder

por no agregarle limón o glucosa. Engrasar: Untar un producto grasoso con mantequilla, manteca o margarina a un

molde o una charola, para evitar que el producto principal se pegue. Enharinar. Poner harina en moldes o charolas, pasarla por toda la superficie y

voltear el molde o una charola, golpeando ligeramente para eliminar el exceso. Espesar: hacer que las cremas adquieran consistencia, ya sea enfriándolas o

agregándoles algún elemento espesante. Espolvorear: Significa rosear un producto con un polvo. Fondo de tartaletas: especie de cazuela o cáscara que se forma con una pasta con

o sin levadura dentro de un molde; se puede utilizar con o sin levadura dentro de un molde; se puede utilizar crudo, precocida o cocida.

Glasear: viene del término francés glasée que significa espeso o algo liso.

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Receta

BOLLOSEspecialidad en repostería

Grumos: son el resultado de mezclar en forma incorrecta los ingredientes especialmente cuando se agrega un sólido a un líquido.

Manera envolvente: es la forma de unir poco a poco dos productos con ayuda de un miserable.

Masa: conjunto de partes que conforman un todo. Merengue: masa espumosa de claras de huevo y azúcar ya sea cocida. Existen tres

tipos: italiano, francés y suizo. Moldear disponer las masas de la forma deseada. Punto listón: es un término para merengues que se presenta cuando se levanta la

pala a 30 cm. de la superficie y al escurrir forma un listón continuo aunque no se rompe sin dejar de ser fluido.

Quemar: pasta que con un contenido y grasa o levadura se ha sobre trabajado logrando que la materia grasa se separe o que la levadura se mueva.

Reposar: dejar sin movimiento el producto para que su estructura se relaje. Sudar: este término se refiere a poner algunos productos en refrigeración hasta

que se forman gotitas de agua debido a la humedad del interior. Tanto por tanto: en Francia significa el mismo porcentaje de azúcar glass, polvo de

almendra aunque puede aplicarse con otros ingredientes. Templar: sinónimo de temperar, calentar lentamente coberturas de chocolate

para lograr el punto exacto de fusión de la materia grasa para que conserve su brillo y aroma.

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INGREDIENTES:

MASA PARA DECORAR½ pza. Cebolla finamente cortada 1 pza. Huevo50 gr. Margarina 20 gr. Ajonjolí500 gr. Harina 5 gr. Orégano

10 gr. Levadura seca ó20 gr. Levadura fresca 10 gr. Páprika

5 gr. Sal20 gr. Leche en polvo

Agua templada para hidratar la leche

5 gr. Pimienta25 gr. Mantequilla para cebolla1 pza. Huevo100 gr. Harina para trabajar masa

MODO DE PREPARACIÓN:

OBSERVACIONES:

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MASA: - Hacer una fuente con los polvos y la levadura excepto la sal. Por dentro agregar los líquidos; empezar a amasar hasta obtener una masa homogénea. - En seguida agregar la sal, seguir amasando hasta despegar de la mesa y obtener una masa elástica. Mientras tanto saltear la cebolla con la mantequilla y dejar enfriar, meter a la primera fermentación hasta doblar su volumen. - Pesar bolas de 30 gr bolear y meter a la segunda fermentación.- Sacar de la fermentación barnizar con el huevo y decorar. - Rellenar con la cebolla, cerrar la unión.- Hornear a 180° C hasta que tome color.

Receta

PAN BRIOCHEEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA DECORAR500 gr. Harina 150 gr. Mantequilla5 gr. Sal 15 gr. Canela en polvo

8 gr. Levadura seca ó 20 gr. Levadura fresca. 100 gr. Azúcar

3 o 4 pzas. Huevo

160 gr. Margarina50 gr. Azúcar100 gr. Harina para trabajar


OBSERVACIONES:

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RELLENO: - Cortar finamente los frutos secos y dejar macerar con ron.MASA: - Hacer una fuente con los polvos excepto la levadura, por dentro agregar los líquidos. - En seguida agregar la levadura activada, y seguir amasando. Después agregar la materia grasa suave y seguir amasando hasta obtener una masa elástica y homogénea. - Meter a la primera fermentación unos 25 min. Enseguida ponchar y bolear en un molde rectangular. Fermentar la segunda vez, barnizar y hornear a 180° C hasta que tome color. Dejar enfriar; rebanar y calentar con la mantequilla y decorar con el azúcar y la canela en polvo.

Receta

PAN EXOTICOEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA RELLENAR500 gr. Harina 60 gr. Coco rayado5 gr. Sal 60 gr. Avellana fileteada

10 gr. Levadura seca ó20 gr. De levadura fresca 60 gr. Chabacano seco

30 gr. Leche en polvo 5 gr. Ralladura de naranja20 gr. Azúcar 100 ml. Ron (para macerar)200 ml. Agua100 gr. Maracuyá liquido50 gr. Mantequilla100 gr. Harina


OBSERVACIONES:

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RELLENO: Macerar los ingredientes del relleno con Ron.PROCEDIMIENTO:- Crear una fuente con los polvos, dejando de fuera la sal.- Agregar los líquidos al centro y empezar a trabajar la masa hasta punto de media con la sal incorporada.- Dejar fermentar a 27°C. hasta que doble su tamaño.- Ponchar la masa y agregar los frutos macerados en Ron.- Bolear la masa y dejar fermentar por segunda ocasión a 55°C.- Hornear a 180°C por 10 minutos.

Receta

TRENZAS RELLENASEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA RELLENAR500 gr. Harina 500 gr. Queso crema60 gr. Azúcar 15 pzas. Cebollín10 gr. Sal 100 gr. Queso manchego rallado40 gr. Margarina 150 gr. Mantequilla derretida

10 gr. Levadura seca ó20 gr. Levadura fresca 100 gr. Ate

40 gr. Leche en polvo 2 pzas. Huevo (barnizar)2 pzas. Huevo100 gr. Harina para trabajar


OBSERVACIONES:

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RELLENO: Acremar el queso, enseguida agregar el cebollín. Meter a una manga y mantenerlo frío.MASA: Hacer una fuente con la harina, colocar en el centro el azúcar y margarina en trozos. Por dentro agregar los líquidos, la levadura previamente hidratada. Trabajar la masa. Trabajar la masa ya con sal hasta que esta sea elástica. Fermentar por primera vez a 27°C hasta que doble su tamaño. Sacar de la fermentación, pesar la masa y repartirla por cuatro partes iguales. Estirar cada parte con un centímetro de grosor rellenar cada una con el queso anterior intercalando una trenza de queso doble crema y una trenza de manchego con ate y confeccionar, fermentar por segunda ocasión a 55°C, barnizar con el huevo y la mantequilla. Hornear a 180°C hasta que tome color.

Receta

POLVORON DE CACAHUATEEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

POLVORON500 gr. Harina100 gr Manteca vegetal125 gr Azúcar glass100 ml. Crema de cacahuate10 gr Canela en polvo100 gr. Harina para trabajar masa


OBSERVACIONES:

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POLVORON: Acremar la manteca con el azúcar glass y crema de cacahuate con canela, en seguida agregar la harina y no mezclar demasiado. Dejar reposar en el refrigerador unos 15 min y cortar.Dar forma con ayuda de una tapa de mayonesa o mermelada.Hornear a 160° hasta que tome color.

Receta

BISQUETEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

BISQUET500 gr. Harina200 gr. Mantequilla10 gr. Royal

10 gr. Levadura seca ó10 gr. Levadura fresca

5 gr. Sal80 gr. Azúcar5 pzas. Huevo (yema)90 ml. Agua100 gr. Harina para trabajar masa2 pzas. Huevo para barnizar


OBSERVACIONES:

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BISQUET: Se hace un punto de arena con los polvos y la mantequilla, enseguida agregar los líquidos poco a poco. Agregar bastante harina a la mesa y empezar a laminar hasta tener un grosor de 3 cm. Cortar los aros, fermentar una vez barnizar con la yema y hornear a 160° C hasta que tome color.

Se puede rellenar con mantequilla para que quede más suave.

Receta

DONASEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA DECORAR250 gr. Harina 150 gr. Chocolate oscuro40 gr. Margarina 1 lt. Aceite para freír60 gr. Azúcar 100 gr. Granillo de chocolate5 gr. Sal 150 gr. Glasse royal

5 gr. Levadura seca ó10 gr. Levadura fresca 200 gr. Azúcar refinada

2 pzas. 1 Huevo, 1 yema100 ml. Leche20 ml. Vainilla liquida1 lt. Aceite para freír100 gr. Harina para trabajar masa


OBSERVACIONES:

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MASA: Elaborar una fuente con la harina, azúcar, levadura, agregar los líquidos al centro y trabajar la masa, añadir la sal y la margarina en pomada.- Trabajar hasta que la masa se despegue de la mesa.- Estirar la masa y cortar la forma de dona (cortador de donas).- Dejar fermentar aproximadamente 10 min. ó hasta que haya triplicado su volumen.- Freír en aceite caliente sin que se quemen.- Decorar y dejar enfriar.

Receta

CONCHASEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA DE BISCOCHO COSTRA DE LA CONCHA500 gr. Harina 200 gr. Manteca vegetal10 gr. Levadura 200 gr. Harina10 gr. Sal 200 gr. Azúcar glass4 pzas. 2 Huevo, 2 yema 40 gr. Cocoa150 ml. Leche 200 gr. Manteca vegetal (barnizar)100 gr. Azúcar90 gr. Margarina1 ½ pza. Naranja (ralladura)

100 gr. Harina para trabajar masa


OBSERVACIONES:

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MASA: Hacer una fuente con harina, sal, azúcar, por dentro agregar los líquidos, (huevo y leche). Amasar hasta obtener una masa homogénea, enseguida hidratar la levadura y agregar a la masa anterior y seguir trabajando, finalmente agregar la margarina suave y amasar hasta despegar de la mesa. Fermentar por primera vez unos 15 min aproximadamente. Sacar de la fermentación y pesar bolos de 50 gr bolear. Barnizar con extra de manteca vegetal y pegar las tapas de chocolate y vainilla según lo desees. Fermentar por segunda ocasión unos 15 min aproximadamente. Hornear a 180° C hasta que tome color.COSTRA DE LA CONCHA: Acremar la manteca vegetal con el azúcar glass, enseguida agregar la harina solo esperar hasta que se incorpore bien la misma y dejar de trabajar.

Receta

FOCACCIA PARMESANOEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA RELLENO300 gr. Harina 5 gr. Sal de mar140 gr. Agua 20 pzas. Alcaparra5 gr. Sal 20 pzas. Aceitunas30 ml. Aceite de olivo 150 gr. Queso parmesano rallado30 gr. Masa madre 200 gr. Jitomate

100 gr. Harina para trabajar masa 5 gr.Romero, oregano, tomillo, laurel (secos) albahaca, sal y pimienta.

3 pzas. Dientes de ajo


OBSERVACIONES:

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MASA: Elaborar una fuente con la harina dejando por fuera la sal. - Agregar al centro el agua y el aceite de olivo.- Incorporar la primera masa a la masa madre, bolear y dejar fermentar por 10 min.- Dar forma tipo baguette a la masa e incorporar el relleno dejando de ultimo el queso, las alcaparras y aceitunas para que se gratine.- Hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente.- Cortar en rebanadas o cuadros para la presentación.

Receta

REBANADASEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA DECORAR200 gr. Harina 150 gr. Mantequilla 5 gr. Levadura 200 gr. Azúcar40 gr. Azúcar 2 pzas. Huevo30 gr. Margarina1 pzas. 1 yema60 ml. Leche5 gr. Sal100 gr. Harina para trabajar masa


OBSERVACIONES:

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MASA: Hacer una fuente con la harina, azúcar y sal por dentro agregar los líquidos, amasar hasta tener una masa homogénea. Enseguida agregar la levadura previamente hidratada y seguir amasando, finalmente incorporar la materia grasa suave y amasar hasta despegar de la mesa. Meter a la primera fermentación unos 25 min, enseguida confeccionar en molde para pan de caja y fermentar por segunda ocasión, sacar de la fermentación y barnizar. Hornear a 180° C hasta que tome suficiente color. Dejar enfriar y rebanar de forma diagonal. Decorar con la mantequilla y el azúcar.

Receta

ROLES DE CANELAEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA RELLENAR250 gr. Harina 20 gr. Canela en polvo5 gr. Levadura 50 gr. Pasas3 gr. Sal 100 ml. Ron50 gr. Margarina 75 gr. Nuez picada1 pza. Huevo 1 pza. Huevo para barnizar65 gr. Azúcar80 ml. Leche200 gr. Glasee royal


OBSERVACIONES:

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- Elaborar una fuente con los polvos al centro, agregar el huevo la leche junto con la levadura, dar forma a la masa e incorporar la margarina apomada junto con la sal.- Bolear la masa, dar forma a 27°C.- Ponchar la masa. Dar forma de tiras, colocar al centro el relleno barnizando con huevo las orillas para que se pueda unir.- Colocar cada “roll” dentro de un recipiente cuadrado, barnizar y hornear a 170°C.

Se puede formar un caramelo con canela, y fundido agregar agua fría.Una vez fundido cubrir los roles con la mezcla antes de hornear para dar color.

Receta

MUFFINS DE BLUE BERRIESEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA DECORACION170 gr. Harina 10 pzas. Frutos rojos115 gr. Azúcar 100 gr. Azúcar glass100 gr. Mantequilla 10 pzas. Hojas de menta125 gr Huevo125 ml. Leche5 ml. Vainilla1 pizca. Sal7 gr. Royal310 gr. Blue berries


OBSERVACIONES:

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ELABORACION:- Acremar la mantequilla y el azúcar con el batidor globo.- Sin detenerse agregar los huevos 1 a 1.- Agregar los líquidos- Agregar los secos (harina, sal, royal, especias, blue berries).- Con manga y duya llenar los capacillos a ¾ partes.- Hornear a 200 – 220°C.

Receta

MUFFINS DE PLATANO Especialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA DECORACION150 gr. Harina 1 pza. Plátano macho80 gr. Mantequilla 100 gr. Azúcar glass115 gr. Azúcar moscabado90 gr Huevo1 pizca Sal5 gr. Royal80 ml Leche170 gr. Plátano dominico10 ml. vainilla


OBSERVACIONES:

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ELABORACION: - Cortar el plátano en petite brunoise.- Acremar mantequilla, plátano y azúcar con batidor globo. - Agregar huevos 1 a 1 sin dejar de batir.- Agregar líquidos.- Agregar los ingredientes secos sin dejar de batir.- Llenar los capacillos a ¾ partes.- Hornear a 200 – 220°C.

Receta

PAN DE CERVEZAEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

1er MASA50 ml. Agua

10 gr. Levadura seca ó 20 gr. Levadura fresca

50 gr. Harina de centeno50 gr. Harina100 gr. Harina para trabajar masa

2da MASA115 gr Harina65 ml. Cerveza10 gr. Harina de centeno10 gr. Sal


OBSERVACIONES:

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1er MASA: - Juntar las dos harinas y elaborar un volcán poniendo al centro la levadura y el agua, trabajar la masa hasta punto de media, reservar.

2da MASA: - Juntar las dos harinas y la sal elaborando un volcán colocando al centro la cerveza, trabajar la masa hasta que se despegue de la mesa.

PARA EL PAN: - Juntar las dos masas y trabajarlas hasta el punto de media, fermentar a 27°C hasta que doble su tamaño.- Hornear a 180°C.

Receta

CHAPATAEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA MADRE

250 gr. Harina y un poco más para espolvorear.

10 gr. Levadura fresca 200 ml. Agua tibia a 32°C

MASA20 gr. Levadura fresca7 gr. Levadura seca 200 ml. Agua 350 gr. Harina10 gr. Sal 70 ml. Aceite de oliva


OBSERVACIONES:

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MASA MADRE: Tamice la harina para la masa madre sobre un cuenco grande, en un tazón, disuelva la levadura en 100 ml de agua tibia y deje reposar durante 10 minutos, mezcle gradualmente la levadura disuelta y el agua restante con la harina para formar una masa suave, aunque relativamente firme. Vuelque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amase durante 5 minutos hasta lograr una masa elástica, introdúzcala en un cuenco, cúbrala con film plástico y deje leudar en un lugar cálido durante 20 minutos, transcurrido ese tiempo la masa habrá empezado a caer.MASA: Mezcle la levadura con 100 ml de agua tibia, deje reposar durante 5 minutos y añada el agua restante, añada la maza de levadura a la masa madre y bátala con una mano, añada la harina mientras bate con la mano para formar una masa húmeda. Finalmente añada sin dejar de batir, la sal y el aceite de oliva. Cubra con film transparente y deje en un lugar cálido durante 20 minutos.Mezcle la masa madre y la segunda masa hasta obtener una masa elástica, compruebe el punto de media y deje leudar a 27°C hasta que doble su tamaño.Bolear la masa chapata, dejar fermentar por segunda ocasión y hornear a 170°C por 15 min. Aproximadamente.

Receta

PAN NEGROEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA CARMELO50 gr. Harina integral 125 ml. Agua200 gr. Harina 25 gr. Azúcar

10 gr.Levadura seca ó

5 gr. Levadura fresca5 gr. Sal

35 gr. Margarina

1 pza. Huevo

100 gr. Frutos secos


OBSERVACIONES:

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MASA: - Con el azúcar elaborar un caramelo oscuro, una vez hecho agregar el agua para deshacer el caramelo y ayudar a que se pinte el agua de un color oscuro. - formar una fuente con las harinas, dejando de fuera la sal, disponer al centro la levadura y el huevo.- Incorporar poco a poco el agua de caramelo y trabajar la masa hasta punto de media.- Fermentar la masa a 27°C hasta que se doble su tamaño.- Dar forma al pan y leudar por segunda ocasión a 55°C.- Hornear el pan a 180°C. Por 20 minutos aproximadamente.DECORACION:Formar un caramelo oscuro, e incorporar al fondo de un molde para pan, agregar la masa y hornear.

Receta

PAN MULTICEREALEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA POLISH150 gr. Harina 35 gr. Mantequilla15 gr. Centeno 1 pza. Huevo25 gr. Harina integral 10 gr. Linaza15 gr. Harina de soya 10 gr. Girasol70 gr. Masa madre 10 gr Ajonjolí15 gr. Azúcar CARAMELO5 gr. Sal 125 ml Agua

5 gr. Levadura fresca ó 10 gr. Levadura seca 25 gr. Azúcar


OBSERVACIONES:

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ELABORACION: Formar un caramelo con el azúcar una vez oscuro incorporar el agua para que el agua quede oscura.- Elaborar una fuente con las harinas y el azúcar, incorporar el agua (oscura) poco a poco.- Empezar a trabajar la masa e incorporar poco a poco la mantequilla.- Incorporar la masa madre y seguir trabajando hasta punto de media.- Dejar laudar a 27°C hasta que doble su tamaño.- Incorporar las semillas a la masa y dejar leudar a 55°C.- Dar forma al pan y hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente.

Receta

PAN VINOISEEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA250 gr. Harina5 gr. Sal


2 pzas. 1 Huevo, 1 yema100 ml. Agua75 gr. Margarina ó mantequilla50 gr. Azúcar2 pzas. Jitomate guajillo1 pizca Orégano, romero1 pizca Azúcar


OBSERVACIONES:

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ELABORACION: - Cortar en 4 el jitomate, condimentar con orégano, romero y azúcar y llevar al horno hasta confitar.- Elaborar un “volcán” con la harina y la sal por fuera.- Disponer los líquidos al centro y empezar a trabajar la masa, agregar el azúcar, mantequilla y trabajar hasta punto de media.- Dejar leudar a 27°C hasta que doble su tamaño.- Estirar la masa y dar forma rectangular (tipo charola).- Rellenar la masa con los jitomates y enrollar en forma de choco roll.- Dejar fermentar por segunda ocasión a 55°C, espolvorear un poco de orégano y romero.- Incorporar en un molde para pan y hornear a 180°C por 15 minutos.

INGREDIENTES:

MASA250 gr. Harina integral5 gr. Sal10 gr. Leche en polvo1 pza. Huevo35 gr. Margarina

5 gr. Levadura seca ó 10 gr. Levadura fresca

125 ml. Agua25 gr. Azúcar150 gr. Hojas de espinaca150 gr. Queso crema


OBSERVACIONES:

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MASA: - Elaborar una fuente con la harina, sal, leche en polvo, azúcar, dejando la sal de fuera.- Colocar los líquidos al centro, trabajar la masa e incorporar la margarina, trabajar hasta punto de media.- Leudar a 27°C hasta que doble su tamaño.- Bolear el pan y rellenarlo de espinacas y queso.- Leudar por segunda ocasión a 55°C.- Dar forma al pan y hornear a 170°C por 15 minutos.

Se pude agregar cayena a la espinaca para aumentar su sabor.

Receta

MASA DE LECHE RELLENA DE ESPINACAS CON QUESO

Especialidad en repostería

RecetaBOLLOS RELLENOS DE CHORIZO CON QUESO


INGREDIENTES:

MASA80 gr. Harina integral190 gr. Harina30 gr. Azúcar15 gr. Sal

10 gr. Levadura fresca ó5 gr. Levadura seca

150 gr. Chorizo150 gr. Queso crema50 ml. aceite


OBSERVACIONES:

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MASA:- Hacer una fuente con los polvos y la levadura. Por dentro agregar los líquidos; y empezar a amasar hasta obtener una masa homogénea. - En seguida agregar la sal, seguir amasando hasta despegar de la mesa y obtener una masa elástica. - Sofreír el chorizo con un poco de aceite y quitar el exceso de grasa.- Mezclar el chorizo con el queso crema.- En seguida pesar bolas de 50 gr bolear y rellenar. Meter a la segunda fermentación. Sacar de la fermentación barnizar con el huevo y decorar. Hornear a 180° C hasta que tome color.

RecetaBOLLOS RELLENOS DE QUESO CREMA


Receta

PASTA HOJALDRE =Especialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA BARNIZAR80 gr. Harina integral 1 pza. Huevo190 gr. Harina 1 pizca Azúcar30 gr. Azúcar 50 gr. Ajonjolí15 gr. Sal


150 gr. Queso crema


OBSERVACIONES:

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MASA: Hacer una fuente con los polvos y la levadura. Por dentro agregar los líquidos; y empezar a amasar hasta obtener una masa homogénea. En seguida agregar la sal, seguir amasando hasta despegar de la mesa y obtener una masa elástica. - Una vez obtenido el punto de media leudar a 27°C hasta que doble su tamaño.- Ponchar la masa y rellenar con el queso crema.- Dejar leudar por segunda ocasión a 55°C.- Barnizar y agregar el ajonjolí.- Hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente

Receta

PASTE CARNE MOLIDA C/PAPASEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA300 gr. Harina5 gr. Sal

Agua fría necesariaPARA EMPASTE

150 gr. Margarina (flex roja ò azul)PARA DECORAR

50 gr. Azúcar


OBSERVACIONES:

INGREDIENTES:

MASA BARNIZADO125 gr. Pasta hojaldre (receta) 1 pza. Huevo½ pza. Cebolla 1 pizca Azúcar200 gr. Carne molida de res 5 gr. Orégano

50 gr. Papas cocidas

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PASTA: Hacer un punto de arena con la harina y sal. En el centro agregar el agua, amasar hasta que este homogénea. Dejar reposar unos 10 min enseguida estirar la masa poner al centro la mantequilla y trabajar, dando dos dobleces dobles y un sencillo.

Pizca PerejilPizca Sal Pizca Pimienta100 ml. Aceite vegetal1 pza. Diente de ajo20 ml. Salsa inglesa2 pzas. Chile serrano


OBSERVACIONES:

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CARNE: Cortar las papas previamente blanqueadas y cortados en jardiner, saltear con chile, ajo y la cebolla en brunoise, la carne molida, sazonar con sal, pimienta y salsa inglesa.

MASA: Estirar la pasta hojaldre con ayuda de un rodillo dejando ½ cm de espesor. Cortar círculos de 15 cm de diámetro, rellenar en el área correspondiente a medio círculo, doblar y cerrar empleando como pegamento huevo batido. Hornear a 220ºC por 15 minutos o hasta obtener color dorado. Se pueden barnizar con huevo para obtener brillo.

Receta

CUERNO DE JAMON C/QUESOEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA125 gr. Pasta Danés5 gr Sal 5 gr Pimienta200 gr Jamón 150 gr Queso asadero 5 pzas. Chile cuaresmeño en vinagre


OBSERVACIONES:

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- Cortar la masa Danés con un grosor de 3cm, en forma de triangulo.

- Enrollar en forma de croissant y hornear a 220°C.

- Cortar por la mitad y agregar el relleno.

RecetaMASA DANES DE MERMELADA Y CHOCOLATE


INGREDIENTES:

MASA PARA EMPASTE290 gr. Harina 150 gr. Mantequilla flex azul15 gr. Levadura 25 gr. Aceite115 ml. Leche 5 gr. Malta15 gr. Sal PARA RELLENO50 gr. Azúcar 150 gr. Mermelada de fresa

5 gr. Vainilla 150 gr. Chocolate alto en grasa(patisserè)

2 pzas. Yemas de huevo 50 gr. Azúcar glass1 pza. Limón ralladura15 gr. Mantequilla1 pizca Canela1 pizca Nuez moscada


OBSERVACIONES:

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MASA: - Elaborar una fuente con la harina, azúcar, la ralladura del limón, canela y la nuez moscada.- Agregar al centro la levadura y la malta previamente hidratadas, seguidas de los líquidos.- Dejar leudar la masa a 27°C hasta que se doble su tamaño.- Estirar la masa y empastar dando dos dobleces dobles y un sencillo.- Dejar leudar por segunda ocasión y reservar.

RecetaCHOCOLATINES

Especialidad de Repostería

INGREDIENTES:

MASA RELLENO1 receta Masa Danés 2 pzas. Huevo

300 gr. Chocolate garnico150 gr. Azúcar glass


OBSERVACIONES:

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ELABORACION: - Estirar la masa danés de un grosor de 5 cm. Y un largo de 10 cm. - Colocar el chocolate garnico y enrollar sellando las orillas con huevo.- Barnizar y hornear a 200°C por 10 minutos.- Fuera del horno tamizar con azúcar glass.

RecetaROSCA DE REYES


INGREDIENTES:

MASA PARA DECORAR250 gr. Harina 2 pzas. Higo confitado cortado en 460 gr. Azúcar 50 gr. Acitrón verde5 gr. Sal 50 gr. Acitrón rojo5 gr. Levadura fresca 50 gr. Acitrón blanco50 gr. Margarina 50 gr. Acitrón amarillo2 pzas. Huevo 4 pzas. Cerezas70 ml. Leche 3 pzas. Muñecos

COSTRA100 gr. Azúcar glass100 gr. Manteca vegetal100 gr. Harina


OBSERVACIONES:

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ELABORACION: - Para la costra, mezclar el azúcar glass y la manteca vegetal, seguida de la harina, tener cuidado de no trabajar demasiado la mezcla.- Dar forma al pan de rosca y colocar los muñecos, en 4 puntos distintos colocar la costra con la fruta esparcida por la rosca.- Barnizar y hornear a 180°C de 10 a 15 minutos aproximadamente.

RecetaPAN DE MUERTO


INGREDIENTES:

MASA BARNIZADO250 gr. Harina 2 pza. Huevo60 gr. Azúcar 100 gr. Azúcar5 gr. Sal5 gr. Levadura seca50 gr. Margarina2 pzas. Huevo60 ml. Leche15 ml. Agua1/2 Naranja - ralladura1 pza. Limón - ralladura


OBSERVACIONES:

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MASA: Elaborar una fuente con la harina, el azúcar, levadura, las ralladuras y la sal.- Tener cuidado que la sal quede por fuera o matará la levadura.- Agregar los líquidos al centro excepto el huevo.-Incorporar los huevos uno a uno y seguir trabajando la masa.- Apomar la margarina e ir incorporando poco a poco la masa- Bolear el pan de 50 gr. Cada uno, fermentar a 27 grados hasta que doble su tamaño.- Dar forma a los huesitos, colocarlos por encima y barnizar el pan.- Hornear a 170°C por 15 minutos aproximadamente.- Espolvorear con azúcar y servir.

RecetaTELERA


INGREDIENTES:

MASA250 gr. Harina10 gr. Sal10 gr. Azúcar40 ml. Manteca vegetal180 ml. Agua


25 gr. Masa madre


OBSERVACIONES:

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MASA:- Elaborar con la harina, azúcar y levadura una fuente.- Agregar al centro el agua y trabajar la masa, incorporar la sal y la mantequilla vegetal.- Unir la masa madre a la primera masa y trabajarla hasta punto de media.- Leudar a 27°C por 5 minutos.- Hornear a 170°C por 10 minutos aproximadamente.

RecetaPAN FRANCES


INGREDIENTES:

MASA250 gr. Harina


100 ml. Agua5 gr. Sal5 gr. Malta5 gr. Azúcar15 gr. Margarina1 pza. Clara de huevo30 ml. Aceite


OBSERVACIONES:

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MASA:- Calentar ¾ partes del agua a 30°C y agregar el harina, la levadura, malta y azúcar.- Agregar la sal y la margarina, en caso de ser necesario agregar el resto del agua.- Barnizar con aceite y dejar leudar a 27°C.- Ponchar la masa y pesar 100 gr para cada pan.- Reposar, dar forma de baguette, cortar en 3 por la parte de arriba para decoración.- Fermentar con humedad hasta que doble su tamaño y hornear a 160°C por 10 minutos.- Una vez fuera barnizar con clara de huevo y dejar enfriar.

GELATINA

CARACTERISTICAS

Proteína que se obtiene a partir de la cocción de huesos de animales, que contiene colágeno. La gelatina es incolora, transparente, inodora e insípida. Se hidrata en agua fría y puede absorber hasta cinco y diez veces su propio peso, se hincha formando una masa elástica y transparente.

La gelatina se emplea como producto alimentario, al ser muy nutritiva, fácil de digerir y absorber. No obstante, no puede sustituir por completo a otras proteínas, ya que carece de algunos aminoácidos esenciales. Se utiliza en la fabricación de mermeladas y jaleas, helados, y malvaviscos, y es un espesante utilizado en la confección de aspics.

Se emplea en el campo de la fotografía para preparar películas, placas y papel, en el de la bacteriología como medio de cultivo, y en el de la medicina como revestimiento de cápsulas, pastillas y algunos vendajes quirúrgicos. También se usa en los procesos de tinción o teñido y de impresión fotomecánica.

Obtenida de las vejigas natatorias de ciertos peces, como el esturión, el bacalao, el barbo y la carpa, recibe el nombre de colapez o cola de pescado.

LAS MEJORES GRENETINAS PARA TRABAJAR SON:

Duche Wilson Knox Intermex (cristal) Supergel

LAS PORCIONES ADECUADAS:

30gr grenetina por litro de líquido. 35gr grenetina por litro de líquido con alcohol. 45gr grenetina por litro de líquido picadas (artísticas). 40gr de grenetina por litro de líquido en tercera dimensión o encapsuladas

(inyectada).

1lt. De gelatina rinde para 10pax. La grenetina diluida a baño maría no debe de pasar de 35º C porque altera la

función de ésta.

La durabilidad de la gelatina en refrigeración y cubiertas es de:

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Agua de 10 a 12 días. Leche de 5 a 7 días.

Para usar saborizante la proporción es de dos cucharadas cafeteras por litro de líquido.

Cuando requerimos de una gelatina muy transparente (floral) se utiliza ¼ de cucharadita por litro de ácido cítrico.

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RecetaGELATINA BASICA


INGREDIENTES:

GELATINA DE LECHE250 ml. Leche 200 ml. Crema lyncott18 gr. Grenetina 5 Hojas Hojas de menta200 gr. Azúcar½ barra Chocolate 1 pza. Raja de canela

GELATINA DE AGUA250 ml. Agua18 gr. Grenetina200 gr. Azúcar7 gr. Café soluble


OBSERVACIONES:

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GELATINA DE LECHE: hervir la leche con el azúcar, y la canela enseguida agregar el chocolate y mover constantemente hasta que se derrita y finalmente agregar la grenetina previamente hidratada. Sacar de la lumbre y agregar en un molde deseado. Refrigerar

GELATINA DE AGUA: hervir el agua con el azúcar, enseguida agregar el café soluble y la grenetina previamente hidratada. Sacar de la lumbre y agregar al molde deseado. Refrigerar

Receta

GELATINAS FLORALES INYECTADASEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

GELATINA1 lt. Agua5 ml. Esencia de piña75 gr. Grenetina en polvo1 cda. Acido cítrico250 ml. Leche200 gr. Azúcar2 pzas. jeringas 6 pzas. Moldes de media naranja 1 cda. Bióxido de titanio


OBSERVACIONES:

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- Preparar una gelatina con el agua, 150 gr de azúcar y 45 gr de grenetina hidratada y la esencia de piña. Llenar moldes de media naranja en ¾ de este y dejar cuajar en refrigeración por un día completo. Preparar al día siguiente los colores con agua, grenetina y bióxido de titanio. Decorar las gelatinas, dejar cuajar y rellenar con gelatina de leche con azúcar.

RecetaGELATINA DE PIÑA


INGREDIENTES:

GELATINA DE PIÑA1 lt Agua170 gr Polvo para gelatina sabor piña

GELATINA DE CHOCOLATE DE PIÑA500 ml. Leche100 gr. Azúcar300 ml. Crema para batir40 gr. Grenetina150 ml. Piña colada300 gr. Chocolate blanco


OBSERVACIONES:

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- Poner el agua a punto de ebullición e incorporar el polvo para gelatina sabor piña, disolver y reservar.- Tomamos la leche con el azúcar y la llevamos a punto de ebullición agregamos chocolate y movemos hasta disolver; incorporamos la grenetina previamente hidratada y la crema e incorporamos la piña colada, reservar. - Vaciamos la mitad de la gelatina de piña al molde y refrigeramos, vertimos toda la gelatina de chocolate encima y refrigeramos y por ultimo vaciamos el resto y refrigeramos y decoramos.

RecetaGELATINA DE JEREZ Y CHOCOLATE


INGREDIENTES:

GELATINA DE JEREZ1 lt. Agua170 gr Polvo para gelatina sabor jerez

GELATINA DE CHOCOLATE650 ml. Leche100 gr. Azúcar300 gr. Chocolate semi-amargo40 gr Grenetina300 ml Crema para batir10ml Jerez


OBSERVACIONES:

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- Poner el agua a punto de ebullición e incorpora el polvo para gelatina, mover y reservar.- Tomar la leche y llevar a punto de ebullición agregar el chocolate y mover hasta disolver, hidratar la grenetina y rehidratar a baño maría e incorporar a la leche con la crema mover y reservar.- Tomar la gelatina de jerez y vertir en un molde hasta la mitad y refrigerar, toma la gelatina de chocolate y jerez y vierte para completar y refrigerar totalmente.Rrefrigerar tomar el resto de la gelatina de jerez y verter para completar y refrigerar.

Receta

GELATINAS FLORALES C/MOLDEEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

GELATINA1 lt. Agua15 ml. Esencia de piña75 gr. Grenetina en polvo250 ml. Leche200 gr. Azúcar2 pzas. Moldes de pétalos. 6 pzas. Moldes de media naranja Cda. Bióxido de titanio.


OBSERVACIONES:

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- Preparar una gelatina con el agua, 150 gr de azúcar y 45 gr de grenetina hidratada y la esencia de piña. Llenar moldes de media naranja en ¾ de este y dejar cuajar en refrigeración por un día completo. Preparar al día siguiente los colores con agua, grenetina y bióxido de titanio. Decorar las gelatinas, dejar cuajar y rellenar con gelatina de leche con azúcar.

PASTAS

QUE SON LAS PASTAS

La palabra pasta significa en este caso una mezcla de harina, líquido y lípido. Hay otras pastas importantes en la panificación. Los de pays, de diferentes tipos, las de hojaldre, las quebradas, phyllo y azucaradas entre otras.

El pay indudablemente es uno de los productos de repostería preferidos. Aunque parecidos a las delicadas tartas y tartaletas de origen europeo.

INGREDIENTES

HARINA: Contiene suficiente gluten para producir la estructura y fragilidad deseadas si la maneja adecuadamente, aunque sea bastante baja en gluten para poder crear un producto suave. Cuando se utilizan harinas más fuertes, hay que aumentar ligeramente el porcentaje de grasa a fin de que el producto sea más delicado.

GRASA: La manteca regular es la más popular para elaborar bases o costras de pays. La mantequilla contribuye a darle un excelente sabor a las pastas para pays, pero cuando se producen grandes cantidades se evita por dos razones: es cara y se derrite con mucha facilidad, lo que dificulta trabajar con la masa.

En caso de las pastas enriquecidas y pastas de mantequilla, la grasa principal en las fórmulas que se presentan es precisamente la mantequilla.

Estas pastas se utilizan sobre todo para tartas y pastelería tipo europea, donde el sabor de la mantequilla es parte importante del postre.

LÍQUIDO: El agua es indispensable para hacer crecer parte del gluten de la harina, así como para darle estructura y consistencia hojaldrada a la pasta, si utiliza demasiada agua, la corteza se vuelve dura por el crecimiento excesivo del gluten. Si no amplia suficiente agua, la concha se desmorona.

La leche contribuye a enriquecer la pasta, y la hace dorar con mayor facilidad. Sin embargo la concha quedará menos crujiente y el costo de producción será mayor. Si utiliza leche en polvo debe disolverla en agua para cerciorarse de que se distribuya de manera uniforme en la masa.

SAL: La sal tiene un efecto suavizante y acondicionador en el gluten pero principalmente contribuye al sabor.

TEMPERATURAS

La masa para pay se debe mantener fresca, aproximadamente 15º C durante el amasado y moldeado las razones son:

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1. la grasa tiene mejor consistencia cuando está fría. Si calienta se mezcla con demasiada rapidez con la harina, trabajarla con facilidad.

2. el gluten crece con mayor lentitud a temperaturas frías.

MASAS QUEBRADAS

Es realmente una especia de pasta para galletas. Es más rica que la pasta normal para pay, contiene mantequilla, azúcar y huevo. Como es más difícil de manejar que la pasta para pay, se utiliza principalmente para pequeñas tartaletas de frutas.

Las pasta de mantequilla se revuelven con la técnica de acremado para galletas, el procedimiento se inicia mezclando grasa y azúcar. Se proporcionan dos fórmulas de pasta de mantequilla: una llamada básica o pasta azucarada y otra con almendras.

TARTAS Y TARTALETAS

Las tartas no son simplemente que pay sin tapa. Se parecen más a la pastelería europea que a los pays tipo americano. Son ligeras, por lo general de menos de 2.5cm de grueso y con frecuencia llenas de colorido. La apariencia depende generalmente del patrón que sigue al acomodar la fruta. Las tartaletas son casi lo mismo que las tartas pero se preparan en porciones individuales.

Las tartas no tienen que ser redondas. También se hacen cuadradas y rectangulares, en especial cuando se utiliza pasta de hojaldre en lugar de pasta para pay o pasta de mantequilla.

TARTAS HORNEADAS: En su forma más sencilla, una tarta de frutas horneada es únicamente una concha para tarta, llena con una capa de frutas frescas un poco de azúcar y cocida en el horno.

PASTA DE HOJALDRE: La masa o pasta de hojaldre, también llamada simplemente hojaldre, es uno de los productos más notables de la panadería. Aunque no se le agregan leudantes, puede crecer hasta 8 veces su grueso original al hornearla. La hojaldre es una masa extendida como la de croissant o la danés, lo que significa que está formada por muchas capas de grasa intercaladas entre capas de masa. Sin embargo a diferencia de la masa danesa la hojaldre no contiene levadura. Cuando la humedad de la masa se calienta se crea el vapor que ocasiona el espectacular crecimiento que caracteriza a la hojaldre.

RASTA CHOUXLos franceses le llaman pate a choux que significa pasta de col, pues los choux de crema parecen precisamente pequeñas coles. La pasta de ecleir debe ser suficientemente firme para mantener su forma cuando se formen las porciones con una duya.

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Las temperaturas adecuadas de horneado son importantes, comience con una temperatura alta durante los primeros 15minutos para crear vapor. Después reduzca el calor a 190º C para terminar el horneado y fijar la estructura. Los productos deben estar firmes y secos antes de sacarlos del horno. Si los saca demasiado pronto o los enfría con demasiada rapidez tal vez se hundan.

STRUDELL O PHYLLO: Los productos confeccionados con estas pastas son aún más laminosas que los de hojaldre pero a diferencia de éstos, los primeros son inicialmente hojas delgadísimas de pasta que se barnizan con grasa y luego se encima o enrollan lo que permite creaciones múltiples.

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Receta

PASTA PHYLOEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

PASTA400 gr. Harina1 pza. Huevo160 ml. Yogurt natural

Agua65 ml. Aceite10 gr. Sal100 gr. Fécula de maíz (para estirar)250 gr. Mantequilla


OBSERVACIONES:

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PASTA PHYLO:Hacer una fuente con la harina, sal y por dentro agregar los líquidos, amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa, dejar reposar por 10min y empezar a estirar con rodillo o laminadora con fécula de maíz.

Receta

DEDOS DE NOVIAEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

PASTA DECORACION200 gr. Pasta phylo 100 gr. Azúcar glass

RELLENO 3 pzas. Huevo60 gr. Nuez picada SYRUP70 gr. Azúcar moscabada 150 gr. Azúcar20 gr. Canela molida 150 gr. Agua5 gr. Anís en polvo 1 raja Canela

1 pza. Anís estrella200 ml. Miel2 pzas. Pimienta gorda


OBSERVACIONES:

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PASTA: - Cortar la nuez y mezclar con el azúcar, la canela y el anís.- Cortar rectángulos de 10 x 8 cm, agregar huevo por las orillas y agregar el relleno al centro, enrollar y barnizar.- Hornear a 130°C por 10 min. aproximadamente.- Fuera del horno agregar el syrup y azúcar glass para decorar.

Receta

NIDOS DE PISTACHEEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:


RELLENO 3 pzas. Huevo100 gr. Pistache SYRUP100 gr. Queso crema 150 gr. Azúcar30 gr. Almendra fileteada 150 gr. Agua

1 raja Canela1 pza. Anís estrella200 ml. Miel2 pzas. Pimienta gorda


OBSERVACIONES:

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PASTA: - Dar forma a la pasta phylo con ayuda de un rodillo y rellenar con la mezcla del queso y las oleaginosas.- Barnizar y hornear a 150°C por 5 minutos aproximadamente.- Montar con el syrup y azúcar glass tamizada.

Receta

BAKLAVAEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:


RELLENO 3 pzas. Huevo70 gr. Almendra fileteada 4 pzas. Cereza roja40 gr. Azúcar SYRUP5 gr. Canela 150 gr. Azúcar4 pzas. Ciruelas rojas 150 gr. Agua40 gr. Pistache 1 raja Canela

1 pza. Anís estrella200 ml. Miel2 pzas. Pimienta gorda


OBSERVACIONES:

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PASTA: - Cortar cuadros de 10 x 10 cm. aproximadamente.- Acomodar cada una de las placas sellándolas con huevo por las orillas y rellenando entre cada una con la mezcla de azúcar y oleaginosas, excepto las cerezas.- Barnizar con huevo y hornear a 150°C x 5 minutos.- Fuera del horno espolvorear azúcar glass y decorar con una cereza.

RecetaTARTALETAS DE CREMA DIPLOMATICA


INGREDIENTES:

CREMA PASTELERA RECETA DE MASA SUCRE250 ml. Leche pasteurizada 250 gr. Harina1 pza. Vaina de vainilla 100 gr. Azúcar2 pzas. Yema de huevo 1 pza. Huevo50 gr. Azúcar refinada 100 gr. Mantequilla15 gr. Fécula de maíz ½ pza. Limón (ralladura)10 gr. Grenetina en polvo ½ pza. Naranja (ralladura)200 ml. Crema para batir

DECORACION9 pzas. Fresa100 gr. Azúcar glass

Hojas de menta


OBSERVACIONES:

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- Realizar una crema pastelera, dejar enfriar. Agregar la grenetina hidratada y disuelta, batir la crema a medio punto, agregarla de forma envolvente. MASA SUCRE- Elaborar un punto de arena con la harina, azúcar y mantequilla, agregar el huevo y la ralladura.- Meter al refrigerador y reservar.- Colocar la pasta sucre y rellenar de crema diplomática, decorar con fruta.


RecetaBIGOTES DE GATO


INGREDIENTES:

PASTA RELLENO250 gr. Harina Craqueline de nuez100 gr. Azúcar 50 gr. glucosa1 pza. Huevo 150 gr. Nuez100 gr. Mantequilla 180 gr. Azúcar½ pza. Limón (ralladura) 15 gr. Mantequilla½ pza. Naranja (ralladura) SALSA DE LIMON200 gr. Chocolate 400 gr. Leche

3 pzas. Yemas de huevo60 gr. Azúcar15 gr. Fécula de maíz200 ml. Jugo de limón150 gr. Azúcar200 ml. Crema para batir5 gr. Grenetina


OBSERVACIONES:

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PASTA: Hacer un punto de arena con la harina, azúcar, y mantequilla, enseguida agregar el huevo e incorporar junto con las ralladuras. SALSA DE LIMON: - Hervir el azúcar y el jugo de limón y dejar en ebullición sin que caramelice.- Elaborar una crema pastelera y fortificarla con la grenetina.- Incorporar las dos mezclas seguido de la crema batida a medio punto.MONTAJE: - Cocer la pasta sucre.- Incorporar el craqueline seguido de la diplomática.

RecetaROSCA AL TEQUILA


INGREDIENTES:

250 gr. Arroz DECORACION300 ml. Leche 200 gr. Chocolate oscuro fundido400 ml. Leche condensada1 lata Leche evaporada1 raja Canela60 gr. Azúcar

150 gr. Azúcar75 gr. Canela en polvo

400 ml. Aceite


OBSERVACIONES:

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- Lavar el arroz.- Juntar las leches con el azúcar (60gr.).- Disponer al fuego el arroz junto con la mezcla anterior.- Una vez cocido formar pequeños troncos de arroz con la ayuda de las manos, freír.- Ya fritos pasar por la mezcla de azúcar y canela para cubrirlos.- Decorar con chocolate.

RecetaNIÑO ENVUELTO EN CREMA DE AGUACATE


INGREDIENTES:

400 ml. Leche condensada DECORACION430 gr. Flor de calabaza 1 pizca Nuez moscada

35 ml. Tequila reposado 15 pzas. Frutos rojos

30 gr. Mantequilla Hojas de menta4 pzas. Huevos 100 gr. Azúcar glass60 ml. Aceite240 gr. Piña en almíbar5 ml. Vainilla

50 gr. Nuez50 gr. Pasas100 gr. Azúcar moscabado80 gr. Harina10 gr. Royal5 gr. Bicarbonato de sodio


OBSERVACIONES:

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- Cortar la flor de calabaza en shiffonade y sellar en mantequilla, reservar.- Cortar la nuez finamente y la piña en brunoise.- Juntar la harina, royal y bicarbonato.- Mezclar leche, huevo, tequila, aceite y vainilla.- Mezclar todo a excepción de los polvos.- Incorporar los polvos en lluvia de forma envolvente.- Engrasar un molde de rosca, verter la mezcla y hornear as 180°C por 20 min. Aproximadamente.

RecetaDELICIA DE GUAYABA


INGREDIENTES:

BISCUIT CREMA DULCE DE AGUACATE6 pzas. Yema de huevo 1 lata Leche condensada65 gr. Azúcar 240 ml. Agua45 gr. Harina 60 gr. Fécula de maíz

6 pzas. Claras de huevo 4 pzas. YemasDECORACIÓN 5 ml. Vainilla

100 gr. Azúcar glass 1 pza. Aguacate2 pzas. Kiwis en abanico o rodajas

6 pzas. Hojas de menta


OBSERVACIONES:

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BISCUIT: Montar la yemas con la mitad del azúcar hasta que dupliquen su volumen, incorporar la harina en forma envolvente.- Montar las claras con la otra mitad del azúcar e incorporar al primer batido, hornear sobre una charola a 180°C.RELLENO: Disponer la leche condensada con el agua hasta que hierva. Agregar la fécula disuelta en agua con las yemas y la vainilla, moviendo hasta que tome consistencia de crema. Una vez fría, licuar con el aguacate.MONTADO: Disponer el azúcar sobre la mesa. Verter el biscuit y rellenar con la crema, envolver con cuidado, decorar.

Receta

PASTA BRISE Y QUICHE DE FRUTASEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

BASE DE PAY RELLENO40 gr. Azúcar 400 gr. Guayaba

150 gr. Nueces picadas 1 pza. Raja de canela108 gr. Harina integral 250 gr. Azúcar150 gr. Mantequilla Agua1 pza. Huevo (yema) 1 lata Leche condensada

DECORACION 1 lata Leche evaporada25 gr. Canela en polvo 180 gr. Queso crema

2 pzas. Guayaba cortada en abanico 500 ml. Crema para batir1 raja Canela cortada en julianas 40 gr. Grenetina


OBSERVACIONES:

INGREDIENTES:

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- Mezclar la nuez, harina, azúcar, mantequilla derretida e incorporar el huevo (yema). - Hornear a 180°C por 10 min. aproximadamente.- Cocer la guayaba cortada en paissane con el azúcar y la canela, cubrir con agua, licuar y pasar por colador hasta obtener puré.-Acremar el queso crema y verter la leche evaporada y condensada, seguido de la grenetina en forma de hilo.- Incorporar esta mezcla con la crema montada.- Verter sobre la base de pay desmoldada y refrigerar.

PASTA RELLENO225 gr. Harina 150 ml. Crema para batir150 gr. Mantequilla 150 gr. Queso crema1 pizca Sal 50 gr. Azúcar glass75 gr. Azúcar 1 pza. Manzana20 gr Huevo (yema) 1 pza. Durazno en almíbar1 dash Vainilla liquida 2 pzas. Huevo

Ralladura de limón 5 gr. Fécula de maíz 2pzas Piña en almíbar


OBSERVACIONES:

MOUSSES

CARACTERISTICAS

Postre frío con una textura ligera y aérea.

Lo importante es que al momento de incorporar la crema sea de forma envolvente ya que la crema montada nos va a dar el aire y cuerpo a nuestro mousse. Hay que tener mucho cuidado como se monta la crema ya que si tiene demasiado aire costará trabajo incorporarla a las demás mezclas, y si no está lo suficientemente montada nuestro mousse quedará líquido.

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PASTA BRISE: Mezclar la harina con el azúcar y mantequilla, hacer punto de arena con ayuda de una raspa. Agregar los demás ingredientes poco a poco sin trabajar demasiado para evitar el calentamiento. Enfriar la masa por 15 min. Estirar y dar forma con los moldes de tartaleta. Precocer por 5 min e incorporar relleno, hornear por 15 min más a 180° C. RELLENO: - Batir el queso con los huevos hasta que doblen su tamaño, agregar el azúcar glass.- Batir la crema hasta que se monte.- Cortar la manzana, piña y el durazno en petite brunoise.- Incorporar la crema y el batido de queso en forma envolvente, agregar las frutas cortadas.

Existen cuatro técnicas:

MOUSSE BÁSICO: esta técnica se hace a base de pulpa de frutas, o sólidos (chocolate). Por cada litro de crema montada se utiliza medio de pulpa o algún sólido. En caso de pulpas de frutas se agrega 20gr de grenetina y en caso del chocolate no se utiliza grenetina ya que el chocolate le va a dar la fuerza. Pero estos mousses con sólidos solo se pueden presentar montados en copas.

MOUSSE CON MERENGUE: Esta técnica es con un merengue italiano, se hace con un azúcar cocido y claras montadas. Además se le puede agregar pulpa de frutas o licores para darle mejor sabor. Hay que tomar en cuenta que nuestro merengue tiene que quedar firme para que nuestro mousse al final tenga cuerpo.

MOUSSE CON PATE A BOMBE: Esta técnica es muy similar a la del merengue, también se utiliza un azúcar cocido pero con yemas.

BAVAROIS: En esta técnica se utiliza una salsa inglesa, más cualquier pulpa de fruta y/o sólido, lo importante es que la salsa tenga una buena cocción para que no tenga un sabor a huevo y a la vez le de textura a nuestro mousse. Con esta técnica nuestro mousse quedará con una consistencia más pesada que con cualquier otra técnica.

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Receta

MOUSSE BASICOEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MOUSSE MANGO TEJA DE LIMON150 gr. Pulpa de mango 100 gr. Azúcar moscabada300 ml. Crema para batir 100 gr. Azúcar glass 5 gr. Grenetina 75 gr. Harina 100 gr. Azúcar 100 ml. Jugo de limón (4pzs.)

GELATINA DE COCO 100 gr. Mantequilla derretida 250 ml. Leche SALSA DE CARAMELO250 ml. Kalahua 100 gr. Azúcar 30 ml. Ron 250 ml. Crema para batir10 gr. Grenetina 100 ml Agua


OBSERVACIONES:

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MOUSSE DE MANGO: Hacer un puré con el mango, enseguida poner a baño maría para que se agregue la grenetina previamente hidratada dejar enfriar un poco. Mientras tanto montar la crema y finalmente incorporar de forma la crema y el puré, seguida de la grenetina en forma de hilo.

TEJA DE LIMON: Incorporar los polvos, enseguida agregar los líquidos, éstos deben de tener lamisca temperatura para que no se corte, dejar enfriar. Hornear a 180°C. Hasta que el centro esté dorado.

GELATINA DE COCO: Hervir la leche, kalahua, vainilla líquida. Mientras tanto hidratar la grenetina y agregar a la leche caliente fuera de la lumbre. Vaciar en el molde deseado y dejar enfriar.

SALSA DE CARAMELO: Hacer un caramelo con el azúcar y el agua, ya que está listo agregar la crema lyncott previamente caliente y seguir moviendo constantemente hasta que el caramelos se deshaga por completo dejar hervir unos 5 minutos más hasta que tenga consistencia y finalmente dejar enfriar.

Receta

MOUSSE C/MERENGUE ITALIANOEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MOUSSE CON MERENGUE COMPOTA DE FRUTAS60 gr. Azúcar 120 ml Jugo de naranja60 ml. Agua 120 gr Azúcar30 gr. Claras de huevo (1 pza.) 200 gr. Zarzamora30 ml. Licor de cereza 200 gr. Fresa250 ml. Crema lincott 1 pza. Kiwi5 gr. Grenetina 200 gr. Cereza

TEJAS DE ALMENDRA40 gr. Mantequilla110 gr. Azúcar60 gr. Glucosa125 gr. Almendra fileteada


OBSERVACIONES:

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TEJAS DE ALMENDRA: calentar glucosa, azúcar y mantequilla. Sacar de la lumbre y agregar la almendra fileteada. Dejar enfriar sin dejar de mover. Hornear a 160º C. durante unos 10 minutos.

COMPOTA DE FRUTAS: Hacer una reducción con el jugo de naranja y el azúcar. Mientras tanto cortar la fruta en macedonia pequeño y agregar a la reducción saltear por unos segundos retirar de la lumbre y licuar.

MOUSSE: Elaborar un merengue italiano con el azúcar y las claras. Hidratar la grenetina, en seguida agregar la grenetina a la mezclar del merengue y finalmente montar la crema a punto de yogurt e incorporar de forma envolvente la mezcla anterior a la crema. Vaciar en el molde deseado y enfriar.

Receta

MOUSSE PATE BOMBEEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

BOMBE DE PISTACHE COULIS FRESA100 gr. Yemas ( 5 pzas) 100 gr. Azúcar125 gr. Azúcar 100 gr. Fresas40 gr. Pistache en polvo10 gr. Grenetina400 ml. Lyncott

Colorante vegetal verdeEsencia de pistache (opcional)

DECORACIÓN200 gr. Chocolate oscuro2 pzas. Acetatos


OBSERVACIONES:

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- Poner las yemas en la batidora. Hacer una azúcar cocida a bola suave e incorporárselo a las yemas en movimiento en forma de hilo. Hidratar la grenetina y reservar, hervir 50 ml de crema con el pistache, incorporar la grenetina, dejar enfriar y agregar la esencia y el colorante.- Batir el resto de la crema a que forme picos duros e incorporar en forma envolvente al pate bombe, y agregar la mezcla de pistache, colocar en moldes dejar enfriar y servir.- Con la ayuda de los acetatos elaborar un crujiente de chocolate.- Decorar con coulis de Jamaica y crujiente de chocolate.

Receta

BAVARIAEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

BAVARIA250 ml. Leche50 gr. Azúcar2 pzas. Huevo10 ml. Vainilla liquida5 gr. Café10 gr. Grenetina400 ml. Crema para batir5 ml. Vainilla

GANACHE DE CHOCOLATE80 gr. Chocolate oscuro160 ml. Crema para batir


OBSERVACIONES:

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BAVAROIS: Hacer una salsa inglesa de café, enseguida agregar la grenetina previamente hidratada dejar enfriar un poco mientras, montar la crema y finalmente incorporar la salsa inglesa a la crema montada de forma envolvente.

GANACHE DE CHOCOLATE: Cortar el chocolate finamente mientras tanto hervir la crema y agregar el chocolate.

LOS PASTELESLos pasteles son los productos más grasosos y dulces de la panificación, la producción de pasteles requiere tanta precisión como la producción de pan.

Los pasteles tienen un alto contenido tanto de grasa como de azúcar, afortunadamente, la producción de estos en gran escala se facilita en cierta manera cuando el panadero tiene fórmulas adecuadas y bien balanceadas, pesa los ingredientes con exactitud y comprende bien las técnicas básicas de mezcla.

Los pasteles son populares no sólo por ser ricos en dulce y grasa, sino también por su versatilidad. Se pueden ofrecer en muchas formas, desde los simples pasteles extendidos de las cafeterías hasta las obras de arte de complicada decoración, especiales para bodas y otras ocasiones importantes.

Las técnicas que se presentan aquí son básicamente las que se utilizan para la mayoría de los pasteles que se preparan en las pastelerías modernas.

PASTELES CON ALTO CONTENIDO EN GRASA MANTEQUILLA

TÉCNICA DE ACREMADO

Esta técnica que también se conoce como técnica convencional, consistió durante mucho tiempo en mezclar los pasteles con alto contenido de grasa. El descubrimiento de las grasas emulsificadas o de alta proporción llevó a la creación de técnicas más simples para mezclar los pasteles grasoso que contiene mayores cantidades de azúcar y liquido. Sin embargo, la técnica de acremado todavía se utiliza para muchas clases de pasteles de mantequilla.

PASTELES BAJOS EN GRASA O ESPUMOSOS

TÉCNICA DE ESPONJA

Se inician con una espuma de huevo que contiene yemas. En general, son batidos preparados con los huevos enteros, pero en algunos casos la espuma básica es de yemas, y la espuma de claras se incorpora con movimientos envolventes al final del procedimiento.

En su forma más sencilla, la pasta para pastel de esponja se prepara en dos pasos básicos los huevos se baten con el azúcar hasta que forman una espuma espesa y se le incorpora suavemente la harina cernida. Los ingredientes adicionales como mantequilla o líquidos complican ligeramente el procedimiento.

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VARIANTES DE PASTELES DE ESPONJA

Esponja de mantequilla o genovesa: se incorpora la mantequilla derretida enseguida de la harina.

Esponja con huevos separados o biscuit: se separan las yemas y claras y remontan con azúcar las dos, enseguida incorporarlas de forma envolvente y finalmente la harina.

MEZCLAR

Para producir un pastel de buena calidad es indispensable seleccionar ingredientes de alta calidad. Sin embargo, esto por si solo no garantiza un paste fino. Es indispensable comprender perfectamente los procedimientos para mezclar. Los pequeños errores en esta parte del proceso dan como resultado pasteles de textura y volumen deficiente.

Los tres objetivos principales de mezclar las pastas son:

1. Combinar los ingredientes hasta tener una pasta uniforme.2. Formar e incorporar a la pasta celdillas de aire.3. Desarrollar la textura adecuada en el producto terminado.

COMBINACIÓN DE LOS INGREDIENTES PARA FORMAR UNA MEZCLA HOMOGÉNEA.

Para tener una mezcla homogénea es importante realizar una buena emulsión con el agua y la grasa que están presentes en la leche y el huevo.Las pastas que se mezclan adecuadamente contienen una emulsión de agua en grasa, es decir, que el agua se dispersa en pequeñas gotas rodeadas de grasa y otros ingredientes. Cuando la grasa ya no puede mantener el agua en emulsión, la grasa se corta o se separa y cambia entonces a una mezcla de grasa en agua, con pequeñas partículas de grasa rodeadas por agua y otros ingredientes.

a) Utilizar un tipo de grasa equivocada: Según lo que nos requiera la formula sin modificar para obtener una buena emulsión (manteca, mantequilla y margarina).

b) Agregar los ingredientes demasiados fríos: Las emulsiones se forman mejor si la temperatura de los ingredientes es de aprox.21° C.

c) Mezclar demasiado aprisa la primera etapa del procedimiento, es decir si no se acreman adecuadamente la grasa y el azúcar no se formara una estructura celular adecuada para mantener el agua en emulsión.

d) Agregar lo líquidos con demasiada rapidez: Los líquidos incluyendo el huevo se deben agregar poco a poco de lo contrario no se absorben adecuadamente.

e) Agregar demasiado líquido.

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FORMACIÓN DE CELDILLAS DE AIRE.

En las pastas las celdillas de aire son muy importantes para la textura y la acción leudante. Cuando las celdillas de aire son pequeñas y uniformes el resultado es una textura fina y tersa. Las celdillas de aire grandes regulares dan una textura áspera.

El calor del horno hace que el aire atrapado en una mezcla se expanda lo que ayuda a leudar el pastel. (No es necesario utilizar agentes leudante químicos).

DESARROLLO DE LA TEXTURA.

Crear la textura de un pastel son importantes tanto la mezcla uniforme de los ingredientes como la formación de celdilla de aire.

FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES

Para fines del equilibrio de las fórmulas, podemos clasificar los ingredientes según cuatro funciones: endurecedor, suavizante, secante e hidratante. La idea de equilibrar una fórmula es que los endurecedores equilibren a los suavizantes, y que los secantes equilibren a los hidratantes. Dicho de otra manera, si se aumentan los endurecedores en una fórmula, por ejemplo, habrá que compensar aumentando los suavizantes.

ENDURECEDORES: Que proporcionan la estructura: harina, huevos (claras y yemas).

SUAVIZANTES: Que dan suavidad o acortan las fibras de proteínas: azúcar, grasas (incluyendo mantequilla, manteca, manteca de cacao, leudante químicos).

HIDRATANTES: Que brindan humedad o agua: agua, leche líquida, jarabes y azúcares líquidas, huevos.

SECANTES: Que absorben la humedad: harinas y almidones, cocoa, sólidos de leche.

JARABES

La concentración del jarabe en un principio de la cocción es bastante simple, se hierve una solución de jarabe de azúcar y agua hasta que se evapore parte del agua.

La consistencia viscosa de los jarabes depende de su concentración en azúcar. Una vez que el agua se evaporó completamente sólo quede el azúcar derretido, que empezará a caramelizar, es decir que toma una coloración café y cambia de sabor.

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Receta

TIRAMISUEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

SOLETAS CREMA DE QUESO5 pzas. Yemas 250 ml. Crema 5 pzas. Claras 125 gr. Azúcar125 gr. Azúcar 500 gr. Queso crema150 gr. Harina 1 pza. Limón5 ml. Vainilla 200 gr Crema pastelera100 gr. Azúcar glass 10 gr Grenetina

JARABE100 gr. Azúcar200 ml. Agua30 ml. Ron25 ml. Khalúa


OBSERVACIONES:

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SOLETAS: Montar las claras con el azúcar, montar las yemas con el resto del azúcar. Enseguida juntar los dos batidos de forma envolvente e incorporar la harina, dar forma con manga y duya. Hornear a 220° C hasta que tome color.JARABE: Calentar el agua con el azúcar hasta obtener un jarabe de mediana.CREMA DE QUESO: Elaborar una crema pastelera e incorporar la grenetina previamente hidratada y disuelta a baño maría.- Acremar el queso.- Montar la crema y unir con el queso en forma envolvente.- Agregar a la crema pastelera en forma envolventeMONTAJE: Mezclar el jarabe ligero, envinar una por una las soletas, poner una capa de galleta una de crema y así sucesivamente hasta terminar con crema, decorar con cocoa, cerezas y refrigerar.

RecetaPAN GENOVAISE (PASTEL 3 LECHES)


INGREDIENTES:

MASA PARA DECORACION500 gr. Huevo 500 ml. Crema para batir250 gr. Azúcar blanca 100 gr. Azúcar glass10 ml. Vainilla liquida 200 gr. Chocolate oscuro180 gr. Harina suave 10 pzas. Fresas grandes60 gr. Mantequilla (para engrasar) 2 pzas. Mangos manila grandes

JARABE 3 LECHES 150 gr. Granillo chocolate1 lata Leche condensada 1 cda. Cremor tártaro1 lata Leche evaporada1 lata Media crema30 ml. Vainilla1 raja Canela


OBSERVACIONES:

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MASA: Batir el huevo con el azúcar a punto, incorporar la esencia de vainilla, tamizar la harina suave junto con la fécula de maíz e incorporar al batido anterior de forma evolvente. Fundir la mantequilla y agregar de forma envolvente, colocar en aros enmantecados y enharinados con papel estrella en la base y hornear a 180° C.JARABE:- Mezclar las leches y la vainilla, dejar al fuego con raja de canela.

Receta

BRAZO DE GITANOEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

BISCUIT JOCONDE CREMA PASTELERA85 gr. Harina 500 ml. Leche 3 pzas. Claras de huevo 2 pzas. Huevo (yema)3 pzas. Yemas de huevo 25 gr. Maicena65 gr. Azúcar 120 gr. Azúcar 50 ml. Mantequilla derretida 15 ml. vainilla5 ml. Vainilla DECORACION100 gr. Azúcar para trabajar masa Hojas de menta

100 gr. Azúcar glass 150 gr granillo300 ml. Crema para batir 200 gr. Fresas100 gr. Azúcar5 gr. Crémor tártaro5 pzas. Cerezas


OBSERVACIONES:

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CREMA PASTELERA: Llevar a ebullición la leche junto con la vainilla y la mitad del azúcar. Mezclar la maicena con el resto del azúcar y finalmente el huevo. Temperar esta mezcla con la leche e incorporar al resto de la leche, regresar al fuego y mover constantemente hasta que espese y forme burbujas, hasta obtener una mezcla homogénea sin grumos (Técnica de Palo de Rosa). Retirar del fuego y dejar enfriar.BISCUIT: Montar las claras y el azúcar a punto de turrón, agregar las yemas mezclar con la vainilla, la mantequilla derretida y fría.Incorporar en forma envolvente y hornear a 22°C por 5 minutos sobre charola.MONTADO: Una vez horneado extender sobre una cama de azúcar rellenar con la crema montada las fresas. Espolvorear con cocoa y decorar con hojas de menta.

RecetaSELVA NEGRA


INGREDIENTES:

GENOISE DE CHOCOLATE GANACHE DE CHOCOLATE450 gr. Huevo 400 gr. Chocolate oscuro240 gr. Azúcar blanca 400 ml. Crema para batir140 gr. Harina 200 ml. Leche10 ml. Vainilla liquida DECORACIÓN50 gr. Cocoa 50 gr. Azúcar glass

JARABE 200 gr. Cerezas100 ml. Agua RELLENO150 gr. Azúcar 200 gr. Cerezas negras40 ml. kirsch 200 ml. Crema para batir


OBSERVACIONES:

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GENOISE DE CHOCOLATE: Batir el huevo con el azúcar a punto, incorporar la esencia de vainilla, tamizar la harina suave junto con la fécula de maíz y la cocoa e incorporar al batido anterior de forma evolvente. Fundir la mantequilla y agregar de forma envolvente, colocar en aros engrasados y enharinados. GANACHE: Cortar finamente el chocolate. Llevar a ebullición la crema para batir y leche retirar del fuego, agregar el chocolate y mover hasta que se funda completamente, hasta obtener una mezcla homogénea. MONTAJE: Rallar chocolate y decorar las orillas.JARABE: Juntar todos los ingredientes y poner al fuego hasta obtener una consistencia de almíbar.

Receta

MAGDALENASEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

BATIDO200 gr. Mantequilla250 gr. Harina180 gr. Azúcar glass5 gr. Royal5 pzas. Huevos½ pza. Limón (ralladura)½ pza. Naranja (ralladura)


OBSERVACIONES:

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- Acremar la mantequilla con el azúcar, enseguida agregar los huevos uno a uno, seguido del royal y la harina y finalmente la esencia. Hornear a 160° C hasta que tome color.- Montar huevo con azúcar a punto de listón, las la ralladura de limón y naranja.- Incorporar la harina, royal en forma envolvente y la mantequilla derretida y fría.- Montar sobre los moldes previamente engrasados y hornear a 160°C por 10 minutos.

Receta

CHEESECAKEEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MEZCLA MASA375 gr. Queso doble crema 220 gr. Galletas marías120 gr. Azúcar 60 gr. Mantequilla2 pzas. Huevo COMPOTA DE ZARZAMORA15 ml. Vainilla liquida 200 gr. Zarzamora10 ml. Limón (jugo) 150 gr. Azúcar

10 ml. Ron5 gr. Pectina


OBSERVACIONES:

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PIE DE QUESO: Acremar todos los ingredientes hasta eliminar los grumos, colocar en un aro. Hornear a baño maría durante 35 a 45 minutos aproximadamente. 160° C

COULIS DE FRESA: Hacer un jarabe y licuar con la fresa dejar enfriar.

MASA (BASE): Triturar las galletas e incorporar la mantequilla derretida hasta formar una más.Disponer al fondo de un aro y precocer.

Receta

FRUIT CAKEEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

250 gr. Harina150 gr. Azúcar moscabada5 gr. Royal7 pzas. Huevos5 gr. Sal30 ml. Aceite25 gr. Almendra fileteada25 gr. Cereza confitada25 gr. Uva100 gr. Fruta cristalizada

75 ml. Ron

1 pzas. Clavo1 pizca Nuez moscada


OBSERVACIONES:

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- En la batidora batir los huevos y el azúcar.- Una vez montado incorporar harina, sal y el royal en forma envolvente.- Incorporar las frutas previamente maceradas en ron.- Hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente.

Receta

PAN DE ELOTEEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

PAN DE ELOTE PARA DECORAR100 gr. Elote natural (grano) 25 gr. Azúcar glass40. Mantequilla 100 gr. Fresas 3 pzas. Huevo 6 pzas. Elote baby5 gr. Royal100 ml. Leche evaporada100 ml. Leche condensada60 gr. Harina


OBSERVACIONES:

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PAN DE ELOTE: Licuar el grano de elote con leche el huevo. Tamizar la harina, el royal Agregar en la batidora. Hornear a 160° C durante 15 minutos aproximadamente.

Receta

PAN DE PLATANOEspecialidad en repostería

Receta

CLAFOUTISEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

INGREDIENTES50 gr. Aceite

170 gr. Azúcar 5 pzas. Huevos 150 gr. Plátano dominico150 gr. Harina 160 gr. Mantequilla

5 gr. Royal 20 ml. Vainilla40 gr. Nuez 170 gr Mantequilla


OBSERVACIONES:

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PAN DE PLATANO: Acremar el plátano con azúcar hasta eliminar los grumos. Agregar sal, royal, bicarbonato. Enseguida incorporar el aceite en forma de hilo y seguir batiendo, por ultimo agregar la nuez, engrasar un molde verter la mezcla y hornear a 180°C durante 20 minutos.

INGREDIENTES:

MASA RELLENO50 ml. Crema para batir 100 gr. Fresa3 pzas. Huevo 100 gr. Zarzamora50 gr. Almendra en polvo 100 gr. Frambuesa125 gr. Harina 50 ml. Ron50 gr. Azúcar DECORACIÓN25 gr. Mantequilla derretida 200 gr. Chocolate obscuro5 gr. Royal 20 gr. Azúcar glass 1 pizca Sal50 ml. Leche


OBSERVACIONES:

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- Mezclar y tamizar la almendra en polvo, harina y royal. Batir los huevos con el azúcar hasta punto de listón, incorporar los polvos en forma envolvente y agregar la mantequilla derretida junto con la leche. - Agregar las frutas cortadas y maceradas. - Llenar a la mitad un capacillo, agregar el relleno y terminar con la mezcla de clafoutis.

Receta

SOUFFLES CALIENTESEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

SOUFFLE DE CHOCOLATE SOUFFLE DE JAMON50 gr. Mantequilla 50 gr. Mantequilla250 gr. Leche 250 gr. Leche50 gr. Harina 50 gr. Harina9 pzas. Huevo 9 pzas. Huevo130 gr. Chocolate obscuro 150 gr. Jamón150 gr. Azúcar 5 gr. Sal

SOUFFLE DE GUANABANA 5 gr. Pimienta50 gr. Mantequilla 5 gr. Paprika250 gr. Leche50 gr. Harina9 pzas. Huevo130 gr. Guanábana150 gr. Azúcar


OBSERVACIONES:

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PARA LOS 3 SOUFFLES: Derretir la mantequilla en cacerola agregar la leche seguido de la harina, y mover hasta enfriar, y agregar el sabor correspondiente, batir las claras a punto de turrón e incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente, rellenar los moldes a ¾ y meter al horno a baño maría a 160°C por el tiempo necesario.

Receta

FLAN DE CARAMELOEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MEZCLA125 ml. Leche40 ml. Crema para batir40 gr. Azúcar2 pzas. Huevo1 pza. Yema5 ml. Vainilla100 gr. Azúcar para el caramelo20 gr. Maicena150 gr. Queso crema1 pza. Limón (ralladura)1 pza. Naranja (ralladura)


OBSERVACIONES:

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FLAN DE CARAMELO: Hervir la leche con la mitad de azúcar y la vainilla líquida. Juntar los huevos y yemas, cuando haya hervido la leche, sacar de la lumbre y agregar los huevos, batir muy bien, finalmente agregar la crema para que nos ayude a enfriar. Hornear a baño maría durante unos 35 min a 155° C.

MERENGUES

Los merengues son claras batidas y endulzadas con azúcar. En muchos países se utilizan a menudo para cubrir los pays y betunes en los pasteles. También se emplean para dar ligereza y volumen a las coberturas de crema de mantequilla y preparaciones como mousses y suflés para postres.

Otra opción excelente es hornear los merengues a fuego suave hasta que estén crujientes; en esta forma se pueden utilizar como capas de pasteles o conchas de pasta en la preparación de postres muy ligeros y elegantes. Para agregarle sabor, incorpore nueces picadas antes de moldearlos y hornearlos.

TIPOS BÁSICOS DE MERENGUE

Los merengues pueden batirse hasta diferentes grados de dureza, siempre que no sea demasiado porque quedarían muy tiesos y secos. En la mayoría de los casos, se baten hasta que forman picos duros o casi duros, pero todavía húmedos.

1. El merengue sencillo se prepara con claras a temperatura ambiente, batidas con azúcar. Es el más fácil de hacer y razonablemente estable por su elevado porcentaje de azúcar.

2. El merengue suizo, se prepara con claras de huevo y azúcar, calentadas a baño maría mientras se baten.Este calentamiento le proporciona al merengue, mejor volumen y estabilidad.

3. El merengue italiano, se preparara incorporando un jarabe de azúcar caliente a las claras batidas. Este merengue es el más estable de los tres, porque las claras se cuecen con el calor del jarabe. Cuando se saboriza con vainilla también se le conoce como betún hervido. Se utiliza además con glaseados de crema de mantequilla tipo merengue.

TEORIA DE DECORACIONES

La repostería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los postres preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,

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http://es.wikipedia.org/wiki/Bicarbonato_s%C3%B3dico

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

http://es.wikipedia.org/wiki/Gluten

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)

http://es.wikipedia.org/wiki/Trigo

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina

azúcar huevos harina mantequilla vainilla miel

Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

Pasteles con capas

Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera. En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.

Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.

Decoración

Tarta decorada con crema de chocolate, pétalos de rosa comestibles y hojas de chocolate.

Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel.

La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. La azúcar de repostería no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.

La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como inyectadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante

http://es.wikipedia.org/wiki/Boda

http://es.wikipedia.org/wiki/Horno

http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_pastelera

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/Miel

http://es.wikipedia.org/wiki/Vainilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina

http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo 20, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.

A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.

Establecimientos.

Las pastelerías son negocios extremadamente comunes. A menudo también venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se llaman panaderías. Hoy en día, también pueden vender numerosos otros artículos como refrescos o cereal, sirviendo de tienda de conveniencia y/o restaurant de paso.Las pastelerías a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas o cumpleaños por encargo. También pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas de varios países.

Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en: Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a

numerosos puntos de venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan para s o tiendas similares.

Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona específica del mundo.

Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama de productos.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Mazap%C3%A1n

http://es.wikipedia.org/wiki/Impresora

RecetaCREMA PARA UNTAR


INGREDIENTES:

100 gr. Praliné en polvo205 ml. Crema para batir20 gr. Mantequilla

150 gr. Chocolate con leche100 gr. Chocolate negro


OBSERVACIONES:

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Mezclar praliné, crema y mantequilla hasta ebullición, en seguida de esto agregar los chocolates y mover con batidor de globo hasta que se enfrié.Se puede hacer en batidora con velocidad máxima, guardar.

RecetaMOUSSE DE PIÑA


INGREDIENTES:

PAN DE VAINILLA JARABE5 pzas. Huevos 500 ml. Agua75 gr. Azúcar 500 gr. Azúcar95 gr. Harina 1 pza. Naranja30 gr. Mantequilla BASE DE CHOCOLATE13 ml. Agua 200 gr. Crema para batir20 ml. Vainilla 200 gr. Chocolate amargo

MOUSSE DE PIÑA COLADA350 gr. Crema para batir135 ml. Piña colada100 gr. Chocolate blanco9 gr. Grenetina8 gr. Frambuesa


OBSERVACIONES:

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- Separar yemas y claras emulsionar hasta obtener en las claras un punto de turrón por otro lado las yemas se blanquean con el azúcar y la vainilla se incorpora el agua y se juntan las claras con las yemas se incorpora la harina en forma de lluvia y se engrasa un molde con la mantequilla, se vierte la preparación y se hornea a 180º C por 35 min.- Para el jarabe incorporamos el agua con el azúcar y la naranja hasta obtener un caramelo bola suave (118ºC) y se reserva.- Para el mousse ponemos a fundir el chocolate blanco a baño maría una vez fundido lo reservamos, la crema para batir la llevamos a medio punto y luna vez hidrata la grenetina se incorpora y se agrega la piña colada y a su vez la crema, por último el chocolate todo se agrega en forma de hilo por último se funde el chocolate amargo y mezclamos con la crema para batir y montamos según la orden del chef.

Receta

SAINT HONOREEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

CHIBOUSTE CHOUX3 pzas. Huevo 250 ml. Agua20 gr. Azúcar 100 gr. Mantequilla30 gr. Fécula 1 pizca Sal300 ml. Leche 1 pizca Azúcar7 gr. Grenetina 150 gr. Harina1/2 Crema montada 4-5 pzas. Huevo

MERENGUE ITALIANO CARAMELO PARA CHOUX200 gr. Azúcar 200 gr. Azúcar100 gr. Claras de huevos 20 gr. Glucosa1receta Masa sucre 60 ml. Agua


OBSERVACIONES:

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-Utilizar la masa sucre como base para el pastel.- Elaborar una crema pastelera con el huevo, azúcar, fécula y leche.- Batir la crema hasta que se quede montada, he hidratar y disolver la grenetina a baño maría.- Elaborar un merengue italiano con 200 gr. de azúcar y las claras.- Incorporar la crema pastelera junto con la grenetina, e incorpora la crema batida en forma envolvente seguido del merengue italiano, para obtener la crema chibouste.PARA EL CHOUX: - Calentar la leche, mantequilla, sal, azúcar y una vez disuelta agregar la harina previamente tamizada.- Incorporar los huevos uno a uno y mover constantemente hasta que la masa se despegue del cazo.- Incorporar en la manga y dar forma al choux, freírlo y abrirlo para poder rellenar de chibouste.- Con el azúcar, glucosa y agua formar un caramelo rubio.- Montar a procedimiento del chef.

Receta

ECLAT DE RUBISEspecialidad en repostería

Receta

MASA TULIPEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

BISCUIT FINANCIERE PARFAIT4 pzas. Claras 8 pzas. Yemas ó huevos125 gr Azúcar glass 150 gr Azúcar40 gr Harina 24gr Grenetina40 gr Almendra en polvo 5 ml. Vainilla

170 gr Mantequilla clarificada y dorada 500 ml. Crema para batir

8 pzas. Fresas de buen tamañoMONTADO

250 gr. Mermelada de fresa500 ml. Crema para batir5 gr. Crémor tártaro


OBSERVACIONES:

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BISCUIT FINANCIERE.- Juntar todos los ingredientes del biscuit mezclar y agregar las fresas cortadas en brunoise y enharinadas previamente, disponer en un molde para pastel y hornear a 180°c hasta que esté cocido cuidando que no se reseque.PARFAIT.- Batir las yemas con la vainilla hasta que triplique su volumen, una vez de esta forma, formar un syrup con el azúcar a 118°C e incorporar al batido (sin apagar la batidora) continuar batiendo hasta que se enfrié el bowl.MONTADO.- Disponer una base de financieré y agregar una capa de mermelada, seguido del parfait.Enfriar y repetir la operación hasta que quede solo parfait. Decorar las orillas con crema montada.

Receta

MONT BLANCEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA100 gr. Claras (Huevo)100 gr. Azúcar Glass100 gr. Harina100 gr. Mantequilla20 gr. Cocoa en polvo60 ml. Miel de abeja


OBSERVACIONES:

INGREDIENTES:

JARABE Bavaria 250 ml. Agua 6 pzas. Yemas125 gr. Azúcar 170 gr. Azúcar50 gr. Frambuesa 400 gr. Crema batida50 ml. Ron 10 gr. Grenetina

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- Incorporar el azúcar con las claras, agregar la harina en forma envolvente y la mantequilla derretida, hornear a 180° C durante 5 min. En caso de que se quiera de cocoa disminuir la parte proporcional de cocoa a la harina.

BISCUIT 200 gr. Chocolate blanco9 pzas. Huevo DECORACION250 gr. Azúcar 350 gr. Chocolate blanco para cubrir180 gr. Harina 200 gr. Frutos rojos

150 gr. Chocolate oscuro (birutas)


OBSERVACIONES:

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JARABE: Formar un jarabe con el azúcar, el agua y las frambuesas.- Una vez en consistencia almíbar licuar e incorporar el ron, regresar al fuego hasta su consistencia de compota.BISCUIT: Batir los huevos con el azúcar hasta que triplique su tamaño, agregar la mantequilla derretida y fuera de batidora el harina en forma de lluvia en forma envolvente.- Hornear a 180°C por 15 minutos.MOUSE.- Batir las yemas con azúcar incorporar la grenetina en forma de hilo seguido del chocolate blanco fundido, incorporar la crema a medio punto.- Montar a instrucción del chef.

CREMAS COCIDAS A BASE DE HUEVO

Como su nombre lo indica necesitan de huevo más un producto lácteo para su preparación.

Cremas pastelera; huevo, leche, azúcar, espesante. Crème brulée; yemas, azúcar, sal, lácteo. Salsa inglesa; yemas, azúcar, lácteo. Sabayon, yemas, baño maría champaña y azúcar. Pate a bombe; yemas, azúcar invertido. Crema de mantequilla; Pate a bombe y mantequilla pomada.

CREMAS LIGERAS

Toda emulsión que necesite crecimiento por aire.

Crema chantilly, crema montada y azúcar. Crema diplomática; pastelera y crema montada. Crema Fondant; crema montada y chocolate al 60%. Crema Batida: Crema montada. Nata montada: Merengue italiano, grenetina hidratada, crema batida,

saborizante. Crema de mantequilla; merengue sencillo, azúcar invertido, mantequilla

pomada. Crema Saint honore; pastelera, grenetina, merengue sencillo.

CREMAS BATIDAS

Son toda mezcla que se necesita emulsionar.

Crema de Almendras; tanto por tanto harina y huevo. Crema de requesón: pate a bombe, grenetina hidratada, crema chantilly y

requesón Crema Muselina; pastelera y mantequilla. Crema parís brest; pastelera, mantequilla y praliné. Ganache montada: ganache, refrigeración, incorporación de aire. Crema de queso; crema montada, queso crema y azúcar.

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CREMA PASTELERA

Es una preparación muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar, harina (de trigo o maíz), aroma como vainilla o canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.

A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas variantes o cremas derivadas.

Estas son algunas:

Crema pastelera perfumada: es una crema pastelera a la que se le añade cacao y cobertura.

Crema pastelera de café: se le añade esencia de café y café soluble. Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le añade ron o whisky. Crema cosida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden merengue

francés. Crema Saint honoré: es una mezcla de crema pastelera, crema batida y

merengue italiano. Muselina: crema pastelera con crema de mantequilla. Diplomática: a la crema pastelera se le añade crema batida.

PRALINE CON COSTRA DE AZÙCAR

Cristalizar un jarabe saturado en maicena.

Solución molecular

La materia (AZ) está dividida hasta sus moléculas.

El agua tiene energía cual es capaz de destruir los cristales de azúcar hasta su molécula esta molécula queda nadando en agua.

Las moléculas divididas en una solución cambian las habilidades de esta.

Para hervir la solución tiene que subir la temperatura a más de 100º C.

Esto también cambia la densidad y el peso de la solución que se mide en baumé (BE).

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Receta

OPERAEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

CREMA JARABE CAFÉ5 pzas. Huevo (Clara) 300 ml. Agua300 gr. Azúcar 350 gr. Azúcar1 kg. Mantequilla 10 gr. Café15 ml. Vainilla líquida 100 gr. Ron o brandy

BISCUIT MANTEQUILLAS6 pzas. Huevo 15 ml Esencia de vainilla150 gr. Harina 10 ml Esencia de almendra125 gr. Azúcar 15 gr Café soluble50 gr. Mantequilla 100 gr Chocolate derretido

Agua necesaria


OBSERVACIONES

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- Elaborar un jarabe a 118°C, mientras tanto batir las claras a punto de turrón.- Incorporar el jarabe sobre las claras mientras aún se baten.- Acremar la mantequilla y agregar el merengue italiano en forma envolvente.- Dividir en 4 y cada una ponerle un sabor.BISCUIT:- Batir huevos y azúcar hasta que triplique su tamaño e incorporar la mantequilla derretida y el agua en forma de hilo.- Agregar la harina en forma de lluvia, hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente.- Montar a explicación del chef.

Receta

MIL HOJASEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA SALSA DE NARANJA300 gr. Harina 350 ml. Naranja5 gr. Sal 110 gr Azúcar

Agua fría necesaria 10 gr. Fécula de maízPARA EMPASTE 10 ml. Ron

200 gr. Margarina (flex roja) PARA DECORARRELLENO 60 gr. Azúcar Glass

60 gr. Mantequilla 4 pzas. Cerezas en almíbar125 gr. Azúcar 250 ml. Crema para batir60 gr Glucosa 70 gr. Azúcar glass (cubrir) 200 ml. Jugo de naranja10 gr. Ralladura de naranja100 ml. Crema para batir


OBSERVACIONES

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MASA: Hornear la pasta hojaldre a 120°C, cortar en capas, colocar el relleno entre capa y capa, bañar con salsa de naranja y decorar.RELLENO: Disponer al fuego la mantequilla, azúcar, glucosa y el jugo de naranja, calentar hasta puno de almíbar e incorporar la ralladura de naranja. Una vez frio el almíbar incorporar la crema batida en forma envolvente. Reservar.SALSA DE NARANJA: Poner al fuego el jugo de naranja y el azúcar hasta punto de almibara agregar la fécula de maíz disuelta en agua, espesar por ultimo agregar el ron fuera del fuego.

RecetaPASTEL DE ROMPOPE CON FRESA


INGREDIENTES:

PANACOTA DE ROMPOPE CRUJIENTE100 gr. Rompope 50 gr. Amareto80 ml. Leche 50 gr. Hojuela de maíz50 gr. Azúcar 100 gr. Chocolate5 gr. Grenetina 30 ml. Mantequilla apomada300 ml. Crema para batir DECORACION

BISCUIT 200 gr. Chocolate (figuras)5 pzas. Huevo 250 gr. Fresas grandes125 gr. Azúcar 4 pzas. Acetatos (figuras)150 gr. Harina50 gr. Mantequilla derretida5 ml. Vainilla


OBSERVACIONES

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PANACOTTA: Calentar la leche, rompope, azúcar hasta antes de ebullición, no dejar hervir.- Hidratar y disolver la grenetina a baño maría.- Incorporar la grenetina a la mezcla.- Incorporar la crema montada en forma envolvente.BISCUIT:- Batir los huevos más el azúcar hasta que triplique su tamaño, Incorporar la vainilla.- Incorporar la harina en forma envolvente, hornear a 180°C.CRUJIENTE:- Triturar el amaranto y las hojuelas, incorporar el chocolate fundido y la mantequilla apomada.- Montar a instrucción del chef.

Receta

FRAISEREspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

BISCUIT CREMA DIPLOMATICA30 gr. Harina 250 ml. Leche 20 gr. Mantequilla derretida 2 pza. Huevo100 gr. Polvo de almendra 25 gr. Maicena100 gr. Azúcar glass 70 gr. Azúcar 3 pzas. Huevo (3 claras) 500 ml. Crema para batir

DECORACIÓN 10 gr. Grenetina

200 gr. Fresa fileteadas (de buen tamaño) 25 gr. Azúcar glass

Hojas de menta 300 gr. FresaJELLY DE PIÑA JARABE

250 ml. Jugo de piña 300 ml. Agua20 gr. grenetina 250 ml. Azúcar

100 ml. RonMODO DE PREPARACIÓN:

OBSERVACIONES:

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JOCONDE: Batir los huevos, el polvo de almendra y el azúcar hasta triplicarla su volumen. Incorporar la harina en forma de lluvia seguido de la mantequilla en forma de hilo.- Elaborar un merengue con la claras y el azúcar e incorporar al primer batido. Hornear a 200°C por 5 minutos.CREMA DIPLOMATICA: Elaborar una crema pastelera con los primero cuatro ingredientes, incorporar la grenetina en forma de hilo batir la crema y el azúcar glass hasta que se encuentre montada, incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente.MONTAJE: Poner una base de genovesa seguida de fresas fileteadas, poner un aro mas de genovesa seguido de una capa de crema y por ultimo decorar la tapa con Jelly de Piña.

Receta

STRUDEL DE MANZANAEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA RELLENAR300 gr. Harina 3 pzas. Manzana rojapizca Sal 50 gr. Pasas

Agua fría necesaria 50 gr. NuezPARA EMPASTE 70 gr. Azúcar

250 gr. Margarina (flex roja) 40 gr. Mantequilla50 ml. Ron15 gr. Canela polvo

DECORACIÓN100 gr. Azúcar glass100 gr. Nueces y pasas


OBSERVACIONES:

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MASA: Elaborar una pasta hojaldre, reservar.

RELLENO: Pelar la manzana y saltear con la mantequilla y azúcar, enseguida agregar las pasas, canela y la nuez. Finalmente agregar el ron, dejar enfriar y rellenar. Hornear a 180° C hasta que tome color.

Receta

CHARLOTTE DE PERAEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

BISCUIT SUCCES DECORACION85 gr. Almendra en polvo 400 ml. Crema para batir85 gr. Azúcar glass 5 gr. Crémor tártaro6 pzas. Claras de huevo 4 pzas. Peras grandes (chips)160 gr. Azúcar 60 gr. Azúcar glass

CREMA PASTELERA450 ml. Puré de pera2 pzas. Huevo100 gr. Azúcar30 gr. Maicena500 gr. Crema batida5 gr Grenetina


OBSERVACIONES:

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BISCUIT:- Montar las claras y la azúcar granulada.- Incorporar el azúcar glass y la almendra en polvo en forma envolvente.- Hornear a 200°C por 5 minutos aproximadamente.CHIPS:- Cortar la pera en chips y espolvorear azúcar glass. Hornear a 110°C por 2 hrs. AproximadamenteCREMA DE PERA:- Hervir el puré, agregar el huevo, azúcar y la maicena disuelta en agua.- Incorporar la grenetina en forma de hilo.- Incorporar la crema batida en forma envolvente.- Montar a orden del chef.

Receta

PASTEL TRUFAEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

TRUFAS 300 gr. Crema para batir400 ml. Crema 400 gr. Chocolate oscuro700 gr. Chocolate oscuro

GENOVAISE150 gr. Harina450 gr Huevo5 gr. Sal15 ml. Vainilla20 gr. Cocoa50 ml. Ron (jarabe)1 pizca Canela (jarabe)130 gr. Granillo de chocolate150 gr. Azúcar


OBSERVACIONES:

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BISCUIT.- Batir claras con la mitad de azúcar a punto de turrón.- Batir yemas a punto de turrón con la otra mitad del azúcar.- Incorporar la harina uniendo los batidos en forma envolvente.- Por ultimo incorporar la cocoa en forma envolvente seguido de la mantequilla derretida.- Hornear 180°C por 15 minutos.TRUFAS- Elaborar un ganache pesado con la crema y el chocolate, elaborar un almíbar con el ron y la canela y cortar la masa genovesa en aros delgados.- Cortar finamente el chocolate y verter encima del mismo, crema hirviendo, disponer en la batidora hasta la consistencia deseada, dar forma a las frutas con manga.

Receta

PASTEL DE MANGO Y CHOCOLATEEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

BISCUIT GIANCONDA CHOCOLATE DE RELLENO5pz. Huevos (claras) 5 gr. Grenetina40 gr. Azúcar 300 gr. Chocolate7 ml. Vainilla DECORACION140 gr. Harina 500 ml. Crema para batir85 gr. Azúcar glass 5 ml. Colorante rojo10 gr. Mantequilla 5 gr. Crémor tártaro

SALSA INGLESA 300 gr. Chocolate

500ml. Puré de mango (Lata pulpa de mango).

3 pza. Huevo (yemas)180 gr. Azúcar100 ml. Leche400 ml. Crema para batir


OBSERVACIONES:

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- Batir las claras y azúcar granulada a punto de turrón e incorporar los polvos en forma envolvente seguida de la vainilla y la mantequilla derretida, extender sobre una charola y hornear a 160 ° C por 15 minutos aproximadamente.Hervir el puré con la mitad del azúcar retirar del fuego. Batir las yemas con la otra mitad del azúcar y templar con la leche caliente, regresar esta mezcla al fuego hasta 85°C, (técnica de palo de rosa). Incorporar la crema batida a medio punto.MONTAJE: Colocar en un aro una capa de Gioconda seguido de Mousse de mango hasta la mitad del arillo incorporar el chocolate y enfriar. Completar con mousse de mango, decorar con crema batida y chocolate fundido. Se puede pintar de rojo.

Receta

PASTEL MACARRONEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

BISCUIT 10 gr. Grenetina250 gr. Azúcar glass 80 gr. Azúcar250 gr. Almendra en polvo 50 ml. Esencia de nuez30 gr. Cocoa200 gr. Clara de huevo

RELLENO200ml. Crema para batir400gr. Chocolate blanco

RELLENO II400 ml. Leche5 ml. Vainilla2 pzas. Huevo100 gr. Mantequilla


OBSERVACIONES:

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Base: Batir el azúcar glass con las claras agregar el azúcar, e incorporar la almendra y la cocoa en forma envolvente, dar forma de macaron con ayuda de la duya hornear a 140°C por 15 minutos.Relleno I: Cortar el chocolate blanco e incorporar la crema caliente, batir enérgicamente hasta enfriar.Relleno II: Hervir la leche y el azúcar junto con la esencia de nuez, batir las yemas a baño maría e incorporar, la mezcla anterior. Regresar al fuego hasta 85°C. Incorporar la grenetina en forma de hilo a la mezcla anterior cuando este fríaMontaje: Colocar una base de macarrón encima relleno de chocolate posteriormente macarrón, encima crema de nuez y así sucesivamente. Adornar con crema batida.

Receta

BROWNIE DE CHOCOLATEEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

BROWNIE SALSA DE VAINILLA260 gr Chocolate 200 ml. Leche85 gr Mantequilla 40 gr. Azúcar100 gr Azúcar 3 pzas. Yemas45 gr Azúcar moscabado 10 ml. Vainilla líquida200 gr Nuez DECORACIÓN125 gr Huevo 20 gr. Azúcar 90 gr Harina 20 gr. Cocoa 5 ml Vainilla Hoja de menta


OBSERVACIONES:

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BROWNIE: - Batir el huevo, el azúcar blanca y moscabada hasta triplicar su volumen.- Fundir el chocolate y la mantequilla.- Incorporar al batido la harina en forma de lluvia.- Incorporar la vainilla, las nueces y el chocolate en forma envolvente.- Meter a un molde y hornear a 200 °C por 15 minutos aproximadamente.SALSA DE VAINILLA: Hervir la leche con la mitad de azúcar y la vainilla líquida. Blanquear las yemas con la otra mitad de azúcar, Cuando haya hervido la leche, sacar de la lumbre y temperar las yemas. Enseguida regresar a la lumbre y a fuego bajo o en baño maría mover constantemente hasta que agarre un poco de cuerpo. Hay que tener cuidado de que no se cosan los huevos. Ni le salgan puntos amarillos.

Receta

RAVIOLES DE MAZAPAN RELLENOS DE MOUSSE DE CHOCOLATE EN SALSA DE NARANJA


INGREDIENTES:

MAZAPAN MOUSSE135 gr. Almendra en polvo 120 gr. Chocolate blanco u oscuro125 gr. Azúcar glass 30 gr. Mantequilla1 pza. Clara 1 pza. Yema

SALSA 1 pza. Clara100 ml. Jugo de naranja 5 gr. Crémor tártaro10 gr. Ralladura de naranja (al gusto) 1 pizca Sal60 ml. Controy o grand marniere 60 gr. Azúcar

400 ml. Leche condensada 150 gr. Crema para batir5 ml. Vainilla


OBSERVACIONES:

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MAZAPAN: Mezclar la almendra con el azúcar glass e incorporar poco a poco la clara hasta formar una masa, guardar en refrigerador tapada.MOUSSE: Derretir el chocolate con la mantequilla e incorporar la yema moviendo constantemente. Montar la clara de huevo con la sal, azúcar y crémor tártaro.Montar la crema a medio punto, juntar las tres mezclas en forma envolvente.SALSA: Mezclar todos los ingredientes.MONTADO: Con ayuda de azúcar glass extender el mazapán y cortar pequeños círculos, disponer el mousse al centro y colocar un circulo por encima cerrándolo con ayuda de un tenedor bañar con la salsa.

Se puede agregar supremas de naranja a la salsa.

RecetaBARRA DE MANGO


INGREDIENTES:

PAN DE VAINILLA JARABE NATURAL9 pzas. Huevos ½ lt. agua180gr. Harina 500 gr. Azúcar150gr. Azúcar ½ Naranja15gr. Mantequilla SALSA DE MANGO20ml. Vainilla 100 gr. Mango en Almíbar

CREMA PARA CUBIERTA Y RELLENO 125 gr. Azúcar

250 gr. Crema para batir 125 ml. Agua80 gr. Chocolate blanco200 gr. Mango


OBSERVACIONES:

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PAN: Tomamos los huevos y se paramos claras y yemas las llevamos a un punto de turrón y las yemas blanqueamos con la azúcar y la vainilla. Una vez que obtengamos el punto de listón las incorporamos a las claras e inmediatamente cernimos la harina en forma de lluvia e incorporamos en forma de envolvente, vertimos en un molde previamente engrasado y enharinado. Horneamos y reservamos.JARABE: Incorporamos el agua con el azúcar y la naranja, le damos cocción hasta que tenga consistencia almiburosa.CUBIERTA: Tenemos que fundir el chocolate a baño maría, trituramos el mango y emulsionamos la crema hasta obtener un medio punto. Incorporamos el chocolate y la pulpa de mango en forma envolvente y reservamos.SALSA DE MANGO: La vamos hacer con azúcar y agua junto con el mango le damos cocción y licuamos. Rectificamos consistencia y el montaje será según la orden del chef.

RecetaPASTEL DE CAFE


INGREDIENTES:

PAN DE VAINILLA JARABE DE TRES LECHES CON CAFÉ

9 pzas. Huevos 15 gr. Crema para batir180 gr. Harina 120 gr. Lata de media crema150 gr. Azúcar 150 ml. Leche Evaporada15 gr. Mantequilla 150 ml. Leche Condensada20 ml. Vainilla GANACHE BLANCO CON CAFE

CREMA DE CAFÉ CUBIERTA Y RELLENO 100 gr. Chocolate blanco

400ml. Crema semi-amargo 100 gr. Crema para batir7gr. Café soluble 7 gr Café soluble100gr. Nuez entera50gr. Azúcar


OBSERVACIONES:

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PAN: Tomar los huevos separar las claras y yemas emulsionar claras hasta obtener un punto de turrón y yemas a punto de listón, estas se emulsionar con la azúcar y la vainilla y una vez que estén se incorporan a las claras una vez incorporado se le cirne la harina en forma de lluvia y se incorpora en forma envolvente. Se vierte un molde previamente engrasado y enharinado y se hornea se reserva.CREMA: Se funde el chocolate a baño maría, la crema la vamos a emulsionar hasta obtener un medio punto, e incorporamos chocolate, azúcar y café. Reservamos.GANACHE: se funde primeramente el chocolate blanco a baño maría se le incorpora la crema para batir y el café hasta disolver los grumos, reservamos. El montaje es según la orden del chef.

RecetaPASTEL DE QUESO Y FRUTAS ROJAS


INGREDIENTES:

SOLETAS QUESO HORNEADO4 pzas. Huevos 250 gr. Queso crema88 gr. Harina 150 gr. Azúcar75 gr. Azúcar 20 gr. Fécula de maíz10 gr. Fécula de maíz 5 ml. Jugo de limón20gr. Azúcar glas 10 gr. Crema para batir

BISCUIT DE VAINILLA 1 pza. Huevo5 pzas. Huevos JARABE NATURAL75 gr. Azúcar ½ lt. Agua90 gr. Harina 500 gr. Azúcar10 gr. Mantequilla ½ pza. Naranja20 ml. Vainilla GANACHE

CUBIERTA 50 gr. Chocolate blanco130 ml. Crema para batir 30 gr. Crema para batir90 gr. Chocolate blanco DECORACIÓN

RELLENO 400 gr. Fresa natural50 gr. Fresas naturales 30 gr. Frambuesa50 gr. Zarzamora natural 20 gr. Hojas de menta50 gr. Frambuesas natural 30 pzas. Soletas


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SOLETAS: Tomamos los huevos y emulsionamos juntas claras y yemas inmediatamente después se incorporan los polvos harina y fécula de maíz, se espolvorea un poco de azúcar glas y se hornea y reservamos.Tomamos el queso y el azúcar y acremamos integramos el limón y la vainilla, el huevo por último la crema verter en molde previamente engrasando y hornear.BISCUIT: Separara claras y yemas, las claras se emulsionan a punto de turrón y las yemas a punto de listón, junto con la azúcar y la vainilla incorporar las yemas a las claras y cernirlo la harina e incorporar en forma envolvente. Verter en un molde previamente engrasado y enharinado y hornearJarabe: Incorporamos el agua con el azúcar y la naranja, le damos cocción hasta que tenga consistencia almiburosa.GANACH: Tomar el chocolate y fundirlo a baño maría junto con la crema y para la cobertura tomar la crema llevarla a emulsionarla hasta obtener el medio punto e incorporar el chocolate previamente fundido, montar de acuerdo a la instrucción del chef.

RecetaPASTEL DE AVELANAS


INGREDIENTES:

PAN DE CHOCOLATE CREMA DE AVELLANA7 pzas. Huevo 300 ml Crema para batir150 gr. Azúcar 150 gr Cobertura de leche160 gr. Harina 100 gr Avellana30 gr. Cocoa 100 gr Crema de avellana15 gr. Mantequilla5 ml. Vainilla

JARABE½ lt. Agua500 gr Azúcar½ Naranja


OBSERVACIONES:

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- Tomar los huevos separar yemas y claras, claras a punto de turrón yemas blanqueadas con azúcar y vainilla a punto de turrón incorporar los polvos cernidos en forma de lluvia y se incorporan en forma envolvente se vierte la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado se hornea y reserva.JARABE: Se pone a fuego el agua con el azúcar y la naranja hasta que adquiera textura de almíbar, para la cobertura y el relleno tomamos la cobertura de leche y la fundimos a baño maría emulsionamos la crema hasta obtener medio punto y incorporamos el chocolate en le crema en forma envolvente.Las avellanas se hornean para poder pelarlas se trocean y se reservan para el montaje tomamos el bizcocho y lo partimos por la mitad se hidrata el pan con el jarabe y se le pone al centro la crema de avellana con un poco de avellana horneada, se tapa con la otra mitad del pan se hidrata y en betuna se le puede decorar con unas laminas de chocolate con avellana.

AZÚCAR

El término azúcar se aplica a los azúcares refinados comunes que derivan de la caña de azúcar o de la remolacha. El nombre químico de estos azúcares es sacarosa. Los azúcares pertenecen a un grupo se sustancias llamadas carbohidratos, grupo que también incluye a los almidones.

Hay dos grupos básicos de azúcares: los azúcares simples o monosacáridos, que significa azúcar sencillo por su composición de 3 a7 átomos de carbono y los azúcares compuestos o disacáridos, que significa azúcares dobles formados por la unión de dos monosacáridos iguales.

Ejemplo de azúcares compuestos: sacarosa, y lactosa (leche)

Ejemplo de azúcares sencillos: fructosa y glucosa.

Todos estos azúcares tienen diferentes grados de dulzura. Por ejemplo, la lactosa es mucho menos dulce que el azúcar común, en tanto que la fructosa es mucho más dulce que la sacarosa.

Los azúcares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones:

Agregan dulzura y sabor. Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura del

gluten. Le dan color a la corteza. Mejoran las características de conservación al retener la humedad. Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas, y como

espumantes al combinarlos con huevo. Le proporcionan alimento a la levadura.

PRODUCCIÓN DEL AZÚCAR

El azúcar de caña y el azúcar de remolacha se producen por fotosíntesis. Las hojas verdes de la planta de azúcar pueden transformar a partir del anhídrido carbónico (CO2=aire) y agua con ayuda del sol, el hidrato de carbono, es decir el azúcar, este proceso es denominado asimilación CO2. En la tarde las hojas de la planta se encuentran repletas de almidón, el cual es transformado en agua azucarada. Esta agua fluye desde las hojas a la remolacha o caña de donde es almacenado hasta la cosecha.

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CAÑA DE AZUCAR

La caña de azúcar tipo bambú, alcanza un diámetro detallo de 3 a 8cm, una altura de 2 a 3mt. Se desarrolla mejor en climas muy cálidos y húmedos, como también zonas templadas. La temperatura promedio apropiada es de 25º C. Poco tiempo después de la floración, en general de 11 a 13 meses después del trasplante del plantón, es cuando más alto es el contenido de azúcar en la planta. En ese momento se empieza a cosechar. Debido a que la parte inferior del tallo es la más rica en azúcar este es cortado justo por encima de la raíz.

REMOLACHA AZUCARERA (betabel)

Es una planta de zonas templadas, rica en azúcar. Es una típica planta de cultivo, necesita calor y no necesita las heladas. La raíz de la remolacha, la cual almacena el azúcar, brinda el mismo tipo de azúcar que la caña, o sea la sacarosa.

AZÚCARES

AZÚCAR GRANULADO: También llamado simplemente azúcar de mesa, es el más conocido de todos los azúcares y el que más se usa.

AZÚCARES FINOS Y ULTRAFINOS: tienen los granos más pequeños que el azúcar granulado normal. Se aprecian mucho en la elaboración de pasteles y galletas porque forman una pasta más uniforme y aguantan cantidades mayores de grasa.

AZÚCAR GLASS (PULVERIZADO): Estos azúcares se muelen hasta obtener un polvo muy fino y se mezclan con una pequeña cantidad de almidón a fin de evitar que se apelmacen.

AZÚCARMORENO (MOSCABADO): Está formado principalmente de sacarosa (entre 85 y 92%), aunque también contiene distintas cantidades de caramelo, melazas y otras impurezas que le dan un sabor característico. Los tipos más oscuros contienen mayor cantidad de estas impurezas. Es azúcar moreno es, básicamente, azúcar común de caña que no se ha refinado por completo.

Como contiene una pequeña cantidad de ácido, es posible utilizar el azúcar moreno con bicarbonato para hornear a fin de proporcionar algún agente leudadote. Conservar el azúcar moreno en recipientes herméticos para evitar que se deshidrate y endurezca.

AZÚCAR INVERTIDO: Cuando se calienta una solución de sacarosa con un ácido, una parte de la sacarosa se descompone en dos azúcares simples, dextrosa y levulosa. La mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa, se llama azúcar invertido. Es aproximadamente 30% más dulce que la sacarosa común.

El azúcar invertido tiene dos propiedades que lo hacen valioso para la panificación. Primero, absorbe la humedad especialmente bien, por lo que mantiene los pasteles

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frescos y húmedos. Segundo, no se cristaliza, por lo cual facilita la tesura de confituras, betunes y jarabes. Por esta razón, con frecuencia se agrega un ácido como el crémor tártaro a los jarabes de azúcar. El ácido invierte una parte del azúcar al hervir, evitando así que se ponga granulosa la confitura o el betún.

GLUCOSA: Es un jarabe viscoso e incoloro, obtenido por una descomposición hidrolítica parcial (Hidrólisis: disociación de combinaciones químicas por acción del agua) de la fécula de trigo, maíz, papa o arroz.

La glucosa ha ganado gran importancia en la industria de la confitería gracias a su moderada dulzura. Es tan solo la mitad de intensiva que la sacarosa. Dentro del trabajo artístico en azúcar la glucosa desempeña 2 importantes funciones: previene la re cristalización y le otorga a la masa su elasticidad. El jarabe debe ser almacenado a no más de 20ª C, ya que se amarillenta en poco tiempo a más temperatura.

LA COCCION DEL AZÚCAR

En la preparación de postres y confites es importante comprenderla cocción del azúcar debido a que con frecuencia se requieren jarabes de diferentes concentraciones.

CONCENTRACION DEL JARABE

El principio de la cocción del azúcar es bastante simple: se hierve una solución de jarabe de azúcar y agua hasta que se evapore parte del agua. Conforme el agua se evapora, la temperatura del jarabe aumente gradualmente. Cuando el agua se evapora por completo sólo queda el azúcar derretido, que pronto empezará a caramelizar, o sea que toma coloración café y cambia de sabor. Si el calentamiento continúa, el azúcar se oscurece cada vez más y luego se quema.

Un jarabe que se cocina hasta una temperatura elevada estará más duro al enfriarse que un jarabe cocinado a una temperatura menor.

Para disolver 3 o 4kg de azúcar, basta con un litro de agua. No tiene objeto agregarle más agua que la necesaria para un fin determinado, puesto que simplemente tendrá que hervirla hasta que se evapore.

Para hacer jarabes se utiliza azúcar granulado puro y limpio. Las impurezas tienden a enturbiar el jarabe y a formar una nata o espuma durante la ebullición. Cualquier espuma debe quitarse con cuidado.

CRISTALIZACIÓN E INVERSIÓN

Uno de los defectos más comunes en muchos confites y postres es la granulosidad. Ésta resulta cuando el azúcar cocido se cristaliza, esto es, se convierte en pequeñísimos cristales de azúcar en lugar de permanecer disuelto en el jarabe. Un solo cristal de azúcar que se ponga en contacto con un jarabe cocido es suficiente para

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iniciar una reacción en cadena que convierte todo el jarabe en una masa de cristales de azúcar.

Para evitar la cristalización durante las primeras etapas de la ebullición de los jarabes de azúcar, puede utilizar de las siguientes técnicas:

1. al hervir el azúcar, limpie los costados de la cacerola con una brocha humedecida en agua. No permita que ésta toque el jarabe; deje que el agua de la brocha escurra por los lados de la cacerola.

2. cuando el jarabe empiece a hervir, tape la cacerola y déjelo hervir unos minutos. El vapor que se condensa lavará los lados del recipiente. Destape y siga cociendo sin revolver.

Los jarabes que se cuecen hasta que alcanzan altas concentraciones de azúcar pueden cristalizar con mucha facilidad después que se enfrían. Esto se puede controlar mediante un proceso llamado inversión. Si se agregar un ácido como crémor tártaro o jugo de limón a un jarabe antes de que se cueza o durante la cocción, algo de azúcar se invierte. El tipo y cantidad de ácido que se utilice influirán en la cantidad de azúcar que se invierta.

También se puede agregar glucosa o jarabe de maíz para controlar la cristalización de los jarabes. Su uso es práctico y produce bueno resultados.

GRADOS DE CONSISTENCIA EN LA COCCIÓN DEL AZÚCAR

PUNTO º C º FDe hilo 110 230De bola suave 115 240De bola firme 118 245De bola dura 122 a 127 250 a 260Crujiente suave 130 a 132 265 a 270Crujiente 135 a 138 275 a 280Crujiente duro 143 a 155 290 a 310De caramelo 160 a 170 320 a 340

TRABAJO ARTÍSTICO DEL AZÚCAR

El trabajo artístico en azúcar consiste en tres técnicas:

1. EL COLADO2. EL ESTIRADO3. EL SOPLADO

EL COLADO: Es una técnica sencilla pero importante, ya que le presta inmediatamente cierto volumen a la pieza terminada. Fondos, bases y soportes siempre son colados.

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En la forma deseada sobre un papel siliconado o un mármol ligeramente engrasado.

Se puede hacer un color opaco con la ayuda del bióxido de titanio. Colado en molde. Colado sobre papel aluminio, se presta para crear efectos de luz y superficie. Para obtener efectos impresionantes son utilizados diferentes medios

suplementarios. Una pieza realizada tan sólo en azúcar no requiere de gran habilidad, aunque

no obstante impresiona considerablemente. La pieza cobra aún más prestigio al combinarla con trabajos hechos en azúcar

estirado o soplado. Aunque la receta para el azúcar colado es lamisca que la del soplado o estirado.

EL AZÚCAR ESTIRADO: Una pieza terminada se distingue en gran parte por su brillo sedoso.

Este brillo es obtenido por estirado de la masa de azúcar. El azúcar no debe aparentar ni transparente, ni mate sino sedoso.

Una cinta perfecta estirada es fundamental para todas las flores, hojas y listones.

EL SOPLADO DEL AZÚCAR: El soplado y el estirado van mano en mano.

La bola soplada en forma pareja es el punto de partida para todo objeto soplado.

Las finas paredes de azúcar son rápidamente enfriadas con el secador de pelo.

TEORIA DE LOS COLORES

La ciencia del color se basa en los colores primarios, amarillo, rojo y azul, que no pueden obtenerse por la mezcla de otros colores. Los colores secundarios, anaranjado, violeta y verde son obtenidos al mezclar dos colores primarios. Por ejemplo amarillo más azul es igual a verde.

Todas las combinaciones de los colores complementarios, es decir de los colores que se oponen, como amarillo-violeta, rojo-verde, azul-anaranjado, dan tonalidades harmoniosas y de gran efecto. Utilizando negro y blanco podemos aclarar u oscurecer estos colores, refractan la intensidad de los colores puros.

Si se mezcla un color primario con el correspondiente color secundario resulta un color terciario. Estos colores abarcan todos los tonos desde el amarillo dorado hasta anaranjado, del rojo vivo pasando por púrpura al violeta y del verde azulado intenso hasta el turquesa.

ALMACENAMIENTO DEL AZÚCAR COCIDO

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El azúcar ya preparado puede ser almacenado en recipientes herméticos durante meses a condición de que estén protegidos de la humedad. Ya que el azúcar es extremadamente higroscópica. O sea que atrae el agua, la humedad ambiente no debe pasar de un 50 a 55%. También debe ser preservado de altas temperaturas, la temperatura ideal es de 18 a 22º C.

EL PASTILLAJE

Es una pasta quebrada preparada con azúcar, que se utiliza para modelar figuras decorativas. A diferencia del mazapán y de otras pastas para modelar, rara vez se come. Aunque se prepara con ingredientes comestibles, el pastillaje ya seco es tan duro y quebradizo como el yeso, casi igual de insípido. Se utiliza principalmente para hacer piezas de exhibición, como centros de mesa para buffet, o canastitas o cajas para exhibir petit fours y dulces. El pastillaje generalmente no se colorea aunque se le pueden dar varias tonalidades de pastel.

Incluye ingredientes que se consiguen con facilidad azúcar glass, fécula de maíz (como secante), gelatina (como agente para endurecer y estabilizar).

ELABORACION Y MANEJO DEL PASTILLAJE

Es indispensable un gran cuidado para que el color blanco puro se conserve. Cerciórese de que todo el equipo esté escrupulosamente limpio, y utilice para la mezcla un tazón de acero inoxidable, no de aluminio, porque le daría un color grisáceo a la pasta. La superficie de trabajo, el rodillo y los moldes deben estar igualmente limpios y secos.

El pastillaje seca y forma corteza con mayor rapidez que el mazapán, por lo que siempre deberá mantenerlo cubierto. Mientras trabaja con el pastillaje, deje todas las porciones que no esté utilizando en un tazón cubierto con un lienzo húmedo. Trabaje rápidamente y sin pausa hasta que sus productos estén formados y listos para secarse.

La mayoría de piezas de pastillaje se elaboran con hojas muy delgadas de pasta, y se les de forma cortándolas con ayuda de plantilla de papel. Las figuras se dejan planas o curvas alrededor de los moldes y se dejan secar, para después unirlas y pegarlas con glass real. Para extender el pastillaje resulta ideal una losa de mármol, pues asó la pasta adquiere una superficie muy tersa. Espolvoree la superficie del trabajo con fécula de maíz, con cuidado de no utilizar más que la indispensable para que la pasta no se peque. Si espolvorea almidón en excesos, la superficie de la pasta secará con demasiada rapidez y se formará una costra que se cuartea con facilidad.

Las piezas más atractivas y delicadas son de pastillaje muy delgado aproximadamente 3mm de grueso. Las hojas gruesas forman piezas pesadas que parecen hechas con torpeza. Tener listas las plantillas para que en cuanto se extienda el pastillaje, las coloque encima y las corte con limpieza y precisión con un cuchillo o cortador afilado.

Si se va a moldear piezas, los moldes deben estar limpios, secos y espolvoreados con fécula de maíz. El pastillaje que no seca de manera uniforme tiende a enrollarse o deformarse.

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Receta

TÉCNICAS DE AZÚCAREspecialidad en repostería

Receta

MERMELADA DE FRUTOS CÍTRICOSEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

AZÚCAR AZÚCAR COMPRIMIDA1 ½ kg. Azúcar ½ kg. azúcar300 gr. Glucosa 20 gr. Claras500 ml. Vinagre500 ml. Alcohol3 pzas. Azul, rojo y verde200 ml. Aceite


OBSERVACIONES:

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El alumno aprenderá a realizar las siguientes técnicas utilizando sus 3 sentidos (oído, vista y tacto).El azúcar colado, azúcar escarchada, pelo de ángel y azúcar.

Seguir instrucciones del Chef.

INGREDIENTES:

MERMELADA1 Kg. Naranja, toronja, mandarina, limón2 tazas. Agua (a cubrir la preparación)300 gr. Azúcar15 gr. Pectina


OBSERVACIONES:

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- Sacar supremas de la fruta o frutas a elaborar.- Disponer la fruta con agua hasta que la cubra y agregar la mitad del azúcar, moviendo poco a poco.- Incorporar el resto del azúcar y la pectina seguido de más agua en caso de ser necesario.- Esta preparación debe quedar con muy poco líquido.- Con la consistencia de una mermelada.

- Se pude exprimir el bagazo (lo que se utiliza de las supremas) para dar mayor sabor a la mermelada.

Receta

COMPOTA DE NARANJA Y CIRUELAEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

COMPOTA350 gr. Ciruela7pz. Naranja100 gr. Azúcar15 gr. Anís estrella1 pza. Canela en raja1 pza. Clavo entero de olor5 pzas. Vaina de vainilla10 gr. Fécula de maíz10gr. Bicarbonato de sodio


OBSERVACIONES:

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- Sacar supremas de naranja y jugo. Licuar las ciruelas con jugo de naranja

COMPOTA: Preparar slurry (agua y fécula de maíz), hervir todos los ingredientes, agregar slurry y dejar hervir por un minuto, agregar supremas.

ZEST DE NARANJA: Blanquear los zest cuatro o cinco veces con agua fría, hacer un jarabe con agua y azúcar, cocer los zest en el jarabe, ya reducidos utilizar de adorno.

Receta

JALEA DE DURAZNOEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

JALEA500 gr. Durazno300 gr. Azúcar 50 gr. Azúcar 12 gr. Ácido cítrico20 gr. Pectina200 ml. Agua


OBSERVACIONES:

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- Licuar durazno con agua, verter el jugo en la cacerola y agregue 300 gr de azúcar junto con el ácido cítrico. Deje que hierva hasta que el agitar se vea el fondo de la cacerola. Es muy importante agitar en todo momento para evitar que se pegue al fondo y se queme.Aparte mezcle la pectina con los 50 gr taza de azúcar restante y añada a la mezcla que esta al fuego. Envasar.NOTA: El reposo es en casa

Receta

ATE DE GUAYABAEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

ATE1 kg. Guayaba

Agua (a cubrir)1 kg. Azúcar5 gr. Ácido cítrico10 gr. Pectina10 gr. Azúcar glass


OBSERVACIONES:

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PROCEDIMIENTO- Licuar guayaba y agua a cubrir la guayaba, colar.- Dividir en 2.- A una mitad reducir al fuego hasta ¼ parte.- La otra mitad licuar con el azúcar la pectina, el azúcar glass y el ácido cítrico.- Regresar las 2 mitades al fuego por 30 minutos.- Dar forma una vez que tenga consistencia.

Receta

MALVAVISCOSEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

680 gr. Azúcar 5 ml. Esencia de piña340 gr. Glucosa 5 ml. Esencia de grosella110 ml. Miel 5 ml. Esencia de coco110 gr. Azúcar invertido 5 ml. Esencia de pistache170 ml. Agua 1 ml. Colorante rojo60 gr. Claras 1 ml. Colorante amarillo200 gr. Fécula de maíz 1 ml. Colorante verde40 gr. Grenetina


OBSERVACIONES:

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- Hidratar la grenetina en agua, rehidratarla a baño maría y calentamos el agua e incorporamos grenetina, glucosa, miel, azúcar y mezclamos hasta obtener una preparación homogénea.Las claras las vamos a montar a punto de turrón y las reservamos por otro lado nuestra mezcla la llevamos a la batidora con batidor globo y una vez que esté, un poco frio incorporar las claras poco a poco hasta que adquiera cuerpo y una vez listo separamos e incorporamos maicena y dejamos enfriar.

Receta

GOMITASEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

GOMITAS30 gr. Grenetina300 ml. Agua 200 gr. Azúcar 30 ml. Miel de maíz 5 gr. Esencia de sabor5 ml. Colorante vegetal5 ml. Acido cítrico (limón)500 gr. Fécula de maíz


OBSERVACIONES:

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- Mezclar la grenetina en media taza de agua y deje reposar durante 5 minutos para que se hidrate. Vierta en la cacerola el agua restante junto con el azúcar y la miel de maíz. Ponga a fuego alto y revuelva hasta que tome la consistencia de un almíbar. Retire la mezcla del fuego y agregue la grenetina hidratada, así como la esencia, el colorante y el ácido cítrico. Mezcle bien y deje enfriar 2 minutos sin dejar endurecer. Vacíe la fécula de maíz en el molde refractario formando una capa de 2 cm de espesor. Con una cuchara u otro objeto, haga orificios sobre la fécula del tamaño y la forma que desee. Estos orificios servirán para dar forma a las gomitas. Con la ayuda de una cuchara, vierta la mezcla en cada uno de los huecos que formó en la fécula de maíz y deje reposar hasta que las gomitas estén bien duras (aproximadamente 30 minutos). Pasado este tiempo, y con ayuda de una cuchara limpia, retire las gomitas una por una y sacúdalas con una brocha de cocina.

Receta

GARAPIÑADOSEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

GARAPIÑADOS150 gr. Cacahuates sin sal150 gr. Pistaches sin sal150 gr. Nuez350 gr. Azúcar 100 gr. Glucosa


OBSERVACIONES:

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- Preparar un jarabe con el azúcar, glucosa y el agua, dejar cocer a 110°C, agregar los frutos secos y dejar cocinar durante 5 min, comenzar a mover enérgicamente con pala de madera para generar cristalización, retirar del caso y poner sobre silpat hasta que este frio

Receta

HELADO BASICOEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

TEJA DE LIMÓN HELADO DE MANTEQUILLA100 gr. Azúcar 250 ml. Leche100 gr. Azúcar glass 50 gr. Glucosa75 gr. Harina 3 pzas. Yemas6pz. Limón 10 ml. Vainilla líquida100 gr. Mantequilla 100 gr. Mantequilla

GELATINA DE VINO TINTO ½ bolsa hielo300 ml. Vino tinto280 gr. Azúcar PARA DECORAR25 gr. Grenetina Menta100 ml. Agua 2 pzas. Limón


OBSERVACIONES:

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TEJA DE LIMÓN: Mezclar los polvos, derretir la mantequilla y calentar el jugo de limón que estos estén a la misma temperatura. Enseguida agregar a los polos y mezclar muy bien, dejar enfriar. Hornear a 140° C.HELADO DE MANTEQUILLA: Hacer una salsa inglesa, enseguida agregar la mantequilla clarificada y licuar para empezar a enfriar.GELATINA DE VINO: Calentar el vino con el azúcar, hidratar la grenetina y agregar al vino. Dejar enfriar. Cortar en cuadros.

RecetaGRANIZADO DE CAFÉ CON MOUSSE DE ROMPOPE


INGREDIENTES:

GRANIZADO DE CAFÉ MOUSSE DE ROMPOPE20 gr. Café soluble 2 pzas. Yemas 250 ml. Agua 250 ml. Leche 75 gr. Azúcar 5 ml. Vainilla líquida20 ml. Kalhua 80 gr. Azúcar

100 ml. Rompope 500 ml. Crema para batir5 gr. Grenetina


OBSERVACIONES:

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GRANIZADO: Hacer una infusión caliente de café. Agregar el azúcar mover hasta que se disuelva. Una vez frío agregar el kalhua y congelar.MOUSSE DE ROMPOPE: Hacer una salsa inglesa con la leche, yemas y azúcar, agregar la grenetina previamente hidratada, una vez fría incorporar el rompope y finalmente la crema montada apunto de yogurt.

Receta

TRUFASEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

TRUFAS DE HIGO MARACUYA38 gr. Mantequilla 144 gr. Fruta de la Pasión25 gr. Glucosa 40 gr. Azúcar 25 gr. Huevo (Yema) 400 ml. Cobertura de leche

2 pzas. Higo 90 gr. Mantequilla en pomada(mantener 35 a 38 ° C)

150 gr. Cobertura oscura10 ml. Licor de coco

FRAMBUESA385 gr. Cobertura amarga60 ml. Crema para batir45 gr. Azúcar invertida80 gr. Mantequilla pomada200 gr. Frambuesa


OBSERVACIONES:

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PREPARACION: Cortar la cobertura para cada una de las recetas, reservar en un bowl cortar la mantequilla en trocitos y juntar con las yemas y el puré en la cacerola.ELABORACION: Calentar la preparación a 85° C para ligar, verter la mezcla caliente sobre la mezcla de trufas y batir hasta obtener un ganache homogéneo, agregar el licor de coco dependiendo de la trufa y dejar enfriar, utilizar la ganache a 28° C – 29° C para las trufas de higo, 40 ° C - 45 ° C para las trufas de frambuesa y maracuyá.

Receta

TRUFAS DE PERAEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

TRUFAS62 gr. Azúcar15 gr. Miel de abeja175 ml. Crema para batir25 gr. Mantequilla170 gr. Cobertura de leche40 ml. Aguardiente de pera65 gr. Cobertura de leche


OBSERVACIONES:

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PREPARACION: Reservar en un bowl, la mantequilla y la cobertura picada.ELABORACION: Hacer un caramelo seco con el azúcar, calentar la miel y la crema, desglasar el caramelo, verter la mezcla caliente en el bowl de la cobertura y batir hasta obtener un ganache homogéneo, agregar el aguardiente de pera y dejar enfriar.MONTAJE: Rellenar las trufas, dejar enfriar, sellar con cobertura de leche templada, pasarla por más cobertura y revolcarlas en la cocoa.

Receta

TRUFAS DE MAPLEEspecialidad en repostería

Receta

TRUFAS GRAND-MARNIEREspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

GANACHE175 gr. Cobertura de leche50 gr. Manteca de cacao25 gr. Mantequilla125 ml. Crema para batir

NOUGATINE100 ml. Jarabe de maple 65 gr. Almendra fileteada 65 gr. Azúcar100 gr. Cobertura de chocolate

Capacillos necesarios


OBSERVACIONES:

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GANACHE: Cortar la cobertura de chocolate, la mantequilla y la manteca de cacao, reservar en un bowl de acero inoxidable, agregar la crema caliente.NOUGATINE: Precalentar el horno a 180° C distribuir las almendras sobre una charola, tostar las almendras fileteadas en el horno, caramelizar el azúcar, método directo. Agregar las almendras calientes, vaciar y enfriar sobre mármol engrasado, cortar y moler en la pica-lica, reservar.DECORACION: Revolcar las frutas por el nougatine.

Receta

SACHEREspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

TRUFAS20 gr. Mantequilla125 gr. Cobertura de leche20 gr. Azúcar 125 ml. Crema25 gr. Glucosa125 gr. Cobertura obscura40 ml. Grand-marnier2 pzas. Papel Estrella


OBSERVACIONES:

INGREDIENTES:

225 gr Chispas de chocolate dulce

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PREPARACIÓN: Hacer cucuruchos con papel estrella, tener una charola con papel pergaminoso listo para poner las trufas, calentar y templar la cobertura oscura, poner una rejilla junto a una charola con los capacillos, tener cajas de producción listas. ELABORACION: Cortar la cobertura de leche y cortar en cubos la mantequilla, colocar en un bowl ambos ingredientes con el azúcar , poner la glucosa y la crema a hervir en una cacerola, agregar la mezcla caliente a la primera mezcla de la cobertura con mantequilla. Incorporar el grand-marnier poco a poco, dejar enfriar a 28° C y rellenar las trufas con ayuda de la mamila, calentar la cobertura oscura a baño maría y templarlaMONTAJE: Sellar las trufas con un cucurucho con la cobertura oscura, dejar cristalizar, en una charola con papel pergaminosa colocar todas las trufas, bañar las trufas con la cobertura y pasarlas por la rejilla con la ayuda de los tenedores para darles un efecto de picos. Poner una charola con capacillos. Colocar las trufas en capacillos, poner en cajas de producción.

Receta

FONDANTEspecialidad en repostería

240 gr Mantequilla8 pzas Huevos separados240 gr azúcar120 gr Almendra molida60 gr Almendra fileteada40 gr Harina80 gr Mermelada de chabacano

180 gr Chispas de chocolate semidulce


OBSERVACIONES:

INGREDIENTES:

FONDANT 1 kg Azúcar glass 150 gr. Grenetina75 gr. Glucosa75 gr. Glicerina75 gr. Manteca vegetal

Agua necesaria


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- Batir las claras con la mitad de la primera azúcar.- Batir las yemas con la otra mitad de la primera azúcar.- Incorporar los dos batidos en forma envolvente e incorporar la harina y la almendra molida en forma envolvente.- hornear a 170°C por 15 minutos.- Cortar en 2, en la mitad incorporar la mermelada e incorporar la otra mitad.- Fundir las chispas de chocolate a baño maría y bañar el pastel con esta mezcla.- Decorar con las segundas chispas.

OBSERVACIONES:

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- Poner en una cacerola el azúcar y la glucosa, se cubre apenas con agua, se lleva a fuego fuerte hasta lograr el punto del almíbar justo, conocido como bolita blanda, logrado el punto se vuelca el almíbar sobre la superficie de un mármol mojado. Se rocía con el jugo de limón e inmediatamente se comienza a trabajar en caliente con la espátula con movimientos envolventes. Se trabaja en forma rápida desde los bordes hacia el centro con cuidado de no quemarse. A medida que se va trabajando la preparación se va transformando en una masa bien blanca y firme.

Receta

PASTILLAJEEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

PASTILLAJE1 kg. Azúcar glass 80 ml. Vinagre 40 gr. Grenetina 600 gr. Fécula de maíz para estirar1 pza. Colorantes (rojo, amarillo y azul)250 gr Carbón negro


OBSERVACIONES:

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El alumno aplicará las siguientes técnicas: pastillaje, azúcar comprimida y azúcar. Y se dejarán preparadas para presentar una figura artística.

EL CHOCOLATE

HISTORIA DEL CHOCOLATE 1500 a.C. – 400 d.C.

Los indios olmecas son los primeros en utilizar los granos de cacao como cosecha domestica.

Los mayas de 250 a 900 d.C. el consumo de los granos de cacao fue refrigerando a la elite de la sociedad de los mayas, servido en una bebida sin azúcar.El cacao fue la base de la alimentación maya.Alrededor del 600 d.C. los mayas emigraron a Yucatán donde pusieron plantaciones de cacao.

LEYENDA

En la rica mitología prehispánica de México se encuentra al dios maya EK. Chuah íntimamente vinculado al cacao, encargado de su protección.

Ex chuah patrón protector maya del cacao, el hueso que lleva en su mano simboliza un producto alimenticio que se utiliza solo en el interior de la semilla del cacao.

Los mayas 300-1500 d.C. alrededor de los años 600 el cacao fue una de las bases de su alimentación.

Bautizaron el fruto de este árbol “cacau” origen de su nombre.

TOLTECAS 800-1000 d.C.

Los mayas hacían una ofrenda de semillas de cacao al dios de las lluvias y del viento quetzalcoatl quien dominaba poderosamente en la cultura del pueblo tolteca.

AZTECAS

Quetzalcóatl el dios azteca conocido como serpiente emplumada. La bebida del caco llego a ser popular entre las clases altas de los aztecas, los primeros en poner un impuesto sobre el fruto, los aztecas la llamaron “xocoatl” xoco: amargo, atl: agua.

Los aztecas dentro de su cultura y de sus mitos consideraron esta planta como regalo de los dioses.

Además los aborígenes lo utilizaban como medio de cambio.

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Quetzalcóatl era el dios de la fecundidad además del guardián y jardinero del árbol del cacao, la leyenda decía que su dios vendría por el mar, del este que es precisamente donde llego Hernán Cortés al que consideraron una divinidad.

LA ELABORACION DEL XOCOATL

En el antiguo México los granos se tostaban, se trituraban finamente y se batían con agua y especias hasta lograr una espuma.

El primer encuentro de Europa con este producto precolombino se dio a principios del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón anclado frente a las costas caribeñas de Honduras, recibió como presente de los nativos unas nueces ovaladas de color marrón con las cuales localmente se elaboraba el xocoatl.

XOCOATL

Bebida fuerte que producía energía y vitalidad, sin embargo solo podría hablarse del real descubrimiento del cacao por parte de los españoles hasta la llegada de Hernán Cortes a México en 1519. Los recién llegados españoles consumían este producto a partir del cual se conoció el poder nutritivo y tonificante del cacao.

Desde México el cacao se extendió para su cultivo a las Antillas, Venezuela, Brasil y África.

ORIGEN DEL CACAOTERO

Del centro del continente americano hasta el sur siendo los valles del amazonas. Los limites de Colombia, Brasil y Ecuador. Definición del cacao: polvo soluble extraído de la semilla utilizada como alimento.

Semilla de esta planta de la que se extrae materias grasas (manteca de cacao) y en polvo (cacao) que se utilizan para fabricar chocolate.

Teobroma (estimulante) ingrediente de la semilla. “alimento de los dioses” El Griego – 1735 Carlos Linnaeus naturalista se pone el nombre botánico “Theobroma cacao”

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El fruto del cacao

Las características del cacao se encuentran en el tronco y las ramas de forma ovalada de 15 a 20 cm de largo y de 6-12 cm diámetro. Cada fruto pesa 400-500 gr. tiene entre 30 a 70 semillas envueltas en una pulpa gelatinosa blanca azucarada y acidulada, eso produce de 2 a 3 kg de masa de cacao por árbol al año. Maraca le dicen en América al fruto del cacao.

Composición del grano de cacao

Manteca 53%Proteína 13%Almidón 6.5%Minerales 3.6%Celulosa 3.5%Catechina (antioxidante) 6%Ácidos 2.5%Azúcar 5.5%Teobromina (estimulante) 1.2%cafeína 2%

TIPOS DE CACAO

Criollo (mejor) 5% . Producción, indígena, perfumado muy fino, delicado, pero amargo, cultivo: América central, Colombia, Asia, Venezuela; delicado al clima.

Trinitario 15%. Producción injerto del forastero y criollo isla Trinidad, mejor calidad, muy robusto.

Forastero 80%. Producción, amargo, agrio, cultivo: ecuador, Brasil, África, América Latina, robusto.

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TIPOS DE CHOCOLATE

La gama de chocolates es inmensa más cabe destacar los más importantes que te servirán para el desarrollo de tu curso, a continuación se enlistan los principales.

Chocolates negros: No pueden ser inferiores al 35 % de cacao, se encuentra en forma de pasta, polvo y manteca, se les puede añadir azúcar, emulsificantes y hasta aroma.

Chocolate blanco: Aunque no es considerado un chocolate como tal debido a su cantidad de manteca de cacao (20%) se elabora con leche en polvo, emulsificantes y aroma. Al no contener manteca de cacao se debe su sabor.

Chocolate con leche: Estos chocolates se encuentran en una forma intermedia entre chocolate blanco y negro, se elabora a base de azúcar, leche en polvo, lactosueros, un emulsificante y muy a menudo aromas.

Los grandes crus: Estos chocolates proceden de plantaciones o de países específicos, y en su sabor incluyen características propias del lugar de su producción, como un vino con D. O. Estos chocolates por lo general contienen un 70 % de manteca de cacao.

A continuación se da un listado de los crus de chocolates más famosos, recuerda que existen chocolates ¡y chocolates!. A continuación se verán las diferentes variedades de cacao.

VARIEDADES DE CACAO

Criollo: Productos menos estables, más sensibles a enfermedades, suelo y parásitos. Producen chocolates poco amargos.

Forastero: Existen miles de subvariedades de forasteros, son los árboles más cultivados del mundo. Producen chocolates neutros, aunque depende de cada región en donde se produce.

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Trinitario: Árboles híbridos (mezcla de árboles), los cuales reúnen diferentes virtudes dentro de las cuales destacan chocolates sutiles, complejos y agradable mente amargo.

Importante: Un chocolate sin ninguna indicación particular es un “blend”, una mezcla equilibrada de todas o de una parte de estas diferentes variedades. Un chocolate monoorigen se elabora con una sola de las variedades de criollo, forastero o trinitario.

A continuación se verán algunos tipos de gran crus reconocidos internacionalmente.

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LOS GRAND CRUS DE CACAO

África oriental: Estos grand crus son escasos, se comercializan en forma de tableta o chocolatinas con un 75 % de manteca de cacao. Son muy aromáticos.

África occidental: Los grand crus Africanos son solo delicias. No debes perder los de costa de marfil (soberbios, sabores a avellana), de Sao Tomé (escasos muy aromáticos), de Ghana (intensos y sutiles), de Nigeria de Camerún o del Congo.

América central: Los principales grand crus proceden de México y Costa rica. Son chocolates francos, no siempre poderosos pero finos y muy elegantes.

América del sur: Grand crus de Venezuela (chocolates negros extremadamente intensos y aromáticos), Colombia, Ecuador, Brasil (chocolates amargos y afrutados) o el caribe de Jamaica (soberbios) antes que Haití, Granada y Trinidad).

Asia: Ceilán y sobretodo sava que son chocolates muy aromáticos

con astringencia.

Importante: Los mayores productores de semillas de cacao son Brasil y Costa de marfil. Se dice que los cacaos más finos proceden de América Central y América del Sur.

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LOS CINCO SENTIDOS DENTRO DE LA DEGUSTACIÓN DEL CHOCOLATE

Es indispensable la utilización de nuestros cinco sentidos para determinar la calidad de un chocolate, al igual que un vino se debe degustar el chocolate por una serie de pasos que nos ayudara a clasificar su calidad.

1. La vista: Es el sentido con el que se establece el primer contacto con el chocolate. Por tanto, es esencial y no debe olvidarse. Identificar primero su color ¿es marrón, negro, blanco o de un tono intermedio? (cuanto más negro seas más cacao tendrá). Después hay que identificar la saturación de los tonos ¿tiene un chocolate marrón y uno más claro? Puede ser que el cacao se ha torrefactado más en un caso que en el otro. Después observe el brillo, indicio que la manteca de cacao se ha templado moldeado y enfriado correctamente.

2. El olfato: Los chocolates tienen un olor que nos informa de su vida. ¿Es

intenso o débil? Constituye un perfecto indicador del porcentaje de cacao y de su torrefacción. ¿Es suave, almizclado, picante, neutro? Los chocolates de los grand crus tienen un aroma perfectamente marcado que no poseen los otros. Si percibe una leve nota desagradable puede ser por que el chocolate haya envejecido mal o se haya estropeado.

3. El gusto: Hay que concentrarse en el sabor dulce ¿es equilibrado, demasiado fuerte?¿existe un sabor ácido?¿es perceptible? Si lo es ¿en qué medida? Una acides demasiado intensa puede ser indicio de un cacao mal fermentado o mal secado. Por último ¿el amargor es ligero o intenso? construyen otros indicadores acerca del porcentaje de cacao y de su torrefacción.

4. El tacto: El chocolate también se saborea con los dedos ¿es liso, casi impalpable, o rugoso?¿se funde cuando lo tocamos?¿es liso o sedoso? La respuesta a estas preguntas determinara la riqueza de la manteca de cacao en un chocolate.

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5. El oído: También este sentido juega un papel en la degustación de chocolate. En el momento en que parte una tabla ¿escucha un “clac” seco breve, o al contrario, el chocolate cede progresivamente sin que se escuche? En el primer caso sin duda el chocolate está demasiado frió para degustarse, en el segundo quizás este demasiado caliente.

“Recuerda el utilizar todos tus sentidos, ya que estos te ayudaran a escoger un chocolate de alta calidad”

La Recolección

Las mazorcas se cortan en su momento optimo de madurez, lo que se nota por el color y también por el sonido del fruto al ser golpeado se recolectan a marzo con un machete el fruto se abre para y se separa la pulpa de la cáscara (se tira).

SEMILLA

Cosecha

Se extrae la pulpa de los granos.

Fermentación

La pulpa y los granos se fermentan bajo hojas de plátano entre 4 a 12 días para desarrollar el sabor y aroma. Esta fase es muy importante, consiste en provocar una reacción de los microorganismos por el aire y el calor de los granos frescos con la pulpa en cajas y cubierto de 4 a 7 días. Proporcionan la transformación o fermentación bioquímica interna y externa de las almendras y obtener granos en condiciones optimas de sabor y aroma lo que determina su futura calidad. Esto proporciona la transformación de los granos. La pulpa se descompone por la azúcar que contiene debido a los fermentos. El calor distribuye las propiedades de germinación de los granos de cacao.

El sabor amargo y astringente disminuye y al mismo tiempo se forman nuevas sustancias precursoras de los componentes del aroma.

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SECADO

El cacao crudo contiene 60% de humedad , reduce al 7% se extienden los granos en el suelo al sol o si se trata de una producción grande o condiciones climatológicas que no lo permitan, se procede al secado artificial al calor del fuego o cámaras de secado se hace despacio y a temperatura de 40-65º máx. ya que el secado rápido determina el sabor suave.

Proceso de la fruta de cacao

Limpieza Tostado Quebrado Masa pura de cacao Molido

Limpieza

Es la primera etapa en fabrica sirve para eliminar todo cuerpo ajeno, se utiliza una coladera oscilante que elimina piedras, tela, la coladera esta conectada a un sistema de aspiradora la cual absorbe los polvos.

El tostado ó torrefacción.

Es una etapa muy importante que permite el aroma y el color del cacao, el grano es tostado a 130ºC- 135ºC lentamente por 4 minutos, la humedad pasa de 7% a 2%.

El amargo de su sabor es bajado y tiene un rico olor de cacao el tostado es adoptado a cada tipo de hierba.

Es más dulce cuando los aromas del cacao están delicados (criollo).

El triturado (después de la limpieza)

Después de la limpieza las semillas del cacao llegan a la central de triturado, consiste en romper las envolturas de las semillas y de separar las almendras, elimina cáscaras y gérmenes. El grano está listo para la etapa de machacado.

Machacado

Molido que quiebra los granos para obtener la masa de cacao o licor de cacao, el molido aplasta los granos para afinar el producto. El grano bajo la influencia de la presión se calienta y la manteca se pone liquida.

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Un proceso de la fabricación

Es de presionar la masa de cacao que nos da la manteca y la torta de cacao.

La mezcla

Etapa que consiste de mezclar diferentes ingredientes, entre ellos según el tipo de chocolate deseado.

Chocolate negro: licor de cacao + azúcar + manteca de cacao Chocolate de leche: licor de cacao + azúcar + manteca de cacao + leche en polvo Chocolate blanco: manteca de cacao (desodorizado) + azúcar + leche en polvoTextura pastosa y gránulos (preparación)

Molido

El molido siguiente permite afinar el chocolate reduciendo el tamaño de las partículas y optimizar la homogenización.

Es una etapa esencial para obtener una buena calidad de chocolate, evita la sensación pastosa en la boca, se separa entre rodillos cilíndricos.

Afinado

La masa del cacao: es mezclada, presionada y enriquecida de azúcar, manteca de cacao y de diversos ingredientes como leche en polvo, almendras, aromas, licor, etc.; al sabor la masa es buena pero contiene pequeños granos y le falta delicadeza.

Conchado (1879 Rudolf Lindt, suizo)

Se hace dentro de un recipiente en forma originalmente de concha.

* Tiempo: 1-5 días* Reacción: afinar la estructura homogenización* Efecto: mejorar la calidad, color, aroma, sabor, textura, permite una mezcla intima de las partículas para obtener una mezcla homogénea.

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Se hace en 2 etapas:

a) Conchado seco

Efecto: disminuir acidez por eliminación de los ácidos volátiles que provocan en la fermentación de las habas (movimiento) disminuir al menos de 1% de humedad.

Proceso: mezclar a 30 ºC las partículas del azúcar y cacao. Resultado: da buen sabor y olor del chocolate por reacción química.

b) Conchado liquido: aumenta la fluidez de la masa

Proceso: mezclar lento el chocolate a 50º C - 80ºC, se agrega manteca de cacao y emulsificante + fluidez aumenta la fluidez de la masa.

Moldeado

Última etapa de la fabricación, la masa enfriada por el procedimiento de temperado se vacía en los moldes temperatura baja 28-29º chocolate de leche y 30-31º chocolate negro.

DE AMÉRICA A EUROPA

1.- En 1528 el cacao se introdujo a España al monasterio de Zaragoza donde se elaboro por primera vez el chocolate en Europa.

2.- Siglo XVII a trabes de la corte francesa se extiende el consumo por Europa, donde a diferencia de España se utilizaba de forma líquida y no espesa.

3.- A finales del siglo XVII aparecieron en Londres famosos establecimientos donde se tomaba esta bebida, luego de que se puso de moda en las cortes de Madrid y Paris.

4.- Siglo XVII el chocolate se preparo con leche y azúcar.5.- Siglo XIX se fabrica el chocolate en forma de tabletas tal y como lo conoceos hoy, se desarrolla los productos novedosos como la cocoa.

PERSONALIDADES IMPORTANTES

1819 François Luis Callier (suizo) abre la primera fábrica de chocolate.

1828 Van Houten hace polvo de cocoa (holandés)

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1875 Nestlé crea la leche en polvo (suizo).

1875 Peters inventa el chocolate de leche (suizo).

1879 Lindt inventa el conchado.

1828 Conrado Van Houten inventa la prensa del cacao eso ayuda a bajar los precios y a mejorar la calidad de chocolate, esto permitió exprimir la manteca de cacao para obtener una bebida de consistencia mas lisa. Patento su invención en Ámsterdam, su proceso de alcalización se conocía como “Dutching”.

1836 Jean Antoine Brutus Mernier (francés), inventa las tabletas de chocolate. Se empezó a morder el chocolate que antes se servía en bebida.

PIONEROS SUIZOS

Francois Luis Cailler abre la primera planta industrial con maquinaria que el mismo invento.

Otros nombres que recuerda la historia son los de Philipe Suchard, Daniel Meter, Henry Nestlé y Jean Tobler (Tublerone).

1875 Henry Nestlé invento la leche en polvo, se asocia con Daniel Meter un chocolatero suizo, tuvieron la idea de integrar la leche en polvo al chocolate en tabletas, creando así las primeras tabletas de chocolate de leche.

Para nuestro más grande placer el chocolate se hizo famoso.

COMO DERRETIR CHOCOLATE

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1. En microondas2. Baño maría (que no entre agua y no muy caliente)3. Máquina para temperar

Máximo Amorfo PueblaObscura 50º C 30-33º C 31-32º CLeche 45º C 29-32º C 30-31º CBlanco 40º C 28-30º C 28-29º C

A continuación se muestran las diferentes formas para derretir chocolate, recuerda que el temperado se dará con ayuda de espátula y mármol, (mesa).

Temperar1.- Método DirectoSubir la cobertura a la temperatura amorfa. Proceso realizado generalmente automáticamente con maquina de temperar la cobertura bajo movimiento continuo.

PRALINE CON COSTRA DE AZUCAR

Cristalizar un jarabe saturado en maicena.Solución molecularLa materia (Az) está dividida hasta sus moléculas.El agua tiene energía cual es capaz de destruir los cristales de azúcar hasta su molécula esta molécula queda nadando en agua. Las moléculas divididas en una solución cambian las habilidades de esta.Para hervir la solución tiene que subir la temperatura a más de 100ºC.Esto también cambia la densidad y el peso de la solución que se mide en baumé (BE).

“Baumé”

Escala de densidad de hidrómetro o densímetro para designar la densidad de jarabe expresada en grados y relacionados al contenido de sodios.

Entre más energía mas diluido el azúcar y menor temperatura cristalizada.

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Azúcar 50

108º C = Bé (Puebla 106º C)

REACCION

La cristalización del azúcar es obtenida por la densidad del jarabe y/o dependiendo del contacto con la maicena, estos factores corresponden al espesor de la costra de azúcar, el relleno queda liquida por el alcohol.Para obtener una cristalización regular el jarabe y las herramientas deben de estar muy limpias y hacer las cavidades lisas con tornos con cabos.

El azúcar debe cristalizarse lo más rápido posible. Por esta razón se deja la producción en un lugar caliente.

La fase de la cristalización del jarabe depende: 1.- La densidad del jarabe azúcar y alcohol. 2.- La temperatura 106ºC a 104ºC. 3.- Contacto con productos extraños (maicena).

MAZAPAN

Era una delicadeza de la nobleza Árabe, fue llevado a Venecia durante las cruzadas, mejorado, era un postre servido en las mesas reales en el siglo XVI.

Definición

Del latín Marci Panis= pan de marco, Venecia se encuentra puesta sobre el sigo de San Marco de ahí nació su nombre.

MAZAPAN ALEMAN1407 Luebeck, Alemania.

Durante la guerra de Suecia y Alemania la ciudad de Luebeck al norte del lado del mar báltico, fue bloqueada, un repostero Alemán que tenía una reserva de azúcar, miel, almendras hizo una mezcla y se alimento de esa mezcla.

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0 agua32 surp

Proceso de la Almendra

Se quita la cáscara Limpiar Se pone a hervir 10 minutos, dejar 30 minutos en el agua. Se seca, se muele con el azúcar al 50% Se tuesta con movimiento a 130ºC Se enfría y se muele de nuevo con jarabe hasta obtener la consistencia.

El tostado funciona para dar textura, sabor, consistencia.

Merengues

Francés: clara + azúcar

Suizo: clara + azúcar a baño maría 65ºC

Italiano: A2 + H2O – 118ºC Claras montadas + Syrup

Crema Chibust: crema pastelera + sabor + merengue

Budín: 160ºC leche + crema + vainilla + huevo + azúcar

Parfait: pate bombe + yema + z.

Inglesa: 85ºC, base babariaSea ligera con clara montada

Biscuit ligero: 2 batidos 200ºC

Soufflé: 120ºC mientras más denso el cuerpo más se refleja la luz

Japonaisse: merengue + polvos 160 – 170ªC (Almendra y glass) “El japonaisse se hace con 50% de harina”

CHOCOLATE SPRAY

300 Kg chocolate 35º C

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300 kg Cacao

Se pone en una pistola como las de pintura

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Receta

TAZAS DE CHOCOLATEEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

PARA RELLENAR PARA LAS TAZAS250 ml. Crema 200 gr. Chocolate oscuro50 gr. Azúcar 3 pzas. Globos del N. 14 pzas. Yemas de huevo 50 gr. Manteca de cacao30 ml. Naranja o mandarina ½ pza. Pliego de papel estrella

1 pza. Ralladura de naranja y mandarina


OBSERVACIONES:

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Elaborar una salsa inglesa con los ingredientes del relleno y utilizar al elaborar las tazas.

Inflar los globos, y sumergirlos en el chocolate previamente temperado. Dejar enfriar rellenar con la crema montada y decorar con la fruta.

Receta

FRESAS SMOKINGEspecialidad en repostería

INGREDIENTES:

FRESAS SMOKING450gr. Chocolate obscuro150gr. Chocolate blanco15pz. Capacillas

Gotas para desinfectar (yodo)


OBSERVACIONES:

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Derretir a baño maría el chocolate blanco y seguir instrucciones del chef.

manual de repostería iii

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